RESPOSTA TÉCNICA – Processo de produção do colorau

Junho/2005

Edição atualizada em: 26/2/2013

Processo de produção do colorau

Informa sobre o processamento do urucum e a produção do colorau.

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC

RESPOSTA TÉCNICA – Processo de produção do colorau

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos

processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.

Resposta Técnica ARAÚJO, Nelma Camêlo de; LOPES, Regina Lúcia Tinoco

Processo de produção do colorau

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC 29/6/2005

Informa sobre o processamento do urucum e a produção do colorau.

Demanda Solicito informações sobre equipamentos e procedimentos para produção de colorau.

Assunto Condimentos e especiarias (canela, colorau, sal com alho, etc); Preparação de

Palavras-chave Bixa orellana L.; colorau; colorífico; urucum

Atualização Em: 26/2/2013 Por: Larissa de Oliveira

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Solução apresentada Introdução

Nome científico: Bixa orellana L. Família: Bixaceae Nomes populares: urucum, urucu, urucu-ola-mata, achiote, bixa Parte usada: semente, raiz, folhas (BIESKI, 2005).

O urucuzeiro é um arbusto que pode atingir de dois a cinco metros de altura (BIESKI, 2005), com flores e coloração avermelhada, coberto de espinhos e suas sementes recobertas por pigmentos vermelhos (REYES, [20--?]) (FIG.1).

Figura 1 - Fases do urucuzeiro. A: floração e frutificação; B: frutos; C: sementes do urucuzeiro; D: maturação plena Fonte: (FRANCO et al., [20--?])

O urucum é um corante vermelho-alaranjado obtido da Bixa orellana L., árvore nativa das florestas tropicais da América do Sul, América Central e Ásia (ROHDE et al., 2006). Da semente é extraído um corante natural cujo carotenóide principal é a bixina, muito utilizado desde a descoberta do Brasil até os dias atuais (PEDROSA et al., 1999; CONSTANT et al., 2002; NAKANO, 1998). Tanto no mercado interno como no externo há uma tendência de crescimento no uso desse tipo de corante, sendo o urucum um dos principais produtos desse comércio (POLTRONIERI; COSTA, 2002; SOUZA, 2009).

No Brasil, além do amplo emprego na indústria, a preparação comercial contendo 0,20-0,25% de bixina é conhecida como colorau, componente indissociável de inúmeros pratos da culinária brasileira (COSTA; CHAVES, 2005).

Processamento

O colorau é produzido a partir das sementes do urucum, previamente aquecidas a 70ºC em óleo vegetal, seguido de abrasão com fubá ou farinha de mandioca ou pela mistura destes com urucum em pó, obtido por extração com solventes (COSTA; CHAVES, 2005).

Para a fabricação é utilizado fubá de milho, sementes de urucum, óleo de soja e sal (TAB.1), sendo os ingredientes misturados apenas quando as sementes estiverem frias (HILUY, 1994).

A B

C D

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Tabela 1 - Formulação do colorau para a produção em pequena escala

Ingrediente Quantidade

Fubá de milho 1,6 kg Sementes de urucum 0,3 kg Óleo de soja 0,035 L Sal 0,3 kg

Rendimento médio 2,0 kg Fonte: (HILUY, 1994) (modificado)

Descrição das etapas

De acordo com Hiluy (1994), a produção do colorau envolve basicamente oito etapas (FIG. 2):

Figura 2 - Fluxograma de produção do colorau

Fonte: (HILUY, 1994) (modificado)

Secagem das sementes: as sementes devem ser submetidas à secagem ao sol, em uma bandeja, por um período de 24 horas.

Fritura das sementes: as sementes são colocadas de molho no óleo de soja na véspera da fritura. A fritura deve ver realizada em fogo baixo por 3 minutos.

Mistura dos ingredientes: após a fritura, as sementes frias são misturadas aos demais ingredientes.

Pilagem: no processo artesanal, a pilagem é executada em pilão de madeira, para extração do corante, entretanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa estabelece que os utensílios e as superfícies dos equipamentos em contato com os alimentos “devem ser de material liso, impermeável, lavável que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores indesejáveis” (BRASIL, 2005a), como o plástico ou o inox, por exemplo. Assim, deve-se evitar o uso de madeira e outros materiais cuja limpeza e desinfecção sejam prejudicadas (BRASIL, 1997).

Peneiração: após a pilagem, a mistura deve ser passada em peneira de náilon com orifícios bem pequenos.

•Secagem das sementes

•Fritura das sementes

•Mistura dos ingredientes

•Pilagem

•Peneiração

•Segunda pilagem

•Segunda peneiração

•Empacotamento

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Segunda pilagem: repetir a pilagem, misturando-se as sementes com o colorau já peneirado, até ficarem bem limpos.

Segunda peneiração: repetir a operação, para obtenção do produto final.

Empacotamento: o acondicionamento pode ser em sacos plásticos, selados para aumentar a durabilidade do produto e posteriormente rotulados, conforme a legislação em vigor.

Franco ([20--?]) cita as seguintes etapas e faz considerações sobre o peneiramento e a secagem das sementes:

Recolhimento dos frutos no campo: tem estreita relação com a quantidade do produto colhido, do clima, da localidade na época e, essencialmente, da exigência do comprador. Uma opção é colher direto em balaios ou sacos e armazená-los em local adequado.

Pré-secagem dos frutos: consiste no recolhimento dos frutos sobre lonas, em terreiros ou em secadores de alvenaria. Em algumas regiões do país, os frutos são secados em secadores solares, bem como em secadores artificiais. A redução da umidade dos frutos (cachopas) e das sementes, sem perda de qualidade do produto, é o objetivo principal para facilitar o descachopamento.

Descachopamento: dependendo do poder aquisitivo do produtor, o descachopamento poderá ser efetuado pelos métodos manual e mecânico. Normalmente, quando se procede ao descachopamento manual, as perdas de bixina são significativas, pela maneira incorreta de se utilizar a vara no batimento às sementes. A perda de bixina é diretamente proporcional ao teor de umidade das sementes. O método mecânico, apesar de apresentar perdas de bixina de 1,5 a 2,0%, é o mais indicado.

Peneiramento: o peneiramento do material colhido pode ser feito tanto manual como mecânico. O manual é realizado após a bateção dos frutos, enquanto que o mecânico, após o descachopamento em máquinas incompletas. Um fator importante a considerar é que pelo atrito, perde-se bixina nesta operação, devido ao maior teor de umidade das sementes e/ou regulagem do equipamento, pode haver perdas de qualidade de sementes.

Secagem das sementes: há dois métodos utilizados para a operação da secagem. O natural onde as sementes são colocadas em terreiros e/ou sobre lonas, ao sol e o método artificial cuja perda de umidade ocorre em secadores com calor e ventilação forçada. No processo de secagem, recomenda-se mexer as sementes o mínimo possível, visando evitar perdas significativas das mesmas, pela sua exposição ao calor (sol e oxidação).

Ensacamento: o processo de ensacamento deve ser procedido em saco de polipropileno de 50 kg devidamente limpo ou em outro tipo de recipiente, conforme as exigências pré-estabelecidas pelo comprador.

Armazenagem: a armazenagem do produto deve ser feita, de preferência, em local fresco, com pouca luz e sobre estrados. É importante verificar o percentual de umidade das sementes, visto que, umidades relativas superiores a 14% não são recomendadas, podendo haver incidência de mofo. As sementes armazenadas a granel perdem mais rapidamente o teor de bixina, ficando sujeitas à contaminação.

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Para Falesi & Kato (1992) a colheita dos cachos deve ser feita considerando-se determinadas situações fisiológicas. Uma delas é quando o cacho encontra-se seco, com a coloração castanha; outra é quando as primeiras cápsulas do cacho começam a secar; ou ainda quando as cápsulas encontram-se duras ao serem apertadas entre os dedos polegar e indicador. Para os autores, a bixina sofre alteração conforme o tempo de armazenamento e o tempo de exposição à luz, assim, quanto maior o tempo de estocagem, menor o teor de bixina.

Legislação

A ANVISA estabeleceu uma série de critérios a serem seguidos na produção e comercialização de alimentos. As portarias e Resoluções da Diretoria Colegiada – RDC estabelecem parâmetros microbiológicos, de produção, embalagem, informação nutricional, dentre outros.

De acordo com a RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, o colorau é classificado como especiaria sendo constituído por semente de uma espécie vegetal (nesse caso, o urucum), geralmente utilizado para dar sabor aos alimentos. A sua fabricação deve obedecer a legislação de boas práticas de produção e demais regulamentos técnicos sobre rotulagem, embalagem, contaminantes, etc. (BRASIL, 2005b).

A categoria “especiarias, temperos e molhos”, na qual o colorau se enquadra sob o código 4100042, é isenta da obrigatoriedade de registro sanitário (BRASIL, 2010) e da rotulagem nutricional (BRASIL, 2003). Referente aos micro-organismos, é obrigatória a ausência de Salmonella sp. e o limite para a presença de coliformes a 45ºC/g é de 5x102 UFC/g (BRASIL, 2001a).

De acordo com a RDC nº 91, de 11 de maio de 2001, as embalagens e equipamentos, em condições normais ou previsíveis de uso, não devem transmitir aos alimentos substâncias indesejáveis, tóxicas ou contaminantes em quantidades maiores aos limites estabelecidos de migração total ou específica a ponto de representarem risco à saúde humana ou de ocasionar alterações inaceitáveis na composição ou nas características sensoriais dos alimentos (BRASIL, 2001b).

Conclusões e recomendações

A tecnologia para o beneficiamento das sementes de urucum (métodos de extração do corante) em escala industrial tem sido guardada a sete chaves pelas poucas empresas do ramo no país. Por outro lado, o preparo do colorífico a base de sementes de urucum e fubá, conforme a metodologia citada neste documento é bem simples. A adaptação do processo artesanal para escalas de maior produção implica em utilizar fritadeiras industriais, trituradores, misturadores, conjunto de peneiras (de preferência vibratórias), além de máquinas para dosar e embalar. A seleção e o dimensionamento dos equipamentos, entretanto, variam conforme o volume de produção pretendido, pois podem ser encontrados no mercado vários tipos e tamanhos de cada maquinário relacionado.

Recomenda-se o vídeo abaixo e a leitura das seguintes Respostas Técnicas já registradas sobre o assunto no site do SBRT:

Fita de vídeo: Cultivo de urucum e produção do corante natural

Neste vídeo-curso são abordados os seguintes assuntos: escolha de cultivares; produção de mudas; preparo do solo; plantio; tratos culturais; colheita e obtenção das sementes; e produção de corantes na fazenda.

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Como adquirir: Centro de Produções Técnicas (CPT) de Viçosa/MG Televendas: (0xx31) 3899-7000 Site: <http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/cultivo-de-urucum-e-producao-de-corantes-naturais>. O SBRT não tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e veracidade das empresas ou instituições e informações por ela fornecidas nem se responsabiliza pelos serviços a serem prestados pelas instituições/profissionais listados. A responsabilidade pela escolha, o contado, uso e a negociação cabem totalmente ao cliente, já que o SBRT apenas efetua indicações de fontes encontradas em provedores públicos de informação. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Cultivo de urucum. Resposta elaborada por Mirian de Almeida Costa. Brasília: CDT/UnB, 2008. (Código da Resposta: 12240). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 15 fev. 2013. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de corante. Resposta elaborada por Eliana Sousa Costa. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007. (Código da Resposta: 5004). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 15 fev. 2013. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Agricultura e pecuária. Resposta elaborada por Paulo Cézar de Oliveira. São Paulo: Disque -Tecnologia/CECAE/USP, 2005. (Código da Resposta: 1742). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 15 fev. 2013. Fontes consultadas BIESKI, I. G. C. Plantas medicinais: urucum. Piracicaba: Esalq/Usp, 2005. Disponível em: <http://ci-67.ciagri.usp.br/pm/index.asp>. Acesso em: 15 fev. 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS n. 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico "Condições higiênico­sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos". Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 14 fev. 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12 de 2 de janeiro de 2001a. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 14 fev. 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 91 de 11 de maio de 2001b. Aprova o regulamento técnico “Critérios gerais e classificação de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 jun. 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/91_01rdc.htm>. Acesso em: 6 fev. 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro 2003. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>. Acesso em: 14 fev. 2013.

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