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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
CURSOCURSO : : ISO 22000ISO 22000
DOCENTEDOCENTE : : ING. ELIA ROJASING. ELIA ROJAS
TEMA TEMA : : MANUAL ISO 22000 MANUAL ISO 22000
INTEGRANTESINTEGRANTES : : CHOQUE BALBIN GRACIELA HERRADA YESSICA MOSQUERA GARCIA ZAYDA VILCAPOMA SARMIENTO JACKELINE
20102010
MANUAL DE CALIDAD
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
ELABORADO POR
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
REVISADO POR
Lider de Inocuidad
APROBADO POR:
La Gerencia General
Firma:
Fecha:
Firma:
Fecha:
Firma:
Fecha:
INDICE
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Visión
Misión
Valores
2 REFRERENCIAS NORMATIVAS
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Taller 2:
Política de inocuidad
Diagrama de flujo
Diseño de planta
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
Taller 3:
Organigrama
Responsabilidades
6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.1. Recursos Humanos, competencia, toma de conciencia
y formación
7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACÓN DE PRODUCTOS
INOCUOS
7.1. Generalidades
7.2. Programa de prerrequisitos (PPRs)
Buenas practicas primarias (proceso de cultivo de
fresas)
Buenas prácticas de manufactura
7.3. Fases preliminares para realizar el análisis de peligros
Equipo de inocuidad de los alimentos
Características del producto
Materia prima, ingredientes y materiales en contacto
con el producto
Características de los productos finales
Uso previsto
Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de
control
7.4. Análisis de peligro
7.3.1. Identificación de peligros y determinación de los
Niveles aceptables
7.3.2. Evaluación de peligros
7.3.3. Selección y evaluación de medidas de control
8. VALIDACION, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
8.3.1 Auditoria interna
MISION
Proporcionar un servicio de calidad superior al que ofrecen otras empresas del
mismo rubro, atendiendo a los clientes según sus necesidades y a precios
justos
VISION
Se basa en una visión de futuro que reseña los caminos que elige la
organización para el cumplimiento de su misión. Ser una empresa líder en el
mercado nacional e internacional dentro del rubro alimenticio cumpliendo con
las exigencias de calidad internacional mediante un proceso de mejora
continua.
VALORES
Fomentamos la cooperación el deseo de ser cada día mejor siendo honestos y
sinceros en el cumplimiento de las Normas adecuadas con mucha satisfacción.
TALLER 3: MODELO DE PROCEDIMIENTO DE MANUAL DE CALIDAD
Objetivos
a. Establecer un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Gestión
de la Inocuidad de los alimentos en la producción de Mermelada de fresa.
b. Documentar un sistema eficiente y eficaz que asegure la inocuidad en la
producción de Mermelada de Fresa, identificando en forma sistemática los
peligros biológicos, químicos y físicos, evaluando y controlando estableciendo
controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitoreo y registro de
datos.
c. Implementar y Actualizar el Sistema de Gestión de la inocuidad de los
Alimentos en la planta procesadora de Mermelada de fresa con el fin de
garantizar que no causan daño directamente o indirectamente al consumidor.
Alcance:
Operación que inicia desde la recepción de la materia prima y considerando trabajar
con proveedores certificados con un sistema de Gestión de la inocuidad hasta la
distribución del producto.
Definiciones:
VI.- TERMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causará
daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso
previsto.
Punto Crítico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentaría: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
Peligro para la inocuidad: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la
salud.
Política de inocuidad de los alimentos: Intenciones integrales y orientación de la
organización relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Producto final: Producto que no será sometido a procesamiento o transformación
adicional por la organización.
Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de
interacciones de pasos.
Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
(PPR)Programa prerrequisito: Condiciones básicas y actividades que son
necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena
alimentaría adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos
finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
(PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante
el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la
inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento.
Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
Seguimiento: inducción de una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como lo
previsto.
Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada.
Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada
u otra situación indeseable.
Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas
por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.
Verificación: Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados.
Actualización: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la
información más reciente.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Para la elaboración de éste Manual de Calidad e inocuidad de los alimentos, se han
tenido en consideración las siguientes normas:
NTP – ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría.
NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y
Vocabulario.
NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997).
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas RM Nº449-2006/MINSA 2006
Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND
296-2009)
NTP Mermelada de frutas. Requisitos ITINTEC 203.047 1991
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Para efectos del presente manual se utilizan los términos y las definiciones
recogidas en las siguientes normas:
NTP – ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría.
NTP - ISO 9000:2001: Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y
Vocabulario.
NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997).
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND
296-2009)
4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
4.1 Requisitos generales
El alcance de la organización referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde
la recepción de la materia prima e insumos hasta la distribución del producto.
Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son
certificados con un sistema de gestión de la inocuidad, por lo que nos asegura
un producto de calidad.
Realizamos visitas de inspección a cada empresa proveedora de materia prima e
insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos.
Requisitos de la documentación
Requerimiento de documentos
La documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
esta formado por:
- Manual de Calidad, describe los objetivos, alcance y requisitos
legales y reglamentarios del sistema.
- Procedimientos Principales, describe las principales actividades
sujetos a control.
- Manual de Instrucciones de Trabajo, describe los requisitos
específicos a fin de cumplir con la inocuidad de los alimentos
durante toda la cadena alimentaría.
- Registros del Sistema, son documentos que brindan evidencia del
cumplimiento de los requisitos establecidos y de la efectividad del
sistema.
Otra documentación aplicable, toda documentación considerada necesaria para
lograr la efectividad del sistema de inocuidad de alimentos en las diferentes
etapas del proceso (diagrama de flujo, mapa de proceso, POES, procedimientos
específicos, documentos específicos, etc.)
4.2.1 Política de inocuidad y objetivos
La empresa dedicada a la elaboración de mermelada de fresa, se compromete a
cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de los más exigentes
clientes a nivel nacional, garantizando la producción de un producto inocuo en
cumplimiento y concordancia con la normativa vigente.
El Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado, a
través del seguimiento y mejora continua del sistema, nos lleva a un exhaustivo
control de las medidas sanitarias y de calidad necesarias para la obtención de un
producto inocuo desde la cadena primaria hasta el consumidor final.
Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que actualmente
ofrece el mercado en satisfacción al cliente, liderazgo en el mercado y excelencia
operacional.
PROCESOS
Descripción del flujo de elaboración de mermelada de fresa:
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolépticamente, observando si no
presentan materias extrañas o hongos, además las fresas deben estar firmes. Las
fresas deben llegar en jabas de plástico.
2. LAVADO Y DESINFECCIÓN
Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua
potable con una concentración de cloro de 10 ± 5 ppm, posteriormente
desinfectadas con una concentración de cloro 20 ± 5ppm y colocadas en
recipientes de acero inoxidable.
3. PESADO E IDENTIFICADO
Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la
identificación indicando la fecha de ingreso y lote de producción.
4. CONCENTRADO
Las fresa se vacían en las marmitas, luego se agregan los insumos: glucosa,
acido cítrico, antiespumante, una parte del azúcar (2/3). Cuando la mezcla
alcance una concentración de 65 ºBrix, se agrega la pectina mezclada con el resto
de azúcar (1/3). Se realiza una concentración a una temperatura de 108ºC por un
tiempo de 50 minutos aproximadamente, hasta que el producto llegue a 68 ºBrix,
se adiciona el preservante y el colorante.
5. ENFRIAMIENTO 1
Se hace pasar agua fría por la chaqueta de la marmita durante 10 minutos con
agitación.
RECEPCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO
Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacén y son
inspeccionados para verificar su conformidad e integridad.
ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son
almacenados adecuadamente cubiertos.
DESINFECCIÓN: Los recipientes de vidrio son desinfectados
sumergiéndolos en agua con una concentración de cloro de ± 20ppm.
INSPECCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO: Después de la desinfección, los
envases de vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad de detectar
envases con roturas o rajaduras.
6. ENVASADO
El producto es envasado en caliente. Los envases de vidrio son tapados y
colocados boca abajo.
7. ENFRIAMIENTO 2
El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura
ambiente.
8. ETIQUETADO
Los envases de vidrio se limpian y etiquetan. En la etiqueta se consigna el
nombre del producto, ingredientes, nombre y dirección del fabricante, número de
Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/año), código del lote de
producción, peso y condiciones de conservación y almacenamiento.
CONCENTRADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
Técnico de Mantenimiento de
Instalaciones
9. ALMACENAMIENTO
Se lleva el producto hasta el almacén de producto terminado, en donde
permanece hasta su despacho.
10. DESPACHO
Se realizara la distribución del producto previo análisis de calidad.
CONCENTRADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
Técnico de Mantenimiento de
Instalaciones
DIAGRAMA DE FLUJO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO 2
ETIQUETADO
RECEPCIÓNY SELECCION
LAVADO YDESINFECCIÓN
PESADO YROTULADO
CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO 1
ALMACENAMIENTO
FILTRADO
RECEPCIÓN DE ENVASES
LAVADO YDESINFECCIÓN
INSPECCIÓN DE ENVASES VIDRIO
ALMACENAMIEN
TO DE ENVASES
FRESA
DESPACHO
AZUCAR
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
PECTINA
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
GLUCOSA
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
AC. CITRIC
O
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
COLORANTE
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
ANTIESPUMAN
TE
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
PRESERVANTE
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
Gerente General
Gerencia de Gestión de Inocuidad
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de Planta
Jefe de Compras
Jefe de Calidad
Jefe de Producción
Jefe de Almacén
Supervisor de
Producción
Analista de Laboratorio
Técnico de Mantenimiento
de Equipos
Técnico de Mantenimiento de
Instalaciones
Supervisor de
Saneamiento
Jefe de Mantenimiento
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA VILLACORP
RESPONSABILIDAD
1 GERENTE GENERAL
Dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de
inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas
de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo de inocuidad:
• Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
• Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
• Preside las reuniones periódicas del equipo de inocuidad para la revisión
del sistema y aprueba cualquier modificación sobre el original.
• Traza la política de inocuidad de la empresa, define los objetivos, se
compromete a llevar a cabo la implementación.
• La calidad parte de la alta gerencia, el control completo implica que se
involucre la gerencia pero dependiendo de personas, procesos y sistemas.
2.-JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• Es el encargado de supervisar la calidad de insumos utilizados en la
producción, del producto en proceso y del producto final.
• Coordina con el Jefe de Producción y Administración, las soluciones a los
problemas referidos a la calidad de los insumos, línea de procesamiento y
producto final.
• Junto con el equipo de Inocuidad elabora el Manual SGIA.
• Es responsable de la administración del sistema de Gestión de Inocuidad
de los Alimentos (SGIA) y de la capacitación de su personal.
• Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de la gestión de
inocuidad de alimentos, acciones correctivas y verificación del sistema.
• Evaluará y registrara los lotes de materia prima al momento de la
recepción en planta.
• Realiza los análisis de calidad respectivos de materia prima e insumos.
• Es el responsable del mantenimiento y adecuación a los nuevos cambios
aplicados al Sistema SGIA.
• Es responsable de llevar el control actualizado de registros en forma
cronológica.
• Es responsable de asegurar el cumplimiento y verificación de los
requisitos de calidad de acuerdo a los resultados de actividades de inspección
en la cadena productiva.
• Se reporta al Gerente General.
3.-JEFE DE PLANTA
• Es responsable de la planta, verifica el cumplimiento de los parámetros
del proceso, evalúa los requerimientos de materia prima e insumos.
• Responsable de la ejecución y de los ejecutores activos del SGIA
• Responsable de la producción diaria homologada de su planta.
• Planea, organiza y dirige el proceso productivo.
• Mantiene registros de los procesos controlados, que se complementan al
control de las características y especificaciones técnicas.
4.-JEFE DE PRODUCCIÓN
El Jefe de Producción está vinculado directamente con las actividades
realizadas en la línea de proceso de planificación
• Es el responsable de la producción diaria. Planea, organiza y dirige el
proceso productivo desde la recepción de materia prima en planta, hasta la
entrega del producto.
• Coordina la producción con el Operador de turno
• Responsable de comunicar la factibilidad de realizar cambios en el
proceso y de la ejecución de los mismos.
5.-JEFE DE COMPRAS
• Coordina con el jefe de importación y finanzas la adquisición de materias
primas importadas.
• Coordina la adquisición de materias primas con los proveedores
nacionales.
• Responsable de solicitar los certificados de calidad de los productos
adquiridos tantos nacionales como importados, en base a las especificaciones
de calidad determinadas por el área de Aseguramiento de la Calidad.
• Responsable de la evaluación constante de acuerdo al desarrollo de la
producción la calidad del producto y del servicio brindado.
6.- JEFE DE MANTENIMIENTO Y SERVICIO TECNICO
• Coordina con la gerencia y el jefe de producción el mantenimiento y
mejoras en cuanto a los equipos y maquinarias refiere.
• Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad el montaje y
desmontaje de las maquinarias para su limpieza y corrección
• Responsable de solicitar certificados técnicos de los servicios de
calibración y de los trabajos que realiza
• Principal gestor de las mejoras técnicas aplicadas a las maquinarias
adquiridas.
• Cumplir con el programa preventivo, predictivo, correctivo y de
manutención de las máquinas y equipos.
7.- JEFE DE ALMACEN
• Responsable de supervisar la recepción de la materia prima en planta y
su suministro en el área de producción.
• Supervisa las condiciones de almacenamiento (Tº y HR) del producto
final en el almacén.
• Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad las inspecciones de
materia prima antes de su recepción y también de los productos finales
antes de su despacho.
8.- SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
• Colabora con el jefe de Aseguramiento de la Calidad en las revisiones
periódicas de evaluación y modificación del SGIA.
• Supervisa la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento de la
empresa, además de inspeccionar la limpieza de las instalaciones,
infraestructura, equipos, utensilios y personal de la empresa.
FICHA DE PROCESO
Proceso Transformación de fruta a mermelada Requisitos Indicador Objetivo
Proposito Elaboración de mermelada de fresa Programas Pre-requisitos
Alcance Toda el área de producción ISO 22000 Plan HACCP Elaborar un prod.
Inocuo
Responsable del Proceso JEFE DE PRODUCCION
Proveedor del ProcesoEntrada (Insumo e
Información)
Característica de la
EntradaActividades del Proceso Responsable por Actividad
Salida
(Productos e
Información)
Característica de
Salida
FUNDOS SANTA ISABEL FRESA
La materia prima llega
en camiones cerrados.
Es rotulado con la
fecha de producción
Jabas plástica y con
ticket del día de
preparación primaria. Brix = 68º Brix
COMISIONISTAS LINCE AZUCAR
Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su
certificado de calidad.
En sacos de 50 kg
con rotulo indicando
fecha de producción,
fecha de
vencimiento, registro
sanitario.
Mermelada de
Fresa Color=Característico
MUNDO QUIMICO PECTINA
Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su
certificado de calidad. Olor= Característico
MUNDO QUIMICO ACIDO
Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su
certificado de calidad.
Consistencia=
Pastosa
MUNDO QUIMICO COLORANTE
Llega en camiones
cerrados y en envases
sellados con su
certificado de calidad.
Recursos
Humanos Infraestructura Ambiente Recursos Naturales Soporte Documental
1. Jefe de aseguramiento de la Equipos Almacén de insumos
calidad Utensilios Sala de selección
2. Jefe de planta Líneas de Producción Sala de cocción
3. Jefe de compras Local Sala de enfriamiento
4. Jefe de calidad Mobiliario Sala de envasado
5.Jefe de producción materiales de empaque Sala de empaque
6. Jefe de mantenimiento Almacén de producto
7. Jefe de almacén Terminado
8.Analista de laboratorio
9. Supervisor de producción
10.-Supervisor de saneamiento
11.-Tecnico de mantenimiento 1
12. Técnico de mantenimiento 2
ACTA DE REUNION
1. APERTURA DE LA SESIÓN
Siendo las 5:00 pm se inició la reunión N° O1 de la Revisión de la Dirección
2. LISTA DE ASISTENTES:
Dirección Nombre Asistencia
Choque Balbín Graciela x
Herrada Inope Yessica x
Mosquera García Zaida x
Vilcapoma Sarmiento
Jackeline
x
3. LECTURA Y APROBACIÓN DEL ACTA ANTERIOR
Esta reunión se basa en la revisión del cumplimiento de la implementación del
Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los alimentos en la empresa. Se
considerara la evaluación y controles realizados en función a los peligros identificados
para la inocuidad en el producto y las acciones con respecto a la inocuidad realizados
desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto.
4. INFORMES
El Líder de inocuidad informara a la Gerencia General sobre el resultado de las
evaluaciones:
a. Resumen del progreso en la implementación del sistema:
b. Resumen de las auditorias a los proveedores:
c. Resumen de los comentarios de los clientes:
d. Resumen de las acciones correctivas y preventivas:
e. Resumen de las recomendaciones para mejora:
f. Resumen del programa y actividades de capacitación:
5. PROPUESTAS DE MEJORA
Se propondrán las mejoras respecto a los temas siguientes:
a.- La mejora de la eficacia del sistema de gestión de la calidad y sus procesos
b.- La mejora de los productos en relación con los requisitos del cliente
c.- Necesidad de los recursos
6. ACUERDOS
Se acordó lo siguiente:
Los acuerdos tomados en esta reunión se implementaran inmediatamente debido a las
observaciones encontradas, se ha acordado llevar a cabo las reuniones mensualmente.
7. FIN DE LA SESIÓN
Siendo las 10 p.m. se dio por finalizada la sesión.
6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS
PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DE PERSONAL EN LA EMPRESA
OBJETIVO:
Realizar la selección y evaluación del postulante para el puesto de Jefe de Aseguramiento
de la Calidad, que cumpla con lo siguientes competencias:
- Estudios de Ingeniero de Alimentos
- Formación en HACCP, ISO 22000 y sistemas integrados.
- Conocimientos de ingles a nivel intermedio
- Manejo de Office a nivel intermedio y programas informática
- Experiencia en jefaturas de 3 a 5 años
ALCANCE:
Abarca desde la selección para el puesto de Jefe de Aseguramiento de la Calidad, su
desempeño y desenvolvimiento en el puesto y su evaluación continua.
ASIGNACION Y RESPONSABILIDADES
EL Gerente de Inocuidad asignara las responsabilidades del jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
El area de Recursos humanos se encargara del reclutamiento del personal requerido para
cubrir el puesto de acuerdo a la formación y competencia requerido y dispuesto por el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PRESENTACIÓN ANUAL DE FORMACION
La capacitación esta orientada a la formación en inocuidad de los alimentos al Equipo de
Inocuidad antes establecido.
La capacitación se realizara cada 2 meses en los siguientes temas:
- Sistemas de Calidad
- Gestión de Calidad
- Círculos de Calidad
- Código de Practicas (GMP)Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos y
Procedimientos operacionales Estándar de Saneamiento (SSOP)
- Métodos de Control de Plagas.
- Microorganismos causantes de enfermedades.
- Enfermedades transmitidas por Alimentos
CRITERIOS GENERALES
Competencia, habilidades, responsabilidad y experiencia.
7. IMPLANTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
TALLER BPA
BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS DE LA FRESA
ETAPA OPERACION PELIGRO
POTENCIAL
PREVENCION
(BPA)
REGISTRO
Selección y
Desinfección
de las Semillas
- Seleccionar
semillas
uniformes y se
lavan las
semillas con
agua corriente
- En propagación
de fresa no se
utilizan las
semillas, sólo
para mejora
genética.
Biológico :
- Semilla con
presencia de
hongos.
Físico :
- Temperatura
mínima
biológica, 6ºC.
- Utilizar
desinfectantes
autorizados
(Tebuconazole
, Vapam u
otros
protectores
sintéticos).
- Controlar
minuciosament
e la
temperatura.
- Emisión de
estolones en
los meses más
calurosos.
- Si nos interesa
para producir
plantas en
vivero.Preparación
del suelo
- Un suelo
catalogado
como arenoso
o franco-
arenoso y
homogéneame
nte profundo se
acercaría al
ideal para
nuestro cultivo.
- Las fresas
Biológico :
- El suelo puede
presentar
peligrosidad
para el cultivo
por la
presencia de
hongos
patógenos,
nematodos
parásitos,
- Se hace
necesaria la
técnica de
desinfección
del suelo antes
de la
plantación del
fresal, la
aplicación
directa al suelo
de un agente
RBPA
N° 001
prefieren crecer
en suelos
arenosos ricos
en humus, pero
pueden crecer
en cualquier
terreno
mientras estén
bien drenados.
ácaros,
insectos y
malas hierbas.
Físico :
- Presencia de
textura arcillosa
y mal drenaje,
debido a la gran
sensibilidad de
esta especie a la
asfixia radicular.
- Exceso de
humedad
biocida de
naturaleza
física o
química, con el
que se
eliminan total o
parcialmente
los agentes
negativos
Plantación - La mejor época
para plantar es
a principios de
verano, si se
planta en
primavera, es
preferible cortar
todas las flores
para que
fortalezcan las
plantas.
- El espacio
entre plantas
de fresa o
fresón debe ser
de 45 cm y de
69-90 cm entre
hileras.
- Regar
abundantement
Físico :
- Quemaduras
por el sol
- Exceso de
salinidad
(quemaduras en
puntas y bordes
de las hojas y
defoliaciones)
- Las hojas
aparecen en
roseta y tienen
un gran número
de estomas, por
lo que pierden
gran cantidad de
agua por
transpiración
Biológico:
- Temperatura
mínima letal
-12ºC (fase
vegetativa,
-6ºC y fase
floración, 0-
2ºC).
- Temperatura
óptima, 10-
13ºC nocturna
y 18-22ºC
diurna.
- La solarización
provoca una
reducción de la
población de
hongos del
suelo y de la
incidencia de
las
e en la
plantación.
- Enfermedades
Thrips
(Frankliella
occidentalis).
Araña roja
(Tetranychus
urticae Koch)
enfermedades
que provocan,
asimismo,
actúa sobre
insectos que
habitan las
capas altas del
suelo.
- Entre los
hongos
patógenos
controlados
por esta
técnica se
tiene:
Verticillium sp,
Fusarium sp,
Rhizoctonia
solani, Pythium
ultimun,
Pyrenochaeta
lycopersici y
Phytophthora
cinnamomi.Riego - Consiste en
proveer de agua
necesaria a la
plantación.
Biológico:
- Desarrollo
inadecuado del
fruto por el
exceso de
humedad pues
propicia un
medio adecuado
para el
desarrollo de
- El uso de
goteros, o mejor,
cintas perforadas
o de exudación.
Éstas, a pesar de
su menor
duración,
permiten controlar
mejor los riegos,
distribuyen el
enfermedades
en la raíz.
Químico:
- Quemaduras
en las puntas de
las hojas por
acumulación de
sales.
agua más
uniformemente a
lo largo de la
línea, creando un
bulbo húmedo
más continuo, al
tiempo que
resultan más
económicas que
los goteros.Fertilización - Consiste en
abonar la tierra
según sus
necesidades
Físico :
- Deformación
en la fruta
causada por
déficit de potasio
y magnesio.
- Abonos
orgánicos muy
fuertes como
la gallinaza, la
palomina, etc.
- En riego por
gravedad, el
abonado de
cobertera puede
realizarse de la
siguiente forma:
al comienzo de
la floración,
cada tercer
riego se abona
con una mezcla
de 15 g/m2 de
sulfato amónico
y 10 g/m2 de
sulfato potásico,
o bien, con 15
g/m2 de nitrato
potásico,
añadiendo en
cada una de
estas
aplicaciones 5
cc/m2 de ácido
fosfórico.
- Dos veces por
semana se
aportará
fósforo, a
razón de 0,25
g/m2 de
anhídrido
fosfórico
(P2O5).
- En producción
de fresa son
muy grandes
las
necesidades
de Potasio;
dará más
calidad de
fruto.
- En caso de
escasez de
magnesio en el
suelo, aplicar
una vez por
semana 0,10
g/m2 de óxido
de magnesio
(MgO).Cosecha y
selección
- Se procede a
extraer el fruto
de la mata y
seleccionarlo
según lo
establezca los
requerimientos
Físico :
- Golpes y
magulladuras
- Fresas
dañadas o
pasadas sobre
- Manipular
cuidadosament
e los frutos.
- Debe
cosecharse
cada tres días
y manejarse
RBPA
N° 002
del consumidor
- 90 días en
promedio es el
tiempo que
tardan las
plantas de fresa
desde que son
sembradas en
tener la cosecha
de fresas listas
para su
recolección.
todo con la
humedad del
verano.
- Daño por el
frío
con mucho
cuidado.
- Debe
cosecharse,
entre 1/2 y 3/4
partes de
maduración y
ponerse lo
más
rápidamente
posible en
cámaras frías
(0-20C).Tratamiento - El fruto
cosechado en la
mañana para
evitar su
precalentamient
o y almacenar a
0.5° C, permite
eliminar el daño
por frió
Físico :
- Ablandamiento
del fruto por el
uso de altas
temperaturas
- Instalar sistemas
de pre enfriado
actual y
Mejorar su
empaque (utilizar
ostras ó clams),
Empaquetado,
refrigerado y
comercializado
- Consiste en
empaquetar y
refrigerar a 5° C
las frutas
cosechadas para
su posterior
comercialización
Físico :
- Golpes
- Ablandamiento
y los cambios
del color de la
piel
- Se leva, se la
quita el cáliz y el
pedúnculo y se
empaca en
bolsas prácticas
de 5 kg para ser
llevada.
- La fruta
industrial puede
ser congelada y
almacenada
para su uso
posterior.
TALLER POES:
1. Objetivo
Establecer actividades a seguir para asegurar la adecuada limpieza de los alrededores y
vías de acceso a la planta.
2. Alcance y campo de aplicación
Aplicable a los alrededores de la planta (paredes y puertas) y vías de acceso (pistas y
veredas).
3. Definiciones
Limpieza
Comprende las acciones de remoción y eliminación de depósitos de: materia orgánica,
suciedad y polvo de toda la superficie mediante uso de diferentes limpiadores.
Desinfección
Comprende todos los procedimientos implicados en el control de microorganismos
patógenos reduciendo su población hasta un nivel seguro mediante el uso de agentes
desinfectantes de origen químico, físico y biológico.
Contaminación
Presencia de cualquier materia objetable en el local, instalaciones, maquinarias,
utensilios, producto.
4. Desarrollo
4.1 Equipos y Materiales
• Escoba de cerdas plásticas
• Escobillones de cerdas plásticas
• Escobilla de cerdas plásticas
• Recojedores
• Manguera
• Balde
• Jalador de agua
• Agua potable
• Solución detergente
• Plumero
4.2 Responsables
• El jefe de producción será el responsable del cumplimiento del presente
procedimiento.
• El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y Áreas de proceso será el
responsable de verificar la ejecución del presente procedimiento.
• El operario de producción será responsable de la ejecución del presente
procedimiento.
4.3 Frecuencia
• Diaria: Limpieza de pistas y veredas.
• Semanal: Baldeado de veredas.
• Semanal: Limpieza de paredes y puertas
4.4 Procedimiento
Limpieza de paredes y puertas
Retirar el polvo de las paredes y puertas con ayuda de plumeros, escoba y
escobillones de cerdas plásticas.
Rociar agua sobre las paredes y puertas utilizando la manguera.
Aplicar la solución detergente y refregar la superficie de las paredes y
puertas utilizando la escobilla de cerdas, asegurándose de renovar la
solución cada vez que sea necesario.
Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua, dejar secar.
• Limpieza de pistas y veredas
Retirar la basura y polvo de pistas y veredas utilizando la escoba y el
recogedor.
• Baldeado de veredas.
Luego de la limpieza de veredas, aplicar la solución detergente y refregar
utilizando la escobilla de cerdas.
Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera.
Retirar el exceso de agua con el jalador de agua.
4.5 Monitoreo
El personal responsable realiza una inspección visual para ver si se cumple
con la labor asignada.
4.5.1 Responsable
El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y Áreas de proceso
4.5.2 Frecuencia
Esta inspección se realiza diariamente y semanalmente.
4.5.3 Parámetros a monitorear
La limpieza y desinfección de las pistas y veredas así como de las puertas y
ventanas.
4.5.4 Metodología de monitoreo
El personal asignado deberá monitorear la SOP de saneamiento y
documentar en un registro,
4.5.5 Registro
Los registros deben ser mantenidos y considerados diariamente de acuerdo
a los procedimientos establecidos, desviaciones y acciones correctivas.
4.6 Acciones correctivas y preventivas
4.6.1 Responsable
El jefe de producción
4.6.2 Tiempo de resolución
El responsable monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces
durante un cambio de producción si encuentra que no esta bien realizada la
labor notifica al El encargado de la Higiene y Saneamiento de Equipos y
Áreas de proceso para que indique al operario a realizar nuevamente la
labor.
4.6.3 Registro
Cualquier información de acciones correctivas tomadas para prevenir la
contaminación es registrada en un formato. Esta documentación deberá
estar disponible.
5. Verificación
Se debe establecer un procedimiento de verificación para asegurar que el
procedimiento aplicado es eficaz, utilizando métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, incluyendo análisis aleatorio y el análisis de laboratorio.
La verificación del procedimiento demuestra si se han cumplido correctamente estos.
5.1 Responsable
La persona responsable es el Jefe de Producción
5.2 Frecuencia
La Verificación se realiza diariamente y semanalmente.
5.3 Metodología de la verificación
La verificación de la eficacia del procedimiento se realiza mediante inspección y visual
y de sus registros. Además de evaluar las causas de las desviaciones.
6. Documentación relacionada
• Formato de control de preparación de agentes de limpieza y saneamiento
• Formato de control de ambientes de la planta.
TALLER BPM:
1. PROPOSITO O FINALIDAD
o Establecer las normas de higiene, para que el personal las conozca y cumpla, que
son necesarias para mantener la calidad e inocuidad de nuestros productos.
o Prevenir y evitar la contaminación, infección e intoxicación alimentaria.
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
El alcance del presente es describir las prácticas generales de higiene y manipulación de
alimentos, durante la elaboración, envasado, almacenamiento y distribución del producto
a fin de garantizar su inocuidad.
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durantes las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en
el proceso productivo.
3. DEFINICIONES
o (PPR) Programa prerrequisito: Condiciones básicas y actividades que son necesarias
para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada
para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos
inocuos para el consumo humano.
o (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas de higiene
adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos.
o Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
oCalidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
oContaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
oDesinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza
e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
oHigiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
oLimpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
oAcción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra situación indeseable.
4. NORMATIVA
o Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –
Decreto Supremo Nº 007-98-1998.
o Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug
Administration (FDA).
o Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los
Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
5. DESCRIPCION DE OPERACIONES
5.1 Higiene del personal
La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de
Fabricación; por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones:
- Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos.
La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y
toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.
- Usar uniforme limpio a diario (incluye las botas).
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar
cosméticos durante las jornadas de trabajo.
- Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote.
- No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las
áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
- No se permiten lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en
los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.
- No se permite el uso de joyas, adornos, broches, , pasadores, aretes, anillos, pulseras,
relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso
cuando se usen debajo de alguna protección.
- Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades.
- Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la línea de proceso.
- Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades
que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
- Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos
en lugares diferentes, o en lugares contaminados.
- Cuando los empleados van al baño, deben quitarse la gabacha antes de entrar al
servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
- No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto.
5.1.1 El Lavado y desinfección de Manos:
Lavarse y desinfectarse las manos con jabón y alcohol, antes de ingresar a la sala de
proceso, sala de envasado o antes de manipular los alimentos o utensilios de contacto
directo con los alimentos; después de cada ausencia en la línea de trabajo; luego de
toser, estornudar, fumar, usar el teléfono, usar los servicios higiénicos, manipular
recipientes sucios o material de deshecho y en cualquier momento en que se puedan
ensuciar o contaminar.
Mojar las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo,
hacer espuma con el jabón y el cepillo.
Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo minimo de 15 segundos.
Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.
Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.
Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas de
papel.
Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
Todo el personal deberá cumplir con las siguientes recomendaciones:
- Las gorras, mandiles, máscaras y delantal deberán ser utilizados solamente en la
planta y nunca salir de ella con el uniforme (en refrigerios, descansos u otros
momentos).
- El personal deberá almacenar ropa y otros artículos personales en los cuarto de baño
y vestidores. El uniforme consta de:
Visitantes
AREA INDUMENTARIAAlmacén de
Materia Prima y
Producto
terminado
Polo color Verde sin bolsillos
pantalón color beige sin bolsillos
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
protector nasobucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas. Área de Recepción
Selección lavado y
escaldado
Polo de color Amarillo de manga corta, sin bolsillos
pantalón color beige sin bolsillos
Delantal plástico color amarillo
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
protector nasobucal de tela o desechable.
guantes de jebe
Botas blancas. Área de Cocción Polo color Rojo de manga corta, sin bolsillos
pantalón color beige sin bolsillos
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
protector nasobucal de tela o desechable.
Botas blancas. Área de Envasado Polo color Naranja de manga corta, sin bolsillos
Guarda Polvo Verde
pantalón color gris
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
protector nasobucal de tela o desechable.
Botas blancas. Personal de
limpieza
Uniforme color celeste
Visitantes Mandil blanco
protector nasobucal de tela o desechable.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Botas blancas.
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir todas las normas en lo referente a presentación personal,
uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. Los visitantes
que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarán
y desinfectarán las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar equipos, utensilios,
materias primas o productos procesados.
5.2 Educación y Capacitación
Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitación continuada a través
de conferencias, talleres o cualquier otro mecanismo de participación que crea
conveniente.
- Todo el personal de la planta deberá recibir capacitación en técnicas para
manipulación de alimentos y los principios de protección de los mismos, así como para
detectar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación alimentaría.
- Se realizara una capacitación cada 4 veces al año a todo el personal y posteriormente
serán evaluados.
- La duración de las charlas será de una hora como mínimo.
- Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este será capacitado de
inmediato por el Jefe de Saneamiento.
- Después de cada charla se evaluará al personal (examen).
- Los datos de la capacitación serán registrados en un formato.
6. *DESVIACION DEL PROCESO
Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados, aquellos que dejen
de asistir dos veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas entre
el jefe de saneamiento y el gerente general.
Personal que obtiene en los examines menos de 12, serán evaluados nuevamente, y si
reinciden con el mismo calificativo será retirado de la planta.
7. RESPONSABILIDADES
Jefe de control de calidad es el encargado de la documentación del personal y de supervisar
el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos.
8. REGISTROS
• Formato de capacitación de personal
• Formato de control de higiene y salud del personal
• Formato de verificación de correcto lavado de manos
FORMULARIOS DE MANUAL DE INOCUIDAD – CODEX ALIMENTARIUA
FORMULARIO 1. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Fresa variedad “Fragaria vesca”
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Tamaño máximo de partícula: 1.0mm
Recuento de mesófilos máximo ufc/g : 3000
NMP de coliformes totales/g : < 3
NMP de coliformes fecales/g: < 3
No. de hongos y levaduras máximo ufc/g: 2000
Esporas de clostridium sulfitoreductores ufc/g:< 10
CARACTERISTICAS
QUIMICAS Y
FISICAS
DEL PRODUCTO
Libre de partículas extrañas, con olor, color y sabor
característicos de la fruta. ºBrix= 6.9-7.5 ; PH= 2.8-3.5 ;
Sólidos Solubles = min 7% ; % Acidez = 0.83-0.93 ;
Humedad Relativa Optima =90 a 95%
COMPOSICION
Ácido cítrico, sólido blanco, de fórmula C3H4OH(COOH)3,
soluble en agua y ligeramente soluble en disolventes
orgánicos, con un punto de fusión de 153 °C.
DE LOS
INGREDIENTES,
ADITIVOS Y OTROS
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas
cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que
puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo
libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
El Sorbato de potasio, su fórmula molecular es C6H7O2K y su
nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.
METODOS DE
PRODUCCION
Existen diferentes métodos para cultivar la fresa dentro de un
invernadero, y entre ellos destacamos básicamente tres
tipos: el sistema de cultivo sin suelo en soporte suspendido,
el cultivo en pirámides y el cultivo en diferentes tipos de
soportes, colgados del emparrillado del invernadero.
El método usado por nuestro proveedor es el cultivo en
pirámides
METODOS DE
EMPAQUE Y
DISTRIBUCION
Las fresas empacadas son uniformes y contienen frutas del
mismo origen en envases de plásticos que permitan su
respiración, estos aseguran su protección. La etiqueta y el
código de barras y el sello de revisión del producto se
encuentran en la parte exterior del empaque sin contacto con
el producto. El empaque es una barrera entre el producto y el
medio exterior, constituye una protección pasiva frente a este
medio. Se transporta a 18ºC, evitando el mezclado con
material que sea tóxico, corrosivo o con olores penetrantes.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Tº optima de almacenamiento oscila de (3 -13ºC)
PREPARACION Y/O
MANIPULACION
PREVIA AL USO
INSTRUCCIONES
PARA EL
ETIQUETADO
Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y
lavadas con agua potable con una concentración de cloro de
10 ± 5 ppm, posteriormente desinfectadas con una
concentración de cloro 20 ± 5ppm y colocadas en recipientes
de acero inoxidable.
Se lleva la identificación indicando la fecha de ingreso y lote
de producción.
Sorbato de potasio: Polvo granulado color crema, libre de
olores y sabores extraños
ESPECIFICACIONES
DE LOS
INGREDIENTES
COMPRADOS
Característica Unidad Especificación
Titulo (sobre %P/P Min 98
base seca) Max 1
Perdida de % Max 1
desecacion
Arsenico Ppm Max 3
Metales pesados Ppm Max 10
(como plomo)
Cloruros Ppm Max 1000
Sulfatos Ppm Max 1000
Acido cítrico: Polvo o cristales de polvo cristalino
Característica Unidad Especificación
Pureza %P/P Min 99.5
Arsénico Ppm Max 1
Sulfatos Ppm Max 150
Metales pesados Ppm < 5
Humedad % Max 0.5
Pectina: Especificación de la pectina:
Grado del gel (los E.E.U.U. SAG): 150°±5 100°±5
Grado de esterificación (%)
80-70 sistema del rapid
70-65 sistema del centro
65-55 sistema bajo
50-25 éster bajo
Ácido galacturónico (%): más de 65
Humedad (%): menos de 8
Tamaño: menos de 1/60
Contenido de ceniza (%): menos de 5
Arsénico (PPM): menos de 2
FECHA: ___________________ APROBADO POR: _________________
FORMULARIO 1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FINAL
NOMBRE DEL
PRODUCTO
MERMELADA DE FRESA
COMPOSICION
Fresas
Azúcar blanca
Glucosa
Acido Cítrico(E-300)
Estabilizantes (pectina y/o esterpol)
Persevantes (Sorbato de potasio E-202
CARACTERISTICAS
FISICAS Y
QUIMICAS
Determinación Especificaciones Método
Sólidos solubles 65° - 68° Brix NTP-202-
108-1988
PH 3.0 – 3.8 NTP-202-
108-1988
Color Rojo brillante a rojo oscuro Sensorial
Olor y Sabor Característico a fresa Sensorial
Consistencia Semifluida Sensorial
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Determinación Especificaciones (ufc/g) Método
Hongos <20-20 AOAC método
oficial 997.02
Levaduras <20-20 AOAC método
oficial 997.02
Coniformes <10-10 AOAC método
oficial 991.14
E.coli Ausencia AOAC método
oficial 991.14
USO DEL
PRODUCTO FINAL
Se utilizará para consumo directo y a nivel industrial en
formulaciones de productos de panadería y pastelería y/o para
repostería.
VIDA UTIL
PREVISTA
12 meses a partir de la fecha de producción.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
El producto se almacena en un lugar fresco, seco, con una
adecuada ventilación y no expuesto a la luz solar.
EMPACADO Barril de vidrio de 1Kg ,vaso de vidrio de 360g
INSTRUCCIONES
PARA EL
ETIQUETADO
Nombre del producto, Declaración de ingredientes, Nombre y
dirección del fabricante, Número de Registro Sanitario, Fecha de
Vencimiento (d/mes/año), Código del lote de producción,
Condiciones de conservación. Peso.
CONTROL
ESPECIAL
DE LA
DISTRIBUCION
El transporte se hace en vehículos debidamente
condicionados .La condición para su distribución se realizan
monitoreando permanentemente la temperatura de los lotes. E l
producto se almacena en un lugar fresco, seco, con una
adecuada ventilación y no expuesto a la luz solar.
REQUISITOS
LEGALES
NTP ITINTEC 203.105, 1985 Y R.M. 0615-2003 SA/DM
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD.
FECHA: ___________________ APROBADO POR: _________________
FORMULARIO 2. INGREDIENTES Y MATERIALES
Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA
Materia prima Material del envase Ingredientes Secos
Fresa variedad “Fragaria
vesca”
OTROS
Agua potable
Barril de vidrio de 1Kg
Vaso de vidrio de 360 gr.
Tapas
Acido cítrico
Pectina
Preservante
FECHA APROBADO POR
FORMULARIO 2.1. INGREDIENTES Y MATERIALES
CONCENTRADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
Nombre del producto: MERMELADA DE FRESA
Materia prima Material del envase Ingredientes Secos
Fresa variedad “Fragaria
vesca”
B, Q, F
OTROS
Agua potable
B, Q
Barril de vidrio de 1Kg
B, Q, F
Vaso de vidrio de 360 gr.
B, Q, F
Tapas
B, Q
Acido cítrico
B, Q
Pectina
B, Q
Preservante
B, Q
FECHA APROBADO
CONCENTRADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
RECEPCIÓN
ALMACEN
FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO:
ENVASADO
ENFRIAMIENTO 2
ETIQUETADO
RECEPCIÓNY
SELECCIONLAVADO Y
DESINFECCIÓN
PESADO YROTULAD
O
CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO 1
ALMACENAMIENTO
FILTRADO
RECEPCIÓN DE ENVASES
LAVADO YDESINFECCIÓ
N
INSPECCIÓN DE ENVASES VIDRIO
ALMACENAMIEN
TO DE ENVASES
FRESA
DESPACHO
AZUCAR
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
PECTINA
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
GLUCOSA
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
AC. CITRIC
O
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
COLORANTE
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
ANTIESPUMA
NTE
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
PRESERVANT
E
RECEPCIÓN
ALMACEN
PESAD0
FORMULARIO 4
PLANO ESQUEMÁTICO DE PLANTA
FORMULARIO 5: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLOGICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros biológicos identificados Controlados en
Ingredientes/ Materiales-Fresas
Presencia de plagas.
BPA
Ingredientes secos
Contaminación microbiana. Presencia de Hongos y levaduras
Contaminación microbiana con mohos, levaduras, aerobios
mesófilos
BPM proveedor
-Agua
Presencia de coliformes fecales, y heterótrofos.
BPM y POES
-Barril y vasos de vidrio / tapas
Contaminación microbiana con m.o patógenos.
BPM
Fase del proceso- RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Contaminación con microorganismos patógenos (Coliformes)
BPA y BPM
-LAVADO Y DESINFECCIÓN
Contaminación con m.o patógenos
POES
-PESADO Y ROTULADO
Contaminación con mo, coliformes
Contaminación con microorganismo aerobios mesófilos.
BPM
-CONCENTRADO
Sobrevivencia de microorganismos (hongos y levaduras) en el
producto terminado.
BPM (control de
operaciones/
capacitación del
personal)-ENFRIAMIENTO 1
Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes)
Contaminación con aerobios mesófilos
BPM
-FILTRADO
Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes)
Contaminación con aerobios mesófilos
BPM
-ENVASADO
Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes)
Contaminación con aerobios mesófilos
-ENFRIAMIENTO 2
Contaminación con microorganismos del agua de enfriamiento -ALMACENAMIENTO
Contaminación con microorganismos patógenos (Coliformes)
Contaminación con aerobios mesófilos-DESPACHO
Contaminación cruzada y malos hábitos de higiene (coliformes)
Contaminación microbiana del área con hongos y levaduras
FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________
FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUÍMICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros Químicos Identificados Controlados en :Ingredientes Materiales
-Fresas
Presencia de residuos.
Pesticidas por encima del nivel permitido contaminación
con tinta.
Metales pesados-Ingredientes secos
Presencia de metales pesados por encima del nivel
permitido
Presencia de sulfitos.-Agua
Presencia de metales pesados (Plomo, Arsénico,
Mercurio y Selenio).
Ausencia de cloro.-Barril y vasos de vidrio / tapas
Contaminación con hipoclorito de calcio.Fase del proceso- RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Lotes contaminados con productos químicos (pesticidas,
rodenticidas, ácidos, hidrocarburos, etc.
Presencia de metales pesados por encima del nivel
permitido
Presencia de sulfitos-LAVADO Y DESINFECCIÓN
Presencia de metales pesados por parte del agua.
Inadecuada dosificación
Del desinfectante-PESADO Y ROTULADO
Contaminación con productos alergenos
Residuos de detergentes, por contaminación cruzada-CONCENTRADO
Residuos de detergentes, por contaminación cruzada
-ENVASADO
Contaminación cruzada con productos químicos
(alergenos)-ALMACENAMIENTO
Contaminación del producto terminado con olores
extraños.-DESPACHO
Contaminación del producto terminado con olores
extraños
FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________
FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS FÍSICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros Físicos Identificados Controlados en :Ingredientes Materiales-Fresas
Presencia de astillas de madera, piedras, tierra, hojas,
corteza, etc.
Presencia de frutas excesivamente magulladas y
sobremaduras.
-Ingredientes secos
Presencia de materias extrañas (pabilo, cabello,
plásticos, etc.).
Presencia de residuos metálicos.
Presencia de humedad
Presencia de grumos, Presencia de Melaza-Barril y vasos de vidrio / tapas
Presencia de materias extrañasFase del proceso- RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Presencia de tierra, materias extrañas, pabilo,
plásticos y cartón.-LAVADO Y DESINFECCIÓN
Contaminación con materias extrañas-PESADO Y ROTULADO
Contaminación con materias extrañas.-CONCENTRADO
Contaminación con materias extrañas.-ENFRIAMIENTO 1
Contaminación con materias extrañas.FILTRADO
Contaminación con materias extrañas.-ENVASADO
Contaminación con vidrio y otras materias extrañas
BPM
-ENFRIAMIENTO 2
Contaminación cruzada con materias extrañas
BPM
-ALMACENAMIENTO
Contaminación con materias extrañas por rotura de
empaque
Infestacion de plagas en el área
BPM
FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________
FORMULARIO: 7.A DETERMINACION DE LOS PREREQUISISTOS OPERACIONALES
EMPRESAPRE REQUISITOS
OPERACIONALES DEL PRODUCTO
Versión : 01
Aprobado :
Fecha :
Página :
ETAPA TIP
O
DE
PE
LIG
RO
DESCRIPCION
DEL PELIGRO
MEDIDAS
DE
CONTROL
PROBAB
ILIDAD
DE
OCURRE
N
CIAS
GRAV
EDAD
DE
LAS
CONS
ECUE
NCIAS
IMPORT
ANCIA
DEL
PELIGR
O
ACCION
CORRECTIV
A
RESPONS
ABLES
REGISTR
OS
RECEPCION
Y
SELECCION
B
Presencia de
m.o
Patógenos.
BPA Media Moderado Menor Devolución
al proveedor
Jefe de
almacén
Registro
de
Recepció
n de mat
prima
F
Presencia de
tierra, y
magulladuras
BPM Bajo Bajo Menor Devolución
al proveedor
Jefe de
almacén
Registro
de
Recepció
n de mat
primaLAVADO Y
DESINFECCI
ON
B
Presencia de
patógenos
Medición
de cloro
residual
Media Alto Mayor Según el
resultado
llevar al nivel
adecuado
Jefe de
producció
n
Registro
de
desinfecc
ión de
mat.
prima
Q
Presencia de
metales
pesados del
agua.
Inadecuada
Dosificación
del
desinfectante
Detector
de
Metales
Cantidad
adecuada
de cloro
Media
Baja
Media
Insignifica
nte
Menor
Menor
Dar otro uso
al agua
Según el
resultado
llevar al nivel
adecuado
TAC
TAC
Registro
de
presencia
de
metales
en el
agua
%de cloro
en el
aguaFECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________
FORMULARIO 8: DETERMINACION DE LOS PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO:
FECHA: ____________________ APROBADO POR: _______________
FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
Fase del proceso/
materiales
Peligros
Identificados
y
su categoría
Pregunta
1
Pregunta
2
Pregunta
3
Pregunta
4
Numero
De PCC
LAVADO Y
DESINFECCION
B,F
Critico
No No Si No 1
CONCENTRACIÓN
B,Q,F
Critico
No No Si No 2
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Peligros No considerados en
Peligros Biológicos
Métodos identificados para controlar el peligro
Codificado - Asegurarse que el equipo de codificación se
encuentre limpioEnvasado al vacio - Capacitación al personal
- Supervisar cada cierto tiempo una muestra
del producto para ver si hay presencia de
vacio.Almacenamiento / despacho - Desinfectar los pisos y paredes
adecuadamente para evitar cualquier
contaminación microbiana
- Tener las debidas precauciones de higiene y
sanidad en el despacho
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Fecha: 05-03-2010
Código: MANUAL CI- Página 4 de 65Revisión: 01
FORMULARIO 10: PLAN DE APPCC
NOMBRE DEL PRODUCTO: MERMELADA DE FRESA
Fase del
proceso
N
º
d
e
p
el
ig
r
o
Descripción
del peligro
Límite
s
crítico
s
Procedimiento de vigilancia
Que como cuando donde
Procedimient
os para
corregir
desviaciones
Registros de
APPCQUE COMO CUAND
O
QUIEN
LAVADO Y
DESINFECCI
ON
1
Presencia de
m.o.
Cl
residu
al
+- 20
Cc
Cloro
Medició
n de
cloro
residual
En cada
operaci
ón
Supervi
sor de
control
de
calidad
Llevar al nivel
adecuado de
cloro residual
Registro de
control de
cloro residual
en el agua
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Fecha: 05-03-2010
Código: MANUAL CI- Página 5 de 65Revisión: 01
ppm
CONCENTRA
CION
2
Contaminació
n por m.o. 68º
Brix
Cc de
sólidos
solubles
refractó
metro
Cada
operaci
ón
Supervi
sor de
control
de
calidad
Llevar al nivel
adecuado de º
Brix
Registro de
control de
concentració
n de
mermelada
FECHA……………………………………………………………….APROBADO POR: …………………
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Fecha: 05-03-2010
Código: MANUAL CI- Página 6 de 65Revisión: 01
9. MEDIDA, ANÁLISIS Y MEJORA
6. Gestión de Recursos Humanos No cuenta con personal no
competente
Recursos
6. Gestión de Infraestructura Carece de mantenimiento adecuado
Recursos
6. Gestión de Ambiente de trabajo El área de proceso presenta riesgo
de
Recursos contaminación cruzada
SGIAAUDITORIA INTERNA
LISTA DE VERIFICACION
FECHA:08.03.2010
AUDITORIA:...............
AREA/PROCESO: Gestión de Recursos
ALCANCE: Capitulo 6 Norma ISO 22000
AUDITADO:.....................................
AUDITOR:.......................................
REQUISITOS PUNTOS A VERIFICAR HALLAZGOS
NC
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