Mataix Verd, Jos y Aranceta Batrina, Javier: Recomendaciones nutricionales y alimentarias, en Nutrientes y alimentos. Madrid: Ergon.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Y ALIMENTARIAS

CONCEPTOS....................................................................................................... 2

DETERMINACIN DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES ........................ 3

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ......................................................... 4

INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES ...............................................................................4 Establecimiento de ingestas recomendadas de nutrientes..........................................................................4 Tablas de ingestas recomendadas de nutrientes .........................................................................................6 Aporte de energa ......................................................................................................................................15 Aporte de protenas ...................................................................................................................................18 Aporte de cidos grasas esenciales ...........................................................................................................19

INGESTAS DIETTICAS DE REFERENCIA: NUEVAS REFERENCIAS NUTRICIONALES ..20

mbito de aplicacin ................................................................................................................................20 Tipos de ingestas dietticas de referencia ................................................................................................21 Tablas de ingestas dietticas de referencia...............................................................................................23 Usos de las ingestas dietticas de referencia ............................................................................................28

UTILIZACIN DE LAS TABLAS DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES......................28

REFERENCIAS NUTRICIONALES EN EL ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........................................................................................................................................................................29

OBJETIVOS NUTRICIONALES ........................................................................ 30

CARACTERSTICAS BSICAS ..............................................................................................................30

OBJETIVOS NUTRlCIONALES PARA ESPAA ................................................................................30 Peso corporal .............................................................................................................................................31 Grasa..........................................................................................................................................................31 Hidratos de carbono ..................................................................................................................................33 Protena......................................................................................................................................................34 Sal (CINa) .................................................................................................................................................34 Alcohol ......................................................................................................................................................34 Fluoruros ...................................................................................................................................................34 Yodo ..........................................................................................................................................................34

SITUACIN NUTRICIONAL EN ESPAA RESPECTO A OBJETIVOS NUTRICIONALES ....35

GUAS ALIMENTARIAS.................................................................................... 35

PIRMIDE ALIMENTARIA ....................................................................................................................36

Estructura de la pirmide alimentaria ...................................................................................................36 La racin alimenticia.................................................................................................................................37

"GUA ALIMENTARIA DEL CONSUMIDOR" ...................................................................................38

NUEVAS PERSPECTIVAS ............................................................................... 38

BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 39

CONCEPTOS

Como su nombre indica, requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita. Actualmente, hay que considerar asimismo como consecuencia de la relacin nutricin-salud, la calidad o tipo de algn nutriente en particular, como ocurre con la grasa.

Cuando se sale del mbito individual y se entra en el colectivo, y dado que cada persona tiene unos requerimientos cuantitativos especficos, las recomendaciones sobre la ingesta de cada nutriente a nivel poblacional, deben salvar la variabilidad individual. Los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la citada variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas. Es decir, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un individuo en concreto, las ingestas reco- mendadas se refieren a una colectividad de mayor o menor amplitud. La definicin que da el comit correspondiente de Estados Unidos (Food and Nutrition Board - National Research Council), sobre las ingestas recomendadas es la de: "niveles de ingestas de nutrientes esenciales que, sobre las bases de conocimientos cientficos, se juzgan adecuados para mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente todas las personas sanas".

DETERMINACIN DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Son diversos los sistemas de investigacin experimental y clnica que permiten acercamos al conocimiento de los requerimientos fisiolgicos. Teniendo en cuenta que stos son la base para el establecimiento de las ingestas recomendadas, se esta- blecern en un grupo de personas que sean estadsticamente representativas de la poblacin para la cual se vayan a aconsejar las correspondientes ingestas.

Los distintos estudios experimentales y epidemia lgicos utilizados podran globalizarse en los seis siguientes:

a. Estudios llevados a cabo en sujetos mantenidos con dietas conteniendo

niveles bajos o deficitarios de un nutriente en particular, seguidos de la correccin de la deficiencia mediante la adicin de cantidades determinadas de aquel nutriente.

b. Estudios de balance, que permiten medir el aprovechamiento fisiolgico del

nutriente en relacin a la ingesta.

c. Determinaciones bioqumicas de saturacin tisular o de la adecuacin a la funcin molecular en relacin con la ingesta del nutriente.

d. Ingestas espontneas de nutrientes en lactantes con lactancia natural

completa y en otros grupos fisiolgicos claramente sanos (ancianos, por ejemplo).

e. Observaciones epidemiolgicas de la situacin de los nutrientes en relacin

con la ingesta.

f. Extrapolacin de los resultados obtenidos a partir de la experimentacin animal (en algunos casos).

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

INGESTAS RECOMENDADAS DE NUTRIENTES

Establecimiento de ingestas recomendadas de nutrientes Lgicamente, el primer paso es determinar el requerimiento fisiolgico medio de un nutriente en concreto, para un grupo fisiolgico tambin especfico, es decir el que presenta la mayor parte de la poblacin muestreada, que es una fraccin representativa y sana para cada grupo de edad y sexo. Por ejemplo, determinar el requerimiento de hierro que presenta la mujer gestante.

Conociendo la variabilidad entre los individuos de cada grupo, sera muy fcil calcular en qu cantidad debe aumentarse el requerimiento medio, para mantener las necesidades para el nutriente en concreto de prcticamente todas las personas sanas del citado grupo. La cifra as obtenida sera clave para el establecimiento de la ingesta recomendada del nutriente objeto de estudio.

El problema ms importante para lograr lo dicho es que los experimentos en humanos son caros y exigen mucho tiempo, e incluso en las mejores condiciones, solamente se han estudiado grupos pequeos en cada estudio experimental. Adems, existen limitaciones investigadoras en estudios humanos debidas a razones ticas. Por todo ello, la determinacin de requerimientos y su variabilidad deriva normalmente de informacin limitada.

Si los requerimientos de la poblacin siguieron un modelo de distribucin normal, gaussiana, aadiendo dos desviaciones estndar al requerimiento medio calculado, se cubriran las necesidades de la mayor parte de los individuos del grupo en cues- tin (por ejemplo 98% del mismo) (figura 10.1). As se establecen, en teora, las ingestas recomendadas.

Sin embargo, con la posible excepcin de la protena, hay escasa evidencia de que los requerimientos para los distintos nutrientes estn anormalmente distribuidos. La distribucin de los requerimientos de hierro en mujeres, por ejemplo, est desviada. Por ello, cada nutriente es estudiado individualmente y ms adelante se estima la cantidad a sumar para lograr finalmente cubrir la variabilidad individual (los detalles de esta metodologa y otros aspectos acerca de ingestas recomendadas estn amplia y claramente descritos en la publicacin de Recommended Dietary Allowances (RDA). National Research Council, 10a Edicin, 1989).

Las ingestas recomendadas en energa no se establecen de la manera descrita para los distintos nutrientes, sino que se toma el requerimiento medio para cada grupo de edad y sexo, sin sumar ninguna cantidad adicional. Es cierto que las necesidades energticas tambin varan segn los individuos, pero un aumento adicional al requerimiento medio que cubriera esa variacin podra conducir a la obesidad en todas aquellas personas que necesitaran cantidades inferiores a la cantidad recomendada.

Adems de la variabilidad individual hay otros factores que deben ser tenidos en cuenta para el establecimiento de ingestas recomendadas que como su nombre indica es lo que hay que ingerir. El hecho de que los nutrientes son suministrados como parte de una dieta normal y que el concepto de requerimiento fisiolgico se refiere al nutriente absorbido, obliga necesariamente a considerar cualquier factor que influya en la absorcin de los nutrientes de los alimentos y en algunos casos, a la eficacia metablica con que son utilizados.

Figura 10.1 Determinacin de ingestas recomendadas de nutrientes.

Como aspectos ms sobresalientes deben tenerse en cuenta:

a. Biodisponibilidad del nutriente segn su fuente alimentaria La propia constitucin del alimento puede permitir un mejor o peor aprovechamiento de los nutrientes que contiene, como ocurre con la protena, que es ms o menos fcilmente atacada por las enzimas proteolticas, o bien, tambin por la forma qumica del nutriente, como es el caso de hierro "hemo" y "no hemo", con grados de absorcin diferentes.

b. Absorcin incompleta del nutriente

Hay diversos nutrientes que no se absorben sino en una proporcin a veces pequea, respecto a la cantidad ingerida. Por ejemplo, calcio e hierro. Por ello, la ingesta recomendada debe tener en cuenta este hecho incluyendo la porcin no absorbida.

c. Interacciones entre nutrientes

Son bastante frecuentes aunque no bien conocidas en su totalidad. Por ejemplo, la absorcin del hierro "no hemo" es afectada por otros nutrientes como la vitamina C. Hechos semejantes deben tenerse en cuenta en el establecimiento de las ingestas recomendadas.

d. Existencia de precursores de nutrientes

As, la vitamina A puede formarse a partir de algunos carotenoides, de modo que la capacidad de esa conversin debe ser tenida en cuenta. De un modo semejante, podra decirse de la niacina respecto a su precursor el triptfano.

e. Tecnologa culinaria domstica

Los daos trmicos especialmente ocasionan determinadas prdidas nutricionales, sobre todo vitamnicas, que tambin se deben considerar. Es decir, hay que estimar incluso los hbitos culinarios habituales del pas para el que se confeccionan las ingestas recomendadas.

f. Hbitos alimentarios

Para determinados nutrientes, es fundamental la consideracin de los mismos. Un ejemplo evidente se encuentra en las protenas. El valor asignado a las mismas se establece en funcin de varios factores y, entre ellos, la calidad media de la protena que la poblacin ingiere. Si la calidad fuera inferior habra que elevar la cifra recomendada.

De lo indicado se deduce que hay que valorar cualquier factor que afecte al nutriente ingerido, el cual impide que la totalidad del mismo sea absorbida en una forma perfectamente utilizable. La parte no absorbida debe estar incluida en la ingesta recomendada. Este hecho y los otros indicados previamente tienen una importancia variable segn unos u otros nutrientes. Por ello, el grado en el que las ingestas recomendadas exceden los requerimientos fisiolgicos tambin vara entre los nutrientes.

Tablas de ingestas recomendadas de nutrientes

En las (tablas 10.1, 10.2 (a, b y c) y 10.3) se indican de modo comparativo las ingestas recomendadas para la poblacin espaola (1994), para la Unin Europea, as como las establecidas para Estados Unidos (1989) respectivamente. El hecho de incluir aqu de modo destacable las tablas americanas responde a un criterio personal de los autores, dado que, adems de poder servir como gua de una buena nutricin, estn avaladas por un soporte cientfico muy importante. En la tabla estadounidense aparecen en blanco los valores correspondientes a aquellos nutrientes que han sido sustituidos por otros valores, los cuales se incluyen en las denominadas ingestas dietticas de referencia, que se tratan posteriormente y cuyos valores estn en la (tabla 10.11 (a, b y c)).

El hecho de incluirse las tres tablas de ingestas recomendadas, no invalida que lo aconsejable es que cualquier estudio que se haga en Espaa debera realizarse tomando como referencia las espaolas, o al menos ser siempre consideradas.

De las ingestas recomendadas merecen destacarse diversas consideraciones:

Especficas para un pas determinado

Es decir, estn realizadas en funcin de una poblacin determinada, que habitualmente corresponde a un marco nacional aunque tambin puede ser supranacional. Por ejemplo, las europeas toman como mbito de aplicacin el marco de la Unin Europea y las espaolas slo a Espaa.

Tabla 10.1 Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la poblacin espaola, Instituto de Nutricin, 1994.

Kcal

KJ Protena (g)(b)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Yodo (mg)

Cinc (mg)

Magnesio (mg)

Tiamina (mg)(c)

Nios y nias 0-6 meses 6-12 Meses 1-4 4-6 6-9

650 950

1.250 1.700 2.000

2.720 3.975 5.230 7.113 8.368

14 20 23 30 36

500 600 800 800 800

7 7 7 9 9

35 45 55 70 90

3 5 10 10 10

60 85 125 200 250

0,3 0,4 0,5 0,7 0,8

Sexo masculino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39 40-49 50-59 60-69 70+

2.450 2.750 3.000 3.000 2.850 2.700 2.400 2.100

10.251 11.506 12.552 12.552 11.924 11.297 10.042 8.786

43 54 56 54 54 54 54 54

1.000 1.000 1.000 800 800 800 800 800

12 15 15 10 10 10 10 10

125 135 145 140 140 140 140 125

15 15 15 15 15 15 15 15

350 400 400 350 350 350 350 350

1,0 1,1 1,2 1,2 1,1 1,1 1,0 0,8

Sexo femenino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39 40-49 50-59 60-69 70+

2.300 2.500 2.300 2.300 2.185 2.075 1.875 1.700

9.623 10.460 9.623 9.623 9.142 8.692 7.845 7.113

41 45 43 41 41 41 41 41

1.000 1.000 1.000 800 800 800 800 800

18 18 18 18 18 10 10 10

115 115 115 110 110 110 110 95

15 15 15 15 15 15 15 15

300 330 330 330 330 300 300 300

0,9 1,0 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,7

Gestacin Lactacion

+250 +500

+1.046 +2.092

+15 +25

+600 +700

18 18

+25 +45

+5 +10

+120 +120

+0,1 +0,2

Riboflavina

(mg)(c) Niacina (EN mg)

(c, d)

Vit. B6

(mg)

cido flico (mg)

Vit. B12 (mg)

cido ascrbico

(mg)

Vit. A (ER mg)

(e)

Vit. D (mg) (f, g)

Vit. E (mg) (h)

Nios y nias 0-6 meses 6-12 Meses 1-4 4-6 6-9

0,4 0,6 0,8 1,0 1,2

4 6 8 11 13

0,3 0,5 0,7 1,1 1,4

40 60 100 100 100

0,3 0,3 0,9 1,5 1,5

50 50 55 55 55

450 450 300 300 400

10 10 10 10 5

6 6 6 7 8

Sexo masculino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39 40-49 50-59 60-69 70+

1,5 1,7 1,8 1,8 1,7 1,6 1,4 1,3

16 18 20 20 19 18 16 14

1,6 2,1 2,1 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8

100 200 200 200 200 200 200 200

2 2 2 2 2 2 2 2

60 60 60 60 60 60 60 60

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

5 5 5 5 5 5 5 5

10 11 12 12 12 12 12 12

Sexo femenino: Adultos y adolescentes 10-12 13-15 16-19 20-39 40-49 50-59 60-69 70+

1,4 1,5 1,4 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0

15 17 15 15 14 14 12 11

1,6 2,1 1,7 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6

100 200 200 200 200 200 200 200

2 2 2 2 2 2 2 2

60 60 60 60 60 60 60 60

800 800 800 800 800 800 800 800

5 5 5 5 5 5 5 5

10 11 12 12 12 12 12 12

a) Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera se deben

reducir en un 10% las necesidades de energa, y para actividad alta aumentar en un 20%. Las diferencias entre hombres y mujeres se compensan por la inclusin en la clasificacin de tipos de actividad que figuran ms adelante.

b) Las ingestas recomendadas de protena se calculan para la calidad media de la protena de la dieta espaola (NUP 70), excepto para los lactantes que se refieren a protenas de leche humana.

c) Calculadas en funcin de las ingestas energticas recomendadas en estas tablas segn las siguientes condiciones: tiamina, 0,4 mg; riboflavina, 0,6 mg; y equivalentes de niacina, 6,0 mg, por 1.000 kcal en los tres casos.

d) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina. e) 1 equivalente de retinol = 1 g de retinol o 6 g de -caroteno. f) Expresada en colecalciferol. g) Para las personas de edad con la baja exposicin al sol se recomienda 10 g / da. h) Expresada como tocoferol.

Tabla 10.2 Ingestas recomendadas de protena, vitaminas y minerales para Europa (PRI, Population Recommendation Intakes), 1992.

Vitaminas liposolublesEdad

(aos) Protena

(g) A

(ER g) D

(g) E

(mg) K

(g) Lactantes 7-12 meses 1,6 350 10 a 25 0,4 (d) - Nios y nias 1-3 4-6 7-10

1,1 1,0 1,0

400 400 500

10 a 25 0 a 10 (a) 0 a 10 (a)

0,4 (d) 0,4 (d) 0,4 (d)

- - -

Hombres 11-14 15-17 18+

1,0 0,9 0,75

600 700 700

0 a 15 (a) 0 a 15 (a)

0 a 15 (a)(b) 0 a 10 (a)(c)

>4 >4 >4

1 1 1

Mujeres 11-14 15-17 18+

0,95 0,85 0,75

600 600 600

0 a 15 (a) 0 a 15 (a)(b) 0 a 10 (a)(c)

>3 >3 >3

1 1 1

Situacin Gestacin Lactacin

0,75 (h) 0,65 (h)

+700 +950

10 10

>3 >3

1 1

Vitaminas hidrosolubles

Edad (aos)

C (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (EN mg)

B6 (mg)

Folato (g)

B12 (g)

Lactantes 7-12 meses 20 0,3 0,4 5 0,4 50 0,5 Nios y nias 1-3 4-6 7-10

25 25 30

0,5 0,7 0,8

0,8 1,0 1,2

9 11 13

0,7 0,9 1,1

100 130 150

0,7 0,9 1,0

Hombres 11-14 15-17 18+

35 45 45

1,0 1,2 1,1

1,4 1,6 1,6

15 18 18

1,3 1,5 1,5

180 200 200

1,3 1,4 1,4

Mujeres 11-14 15-17 18+

35 40 45

0,9 0,9 0,9

1,2 1,3 1,3

14 14 14

1,1 1,1 1,1

180 200 200

1,3 1,4 1,4

Situacin Gestacin Lactacin

55 70

1,0 1,1

1,6 1,7

14 16

1,3 1,4

400 350

1,6 1,9

Minerales

Edad (aos)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

Zn (mg)

I (g)

Se (g)

Cu (g)

Lactantes 7-12 meses 400 300 6 4,0 50 8 0,3 Nios y nias 1-3 4-6 7-10

400 450 550

350 350 450

4 4 6

4,0 6,0 7,0

70 90 100

10 15 25

0,4 0,6 0,7

Hombres 11-14 15-17 18+

1.000 1.000 700

775 775 550

10 13 9

9,0 9,0 9,5

120 130 130

35 45 55

0,8 1,0 1,1

Mujeres 11-14 15-17 18+

800 800 700

625 625 550

18 a 22 17a 21

16 a 20 (g)

9,0 7,0 7,0

120 130 130

35 45 55

0,8 1,0 1,1

Situacin Gestacin Lactacin

(e) +500

550 +400

(i) 10

(e) 12

(e) 160

(e) +15

(e) +0,3

a) Si se expone la piel a la luz del sol. b) Valor para 19-24 aos. c) Valor para 25 a 50 aos en adelante. d) Mg vit E/g de cidos grasos poliinsaturados. e) No hay incremento por gestacin. f) Para sujetos de ms de 50 aos la recomendacin es 8 mg. g) Para mujer con ms de 50 aos, postmenopusicas, se recomiendan 8 mg/da. h) Hay que aadir 10 g/da en el caso de gestacin y 16 g/da en el caso de lactacin. i) Se necesita suplementacin.

Para el magnesio y para ambos sexos se acepta un rango entre 150-500 mg/da. Tabla 10.2b Requerimientos e ingestas recomendadas para adultos de Europa (algunas estn expresadas por kilogramo de peso corporal, megajulio o gramo de protena).

Nutriente Requerimiento

medioIngesta de referencia

Umbral de ingesta mnima

Protena (g) 0,6 / kg id 0,75 /kg id 0,45 /kg peso corporalVitamina A (g) 500 (400) 700 (600) 300 (250) Tiamina (g) 72 /MJ 100 /MJ 50 /MJ Riboflavina (mg) 1,3 (1,1) 1,6 (1,3) 0,6Niacina (mg de equivalentes de niacina 1,3 /MJ 1,6 /MJ 1,0 /MJ Vitamina B6 (g) 13 /g protena 15 /g protena -Folafato (g) 140 200 85Vitamina B12 1,0 1,4 0,6Vitamina C (mg) 30 45 12Vitamina E (mg de equivalentes de tocoferol) 0,4 /g PUFA 4 (3) /da independiente de la

ingesta de PUFA PUFA n-6 (como porcentaje de energa total) 1 2 0,5PUFA n-3 (como porcentaje de energa total) 0,2 0,5 0,1Calcio (mg) 550 700 400 Fsforo (mg) 400 550 300 Potasio (mg) - 3.100 1.600 Hierro (mg) 7 (10,6) 9 (16,8) 5 (7,4) Cinc (mg) 7,5 (5,5) 9,5 (7) 5 (4) Cobre (mg) 0,8 1,1 0,6Selenio (mg) 40 55 20Yodo (g) 100 130 70

Mujer postmenopusica. PUFA: cidos grasos poliinsaturados. Los nmeros entre parntesis corresponden a mujeres cuando existen diferencias con los hombres.

Edad (aos)

Peso (kg) (1b)

Altura (cm) (pul)

Energa (kcal)

Protena (g)

Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10

6 13 9 20

13 29 20 44 28 62

60 24 71 28 90 35

112 44 132 52

650 850

1.300 1.800 2.000

13 14 16 24 28

Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

45 99 66 145 72 160 79 174 77 170

157 62 176 69 177 70 176 70 173 68

2.500 3.000 2.900 2.900 2.300

45 59 58 63 63

Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

45 101 55 120 58 128 63 138 65 143

157 62 183 64 164 65 163 64 160 63

2.200 2.200 2.200 2.200 1.900

46 44 46 50 50

Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses

- - - - - -

- - - - - -

+300 +500 +500

60 65 62

Tabla 10.2c Nutrientes con un rango de ingesta aceptable (Europa). Nutrientes con un rango de ingesta aceptable (Europa)

cido pantotnico (mg) 3-12Biotina (g) 15-100Vitamina D (g) 0-10Sodio (g) 0,575-3,5Magnesio (mg) 150-500Manganeso (mg) 1-10

Tabla 10.3 Ingesta recomendadas (RDA) para la poblacin americana (Recomendad Dietary Allowances. Revised, 1989. Food and Nutrition Board. National Academy of Sciences National Research Council, E.E.U.U.).

Vitaminas liposolublesEdad

(aos) A

(ER g)D

(g)E

(ET mg)K

(g) Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10

375 375 400 500 700

7,5 10 10 10 10

3 4 6 7 7

5 10 15 20 30

Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

10 10 10 5 5

10 10 10 10 10

45 65 70 80 80

Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

800 800 800 800 800

10 10 10 5 5

8 8 8 8 8

45 55 60 65 65

Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses

800 1.300 1.200

10 10 10

10 12 11

65 65 65

Vitaminas hidrosolubles

Edad (aos)

C (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (EN mg)

B6 (mg)

Folato (g)

B12 (g)

Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10

30 35 40 45 45

0,3 0,4 0,7 0,9 1,0

0,4 0,5 0,8 1,1 1,2

5 6 9 12 13

0,3 0,6 1,0 1,1 1,4

25 35 50 75 100

0,3 0,5 0,7 1,0 1,4

Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

50 60 60 60 60

1,3 1,5 1,5 1,5 1,2

1,5 1,8 1,7 1,7 1,4

17 20 19 19 15

1,7 2,0 2,0 2,0 2,0

150 200 200 200 200

2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

50 60 60 60 60

1,1 1,1 1,1 1,1 1,0

1,3 1,3 1,3 1,3 1,2

15 15 15 15 13

1,4 1,5 1,6 1,6 1,6

150 180 180 180 180

2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses

70 95 90

1,5 1,6 1,6

1,6 1,8 1,7

17 20 20

2,2 2,1 2,1

400 280 280

2,2 2,6 2,6

Minerales

Edad (aos)

Ca (mg)

P (mg)

Mg (mg)

Fe (mg)

Zn (mg)

I (g)

Se (g)

Nios y nias 0,0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10

400 600 800 800 800

300 500 800 800 800

40 60 80

120 170

6 10 10 10 10

5 5 10 10 10

40 50 70 90 120

10 15 20 20 30

Hombres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

1.200 1.200 1.200 800 800

1.200 1.200 1.200 800 800

270 400 350 350 350

12 12 10 10 10

15 15 15 15 15

150 150 150 150 150

40 50 70 70 70

Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51+

1.200 1.200 1.200 800 800

1.200 1.200 1.200 800 800

280 300 280 280 280

15 15 15 15 10

12 12 12 12 12

150 150 150 150 150

45 50 55 55 55

Situacin Gestacin Lactacin 1-6 meses Lactacin 6-12 meses

1.200 1.200 1.200

1.200 1.200 1.200

320 355 340

30 15 15

15 19 16

175 200 200

65 75 75

1b: libras. Pul: pulgadas. Las columnas situadas dentro del marco negro han sido sustituidas en las nuevas ingestas recomendadas tal como se muestra en las (tablas 10.11 a, b y c).

Individuos de referencia Representan a las personas sanas del pas con las caractersticas de peso y altura reales de la poblacin. Es decir los pesos elegidos para adultos en el caso de las tablas americanas son las medias reales de la poblacin concreta a la edad indicada, cosa que no era as en la edicin previa (1980), en donde las referencias eran un peso ideal arbitrario (por ejemplo, 70 kg para hombre adulto y 55 kg para el caso de la mujer adulta). Este cambio se justifica en base a que el peso corporal se usa como base para el establecimiento de ingestas recomendadas de muchos nutrientes.

Ahora bien, el uso de las citadas cifras de peso no implica necesariamente que las relaciones altura-peso para la poblacin en cuestin sean las deseables.

Grupos de edad A su vez, la poblacin se distingue en varios grupos de edad y sexo, respondiendo a criterios fisiolgicos, aunque limitados por la masa de conocimientos cientficos actuales.

Con las consideraciones posteriores, se puede aclarar lo acabado de indicar:

Lactantes

La base fisiolgica sobre la que se apoyan las ingestas recomendadas de este grupo es la cantidad de nutrientes ingeridos a travs de lactancia natural de madres sanas bien nutridas. Sobre esa base se tienen en cuenta factores de utilizacin digestiva como se coment previamente, ya que algunos nutrientes, como ocurre con el calcio y el hierro, son mejor absorbidos a partir de leche materna que con otro tipo de lactancia.

Las recomendaciones para lactantes se suelen establecer para dos perodos de edad (primeros y segundos seis meses). Naturalmente, la rpida e intensa evolucin fisiolgica de un lactante aconsejara un mayor nmero de subdivisiones, pero la informacin de que se dispone actualmente no es capaz de sustentar ese deseable objetivo, aunque existen diversas propuestas.

Las ingestas recomendadas para lactantes de hasta 6 meses se basan en las cantidades de nutrientes que proporcionan 750 mL de leche humana, a las que se adicionan un 25% (aproximadamente 2 desviaciones estndar) para cubrir la variabilidad individual. Las ingestas recomendadas para el segundo semes- tre de vida estn basadas en las prcticas de alimentacin habitual, que incluye una cantidad aumentada de diversos alimentos slidos como suplementacin de la leche o frmula.

Nios

Se establecen tres grupos, sin diferencia de sexo, agrupados en tres perodos de edad que, aunque las caractersticas de desarrollo no son iguales en las edades que incluye cada perodo, son lo suficientemente amplios como para aconsejar esa distribucin.

Hombres y mujeres

En ambos grupos, como se puede observar, se suelen incluir dos o tres grupos de adolescentes que suelen abarcar un perodo aproximado de once aos a dieciocho aos, ambos inclusive.

A los dos grupos de adolescentes, en el caso de las tablas norteamericanas le siguen uno de adultos propiamente dichos, de 19 a 24 aos, eligindose esta segunda edad debido a que el pico de masa sea (situacin de mxima calcificacin) no se alcanza probablemente antes de los 25 aos.

A partir de los 19 aos en Espaa y Europa y de los 25 en EE.UU. aparece un grupo de madurez estabilizada, que llega a los 50 aos en las tablas americanas (mientras que en las europeas no hay lmite, de modo que a partir de los 18 aos en adelante las ingestas recomendadas son las mismas sea cual sea la edad y sexo del individuo adulto). De 50 aos en adelante las americanas slo consideran un grupo y las espaolas subdividen en dos dcadas de 50 a 59, 60 a 69 y posteriormente de 70 en adelante. Las diferencias de criterio en el grupo de adultos, especialmente mayores, radican en que a partir de los 50 aos existen problemas en cuanto al establecimiento de ingestas recomendadas. As, se sabe que la edad en ese perodo va aparejada a cambios fisiolgicos que afectan a la composicin corporal, la propia actividad fsica, fenmenos de digestin y absorcin intestinal, funcionalidad renal, endocrina, etc. Sin embargo, se considera que no hay suficientes datos para hacer subdivisiones dentro del grupo.

Como dato indicativo se puede suponer que la afectacin de la absorcin mineral intestinal modificar los requerimientos para esos nutrientes. Sin embargo, no hay evidencia de que una ingesta aumentada, por encima de las ingestas recomendadas, sea necesaria o que ingestas superiores fueran capaces de impedir los cambios asociados a la edad.

Gestacin y lactancia. En todas las tablas de ingestas recomendadas se especifican esos grupos, dada la importancia que tiene su adecuada nutricin, no slo para la madre sino para el producto de la concepcin y posteriormente del lactante. La lactancia se puede dividir, como ocurre en las ingestas reco- mendadas americanas, en dos perodos consecutivos de seis meses (abarcando por tanto un ao natural), que reflejan las diferencias en la produccin materna de leche, que se calcula en 750 mL/ da en el primer semestre y 600 mL/ da en el segundo.

Unidad de expresin Todas las ingestas recomendadas se expresan en cantidad de nutrientes, por cabeza y da, lo cual no quiere decir que sea necesario ingerir la cantidad especificada todos los das, sino que debe entenderse que es una media sobre un conjunto de das (aproximadamente 5 a 10 das).

Naturalmente ese perodo de tiempo con el que hay que calcular un valor medio depende del nutriente, de la cantidad del contenido corporal del mismo y de su turnover. As por ejemplo, las vitaminas A y B12 se almacenan en el organismo en cantidades relativamente grandes y se degradan lentamente. Por el contrario, la tiamina que se metaboliza rpidamente y por su carcter hidrosoluble no se almacena, cuando no se ingiere en cantidades adecuadas puede conducir a un relativamente rpido desarrollo de sntomas (por ejemplo, semanas en lugar de meses).

Por lo que se acaba de indicar, para la mayora de los nutrientes, sobre todo los que no tienen capacidad de almacenarse, hay que pensar en que sean ingeridos segn lo recomendado, tomando un perodo de ingestin medio de 5 a 10 das, como se indic previamente.

Ingestas recomendadas para determinadas vitaminas y minerales

En la (tabla 10.4), que corresponde a la poblacin estadounidense, se indican un grupo de minerales de los cuales se puede establecer un rango de recomendaciones, pero los datos cientficos que actualmente se poseen son insuficientes para establecer una ingesta recomendada definida cuantitativamente. El lmite superior del rango no debe ser sobrepasado habitualmente en la ingesta alimentara por razones de ndole txica. En este grupo se incluyen cinco elementos traza (cobre, cromo, fluoruro, man- ganeso y molibdeno). En la tabla indicada tambin se muestran las ingestas recomendadas de las vitaminas biotina y cido pantotnico, las cuales han sido recientemente sustituidas (tabla 10.11a).

Tabla 10.4 Ingestas recomendadas para algunas vitaminas y minerales (a). Vitaminas Elementos traza ( b)

Categora Edad (aos)

Biotina (g)

cido pantotnico

(mg)

Cobre (mg)

Manganeso (g)

Cromo (g)

Molibdeno (g)

Lactantes 0-0,5 0,5-1

10 15

2 3

0,4-0,6 0,6-0,7

0,3-0,6 0,6-1,0

10-40 20-60

15-30 20-40

Nios y adolescentes

1,3 4-6 7-10 >11

20 25 30

30-100

3 3-4 4-5 4-7

0,7-1,0 1,0-1,5 1,0-1,2 1,5-2,5

1,0-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 2,0-5,0

20-80 30-120 50-200 50-200

25-50 30-75 50-150 70-250

Adultos 30-100 4-7 2,0-5,0 50-200 75-250

a) Corresponde a poblacin estadounidense. b) Ya que los niveles txicos, para muchos elementos traza, pueden ser solamente algunas veces

ingesta usuales, los niveles superiores indicados aqu no deben ser sobrepasados.

Por ltimo, no se ha podido hacer lo mismo con los electrolitos sodio, potasio y cloruro, por la dificultad de poder justificado, establecindose tan slo requerimientos mnimos. As, en el caso del sodio para EE.UU., esos requerimientos mnimos van desde 120 mg/da en los primeros seis meses de vida, a 500 mg/da para adultos, aumentando lgicamente en gestacin y lactacin. No existen ventajas en ingerir elevadas cantidades de sodio sino, por el contrario, puede ser nocivo para individuos suscepti- bles de sufrir hipertensin. En el caso de Europa se acepta un rango entre 0,575 g y 3,5 g.

En cuanto a los requerimientos mnimos para el potasio, se establecen entre 500 mg/da en la infancia temprana y 2.000 mg/da en la edad adulta. Las recomendaciones dietticas de aumento de frutas y verduras que se aconsejan en el mundo occidental aportaran una ingesta de potasio de aproximadamente 3.500 mg/da en el caso del adulto, cantidad sta que podra reducir la frecuencia de hipertensin y apopleja.

En la (tabla 10.5) se indican los requerimientos mnimos de sodio, potasio y cloruro establecidos para la poblacin estadounidense.

Tabla 10.5 Requerimientos mnimos estimados de sodio, cloro y potasio en personas sanas.

Edad Peso (kg)

Sodio (a) (b) (mg)

Cloro (a) (b) (mg)

Potasio (c) (mg)

Meses 0-5 6-11

4,5 8,9

120 200

180 300

500 700

Aos 1 2-5 6-9 10-18 >18

11,0 16,0 25,0 50,0 70,0

225 300 400 500 500

350 500 600 750 750

1.000 1.400 1.600 2.000 2.000

a) No se incluye recomendacin para prdidas de grandes y prolongadas a travs del sudor. b) No hay ninguna evidencia de que ingestas elevadas produzcan beneficios para la salud. c) Ingestas deseables de magnesio pueden exceder considerablemente estos

valores aproximadamente 3.500 mg/da.

Aporte de energa

En la (tabla 10.6) se expresan las ingestas recomendadas de energa para los individuos de referencia incluidos en la misma, los cuales presentan un peso y una altura determinados.

Cuando se requiere una mayor precisin de las necesidades reales de un individuo en particular se puede proceder de la manera siguiente:

Clculo de gasto energtico de reposo (GER) Este coeficiente, que difiere muy poco del metabolismo basal tal como se estudiar en el captulo 23, usndose por ello indistintamente, se puede calcular segn las ecuaciones propuestas por OMS (1985) que se muestran en la (tabla 10.6).

Tabla 10.6 Ecuacin para clculo de gasto energtico de reposo (a).

Sexo y rango de edad

Ecuacin para clculo de GER (kcal/da)

R (b)

DE (b)

Hombres 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60

(60,9 x p) 54 (22,7 x p) + 495 (17,5 x p) + 651 (15,3 x p) + 679 (11,6 x p) + 879 (13,5 x p) + 487

0,97 0,86 0,90 0,65 0,60 0,79

53 62 100 151 164 148

Mujeres 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60

(61,0 x p) - 51 (22,5 x p) + 499 (12,2 x p) + 746 (14,7 x p) + 496 (8,7 x p) + 829 (10,5 x p) + 596

0,97 0,85 0,75 0,72 0,70 0,74

61 63 117 121 108 108

a) FAO / WHO / ONU. Expert Consultation report (1989). Energy and Protein Requirement, Technical Report Series, 724, Ginebra: WHO.

b) Coeficiente de correlacin (R) de valores de metabolismo basal y desviaciones estndar. P: Peso corporal (kg).

Clculo de gastos energticos segn distintas actividades fsicas

En la (tabla 10.7) se exponen distintas actividades fsicas, tanto laborales como no ocupacionales o de ocio, agrupadas en cinco niveles, a cada uno de los cuales corresponde un factor que afecta al GER, tanto ms cuanto mayor es la intensidad de la actividad. As pues, cuando se desee calcular el gasto energtico total (24 horas), se tendrn en cuenta las horas (o tiempo) de cada actividad, calcular el GER para esas horas y multiplicar finalmente por el correspondiente factor de correccin. La suma de los valores parciales dar el posible gasto energtico total.

Ejemplo: Hombre de 40 aos y 70 kg de peso, que presenta las siguientes actividades:

Actividades Tiempo Grado de actividad

Dormir y descansar tendido 10 h Reposo Trabajo hospitalario normal 8h Muy ligera Leer y ver televisin 3h Muy ligeraColaborar en trabajo domstico Andar sin gran intensidad

2h 1h

Ligera Ligera

Tabla 10.7 Consumo calrico aproximado para varias actividades, en relacin con las necesidades basales, para varones y mujeres de talla media.

Categora de actividad (b)

Valor representativo del factor de actividad por unidad de tiempo

Reposo Sueo, tendido GER x 1,0Muy ligera Actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar, conducir, trabajo de laboratorio, escribira mquina, planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar un instrumento musical.

GER x 2,5

Ligera Caminar sobre superficie plana a 4-5 km/h, trabajo de taller, instalaciones elctricas, carpintera, camarera, limpieza domstica, cuidado de los nios, golf, vela, tenis de mesa.

GER x 2,5

Moderada Caminar 5,5-6,5 km/h, arrancar hierba y cavar, transportar una carga, bicicleta, esqu, tenis, baile.

GER x 5,0

Intensa Caminar con carga cuesta arriba, cortar rboles, cavar con fuerza, baloncesto, escalada, ftbol, rugby.

GER x 7,0

GER: Gasto energtico de reposo. a) Tomado de: Raciones Dietticas Recomendadas, Edicin espaola, 1991.

Datos tomados de Durn y Passmore (1977) y OMS (1985). b) Cuando se expresan como mltiplos de las necesidades basales, los consumos de varones

y mujeres son similares.

Clculos energticos

GER = (11,6 x P) + 879 = (11,6 x 70) + 879 = 812 + 879 = 1.691 GER/HORA = 1.691/24 = 70,5

Gastos energticos segn actividad

Reposo = 70,5 x 10 h x 1 = 705 kcal/da Actividades muy ligeras = 70,5 x (8+3) x 1,5 = 1.163 kcal/da Actividades ligeras = 70,5 x (2+1) x 2,5 = 529 kcal/da

Gasto energtico total (24 h) = 2.397 kcal/ da

Se puede simplificar y globalizar ms por un sistema semejante pero, en lugar de utilizar factores de correccin segn grados de actividad fsica, se usan otros factores en funcin de la actividad fsica dominante, tal como se muestra en la (tabla 10.8).

Si aplicamos este sistema a un profesional parecido al descrito antes, que se encuadrara en actividad ligera, saldra en este caso 1.691 x 1,55 = 2.620 kcal/da, valor ligeramente superior al calculado en el ejemplo anterior, que era de aproximadamente 2.400 kcal/ da, pero ambos son inferiores al valor medio de la tabla de ingestas recomendadas de energa para la poblacin espaola, que era de 2.925 kcal/ da.

Tabla 10.8 Sistemas de clculos de gastos energticos en funcin del metabolismo basal y actividad fsica dominante en hombres y mujeres de talla media.

Hombres MB x 1,55 (actividad ligera)

MB x 1,78 (actividad moderada)

Mujeres MB x 1,56 (actividad ligera) MB x 1,64 (actividad moderada) MB x 1,82 (actividad intensa)

Actividad ligera

Oficinistas, profesionales (abogados, mdicos, contables, maestros, etc.), empleados de comercio, amas de casa, desempleo.

Actividad mediana

Industria ligera, amas de casa sin aparatos mecnicos, estudiantes, dependientes de almacenes, soldados sin servicio activo,obreros de la construccin, algunos trabajadores agrcolas, pescadores

Actividad intensa Algunos trabajadores agrcolas y obreros de la construccin, trabajadores forestales, soldados en servicio activo, mineros, bailarines, atletas

Actividad exce.intensa Leadores, herreros, algunos obreros de la construccin.

Fuente: OMS, 1985

Una mayor precisin se logra utilizando tablas en que aparecen descritas muchsimas actividades cuyo gasto energtico se expresa en funcin tambin del metabolismo basal. El sistema es parecido al primero de los dos descritos pero, dado que las actividades diarias se detallan y pormenorizan ms, se logra un mejor valor. Cuando se estudie el balance de energa corporal (captulo 23), se detallarn sistemas ms precisos, de carcter experimental, para los clculos de los distintos gastos energticos.

Aporte de protenas Los requerimientos de protena estn basados en funcin de los correspondientes a los nueve aminocidos esenciales. Pero adems, dado que la cistena puede reemplazar el 30% aproximadamente de los requerimientos de metionina y la tiroxina, el 50% aproximadamente de la fenilalanina, estos dos aminocidos se consideran tambin.

Excepto para lactantes, donde el criterio para la determinacin de requerimientos de los aminocidos fue el crecimiento y la acrecin de nitrgeno, en las dems situaciones fisiolgicas se acept como requerimiento la cantidad necesaria para lograr un equilibrio nitrogenado llevado a cabo en estudios a corto plazo en el caso de adultos o de balance positivo en nios. Los valores as calculados se expresan en la (tabla 10.9).

En general, se puede decir que se necesitan ms investigaciones con el fin de poder precisar mejor los requerimientos de aminocidos esenciales, dado que faltan estudios en distintos grupos, como en los casos de gestacin y lactacin; en otras situaciones como en la vejez, los resultados son contradictorios. A pesar de ello, los valores expuestos en la (tabla 10.9) son los mejores que se tienen en la actualidad, pudiendo aplicarse a cualquier condicin nutricional.

Tabla 10.9 Requerimientos estimados de aminocidos (a).

Requerimientos (mg/kg/da)

Aminocido Lactantes (b) (3-4 meses)

Nios (c) (2 aos)

Nios (d) (10-12 aos)

Adultos (d)

Histidina 28 - - 8-12 Isoleucina 70 31 28 10 Leucina 161 73 42 14 Lisina 103 64 44 12 Metionina + cistena 58 27 22 13 Fenilalanina + tiroxina 125 69 22 14 Treonina 87 37 28 7 Triptfano 17 18,5 3,3 3,5 Valina 93 38 25 10 Total (excluida histidina) 714 352 214 84

a) OMS, 1985. b) Basado en las cantidades de aminocidos en leche humana o frmula de leche de vaca capaces

de lograr un buen crecimiento. c) Basados en estudios de balance de nitrgeno suficiente para lograr una adecuada ganancia de

peso (16 mg N/kg/da). d) Basado en el rango superior de requerimientos para lograr un balance de nitrgeno positivo.

En base a los requerimientos calculados sobre los conocimientos cientficos disponibles, las desviaciones estndar que presenta la poblacin, la distinta situacin fisiolgica (sexo, gestacin, lactacin, vejez) y la calidad de la protena habitualmente consumida, se establecen las ingestas recomendadas de protena, tal como se indica en las (tablas 10.1, 10.2 (a, b y c) y 10.3).

Las ingestas recomendadas de protenas, expresadas como porcentaje de energa total, van desde un valor mnimo del 4,9% para el grupo de nios de 1 a 3 aos, segn ingestas recomendadas americanas, al 11 % en el caso de hombres de edad superior a 51 aos en las mismas tablas, presentando valores intermedios a estos dos las ingestas recomendadas espaolas.

Aporte de cidos grasas esenciales Los lpidos de la dieta incluyen triglicridos (el principal componente de los alimentos), fosfolpidos, steres de colesterol y colesterol. Los primeros tienen funciones alimentarias como el aumento de la apetecibilidad y la mejora de la textura de los alimentos ayudando, adems, a vehiculizar las vitaminas liposolubles A, D, E Y K, Y ser asimismo la fuente principal del suministro de los cidos grasos esenciales, linoleico y linolnico.

Los cidos grasas saturados y monoinsaturados y colesterol pueden sintetizarse a partir de acetil coenzima A, no siendo, pues, componentes esenciales. Por otra parte, pequeas cantidades de cidos grasas poliinsaturados de las series -3 y -6, como eicosapentaenoico, docosahexaenoico y araquidnico, derivado de los cidos grasas esenciales indicados, pueden llegar a ser esenciales ante un dficit de sus precursores o en alguna circunstancia fisiolgica como en el perodo neo natal temprano, en senectud avanzada o en alguna situacin fisiopatolgica como puede ser la prematuridad. Estos cidos poliinsaturados, como ya se indic en otro captulo, son precursores de importantes lpidos estructurales (por ejemplo fosfolpidos en membranas celulares) y de eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos).

La deficiencia en cido linoleico se identifica bioqumicamente por anlisis de lpidos plasmticos, observndose unos niveles disminuidos de aquel cido y de su derivado, el cido araquidnico, estando por el contrario elevados los del 5,8,11-eicosatrienoico, un cido graso -9 derivado del cido oleico. La deficiencia del cido linoleico en lactantes, que tienen obviamente elevados requerimientos, se manifiesta, entre otros signos, por una piel seca y escamosa, pudiendo llegar a un crecimiento disminuido. Asimismo, se han descrito casos de deficiencia en nios prematuros con un retraso en la ingesta grasa, as como en adultos en donde se presentaban piel escamosa, alopecia ms o menos severa y deficiencias en la curacin de heridas cuando los pacientes eran nutridos con nutricin parenteral exenta de grasa. Adems de estos casos, pacientes con problemas graves de malabsorcin debidos a atresia biliar y fibrosis qustica, pueden tambin presentar deficiencias en cido linoleico.

Las ingestas de cido linoleico, suficientes para impedir las evidencias clnicas y bioqumicas por deficiencia, se sitan entre un 1 y un 2% de ingesta energtica total, como se ha demostrado, tanto en experimentacin humana como animal. En el caso de lactantes, la Academia Americana de Pediatra recomienda que las frmulas infantiles proporcionen el 2,7% de energa como mnimo en forma de cido linoleico y la Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica (ESPGHAN) establece que ese aporte est entre un 4,5 y 10,8% de la ingesta energtica total.

En el caso de individuos adultos, una ingesta adecuada de cido linoleico estara situada entre 3 y 6 g/ da que aproximadamente representa de un 1 a un 2% de energa total.

La llamada dieta occidental (no la Mediterrnea) como la que se consume en Estados Unidos, Canad y muchos pases de Centro y Norte de Europa, suele presentar altos niveles de cido linoleico que van desde un 5 a un 10% de las caloras totales por el consumo de distintos aceites de semillas y/o productos derivados, ricos en el citado cido. En la actualidad, se aconseja que la ingesta media de cido linoleico de la poblacin se mantenga en alrededor de un 7% de caloras, no excedindose del 10% por las posibles consecuencias nocivas a largo plazo de una elevada ingesta de aquel cido graso o, lo que es lo mismo, de los aceites que lo contienen en elevada proporcin.

Por diferentes razones, y especialmente porque slo se haban descrito los problemas de deficiencia, se han marcado los niveles mnimos de ingestas, pero no se han

establecido las ingestas recomendadas para los cidos grasas poliinsaturados -3 y -6. La importancia nutricional y fisiolgica de los mismos y de sus derivados, los eicosanoides, y el gran nmero de estudios que empieza a haber sobre estos compuestos, permiten suponer que en un futuro prximo, aquellas ingestas sern adecuadamente indicadas. As, por ejemplo, ya se ha propuesto que el consumo de cidos poliinsaturados -3 sea del 10 al 25% respectivamente de la ingesta propuesta para el cido linoleico, especialmente durante los perodos de gestacin, lactacin y nios lactantes. Igualmente, ESPGHAN establece que en nios prematuros y recin nacidos de bajo peso, la cantidad de cidos grasas poliinsaturados de larga cadena - 3 constituya el 0,5% de la energa total y las correspondientes a la serie -6 sea del 1 %, cuyos niveles son semejantes a los que presenta la leche materna, no debiendo superar en ningn caso el 1 2%, respectivamente, de la energa total.

En el caso de lactantes, es donde son ms necesarios estudios que conduzcan al establecimiento de ingestas de algunos cidos grasas poliinsaturados, especialmente -3, y ms concretamente el cido docosahexaenoico, dada su importancia para el desarrollo y funcionalidad del sistema nervioso y la retina. En las frmulas infantiles actualmente en el mercado hay abundante cido linolnico en ellas y sin embargo los niveles del cido docosahexaenoico citado (que procede endgenamente de ste) en los fosfolpidos de la membrana eritrocitaria son mucho menores que los que presentan aquellos lactantes alimentados con lactancia natural o con frmulas suplementadas con cidos grasas -3 de larga cadena. Es decir, parece que en las edades ms tempranas y sobre todo en nios prematuros, puede haber una defi- ciencia en algunas de las enzimas (desaturasas y elongasas) implicadas en la formacin de cidos grasas poliinsaturados de larga cadena a partir de sus precursoras correspondientes, haciendo por tanto que esos cidos tengan carcter esencial.

INGESTAS DIETTICAS DE REFERENCIA: NUEVAS REFERENCIAS NUTRICIONALES

mbito de aplicacin Las ingestas dietticas de referencia (Dietary Reference Intakes, DRl) se han establecido conjuntamente por Estados Unidos y Canad para la poblacin sana de ambos pases, y las caractersticas genricas que las definen son las siguientes:

a. Reemplazan las RDAs de los Estados Unidos (en gran parte hasta el

momento) que comenzaron a publicarse en 1941 por la Academia Nacional de Ciencias y cuya ltima edicin corresponde a la novena en 1989, y que han sido estudiadas en los apartados previos.

b. Tienen en cuenta la funcin de los nutrientes y su relacin con el bienestar fsico-biolgico.

c. Consideran las evidencias respecto al papel de los nutrientes en relacin a la prevencin de enfermedad, en concreto de las denominadas enfermedades crnicas degenerativas (osteoporosis, cardiopata isqumica, hipertensin, cncer, etc.), y no slo la visin tradicional de ingesta suficiente de los nutrientes, como por ejemplo para la prevencin de deficiencias.

d. Incluyen datos acerca de determinados componentes alimentarios, que no se han considerado hasta ahora como nutrientes esenciales.

e. Se amplan los grupos de edad excepto lactantes y nios. f. Cambian los pesos y alturas de referencia, como se muestra en la (tabla

10.10).

Tabla 10.10 Pesos y alturas de referencia para nios y adultos en Estados Unidos.

Sexo Edad ndice de masa corporal (mediana) (kg/m2)

Altura (cm)

Peso (kg)

Nio, nia 2-6 meses

7-11 meses 1-3 aos 4-8 aos

- - -

15,8

64 72 91 118

7 9 13 22

Hombre 9-13 aos

14-18 aos 19-30 aos

18,5 21,3 24,4

147 174 176

40 64 76

Mujer 9-13 aos

14-18 aos 19-30 aos

18,3 21,3 22,8

148 163 163

40 57 61

Adaptado del Tercer estudio Nacional de salud y Nutricin (NHANES, III), 1988-1999

Tipos de ingestas dietticas de referencia

Las DRI comprenden cuatro tipos de valores de referencia de ingestas nutricionales que tienen diversas utilidades, destacando entre ellas la planificacin de dietas y evaluacin del estado nutricional a travs de la determinacin de las correspondientes ingestas nutricionales.

Los cuatro tipos de valores de referencia son:

Requerimiento medio estimado (RM) (estimated average requirement, EAR) Es la cantidad de un nutriente que ingerido mantiene los requerimientos respecto a un indicador especfico del 50% de los individuos sanos distribuidos en grupos de edad, sexo y situacin fisiolgica. Lgicamente en este nivel de ingesta, el 50% de la poblacin restante no puede cubrir sus necesidades nutricionales (figura 10.2).

FIGURA 10.2. Ingestas dietticas de referencia

EAR: requerimiento medio estimado. RDA: racin diettica recomendada. UL: ingesta mxima tolerable.

Con respecto al establecimiento de los RMs, deben mencionarse diversos aspectos:

Concepto de requerimiento nutricional. Es el nivel ms bajo de ingesta continuada de un nutriente, que permitir cubrir las exigencias que marca un indicador de adecuacin fisiolgica. Es el mismo criterio que se indic al principio de este captulo.

Concepto de adecuacin nutricional. Un indicador de adecuacin debe tender a

buscar el mejor parmetro que permite valorar la mejor capacidad funcional del organismo en relacin a cada nutriente. En unos casos, un indicador de adecuacin puede ser aquel que permite evitar el riesgo de deficiencia para un nutriente, mientras que otro indicador puede ser la referencia para establecer el riesgo de contraer una enfermedad degenerativa crnica para ese nutriente. Posteriormente se pondr un ejemplo en el apartado de ingestas adecuadas.

Como se ha indicado, el concepto actual de RM tiene en cuenta la prevencin de enfermedades crnicas degenerativas, ms que la prevencin de deficiencias nutricionales.

El RM, para la mayor parte de nutrientes, se expresa como un valor diario, que se obtiene de la ingesta media a lo largo de una semana.

Dado que el RM es un valor de ingesta, incluye el ajuste correspondiente, teniendo en cuenta la biodisponibilidad del nutriente.

Racin diettica recomendada (recommended dietary allowances, RDA) (figura 10.2) Responden a las hasta ahora conocidas y ya indicadas como ingestas recomendadas de nutrientes (IRN), Y es la ingesta media diaria suficiente para mantener los requerimientos de casi todos los individuos (97-98%) de un grupo segn sexo, edad y situacin fisiolgica.

Para el establecimiento de las RDA se usan los RM tal como se explic previamente. Es decir, si se conoce la desviacin estndar para los requerimientos de un nutriente y stos se distribuyen regularmente:

IRN = RM + 2 DERM

Si los datos de variabilidad de RM son insuficientes para el clculo de la desviacin estndar, se acude entonces a un coeficiente de variacin (CVRM) del 10%, resultando la ecuacin de RDA de la siguiente manera:

IRN = RM + 2 (RM x 0, 1)

IRN = RM (1,2)

Ingesta adecuada (LA) (adequate intake, Al) Cuando no hay evidencia cientfica suficiente para determinar las IRN, es decir, datos suficientes de RM, se establecen las ingestas adecuadas. stas se basan en las ingestas medias de un nutriente que presenta un grupo sano, determinadas por observacin o experimentalmente. Por ejemplo, las lA para lactantes se basan en la ingesta media que suministra la leche materna cuando sta es la nica fuente alimentaria.

Tal como se indic previamente tambin la determinacin de lA se hace respecto a un indicador de adecuacin, que no slo tiene que contemplar el evitar una posible deficiencia. As, por ejemplo, el clculo de lA para la vitamina D para adultos mayores de 70 aos se basa tanto en un biomarcador como es el 25(OH) 2D3 circulante, como un marcador de capacidad funcional como es la capacidad de reducir fracturas y prdida sea.

Asimismo, el criterio para encontrar el indicador de adecuacin puede ser el mismo para cualquier edad y sexo, pero no siempre tiene que ser as. Por ejemplo, el indicador de ingesta adecuada de calcio para la mayor parte de grupos de edad es la retencin deseada de calcio, pero para hombres y mujeres entre 31 y 50 aos, el indicador seleccionado es el balance de calcio.

A su vez, la retencin deseada de calcio como tal no sirve para determinar la adecuacin. En su lugar, es la relacin entre retencin deseada de calcio y riesgo de fractura en el perodo tardo de la vida, lo que proporciona la base cuantitativa para seleccionar el indicador. As pues, la reduccin del riesgo de fractura es la capacidad funcional elegida como la mejor para fijar la ingesta clcica.

Como se ha dicho, tanto las IRN como lAs sirven para establecer las ingestas deseables para un individuo pero, mientras las primeras cubren al 97-98% de la poblacin, no se sabe cunto son capaces de cubrir las lAs. Estn por encima de los RM, pero en algunos casos seran inferiores a las IRN y en otros superaran a las mismas, si stas pudieran determinarse.

Por ltimo, conviene una vez ms mencionar que su utilidad se refiere a individuos sanos, de tal modo que para personas que por enfermedad u otras necesidades especiales de salud estn aumentados los requerimientos, las IRN y lAs pueden servir de base para ajustar las recomendaciones especficas, lo que debe hacerse por profesionales cualificados.

Nivel de ingesta mxima tolerable (IMT) (tolerable upper intake level, UL) (figura 10.2) Corresponde al nivel mximo de ingesta diaria de carcter crnico que posiblemente no implica riesgo de efectos adversos para la salud en prcticamente todos los individuos de la poblacin general. Esto no quiere decir que existan efectos bene- ficiosos una vez alcanzado el nivel de IRN o lA.

En general, las IMT representan la ingesta total a partir de agua, alimentos y suplementos.

La necesidad de establecer este parmetro nace del hecho actual del aumento en el consumo de alimentos fortificados y suplementos dietticos.

En la (figura 10.2) se muestran las ingestas dietticas de referencia (DRI), a excepcin de las ingestas adecuadas, que por su propio sistema de determinacin no es posible hacerla.

Tablas de ingestas dietticas de referencia

En la (tabla 10.11) se indican las DRI de diversas vitaminas y en la (tabla 10.11b), las ingestas adecuadas de las mismas para lactantes a las dos edades consideradas, pero en trminos relativos y no absolutos.

Tabla 10.11a Ingestas dietticas de referencia (DRI) para vitaminas hidrosolubles para la poblacin estadounidense y canadiense.

Grupo de dad o situacin fisiolgica

B1 (mg)

B2 (mg)

Niacina (mg) (b)

B6 (mg)

Folato (g) (c,d)

B12 (g) (e)

C (mg)

RM IR RM IR RM IR RM IR RM IR RM IR RM IRLactante 0-6 meses (IA) (a) 7-12 meses (IA)

- -

0,2 0,3

- -

0,3 0,4

- -

2 4

- -

0,1 0,3

- -

65 80

- -

0,4 0,5

- -

40 50

Nios 1-3 aos 4-8 aos

0,4 0,5

0,5 0,6

0,4 0,5

0,5 0,6

5 6

6 8

0,4 0,5

0,5 0,6

120 160

150 200

0,7 1,0

0,9 1,2

13 22

15 25

Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-51 aos 51-70 aos >70 aos

0,7 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

0,9 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

0,8 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1

0,9 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

9 12 12 12 12 12

12 16 16 16 16 16

0,8 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1

1,0 1,3 1,3 1,3 1,7 1,7

250 330 320 320 320 320

300 400 400 400 400 400

1,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

1,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4

39 63 75 75 75 75

45 75 90 90 90 90

Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-51 aos 51-70 aos >70 aos

0,7 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9

0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1

0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9

0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1

9 11 11 11 11 11

12 14 14 14 14 14

0,8 1,0 1,1 1,1 1,3 1,3

1,0 1,2 1,3 1,3 1,5 1,5

250 330 320 320 320 320

300 400 400 400 400 400

1,5 2,0 2,0 2,2 2,0 2,0

1,8 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4

39 56 60 60 60 60

45 65 75 75 75 75

Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

1,2 1,2 1,2

1,4 1,4 1,4

1,2 1,2 1,2

1,4 1,4 1,4

14 14 14

18 18 18

1,6 1,6 1,6

1,9 1,9 1,9

520 520 520

600 600 600

2,2 2,2 2,2

2,6 2,6 2,6

66 70 70

80 85 85

Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

1,2 1,2 1,2

1,4 1,4 1,4

1,3 1,3 1,3

1,6 1,6 1,6

13 13 13

17 17 17

1,7 1,7 1,7

2,0 2,0 2,0

450 450 450

500 500 500

2,4 2,4 2,4

2,8 2,8 2,8

96 100 100

115 120 120

Grupo de dad o situacin fisiolgica

c. Pantotnico (mg)

Biotina (mg)

Colina (mg) (f)

A (g) (g)

D3 (mg) (h)

E (-tocoferol) (mg (i)

K (g)

IA IA IA IR IA RM IR IRLactante 0-6 meses (IA) (a) 7-12 meses (IA)

1,7 1,8

5 6

125 150

400 500

5 5

- -

4 5

2 2,5

Nios 1-3 aos 4-8 aos

2,0 3,0

8 12

200 250

300 400

5 5

5 6

6 7

30 50

Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70 aos

4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

20 25 30 30 30 30

375 550 550 550 550 550

600 900 900 900 900 900

5 5 5 5 10 15

9 12 12 12 12 12

11 15 15 15 15 15

60 75 120 120 120 120

Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos

4,0 5,0 5,0

20 25 30

375 400 425

600 700 700

5 5 5

9 12 12

11 15 15

60 75 90

31-50 aos 51-70 aos >70 aos

5,0 5,0 5,0

30 30 30

425 425 425

700 700 700

5 10 15

12 12 12

15 15 15

90 90 90

Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

6,0 6,0 6,0

30 30 30

450 450 450

750 770 770

5 5 5

12 12 12

15 15 15

75 90 90

Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

7,0 7,0 7,0

35 35 35

550 550 550

1.200 1.300 1.300

5 5 5

16 16 16

19 19 19

75 90 90

a) Las ingestas adecuadas (IA) para lactantes, (son todo IA en el caso de lactantes) representa la ingesta

media de nios sanos alimentados al pecho. Las IA para otras edades, sexo y situaciones fisiolgicas, parece que pueden cubrir las necesidades de todos los individuos del grupo, pero se carece de datos o no son lo suficientemente concluyentes para especificar con confianza el porcentaje de individuos que cubren las ingestas recomendadas.

b) Se expresa como equivalentes de niacina (EN). 1 mg de niacina = 60 mg de triptfano. 1 EN = mg de niacina + mg de triptfano /60.

c) Se expresa como equivalente de folato, alimentario (EFA). 1 EFA =1 g de folato alimentario = 0,6 g de cido flico ingerido a travs de alimentos fortificados, o como suplemento consumido al mismo tiempo que alimentos = 0,5 g de cido flico tomado con el estmago vaco.

d) Dado el riesgo de que se produzcan alteraciones del tubo neutral en feto por deficiencia de folato, se recomienda a todas las mujeres en situacin frtil que ingieran 400 g del mismo en alimentos fortificados o en forma de suplementos, adems del aporte proveniente de su dieta habitual. Esta ingesta debe mantenerse al menos hasta transcurrido el periodo periconcepcional que es el perodo crtico de formacin del tubo neural.

e) Debido a que de un 10 a un 30% de personas mayores de 50 aos pueden absorber mal la vitamina B12 unida a alimentos, se aconseja que consuman alimentos fortificados con vitamina B12 o esta vitamina en forma de suplementos.

f) Las ingestas recomendadas de colina no distinguen si stas son necesarias en todos los casos como aporte exgeno o existe sntesis endgena en algunas de estas situaciones.

g) Se expresa en equivalentes de retinol (ER). 1 ER = 1 g de all-trans-retinol, 12 g de -caroteno, o 24 g de -criptoxantina.

h) Se expresa como colecalciferol (1 g = 40 UI de vitamina D indicados se recomiendan en la condicin de ausencia de luz solar.

i) Se expresa como -tocoferol que incluye la forma RRR- -tocoferol, que es la nica forma de -tocoferol que esta en forma natural en alimentos y las formas esteroismeras 2R de -tocoferol, RRR-, RSR-, RRS- y SRR-, que son las presentes en alimentos fortificados y en suplementos. No se incluyen las formas esteroismeras 2S del -tocoferol (SSR-, SRS-, RSS- y SSS), que tambin se encuentran en alimentos fortificados y suplementos.

Tabla 10.11b Ingestas adecuadas para diversas vitaminas en relacin a kg de peso corporal para lactantes de la poblacin estadounidense y canadiense.

Lactantes meses

B1 (mg)

B2 (mg)

Niacina (mg)

B6 (mg)

Folato (g)

B12 (mg)

c. Pantotnico (g)

Biotina (mg)

Colina (mg)

C (mg)

E (mg)

0-6 7-12

0,03 0,03

0,04 0,04

0,2 0,4

0,014 0,033

9,4 8,8

0,05 0,05

0,2 0,2

0,7 0,7

18 18

6 6

0,6 0,6

En la (tabla 10.11c) se muestran los valores correspondientes a distintos minerales, como calcio y los relacionados con ste. Las nuevas referencias muestran valores diferentes a las emitidas en 1989, de tal modo que en algunos casos como tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6, los valores son menores, oscilando esta disminucin entre un 15 y un 35%. En otros como folato, B12, calcio y magnesia, las nuevas ingestas son mayores, en cantidades del mismo orden de las expuestas (15-35%), excepto en el caso del folato en que el aumento llega al 100% en hombre y an mayor en mujer.

Tabla 10.11c Requerimientos medios (RM), racin diettica recomendable (IR) e ingesta adecuada (IA) de minerales.

Grupo de dad o situacin fisiolgica

Calcio (mg)

Fsforo (mg)

Magnesio (mg)

Flor (g)

Selenio (g)

IA RM IR RM IR IA IR Lactante 0-6 meses (IA) 7-12 meses (IA)

210 270

- -

100 275

- -

30 75

0,01 0,5

15 20

Nios 1-3 aos 4-8 aos

500 800

380 405

460 500

65 110

80 130

0,7 1

20 30

Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70 aos

1.300 1.300 1.000 1.000 1.200 1.200

1.055 1.055 580 580 580 580

1.250 1.250 700 700 700 700

200 340 330 350 350 350

240 410 400 420 420 420

2 3 4 4 4 4

40 55 55 55 55 55

Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70 aos

1.300 1.300 1.000 1.000 1.200 1.200

1.055 1.055 580 580 580 580

1.250 1.250 700 700 700 700

200 300 255 265 265 265

240 360 310 320 320 320

2 3 3 3 3 3

40 55 55 55 55 55

Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

1.300 1.000 1.000

1.055 580 580

1.250 700 700

335 290 300

400 350 360

3 3 3

60 60 60

Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

1.300 1.000 1.000

1.055 580 580

1.250 700 700

300 255 265

360 310 320

3 3 3

70 70 70

Grupo de dad o situacin fisiolgica

Cromo (g)

Cobre (g)

Yodo (g)

Hierro (mg)

Manganeso (mg)

Molibdeno (g)

Cinc (mg)

IR IR IR IR IR IR IR Lactante 0-6 meses (IA) 7-12 meses (IA)

0,2 5,5

200 220

110 130

0,27 11

0,003 0,6

2 3

2 3

Nios 1-3 aos 4-8 aos

11 15

340 440

90 90

7 10

1,2 1,5

17 22

3 5

Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70 aos

25 35 35 35 30 30

700 890 900 900 900 900

120 150 150 150 150 150

8 11 8 8 8 8

1,9 2,2 2,3 2,3 2,3 2,3

34 43 45 45 45 45

8 11 11 11 11 11

Mujeres 9-13 aos 14-18 aos

21 24

700 890

120 150

8 15

1,6 1,6

34 43

8 9

19-30 aos 31-50 aos 51-70 aos >70 aos

25 25 20 20

900 900 900 900

150 150 150 150

18 18 8 8

1,8 1,8 1,8 1,8

45 45 45 45

8 8 8 8

Gestacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

29 30 30

1.000 1.000 1.000

220 220 220

27 27 27

2,0 2,0 2,0

50 50 50

13 11 11

Lactacin 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos

44 45 45

1.300 1.300 1.300

290 290 290

10 9 9

2,6 2,6 2,6

50 50 50

14 12 12

Por ltimo, en la (tabla 10.12) se indican los niveles mximos tolerables. La falta de datos para otros nutrientes como niacina, riboflavina, vitamina B12, cido pantotnico o biotina, se debe a la ausencia de estudios suficientes. Ante la carencia de IMT se debe tener precaucin cuando el consumo exceda las ingestas recomendadas.

Tabla 10.12 Nivel de ingestas mximas tolerables (IMT) para varios minerales y vitaminas.

MINERALES

Grupo de dad o situacin fisiolgica

Calcio (g/da)

Fsforo (g/da)

Magnesio (g/da)

Flor (m/da)

Cobre (m/da)

Yodo (m/da)

Hierro (m/da)

Manganeso (m/da)

Molibdeno (m/da)

Cinc (m/da)

Lactante 0-6 meses 7-12 meses

ND ND

ND ND

ND ND

0,7 0,9

- -

- -

40 40

- -

- -

4 5

Nios 1-3 aos 4-8 aos

2,5 2,5

3 3

65 110

1,3 2,2

1.000 3.000

200 300

40 40

2 3

300 600

7 12

Hombres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos

2,5 2,5 2,5

4 4 4

350 350 350

10 10 10

5.000 8.000

10.000

600 900

1.100

40 45 45

6 9 11

1.100 1.700 2.000

23 34 40

Mujeres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos

2,5 2,5 2,5

4 4 4

350 350 350

10 10 10

5.000 8.000

10.000

600 900

1.100

40 45 45

6 9 11

1.100 1.700 2.000

23 34 40

Gestacin >18 aos 19-50 aos

2,5 2,5

3,5 3,5

350 350

10 10

8.000 10.000

900 1.100

45 45

9 11

1.700 2.000

34 40

Lactacin >18 aos 19-50 aos

2,5 2,5

4 4

350 350

10 10

8.000 10.000

900 1.100

45 45

9 11

1.700 2.000

34 40

VITAMINAS

Grupo de dad o situacin fisiolgica

C (m/da)

E (m/da)

D m(g/da)

Niacina (m/da)

B6 (m/da)

Folato (m/da)

Colina (m/da)

Lactante 0-6 meses 7-12 meses

ND ND

ND ND

25 25

ND ND

ND ND

ND ND

ND ND

Nios 1-3 aos 4-8 aos

400 650

200 300

50 50

10 15

30 40

300 400

1,0 1,0

Hombres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos

1.200 1.800 2.000

600 800

1.000

50 50 50

20 30 35

60 80 100

600 800

1.000

2,0 3,0 3,5

Mujeres 9-13 aos 14-18 aos >19 aos

1.200 1.800 2.000

600 800

1.000

50 50 50

20 30 35

60 80 100

600 800

1.000

2,0 3,0 3,5

Gestacin >18 aos 19-50 aos

1.800 2.000

800 1.000

50 50

30 35

80 100

800 1.000

3,0 3,5

Lactacin >18 aos 19-50 aos

50 50

800 1.000

50 50

30 35

80 100

800 1.000

3,0 3,5

ND: no existen datos suficientes (no determinables) para estos grupos de edad. Las IMT para niacina y folato incluyen las ingestas obtenidas de suplementos, alimentos fortificados o ambos. Las IMT para magnesio representan los correspondientes a agentes farmacolgicos, no incluyendo la ingesta a partir de agua y alimentos. Las IMT para vitaminas E incluyen todas las formas que tienen actividad E.

Usos de las ingestas dietticas de referencia

Los requerimientos medios estimados (RM) se pueden usar como valores de referencia para establecer la posible adecuacin de las ingestas por parte de un individuo en concreto y de grupos, y asimismo son tiles para planificar las dietas de grupos.

En cuanto a las ingestas recomendadas (IRN) o las ingestas adecuadas (lAs), se usan slo para la planificacin' de dietas de individuos saludables.

Estas aplicaciones se concretan especficamente en los casos de Estados Unidos y Canad, pues se han elaborado para sus poblaciones respectivas y teniendo en cuenta sus hbitos alimentarios. Las mismas comisiones que han elaborado las cita- das ingestas advierten que hasta que no se conozcan ms datos acerca de la relacin entre prevalencia de riesgo de enfermedades crnicas e ingesta habitual de nutrientes en los distintos pases, el uso de las DRIs debe hacerse con precaucin fuera de EE.UU. y Canad.

UTILIZACIN DE LAS TABLAS DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Tanto las ingestas recomendadas de nutrientes como las nuevas ingestas dietticas de referencia (DRI), tienen variados usos a distintos niveles e instituciones, pudiendo ser globalizados en los seis siguientes:

Planificacin de mens y suministro de alimentos para determinados grupos

poblacionales. Este suministro debe cubrir los requerimientos del grupo y por tanto las referencias son las IRN.

Establecimiento de estndares para programas de asistencia alimentaria (guarderas, residencias, etc.). La justificacin acaba de explicarse.

Evaluacin de la adecuacin de los aportes alimentarios al mantenimiento de necesidades nacionales o de menor mbito estatal, grupos de poblacin, individuos, etc. Las desviaciones de los aportes nutricionales especialmente

por defecto respecto a las ingestas recomendadas (o en su caso DRI) no implica que haya dficit nutricional, pues esas IRN estn por encima aproximadamente en un 20% del requerimiento medio. Sirve, sin embargo, para indicar una potencial deficiencia, especialmente cuando mayor sea la diferencia entre lo calculado y lo recomendado. Las deficiencias reales se deben determinar mediante otros sistemas, especialmente evaluacin bioqumica.

Desarrollo de nuevos productos dietticos por la industria. Esto implica tener en cuenta cules son las cantidades aconsejadas.

Confeccin de normas para el etiquetado de productos alimenticios. Las cantidades de nutrientes a veces se expresan como porcentajes de ingesta recomendada.

Diseo de programas de educacin nutricional.

REFERENCIAS NUTRICIONALES EN EL ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

La norma espaola de etiquetado nutricional aprobada en 1992 de acuerdo con la directiva 90/496/CEE obliga a que los correspondientes productos alimenticios cuando den informacin sobre vitaminas y minerales, adems de la cantidad de las mismas que contiene el producto correspondiente, deben expresar asimismo el porcentaje que presentan respecto a lo que denominan cantidades diarias recomendadas (CDRs), bien en cifra o en grfico. Estas CDRs se expresan en la (tabla 10.13).

Como se puede comprobar, las CDRs pueden ser iguales, menores o mayores a las ingestas recomendarlas para la poblacin espaola respecto a adultos de ambos sexos (tabla 10.1). Esto hay que tenerlo en cuenta pues si las ingestas recomendadas ya son cifras mximas para la gran parte de la poblacin, estas CDRs an lo son a veces ms.

Adems de lo dicho se 'debe tener en cuenta lo 'siguiente:

a. Cuando se declaren azcares, polialcohles o almidn, tiene que venir indicada

la cantidad en gramos de cada uno de ellos a continuacin del contenido total de hidratos de carbono.

b. Cuando se declaren cidos grasos o colesterol, debe igualmente venir reseada la cantidad de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas en gramos y de colesterol en miligramos, a continuacin del contenido total de grasas.

Tabla 10.13 Cantidades diarias recomendadas (CDRs) segn la Norma Espaola de Etiquetado Nutricional.

VitaminasA (g) 800B1 (mg) 1,4B2 (mg) 1,6B6 (mg) 2B12 (g) 1Biotina (mg) 0,15Niacina (mg) 18cido pantotnico (mg) 6C (mg) 60D (g) 5E (mg) 10Minerales

Calcio (mg) 800Fsforo (mg) 800Hierro (mg) 14Magnesio (mg) 300Cinc (mg) 15Yodo (g) 150

OBJETIVOS NUTRICIONALES

CARACTERSTICAS BSICAS

El gran desarrollo cientfico de la nutricin actual, especialmente en su relacin con la consecucin de la salud, ha obligado a establecer los llamados objetivos nutricionales, los cuales presentan determinadas caractersticas, que se mencionan seguidamente:

a. La finalidad de los objetivos nutricionales es la de permitir una planificacin

alimentara que sirva a la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles o degenerativas (cncer, cardiopata isqumica, diabetes, etc.).

b. Los objetivos nutricionales se centran en los macronutrientes tanto en cantidad como en calidad expresados en porcentaje de energa total, as como otros nutrientes (fibra, flor y yodo) y componentes alimentarios no nutricionales (alcohol, colesterol). No se incluyen en aquellos objetivos las necesidades vitamnicas y la gran mayora de minerales.

c. No sustituyen ni se subordinan a las ingestas recomendadas de nutrientes, aunque s las complementan. Slo en algn caso, como ocurre con la protena, pueden existir discrepancias como posteriormente se explicar.

d. Para' el establecimiento de los objetivos nutricionales, se parte de la ingesta actual estimada; o dicho de otra manera, se tienen en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin. A partir de aquel valor real de consumo se fija un objetivo nutricional buscando la relacin nutricin-salud, pero no olvidando nunca que el objetivo marcado debe ser alcanzable con modificaciones aceptables de los hbitos alimentarios, pues si no es as la poblacin no los seguir. Cuando el objetivo ideal est muy lejos de la ingesta real, es preferible establecer un objetivo nutricional intermedio para, una vez logrado ste, se persiga y establezca el objetivo nutricional final. Por ejemplo, si una poblacin ingiere de hidratos de carbono simples un 17% de la energa total, se puede establecer un objetivo intermedio de 12% y uno final del 7%. Al tener en cuenta los hbitos alimentarios de la poblacin, los objetivos nutricionales no llegan a corresponderse exactamente con las ingestas recomendadas. El ejemplo ms evidente es la protena, que para un individuo adulto representa, como ya se ha indicado, alrededor del 8% Y sin embargo se permite hasta un 13% como objetivo nutricional, en el caso de nuestro pas.

e. Mientras las ingestas recomendadas se establecen por grupos de edad, sexo y situacin fisiolgica, los objetivos nutricionales son idnticos para toda la poblacin.

OBJETIVOS NUTRlCIONALES PARA ESPAA

En la (tabla 10.14) se muestran los objetivos nutricionales para Espaa, que estn dentro de los establecidos por otros pases europeos y fueron propuestos por Aranceta, Serra y Mataix, en la 1 Reunin de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (Barcelona, 1995).

Tabla 10.14 Objetivos nutricionales para la poblacin espaola: Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (2001).

Objetivos

Nutricionales intermedios (a)

Objetivos Nutricionales

finales (b) IMC (kg/m2)

En general, todos los pases desarrollados tienen como caracterstica comn, elevados consumos de grasa, siendo deseable, a falta de unas adecuadas ingestas recomendadas y teniendo en cuenta una finalidad preventiva de esas graves patologas indicadas o incluso de otras posibles, que esas ingestas no superen el 30% de la energa total (excepto en neonatos en que esa recomendacin debe ser superior). En nuestro pas se aconseja el 35% si el consumo habitual es aceite de oliva y predomina ste en el hbito culinario.

El segundo aspecto a destacar es la naturaleza o calidad de la grasa de la dieta o, dicho de otra manera, el tipo y la distribucin de los cidos grasos en el conjunto del componente lipdico.

Se han indicado anteriormente las recomendaciones nutricionales que determinadas instituciones han propuesto para algunos cidos grasos esenciales y derivados.

Asimismo se ha indicado previamente el efecto de los cidos grasas saturados y del colesterol. Otros estudios se refieren a la influencia de cidos grasos como linoleico y sus derivados, linolnico y sus derivados, y oleico. En relacin a estos efectos deben tenerse en cuenta dos consideraciones generales, que ms ampliamente se han indicado en otros captulos.

a. Los distintos cidos grasos son capaces de producir determinados efectos per

se, pero a veces tambin, por el hecho de que la presencia de unos implica la ausencia o menor presencia de otros. Por ejemplo, las ventajas descritas para el cido linoleico y sobre todo del oleico, disminuyendo los niveles de coles- terol, pueden ser debidos a estos cidos, pero tambin a que en las dietas de estudio sustituyen la grasa saturada. Es decir su efecto no se debe a aqullos sino a la ausencia de esta grasa en la dieta.

b. Los cidos grasos de las distintas series de cidos grasas (especialmente -3, -6 y -9) compiten entre ellos en un sentido general de inhibicin, lo que afecta a los diversos efectos (sobre todo los producidos a largo plazo) que les son caractersticos. Como ejemplo nico, dada la complejidad de este tema, se podra citar el hecho postulado de que dietas ricas en aceites de semillas, y por tanto en cido linoleico, disminuiran los niveles de los cidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, afectando la funcin plaquetaria y vascular as como a las respuestas inflamatorias, pudiendo por tanto influir en el desarrollo de ciertas enfermedades crnicas, como, por ejemplo, la enfer- medad coronaria y la artritis reumatoide.

Por todo ello se comienzan a establecer las proporciones de los cidos grasos linoleico, linolnico y oleico en el conjunto lipdico de la dieta, como as se hace en los objetivos nutricionales indicados en la (tabla 10.14). La cifra de cidos grasas poliinsaturados (cido linoleico y cidos -3 sobre todo), de no sobre- pasar el 10% de la energa total de la dieta, es una recomendacin bastante frecuente en muchos pases, aunque hay autores que proponen un nivel inferior, del orden del 6 al 8%.

Por otra parte, la tendencia es a precisar el aporte de cidos grasos en mayor grado, diferenciando las series -6 y -3 en su conjunto, como se ha indicado previamente. En este sentido se indica que sobre un mximo del 10% de energa total como cidos graso s poliinsaturados, del 10 al 20% (1 a 2% de la energa total) deban pertenecer a la serie -3 y el resto a la -6 (mximo del 8% de la energa total). No hay que olvidar que esta relacin en leche humana es de 1/7 y era de ese orden o algo menor en pocas pretritas. Sin embargo, en la dieta occidental (no tanto en la mediterrnea), las ingestas aumentadas de cido linoleico durante los ltimos treinta aos ha conducido a que la citada relacin haya cado a 1/20 e incluso 1/30.

En cuanto al cido oleico su objetivo nutricional es del 15-20% de la energa total y la grasa saturada no debe sobrepasar el 10% correspondiente.

Hidratos de carbono Junto con grasa y protena, son las principales fuentes de energa, siendo el alcohol (etanol) la otra fuente que adquiere significacin de aporte energtico en las dietas del mundo occidental.

Bajo la denominacin de hidratos de carbono se incluyen, por una parte, los azcares, a veces tambin llamados azcares sencillos, que son monosacridos (glucosa y fructosa) y disacridos (sacarosa, maltosa y lactosa) y, por otra parte, los hidratos de carbono complejos (polisacridos) que comprenden almidn fundamentalmente.

No es posible establecer, en la mayora de situaciones fisiolgicas, los requerimientos en hidratos de carbono, dadas las peculiaridades metablicas de los mismos. Pinsese que la glucosa absorbida en el intestino o producida por el hgado es una fuente energtica clave para la mayor parte de tejidos, que otras hexosas como fructosa y galactosa se convierten en el hgado en glucosa y que gran nmero de aminocidos, el glicerol y algunos cidos orgnicos, pueden tambin transformarse en glucosa.

No obstante lo dicho, en funcin de las cantidades aconsejadas para protenas y grasa, el porcentaje energtico correspondiente a hidratos de carbono estara en alrededor del 55-60% de la energa total sobre todo en individuo adulto, valor que casi nunca se alcanza en los pases desarrollados, estando, como se indicar, bastante alejado del mismo. La menor ingestin de hidratos de carbono en las cifras que ocurren habitualmente no genera efectos nocivos per se, pero puede haberlos en tanto en cuanto el valor energtico de la diferencia es suministrado por otros macronutrientes, especialmente grasa y no siempre de la calidad aconsejable.

En cuanto a la naturaleza o tipo de hidrato de carbono consumido, tambin deben tenerse en cuenta determinados aportes. Lo aconsejable es que la mayor parte sean hidratos de carbono complejos (almidn) y, en mucha menor proporcin, estarn los simples, los cuales no ofrecen ninguna ventaja fisiolgica conocida, aunque inevitablemente van a ser aportados en una alimentacin normal (pentosa, glucosa, fructosa y