TAKARÉKOD1 J^ Im JH W Jlta i l l w Hillreformkonyna

J i ázíÁonulii' n u n a

o k o s a n

GLADIATOR tKtADO

A Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin szakácskönyvei V.

írta:

A. Albrecht Éva

Lektorálta és szerkesztette:

Eisenstock Ildikó

A kötetet tervezte és a rajzokat készítette:

Princz Mihály ©

Színes fotók:

a Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin archívuma

Minden jog fenntartva 2002

ISBN 963 8043 52 0 ISSN 1586 1279

Kiadja a Gladiátor Kiadói Kft.Felelős kiadó: dr. Lengyel János

Nyomdai elők ész ítés : P&.K,Stúdió' a e & ü jjt

Készült: Dunaújvárosi Nyomda Kft. 2002 Felelős vezető: Farkas István ügyvezető igazgató

Kedves Olvasó!

O n egy olyan receptkönyvet tart a kezében, melyben egyszerű, hétköznapi ételek leírásai vannak. Nem törekszik teljességre

és nincsenek benne „ételcsodák”, csupán néhány ötlet az egészsé­ges étkezéshez. Finom, ízletes fogások, melyek egyaránt szolgál­hatják az egészség megőrzését vagy helyreállítását, a súlyfelesleg könnyű és veszélyek nélküli leadását, és főképp a kellemes, öröm­teli táplálkozást.

12 év vizsgálódásai, kísérletei, tapasztalatai alapján alakult ki és változik, fejlődik ma is állandóan. Közreadott ötleteimmel sze­retnék segítséget nyújtani Önöknek az ásványi anyagokban és vi­taminokban gazdag, a lehetőségeket és a szükségleteket figyelem­be vevő étrend és az ehhez szükséges új főzési gyakorlat kialakí­tásában.

Férjem és én a nyugdíjas évek felé haladva egyre több kisebb- nagyobb egészségügyi problémával kerültünk szembe. Úgy dön­töttünk, hogy nem hagyjuk magunkat, és megpróbálunk egészsé­ges, aktív, boldog időskort teremteni a hátralévő éveinkre. Köny­veket, folyóiratokat kezdtünk tanulmányozni az egészséges élet­módról. Rengeteg jó ötletet kaptunk: sok mozgás, lehetőleg friss levegőn, védekezés a káros sugárzások ellen, talpmasszás, gyógy- teák, pozitív gondolatok kialakítása, relaxáció, agykontroll. Igye­keztünk ezeket a számunkra új és hasznos dolgokat beépíteni éle­tünkbe. A legnehezebben megfogadható tanács addigi étkezési stí­lusunk megváltoztatása volt.

Az első könyv, ami meghatározta további gondolkodásunkat dr. Henry Bieler: Ételben az orvosság című műve volt, melyből sok egyéb mellett m egértettük, hogy „a táplálkozás a legjobb gyógyszer, nem pedig a tabletták” . Természetesen ez nem azt je­lenti, hogy egyes ételek önmagukban meggyógyítanának bizonyos

betegségeket, hanem a táplálkozással kapcsolatos egész felfogá­sunk és szokásaink megváltoztatását. A lényeg: „Az édességek és zsíros ételek helyét át kell venniük a zöldségeknek, sovány húsok­nak, salátáknak és gyümölcsöknek.”

Sokat segített dr. O láh Andor jó néhány intelme és javaslata a Reformkonyha című könyvéből. A tőle tanultakból elsősorban az elfogyasztott ételek sorrendjére és a konyhatechnikára vonat­kozó útmutatásokat igyekeztem megszívlelni:

- „A gyümölcsöt a többi étel előtt kell fogyasztani.”- „A főzelékek lassú felhevítése, főzése nagy vitaminvesztesé­

get okoz. Jo b b , ha a főzeléket forró vízbe vagy olajba dobjuk, ...levegőtől és víztől óvjuk fedett, zárt főzéssel vagy száraz hevítéssel.”

- „Az olajat főzés után adjuk hozzá a főzelékhez.”- „Ne főzzük, süssük se a vörös-, se a fokhagymát, hanem az

elkészült ételhez, levesekhez, szószokhoz, salátákhoz adjuk, velük álljon 3-4 percig, azután fogyasszuk.”

Nagy hatással volt ú jfa jta étkezési szokásaink kialakítására Béky László természetgyógyász. Cikkeiben, előadásaiban, köny­veiben kiemeli a gabonafélék fontosságát az étkezésben. Hangsú­lyozza a barna rizs, a köles, barna kenyér, valamint a hajdina je­lentőségét. Fontosnak tartja az olajos tengeri halak fogyasztását. A szív- és érrendszer karbantartására napi 1-2 dl jó minőségű vö­rösbort is javasol.

Mindezek és még sok egyéb könyv, folyóirat, tanfolyam hatá­sára fokozatosan formálódtak új életmódunk alappillérei. Három területen kellett alapvetően változtatnunk: az ételek alapanya­gain, az elkészítés módján és az étkezések mikéntjén.

6

Mit eszünk és mit nem?

T eljesen elhagytunk néhány ételfajtát: a füstölt húsokat, a zsí­ros, fűszeres felvágottakat, kolbász- és szalámiféléket, a mar­

hahúst és a zsíros sertéshúst. Főzéshez nem használok sertészsírt, olajat is csak hidegen sajtoltat, vagy legalább tartósítószer nélkü­lit. Legszívesebben saját magam által olvasztott libazsírral főzök, ezt időnként barna kenyérre kenve is fogyasztjuk sok zöldséggel, retekkel, hagymával, paprikával, paradicsommal. Bár ez igen ka­lóriadús, viszont biztosan nincs benne tartósítószer. Természete­sen a receptekben mindenütt helyettesíthető olajjal.

Étkezésünket a gyümölcsökre, zöldségekre és gabonafélékre alapozzuk.

A gyümölcsöket és zöldségeket nem csak kiegészítőként, a meg­szokott táplálékok mellett lehet enni, hanem helyettük, sőt, főét­kezések is lehetnek. A főzelék vagy más zöldséges étel, akár gyü­mölcsből vagy zöldségből készített saláta tökéletesen megfelel reg­gelinek vagy vacsorának, de betegség, gyengeség vagy súlyfelesleg esetén ebédnek is.

Megszerettük, és gyakran fogyasztjuk a hajdinát (pohánkát), a barna rizst és a kölest.

Fontos szerepet tölt be étkezésünkben az otthon készített kau­kázusi kefir, melyet naponta eszünk, leggyakrabban reggelire. Jó l szabályozható vele az emésztés, és nagyon egészséges. A tejet tel­jesen kiiktattuk étrendünkből, mivel nehezen emészthető, főleg az idős ember számára. Csak savanyított tejterméket fogyasztunk.

Csökkentettük a fehér liszt és a fehér cukor fogyasztását. Süte­ményekhez, galuskához legalább fele arányban rozslisztet, teljes kiőrlésű lisztet vagy zabpehelylisztet használok. Ahol csak lehet, például salátáknál, müzliknél, a cukrot mézzel helyettesítem.

7

Lényegesen csökkentettük a só mennyiségét és meglepődve ta­pasztaltuk, milyen változatos és kellemes ízűek az ételek, ha nem sózzuk agyon őket. így kiiktattuk étkezésünkből a túlsózott, nát- rium glutam átot tartalm azó leveskockákat, zacskós leveseket, ételízesítőket.

Amennyire lehet, kerüljük a tartósítószereket. Olyan terméke­ket vásárolunk, melyben nincs vagy alig van tartósító, színező, lazító, állom ányjavító, stabilizátor, vagy egyéb káros anyag. Nagyon vigyázok a tojás felhasználásakor a szalmonellafertőzés elkerülésére. Nyersen sem a to jás sárgáját, sem a fehérjét nem használom. így például a majonézt főtt tojás sárgájából készítem, a sütemények tetején a tojáshabot alaposan, legalább 5 percig, sütöm.

Teljes értékű és változatos étkezésre törekszünk, ezért a húst sem hagyjuk ki étrendünkből. Szívesen eszünk baromfit, pulyka­húst, sovány sertéshúst, enyhén fűszerezett felvágottakat, mint a párizsit vagy virslit és halat. Az ízletesen elkészített főzelék hús nélkül is jólesik. Megbarátkoztunk a szójával is. Kis mértékben, főleg kiegészítőként adom a húsokhoz: káposztánál, fasírtnál, töltött paprikánál. Túlzásba nem visszük, mert nagyon magas a fehérjetartalma.

Új főzési módszereim

Kerülöm a zsírban való sütést, és általában a zsír túlhevítését. (Erre a receptekben részletesen kitérek.) A szénhidrát tartal­

mú ételeket nem sütöm semmilyen zsiradékban, mert az így készí­tett harapnivalóktól keletkezik a káros koleszterin szervezetünk­ben. Étrendünkből kihagyom a panírozott frissensülteket, a sült burgonyát, a fánkot és a lángost. A főzelékeket rövid lével főzöm, és habarással sűrítem, rántást nem használok. A zsírban pirított morzsát is elhagytam az ételekből.

A vitaminok és egyéb fontos anyagok, vagyis az életerő meg­tartására is törekszem. Ez leginkább úgy érhető el, hogy a hagy­mát, a fokhagymát, a petrezselymet, a pirospaprikát, vagy más vi­tamint tartalmazó anyagot nem sütöm át zsiradékban. Ahol csak lehetséges ezeket a már elkészült ételhez keverem a zsírral együtt.

A zöldségek, gyümölcsök nagy részét nyersen fogyasztjuk. Eze­ket nem áztatom, csupán alaposan megmosom. Levesek, főzelé­kek készítésénél úgy igyekszem megőrizni a zöldségek életerejét, hogy hideg víz helyett már forrásban lévő vízbe rakom, és a lehető legrövidebb ideig főzöm.

Az ételek tárolására is odafigyelek. Amikor csak tehetem, tel­jesen friss zöldféléket használok. Ha ez nem lehetséges, akkor mélyhűtött alapanyagot szerzek be. A megfőtt ételt lehetőleg nem teszem el, annyit főzök, amennyi egy étkezés alkalmával elfogy. Előfordul, hogy mégis marad estére vagy másnapra, ilyenkor gyor­san lehűtöm hideg vízbe állítva, és azonnal a hűtőszekrénybe te­szem. A m egfőtt étel tárolásánál nem használok alumínium edényt, mert abból mérgező anyagok kerülhetnek az ételbe. (Főzés közben nem okoz gondot az alumínium, csak tárolásnál.)

9

Hogyan eszünk?

Magunk is meglepődtünk, hogy még ezen is változtatnunk kel­lett. Először is rendszert vittünk az addig néha kapkodós ét­

kezésekbe. Naponta háromszor, lehetőleg ugyanabban az időben étkezünk. M egfogadtuk a népi bölcsességet: Reggelit hétszer egyél, az ebédedet oszd meg a barátoddal, a vacsorádat add az ellenségednek. Rászoktattuk magunkat a bőséges és egészséges reggeli étkezésre. Ebédre gyakran csak egytálétel kerül, legtöbb­ször főzelékféle. A vacsorát korán esszük és mértékletesen.

Megszoktuk azt is, hogy csak üres gyomorral kezdünk újra en­ni. Nem nassolunk egész nap kekszeket, édességeket. Ha nagyon megéhezünk két étkezés között, egy friss, érett gyümölcs éppúgy kielégíti a rágcsálási kedvet. Úgy osztjuk be az időnket, hogy ne kelljen kapkodni, nyugodtan eszünk, szépen megterített asztalnál, így arra is van idő, hogy alaposan megrágjuk - Béky László javas­latára minden falatot harmincszor - az ételt. Ez nagyon fontos a jó emésztés szempontjából.

A gyümölcsöt nem utolsó fogásként esszük, már teli gyomor­ral, hanem étkezés előtt vagy két étkezés között, sőt, gyakran a gyümölcs az egyik főétkezés.

Úgy tűnhet, sok tilalmat és rendszabályt tartunk be. Valójában az évek során ezek kellemes szokásokká váltak. Ugyanúgy élvez­zük az étkezéseket, mint régen, talán még jobban. Újfajta ételeink örömet szereznek, mert ezek is az egymásra figyelés eredményei és nem utolsósorban nagyon finomak.

A receptek, melyeket csokorba szedtem, mind tartalm aznak valami eltérőt régi szokásainktól: a felhasznált alapanyagban, az elkészítési módszerben, esetleg mindkettőben. Ezeket nyújtom át szeretettel.

A szerző

10

11

Müzlik, saláták, előételek

Müzli vagy gyümölcs-zöldség alapú saláta szinte mindennap kerül asztalunkra. Leggyakrabban reggel, de előfordul,

hogy az ebédhez adom előételnek, esetleg vacsorára kínálom. A reggelire tálalt müzli vagy gyümölcssaláta, mivel szinte minden fontos tápanyagot tartalm az (vitam inokat, ásványi anyagokat, zsírt, szénhidrátot), megalapozza egész napi jó közérzetünket. Nem kívánunk délelőtt eszegetni, csipegetni, mert nem vagyunk éhesek. Ezután üres gyomorral ülhetünk le ebédelni, ami az egész­séges étkezés egyik alapkövetelménye. A gazdagon elkészített sa­láták vacsorának vagy kímélő ebédnek is megfelelnek.

A leírt receptek csak alapötletek, melyeket ki-ki saját ízlése sze­rint változtathat. Alapja mindegyiknek a friss idénygyümölcs vagy zöldség, olajos mag (dió, mandula, napraforgó, mák, szezámmag stb.), valamint gabonaféle (búzacsíra, búzakorpa, zabpehely stb.) és az édesítéshez méz. A méz gyulladáscsökkentő, és számtalan hasznos ásványi anyagot tartalmaz.

Ha sárgarépa is kerül a tálba, akkor mellé mindig kell 1 kanál hidegen sajtolt olaj, hogy a répában levő A-vitamin felszívódjon.

GYÜMÖLCSSALÁTA

1-1 alm át, banánt, 5 -6 szilvát, 2 őszibarackot meghámozok, és apró kockákra vágok. 2 kiskanál mézzel és 2 evőkanál búzacsírá­val összekeverem. 1 kiskanál szezámmagot, 1 kiskanál lenmagot,1 evőkanál napraforgómagot vagy mandulát együtt megdarálok és a gyümölcsökre szórom. Alaposan összekeverem. Ha nem elég lédús, 2-3 kanál kefirt öntök bele. Néhány perc állás után regge­lire, vajas kétszersülttel vagy barna kenyérrel és saját készítésű ke­firrel tálalom.

Ebédre leves helyett vagy vacsorára egyaránt kitűnő.

12

NYÁRI GYÜMÖLCSSALÁTA

Nyár elején 2-3-féle gyümölcsből (eper, cseresznye, meggy, mál­na, ribizli, sárgabarack) 1-2 szemet választok, amíg van alma, az is mindig kerül bele, esetleg banán is. A gyümölcsöket megmo­som, megtisztítom és apróra vágom. Búzacsírával vagy diópótló­val meghintem. 1-1 evőkanál mézzel, szezámmaggal és lenmaggal alaposan összekeverem.

TÉLI GYÜMÖLCSSALÁTA

Télen az almából, banánból, narancsból vagy grapefruitból és ki­viből, esetleg körtéből állítom össze a salátát. A grapefruitot meg­hámozom, cikkekre szedem és belső hártyáit is lehúzom. A lédús, puha gyümölcsöket nagyobb, a keményebb gyümölcsöt kisebb da­rabokra vágom. A gyümölcsöket búzacsírával vagy diópótlóval meghintem, mézzel édesítem. Egy-egy kiskanálnyi darált mandu­lát, mogyorót, lenmagot és szezámmagot keverek bele. Összeke­verem és néhány perc múlva tálalom.

GYÜMÖLCSMÜZLI

3-4 almát alaposan megmosok és megreszelek. Egy jó érett banánt belekarikázok, 1 evőkanál citromlével megöntözöm, 5evőkanál búzacsírával, 2 evőkanál mazsolával, 1 mokkáskanál őrölt fahéj­jal meghintem. 1 evőkanálnyi mogyoró-szezámmag-lenmag őrle­ménnyel összekeverem. Néhány percig pihentetem, majd tálalom.

FOKHAGYMÁS GYÜMÖLCSMÜZLI

3 almát megmosok és megreszelek. 1 érett banánt belenyomko­dok, 1-2 evőkanál mazsolát beleszórok. 1 deci tejben 1 evőkanál korpát, 2 evőkanál búzacsirát elkeverek. 1 evőkanál szezámma- got és 1 evőkanál napraforgómagot megdarálok, majd a gyümölcs­be keverem. 3 gerezd zúzott fokhagymával ízesítem, és hagyom néhány percig állni. Reggelire kefirrel és barna kenyérrel kiváló.

ZABPELYHES GYÜMÖLCSMÜZLI

5 evőkanál zabpelyhet és 1 evőkanál szójagranulátumot 1,5 deci tejjel leforrázok, és letakarom. Néhány perc múlva három köze­pes megmosott, meghámozott és lereszelt almát, 2 meghámozott és felkarikázott kivit, 1-2 evőkanál mazsolát, 2 evőkanál darált diót vagy diópótlót, 1 evőkanál mézet, 1 evőkanál citromlevet ke­verek bele. Kiváló reggeli vagy vacsora.

BANÁNOS ZÖLDSÉGMÜZLI

5-6 evőkanál zabpelyhet 1,5 deci tejjel leforrázok, letakarom és állni hagyom. 1 közepes sárgarépát, egy kis zellergumó negyedét

14

és 1 almát megtisztítok, megmosok és lereszelek. Villával 2 érett banánt belenyomkodok. A megduzzadt zabpelyhet 1 evőkanál mézzel, 3 evőkanál darált dióval és 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj­jal együtt a zöldségekbe forgatom. Kiváló reggeli vagy vacsora.

ZABPELYHES ZÖLDSÉGMÜZLI

4-5 evőkanál zabpelyhet 1,5 deci tejjel leforrázok, letakarom, áll­ni hagyom. Közben 2 közepes sárgarépát, 1 almát és egy kisebb zellergumó felét megtisztítom és lereszelem. 1-1 evőkanál citrom­levet és mézet, 3 evőkanál darált diót vagy diópótlót, 2 evőkanál mazsolát és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajat összekeverek és a megduzzadt zabpehelybe forgatom. Ha túl híg, egy kevés búzacsí­rával sűrítem, ha száraz, 2 kanál kefirrel vagy tejföllel dúsítom. Reggelire vagy vacsorára kefirrel és diétás keksszel kínálom. Úti elemózsiának is alkalmas.

SÁRGARÉPA-SALÁTA

2 szál sárgarépát kis lyukú reszelőn és 2 almát az almareszelőn megreszelek. 1 meghámozott és feldarabolt narancsot, 1-1 evőka­nál mézet, citromlevet és hidegen sajtolt olajat, 3 evőkanál darált diót vagy diópótlót belekeverek. Tálaláskor kefirrel megöntözöm. Reggelire, vacsorára vagy előételnek egyaránt kitűnő.

15

SÁRGARÉPA-SALÁTA NYÁRI RETEKKEL

1 szál sárgarépát és 1 csomag nyári retket apróra vágok, majd m egdarálok. Finom ra vágott petrezselymet, zellerzöldet, me- télőhagymát és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajat keverek bele. Tá­laláskor kefirrel megöntözöm. Sovány, sült hús mellé, túróval, vagy magában barna kenyérrel kiváló nyári étel.

SÁRGARÉPA-SALÁTA TÚRÓVAL

1 sárgarépát és 2 almát alaposan megmosok, megtisztítok és lere­szelek. 3 evőkanál darált dióval és 1 evőkanál citromlével össze­keverem. 10 deka tehéntúrót villával összetörök, 1 kis fej nagyon apróra vágott lilahagym át, egy kevés felaprított petrezselymet,1-1 evőkanál mézet és hidegen sajtolt olajat és 2 deci kefirt bele­keverek. Ezzel az öntettel kínálom a reszelt répás keveréket.

ZELLERES GYÓGYSALÁTA

10-15 deka zellergumót és 3 közepes almát megtisztítok, megmo­sok és lereszelek. 3 evőkanál darált diót, 1 evőkanál mézet,2 evőkanál búzacsírát belekeverek, majd az egészet alaposan össze­keverem. Végül megdarálok 1-1 evőkanál szezámmagot és lenma­got és az előbbiekre szórom. Néhány percig pihentetem, azután tálalom. Téli reggelinek kiválóan alkalmas, akár kefirrel és diétás keksszel, akár citromos teával és barna kenyérrel.

GOMBASALÁTA

30 dkg egészséges gombát alaposan megmosok, ezután szárait le­szedem, majd meghámozom. Félcentis darabokra vágom, és ke­vés, enyhén sós és citromos vízben megpárolom. A vizet teljesen elfó'zöm róla. Tartármártással leöntve tálalom.

Tartármártás készítése: 2 fó'tt tojás sárgáját villával összetöröm,2 deci tejfölt, 2 evőkanál mustárt, 1 evőkanál porcukrot, 3 evőka­nál hidegen sajtolt ola jat és késhegynyi őrölt borsot, végül 1 evőkanál citromlét keverek bele.

KARFIOLSALÁTA

1 kis fej karfiolt, 30 dkg burgonyát és 1 zellergumót felaprítok és együtt megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem, majd 2 apró kockák­ra vágott almát keverek bele. 3 főtt tojás sárgáját összetöröm ,3 evőkanál mustárral, 2 evőkanál mézzel, 1 evőkanál citromlével, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, késhegynyi szerecsendióval, 2 de­ci tejföllel kikeverem. Az így kapott öntetet a karfiolos keverékre locsolom. Tetejét apróra vágott tojásfehérjével díszítem.

KÍNAI KEL-SALÁTA

Egy kisebb fej kínaikelt meggyalulok, besózok, és 1 órára letaka­rom. 3 közepes sárgarépát megreszelek, 2 narancsot kockákra vá­gok és az alábbi öntettel kínálom.

2-2 evőkanál mustárt és borecetet vagy almaecetet, 1/2 deci hi­degen sajtolt olajjal, 3 evőkanál citromlével, 2 evőkanál mézzel, csipetnyi őrölt borssal összekeverek. A tetejét reszelt sajttal meg­hintem. Ha főétkezésre kínálom, kockára vágott párizsival vagy főtt tojással dúsítom.

17

PULYKASALÁTA

Egy közepes zellert és 25 deka burgonyát megtisztítok, megmo­sok és kis kockákra vágok. Egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben puhára párolom. Amikor kissé kihűlt, 1 kiskanál cukrot és2-3 evőkanál citromlevet keverek bele. 1 óra hosszat hagyom eb­ben a lében, majd leszűröm. 10-15 deka maradék sült vagy főtt pulykahúst rostjaira merőlegesen kisujjnyi darabokra vágok,2-3 csemege uborkákat felkarikázok, és a pácolt burgonyába for­gatom. Tartárm ártással leöntve kínálom. (A tartármártás recept­je a Gombasalátánál található.)

SAVANYÚ KÁPOSZTA-SALÁTA

Negyed kiló savanyú káposztát megvagdalok, majd 2 fej szálasra vágott lilahagym át, 1-1 apró kockákra vágott almát és körtét (esetleg 2 kivit), 5 deka darált mogyorót vagy mandulát belefor­gatok. 3 evőkanál hidegen sajtolt o la jból, 1 narancs levéből,2 evőkanál citromléből, 2 evőkanál mézből és csipetnyi szerecsen­dióból készült öntettel meglocsolva kínálom.

Önállóan vagy hús mellé egyaránt kiváló.

TOJÁSSALÁTA HAGYMÁVAL

3-4 megmosott tojást sós vízben 15 percig főzök, majd lehűtöm, meghámozom, és darabokra vágom. 1 nagy fej apróra vágott vö­röshagymával, egy kevés tengeri sóval és 1 kanál libazsírral ízesí­tem. Barna kenyérrel és citromos teával kínálom.

18

ZÖLDSÉGSALÁTA BURONYÁVAL

Egy kevés enyhén sós vízben 3-4 megtisztított, megmosott és egy- centis kockákra vágott burgonyát, fél fej rózsáira szedett karfiolt, 1 felaprított zellert puhára főzök. Leszűröm, lecsepegtetem, ki- hűtöm és apró kockákra vágva 10-15 deka sa jtot, 2 kovászos uborkát és 1 almát belekeverek. A mártáshoz 2 sárgarépát lere­szelek, 2 deci tejföllel, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, 3-3 evőka­nál mustárral és mézzel összekeverem. A salátát az öntettel meg­locsolva tálalom, tetejét paradicsom-, zöldpaprikaszeletekkel és főtttojás-karikákkal díszítem.

ZÖLDSÉGSALÁTA CUKKINIVAL

Fél felaprózott cukkinit egy kevés sós vízben gyengén megpáro­lok. Egy kis fej karfiolt, 25-25 deka zöldborsót és zöldbabot egy másik lábasban szintén puhára főzök. A lecsepegtetett zöldségfé­léket összekeverem. Ezután 1 fej reszelt vöröshagymából, 2-3 ge­rezd átnyom ott fokhagym ából, késhegynyi szerecsendióból és 3-4 kanál hidegen sajtolt olajból álló öntettel meglocsolom.

19

VÖRÖSKÁPOSZTA-SALÁTA

30 deka vöröskáposztát és 2 közepes hagymát vékony szeletekre vágok. 2 szál sárgarépát és 1/2 zellert kis lyukú reszelem belere­szelek. (Nyáron még 2-3 felszeletelt paradicsomot és 10-15 deka apróra vágott cukkinit is adok hozzá.) Kissé megsózom és 1 órát állni hagyom. Ezután 2 apró kockákra vágott almával és 2 kanál citromlével alaposan összekeverem.

Tetejére a következő öntet kerül: 2 deci tejfölt 1/2 deci hidegen sa jto lt o la jja l, 3 -4 evőkanál m ustárral, 2 evőkanál mézzel, 1 evőkanál szójaszósszal és késhegynyi szerecsendióval összeke­verek. A káposztasalátát ezzel az öntettel kínálom.

Alkalmas könnyű vacsorának, előételnek vagy hús mellé köretnek.

V áltozat: főtt tojással vagy krinolinnal dúsítva főételnek is megfelel.

20

21

L e v e s e k ,

levesbetétek

Hétköznapokon rendszerint csak egy tál ételt eszünk ebédre. Ez leginkább főzelék vagy más zöldséges étel, gyakran csak

leves. Ha a menü csak leves, akkor azt tartalmasan készítem el. H abarás, rántás nélkül is sűrű a benne lévő zöldségtől, leves­betéttől, esetleg hústól. A gyümölcsöket nem főzöm , mert ak­kor elveszítik vitam intartalm ukat, ezért gyümölcslevest nem főzök. A gyümölcsök inkább saláta form ájában kerülnek az asztalunkra.

BURGONYALEVES

1/2 kiló burgonyát megmosok, meghámozok, és 2-3 centis koc­kákra vágok. Enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára főzöm. Mokkáskanálnyi őrölt fűszerköményt, apróra vágott zellerzöldet, majd a tűzről levéve 1-1 evőkanál édesnemes pirospaprikát és libazsírt keverek bele.

Változat: Ha főételnek esszük, még az ízesítés előtt virslikari­kákkal gazdagítom.

CUKKINILEVES ZÖLDBABBAL(Bieler-leves)

1/2 kiló megtisztított, megmosott és kétcentis darabokra vágott zöldbabot 1,5 liter, forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszek főni. 10 perc múlva 1 kisebb, megtisztított, apróra vágott cukkinit (ha elég zsenge a cukkini, a magjaival együtt) mellédobok. Amikor puhára főtt, leveszem a tűzről, majd 1 evőkanál libazsírt, néhány

gerezd átnyomott fokhagymát és egy csokor apróra vágott petre­zselymet keverek bele. Betegség, gyengeség, rossz közérzet esetén kínálom ezt az alaplevest, egyébként valamelyik változata kerül az asztalra.

Változatok:1. Levesbetétként kiskockatésztát főzök bele.2. Mielőtt készre fő, virslikarikákkal dúsítom.3. A zöldbabbal együtt apró kockákra vágott leveszöldséget is

főzök bele.4. Amikor elkészült, édesnemes pirospaprikát adok hozzá.5. Borssal vagy szerecsendióval fűszerezem.

CUKKINIKRÉMLEVES

Egy kb. 40 dekás zsenge cukkinit megmosok, meghámozok, és magjával együtt kockára vágok, majd enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. A főzőlével együtt turmixolom. Levéből ki­veszek 1 decit, ebben 2 csapott evőkanál lisztet elkeverek, és a le­vest ezzel besűrítem. Egyszer felforralom, ha kell, kissé hígítom. Csipetnyi gyömbérrel, szerecsendióval, egy kevés fehérborssal és 1 fej megreszelt vöröshagymával fűszerezem. A tűzről levéve 3 de­ka vajat és egy csokor apróra vágott petrezselymet keverek bele. Szárazon pirított zsemlekockával tálalom.

CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES

Rendszerint csirke szárnyából, m ájából, far-hátból készítem. A húst megmosom és felaprítom. Ezután kuktában, enyhén sós vízben, néhány szem feketeborssal, kevés szerecsendióval, 1 m ok­káskanál gyömbérrel és 1 fej egészben hagyott hagymával fűsze­rezve majdnem puhára főzöm. Ekkor a hagymát kidobom, majd

23

egy nagy csomó leveszöldséget (sárgarépát, esetleg pasztinákot, zellert, karalábét) apró kockákra vágva a levesbe szórok. 10 perc múlva a kuktát ismét kinyitom, a tűzről leveszem és apróra vágott petrezselyemmel és zellerlevéllel megszórom.

Búzacsíra-galuskával tálalom.

BÚZACSÍRA-GALUSKA

1 tojás sárgáját 5 evőkanál búzacsírával összekeverek. A tojások fehérjét felverem, és óvatosan beleforgatom . Késhegynyi őrölt borssal és mokkáskanálnyi tengeri sóval fűszerezem. Forrásban lévő vízbe szaggatom.

FRANKFURTI LEVES

Egy kisebb fej kelkáposztát megmosok, feldarabolok, és forrás­ban lévő vízbe szórom. Egy kissé megsózom, megborsozom, csi­petnyi őrölt köménnyel fűszerezem, és puhára párolom. Amikor már majdnem kész, virslikarikákat dobok bele. 1 deci tejföl és kis- kanálnyi liszt keverékével behabarom. A tűzről levéve 1-1 evőka­nál libazsírt és édesnemes pirospaprikát, valamint 4-5 gerezd át­nyomott fokhagymát keverek bele. Külön kifőzött kiskocka leves­tésztával tálalom.

GOMBALEVES

30 deka gombát megmosok, meghámozok, és vékonyra vágok. 1 sárgarépát és negyed zellert megtisztítok, megmosok, apróra vá­gok, majd a gombával együtt forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom. Amikor már majdnem kész, egy tojásból készült ga-

24

luskát szaggatok bele. Egy kis fej hagymát egészen apróra vágok és a kész levesbe keverem. A tűzről leveszem és 1-1 kávéskanál li­bazsírral és édesnemes pirospaprikával fűszerezem.

KARFIOLLEVES

Egy kis fej karfiolt megmosok, rózsáira szedek. 2 szál sárgarépát megtisztítok és apró kockákra vágok, majd az egészet enyhén sós,, forrásban lévő vízben felteszem főni. Amikor megpuhult, 1 fej ap­róra vágott hagymát, 1 deci tejfölben elkevert 1 evőkanál édesne­mes paprikát és kiskanálnyi libazsírt keverek bele.

Májgaluskával tálalom.

MÁJGALUSKA

1 kis doboz májkrémet 1 tojással és annyi búzacsirával, hogy jól formálható masszát kapjak, összedolgozok. Egy kevés szerecsen­dióval és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezem. Forrásban lévő vízbe vagy levesbe szaggatom.

KARALÁBÉLEVES

1 zsenge, zöld karalábét megmosok, meghámozok és apróra vá­gok. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobva főzni kezdem. 8-10 perc múlva, amikor megpuhult, késhegynyi gyömbérrel, egy ke­vés apróra vágott petrezselyemmel és kiskanálnyi cukorral fűsze­rezem. 1 deci tejfölben 1 kiskanál lisztet és 1 kiskanál libazsírt el­keverek, a levest ezzel behabarom.

Külön kifőzött kiskocka levestésztával tálalom.

25

PARADICSOMLEVES

1 liter paradicsom-ivólevet felforralok, és 1 evőkanál cukorral éde­sítek. 1 tojás sárgájából készített galuskát beleszaggatok. A tűzről levéve 1 evőkanál libazsírt, 4 -5 gerezd átnyomott fokhagymát, néhány szál apróra vágott zellerzöldet keverek bele.

Megjegyzés: Akkor finom igazán, ha az ivóié házi. Az otthon készített paradicsomlé receptje a BEFŐZÉS c. fejezetben található.

SZÁRAZBABLEVES

25 deka szárazbabot átválogatok, megmosok és este beáztatom. M ásnap kuktában egy kevés sóval, borssal fűszerezve, 1 vörös­hagymával együtt puhára főzöm. Ezután a vöröshagymát kido­bom belőle és 30 deka kis kockára vágott leveszöldséget szórok bele, amivel még 10 percig főzöm. M ajd 1 pár karikákra vágott virslit dobok bele és 1 tojásból készített galuskával gazdagítom. Felforralom , majd 1 fej apróra vágott hagymát adok hozzá. V é­gül a lángról levéve 1 evőkanál pirospaprikát, 1 kiskanál apróra vágott zellerlevelet, 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajat és 5-6 gerezd áttört fokhagymát keverek bele.

ZELLERKRÉMLEVES

1 szép nagy zellert alaposan megmosok, meghámozok és darabok­ra vágok. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe téve m egpárolom , majd levével együtt turmixolom. Egy decinyit kiveszek belőle és2 csapott evőkanál liszttel összekeverem, a kész levest ezzel beha­barom. Jó l összeforralom, ha kell, egy kissé hígítom. Szerecsen­dióval, gyömbérrel, egy kevés reszelt hagymával, apróra vágott zellerzölddel fűszerezem, végül 1 evőkanál tartósítószer-mentes olajat vagy 2 deka vajat keverek bele.

Szárazon pirított zsemlekockával tálalom.

ZÖLDBORSÓLEVES

1/2 kiló friss vagy fagyasztott zöldborsót és 1/4 kiló apró kockák­ra vágott leveszöldséget forrásban lévő vízbe dobok. Egy kevés só­val, borssal, 2 kiskanál cukorral, 1/2 m okkáskanál gyömbérrel fűszerezem és puhára párolom. A tűzről leveszem majd 1-1 evőka­nál libazsírt, pirospaprikát, apróra vágott friss vagy szárított petrezselymet keverek bele.

Külön kifőzött cérnametélttel tálalom.Ha főételnek esszük: karikákra vágott virslivel dúsítom.

ZÖLDSÉGLEVES

Néhány szál sárgarépát, fehérrépát, esetleg pasztinákot, 1/2 zel­lert, 1/2 karalábét, 1/4 kiló zöldborsót megtisztítok, megmosok, a zöldségeket egycentis kockákra vágom. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom, és puhára párolom. Egy kevés gyömbérrel és sze­recsendióval fűszerezem. 1 evőkanál tartósítószer-mentes olajba

27

apróra vágott petrezselymet, zellerlevelet és egy kiskanálnyi lisz­tet keverek. Ezzel az elkészült levest behabarom, majd azonnal le­veszem a tűzről.

Daragaluskával tálalom.

DARAGALUSKA

1 tojást habosra felverek, egy kissé megsózom és megborsozom. 1/2 mokkáskanál szódabikarbónát és 3-4 evőkanál kukoricada­rát keverek bele, hogy összeálljon, de ne legyen túl kemény. Néhány percig pihentetem, majd a levesből kivett félliternyi lébe szaggatom kanállal vagy nagyobb lyukú galuskaszaggatóval.3 -4 perc után leszűröm, tálra rakom . A levest visszatöltöm a többihez.

28

29

Főzelékek, zöldséges

egytálételek

Hetenként legalább négyszer kerül ebédre egyszerű főzelék vagy más zöldséges étel az asztalra. A főzelékféléket soha nem rán­

tom be, hogy kerüljem a liszt zsiradékban sütését, habarással sűrí­tek. A zöldséges ételt legtöbbször feltét nélkül esszük, esetleg so­vány húst adok hozzá.

CUKKINIFŐZELÉK

1 nagy cukkinit almareszelőn lereszelek, majd 2 deci enyhén sós forrásban lévő tejben megpárolom. 1 pár karikákra vágott virslit belefőzök. Amikor kész, 2 fej szálkásra vágott vöröshagymát be­ledobok, majd behabarom 1 deci tejfölben elkevert 1 púpozott evőkanál liszttel. A habarást óvatosan, állandóan keverve adom az elkészült ételhez, az első forrás után leveszem a tűzről. Végül2 evőkanál tartósítószertől mentes olajat keverek bele.

CUKKINIFŐZELÉK ZÖLDBABBAL

50 deka zöldbabot megtisztítok, megmosok, kétcentis darabokra vágok. Egy kevés, forrásban lévő enyhén sós vízben párolni kez­dem. 10-15 perc múlva egy kisebb cukkinit felkarikázok és a bab mellé dobom. Reszelt szerecsendióval és gyömbérrel fűszerezem. Amikor megpuhult, 2 deci tejfölben elkevert 2 evőkanál zabpe- helyliszttel behabarom. A tűzről leveszem és 4-5 gerezd áttört fok­hagymát, 1 evőkanál libazsírt és egy kiskanálnyi apróra vágott petrezselymet keverek bele.

30

CUKK1NIS LECSÓ

3-4 paradicsomot felszeletelek, és teflonedényben megforrósítom. Amikor már levet eresztett, 1 apró szeletekre vágott kisebb cuk­kinit és 4-5 vékony karikákra vágott zöldpaprikát rádobok. Gyen­gén megsózom, és fedő alatt párolom, amíg megpuhul. 1 pár virs­lit belekarikázok. Ha a kelleténél több levet ereszt, a fedőt levéve nagy lángon elpárologtatom. 1-2 apróra vágott vöröshagymát,2 kanál mustárt belekeverek, és összeforralom. Végül, a tűzről levéve, 2 evőkanál libazsírral és 1 evőkanál kissé csípős piros- paprikával fűszerezem. Hajdinával tálalom.

PÖRKÖLT CUKKINIBŐL

1 nagyobb vagy 2 közepes cukkinit, 1 paradicsom ot és 1 zöld­paprikát kockákra vágok, nagyon kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom. 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymá­val és 2 evőkanál édesnemes pirospaprikával fűszerezem. Felfor­ralom, és 1 deci tejfellel, majd a tűzről levéve, 2-3 evőkanál tar- tósítószer-mentes olajjal összekeverem. Teljes kiőrlésű lisztből vagy zabpehelylisztből készített galuskával tálalom.

SAJTOS CUKKINI

1 szép nagy cukkinit meghámozok, és ujjnyi vastag karikákra vágom, az egy csomag leveszöldséget pedig apróra. A zöldséget egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszem párolni, 10 perc­cel később a cukkinit is beledobom. Egy tűzálló tálat kivajazok, az alaposan lecsepegtetett zöldséget belerakom. Reszelt szerecsendió­val, gyömbérrel és szójaszósszal fűszerezem. Végül sajtmártást ön­tök a tetejére, és forró sütőben addig sütöm, amíg pirosodni kezd.

31

A saitmártás készítése: 2 deci hideg tejben 2 evőkanál lisztet el­keverek, felforralok, és gyengén megsózom. Ha nagyon sűrű len­ne, tejjel hígítom. 10 dkg reszelt sajtot belekeverek. Amikor kissé kihűlt, hozzáadok 2 deka vajat.

SAJTOS CUKKINI TEJFÖLLEL

Egy csomó apró kockákra vágott leveszöldséget, 10 deka zellert és 20 deka zöldborsót egy kevés, forrásban lévő vízben megpáro­lok. 10 perccel később egy karikákra vágott cukkinit is beledo­bok. Am ikor megpuhult, leszűröm és alaposan lecsöpögtetem. (A zöldséglevet nem öntöm ki, hiszen remek alapanyag lehet egy leveshez.) Egy tűzálló tálat libazsírral kikenek, az aljára karikára vágott hagymát szórok. Erre először az aprózott zöldségeket, majd egy sor cukkinit rakok. 1-2 evőkanál szójaszósszal és tejföllel meg­locsolom, ezután a többi cukkinit is belehalmozom. Tetejére ap­ró vajdarabokat teszek, átnyom ott fokhagymával fűszerezem. Alaposan tejfölözöm, majd a tetejét sajttal meghintem. Forró sü­tőben rózsaszínűre sütöm.

TÖLTÖTT CUKKINI

Egy nagyobb cukkinit kettévágok, meghámozok, a belsejét kanál­lal kikaparom. Egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben né­hány percig párolom. Ezután kizsírozott tepsibe teszem és meg­töltöm a következő töltelékkel:

1 tejbe áztatott és kinyomkodott zsemlét 1 tojással, 1-2 szál re­szelt sárgarépával, esetleg pasztinákkal, 1 nagy fej apróra vágott hagymával összedolgozok. A cukkini belsejét beleaprítom, a m agokat is benne hagyom, ha még zsengék. 2 evőkanál tar­

32

tósítószermentes olajjal, csipetnyi borssal, szerecsendióval, gyöm­bérrel, 1-2 evőkanál szójaszósszal összekeverem.

A m egtöltött cukkinik tetejét tejföllel megkenem, és forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

V áltozat: Sovány darált hússal vagy szójagranulátum m al is tölthető. (Leírása a húsételeknél Hússal tö ltö tt cukkini címen található.)

FINOMFŐZELÉK

2-3 sárgarépát, 2 petrezselyemgyökeret vagy pasztinákot, 1 kisebb zellert meghámozok, és kis kockákra vágok. 30 deka zöldborsó­val együtt, forrásban lévő, enyhén sós tejbe dobom és egy kevés cukorral megpárolom. (Télen ugyanezt mélyhűtött, konyhakész leveszöldséggel és ugyancsak mélyhűtött zöldborsóval készítem.) Amikor megpuhult, 1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt, apróra vágott zöldpetrezselyem és kevés tej keverékével behabarom. Összefor­ralom, és a tűzről levéve egy kanál libazsírt keverek bele.

KARALÁBÉFŐZELÉK

3-4 zsenge karalábét meghámozok, majd kis kockákra vágok. For­rásban lévő, enyhén sós-cukros vízben megpárolom. Amikor meg­puhult, 2 deci sovány tejfölben elkevert 1 púpozott evőkanál tel­jes kiőrlésű liszttel behabarom, egy kevés apróra vágott petrezse­lyemmel és 1 mokkáskanál gyömbérrel fűszerezem. Összeforra­lom, végül 1 kanál tartósítószermentes olajat keverek bele.

33

KELBIMBÓFŐZELÉK

60 deka friss vagy mélyhűtött kelbimbót megtisztítok, megmosok és egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolok.1 mokkáskanál őrölt köménymaggal, késhegynyi gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. Amikor megpuhult, 1/2 deci vízben elkevert 1 púpozott evőkanál zabpehelyliszttel behabarom. A kész főzelékbe 3-4 gerezd áttört fokhagymát és 1 kanál tartósítószer­mentes olajat keverek.

KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK

Egy kis fej kelkáposztáról a külső leveleit lefejtem. Ezután a belső részt alaposan megmosom és felszeletelem, majd forrásban lévő, enyhén sós vízben párolni kezdem. 1 mokkáskanál őrölt kömény­magot dobok mellé. 3 -4 közepes burgonyát meghámozok és koc­kákra vágok, majd a kelkáposztához adom. Amikor megpuhult,1 kanál teljes kiőrlésű liszt és kevés hideg víz keverékével be­habarom. A tűzről leveszem, és ekkor 4-5 gerezd áttört fokhagy­mát, 1 evőkanál édesnemes pirospaprikát és 1 kanál libazsírt ke­verek bele.

LENCSEFŐZELÉK

Egy bögre lencsét este átválogatok, alaposan megmosom, és 1 li­ter vízbe áztatom. M ásnap az áztatóvízzel együtt, amit annyira egészítek ki, hogy a lencsét ellepje, kuktába teszem és enyhén meg­sózom. Késhegynyi gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem és felteszem főni. 1/2 órai főzés után a kuktát kinyitom, majd a len-

34

csét 2 deci tejfelben elkevert 1/2 deci mustárral, 1 kiskanál cukor­ral és 2 kanál zabpehelyliszttel behabarom . A kész főzelékbe1-1 evőkanál pirospaprikát és libazsírt, valamint 4-5 gerezd áttört fokhagymát keverek.

PARAJFŐZELÉK

1/2 kiló friss parajt alaposan megmosok, szárait lecsipkedem és enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. Közben tejben megáztatok 2 zsemlét. A lecsepegtetett parajt és a kinyomkodott zsemléket húsdarálón ledarálom. (Ha gyorsfagyasztott parajpü- réből készítem, akkor csak hozzávegyítem a megáztatott, apróra vágott zsemlét.) Tejjel hígítom, kevés sóval, őrölt borssal vagy sze­recsendióval ízesítem. Két egész tojást alaposan elkeverek benne. Amikor elkészült, 2 kanál libazsírt, vagy tartósítószer-mentes ola­jat, és 5-6 gerezd átnyomott fokhagymát keverek bele.

SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK

Egy bögre sárgaborsót este átválogatok, megmosom, és 1 liter víz­be beáztatom. M ásnap az áztatóvízzel együtt, amit kiegészítek annyival, hogy a borsót ellepje, egy nagy edényben felteszem főni. (Nem kuktában főzöm, mert a sűrű létől a szelep eldugulhat.) Egy kissé megsózom, borsozom, mokkáskanálnyi gyömbért adok hoz­zá. Kb. 50 perc alatt megpuhul. Ekkor 1,5 deci vízben elkevert2 evőkanál teljes kiőrlésű liszttel és 1 nagy fej egészen apróra vá­gott hagymával behabarom. Jó l átforralom, majd 4-5 gerezd át­nyomott fokhagymát, 1 kanál libazsírt és 1 kanál pirospaprikát keverek bele.

35

SZÁRAZBABFŐZELÉK

Egy bögre szárazbabot este alaposan átválogatok és megmosok, majd beáztatom 1,5 liter vízbe. M ásnap ugyanabban a vízben, amit annyira egészítek ki, hogy a babot ellepje, kuktában felte­szem főni. Enyhén megsózom, 1 óra főzés után a kuktát kinyitom, és így visszateszem a tűzre. Forrás közben 1 mokkáskanál szóda­bikarbónát szórok bele, majd 1 deci víz, 2 evőkanál liszt és 1 nagy fej egészen apróra vágott hagyma keverékével behabarom. Ha túl sok a leve, a habarás előtt egy keveset elveszek belőle. A kész fő­zelékbe 4-5 gerezd áttört fokhagymát és 1 evőkanál libazsírt, vagy tartósítószer-mentes étolajat keverek.

TÖKFŐZELÉK

1/2 kiló gyalult tököt 3 deci forrásban lévő, enyhén sós tejben m egpárolok. Csipetnyi gyömbérrel és szerecsendióval ízesítem. Am ikor megpuhult, 2 fej apróra vágott hagyma és 2 evőkanál zabpehelyliszt keverékével ízesítem-sűrítem. Összeforralom és1 kanál libazsírt keverek bele.

ZÖLDBABFŐZELÉK

1/2 kiló zöldbabot megtisztítok, megmosok, kétcentis darabokra vágok. Forrásban lévő, gyengén sós vízben megpárolom. 1 kiska- nál cukorral édesítem, majd 2 deci sovány tejföl, 1 púpozott evőka­nál zabpehelyliszt, apróra vágott petrezselyem és késhegynyi sze­recsendió keverékével behabarom. Egyet forralok rajta, majd 3-4 gerezd áttört fokhagymát és 1 evőkanál libazsírt keverek bele.

36

ZÖLDBORSÓFŐZELÉK

1/2 kiló friss vagy gyorsfagyasztott zöldborsót forrásban lévő, eny­hén sós vízben megpárolok, kissé megcukrozom és borsozom . Amikor megpuhult, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 evőkanál tel­jes kiőrlésű liszt vagy zabpehelyliszt keverékével behabarom és1 kanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele.

GOMBAPÖRKÖLT

60 deka gombát alaposan megmosok, meghámozok, és nem túl vékony szeletekre vágok. Enyhén sós és citromos, forrásban lévő vízben megpárolom. Amikor már majdnem elfőtte a levét, 2 ap­róra szeletelt zöldpaprikát és 1 felkarikázott paradicsomot dobok bele. Jó l összeforralom. Közben 2 fej hagymát közepes nagyságú­ra vágok, és ezt is beleteszem. A tűzről levéve 2 evőkanál piros- paprikát, 1 deci tejfölt és 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele.

37

GOMBÁS RIZS

20 deka barna rizst átválogatok, megmosom, és térfogatánál há­romszor több vízben felteszem főni. Kissé megsózom, gyömbérrel és késhegynyi őrölt fekete borssal fűszerezem. 30 deka gombát megmosok, meghámozom, és felszeletelem. Egy kevés, enyhén sós, citromos vízben megpárolom, majd hozzáadok 1 csomó apróra vágott petrezselymet. A kész rizsbe keverem, 2 evőkanál tartósí­tószer-mentes olajjal együtt.

KELBIMBÓS OMLETT

4 0-50 deka gyorsfagyasztott kelbimbót enyhén sós vízben megpá­rolok, lecsöpögtetek. Egy tűzálló edényt libazsírral kikenek, búzacsírával meghintem. A kelbimbót beleszórom, a tetejére liba­zsírdarabkákat rakok. Szójaszósszal megöntözöm, gyömbérrel és késhegynyi törött borssal fűszerezem, majd búzacsírával újra meg­hintem. 2 tojás és 1,5 deci tejföl keverékével leöntöm, a tetejére 10 dkg reszelt sajtot szórok. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. Paradicsom-, uborka- vagy káposztasalátával tálalom.

LECSÓ

30 deka paradicsomot megmosok, néhány másodpercre forró víz­be dobom, majd a héját lehúzom. 60-70 deka zöldpaprikát meg­mosok, kicsumázok, és keresztben haladva rugóformára vágok. A felszeletelt paradicsom ot teflonlábasba rakom, majd amikor m egforrósodott, a paprikát is rádobom. Tengeri sóval ízesítem, hagyom kissé átsülni, majd takaréklángra téve letakarom. 10-15 percig párolom, ezután a fedőt levéve a felesleges levet lesütöm ró­la. Közben 2 fej hagymát szálasra vágok, és 1 evőkanál mustárral

együtt a lecsóba keverem, majd leveszem a tűzről. 2 evőkanál tar­tósítószer-mentes olajjal, 2 evőkanál édesnemes pirospaprikával fűszerezem. Tálaláskor friss kenyeret, esetleg galuskát vagy hajdi­nát kínálok mellé. Virslikarikákkal lehet dúsítani.

RAKOTT BURGONYA

1 kiló burgonyát enyhén sós vízben, héjában megfőzök, majd meg­hámozom, és karikákra vágom. 4 szép to jást keményre főzök, majd megtisztítom és szintén felkarikázom. Egy tűzálló tálat liba­zsírral vagy olajjal kikenek. A burgonya harmadrészét az aljára terítem, gyengén megsózom és 1-1 kiskanál szójaszósszal és zsír­ral valamint 2-3 kanál tejföllel meglocsolom. Erre kerül a tojás fele, amit szintén egy kissé megsózok. Ezután újra burgonya és tojás következik az előbbi módon, a tetejére burgonya, végül a maradék tejföl kerül. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. Paradi­csom-, uborka- vagy káposztasalátát kínálok hozzá.

RAKOTT ZÖLDSÉG

Egy kisebb kelkáposzta felét levelekre szedem és megmosom. Egy csomag leveszöldséget meghámozok, kockákra vágok és 1/2 fej rózsáira szedett karfiollal, 30-30 deka zöldbabbal és zöldborsó­val együtt forrásban lévő sós vízben megpárolom. Egy tűzálló tá ­lat kivajazok, a kellevelekkel kibélelem. 1/2 deci tejföllel és 1 ka­nál szójaszósszal megöntözöm. A zöldségeket alaposan lecsepeg­tetem és 2 pár felkarikázott virslivel összekeverem. A zöldséges keveréket a kellevelekre halmozom. Búzacsírával meghintem, te j­föllel meglocsolom, és forró sütőben megsütöm. Barna kenyérrel vagy hajdinával tálalom.

39

SAJTOS GOMBA RIZZSEL

15 deka barna rizst átválogatok, megmosom, és háromszoros víz­ben felteszem főni. Egy kissé megsózom és borsozom. 30 deka gombát megmosok, meghámozok és szeletekre vágok, majd egy kevés, enyhén sós, citrom os vízben megpárolom. Gyömbérrel ízesítem, 2 evőkanál szójaszósszal meglocsolom, majd 2 deci tej­fel, 1 evőkanál liszt és 1 evőkanál édesnemes pirospaprika keve­rékével behabarom. Egy tűzálló tálat kivajazok. A megfőtt rizst belesimítom, erre kerül az elkészített gomba. A tetejére 10 dkg sajtot reszelek. Forró sütőben addig sütöm, amíg a sajt ráolvad.

SAJTOS KARFIOL

Egy közepes karfiolt alaposan megmosok és rózsáira szedem. Ezután forrásban lévő, egy kevés tengeri sóval ízesített vízben meg­párolom . Egy tűzálló tálat kivajazok, a karfiolt ráhalmozom,2 evőkanál szójaszósszal meglocsolom, 3 evőkanál búzacsírával meghintem, majd sajtmártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

V áltozat: Sajtm ártás helyett 12% -os tejföl és 10 deka reszelt sajt keverékét öntöm a tetejére, ezután sütöm meg.

SAJTOS KELBIMBÓ

60 deka kelbim bót m egtisztítok, megmosok és forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszem főni. Amikor megpuhult, leszűröm, és alaposan lecsöpögtetem. Egy kivajazott tűzálló tálat búzacsírá­val meghintek, és a kelbim bót belehalmozom. Egy kevés szere­csendióval és szójaszósszal ízesítem, majd sajtmártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) For­ró sütőben rózsaszínűre sütöm.

SAJTOS KÍNAI KEL

Egy szép fej kínai kelt leveleire szedek és megmosom. Egy kis cso­mó leveszöldséget és 2 zöldpaprikát megtisztítok, megmosok és apróra vágok. A zöldségeket és egy csésze zöldborsót enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára párolom. Amikor kész, leszűröm és jól lecsepegtetem. Egy tűzálló tálat kizsírozok, búzacsírával behin­tem, és a kínai kellevelek nagyobbik részét belerakom. Egy kanál szójaszósszal meglocsolom, majd gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. Erre kerül a többi zöldség és néhány gerezd átnyo­m ott fokhagyma. A tetejére a megmaradt kelleveleket rakom , majd ismét szójaszósz, végül néhány zsírdarabka következik. Sajtmártással leöntöm és forró sütőben szép rózsaszínűre sütöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkininál található.)

SAVANYÚ KÁPOSZTA RIZZSEL

60 deka savanyú káposztát megmosok, és ha túl savanyú, rövid ideig áztatom is. 15 dkg barna rizst átválogatok, megmosom, és a káposztával együtt kuktába rakom. Egy apróra vágott zöldpap­rikát és mokkáskanálnyi őrölt köménymagot szórok bele. A bar­

41

na rizs háromszorosánál kicsit több vízzel felöntöm, esetleg a ká­poszta levét is felhasználom hozzá, és a tűzre teszem. 30 perc múl­va a kuktát kinyitom, a felesleges levet elfőzöm. 2 fej közepesre vágott hagymával kissé átforralom , és leveszem a tűzről. Végül2 -2 csapott evőkanál libazsírt és pirospaprikát keverek bele. Néhány percig állni hagyom, majd tejföllel megöntözve tálalom.

SÜLT GOMBA JUHTÚRÓVAL

40 deka közepes gombát megmosok, meghámozom, szárát kitör­delem, egyébként egyben hagyom. Gyengén sós és citromos víz­ben félig megpárolom. Lecsepegtetem, majd kivajazott tűzálló tál­ra rakosgatom. A gombák tetejére vajdarabokat teszek. 15 deka juhtúrót 3 deka vajjal kikeverek, és a gom bákra öntöm. Forró sütőben 20 percig sütöm.

ZÖLDSÉGES GOMBA

2 sárgarépát, 1 fehérrépát, fél zellert megtisztítok, apróra vágok és egy kevés, enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. 40 deka gombát megmosok, meghámozok, és annyi kissé sós, ecetes vízben, amennyi éppen ellepi, megpárolom. Amikor már majdnem elfőtte a levét, a leszűrt zöldséget hozzávegyítem, majd 1 fej apró­ra vágott vöröshagymát, 2 deka vajat és 1 deci tejfelt belekeverek. Egyet forralok rajta. Közben 50 deka burgonyát megfőzök, még melegen villával megtörök, majd 1,5 deci tejjel és 2 deka vajjal ki­keverem. A burgonya felét kivajazott tűzálló tálba terítem, erre a zöldséges gombát, majd ismét burgonyát teszek. A tetejére néhány kisebb vajdarabot morzsolok, és forró sütőben kissé átsütöm.

ZÖLDSÉGES RIZOTTÓ

2-3 szál sárgarépát, 1/2 zellert, 1 kisebb karalábét, 1 fehérrépát megmosok, meghámozok, egycentis kockákra vágok, és forrás­ban lévő, enyhén sós vízben megpárolom, majd lecsurgatom. A főzőlevet nem öntöm ki, hanem 20 deka átválogatott, megmo­sott rizst majdnem készre főzök meg benne. Egy tűzálló edényt ki­zsírozok. A rizs felét az aljára terítem, csipetnyi borssal meghin­tem, erre kerül a zöldség, amit apróra vágott hagymával és petre­zselyemmel ízesítek. Végül ráteszem a rizs maradékát egy kevés szerecsendióval fűszerezve. Ha a rizs túl száraz, egy kevés m ara­dék zöldséglével leöntöm. Tetejére 10 deka sovány sajtot reszelek, és forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

43

VEGYES ZÖLDSÉG SAJTMÁRTÁSSAL

50-60 deka vegyes zöldséget, (kelkáposztaleveleket sárgarépát, zel­lert, pasztinákot, zöldbabot), apróra vágok és egy kevés, forrás­ban lévő vízben, kiskanál tengeri sóval és őrölt köménymaggal fűszerezve megpárolok, majd leszűröm. A levet nem öntöm ki, ha­nem leveshez használom fel. Egy tűzálló tálat kivajazok, a kelle­velekkel kibélelem, majd a többi zöldséget ráhalmozom. Csipet­nyi gyömbérrel, szerecsendióval, 2 evőkanál szójaszósszal fűsze­rezem, majd sajtmártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

Halat viszonylag gyakran eszünk. Egyrészt mert egészséges, másrészt mert hobbi-horgászok vagyunk, így mi magunk fog­

juk a fazékba valót. Hagyományos rántott halat nem készítek. Na­gyon ritkán sütök halat olajban, esetleg úgy, hogy az apró kesze­geket csupán lisztbe forgatom és nagyon kevés olajban ropogós­ra sütöm. Inkább az alábbi recepteket ajánlom.

BAKONYI HAL

A gyengén besózott halszeleteket, vagy kívül-belül alaposan meg­tisztított apró halakat lyukas fedelű serpenyőben, egy kevés víz­ben megpárolom. 1 egész hagymával, néhány szem fehér borssal, mokkáskanálnyi majoránnával fűszerezem. Közben 30 deka gom­bát megtisztítok, apró szeletekre vágok. Egy kevés vízben, tenge­ri sóval és borssal fűszerezve puhára párolom. Végül 2 deci tejfölt2 evőkanál tartósítószer-mentes olajjal, 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprikával, 1 nagy fej reszelt vöröshagymával és 1 evőkanál liszttel összekeverek. A kész gombát ezzel behabarom. A halat jól lecsöpögtetem, majd kiolajozott tűzálló tálba rakom, a bakonyi m ártást ráöntöm , és a sütőben nagy lánggal pirosra sütöm. Hajdinával szoktam tálalni.

HALÁSZLÉ

Az alaplevet ugyanúgy készítem el, mint a hallevesnél. 60-80 de­ka apró halat, 1 nagy fej, nagyobb darabokra vágott vöröshagy­mát és 1 hegyes paprikát egy kevés vízben, gyengén megsózva fel­teszek főni. Amikor a hal megpuhult, leszűröm. A levet újra fel­

46

forralom, az előre elkészített halszeleteket (lehetőleg pontyból) be­leteszem és kb. 15 percig főzöm. Az apró halból krumplinyomó­val egy keveset belenyomok. Ezután 3 -4 evőkanál édesnemes paprikával fűszerezem. Aki csípősebben szereti, annak tálaláskor hegyes erős paprikát és csípős fűszerpaprikát is kínálok mellé.

HALLEVES

1-1,5 kiló halat (compó, kárász, törpeharcsa, esetleg kevés keszeg­féle vegyesen) egy nagy kuktába rakok. Nemes hal nem kerül be­le. Annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje a halakat, tengeri sóval ízesítem, 2 apróra vágott vöröshagymát és 1 hegyes paprikát do­bok bele és a tűzre teszem. 1 óra főzésidő után a kuktát lehűtöm, a hallevet leszűröm. A halakat a hagymával és zöldpaprikával együtt krumplinyomón átnyomom, és a leveshez adom. Ha elég csípős, akkor 3 evőkanál édesnemes paprikával, ha nem, akkor kissé csípős paprikával ízesítem.

HIDEG FOGAS VAGY COMPÓ

A halat (kb. 1 kiló) megmosom, kívül-belül megtisztítom, fejét, farkát, úszóit lecsippentjük. A gerincénél felvágva a halhúst mind­két oldalról lefejtem. A fiiét 1 liternyi vízben, 1 vöröshagymával,1-2 maroknyi kockákra vágott vegyes zöldséggel megfőzöm. Néhány szem borssal, 1 evőkanál ecettel és 1 kiskanál tengeri só­val fűszerezem. Kb. 10 perc alatt puhára párolom, majd a levében hagyom kihűlni. Amikor meghűlt, felszeletelem és a hűtőszekrény­be teszem. Franciasalátával tálalom , amit a hal mellett főtt zöldségből, főtt zöldborsóból és nyers, kockákra vágott almából készítek, tartármártással leöntve.

47

TARTÁRMÁRTÁS FŐTT TOJÁSBÓL

2-3 főtt tojás sárgáját villával összetörök. 2 evőkanál mustárral,2 deci kefirrel vagy 12% -os tejföllel, 2 evőkanál hidegen sajtolt o la jja l, 1 kiskanál mézzel, 1 evőkanál citromlével és 1/2 m ok­káskanál reszelt szerecsendióval simára keverem. (A tojásfehérjét apróra vágva díszítéshez használom.)

KARÁCSONYI HAL

Lehetőleg süllőből készítem, mert azt könnyű kifilézni (leírása a hideg fogasnál), vagy harcsából, de kitűnő pontyból, csukából vagy bármilyen nemes halból. A halszeleteket mindkét oldalukon egy kissé megsózom, őrölt borssal meghintem, majd beolajozom és állni hagyom. Ezután a sütőben mindkét oldalukat roston meg­sütöm, egyenként kb. 10-15 perc alatt. Közben elkészítem a már­tást. 25 deka megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát egy kevés, enyhén sós vízben megpárolok. 5-6 szem gyöngyhagymát dobok bele és 1 dl fehérbort öntök alá. 1/2 deci borban 2 csapott evőkanál lisztet és 4-5 gerezd átnyomott fokhagymát elkeverek, és a mártást ezzel besűrítem. A halszeleteket tálra fektetem, a már­tást ráöntöm, és tálalom. Főtt burgonyát és paradicsomsalátát kí­nálok mellé.

PONTY RIZSESEN

Az ujjnyi vastagra vágott pontyszeleteket (fejenként 1-2 szeletet) egy kevés tengeri sóval bedörzsölöm és félrerakom. 10-12 deka barna rizst megtisztítok, alaposan megmosom, majd 3 deci eny­hén sós vízben megpárolom. Amikor már majdnem kész, egy ki­olajozott tűzálló edényre rakom. A pontyszeleteket ráterítem, 2 deci tejföllel meglocsolom és forró sütőbe tolom . Először fedő alatt, majd fedő nélkül párolom, hogy levét elfőve zsírjára süljön.

Változat: Apró keszegfélékből vagy törpeharcsából is nagyon finom.

PONTY SAJTMÁRTÁSSAL

Egy kb. 1 kilós, belsejétől, fejétől, farkától, úszóitól megszabadí­tott pontyot 1,5 centi vastag szeletekre vágok, és besózom. Egy tűzálló tálat kivajazok, a szeleteket belefektetem és sajtmártással leöntöm. Forró sütőben 25 percig sütöm, míg szép rózsaszín lesz a teteje. Burgonyapürével tálalom. (A sajtmártás készítése a saj­tos cukkininál található.)

RÁCPONTY

60-70 deka burgonyát héjában megfőzök, majd meghámozom, és karikákra vágom. Egy teflonedényben 5-6 megmosott, kicsumá- zott és fölkarikázott zöldpaprikát és 1/4 kiló kis cikkekre vágott paradicsom ot puhára párolok és sűrűre főzök. Apróra vágott hagymával és 3-4 deka kiolvasztott füstölt szalonnával ízesítem. Amíg a lecsós alap készül, a halat megtisztítom, felszeletelem, és egy kevés tengeri sóval ízesítem. Egy tepsit vagy tűzálló tálat ki­kenek olajjal, 1 sor burgonyát belerakok, erre a halszeleteket te­

49

szem, majd a paprika-paradicsom főzetet rákanalazom, végül a maradék burgonyával beterítem. A tetejére 2 deci tejfel kerül. For­ró sütőben kb. 1/2 óra alatt szép pirosra sütöm.

Változat: Elkészíthető bármilyen halból, apró halakból is.

ROSTON SÜLT HAL

Legjobb süllőből, de bármilyen más halból, apró halakból is kitűnő. A kívül-belül alaposan megtisztított halakat a gerincükre merőlegesen sűrűn bevagdalom. Vigyázok, hogy ne vágjam túl mélyre, nehogy szétessen a hal. Egy kevés tengeri sóval bedörzsö­löm, morzsába, majd olajba mártom. Az így előkészített halakat egy nagy tepsin álló sütőrácsra rakosgatom. Forró sütőben piros­ra és ropogósra sütöm.

SZARDÍNIAKÉSZÍTÉS

Kb. 1 kiló egészen apró halat kívül-belül alaposan megtisztítok, fejüket eltávolítóm, majd sóval bedörzsölöm. Egy keveset állni ha­gyom, eközben elkészítem a páclét. 3 evőkanál szójaszószba 2 kö­zepes vöröshagymát belereszelek, 1-1 mokkáskanál gyömbérrel, majorannával, 1 kiskanál kakukkfűvel és 1/2 mokkáskanál szere­csendióval fűszerezem. A halat a páclében alaposan megforgatom, és 1 óra hosszat állni hagyom benne. Ezután a páclével együtt kuk­tába teszem, a halakat a rácsra szórom. Ráöntök 1-1 deci vizet és citromlevet, 2 deci olajat, 4 szem szegfűborssal, 2 kiskanál meg­tört mustármaggal és 1 mokkáskanál morzsolt rozmaringgal íze­sítem. A sípolástól számított 25 percig főzöm. Amikor kihűlt, a rácsot kiveszem, a vizet elsercegtetem róla, és még egy kevés ola­jat öntök rá. Csavaros tetejű keskeny üvegben, ha az olaj befedi, hűtőszekrényben néhány napig eláll.

TÖLTÖTT CSUKA

A fejétől, farkától, belső részeitől és kívülről is alaposan megtisz­tított csukát besózom, majd kívül-belül olajjal bekenem. A tölte­lékhez egy tejben megáztatott, majd kinyomott zsemlét 2 egész, felvert tojással, egy kevés őrölt borssal, 1-1 evőkanál apróra vá­gott petrezselyemmel és hagymával és 2 evőkanál olajjal összedol­gozok. A kész tölteléket a csuka hasüregébe kanalazom és olajo­zott teflon tepsibe fektetem. Előmelegített sütőben rózsaszínűre sütöm, majd alufóliával letakarom és kisebb lángon addig sütöm, amíg teljesen megpuhul.

ZÖLDSÉGES PONTY

6-8 szelet pontyot besózok, majd néhány perc állás után 3-4 evőkanál olajon, mindkét oldalukon gyengén megsütöm. A szele­teket a serpenyőből óvatosan kiemelem, majd a maradék olajban2 apróra vágott zöldpaprikát és 20-30 deka kockákra vágott le­veszöldséget pirítok meg. Egy kevés vízzel felengedve, letakarva, (lehetőleg szelepes fedővel) puhára párolom . A halszelete­ket visszateszem, néhány percig a zöldséggel együtt, fedő alatt párolom, majd a fedőt levéve zsírjára sütöm. Főtt burgonyával kínálom.

ZÖLDSÉGES PONTY SAJTMÁRTÁSSAL

2 sárgarépát, 1 fehérrépát, 1 kisebb zeller felét apró kockákra vá­gok, és 1 kis fej felaprított hagymával együtt, egy kevés sós víz­ben puhára párolom. 10 perc után a pontyszeleteket is beleteszem, és kevergetés nélkül, lassú forralással még 15 percig puhítom. Köz­ben megfőzök 1/2 kiló burgonyát héjában, meghámozom és fel­szeletelem. Egy tűzálló tálat kivajazok, a burgonyát beleterítem, tetejére vajdarabokat dobok. A halszeleteket a zöldséges léből óva­tosan kiemelem, és a burgonyára fektetem. Az alaposan lecsur­gatott, főtt zöldséget rászórom, majd sajtmártással leöntöm. For­ró sütőben rózsaszínűre sütöm. (A sajtmártás készítése a sajtos cukkininál található.)

53

Húsételeket rendszeresen eszünk, de nem túl gyakran, nagyjá­ból hetente egyszer. Főleg ünnepeken, családi összejövetele­

ken, vendéglátáskor. Húsos fogásoknál nagyon ügyelek rá, hogy ne legyenek zsírosak, de zamatuk, tápértékük megmaradjon. Fon­tos, hogy a hús mennyisége jóval kevesebb legyen a hozzáadott köreteknél, főzelékeknél, salátáknál. Kerülöm a zsírban való sü­tést, em iatt hagyományos rántott húst egyáltalán nem eszünk, mert a bundázás beissza a zsírt, így nehezen emészthetővé válik, valamint növeli a káros koleszterinszintet. Ezért a húsokat inkább grillrácson a sütőben, vagy nagyon vékonyra verve, csak lisztben forgatva hirtelen sütöm ki.

BAKONYI SZELET

Fél kiló sovány sertéshúst vékony szeletekre vágok, mindkét olda­lán kiverem, majd egy kevés sós vízben puhára párolom. Amikor a víz teljesen elfőtt róla, mindkét oldalát hagyom kissé pirulni. A bakonyi mártáshoz 30 dkg gombát megmosok, meghámozok, felszeletelek, majd egy kevés, kissé sós, citromos vízben párolom. Egy nagy fej vöröshagymát egészen apróra vágok és a már meg­puhult gombára szórom. Egy kissé forralom vele, majd 2 kanál édesnemes pirospaprikát, 2 deci tejfölt és 2-3 evőkanál tartósító­szer-mentes olajat keverek bele. A kész mártást a megpuhult hús­ra öntöm, néhány percig együtt forralom, majd tálalom.

54

EGYBESÜLT VAGDALT HÚS

2 szikkadt zsemlét egy kevés vízbe áztatok, majd alaposan ki­nyomkodom. 1 deci szójagranulátumot 2-3 dl forró, sós vízzel, esetleg húsleves m aradékkal leöntök. 15 percig, lefedve állni hagyom, majd jó l lecsepegtetem. 2 fej hagymát apróra vágok,4-5 gerezd fokhagymát átnyomok. 30 dkg darált sertéslapockát a zsemlével, a szójával, a hagymákkal és 2 egész tojással jól össze­dolgozom. Egy kevés tengeri sóval és őrölt borssal fűszerezem. A húsmasszát egy kizsírozott, hosszúkás jénai edénybe halmozom, tetejét morzsával megszórom, majd forró sütőben, nagy lángon megsütöm. Szeletelve tálalom.

Változat: 3 tojást keményre főzök, és az összegyúrt húsmassza közepébe nyomkodom, így sütöm meg.

GRILLCSIRKE(Grillsütő nélkül!)

Egy kisebb méretű bontott csirkét megmosok, megtisztogatok és kívül-belül tengeri sóval meghintem, majd tartósítószer-mentes olajjal bedörzsölöm. Egy olajjal vékonyan kikent hőálló edénybe állítom, és a forró sütőbe tolom. 50-60 perc alatt szép pirosra, ro­pogósra sül.

55

HÚSOS KÁPOSZTA

1 kiló nem nagyon zsíros sertéscsülköt kicsontozok, a húst koc­kákra vágom, a puhább bőrös, de nem zsíros részeket egészen ap­róra felvágom, majd a csontot is hozzáadva kuktában kb. 1/2 li­ter vízben enyhén megsózva felteszem főni. 30 perc múlva 60 de­ka savanyú káposztát dobok bele és felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Ú jabb 10 perc elteltével 12 deka megtisztított és jól meg­mosott rizst és kétszer annyi vizet teszek bele. Ha szükséges, utá­nasózom. (Ha barna rizzsel készítem, háromszoros vizet öntök hozzá.) 10 perc múlva a kuktát végleg kinyitom, 2 fej apróra vá­gott hagymával és 1-2 egészen kis darabokra szelt zöldpaprikával ízesítem, m ajd a felesleges vizet nagy lángon elpárologtatom . A tűzről levéve 2 evőkanál édesnemes pirospaprikát keverek bele. Tejföllel meglocsolva tálalom.

HÚSSAL TÖLTÖTT CUKKINI

1 szikkadt zsemlét vízbe áztatok. 1 közepes sárgarépát és 5 deka zellert megreszelek. A kinyomkodott zsemlével 1 tojással és egy kevés tengeri sóval összedolgozom. Amíg a húst előkészítem, áll­ni hagyom. 20 deka darált húst (lehetőleg pulykából, esetleg so­vány sertéshúsból, vagy forró, fűszeres vízben megáztatott szója- granulátumot, esetleg ezek keverékét) 1 evőkanál olajon megfut­tatok. Enyhén megsózom, 1 deci vízzel felengedem és időnként megkeverve, fedő alatt kb. 15 percig párolom , a vizet elsütöm róla. Ekkor még 2 evőkanál olajat és az elkészített zsemlés keve­réket belekeverem. Alaposan összedolgozom, majd a tűzről le­véve 4-5 gerezd fokhagymát nyomok bele.

Egy nagyobb cukkinit megmosok, meghámozok, kettévágok, magjait kiszedem, majd sós vízben néhány percig párolom. A le­csepegtetett cukkinidarabokat egy olajjal kikent tepsibe rakom.

56

Belsejüket megsózom, szerecsendióval meghintem, és 1 kiskanál szójaolajjal megkenem. Az elkészült tölteléket a cukkinikba kana­lazom, végül a tetejét tejföllel megkenem. Forró sütőben 30 per­cig sütöm.

OLASZOS SPAGETTI

5 deka szójagranulátumot 10 percig forró, sós, borsos vízben áz­tatok, majd leszűröm. Ezután 25 deka sovány, darált sertéshússal összekeverem, és kuktában 1/2 liter vízben puhára párolom. Ami­kor elkészült, 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymát, 2 felkocká­zott zöldpaprikát, 2-2 evőkanál libazsírt és édesnemes pirospap­rikát keverek bele. Közben 25 deka spagettit vagy makarónit eny­hén sós vízben kifőzök, lecsepegtetek és egy vékonyan kiolajozott tepsibe rakom. Amikor a ragu elkészült, a tésztára öntöm, a tete­jére 15 deka reszelt sajtot hintek, végül 2 deci tejföllel befedem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

PÖRKÖLT

A pörköltet vagy sertéslapockából, vagy olyan csülökből készí­tem, amin kevés zsír van. A lapockát egyszerűen felkockázom . A csülköt teljesen megtisztítom a bőrétől és a zsíros részektől. A húst a csontról lefejtem és kockákra vágom, majd a kuktába szórom, a csülöknél a csontot is hozzáadom, megsózom és egy ke­vés vízzel puhára párolom. Amikor kész, 2 fej apróra vágott vö­röshagymát, 1-2 felkarikázott zöldpaprikát dobok bele és ezzel kissé átforralom . Ha túl sok a leve, elpárologtatom . Végül 2-3 evőkanál libazsírt és pirospaprikát keverek bele. Galuskával vagy makarónival körítve, csemegeuborkával kiegészítve kínálom.

Változat: Hasonlóan készítem csirke- vagy pulykahúsból is.

57

RAKOTT KEL

Egy közepes kelkáposztát leveleire szedek. A külső leveleket eldo­bom, a többit folyóvízben alaposan leöblítem, majd egy kevés, for­rásban lévő, enyhén sós, borsos vízben megpárolom. Egy másik edényben 1 deci megtisztított és megmosott barna rizst 3 deci eny­hén sós vízben puhára főzök. Közben 1/4 kiló darált sertéshúst (esetleg pulykahúst) nagyon kevés olajon megpirítok. 1-2 deci víz­zel felengedem, enyhén megsózom, gyömbérrel és szerecsendióval meghintve, rövid lére lefőzöm és 2 evőkanál szójaszószt keverek bele. Egy teflon tepsit vékonyan kiolajozok, az aljára szép nagy kelleveleket rakok, tejföllel megöntözöm, a barna rizs felét ráte­rítem, erre a hús felét rakom, majd az apró kelleveleket rászórom. Erre ismét tejföl, barna rizs és a többi hús kerül. Végül a megma­radt nagyobb kellevelekkel betakarom. A tetejére a maradék tej­fölt öntöm és a sütőben nagy lángon szép pirosra sütöm.

Változat: a hús egy részét vagy az egészet szójagranulátummal helyettesítem, amit előzőleg forró, sós vízben, letakarva 15 percig áztattam.

RIZSES CSIRKE ZÖLDSÉGGEL

1 közepes csirkét megtisztítok, megmosok és feldarabolok. A mel­le kivételével (ezt máshoz használom fel) kuktában, 1 csomó meg­tisztított, felkarikázott zöldséggel kb. 1 liter vízben megfőzöm. Amikor már félig kész, a kuktát kinyitom és 18 deka átválogatott, megmosott rizst szórok bele. Ha barna rizzsel készítem, a levet 1,5 literre egészítem ki. Enyhén sózom, borsozom, majd a kuktát le­zárom és még 15 percig főzöm. Végül 1 egészen apróra vágott vö­röshagymát, 1 evőkanál felaprított petrezselymet és 2 evőkanál li­bazsírt keverek bele. Lazán összeforgatom, hagyom kissé állni, az­után tálalom.

58

RIZSES HÚS

A 30-40 deka kockákra vágott sertéslapockát vagy -csülköt 1/2 csomag (10-15 deka) szójakockával dúsítok. A szójakockákat for­ró, sós és fűszeres vízzel, esetleg húslevesmaradékkal leöntöm, kb. 15 percig állni hagyom, majd leszűröm, és a húshoz keverem. Ez­után együtt kuktában, egy kevés enyhén sós és borsos vízben kb. 25 perc alatt puhára főzöm. Ekkor a kuktát kinyitom, és fejen­ként 4 deka rizst vagy barna rizst beleszórok. A rizs háromszoro­sának megfelelő vízzel felöntöm. A kuktát ismét lezárom, még 10 percig főzöm, barna rizs esetén 15 percig. Ezután 2 fej apróra vá­gott vöröshagymát, 3 felaprózott zöldpaprikát dobok bele, és ha kell, a felesleges levet elforralom. Végül 2 evőkanál libazsírt vagy tartósítószer-mentes olajat, és 3 evőkanál édesnemes pirospapri­kát keverek hozzá.

SAJTOS CSIRKEMELL

2 csirkemellet lebőrözök, kicsontozok, megsózok és kettévágok. A szeleteket éles késsel bemetszem, vigyázok, hogy ne vágjam át. A metszésbe a húsnak megfelelő nagyságú sovány sajtdarabot te­szek. Ha kell, fogvájóval rögzítem. A szeleteket lisztbe forgatom és nagyon kevés forró olajon pirosra sütöm. Fedő alatt még néhány percig párolom. Barna rizzsel, hajdinával, főtt burgonyá­val vagy zöldséges körettel kínálom.

Változat: Pulykamellből ugyanígy készítem.

59

SÜLT HÚS

C sirkéből, pulykából, vagy sovány sertéslapockából készítem. A baromfit felszeletelem, a sertéshúst egyben sütöm. A húst meg­mosom, ha kell, feldarabolom, majd egy kevés tengeri sóval be­dörzsölöm. Teflon- vagy fémlábasba egy kevés vízben puhára pá­rolom, ha kell az elpárolgott vizet időnként pótolom. Amikor kész, a húst megforgatom, zsírjára sütöm, majd visszaforgatva a másik oldalát is megpirítom. Ezután 2-3 evőkanál libazsírt vagy vegy­szermentes olajat adok hozzá és leveszem a tűzről. Valamilyen főzeléket, burgonyát, hajdinát vagy barna rizst kínálok mellé.

SZÓJÁS SERTÉSPÖRKÖLT

1/2 csomag (15 -2 0 deka) szójakockát forró, de nem forrásban lévő, sós, egy kissé borsos vízbe vagy húsleves maradékába ázta­tok. 15 perc múlva leszűröm, és a már előkészített húskockákhoz hozzákeverem. Ezután ugyanúgy készítjük el, mint a pörköltet.

TÖLTÖTT PAPRIKA

1/4 kiló darált húst, 1 deci szójagranulátumot, 1 egész tojást, 2 fej apróra vágott vöröshagymát, 3-4 gerezd áttört fokhagymát, 1 kis- kanál tengeri sót, csipetnyi őrölt borsot és 2 deci jól megmosott barna rizst összekeverek. Friss vagy fagyasztott zöldpaprikákba töltöm , a maradékból gombócokat formálok. A megtöltött pap­rikákat és a gombócokat annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, kuktában kb. 25 perc alatt megfőzöm. Közben 1 liter pa­radicsom ivólébe 3 deci vizet öntök, egy kevés cukorral édesítem és 2-3 evőkanál liszttel besűrítem. A megfőtt paprikákat és hús­gombócokat, óvatosan a paradicsommártásba rakosgatom, a kuk­

60

tából a maradék levet is hozzáöntöm. Forralok raja egyet, majd a tűzről levéve 2 evőkanál libazsírt és 3 gerezd áttört fokhagymát keverek bele. Barna kenyérrel kínálom.

HAMIS VADAS

Sertéslapockából vagy csirkéből 4-6 szeletet kuktában 2 evőkanál olajon hirtelen m egpirítok, majd melegen tartva félreteszem. 60 deka sárgarépát, 1 zellert, 30 deka fehérrépát és 1 kis karalá­bét kis lyukú reszelőn lereszelek, és a maradék zsiradékban kissé megpirítom. A húst visszateszem, egy kissé megsózom és 1/2 liter vízzel felengedem. A kuktát becsukom és 30 perc alatt a húst és a zöldséget puhára főzöm. Amikor kész, a hússzeleteket kiemelem, a zöldséges mártást ízlés szerint hígítom vagy sűrítem. 1 pohár tej­fölbe 2-3 evőkanál nem csípős m ustárt, 2 evőkanál cukrot és3 púpozott kiskanál lisztet keverek és a zöldségpépet ezzel beha­barom. 2-3 nagy lyukú reszelőn megreszelt hagymával ízesítem, és jól összeforralom. Végül még 3 evőkanál olajat keverek bele és a húst visszarakom. Zsemlegombóccal tálalom.

ZÖLDBORSÓS CSIRKEMÁJ

30 deka megtisztított, alaposan megmosott, apróra vágott gom­bát 1 evó'kanál libazsíron megpárolok, enyhén megsózom, meg­borsozom. 25 deka, lecsöpögtetett konzerv zöldborsót és 30 dkg vékonyra szeletelt csirkemájat beledobok. Pár perc alatt megpirí­tom. A tűzről levéve 1 fej reszelt vöröshagymát és még 1 evőka­nál libazsírt keverek bele. Burgonyapürével tálalom.

ZÖLDSÉGES HÚSOS SPAGETTI

20 deka darált húst 3 deci vízben, kuktában egy kevés sóval, bors­sal fűszerezve megpárolok. 15 perc főzés után a kuktát kinyitom,1 felkarikázott zöldpaprikát, 2 fej egészen apróra vágott hagymát beledobok. Összefőzöm, majd a tűzről levéve 2 evőkanál olajat keverek bele.

M egtisztított, egycentis kockákra vágott vegyes zöldséget (zöld­borsót, sárga- és fehérrépát, karfiolt, zellert) enyhén sós vízben puhára párolok és 1 kis doboznyi lecsepegtetett csemegekukori­cával összekeverem. A megfőtt zöldséget 1-1 evőkanál olajon és szójaszószon megfuttatom. Közben 25 deka spagettit, makarónit vagy orsótésztát megfőzök. Egy tűzálló tálat vagy tepsit kizsíro­zok. Az aljára rakom a tészta felét, erre a húst terítem, majd a zöldség következik, végül a tészta másik fele. Tetejét reszelt sajt­tal meghintem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

63

BARNA RIZS

Személyenként 1 deci barna rizst átválogatok, megmosok, majd3 deci enyhén sós vízben felteszem főni. Időnként megkeverem. Amikor a víz elfőtt róla, ellenőrzőm, hogy megpuhult-e, ha kell, öntök még rá egy kevés vizet. Amikor elkészült, még kissé nedve­sen, a tűzről leveszem, 1 evőkanál libazsírt és 3-4 gerezd átnyo­mott fokhagymát keverek bele. Betakarom, és 10 percig pihente­tem. Salátával önálló fogásként is kitűnő.

BURGONYAPÜRÉ

1 kiló megmosott és meghámozott burgonyát 2-3 deci enyhén sós vízben kuktában puhára főzök. Leszűröm és még melegen villá­val összetöröm, 1-2 deci forró tejjel habosra keverem, majd 2 de­ka vajat vagy tartósítószer-mentes margarint keverek bele.

GALUSKA

A galuskát fele-fele arányban teljes kiőrlésű lisztből és fehér lisztből készítem. Szívesen használok fehér durumlisztet is. Fél ki­ló liszthez 1 tojást adok és egy kevés tengeri sót, inkább a főzővi- zet sózom meg. Laza galuskatésztát keverek, alaposan kidolgo­zom. Lobogva forró, enyhén sós vízbe szaggatom, majd néhány perc fövés után leszűröm és leöblítem. A kifőtt galuskát 1 evőka­nál hidegen sajtolt olajban megforgatom.

HAJDINA

Személyenként 10 deka hajdinát alaposan átválogatok, a fekete szemeket kiszedem belőle, megmosom, és 3 deci enyhén sós víz­ben puhára párolom. Egy kevés őrölt borssal és apróra vágott zel­lerlevéllel ízesítem. Amikor elkészült, 1 evőkanál tartósítószer­mentes olajat és apróra vágott hagymát vagy átnyomott fokhagy­mát keverek hozzá attól függően, hogy mit tálalok mellé. Pörkölt, hirtelensült hús vagy máj remek körete lehet. Meleg krumpli- vagy savanyúkáposzta-salátával kínálva egytálétel is lehet.

HAGYMÁS BURGONYA

A burgonyát megmosom, meghámozom és felszeletelem. Forrás­ban lévő, enyhén sós vízbe dobom, letakarom , és megfőzöm. Amikor megpuhult, leszűröm és még kb. 1 percig a tűzre teszem, ahol 1 nagy fej apróra vágott hagymával és 2 evőkanál libazsírral összekeverem.

KÖLES

15 deka kölest megmosok, enyhén sós vízben puhára főzöm. 1-1 evőkanál szójaszószt és apróra vágott petrezselymet keverek bele, késhegynyi szerecsendióval fűszerezem. Sovány sülthöz vagy sütőtökhöz kínálom.

PÁROLT KÁPOSZTA

Fehér- vagy vöröskáposztából is készíthető. A káposzta külső le­veleit kidobom , torzsáját kivágom, majd nagy lyukú reszelőn a káposztát lereszelem. Egy kevés vízben, tengeri sóval, őrölt kö­ménnyel fűszerezve megpárolom. Amikor a víz teljesen elfőtt ró­la, 1 evőkanál libazsírt vagy tartósítószer-mentes olajat keverek bele. Néhányszor megkevergetem, nagy lángon tartva, azután le­húzom a tűzről, és betakarom. Néhány perc állás után tálalom.

RIZIBIZI

Fehér vagy barna rizsből is szoktam készteni. A rizst kiválogatom, alaposan megmosom, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe do­bom, és úgy főzöm ki, mint a tésztát. Leszűröm, majd a közben megpárolt zöldborsót, egy késhegynyi őrölt szerecsendiót, 1-1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szójaszószt és tartósí­tószer-mentes olajat keverek bele.

RIZS

A fehér rizst úgy főzöm, mint a tésztát. Egy nagy fazékban 2-3 li­ter, enyhén sós vizet forralok, majd az átválogatott és alaposan megmosott rizst beleszórom. Amikor megpuhult, leszűröm, és egy kevés olajat keverek bele.

VEGYES ZÖLDSÉG

Többféle zöldséget (karfiolt, zöldbabot, zöldborsót, zellert, ka­ralábét) egy kevés, enyhén sós vízben megpárolok, és leszűrök. 1 kis csemegekukorica-konzervet lecsepegtetek és a zöldségbe ke­verem. 1 evőkanál olajon megfuttatom, őrölt szerecsendióval íze­sítem. Hús mellé kínálom barna rizzsel vagy hajdinával együtt.

ZELLERES BURGONYA

1 kiló burgonyát és egy kisebb zellert megmosok, meghámozok és kisebb kockákra vágok. Először a zellert, majd 10 perc múlva a burgonyát is forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom. Amikor

67

megpuhult, leszűröm, lecsöpögtetem és 2 kanál tartósítószer-men- tes olajat keverek bele.

ZSEMLEGOMBÓC

2 szikkadt zsemlét 2 centis kockákra vágok és szárazon egy kissé megpirítom. A tűzről levéve egy kevés tejjel, 1 evőkanál tartósító- szer-mentes olajjal és 1 egész tojással összekeverem. Kevés ten­geri sóval ízesítem, egy kissé borsozom és összegyúrom. Leveseska- nálnyi gombócokat formálok belőle és lobogó, sós vízben vagy le­vesben kifőzöm.

68

Savanyúságok

CUKKINISALÁTA

Kis méretű, zsenge cukkinikből készítem. Alaposan megmosom, külső héjával együtt legyalulom. Besózom, majd letakarva néhány percig állni hagyom. Ezután kinyomkodom és szerecsendióval meghintem. 4 -5 gerezd átnyom ott fokhagymával, 2 evőkanál citromlével, egy kevés cukorral ízesítem. Csavaros fedelű üvegbe töltöm , és a hűtőbe teszem.

BABSALÁTA

Este 2 0 deka szép, nagy szemű tarkababot beáztatok. Másnap kuktában, egy kevés tengeri sóval és törött borssal fűszerezve pu­hára főzöm. Közben 2 fej vöröshagymát szálasra vágok, 1 deci enyhén cukros citrom lében megáztatom. Amikor a bab kissé kihűlt, a hagymás lével leöntöm és 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj­jal összekeverem. Csavaros fedelű üvegbe rakom és lehűtöm.

HAGYMÁS KRUMPLISALÁTA

1 kiló burgonyát megmosok, kuktában megfőzöm, majd meghá­mozom, és kisebb kockákra vágom. 1 kisebb zellert megmosok, meghámozok, kisebb kockákra vágok és forrásban lévő, enyhén sós vízben megfőzöm. 3 fej hagymát vékonyra gyalulok a szála­kat 2-3-felé vagdosom. A burgonyát, a zellert és a hagymát össze­forgatom, majd 2 evőkanál hidegen sajtolt olajat keverek bele. Hi­degen tálalom.

KÁPOSZTASALÁTA

Egy kisebb fej káposztát megmosok, külső leveleit leszedem, tor­zsáját kivágom. A belsejét hosszú szálúra gyalulom vagy vágom és enyhén besózom. 1 órán át állni hagyom, majd kinyomkodom. Őrölt köménnyel és citromlével ízesítem.

PARADICSOMSALÁTA

1 kiló szép, egészséges paradicsom ot egy pillanatra forró vízbe dobok. Ezután héjukat lehúzom és húsukat karikákra vágom. 30 deka vöröshagymát egészen vékonyan felkarikázok. Egy csa­varos tetejű üvegedény aljára egy réteg paradicsomot rakok, erre egy maroknyi szálasra vágott hagymát, majd ismét paradicsomot teszek. A rétegezést addig folytatom, amíg a hozzávalókból tart. Fél liter vízbe 3 evőkanál porcukrot és 1 deci citromlét keverek, és a paradicsom ra öntöm úgy, hogy éppen ellepje. H űtőben sokáig eláll.

71

UBORKASALÁTA

Egy közepes, egészséges uborkát megmosok, meghámozok, majd vékonyra gyalulom. Leforrázom , és azonnal leszűröm. Ezután egy kevés tengeri sóval meghintem és rövid ideig állni hagyom. Kissé kinyom kodom , és egy kevés hígított, cukrozott citromlevet öntök rá, majd 3-4 gerezd zúzott fokhagymát dobok bele. Legalább 1 órát pihentetem. 12% -os tejföllel meglocsolva tálalom.

73

Tészták

A tészták arányát étrendünkben alaposan csökkentettük. Ezeket a fogásokat vagy zabpehelylisztből, vagy teljes kiőrlésű és fe­

hér liszt keverékéből gyúrom, vagy durumlisztből készült száraztész­tát használok. A főzésnél itt is kerülöm a zsiradék felesleges forrósí- tását, az édesítést pedig, amikor csak lehet, mézzel oldom meg.

DIÓS METÉLT

25 deka durumlisztből készült tésztát enyhén sós vízben megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsírba forgatom.2 evőkanál mézzel összekeverem és 15 deka darált dióval meghintem.

JUHTÚRÓS GALUSKA

15 deka teljes kiőrlésű és 15 deka fehér liszt keverékéből 1 tojás­sal és egy kevés vízzel jól szaggatható galuskatésztát készítek. Eny­hén sós, lobogva forró vízbe szaggatom. Néhány perc fövés után leszűröm, 1 evőkanál libazsírban m egforgatom , majd 15 deka juhtúróval még melegen összekeverem. Paradicsom- vagy cukki­nisalátával tálalom.

KÁPOSZTÁS TÉSZTA

Nagy lyukú reszelőn 1 közepes fej káposztát lereszelek. Gyengén megsózom, letakarom, és 1 óra hosszat pihentetem. Ezután a ká­posztából a felesleges levet krumplinyomóval kinyomom és teflon vagy rozsdamentes acél edényben párolni kezdem. Hagyom kissé pirulni, gyakran kevergetem. Amikor szép rózsaszínű lett, 1 evőka­nál cukorral és késhegynyi őrölt borssal fűszerezem, majd 2 evőka­nál libazsírral összekeverem és még egyet forgatok rajta. Végül óva­tosan 25 deka kifőtt és melegen tartott kockatésztát forgatok bele.

74

MÁKOS METÉLT

25 deka durumlisztből készült tésztát lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzök. Leöblítem , leszűröm és lecsepegtetem, majd1 evőkanál libazsírba forgatom. 2 evőkanál mézzel és 15 dkg da­rált mákkal ízesítem.

MÁKOS NUDLI

30 deka burgonyát héjában megfőzök. Még melegen meghámo­zom és villával összetöröm, majd 1 tojással, egy kevés tengeri só­val és annyi zabpehelyliszttel, amennyit fölvesz jó l form ázható tésztává gyúrom. A masszából liszttel behintett deszkán kézzel nud­likat sodrok, majd lobogva forró, enyhén sós vízbe dobva kifőzöm. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsíron átforgatom. Vé­gül 2 evőkanál mézzel és 10 deka darált mákkal ízesítem.

PALACSINTA

15-15 deka finom- és zabpehelylisztből, 2 tojásból, 2 deci tejből, 1 mokkáskanál szódabikarbónával, 2 evőkanál porcukorral és 1,5 de­ci tartósítószer-mentes olajjal palacsintatésztát keverek. Egy teflon palacsintasütőt nagyon vékonyan kiolajozok. A palacsintákat nagy lángon, további olaj hozzáadása nélkül, mindkét oldalukon gyor­san, hogy az olaj minél kevesebb hevítést kapjon, megsütöm benne. Házi lekvárral, vagy túró, tejföl és méz keverékével töltve kínálom.

SAJTOS MAKARÓNI

Forrásban lévő, enyhén sós vízben 25 deka durumlisztből készült m akarónit megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál

75

libazsírba forgatom. Tálaláskor 15 deka reszelt sajttal meghintem és 2 deci sovány tejföllel meglocsolom.

SZTRAPACSKA

40 deka nyers burgonyát meghámozok, megmosok, majd kis lyu­kú reszelőn megreszelek. 1 tojással és annyi zabpehelyliszttel (vagy felerészben finom, felerészben teljes kiőrlésű búzaliszttel), hogy jól szaggatható galuskatésztát kapjak, összedolgozom. Forrásban lévő enyhén sós vízbe szaggatom és 5 percig főzöm, hogy a burgonya megpuhuljon. Közben 3-4 deka füstölt szalonnát apró kockákra vágok és kiolvasztom. A kifőtt galuskát beleforgatom, és 15 deka érett juhtúrót morzsolok rá. Még forrón összekeverem, majd tá­lalom. Csemegeuborkát vagy más savanyúságot adok hozzá.

TÚRÓSTÉSZTA

25 deka durumlisztből készült kockatésztát enyhén sós, lobogva forró vízben megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsírba forgatom. 25 deka tehéntúrót 2 deci tejföllel és 2 evőka­nál mézzel összekeverek, és a tészta tetejére kanalazom.

ZABGALUSKA MÁKKAL

30 deka zabpehelylisztet 1 tojással és kevés vízzel összekeverek, majd a tésztát forrásban lévő, sós vízbe szaggatom. Amikor elké­szült, leszűröm és lecsepegtetem, majd 1 csapott evőkanál libazsír­ba forgatom. Végül 2 evőkanál mézzel és 15 deka darált mákkal összekeverem.

76

A sütemények is fontos elemei a változatos étkezésnek. Készí­tésüknél nem tudom teljesen elkerülni a fehér cukor és liszt

használatát, de mivel más ételben, italban alig-alig kerülnek a tá­nyérunkba (a teát is cukor nélkül isszuk), időnként szükség is van rájuk. Amelyik édességnél csak lehet rozsliszttel vagy teljes kiőrlésű liszttel gyúrom, dagasztom a tésztákat. Kerülöm a sütőport, mivel a tartósítószerhez hasonló hatású, helyette szódabikarbónát használok.

A töltelékeket tápláló, sok természetes ásványt és zsiradékot tartalmazó élelmiszerekből válogatom. Ezért leggyakrabban dió, gesztenye, túró vagy gyümölcs szerepel receptjeimben, esetleg cso­koládé vagy házidzsem. A tejszínhabos, krémes süteményeket ke­rüljük. Ha időnként gesztenyepürét készítek, a tejszínhabot vaní­liapudinggal helyettesítem.

ALMATORTA

1,5 kiló savanykás almát megmosok, meghámozok és 1/2 centis karikákra vágok. Egy tortaform át vagy kisebb tepsit alufóliával kibélelek és kivajazom. Az aljára először a szép, egész almakari­kákat rakom. (Ez lesz majd a torta teteje.) Amikor az alma har­madrészét már beleraktam , fahéjjal meghintem, és az előzőleg megmosott, beáztatott, majd kinyomkodott mazsolát rászórom. Addig folytatom a rétegezést, amíg az alma elfogy. A tésztához4 egész to jást 1/2 csésze cukorral, egy csésze rozslángliszttel és egy csipet szódabikarbónával összekeverek. 3 evőkanál tejfel­lel és 1/2 csésze tartósítószer-mentes olajjal dúsítom. Végül a ré­tegezett almára kanalazom.

Forró sütőbe teszem, 15 perc múlva kissé gyengítem a hőfokot. Amikor szépen megsült, néhány percig pihentetem, majd deszká­ra borítom, és kihűlés után óvatosan lehúzom róla a fóliát. Cik­kekre vágva, még melegen kínálom. Egy könnyű vaníliamártással ünnepi finomság is lehet belőle.

BÉCSI KOCKA

10 deka cukrot 2 tojás sárgájával habosra keverek. 20-20 deka fi- nom- és rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 20 deka héjában főtt és még melegen meghámozott és áttört bur­gonyával és 15 deka margarinnal jól összegyúrom. A tésztából liszttel behintett deszkán két egyforma lapot nyújtok, majd egy­más után megsütöm. Amíg sül, elkészítem a tölteléket. Ehhez4 deci tejben 30 deka darált diót megfőzök (egyszer felforralom),2 evőkanál lisztet, 15 deka cukrot, 10 deka vajat vagy tartósító­szer-mentes margarint, 1 csomag vaníliás cukrot keverek bele, vé­gül 1/2 deci rummal ízesítem. Az egyik kihűlt lapot a krémmel megkenem, majd a másikat óvatosan ráillesztem.

Letakarva pihentetem egy ideig, azután a tetejét porcukorral meghintem, majd kockákra vágva kínálom.

BÖGRETÉSZTA

1/2 bögre cukrot 3 egész tojással habosra keverek. Egy-egy bögre finom- és rozslánglisztet és 1 kiskanál szódabikarbónát összeke­verek. A tojásból és a lisztből 1 bögre olajjal, 1/2 bögre tejfellel és 1 csomag vaníliás cukorral közepes lágyságú kavart tésztát készí­tek. Néhány maroknyi kimagozott meggyel vagy beáztatott ma­zsolával dúsítom. Kivajazott és kilisztezett tepsibe töltöm és for­ró sütőben megsütöm. (10 perc után kissé csökkentem a hőfokot.)

79

Változat: Ha meggy nélkül készítem, a kész tésztát kettévágom és megtöltöm lekvárral vagy krémmel. Nagyon finom gesztenye­krémmel.

GESZTENYEKRÉM

1 csom ag fagyasztott gesztenyepürét szobahőmérsékleten ki­engedek. Ezután 10 deka vajjal, 7 deka porcukorral és 2 cl rum­mal habosra keverem. (Ha gyerekeknek lesz, akkor rumaromát használok.)

CSERESZNYÉS (MEGGYES) RÉTES

A kész réteslap kitűnő ehhez, mindössze arra kell figyelni, hogy friss legyen. Egy kilónyi ropogós cseresznyét vagy meggyet, de leggyakrabban a kettő keverékét, jól megmosok és kimagozok - ez két tekercshez elegendő. Enyhén nedves konyharuhára 1 rétes­lapot terítek, és kissé megolajozom. Erre még egy lapot teszek, azt is olajozom , az egészet meghintem vékonyan búzacsírával vagy diópótlóval. A jól kinyomkodott gyümölcsöt a réteslap alsó részé-

re kanalazom. Ezután gyengén m egcukrozom, fahéjja l, darált dióval (esetleg diópótlóval) megszórom, és felcsavarom. A teker­cseket olajozott tepsire fektetem, és olajjal megkenegetem. A ma­radék réteslapokat eközben jól letakarva tartom, majd újabb te­kercseket készítek. Előmelegített sütőben piros-barnára sütöm, széles szeletekre vágva, porcukorral meghintve hidegen-melegen egyaránt kitűnő.

EGYSZERŰ SÓS TEASÜTEMÉNY

30-30 deka finom- és rozslánglisztet 1-1 kiskanál szódabikarbó­nával, sóval és őrölt köménnyel összekeverek. 10 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal, 2 egész tojással és 6-6 evőka­nál vízzel és tejjel jól formázható tésztává gyúrom. Liszttel behin­tett deszkán kinyújtom és egyben kivajazott tepsibe rakom. Dere- lyevágóval kockákra vágom. Előmelegített, forró sütőbe tolom , majd 10 perc után csökkentem kissé a hőfokot. Világosra sütöm, a tepsiben hagyom kissé hűlni, majd a vágások mentén kockákra tördelem.

EPRES SZELET

20 deka cukrot 1 egész tojással és 8 deka vajjal habosra keverek. 25 deka rétes- és 13 dkg rozslánglisztet, 1 kiskanál szódabikarbó­nával összekeverek és a kikevert cukorhoz öntöm. 1,5 deci tejjel és 3 deci tejföllel laza tésztává keverem. Kivajazott és liszttel be­hintett tepsibe kanalazom, majd a tetejére 1 kiló jól megmosott, megszárított apró epret vagy félbevágott eperszemeket szórok. Forró sütőben 7-es fokozaton 10 percig, majd a hőfokot csökkent­ve még 15 percig sütöm. A sütőben hagyom kihűlni és porcukor­ral meghintve, kockákra vágva kínálom.

81

GESZTENYÉS SZELET

15 deka rozslisztet 5 deka darált dióval és 1 kiskanál szódabikar­bónával összekeverek. 10 deka vajat belemorzsolok. 3 tojássárgá­ját 15 deka cukorral és 1 deci tejföllel habosra keverek és 1 reszelt almával, valamint a 3 tojás felvert habjával együtt a lisztbe forga­tom. A tésztát kivajazott, liszttel behintett tepsibe öntöm és forró sütó'ben szép barnára sütöm. Lehűlése után kettévágom és geszte­nyekrémmel megtöltöm. A tetejét is megkenem krémmel, majd kis lyukú reszelő segítségével a félretett gesztenyemasszából morzsá­kat szórok rá. (A gesztenyekrém leírását lásd a bögretésztánál.)

HABOS TÚRÓS

10 deka fehér és 15 deka rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbóná­val összekeverek. 6 deka cukorral, fél citrom reszelt héjával, 10 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal, 1 tojás sár­gájával és annyi tejföllel (kb. 1 deci), hogy jól formázható legyen, laza tésztává gyúrom. Közepes tepsibe simítom, majd forró sütőbe téve, félig megsütöm.

Amíg sül, 35 deka túrót 1 tojás sárgájával és 2 kanál porcukor­ral simára keverek. 8 deka megmosott és lecsepegtetett mazsolá­val, 1-2 kanál tejföllel és 2 kanál búzacsírával dúsítom. A töltelé­ket a félig megsült tésztára kanalazom, és tovább sütöm. A meg­m aradt 2 to jásfehérjét 5 deka cukorral kemény habbá verem. A kész tésztára simítom, majd a sütőbe visszatolom, míg a hab meg nem szilárdul, és rózsaszínű nem lesz. Vaníliás cukorral meg­hintve, kockákra vagy hosszúkás szeletekre vágva kínálom.

JUHTÚRÓS POGÁCSA

20 deka finomlisztet és 20 deka rozslánglisztet, 3 deka tejben fel­futtatott élesztővel, 20 deka tartósítószer-mentes margarinnal és 30 deka juhtúróval összegyúrom. 1 órán át letakarva pihentetem, majd liszttel behintett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom. 3-4 centi átmérőjű pogácsákat szaggatok belőle, tepsire rakosgatom. Tete­jüket lazán felvert tojásfehérjével megkenem, reszelt sajttal meg­hintem, majd forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

KARÁCSONYI DIÓS

20 deka finomlisztet 12 deka vajjal, 6 deka porcukorral, 1 cso­mag vaníliáscukorral, csipetnyi sóval és 2 tojás sárgájával össze­gyúrok. Fóliába csomagolom és 1 éjszakára hűtőszekrénybe te­szem. Másnap átgyúrom, tepsibe terítem, és világosra sütöm. Ami­kor kissé meghűlt, baracklekvárral megkenem. 5 tojásfehérjét ke­mény habbá verek, majd 20 deka kristálycukrot és 30 deka darált diót lazán beleforgatok. A habot a lekváros tésztára simítom és tovább sütöm még kb. 10 percig, amíg a hab megszilárdul. A tep­siben hűtöm ki, és apró szeletekre vágva kínálom.

NŐI SZESZÉLY

40 deka réteslisztbe 1 kiskanál szódabikarbónát keverek. 25 de­ka vajat vagy tartósítószer-mentes margarint, 4 tojássárgáját és 10 deka porcukrot habosra keverek, majd a liszttel és 3 deci te j­jel alaposan kidolgozom. Az így nyert könnyű tésztát egy nagy tepsibe simítom, tetejét baracklekvárral vagy más, kissé savany- kás gyümölcsízzel óvatosan bevonom, és forró sütőbe teszem. 20 perc múlva 6 tojásfehérjéből, 10 deka porcukorból, 1 vaníliás­

83

cukorból és apróra vágott dióból vagy mandulából készített ke­mény habot a tetejére simítom - még mutatósabb, ha a habot nyo­mózsákkal viszem fel a tészta tetejére. Langyos sütőben szárítom, amíg a hab halvány rózsaszínű nem lesz.

RAKOTT TÚRÓS

30 deka rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 7 deka cukorral, csipetnyi sóval, 15 deka vajjal vagy tartósítószer­mentes margarinnal, 1 tojás sárgájával és annyi tejföllel, hogy jól formázható tésztát kapjak, alaposan összegyúrom.

35 deka túrót 3-4 evőkanál cukorral, 10 deka megmosott és ki­nyom kodott mazsolával, 1 csomag vaníliás cukorral, 2-3 kanál tejföllel és 1-2 kanál búzacsírával összekeverek.

A tészta felét egy közepes nagyságú tepsibe simítom, a túrót rákanalazom, majd a tészta másik felét ráteszem. A maradék to­jásfehérjét kissé megkeverem, és a tetejére kenem. Forró sütőbe tolom. Néhány perc múlva a hőfokot csökkentem, és szép rózsa­színűre sütöm.

SAJTOS TEASÜTEMÉNY

30 deka rozslisztet 20 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes mar­garinnal elmorzsolok. 1 evőkanál ecetet, 1 kiskanál sót, 8 evőka­nál vizet és 15 deka reszelt sajtot gyúrok bele. Letakarva, hideg helyre állítva egy éjszakán át pihentetem. Másnap a tésztát liszt­tel behintett deszkán fél centi vékonyra nyújtom, majd különböző formákra szaggatom. A süteményeket kivajazott tepsire rakosga­tom , tetejüket felvert egész tojással megkenem. A formákat há­rom részre osztom, majd köménymaggal, szezámmaggal és reszelt sajttal egy-egy részt meghintek. Forró sütőben világosra sütöm.

SZILVESZTERI GYÜMÖLCSKENYÉR

A sütés előtti napon 6 tojásfehérjét 2 evőkanál vízzel kikeverve a hűtőszekrénybe teszek. 4 narancs héját alaposan megmosom és apróra vágom. Másnap a narancshéjat egy teflonlábasban 2-3 de­ci vízzel és 10 deka kristálycukorral megfőzöm. Levét teljesen elfőzöm, de ügyelek arra, hogy ne száradjon ki, és ne ragadjon az edény aljához. 3-4 kivit, 2 banánt, 1 almát, 6 deka diót és 5 deka étcsokoládét apróra vágok. 10 dkg mazsolát megmosok, beázta­tok és kinyomkodok. Az egészet a még kissé langyos narancshéj­jal és 3 kanál rétesliszttel összekeverem.

A tésztához 4 tojás sárgáját 8 deka porcukorral, 2 deci rétes­liszttel, 15 deka vajjal és 3 evőkanál rummal kikeverek. 6 tojás fehérjét kemény habbá verek, és óvatosan a tésztába forgatom . Végül a már elkészített gyümölcskeveréket is belekeverem. Z síro­zott, lisztezett, hosszúkás sütőformába, esetleg 2 kisebb őzgerinc- formába öntöm. Forró sütőbe tolom, 10 percig 200 fokon, majd még kb. 4 0 percig 150 fokon készre sütöm. A sütőben hagyom kihűlni. Folpackba csomagolva több napig friss marad.

TÚRÓS LEPÉNY

Egy csésze rozsliszttel 1 mokkáskanál szódabikarbónát összeke­verek. 8 dkg vajat elmorzsolok benne, 1 tojással, fél deci tejföllel és negyed csésze porcukorral összegyúrom. Liszttel behintett desz­kán óvatosan kinyújtom és egy közepes méretű tepsiben félig meg­sütöm. A töltelékhez 50 deka túrót villával megtörök, 2 egész to­jással, 2 deci tejföllel, 10 deka porcukorral, 10 deka megmosott és kinyomkodott mazsolával, 1 csomag vaníliás cukorral és annyi búzadarával, hogy ne legyen túl híg, összekeverem. A túrós keve­réket a félig megsült tésztára kanalazom, a tetejét tejföllel megke­nem, majd rózsaszínűre sütöm.

85

TÚRÓSPOGÁCSA

35 deka rozslánglisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeve­rek. 25 deka túrót villával áttörök és 1 tojás sárgájával, 20 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal összekeverem, majd a liszttel jól összedolgozom. A tésztát liszttel behintett deszkán ujj­nyi vastagra nyújtom, és pogácsákat szaggatok belőle. A sütemé­nyeket tepsire rakosgatom, tetejüket a lazán felvert tojás fehérjé­vel megkenem, és szezámmaggal meghintem. Előmelegített sütőben rózsaszínűre sütöm.

ÜNNEPI TORTA(Egy nappal előbb kell elkészíteni)

6 to jás sárgáját 6-6 evőkanál kristálycukorral és darált dióval,3 evőkanál zsemlemorzsával és 1 evőkanál zabpehelyliszttel ha­bosra keverek. A 6 tojás fehérjéből vert kemény habot óvatosan beleforgatom. A tésztát kivajazott, kilisztezett tortaformába töl­töm és forró sütőbe tolom. 10 perc múlva a hőfokot csökkentem és így sütöm még kb. 20 percig. Amíg lassan kihűl, megfőzöm a tölteléket.

Ehhez 25 deka darált diót 2 deci tejben 5 evőkanál cukorral megfőzök, majd 10 deka étcsokoládéval, 1 narancs reszelt héjá­val és fél narancs levével gazdagítom. Végül 25 deka vajat is be­lekeverek. Amikor a torta kihűlt, kettévágom és a krém felével m egtöltöm , ezután a maradék krémmel kívülről is bevonom. Hűtőszekrényben jól lehűtve, cikkekre vágva kínálom.

87

Italok

Nemcsak ételeinket, hanem italainkat is alaposan megválogat­juk. Szeszes italt csak nagyon ritkán, különleges alkalmakkor

iszunk. Kivétel a jó minőségű vörösbor, amiből esténként néha megiszunk egy-egy decit. Ez jó hatással van az érrendszerre és a keringésre. Az égetett szeszes italokat kihúztuk az itallapról. Gyakran iszunk szénsavmentes ásványvizet, forrásvizet. Szívesen iszunk gyógyteákat is. Kisebb egészségügyi problém ák esetén, szakkönyvekben utánanézünk, milyen teát célszerű fogyasztani. Az elkészítés módszerére is odafigyelünk. Ezenkívül gyakran ké­szítek a rendes napi folyadékszükséglet biztosítására is kellemes, vitaminos vagy más hasznos anyagot tartalmazó italokat.

ÁZTATOTT CSIPKEBOGYÓ

A csipkebogyót ősz végén, tél elején kirándulásokon szoktuk gyűjteni. Figyelünk arra, hogy olyan helyen szedjük, ami messze van a gépkocsiforgalomtól, mert így nem éri szennyeződés. Az ág­ról óvatosan leszedegetett bogyókat megmosom, megtörölgetem, megszárítom, azután kissé megtöröm, és üvegekbe töltöm. 2 liter vízbe 2-3 csapott kanállal teszek belőle és legalább egy éjszakán át, letakarva állni hagyom. M ásnap leszűröm és 1 evőkanál cit­romlevet öntök hozzá. Víz helyett isszuk.

BODZAITAL

A bodzavirágot is kirándulásokon szedjük nyár elején. Itt is fon­tos, hogy az úttól távol, a legkevésbé poros helyről gyűjtsük a vi­rágokat. Az ernyőket megmosom, lecsepegtetem, majd egy nagy

88

edényt félig megtöltök vele, ezután teleeresztem vízzel. (10 -15 bodzavirághoz 5-6 liter vizet adok.) Hűvös helyre állítom. 2 nap múlva leszűröm és 2 deci citromlével ízesítem. Hígítva, egy kevés mézzel édesítve kínálom.

A megmaradt bodzavirágokat megszárítom, vászonzacskó­ban tárolom . Később ebből is készíthető bodzaital vagy igen zamatos tea.

BODZATEA

1/2 liter forrásban lévő vízbe 2 csapott evőkanál szárított bodza­virágot teszek, a tűzről leveszem és 5-6 percig letakarva állni ha­gyom. Ezután leszűröm, 2 evőkanál citrom lével és 1 evőkanál mézzel ízesítem. Melegen kínálom. Köhögés ellen kitűnő.

FRISSÍTŐ TEA

Azonos mennyiségű körömvirágot, borsmentát és citromfűlevelet összekeverek és jól zárható üvegbe teszem. 1 liter forrásban lévő vízbe 4 csapott evőkanál keveréket szórok. A tűzről leveszem, le­takarom és 5 percig állni hagyom. Ezután leszűröm és 2 evőkanál citromlével ízesítem. Víz helyett fogyasztjuk.

Befőzés

BEFŐTT

Bármilyen gyümölcsből készítem, az a legfontosabb szempont, hogy minél több tápérték maradjon benne, és a lehető legkevesebb vegyszert használjam.

A szép, érett és hibátlan gyümölcsöket folyó vízben, többször megmosom, utoljára meleg vízben hogy átmelegedjen. Amelyik­nek a héja nem használható, azt meghámozom, a nagyobb gyü­mölcsöket (pl. a körtét vagy őszibarackot) darabolom. Alaposan megtisztított, szaliciles vízzel kiforrázott, csavaros tetejű befőttes- üvegekbe töltöm , majd forró sziruppal feltöltöm az üvegeket. A szirupot 1 liter vízből és 30 deka cukorból előre megfőzöm, és forrón tartom. A feltöltött üvegeket azonnal lezárom a szaliciles vízben kifőzött kupakokkal. A lezárt üvegeket meleg takarók közé, hőszigetelt helyre (pl. egy hűtőtáskába) - azaz szárazgőzbe rakom, és ott hagyom kihűlni.

DZSEM

Leginkább eperből, szilvából, cseresznye és meggy keverékéből, sárga- vagy őszibarackból készítem. Fontos, hogy minél rövidebb ideig érje hő a gyüm ölcsöt, ezért nem lekvárt, hanem dzsemet főzök. Az alaposan megtisztított, megmosott, kim agozott gyü­mölcsöket a szokásosnál kisebbre vágom, hogy lekvár helyett is felhasználhassam. Egy nagy edényben kilónként 50 deka, savany- kás gyümölcs esetén 60 deka cukorral meghintem, és 1 éjszakán át pihentetem. Másnap egy teflonedényben az edény nagyságától függően 3 vagy 4 decis adagokban gyorsan, kevergetve főzöm, amíg sűrű nem lesz, vagyis a fakanál nyomán meg nem látszik az edény alja. Erre általában 7-8 perc elegendő, nagyon leveses gyü­mölcs esetén 10 perc. Ennyi idő alatt a gyümölcs nem veszti el ér­

91

tékeit. Alaposan kimosott csavaros fedelű üvegekbe töltöm, majd szárazgőzbe teszem, ott hagyom kihűlni.

PARADICSOM-IVÓLÉ

Kb. 8 kg alaposan megmosott és lecsepegtetett paradicsomot pa­radicsomdarálón áthajtok. így kb. 7 liter levet nyerek. 2 csapott evőkanál tengeri sót, 5 evőkanál cukrot és 20 gramm citromsavat keverek bele. Teflonedényben felforrósítom, de nem engedem forr­ni, hogy ne veszítsen a tápértékéből. Alaposan m egtisztított, és szaliciles vízzel forrázott palackokba töltöm . Külön ügyelek a csavaros tetők forrázására, ezeket forralom is néhány percig a szaliciles vízben. M ég forrón szárazgőzbe teszem, és ebben hagyom kihűlni.

FAGYASZTÁS

A fagyasztó nagy segítséget nyújt a téli menük összeállításakor. Néhány zöldségféléből szinte az egész télre valót tudom benne tá­rolni. Az alaposan megmosott, megtisztított zöldségeket jól lecse­pegtetem, és megszárítom, mert az esetleg rajta maradó vízcsep- pek csak felesleges jégréteget képeznek. A fagyasztásnál ügyelek, hogy valóban gyorsfagyasztás legyen, így megmaradnak a növé­nyekben lévő biológiai értékek. A tasakok, csomagok helyét már előre elkészítem és a gépet fagyasztó hőm érsékletre állítom . A zöldségeket a fagyasztólapra egy rétegben rakom , hogy gyor­san áthűljenek.

Komoly megtakarítás, hogy a zöldborsót, cukkinit és paradi­csomot magunk termeljük. M ár februárban elvetem a legkorábbi zöldborsót, majd amikor ez leérett, ültetem a cukkinit és a para­dicsomot.

4-5 cukkinitő kb. 50 kiló termést hoz. Egész nyáron esszük, ajándékozunk is belőle, mégis el tudok tenni legalább 15 étke­zésre valót.

93

Házi praktikák

A nagyra nőtt cukkininek a közepét, magjait kiszedem. Nagy lyukú reszelőn vagy tökgyalun szálasra vágom, mint a tököt. Ebből főzeléket készítek télen. Az egészen kicsi, zsenge példányo­kat uborkagyaluval szeletelem, ezekből saláta lesz. A legtöbbet2 centis kockákra vágom, cukkinipörkölt, leves, és a Bieler-leves alapjának. Néhány darabot félbevágok, majd vékonyra szeletelem lecsóhoz. Fagyasztó tasakokba csomagolom, a levegőt jól kinyo­mom a zacskókból és lezárom.

A saját termésű paradicsomot is egészben, ugyanilyen módon készítem elő. A zöldborsó nagy részét, kifejtve, ugyanígy teszem el. Ezekről a növényekről tudom, hogy semmilyen tartósítószert vagy permetezőszert nem tartalmaznak.

Sajnos, a kis kert miatt a többi zöldfélét a piacon kell megven­nem. Ügyelek rá, hogy csak szabadföldi, hazai és lehetőleg nem génmanipulált zöldséget vagy gyümölcsöt vegyek. Ezek a feltéte­lek általában akkor teljesülnek, amikor a kiválasztott zöldféle már nagy mennyiségben megjelent. Ekkor sem a hivalkodóan szépet, inkább az egyszerű, de hibátlan, egészséges növényeket vásáro­lom. Mélyhűtőbe kerül 4-5 kg zöldpaprika úgy, hogy a tetejéről levágok egy kis szeletet, a csumáját kiemelem, és amennyire lehet, egymásba nyomom őket. A töltött paprikának nem használható apró darabokat karikára vagy rugóformára vágva teszem el, hoz­zátéve a nagyobbakról levágott karikákat is. Ezeket főleg lecsó­hoz vagy levesekhez használom.

A téli leveszöldséget is időben elrakom. 4 kg sárgarépát, 2 kg fehérrépát, 2 kg zellert, 1 kg pasztinákot, esetleg 3-4 karalábét megtisztítok, jól megmosom és félcentis darabokra vágom. Össze­keverem, majd kb. 30 dekás csomagokat készítek belőle. Ezeken kívül, amennyire a hely engedi, készen kapható gyorsfagyasztott parajt, kelbimbót, zöldbabot is tartok otthon.

KEFIRKÉSZÍTÉS

Egy ismerősömtől 15 évvel ezelőtt kaptam kaukázusi kefirgom­bákat. Azóta rendszeresen készítem és kínálom a kefirt, leggyak­rabban reggelire. Igen jó az emésztésre gyakorolt hatása, segít a bélflóra rendben tartásában, és nem utolsósorban rendkívül ízletes is.

A gombákat zárt, csavaros tetejű üvegben tartom, félig vízben, szobahőmérsékleten. Minden este leszűröm róla a vizet. Erre a cél­ra egy elkülönített, csak a kefirhez használatos, puha szövésű, műanyaghálós szűrőt használok. 2-3 naponként az üveget is k i­mosom, addig a kefirt a szűrőben tartom. Az üveget teljesen tisz­ta, zsír- és vegyszermentes szivaccsal vagy csak kézzel mosom. Időnként langyos folyóvíz alatt a gombákat is át kell mosni, főleg, ha valamilyen rendellenességet tapasztalok rajtuk. Az üvegbe visszatöltött gom bákra 6 -7 deci forralt és szobahőm érsékletre hűtött, lehetőleg tartósítószer-mentes tejet öntök. Az üveget lezá­rom, és szobahőmérsékleten állni hagyom. Kb. 12 óra állás után csészékbe szűröm, közben a szűrőt alaposan rázogatom, hogy a viszonylag sűrű anyag átmenjen rajta, majd a szűrő hálóját is a csésze széléhez préselem. A gombákat visszarakom az üvegbe és tiszta vizet öntök rá. Az így kezelt kefirgombák igen sokáig meg­maradnak, sőt, állandóan szaporodnak. Hetenként egyszer felez­ni szoktam őket, hogy ne legyen a kefir túl savanyú. Ilyenkor tu­dok ajándékozni belőle. Ha néhány napig nem tudok kefirt készí­teni, a tejjel feltöltött üveget a hűtőszekrénybe teszem, így nem pusztulnak el a gom bák. Hosszabb utazás esetén magunkkal visszük az üveget, és ott is készítjük a kefirt.

95

REGGELI EBÉD VACSORA

Gyümölcssaláta, kefir, Abonett

Sárgarépa-saláta, kefir, barna kenyér, vaj

Banános zöldség­müzli, kefir, vaj

Gyümölcssaláta kefir, Abonett, vaj

Fokhagymás gyümölcsmüzli, vaj, kefir, kenyér

Parajfőzelék,keménytojás,vörösbor

Ponty rizsesen

Lecsó virslivel

Zöldborsóleves, sajtos cukkini

Olajos tengeri hal, barna kenyér, vaj

Fokhagymásgyümölcsmüzli

Tojássaláta, barna kenyér, vörösbor

Sült tök kölessel, csipketea

Paradicsomleves, M ájkrém, zöldbabfőzelék, lila hagyma, retek, sülthús-szelet barna kenyér,

vörösbor

96

REGGELI EBÉD VACSORA

Zelleres gyógysaláta, kefir, Abonett, vaj

Vegyes zöldség, sajtmártással

Halászlé,vörösbor

Zabpelyhes gyümölcsmüzli, kefir, vaj

Töltött paprika Sárgarépa-salátatúróval

Párizsi, retek, újhagyma, vaj, barna kenyér

Gyümölcs,zabgaluskamákkal

Karfiolsaláta, barna kenyér

Téli gyümölcs­saláta, vaj

Szárazbableves Hagymáskrumplisaláta

Gyümölcsmüzli, Abonett, vaj, kefir

Karalábéleves, mákos metélt

Savanyúkáposzta­saláta

Zabpelyhes zöldség­müzli, vaj, kefir, Abonett

Zöldborsóleves lencsefőzelék sült csirke

Sajt, vaj, retek, barna kenyér, tea

Tojáslepény, kefir, barna kenyér

Gyümölcstökfőzelék

Kínaikel-saláta

Sárgarépa-saláta, kefir, Abonett

Húsos káposzta Gyümölcs, virsli, mustár, kenyér

Zelleresgyógysaláta, vaj, kefir, Abonett

Gombaleves, roston sült hal, hajdina

Gyümölcs, sült tök

97

REGGELI EBÉD VACSORA

Gyümölcsmüzli, vaj, kefir, Abonett

Párizsi, retek, zöldpaprika, vaj, Kefir, Abonett

Zabpelyes gyümölcs müzli, vaj, kefir, Abonett

Banános zöldség­kefir, vaj Abonett

Nyári gyümölcs­saláta, vaj, kefir, Abonett

Párizsi, vaj, újhagyma, paradicsom, kefir, kenyér

Fokhagymás gyümölcsmüzli, vaj, kefir

Zellerkrémleves, bakonyi hal, bécsi kocka

Sertéspörkölt, barna rizs, káposztasaláta

Pulykaaprólék- leves, sajtos pulykamell, zelleres burgonya, almatorta

Frankfurti leves, olaszos spagetti, gesztenyés szelet

Hússal töltött cukkini, burgonyapüré, cseresznyés rétes

Lecsó virslivel, hajdina, mákos nudli, dinnye

Burgonyaleves,sztrapacska

Savanyúkáposzta­saláta

Zöldségsaláta

Pulykasaláta,vörösbor

Kelbimbós müzli,omlett,gyümölcs

Zöldséges gomba

Zöldségsalátaburgonyával

Vöröskáposzta­saláta, vörösbor

98

REGGELI EBÉD VACSORA

Sárgarépa-saláta nyári retekkel, vaj, kefir, kenyér

Olajos tengeri hal, retek, paradicsom, barna kenyér

Cukkinileves, juhtúrós pogácsa

Töltött paprika, epres szelet

Rizibizi,barack

Gyümölcssaláta

B e t ű r e n d e s r e c e p t k e r e s ő

A, ÁA lm atorta ............................ 78Á ztatott csipkebogyó ..... 88

BBabsaláta ..............................70Bakonyi hal ..........................4 6Bakonyi szelet .................... 54Banános zöldségmüzi ..... 14Barna rizs ..............................64Bécsi kocka ..........................79Befó'ttek .................................91Bodzaital ............................... 88Bodzatea ............................... 89Bögretészta ........................... 79Burgonyaleves .................... 22Burgonyapüré .................... 64B ú zacsíra-g alu ska..............24

C , CsCseresznyés

(meggyes) rétes ...............80Csirkeaprólék-leves ..........23Cukkinifőzelék ................... 30Cukkinifőzelék

zöldbabbal ....................... 30Cukkinikrém leves ............ 23Cukkinileves zöldbabbal 2 2C ukkinis lecsó .................... 31C ukkinisaláta ......................7 0

DDaragaluska ........................ 28Diós m e té lt ...........................74Dzsem ....................................91

EEgybesütött

vagdalt h ú s .......................55Egyszerű sós

teasütemény .................... 81Epres szelet ......................... 81

FFinom főzelék ..................... 33Fokhagymás

gyümölcsműzli ............... 14Frankfurti leves ................. 24Frissítő tea ...........................89

G , G yG a lu s k a ................................. 64Gesztenyekrém ...................80Gesztenyés szelet ............ 82Gom baleves ........................ 24G om bapörkölt ...................37G om bás rizs ........................ 38G om basaláta ....................... 17G rillcsirke ............................ 55Gyümölcsmüzli ................. 14G yüm ölcssaláta................... 12

100

HH abos túrós ........................ 82Hagymás burgonya ......... 65Hagymás

krum plisaláta ..................70H ajdina ..................................65H alászlé ................................ 46Halleves ................................ 4 7Hideg fogas

vagy com pó ..................... 4 7Hamis vadas .......................61Húsos káposzta ..................56Hússal töltött

cukkini ...............................56

JJuhtúrós galuska ...............74Juhtúrós pogácsa ...............83

KKáposztasaláta ...................71Káposztástészta ..................7 4Karácsonyi diós ..................83Karácsonyi hal ...................48Karalábéfó'zelék ................ 33Karalábéleves ..................... 25Karfiolleves ..........................25Karfiolsaláta ....................... 17Kelbimbófó'zelék ...............34Kelbim bós om lett ..............38Kelkáposzta-fó'zelék ........ 34Kínaikel-saláta ................... 17Köles .......................................66

LLecsó ....................................... 38Lencsefó'zelék ......................34

MM áj galuska ..........................25M ákos m etélt ......................75M ákos nudli ........................ 75

N , NyN ői szeszély ........................ 83N yári gyüm ölcssaláta ..... 13

OOlaszos spagetti ................ 5 7

PPalacsinta ..............................75Paradicsom -ivóié ...............9 2Paradicsomleves ................ 2 6Paradicsom saláta ..............71Parajfőzelék ........................ 35Párolt káposzta ..................6 6Ponty rizsesen .................... 4 9Ponty sajtm ártással ..........49Pörkölt ................................... 5 7Pörkölt cukkiniből ...........31Pulykasaláta ........................ 18

RRácponty ..............................49R ako tt burgonya ............... 39R ako tt zöldség ...................39

101

R ak o tt kel ............................ 58R ak o tt tú r ó s ........................ 84Rizibizi ................................... 67Rizs ............ .............................67Rizses csirke

zöld séggel..........................58Rizseshús ..............................59R oston sült hal ................... 50

S, SzSajtm ártás .............................32Sajtos cs irk e m e ll................ 59Sajtos c u k k in i......................31Sajtos cukkini

tejföllel ............................... 32Sajtos gom ba rizzsel ........ 4 0Sajtos karfiol ....................... 4 0Sajtos k e lb im b ó ..................41Sajtos kínai kel ................... 41Sajtos m akaróni ................ 75Sajtos teasütem ény ...........84Sárgaborsó-főzelék ...........35Sárgarépa-saláta ................ 15Sárgarépa-saláta

nyári retekkel .................. 16Sárgarépa-saláta

túróval ............................... 16Savanyú káposzta

rizzsel ..................................41Savanyúkáposzta­

saláta ..................................18Sült gom ba

juhtúr óval ........................ 4 2

Sült hús ................................. 60Szárazbabfőzelék ...............36Szárazbableves ................... 26Szardíniakészítés ...............50Szilveszteri

gyümölcskenyér ............ 85Szójás

sertéspörkölt ...................60Sztrapacska ......................... 76

TTartárm ártás

főtt to jásból .................... 48Téli gyümölcssaláta ......... 13Tojássaláta

h agym áv al........................ 18Tökfőzelék ...........................36T ö ltö tt c s u k a .......................51T ö ltö tt cukkini ...................32T ö ltö tt paprika ................. 60Túrós lepény .......................85Túróspogácsa ..................... 86Túróstészta ......................... 76

UU b o rk a sa lá ta .......................72

ÜÜnnepi t o r t a ........................ 86

VVegyes zöldség

sajtm ártással ...................44

102

Vegyes züldség ...................67Vöröskáposzta-saláta ..... 20

Z , ZsZabgaluska m ákkal ......... 76Zabpelyhes

gyümölcsmüzli ............... 14Zabpelyhes

zöldségmüzli ...................15Zelleres burgonya ............ 6 7Zelleres gyógysaláta ........ 16Zellerkrémleves ..................2 7Zöldbabfőzelék ..................36Zöldborsófőzelék ..............37Z öld borsó leves...................2 7

Zöldborsóscsirkem áj ........................... 62

Zöldséges gom ba ..............43Zöldséges húsos

spagetti ..............................62Zöldséges ponty ................ 51Zöldséges pontysajtm ártással ....................... 52Zöldséges r iz o ttó ............... 43Zöldségleves ........................ 2 7Zöldségsaláta

burgonyával .................... 19Zöldségsaláta

cukkinivel ........................ 19Zsem legom bóc ...................68

103

A já n lá s ................................................................ 5

M it eszünk és m it n e m ? ...............................7

Új főzési módszereim ...................................9

H ogyan eszünk? ...........................................10

M üzlik, saláták, e lő é te le k ........................ 11

Levesek, levesbeté tek ..................................21

Főzelékek, zöldséges egytálételek ........ 29

H a lé te le k ..........................................................45

H úsételek ........................................................ 53

Köretek ............................................................ 63

Savanyúságok ............................................... 69

Tészták ............................................................ 73

Sütemények .................................................... 7 7

Italok ................................................................ 87

Befőzés ..............................................................90

Házi praktikák

- Fagyasztás ...................................................93

- Kefirkészítés ............................................... 95

Étrendm inták ................................................ 96

104

105

Burgonyaleves

* A.

Zellerkrémleves