A bzasr s ksztsnek alapjaiSzerz: Pogtsnik Olivr, Kbnyai Srgyr Rt., Eredeti megjelens: Sripar, 1996/4.A bzasr egy bajor eredet srfajta, mely ugyan hazjban is csak az utbbi kt vtizedben kezdett el igazn hdtani, de az utbbi pr vben mr nemcsak Kzp-Eurpban, hanem szinte a vilg minden pontjn npszer itall vlt. Mr nemcsak Mnchen s Nrnberg sramlizens srziben iszogatjk brnadrgos, srpocakos urak, hanem fleg a fiatalok s a hlgyek lelik benne rmket a Kanri-szigetek strandjaitl Egyeslt llamok mikrosrfzdinek vendgeiig. gy a nmet meggyzds, hogy a j bzasr kizrlag bajor srgyrbl szrmazhat, egyre inkbb megkrdjelezdik.A bzasr eredeteNyugodtan mondhatjuk, hogy a bzasr eredete a mlt homlyba vsz, hiszen a kt legfontosabb sajtsg, amely az rpamaltbl kszlt srktl megklnbzteti, csak ebben az vszzadban vlt igazn meghatroz tnyezv.Bzamalta: a kzhiedelemmel ellenttben az 1516-os bajor tisztasgi trvny (Reinheitsgebot) nem az rpamaltt, hanem a maltt rta el egyedli lehetsges kemnyt tartalm alapanyagknt. Mivel a bzasr - legalbbis rszben - nem nyers bzbl, hanem bzamaltbl kszl, gy hasznlata sosem tkztt a bajor tisztasgi trvnybe. Felserjeszts leszt: mg a mlt szzad kzepn is les hang vitk zajlottak a kmikusok s a biolgusok kztt az leszt ltvel kapcsolatban, hiszen addig azt hittk, hogy a sr pusztn kmiai reakcik eredmnye. Ekkor azonban a srgyrts mg leginkbb a mai felserjeszts leszttrzsekhez hasonl, nem pontosan meghatrozott lesztfajtkkal trtnt (gondoljunk csak a kentuckyi bourbonipar misztikus leszttrzseire, amelyek a sour mash-ben rkldnek aprl fira). A tiszta alserjeszts lesztkkel trtn srgyrts a pilseni srk elterjedsvel magyarzhat. Ezek az alserjeszts lesztfajtk a pilseni srk sikernek ksznheten a XX. szzadra aztn uralkodv vltak Kzp-Eurpban. Mint ahogy a fentiekbl kitnik, nem tudjuk pontosan, hogy a bajor kolostorok kzpkori flhomlyban a szerzetesek srtermelsnek hny szzalkt tehette ki a bzasr. Valsznleg amikor a bza hozzfrhetbb vagy egyszeren csak olcsbb volt, mint az rpa, akkor bzbl ksztettek maltt, majd ugyanannak az lesztnek a nem tudatos felhasznlsval ksztettek srt belle, amelyet amgy is hasznltak az rpamalta alapanyag srkhz. Valszn, hogy mr akkor is kevertk a bzamaltt az rpamaltval, akrcsak ma. A bzasr mai nmet defincija szerint legalbb 50% bzamaltbl (a fennmarad rsz kizrlag rpamalta, sosem ptanyag) felserjesztssel (Nmetorszgban egy kivtellel zrt erjesztssel) kszl srfajta, mely vilgos bzasrknl 8-14 EBC, barna srknl 25-60 EBC sznrnyalat. Az eredeti extrakttartalom 11-13% kztt mozog, s inkbb a tartomny fels rszhez tart. A vgerjeds 78-85% kztt vltozik.A bzasr hazjban kt klnbz nven fut:Weissbierknt a Duntl az Alpokig, vagyis Bajororszg dli rszn. A Weissbier jelentse a nmet nyelvben: fehrsr. Ez flrevezet, hiszen nem a sr sznre utal, mivel a barna bzasrt ugyanitt schwarzes Weissbier-nek hvjk, ami magyarul annyit tesz, mint: fekete fehrsr. Ennl a kifejezsnl mg arra is vigyznunk kell, hogy a bzasrt ssze ne keverjk az igazi fehr srrel, a berliner Weissbier-rel. Weizenbier. Ami mr nmetl is bzasrt jelent. Ezt a kifejezst Bajororszg szaki rszn, a Duntl szakra hasznljk. Ez az a terlet, amit Frankninak (Franken) hvnak. Ezt az elnevezst hasznljk egybknt Nmetorszg sszes tbbi vidkn is, st a nmet nyelvterlet minden ms rszn, s radsul a nemzetkzi kztudatba is ez ment t. Mindezek ellenre ne feledjk, hogy a bzasr Dl-Bajororszgbl szrmazik, s egy mncheni vagy regensburgi srmester vletlenl se fogja kiejteni a szjn azt a szt, hogy: Weizenbier. A bzasrk kt fajtja:leszts bzasr (Hefeweizen): ennl a bzasrfajtnl elre szigoran szmtsba veszik a palackban trtn erjesztst a fennmarad extrakt s az lesztmennyisg belltsval, ennek megfelelen az a srfajta klns pontossgot ignyel a srgyrts szokolsi fzisban. Szrt bzasr (Kristallweizen) amely egy szrt, tkrs bzasrfajta, amely mr a srgyrts szrsen kvli tbbi folyamatban is eltrseket mutat az leszts bzasrhz kpest. Itt jegyzem meg a bajor srfz mesterek azon vlemnyt, hogy a szrt bzasrt azoknak az szak-nmet (a rosszabb nyelvek szerint halfej - Fisch-kopf) srivknak gyrtjk, akik a bzasrt nem az zrt, hanem az eszttikai lmnyrt fogyasztjk. Az viszont tny, hogy nemzetkzi, vagy legalbbis ssznmet forgalm ttermeket leszmtva, hinyzik Bajororszg srpiacrl a szrt bzasr.BzamaltaA bzamaltt bzasr s egyb felserjeszts srfajtk ellltshoz hasznljk (mint pldul a klsch). Az rptl eltren egyelre mg nem alakult ki kifejezetten srbzafajta. Maltagyrts szempontjbl a legnagyobb klnbsg az rpa s a bza kztt a bznak az rphoz kpest szinte hinyz hjszerkezete, valamint a bza igen magas fehrjetartalma. Ezek az adottsgok komoly problmkhoz vezethetnek ksbb a srgyrts folyamn, s ezek indokoljk a bzamalta keverst az rpamaltval. Egybknt megfigyelhet, hogy az egyes srgyrak a bzasrgyrts sorn fokozatosan cskkentik az rpamalta rszarnyt a sttungban.Itt rzem fontosnak megjegyezni, hogy nemegyszer tallkoztam a Duna bajororszgi szakaszn magyar bzt szllt hajkkal. Ezek a hajk a magyar bzt bajor maltagyrakba szlltottk. Bajor srmesterek szerint a magyar bza a maltagyrts szempontjbl sokkal elnysebb, mint a bajor bza. A mi bznk kemnyttartalma ugyanis magasabb, a fehrjetartalma viszont alacsonyabb, mint a bajor bz. A fonnyaszts 40oC-on kezddik, s 60oC-on vgzdik. Az eltr leaszalsoktl fggen keletkezhet:Vilgos bzamalta. Ezt a fajta maltt nagyon gyorsan aszaljk le 80oC-on, hogy az anyag sznkpzdst elkerljk. A vilgos bzamalta 3,0-4,0 EBC sznrnyalat, s a srben a bzasrkre oly jellemz, kiss szjsszehzs zt adja. Stt bzamalta, amelyet 100-110oC-on aszalnak le, hogy ezzel egy kb. 15-17 EBC sznrnyalatot rjenek el. A stt bzamaltt barna bzasrkhz, reg srkhz (altbier) s barna cskkentett alkoholtartalm srkhz hasznljk. Az leszts bzasr ellltsaAz leszts bzasr szne igen szles sznrnyalat-skln mozog. A vilgos srk 8-14 EBC, a barna srk 25-60 EBC rnyalatak.Az eredeti extrakttartalom ugyan a bzasr meghatrozsa szerint lehet 11% is, de valjban ritka a 12% alatti extrakttartalom s leginkbb 13%-os az elterjedt. A bzamalta arnya 50 s 100% kztt mozog. A szn belltshoz bajor (barna) maltt, stt karamellmaltt vagy bzbl kszlt festmaltt hasznlnak.A cefrzs folyamn tekintettel kell lennnk a bza magas fehrjetartalmra, ezrt a ktcefrs mdszer, vagy olyan egycefrs megolds javasolt, ahol a bekevers 35-37oC-on trtnik. A cefre forralsnak az ideje ltalban 20-25 perc krl van. A becefrz vz arnya 1:2,8-3 krl kell hogy legyen. A negatv jdreakci elrse nehezebb, mint a hagyomnyos srknl.A szrs lefolysa problmsabb lehet, mint az rpamaltbl kszl srk esetn a mr emltett hinyos bzahjszerkezet miatt, s sajnos a 3 rs idtartam nem tarthat. Ezen a problmn szrtott trkly cefrbe trtn visszaadagolsval prbltak segteni egy ltalam jl ismert svjci srgyrban. Mindenesetre a kondicionls itt mg fontosabb az rls sorn, mint a kizrlag rpamalta-tartalm srknl.A magas fehrjetartalom (koagullhat nitrogn: 3,5 mg/100 ml-t kell 1- 1,5 mg/100 ml-re lecskkenteni) miatt igen alapos komlforrals szksges. A forralsi id ltalban 20%-kal hosszabb, mint az alserjeszts srknl. A komladagols sokkal cseklyebb, mint a hagyomnyos srknl, mindssze 30-40 mg a-sav/l, de ennek a mennyisgnek a fele aromakomlbl kell hogy szrmazzon.A bzasrgyrakban, lehetsges, hogy hagyomnyhbb hozzllsuk miatt, mg nagyon elterjedtek a htbrkk. Ennek ellenre a bzasr is tkletesen hthet rvnykdban, majd lemezes hcserln. A vgerjedsfok 78-85%. A fzet 12 oC-on kerl belesztzsre hektoliterenknt 0,3-1,0 l lesztvel. Ezutn igen heves ferjeds kezddik, amely 13-21 oC-on 3-4 nap alatt ri el a vgerjedst, azutn kvetkezik az leszt levlasztsa. Itt kell hogy megjegyezzem, hogy a ferjeszts cilindroknikus tankokban trtnik. Mindssze egy bzasrgyrban (Schneider Weisse/Kelheim) jrtam, ahol nyitott kdban trtnt a ferjeszts. Ez az erjesztegysg modern felszerelsvel, automata hablevlaszt berendezseivel, teljes automatizcijval leginkbb egy tudomnyos fantasztikus film fermentcis telepre emlkeztetett, br a krkrs kdak s a heves, magas hfokon trtn erjeds a bourbonwhisky-zemek erjeszttermeit juttatta eszembe. Mindenesetre k vallottk, hogy Nmetorszgban k folytatnak egyedl bzasr-ferjesztst nyitott kdakban, s ezrt vk Nmetorszg legjobb bzasre (ez utbbi vlemnyket osztom).Hogy az uterjesztsben elegend CO2 kpzdjn, extraktban gazdag srlevet kell adagolni a ferjeszts utn, erre hrom lehetsg van:"Tpot" (Speise) adagolni. Tp alatt egy pontosan adagolt mennyisg (6-7%) sznlevet rtnk Ezt a tpot viszont beadagols eltt sterilizlni kell Ezzel az adagolssal a vgerjedshez viszonytva egy kb. 12%-os klnbsget kell elrni Az adagolt extrakt erjesztse folyamn megfelel mennyisg szn-dioxidnak is kell keletkeznie. Ksz srlt adagolni. Alserjeszts fodrozd hab llapotban lev leszts srlt adagolni. Ez esetben az adagolt lesztt tartalmaz srl ltszlagos extrakttartalma 9- 10% kell, hogy legyen Az els kt eset az uterjesztshez szksges leszt adagolst is megkveteli. Ehhez az eljrshoz ltalban alserjeszts lesztt szoktak hasznlni. Mindenesetre brmely keversi folyamatnl rendkvli mdon kell vigyzni, hogy semmikppen se trtnjen oxignfelvtel.Az leszts bzasr f jellegzetessge (a srspalackokon szinte mindig feltntetsre kerl) a palackos erjeszts. Kt lehetsges megolds van a palackos erjesztsre:lehet kztes tankos erjeszts nlkl, s kztes tankos erjesztssel. Kztes tankos erjeszts nlklA "tppal" s az lesztvel dstott ficksrt palackokba tltik, s kt klnbz lpcsben uterjesztik.1. lpcs: 3-7 nap 12-20 oC-on. Ekzben 0,1 -0,2%-ra erjed le az extrakt, valamint megtrtnik a diacetil-redukci, mikzben a tlnyoms 1,5-2 barra nvekszik az vegben.2. lpcs: 14-21 nap 5 oC-on. Ekzben a tlnyoms 3 barra nvekszik.Kztes tankos erjesztsselEbben az esetben az erjeds a vgerjesztsig (6 nap melegtankban, 14 nap hidegtankban -1oC) tankokban trtnik Ezalatt a sr rett vlik, s mr ez az rett sr kerl - mg mindig lesztvel - az vegekbe, ahol az elz lpcsfokokon megy keresztl.Fontos, hogy amikor a palackba tlts trtnik, a srgyrak ltalban nem hagyatkoznak a vletlenre a ficksr-leszt arny szempontjbl, hanem kln lesztadagol-berendezsk van, ami a palackba adagol.A szrt bzasr ellltsaA szrt bzasr ellltsa nem sokban klnbzik az leszts bzasr ksztstl. Itt most csak a klnbsgeket emelem ki. A szrt bzasrt csak nagyon lgy vzbl ksztik (2-4 onK).A szrt bzasr ltalban vilgosabb 8-12 EBC. A sttungban a bzamaltaarny cseklyebb: 50-70%.Tbb komlt szoks a szrt bzasrhz adagolni: 40-50 mg a-sav/l srl.A ferjeszts vgeztvel a fcksr a vgerjedstl szmtott 12%-kal megy a meleg tankba ahol 4-5 baron 3-7 napig 8 oC-ra htik.lesztadagols mellett a hidegtankban 10 nap alatt, 5 baron 0 oC-ra htik. Egy httel a szrs eltt -2 oC-ra htik, majd palackozsig ezen a hfokon tartjk.Fontos teht szrevennnk, hogy br csak kis eltrsek vannak, de az leszts bzasr s a szretlen bzasr ms-ms technolgit kvn. Nem lehet teht az utols pillanatban, a szrnl dnteni, hogy mi most szrt vagy szretlen bzasrt tudunk eladni. A piaci ignyeket ugyangy elre fel kell mrni, s a fzskor mr kzlni, mintha kt teljesen klnbz srfajtrl lenne sz.A bzasr jvjeNehz egy termk jvjrl tallgatsokba bocstkozni. Ezeknl a tallgatsoknl azonban a bzasrrel kapcsolatban ennek a srfajtnak a teljesen ms zkarakterbl kell kiindulni. Aki pldul mr rgen s sok pils tpus srt iszik, s ahhoz hozzszokott, valsznleg nem fogja az els kstolskor az egekig dicsrni a bzasrt. Az zvilgtl szinte biztos, hogy el fog tni a bzasr sznsavas, savanyks, ersen telt ze. Idre lesz szksge, hogy elfogadja ezt az j termket. Nekem folyamatos bzasrkszts kzben 4 hnapra volt szksgem, hogy egy vendglben az telem mell bzasrt krjek.A fenti rveknek ltszik ellentmondani az a tny, hogy az alserjeszts (lager, export stb.) srk gyrtsa tern hagyomnyokban igazn nem szernyked Bajororszgban a fogyasztott srknek a 60-as vek elejn mindssze alig 2%-a volt bzasr, mg 1992-ben mr 37,4%-a (mikzben a pils mindssze 10,6%).Manapsg mr Nmetorszg egyb terletein is gyorsan hdt a bzasr, fleg a fiatalok krben (k mg nem szoktak meg ms srfajtt?). St, az utbbi 5-10 vben a bzasr mr Nmetorszg hatrai kzl is kitrt - jellegt nmileg elvesztve. Gondolok itt Amerika fleg a nyugati partvidken egyre gyakrabban felbukkan, nha teljesen ihatatlan Bavarian Wheat Beer-jre.lltlag az zdetektoros vizsglatok is a bzasr elnyt mutatjk ki az alserjeszts srkkel szemben, br ezekkel a vizsglatokkal manapsg mr mindenki nagyon vatos a Coca Cola 1985-s kudarca ta, amikor is az j Coca-Cola mgsem zlett (vagy az image nem tetszett s az zdetektor mgsem hazudott?) a szles tmegeknek, s ez majdnem csdbe juttatta a cget.A bzasr jvjvel kapcsolatban zrszul a legnagyobb svjci srgyr (Feldschlsschen/Rheinfelden) vezrigazgatjt idzem, amikor a svjci televzi riporternek azon krdsre, hogy mirt tervezik a bzasr gyrtsnak bevezetst, azt felelte:- Mert meg akarjuk nyerni a lakossg msik felt a srivsnak.- ????- A hlgyeket.Hogyan igyunk bzasrt?Vgezetl arrl kell rni, hogy hogyan is igyuk a bzasrt. Elszr is nagyon lassan tltsk ki a bzasrt, mert a tlnyoms miatt klnben csak hab lesz a pohrban (emiatt nem szeretik a kocsmrosok csapolni). Msrszt, ha leszts bzasrt iszunk, mindig akkora poharat hasznljunk, amekkora az veg. Ha mr csak egyujjnyi van az vegben, akkor azt rzzuk fel, s hirtelen tltsk a pohrba (ez az leszt). Dl-Bajororszgban ltalban magban isszk. A frankok (szak-Bajororszg) ksrleteznek. Nha egy karika citrommal fogyasztjk, amely az rdekes savany z mellett a szn-dioxid kihajtsban is segdkezik. A szn-dioxid elhajtsnak azonban a tkletes megvalstsra nha a pohr aljn elhelyezett pr rizsszemet hasznlnak. Ez bizonyra nagyon hatsos megolds, de akkora habzs keletkezik a pohrban, hogy nekem pldul mg sohasem sikerlt rizsszemes pohrba 5 perc alatt kitlteni fl liter bzasrt.