A Slagerradio Receptjei

DPG Recepttár 313.A Slágerrádió receptjei

DPG Recepttár 313.DPG Recepttár 313.

A SlágerrádióA Slágerrádió receptjeireceptjei

Klemi 313. 1


TartalomjegyzékTartalomjegyzékDPG Recepttár 313.................................................................................................1

A Slágerrádió receptjeiA Slágerrádió receptjei................................................................................................................11Tartalomjegyzék.....................................................................................................2Receptek.................................................................................................................4

Áfonyás-mákos ...................................................................................................4Áfonyás máktorta................................................................................................4Barackos joghurt torta.........................................................................................4Bögrés mákos......................................................................................................5Cointreau torta....................................................................................................5Csokoládé soufflé ................................................................................................5Csokoládétorta....................................................................................................6Csúsztatott palacsinta.........................................................................................6Diabetikus feketeerdő-torta.................................................................................6Diós kosárka .......................................................................................................7Fánk.....................................................................................................................7Fehér sajt (Weisse Kase)......................................................................................7Flan karamell.......................................................................................................7Főnökúr álma.......................................................................................................8Fűszeres erdei gyümölcs torta.............................................................................8Gesztenye golyó .................................................................................................8Graz-i kuglóf........................................................................................................9Havas háztető......................................................................................................9Izraeli batyu.........................................................................................................9Joghurtos finomság..............................................................................................9Joghurtos körtetorta...........................................................................................10Karácsonyi mézes torta.....................................................................................10Karácsonyi stollni...............................................................................................10Kardinális...........................................................................................................11Királyi almatorta................................................................................................11Kókuszos golyó..................................................................................................12Krémkaramell....................................................................................................12Kukoricadarás túrógombóc................................................................................12Londoni szelet ...................................................................................................12Lúdláb-torta ......................................................................................................12Malakov-torta....................................................................................................13Mandulás linzi keksz..........................................................................................13Marcipános csemegeszelet................................................................................13Mákpuding.........................................................................................................14Málnás Charlotte................................................................................................14Málnás rétes......................................................................................................14Meggyes linzer torta..........................................................................................14Mézes zserbó.....................................................................................................15Mikszáth-szelet..................................................................................................15Moszkauer.........................................................................................................15Nagymama-féle sütemény ................................................................................15Nagymama torta................................................................................................16Narancsos tekercs.............................................................................................16Nau-szelet..........................................................................................................16Négy évszak torta..............................................................................................17Olimpia-szelet....................................................................................................17Parfé készítés....................................................................................................17Petre szelet........................................................................................................18Pizza torta..........................................................................................................18Pozsonyi kifli......................................................................................................19

Klemi 313. 2


Provance-i alma.................................................................................................19Rákóczi-túrós.....................................................................................................19Rebarbara torta.................................................................................................20Ribizlis gesztenyetorta.......................................................................................20Sacher-torta.......................................................................................................20Sült barackos túrótorta......................................................................................21Sült tej...............................................................................................................21Svéd almatorta..................................................................................................21Szilvás hájas......................................................................................................22Szolnoki-torta....................................................................................................22Tejszínes epertorta............................................................................................22Tejszínes-joghurtos szőlőtorta ..........................................................................23Tejszínes meggykrém rolád...............................................................................23Tejszínes rizstorta..............................................................................................23Tiramisu.............................................................................................................24Tojáslikőr-parfé..................................................................................................24Tokaji borkrém rolád .........................................................................................24Töltött pogácsa .................................................................................................25Trüffel torta.......................................................................................................25Túrós lepény lusta asszony módra.....................................................................25Túrós rétes........................................................................................................25Túrótorta szegfűszeges naranccsal....................................................................26Üdítő szelet........................................................................................................26Ünne-pite...........................................................................................................26Vaníliás félhold..................................................................................................27Zoli-szelet .........................................................................................................27

Klemi 313. 3


ReceptekReceptek

Áfonyás-mákos Áfonyás-mákos Hozzávalók: 15 dkg liszt, 30 dkg cukor, 15 dkg mák, 12 db tojásfehérje, fél liter tejszín, 25 dkg főzés nélküli pudingpor, 40 dkg áfonyalekvár (A megmaradt tojássárgája a másnap reggeli omletthez kitűnően felhasználható!)Elkészítés:A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. A mákot a liszttel elkeverjük szárazon, és fokozatosan hozzáadagoljuk a már felvert tojáshoz. Óvatosan keverjük, nehogy összetörjön a hab. A kész masszát három részre osztjuk, és sütőpapírral bélelt tepsiben 210 fokon körülbelül 5 percig sütjük. (Ha zsírpapírt használunk, akkor kenjük be olajjal és szórjuk meg liszttel, mielőtt a tésztát rákenjük.) Amikor kihűlt a tészta, könnyedén lehúzható róla a papír. A pudingot - ha lehet, gépi habverővel - felverjük, így kapunk egy krémszerű masszát, amit rákenünk az első lapra. Rátesszük a második lapot, ezt is bekenjük, ezúttal azonban áfonyalekvárral, majd a harmadik lappal lefedjük. Körülbelül egy órán át, hagyjuk állni hűtőben, majd porcukorral megszórjuk, és hosszú szeletekre vágjuk.Ha valaki nem szereti a mákot, használjon nyugodtan diót, ugyanebben az arányban, de áfonya helyett sárgabaracklekvár illik hozzá.A könnyű tészta előre is lesüthető, és a sütemény sokáig eláll.(Papp Gábor, Picur Cukrászda, 2002. 07. 06.)

Áfonyás máktortaÁfonyás máktorta(16 szelet)Hozzávalók a tésztához: 20 dkg margarin, 25 dkg porcukor, 3 cl rum, 8 tojás, külön fehérje-sárgája, 25 dkg mák, 6,5 dkg liszt, 4 dkg búzakeményítő, csipet só, reszelt citromhéjHozzávalók a máktöltelékhez: 20 dkg darált mák, 30 dkg kristálycukor, 2 dl víz, 20 dkg vaníliás puding, 50 dkg felvert tejszínhab, 10 dkg higított zselatin, vaníliás cukorKell még: áfonya lekvárElkészítés:A margarint, a porcukrot és a tojássárgáját habosra keverjük, a tojásfehérjét kemény habbá verjük egy kis cukorral, majd a kettőt lassan összekeverjük, miközben a rumot lassan belecsurgatjuk. A lisztet, a búzakeményítőt és a citromhéjat a sóval összekeverjük, és lazán hozzákeverjük a masszához, és zsírozott-lisztezett tortaformában sütjük 200-210 fokon kb. 40-50 percig. Ha kisült és kihűlt, három egyenlő részre vágjuk, a lapokat áfonyalekvárral megkenjük, és utána elkészítjük a tejszínes máktölteléket. A vizet a cukorral feltesszük főni, ha felforrt, leforrázzuk vele a mákot, elkészítjük a képlékeny pudingkrémet, és utána összekeverjük a pudingot a felvert tejszínnel, és a kihűlt, forrázott máktöltelékkel, majd betöltjük a tortát, és tetszés szerint díszítjük. (Zila László mestercukrász, Krisztina cukrászda, XVIII. kerület, 07. 21)

Barackos joghurt tortaBarackos joghurt tortaHozzávalók: 3 db tojás, 12 dkg kristálycukor, 6 dkg liszt, 3 pohár natúr joghurt, 25 dkg porcukor, 40 dkg tejszínhab, 1 doboz barackbefőtt lével együtt, 1 dl víz, 3 dkg zselatin por, 5 dkg szeletelt pirított mandulaElkészítés: 3 db tojást kettéválasztunk. A tojásfehérjét habbá verjük a kristálycukorral. Ezután óvatosan hozzákeverjük a tojássárgáját, majd a lisztet. Az így kapott piskótatésztát sütőpapírral fedett tepsire kikenjük akkorára, amekkora a tortakarika. 10-15 percig sütjük közepes sütőben kb. 180 fokon. Ha kihűlt, a papírról levéve a tortaformába tesszük. Krém készítése: 3 doboz natúr joghurtot elkeverünk 25 dkg porcukorral és az apró kockára vágott barackbefőtt háromnegyed részével. Ezután 1 dl vizet 2 dkg zselatinnal felforralunk, langyosra visszahűtve belekeverjük a krémbe, majd óvatos mozdulatokkal a tejszínhabot.

Klemi 313. 4


A krémmel megtöltjük a tortaformát, és hűtőbe tesszük kb. 3 órára. Miután a krém megszilárdult, a torta felületét a maradék szeletekre vágott barackbefőttel díszítjük. Ezután 2 dl befőttléből 1 dkg zselatinnal és 6 dkg cukorral zselét főzünk. Langyosra visszahűtve egyenletesen bevonjuk a gyümölcsszeleteket ecset segítségével.Ha a zselé megszilárdult, a tortát a formából kivágjuk, oldalát tejszínhabbal vékonyan körbekenjük, és szeletelt pirított mandulával panírozzuk.(Kemény Viktor, Korona Cukrászda, 05. 26)

Bögrés mákosBögrés mákosHozzávalók: 2 db tojás, 10 dkg vaj, 1 bögre porcukor (kb. 30 dkg), 1 bögre darált mák (kb. 30 dkg), 1 bögre hideg tej, 1 bögre liszt, 2 citrom reszelt héja, 1 teáskanál sütőpor, fél teáskanál fahéjElkészítés:A vajat kicsit megolvasztjuk, hogy ne legyen nagyon kemény, majd porcukorral jól kihabosítjuk. Ha kész, beledobjuk a citromhéjat, és egyenként hozzáadjuk az egész tojást. Ekkor óvatosan tovább habosítjuk, (egy kicsit össze fog futni), majd szép lassan hozzáöntjük a tejet, amitől folyékony anyagot kapunk. Ekkor elkeverjük ezzel a vajas masszával a már összekevert többi anyagot: a porcukrot, a darált mákot, a lisztet, a sütőport. Ekkor egy tortakarikát alufóliával becsomagolunk, hogy az alja ne eresszen, és beleöntjük a masszát. Lisztbe hempergetett magozott meggyet dobunk a tetejére. 180 fokos gőzös sütőben 60-70 percig sütjük. (Gőzös = nem nyitjuk ki a sütőajtaját, hogy a pára bent maradjon) Kihűlés után kivágjuk óvatosan a formából, majd kettévágjuk. Pikáns lekvárral betöltjük vékonyan, rátesszük a tetejét, és olajos csokival bevonjuk a tetejét. (A kevéske olaj azért szükséges, hogy ne törjön, könnyebb legyen vágni.)Tálalás: a tányérra cseresznyepálinkával elkevert tejszínes pudingot szolgálunk fel a sütemény mellé.(Juhos József, a Gundel Étterem főcukrásza, 2001.10.13.)

Cointreau tortaCointreau tortaA piskótához veszünk 4 egész tojást, amit 10 dkg kristálycukorral habosra felverünk. Utána 10 dkg lisztet és vaníliás cukrot hozzákeverünk könnyedén, és egy 22 cm átmérőjű tortakarikába öntjük, majd kb. 180 fokos sütőben (ez az 5-ös vagy a 6-os fokozatnak felel meg) 25, max 30 percig sütjük. Tanácsos már előző nap kisütni a piskótát, amit egyébként kétszeri vágással három egyenlő részre osztunk, és krémmel töltjük.A krémhez felverünk fél liter tejszínt, majd egy fél dl narancslikőrt és 2-3 csomag vaníliás cukrot adunk hozzá. Miután felvertük keményre, az egyharmadát az alsó piskótalapra kenjük, amire egy kb. 4-5 mm vastagságú fehér marcipánlapot teszünk. (Mikor kinyújtjuk a lapot, ugyanazzal a karikával vágjuk ki, amiben a piskótát sütöttük.) A marcipánlapot bekenjük vékonyan tejszínnel, majd rátesszük a másik piskótalapot, amit a tejszín második harmadával megkenünk, végül lefedjük a harmadik piskótával. A krém harmadikharmadával bekenjük a torta tetejét és az oldalát. Zöld színű marcipánnal fedjük a tetejét, az oldalát gorombára vágott dióval vagy mogyoróval bepanírozzuk. Még szebb, ha higított csokit teszünk egy zacskóba, annak a hegyét egész vékonyan kivágjuk, és keresztül-kasul bespricceljük a kész tortát. Ha még szebbre akarjuk készíteni, akkor ebből a csokoládéból kb. 3 cm átmérőjű pasztillákat nyomunk egy kartonlapra, betesszük a fagyasztóba, és pár percig hagyjuk dermedni. Ezzel díszítjük a torta szélét.(Szabó Károly, Szabó Marcipán Múzeum, Szentendre, 2001. 08. 18.)

Csokoládé soufflé Csokoládé soufflé Hozzávalók: 20 dkg vaj, 20 dkg csokoládé, - ezek vízgőzön felolvasztva, 6 db egész tojás, 2 db tojássárgája, 16 dkg porcukor, 16 dkg lisztElkészítés:Az egész tojásokat és a két tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, hozzátesszük a lisztet, majd a vízgőzön felolvasztott vajat és csokoládét. Összekeverjük, és vajjal kikent formákba tesszük. 210 fokon 10 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, és ha igazán sikerült a soufflé, akkor a belsejéből kifolyik a

Klemi 313. 5


csokoládé, belül tehát folyékony marad az állaga. Ha még csokisabb ízt szeretnénk, sütés előtt dobhatunk még csoki-darabokat a közepébe. (Bácsalmási Rita főcukrász, Alabárdos Étterem, 2002. 03. 09.)

CsokoládétortaCsokoládétortaDiabetikus recept!Piskóta hozzávalói 24 szeletes tortaformához: 5 kettéválasztott tojás, 10 dkg mesterséges édesítőszer, 12 dkg lisztKettéválasztjuk a tojásokat, és a fehérjébe tesszük a mesterséges édesítőszert. Felverjük, majd belekeverjük a sárgáját, és lazán hozzárakjuk a lisztet. Beletöltjük a tortaformába, és 180 fokos sütőben sütjük. Eközben elkészítjük a krémet.Krém hozzávalói: 4 dl tej, 1 tojássárgája, 6 dkg mesterséges édesítőszer, nagyon kevés vaníliás cukor, 2 dkg kakaópor, 1 dkg vaníliás pudingpor, tejszínhab, zselatinAmikor felfőztük a krémet és kihűtöttük, főzött zselatinnal. és 30 dkg tejszínhabbal lazítjuk. Mikor a piskótalap kihűlt, a fellazított, pudingos állagú krémet rátöltjük a piskótakarikára, tejszínhabbal és szeletelt mandulával díszítjük. Hűtőben dermesztjük, majd szeletelve tálaljuk.(Tóth Jánosné, Béke Szálló, 2001 12. 08.)

Csúsztatott palacsintaCsúsztatott palacsinta(8 főre)Hozzávalók: 10 egész tojás, 20 dkg vaj vagy margarin (ha tejet használunk, 5 dekával többre van szükség!), 10 dkg porcukor, 10 dkg kristálycukor, 30 dkg liszt, 8 dl tej vagy tejszín, vaníliás cukor, citromhéjElkészítés:A vajat vagy margarint a porcukorral, majd a 10 tojássárgájával és a vaníliás cukorral, citromhéjjal habosra keverjük, ezután hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt. A tojásfehérjéket a kristálycukorral nem túl kemény habbá verjük. Fakanállal óvatosan hozzáadjuk az előzőleg összekevert tésztához, lazán bekeverjük, és egyenként kisütjük, úgy, ahogy a palacsintát szokás. Nem sütjük meg mindkét oldalát, csak az egyiket, mivel a felvert fehérjétől kicsit lazább a tészta, és könnyen szakadna. Nem kell félni attól, hogy nyers marad a palacsinta, hiszen a másik oldal is átsül, csak nem kap barnás színt. Amikor kisütöttük az egyik oldalt, lecsúsztatjuk a tányérra, megszórjuk kakaóporral, felhalmozzuk egymásra, mint a rakott palacsintát, és porcukorral megszórjuk. Néhány órán át, állni hagyjuk, és már fogyasztható is. (Szalai Gáborné, Gnocchi cukrászda, 2002. 10. 19)

Diabetikus feketeerdő-tortaDiabetikus feketeerdő-tortaTészta hozzávalói: 5 db tojás kettéválasztva, 10 dkg mesterséges édesítőszer granulátum formájában, 12 dkg lisztElkészítés: A tojást kettéválasztjuk, az édesítőszert felverjük a tojásfehérjével, hozzáadjuk a tojássárgáját és a lisztet. Ezt megsütjük egy kb. 16 cm átmérőjű tortaformában, 180 fokos sütőben. Krém: kétféle krém kerül a süteménybe, az egyik egy lefőzött meggy, a másik egy vaníliás rész. Lefőzött meggyhez: 60 dkg meggy, 2,5 dkg vaníliás pudingpor, 1-2 dkg mesterséges édesítőszerA hozzávalókat felfőzzük, majd kihűtjük. Zselatint teszünk bele, ebből fél dl, vagy egy kisebbfajta háztartási merőkanálnyira van szükségünk. Vaníliás rész: ugyanúgy készül, mint a vaníliás puding, csak a cukor helyett mesterséges édesítőszert rakunk bele. Felfőzött zselatin ebbe is kerül, és felvert tejszínhabbal lazítjuk. Mikor kisült a piskóta, három részre vágjuk, majd előkészítünk két nyomózsákot. Az egyikbe a meggyes, a másikba a vaníliás krémet tesszük. Körkörözve, rétegesen a piskótalapok közé betöltjük. A tetejét saját krémjeivel, és egy kis tejszínhabbal díszítjük.

Klemi 313. 6


Diós kosárka Diós kosárka Hozzávalók a tésztához: 400 g liszt, 200 g vaj vagy margarin, 50 g élesztő, 50 g cukor, 1 dl tej, 2 tojássárgájaHozzávalók a töltelékhez: 10 tojásfehérje, 8 tojássárgája, 280 g cukor, 280 g darált dió, 50 g morzsaÍzesítés: kevés reszelt citromhéjjal, és rumba áztatott meggyel. Díszítés: kb. 200 g csokoládé, porcukorElőször a tésztát készítjük el. A tejet meglangyosítjuk és elkeverjük benne az élesztőt és a cukrot, majd összegyúrjuk a liszttel, a vajjal és a tojássárgájával. Kinyújtjuk a tésztát 2 mm vastagságúra, és kosárformákat bélelünk ki vele. Ebből a tésztamennyiségből kb. 50 darab kosárkánk lesz. Minden kosárka aljára egy szem rumba áztatott meggyet teszünk. Ezután készítjük el a tölteléket: a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd óvatosan belekeverjük a tojássárgáját, a darált diót, a morzsát és a reszelt citromhéjat, majd ezzel a habbal megtöltjük a kosárkákat. Kb. 200-220 fokos sütőben sütjük, 10-15 percig. Csak kihűlés után borítjuk ki a kosarakat a tepsiből. Megvárjuk, míg teljesen kihűlnek, majd olvasztott csokiba mártjuk az alját. Tetejét porcukorral szórjuk meg.(Andrész Zoltán mestercukrász, Andrész cukrászda, Biatorbágy, 2001. 12. 15.)

FánkFánkHozzávalók: 35 dkg liszt, liszt a kovászhoz, 5 dkg vaj, 8 dkg cukor, kevés só, 2 cl rum, 2 dkg élesztő, 2 dl langyos tej, 8 tojás sárgájaElkészítés:Először készítünk egy kovászt, tehát kevés liszttel elmorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk egy kis cukrot, valamint felfuttatjuk a langyos tejjel. Kb. 40 fokos hőmérsékleten kelesztjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgáját, a cukrot, a vajat, a rumot, majd kidagasztjuk, addig, amíg el nem válik az edény falától. Meleg helyen, konyharuhával letakarva pihentetjük. Ezután egy fa nyújtólapra tesszük, és ujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és forró olajban kisütjük. A fánk tésztája üreges lesz, és ebbe csokoládét vagy lekvárt tölthetünk. Fahéjas porcukorral tálaljuk. (Kovács Lázár, Alabárdos étterem, Budapest, 2002. 02. 16.)

Fehér sajt (Weisse Kase)Fehér sajt (Weisse Kase)Hozzávalók: 125 g tejföl, 125 g tojásfehérje, 60 g cukor, 125 g tejszínhab, 1 rúd vanília, 1 db citromElkészítése: A tejfölt elkeverjük a citrom levével, és belereszelhetjük a citrom héját is, de vigyázzunk, hogy a fehér része ne kerüljön bele, mert keserű lesz. Ebbe beletesszük még a vanília belsejét: a vaníliarúdat kettévágjuk, és kikaparjuk a pépes állományú magot. Utána felverjük a tojásfehérjét a cukorral, ezt is hozzáadjuk, majd a tejszínhabot is, de lazán, nem összetörve. Ezt beletesszük egy edénybe, amit kibéleltünk tiszta ronggyal, hiszen közben levet enged. A hűtőbe tesszük 10-15 percre. Ezt tálalhatjuk bármilyen idényjellegű gyümölccsel, vagy szósszal, pl. marinált eperrel. Ez úgy készül, hogy megmossuk és felszeleteljük az epret, és elkeverjük egy kis balzsamecettel. Lágyan egyneműsítjük, sok porcukorral meghintjük, és egy éjszakára betesszük a hűtőbe. Ez összeérik, és ez csodás ízharmóniát ad.A fehér sajtot ezzel is tálalhatjuk.(Béres Molnár Ferenc, Le Meridien szálloda, 06. 09.)

Flan karamellFlan karamellHozzávalók: 5 dl tej, 5 db tojás, 10 dkg kristálycukor, szegfűszeg, reszelt citromhéj, reszelt narancshéj, 1 dkg zselatinElkészítés:A tejet a fűszerekkel felfőzzük. Az egész tojásokat habverővel jól felverjük, a meleg tejjel felöntve, az 1 dkg zselatint belekeverve tovább melegítjük - vigyázzunk arra, hogy ne forrjon fel.

Klemi 313. 7


Pudingformákat készítünk elo. A cukrot egy edényben karamellizáljuk, úgy, hogy sötétbarna színű legyen. A formák aljába fél cm vastagon karamellt öntünk, majd erre tojásos tejet merünk rá, úgy, hogy a formák háromnegyed részig megteljenek. 120 fokos sütőben kb. egy órán át, pároljuk.Amikor kihűlt, a formából a tányérokra borítjuk, tetszés szerint díszíthetjük például gyümölcsökkel és tejszínhabbal.(Tamáska László, a Hotel Flamenco konyhafőnök-helyettese, 2002. 03. 30.)

Főnökúr álmaFőnökúr álmaHozzávalók: 30 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 30 dkg egész tojás (az átlagos tojás kb. 5 dkg), 30 dkg sima liszt, 2 dkg sütőpor, kakaópor a massza feléhez rummal higított gyümölcslekvárElkészítés:A margarint meglangyosítjuk, és a cukorral kikeverjük habosra, majd egyenként belekeverjük a tojást. Vigyázzunk, hogy ne fusson össze. A lisztet is hozzákeverjük a sütőporral együtt, majd a massza feléhez hozzáadjuk a kakaót, és lapokat sütünk belőle, egyéni ízlés szerint. Ezeket a lapokat töltjük össze a rumos lekvárral. Ezt lecukrozzuk, és kockákra vágjuk. Jobban járunk, ha külön sütjük a lapokat, és nem egyben, hiszen a tésztát elég nehézkes lenne lapokra vágni.(Melis István cukrászmester, István Cukrászda, 2002. 05. 04.)

Fűszeres erdei gyümölcs tortaFűszeres erdei gyümölcs tortaHozzávalók a tésztához: 45 dkg liszt, 30 dkg margarin (jól lehűtve), 15 dkg porcukor, vaníliás cukor, citromhéj, 1 db tojássárgája(Ebből 93 dkg tészta lesz, amiből a tortához 40-45 dkg-ra van szükség. A maradékot a mandulás linzi kekszhez használjuk fel.)Amikor összeállt a tészta, kb. fél óráig pihentetjük, majd 5 mm vastagra kinyújtjuk a 40-45 dekányi mennyiséget, és egy 20 cm átmérőjű tortakarikába tesszük. A tortakarikát 3 cm magasan béleljük ki, és jó szorosan, hogy ne folyjon ki belőle az öntet. A töltelék hozzávalói: 35 dkg vegyes erdei gyümölcs, 2.5 dl tejszín, 10 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukor, 1 citrom héja, gyömbér, késhegynyi szegfűszegőrlemény, valamint 1.5 dkg vaníliás pudingpor kevés tejjel elkeverve, 5 db tojássárgájaAz erdei gyümölcsöt még fagyott állapotban beletöltjük a tortakarikába, a nyers tésztára. Ezek után elkészítjük az öntetet, ami két komponensből áll. Előbb összekeverjük a tejszínt, a kristály- és vaníliás cukrot, a citromot és a fűszereket, és csak annyit melegítünk rá, hogy elolvadjon a cukor. A másik összetevőhöz pedig felhasználjuk a pudingport, a kevés tejet és a tojássárgáját, és egyneművé keverjük. A két komponenst egymással összekeverjük, és ráöntjük a gyümölccsel kibélelt tésztára. Kb. 180 fokon 60-70 percig sütjük. Amikor az öntet megkocsonyásodik, és a tészta széle barna lesz, kivehetjük a sütőből, vigyázzunk, hogy ne száradjon ki. Ha kihűlt, kivehetjük a formából, zselébevonattal díszíthetjük a tetejét, és szeletelt, pörkölt mandulával is dekorálhatjuk.

Gesztenye golyó Gesztenye golyó Ha felnőtteknek kínáljuk, akkor konyakos meggyel, ha gyerekeknek, akkor befőtt meggyel készítjük az alábbi édességet. Hozzávalók: 25 dkg gesztenyemassza (20 db-hoz), meggyA masszából kis darabokat gyúrunk, a közepébe beletesszük a meggyet, majd golyókká formáljuk. Hűtőbe tesszük egy rövid időre. A tortabevonó csokoládét vízgőzön felolvasztjuk, vagyis egy lábasban vizet forralunk, beleteszünk egy másik edényt, és abba tesszük bele a csokit, hogy ne égjen le. Ha már nem forró a csokoládé, belemártjuk a gesztenye golyókat, majd étkező villával vesszük ki, és zsírpapírra helyezzük. A gesztenye golyó tetejére papírzsákból csurgatunk egy kis csokit, az óramutató járásával megegyezően körkörös formában. (Kissné Zombori Zsuzsa, Gerbeaud cukrászda, 2001. 09. 22.)

Klemi 313. 8


Graz-i kuglófGraz-i kuglófHozzávalók: 12 dkg vaj, 25 dkg cukor, 3 tojás, egy csipet só, fél tasak sütőpor, 25 dkg liszt, 1,5 dl tej, vaníliás cukor, citromhéjElkészítés: A vajat, a cukrot, a vaníliás cukrot és a tojássárgáját habosra kikeverjük, hozzáadjuk a csipet sót és a sütőport. A tojásfehérjét habbá verjük, és ha egy pici sót is teszünk bele, akkor igazán kemény habot kapunk. A már kikevert vajkrémhez hozzáöntjük a másfél dl tejet, majd a lisztet is hozzáadjuk, és jól elkeverjük. Ebbe keverjük lazán a tojásfehérjét, óvatosan, hogy szét ne törjön. A massza felét őzgerincformába öntjük, amit kivajazunk és zsemlemorzsával, vagy darált keksszel kibélelünk. A megmaradt részt kakaóporral színezzük, és tehetünk hozzá mazsolát vagy kandírozott gyümölcsöt is. Ezt is a formába öntjük, a vaníliás tészta tetejére. Körülbelül egy órán át, sütni kell, és a szokásos hústű-próbával ellenőrizhetjük, hogy mikor sült át a tészta. A sütőből kivéve kicsit hagyjuk hűlni, majd kifordítjuk, leszórjuk porcukorral, és szeletelve fogyasztható. A tészta teteje nem repedezik meg, ha az őzgerincformát nem töltjük teljesen tele, és homorúra kikenjük a masszát. (Újhelyi Nóra, Gnocchi cukrászda, 2002. 11. 02.)

Havas háztetőHavas háztetőHozzávalók a piskótához: 6 db tojás, 12 dkg kristálycukor, 15 dkg lisztHozzávalók a töltelékhez: 25 dkg darált keksz, 15 dkg darált dió, 4 dkg porcukor, 1,5 dl meggylé, 10 dkg magozott meggy, 3 dkg mosott mazsola, 1 dl rum + a krém egyharmadaHozzávalók a krémhez: 3 dl tej, 4 dkg vaníliás pudingpor, 30 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg kókuszreszelék a szóráshoz, 10 db félbevágott, kandírozott meggyElkészítés:A tojásokat szétválasztjuk, a tojásfehérjét a cukorral felverjük, majd a sárgájához előbb egy keveset rakunk hozzá, végül a maradékot és a lisztet is hozzáadjuk. Egyenletesen elkenjük a tepsin, (35 x 35-ös tepsi az ideális), és 180 fokon megsütjük. A töltelékhez a kekszet, diót, porcukrot, a meggylét, a mazsolát és rumot elkeverjük, ezzel egy képlékeny tölteléket kapunk. A krémhez közben pudingot főzünk, a margarint a porcukorral kihabosítjuk, ha kihűlt, az áttört pudinggal elkeverjük. A kisült piskótát három egyenlő vastag csíkra vágjuk. A csíkokat megkenjük vékonyan a krémmel, a középsőre felhalmozzuk a tölteléket, lehetőleg háromszög, azaz felfelé csúcsosodó alakban, a másik két piskóta csíkot a krémmel megkent oldalukkal befelé a töltelékre nyomjuk. Egyenletes háromszög alakját megadjuk, a maradék krémmel bekenjük, és kókuszreszelékkel beszórjuk a felületét. Szeletenként félbevágott, kandírozott meggyel díszítjük. (Mártha Róbert, Mr. Muki Cukrászda, 2002. 08. 03.)

Izraeli batyuIzraeli batyuHozzávalók: 50 dkg vaj vagy margarin, 60 dkg liszt, 6 dkg rétesliszt, 1 dkg só, 2 dkg porcukor, 30 dkg tej, csipetnyi citromhéj, vaníliás cukor, 1 vagy 1,5 kg szilvalekvár, ízlés szerintA tésztához valókat lazán összegyúrjuk, de ügyeljünk arra, hogy ne gyúrjuk túl, mert akkor nem lesz jó, ugyanis szétomlik, és nem tudjuk felhasználni. Kevés és laza mozdulatokkal végzett gyúrással egyneműsítjük nyers tésztát, és utána lisztezett asztalon 2-3 mm vastagságúra kinyújtjuk. Vagy egy 5-6 cm átmérőjű kerek süteményformával kiszúrjuk, vagy késsel ugyanilyen nagyságú kockákra vágjuk. A lekvárt a közepébe helyezzük, ujjainkkal összecsípjük batyu alakúra, a csúcsát összefogjuk, és ezt kell kisütni kb. 170-180 fokon. Ügyesen fogjuk össze a tetejét, hogy a lekvár ne tudjon kifolyni sütés közben. Ha kisült, még melegen cukrozzuk meg. Jól szállítható és tárolható sütemény.(Valencsics Emil, Emil cukrászda, Pilisvörösvár, 2001. 07. 28)

Joghurtos finomságJoghurtos finomság(Egyszerű, sütés nélkül elkészíthető)

Klemi 313. 9


Hozzávalók: 20 dkg babapiskóta, 4 doboz natúr joghurt, porcukor, citromlé, ízlés szerint, barack, vagy barackbefőtt, baracköntet (baracklekvár rummal vagy triple sec-kel elkeverve, esetleg vízzel hígítva)Elkészítés:A babapiskótából két darabot ráhelyezünk a tányérra, erre a porcukorral, citromlével ízesített joghurtot ráhalmozzuk, kb. 1-2 evőkanállal, a barackot apró kockára vágjuk, abból egy kicsit rászórunk a tetejére, majd ezt a baracköntettel meglocsoljuk. Ez volt egy réteg, ezt még négyszer megismételjük. A tetejét gyümölccsel díszítjük. (Szilárd Barbara, Intercontinental Szálló, 2001. 09. 29.)

Joghurtos körtetortaJoghurtos körtetorta(banánból, almából, vagy bármilyen idénygyümölcsből is elkészíthető)Hozzávalók: 2 pohár joghurt, 25 dkg kristálycukor, 28 dkg rétesliszt, 1 dkg sütőpor, 1 dl olaj, 2 db egész tojás, 1 dkg vaníliás cukor, késhegynyi fahéj, 8 dkg durvára vágott vagy darált dió, 3 közepes körte, alma, vagy egyéb gyümölcsElkészítés:A körtéket megtisztítjuk, két darabot két centis kockákra vágunk, egyet pedig cikkekre. A szeletelt körte, és a dió egyharmadának kivételével a többi hozzávalót összekeverjük, az így kapott masszát sütőpapírral bélelt tortakarikába öntjük, közepét a széle felé egy fakanállal kisimítjuk, egy kis üreget képezve, erre elhelyezzük a körte szeleteket legyezőszerűen, majd megszórjuk a maradék dióval, és előmelegített sütőben 175 fokon kb. 40 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy megsült-e már a tészta, ha ragad, akkor még nem teljesen jó. Miközben sül, összekeverünk egy evőkanál barackízt egy evőkanál kristálycukorral és egy evőkanál vízzel, ezt összeforraljuk, és amikor a sütőből kivesszük a tortánkat, forrón megkenjük vele. Ettől szép fényt kap, és nem szárad ki a sütemény. (Juhász László, Hélia Szálloda, 2002. 09. 21.)

Karácsonyi mézes tortaKarácsonyi mézes tortaHozzávalók a tésztához: 80 dkg liszt, 2 db tojás, 30 dkg kristálycukor, 4 ek. tej, 6 dkg vaj, 6 ek. méz, szegfűszegHozzávalók a krémhez: 1 liter tej, 6 ek. liszt, 40 dkg margarin, 40 dkg kristálycukorDíszítéshez: marcipán és cukrozott gyümölcsElkészítés:A tojást, cukrot, tejet, vajat, a mézet és az őrölt szegfűszeget vízgőzön habosra keverjük, majd a gőzről levéve hozzáadjuk a lisztet, és tésztává gyúrjuk. A tésztából 6 darab torta nagyságú lapot nyújtunk, kisütjük, és ha kihűlt, krémmel rétegesre töltjük. A krémhez a lisztet a cukorral és egy kevés hideg tejjel csomómentesre elkeverjük. A többi tejet felforraljuk, és ha forr, a lisztes keveréket hozzáöntjük, és felfőzzük. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ezután lehűtjük, majd 40 dkg vajjal habosra keverjük.A tetejét a saját krémjével lekenjük, cukrozott gyümölccsel, vagy karácsonyi marcipándísszel díszítjük.

Karácsonyi stollniKarácsonyi stollni(nehéz élesztős tészta, sok dióval, gyümölccsel) Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 dkg só, 15 dkg porcukor, fél liter langyos tej, 30 dkg vaj vagy margarin, 6 dkg élesztő, 20 dkg mazsola, 50 dkg gorombára vágott dió, 30 dkg kis kockára vágott, cukrozott narancshéj, 1 citrom reszelt héja, 2 csomag vaníliás cukorElkészítés: Az élesztőt a langyos tejben 4-5 dkg cukorral elkeverjük. A margarint a liszttel elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a tejben felolvasztott élesztőt, a porcukrot, sót és simára eldolgozzuk. Negyedórai pihentetés után beledolgozzuk a tésztába a 20 dkg mazsolát, az 50 dkg diót, 30 dkg cukrozott narancshéjat, reszelt citromhéjat, vaníliás cukrot. Ezután fél kilós darabokra osztjuk és 20 centis rudakat sodrunk, amiket kissé lelapítunk. Egy órát meleg helyen kelesztjük, majd 180 fokon (5-6-os fokozat) fél óráig sütjük. Sütés után forró vajjal bőven lekenjük, és vaníliás cukorral vastagon megszórjuk.

Klemi 313. 10


Másnap fóliába csomagoljuk, és hűvös helyen sokáig eltartható. Valódi ínyencség. (Rigó Mária, Szabó Cukrászda, Szentendre, 2001. 11. 17.)

KardinálisKardinálisHozzávalók: 50 dkg kristálycukor, 15 db tojásfehérje, 8 db tojássárgája, 13 dkg lisztElkészítés:A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük. Zsákba vagy zacskóba tesszük, melyből a sarkán keresztül szilikonos sütőpapírra kinyomunk 3 egymás melletti csíkot, köztük egy-egy ujjnyi hézaggal. Egy csík kb. 20 centis legyen. Majd 4 ujjnyi hézagot hagyunk, és ugyanezt megismételjük, tehát hat csík lesz egymás mellett a tepsiben. Arra figyeljünk, hogy a tojásfehérjének kb. kétharmadát használjuk csak el. Amikor megvan a hat csíkunk, ugyanezt meg kell ismételni úgy, hogy minden csík tetejére nyomunk még egy csíkot, vagyis megnőjön a magasságuk. Amikor ez kész, akkor a megmaradt egyharmad tojásfehérjékhez hozzácsurgatjuk a sárgáját, és hozzákeverjük nagyon óvatosan a lisztet. Nem kell megijedni, egy picit el fog folyósodni. Ezt ugyanebbe a zacskóba vagy zsákba beletöltjük, és az egy-egy ujjnyi hézagok helyére belenyomjuk. Amikor ez kész, 160 fokos sütőbe behelyezzük, kb. 15-20 percig sütjük, de azért szemmel és füllel is ellenőrizzük. Akkor még biztosan nem jó, amikor a massza "ciceg", vagyis ha az ujjunkkal megnyomva cicegő hangot ad. (Ha közel hajolnak a tepsihez, nehogy megégessék a fülüket!) Egyébként, amikor nem marad benne az ujjunk nyoma, akkor már biztosan jó. Amikor kivettük a sütőből, azt fogjuk látni, hogy a három tojásfehérje-, és a két sárgája-csík teljesen összesült. Hagyjuk, hogy kihűljön kicsit, majd nagyon óvatosan megemeljük a csíkokat, és fejjel lefelé visszafordítjuk a tepsire, tehát az, az oldal legyen felül, ami a sütőpapírral érintkezett. Töltelékként nagyon jó a házi lekvár, amit a sárga csíkokra húzunk vékonyan. De tölthetjük epres tejszínhabbal, vagy bármi egyéb töltelékkel. A tejszínhab vagy a lekvár azért jó ötlet, mert ezek nem nehezek. Amikor betöltöttük, akkor a másik csíkot ráhelyezzük úgy, hogy a két papírral érintkező felület kerüljön egymással szembe. Ha kész, keresztben szeleteljük, majd porcukrozzuk. A maradék tojássárgájából készíthetünk egy pudingot, és akár azzal is tölthetjük a süteményt. Melegen a legfinomabb, de két napig biztosan eláll.(Máté Kati, Hauer Cukrászat, 2001. 10. 20.)

Királyi almatortaKirályi almatorta(XIX. század végi recept)Hozzávalók a linzertésztához (23 cm átmérő): 20 dkg liszt, 15 dkg margarin, 7 dkg porcukor, 1 tojássárgája, 1 dkg vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héjaEhhez tesszük majd hozzá a tölteléket, aminek a receptje a következő: 14 dkg vaj vagy margarin, 14 dkg porcukor, 2 citrom kinyomott leve, 4 tojásfehérje, 10 dkg lisztA díszítéshez: 60 dkg alma, 6 dkg barackíz, 5-6 dkg szeletelt mandula vagy dióA hozzávalókból gyors mozdulatokkal, dörzsöléssel készítünk tésztát. Lényeges, hogy a felhasznált zsiradék ne legyen túl puha, folyós, mert akkor a tészta szétmorzsolódik. Ha kész a linzertészta, kibéleljük a tortaformát, és 180 fokon félig megsütjük. Mikor ez kész, a tölteléket készítjük el. A vajat a porcukorral elkeverjük, a citrom levét hozzáadjuk, a tojásfehérjét pedig kemény habbá verjük. Ezt összekeverjük és hozzáadjuk fakanál segítségével a lisztet (így kevésbé törik a tojásfehérje). Ezt a kisült linzerre ráhelyezzük és szétkenjük egyenletesen. Az alma magházát eltávolítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. A masszát beborítjuk a vékony szeletekkel, tetszetősen egymásra helyezve, és szintén 180 fokon kb. 15 percig sütjük. Mikor ez kisült, a rummal vagy konyakkal ízesített barackízzel vékonyan lekenjük tetejét. Díszíthetjük, vagy bevonhatjuk az oldalát a szeletelt mandulával. Fahéjjal, szegfűszeggel is gazdagíthatjuk az ízét.Szabó Pál mestercukrász, Jégbüfé, 2001. 09. 08.)

Klemi 313. 11


Kókuszos golyóKókuszos golyóHozzávalók: 25 dkg margarin, 35 dkg kókuszreszelék, 30 dkg zsíros tejpor, 30 dkg cukor, 1 dl víz, mandula vagy mazsola, újabb 10 dkg kókuszreszelék a végénA vizet a cukorral 4 percig forraljuk, a margarint félig felolvasztjuk a mikrohullámú sütőben, belekeverjük a felforralt vizünkbe, beletesszük a kókuszt és a tejport. Kikeverjük és kihűtjük. A mandulát felforraljuk vízben, lehűtjük, és levesszük a héját. A kihűlt masszánkból gombócokat készítünk, golyóvá formáljuk, és a közepébe tesszük a mandulát. Ha mazsolával töltjük, akkor azt előtte beáztathatjuk likőrbe. Végül a golyókat beleforgatjuk a másik rész kókuszba.(Horváth Erzsébet, Mágnáskert étterem, 2002. 03. 31.)

KrémkaramellKrémkaramell5 dkg vajjal kikenünk egy kétliteres tűzálló tálat. 15 dkg kockacukrot aranysárgára olvasztunk, és a tálba öntjük. Fél liter tejet, fél liter tejszínt, 20 dkg kristálycukrot, 10 db tojást csípősre melegítünk, és a tálba öntjük. A sütőt 150 fokra állítjuk, majd egy magas oldalú tepsibe melegvizet készítünk, beleállítjuk a tűzálló tálat, és egy óra alatt készre pároljuk. Rövid ideig pihentetjük, majd tálcára borítjuk. Szeleteljük, és tejszínhabbal, friss gyümölccsel díszítjük.(Kecskeméti Gyula mestercukrász, a Szamos cukrászat vezetője, 2001. 10. 06.)

Kukoricadarás túrógombócKukoricadarás túrógombóc(búzadarára érzékenyeknek különösen ajánlott)Hozzávalók: 8 dl víz, 2 dl tej, pici só, 2-3 evőkanál cukor, 2 dl kukoricadara, 25 dkg tehéntúró, díszítéshez cukrozott tejföl, darált mákElkészítés:A vizet a tejjel és a pici sóval felforraljuk, belerakunk 2-3 evőkanál cukrot. 2 dl kukoricadarával elkeverjük, és hagyjuk állni, hogy megdagadjon a dara. Ezután a 25 dkg tehéntúróval simára keverjük. Fagylaltos- vagy evőkanállal adagoljuk, majd darált mákba hempergetjük, és eperdzsemmel vagy friss eperrel, málnával is tölthetjük. További főzést nem igényel. Porcukorral lehintve, vagy cukrozott tejföllel tálaljuk. (Frank György, Mr. Muki cukrászda, 2002. 08. 17.)

Londoni szelet Londoni szelet Hozzávalók: 30 dkg liszt, 5 tojás, 12 dkg porcukor, 21 dkg vaj, késhegynyi szódabikarbóna, 23 dkg darált dió, 18 dkg kristálycukor, 3-4 dl lekvár (sárgabarackíz)Elkészítés:A tojássárgáját kikeverjük a porcukorral, a vajjal és a szódabikarbónával. Ezután hozzáadjuk a lisztet, és a masszát az előre kilisztezett-kivajazott tepsiben vékonyan elterítjük. Ezután megkenjük sárgabaracklekvárral, és elkészítjük a tetejére a diós habot: a kristálycukorral felverjük a tojásfehérjét kemény habbá, és hozzáadjuk a darált diót. Elsimítjuk a tepsi tetején, és ezzel készen is van a sütemény masszája. 150-160 fokos sütőben megsütjük, 15-20 perc alatt. Ha nem vagyunk benne biztosak, hogy jó-e már a süteményünk, akkor egy vékony villával megszúrjuk, és a kezünkkel megtapogatjuk, hogy a tészta nyers-e még. Ha nem marad rajta tészta, akkor biztos, hogy jó a sütemény. Kihűtjük, majd félholdakat szaggatunk belőle. Sokáig eláll.(Kovács Zoltán, hidegkonyha vezető, Flamenco Szálloda, 2002. 03. 23.)

Lúdláb-torta Lúdláb-torta A kakaós piskótához: 5 egész tojás, 10 dkg cukor, 11 dkg liszt, 1 dkg kakaóporElkészítése: A tojás sárgáját a fehérjétől különválasztjuk, a tojás sárgáját egyharmad cukorral felverjük, a fehérjét pedig a maradék kétharmaddal. Mikor mindkettő készen van, hozzáadjuk a liszttel elkevert kakaóport, és ezután papírral kibélelt tepsibe öntjük. 180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt sül meg. Egy tűvel tudjuk megállapítani, hogy megsült-e, ha beleszúrjuk a tésztába és ráragad, akkor még adjunk neki időt.

Klemi 313. 12


Krém: 40 dkg kristálycukrot 2 dl tejszínnel felforralunk, majd meleg állapotban hozzákeverünk 20 dkg kakaóport és 25 dkg vajat. Ezt elkeverjük habverővel, majd hagyjuk kihűlni. Mikor kihűlt a krém, hozzákeverünk még habverő segítségével 50 dkg vajat. Ezután a kihűlt piskótára rákenjük a kész krém felét, rászórunk 20 dkg magozott meggyet, amit lehetőleg előző nap rumba áztattunk. Ezután rákenjük a megmaradt mennyiségű krémet, és vajjal vagy margarinnal higított tortabevonóval vékonyan befedjük, egy hosszú kés segítségével. Hűtőbe tesszük, legalább egy-két órára, és ezután lehet szeletelni, általában háromszög alakúra.(Galambos Emerencia, Lukács Cukrászda, 2001. 05. 05.)

Malakov-tortaMalakov-tortaHozzávalók: egy kerek piskóta, 20 dkg kristálycukor, 10 dkg vaníliás puding, 4 dl tej, fél liter tejszínhab, 2 dkg zselatin, 5 dkg cukrozott narancshéj, 2 dl fehérborElkészítési mód:A pudingport a tejjel és a kristálycukorral lefőzzük, majd amikor kihűlt, a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. A pudinghoz hozzáadjuk a 2 dl vízben elkevert zselatint a cukrozott narancshéjjal és a 2 dl fehérborral együtt. A piskótakarikát kettévágjuk, és ezzel a krémmel töltjük meg. Ízlés szerint a torta tetejét és szélét is megkenhetjük, emellett tehetünk rá díszítésként epret, narancsot, mandarint. (ifj. Ténai János, Gnocchi cukrászda, 2002. 10. 12.)

Mandulás linzi kekszMandulás linzi keksz(teasütemény)A hűtőből kivett maradék linzertésztához 10 dkg apróra vágott vegyes aszalt gyümölcsöt keverünk (szilva, alma, sárgabarack), és hasonlóan vékonyra, kb 5 mm vastagra kinyújtjuk. Tepsibe tesszük, és öntetet készítünk rá. Ehhez kell 1.2 dl tejszín, 5 dkg méz, 5 dkg margarin, 15 dkg porcukor. Ezt is csak annyira melegítsük fel, hogy elolvadjon benne a margarin, illetve a porcukor. A kész öntetet a kinyújtott linzertésztára öntjük, és beszórjuk 15 dkg pörköletlen, vékonyra szeletelt mandulával. Barnára sütjük 200 fokon, és még kihűlés előtt apró kockákra vágjuk. (Bechmann György, Béke Hotel Radisson, 2002. 08. 31.)

Marcipános csemegeszeletMarcipános csemegeszeletA sütemény három részből áll: vajas lapból, marcipánból és párizsi krémből. Hozzávalók: 14 dkg vaj, 7 dkg porcukor, 2 dkg vaníliás cukor, 4 tojássárgája, 5 tojásfehérje, 7 dkg kristálycukor, 11 dkg liszt, 3 dkg kakaóElkészítése:A vajat, a porcukrot és a vaníliás cukrot habosra keverjük, majd adagolva folyamatosan hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. Közben a fehérjét és a kristálycukrot kemény habbá verjük. A lisztet és a belekevert kakaót hozzáöntjük az előbb elkészített masszához. Amikor kész a massza, tepsiben sütőpapírra tesszük, és a masszát egyenletesen kikenjük. 210 fokon 15 percig sütjük. Kihűlés után kettévágjuk, és az így kapott két lap közé tesszük majd a párizsi krémet és a marcipánt.A párizsi krém elkészítése: 2 dl tejszín, 20 dkg étcsokoládé, 10 dkg vajA tejszínt felfőzzük, majd hozzáadjuk a csokoládét, és simára keverjük. Lehűtjük, majd a vajjal habosra keverjük. Az így kapott párizsi krémet felezzük, mert két rétegben visszük fel a süteményre. Egy 4-5 dekányit azonban külön tegyünk félre e krémből, mert a sütemény tetejére kell majd. Az első vajas lapra kenjük a krém felét, rátesszük az előre kinyújtott marcipánlapot (kb. fél kilogrammra van szükségünk, amit ugyanolyan nagyságúra nyújtunk, mint a vajas lapunk), majd megint a párizsi krémet, és végül a másik vajas lapot. Az így elkészített süteménynek vékonyan lekenjük a tetejét a félretett párizsi krémmel, picit visszahűtjük, és a tetejét vízgőzön felolvasztott csokoládéval díszítjük. Mikor megköt a csoki, szeletelhetjük és fogyaszthatjuk. Még finomabb, has magozott alkoholos meggyel megszórjuk mindkét párizsi réteg tetejét. (Szamos László cukrászmester, Szamos cukrászda, 2001. 08. 11.)

Klemi 313. 13


MákpudingMákpudingHozzávalók: 20 dkg darált mák, 15 dkg kristálycukor, vaníliás cukor, citromhéj, 2 dl tej, 2 dkg zselatinpor, 1 dl vízEperöntethez: 15 dkg friss/mirelit eper, 10 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 2 dkg burgonyakeményítőElkészítés: 20 dkg darált mákot elkeverünk 15 dkg kristálycukorral, vaníliás cukorral és citromhéjjal, majd leforrázzuk 2 dl tejjel, és kihűtjük. Miután kihűlt, 2 dkg zselatinport elkeverünk 1 dl hideg vízzel csomómentesre, és folyamatos keverés közben felforrósítjuk. A meleg és folyékony zselatint hozzákeverjük a hideg mákmasszához. 3 dl előzőleg lehűtött habtejszínből kemény habot verünk, és laza mozdulatokkal hozzákeverjük a mákhoz. A pudingot pudingformában, vagy ha ilyen nincs, kisebb poharakba adagoljuk, és két órára a hűtőbe tesszük. Amíg kihűl, elkészíthetjük a puding mellé az öntetet, 15 dkg friss vagy mirelit epret leturmixolunk, hozzáadunk 10 dkg kristálycukrot, 1 dl vizet, és ezt az egészet felforraljuk. Mikor forr, 2 dkg burgonyakeményítőt elkeverünk kevés hideg vízzel, és hozzáöntjük a forrásban lévő eperhez. Miután besűrűsödött, ezt is kihűtjük. Ha a puding megdermedt, a formából óvatosan kivéve tányérra helyezzük, köré öntjük a hideg eperöntetet, kevés tejszínhabbal és egy kis mentalevéllel díszíthetjük.(Rakita Péter, Leroy étterem 05. 19.)

Málnás CharlotteMálnás CharlotteHozzávalók: Egy kerek piskóta tortalap, 30 dkg málna, 1 tasak vaníliás pudingpor, fél liter tej, 1 csomag vaníliás cukor, fél citrom leve, 3 dl tejszínElkészítés:Megfőzzük a pudingot a tejjel, és hozzáadjuk a vaníliás cukrot. A megmosott, lehűtött málnával összekeverjük, majd hozzáadjuk a citromlevet is, és 10 percig hűtjük. A tejszínt felverjük és hozzáadjuk a lehűtött málnát. Ezek után rákenjük a piskótalapra, majd tovább hűtjük, legalább egy fél órán keresztül. Végül egész málnával és tejszínhabbal díszíthetjük. (Novák Pál, Gina Cukrászda, 2002. 05. 18.)

Málnás rétesMálnás rétes(előre sütött lapokból, hidegen állítjuk össze)Hozzávalók: fél liter felvert tejszín, 10 dkg porcukor, 25 dkg fagyasztott málna, 2-3 evőkanál málnalekvár, fél dl málnaszörp, mirelit réteslapElkészítés:A mirelit réteslapot széthajtogatjuk, majd lapjaira szedjük, és egyenként háromrét hajtjuk. Ebből 4-5 darab háromrét hajtott lap lesz, amit forró olajban kisütünk. Amikor a lapok aranysárgák, lecsurgatjuk őket, és hagyjuk kihűlni. Közben a tejszínhabból kemény habot verünk, hozzátesszük a porcukrot, a fél dl málnaszörpöt és a 2-3 evőkanál málnalekvárt, és ebből egy nem túl édes, de finom tejszínes tölteléket keverünk óvatosan. Ha ezzel készen vagyunk, lerakjuk az első kihűlt réteslapot, megkenjük a málnás tejszínhabbal, és a tetejére mirelit málnát szórunk. Rátesszük a következő réteslapot, és addig folytatjuk a rétegeket, amíg el nem fogyott a hozzávaló. A legtetejét réteslappal zárjuk le, amit megporcukrozunk. A süteményt behűtve és felszeletelve tálaljuk. (Kerekes Sándor, Sandro Pizzéria, 2002. 08. 24.)

Meggyes linzer tortaMeggyes linzer tortaHozzávalók a tésztához: 45 dkg liszt, 30 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 0,5 dl tej, 2 db tojás, vaníliás cukor , citromhéj Hozzávalók a töltelékhez: 45 dkg meggybefőtt, 3 dl meggylé, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg édes morzsa (keksz vagy maradék piskóta), 2 dkg főzőpuding, fahéjElkészítés:A lisztet, a cukrot, a zsiradékot elmorzsoljuk, hozzáadjuk a már összekevert járulékos anyagokat, simára gyúrjuk és lehűtjük. A tészta egy részét (kb. felét) 4-5 mm vastagságúra kinyújtjuk, tortaformánkkal egy kerek lapot szúrunk ki belőle, és 50-60%-osra megsütjük 200 fokon.

Klemi 313. 14


Közben elkészítjük a tölteléket is. A meggylevet felforraljuk a cukorral, besűrítjük a pudinggal, és ehhez még melegen hozzákeverjük a meggyet, az édes-morzsát és a fahéjat. A félig megsült lapot megkenjük lekvárral, és a tortaforma peremét rátesszük. A maradék tésztát is kinyújtjuk 3-4 mm vastagra, és olyan széles csíkot vágunk belőle, hogy a tortaforma oldalát ki tudjuk vele bélelni. Mikor ezzel készen vagyunk, az oldalsó részt dolgozzuk el az aljával. A tölteléket a formába tömören, egyenletesen, fakanál segítségével kenjük. A megmaradt kinyújtott tésztából 5-6 mm széles csíkokat vágunk, és átlósan berácsozzuk a torta felületét. Az oldalánál fennmaradó tésztát a rácsozatra visszahajtjuk, eligazgatjuk, hogy esztétikus legyen, és tojással lekenjük a felületét. 200 fokon kb. 45 percig sütjük. A tortát szeletelni, csak kihűlt állapotban fogjuk tudni.(Borbély János, Győr, Öcsi Cukrászda, 2002. 02. 09.)

Mézes zserbóMézes zserbóHozzávalók a tésztához: 1 kg finomliszt, fél kg méz, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 2 db egész tojás, 2 db tojássárgája, 2 teáskanál szódabikarbóna, 2 teáskanál fahéj, 1 citrom reszelt héjaAz anyagokat összegyúrjuk, majd 4 egyforma méretű lapot nyújtunk. A tepsit óvatosan kenjük meg olajjal, erre tegyük a tésztát. Előmelegített sütőben, 200 fokon megsütjük, 20-30 perc alatt.A krém hozzávalói: 1 liter tej, 7 dkg vaníliás puding, 25 dkg vaj, 25 dkg porcukorA tejet felfőzzük a pudinggal. A vajat habosra keverjük a porcukorral, majd mikor teljesen kihűlt a puding, összekeverjük vele.A szintén kihűlt mézes lapokat rummal meglocsoljuk és megtöltjük krémmel, végül a tetejét bevonjuk csokoládémázzal.Hűtőben pihentessük kicsit, mert így könnyebb szeletelni.Jenei Róbert, Vértesszőlős, Jenei cukrászda, 2002. 01. 19.)

Mikszáth-szeletMikszáth-szeletHozzávalók: 8 db egész tojás, 24 dkg cukor, 24 dkg vaj, egy kis kanál szódabikarbóna, 24 dkg liszt, csokoládé vagy kakaóporKészítése: A 8 tojást kikeverjük a vajjal, cukorral, szódabikarbónával, a végén belekeverjük a lisztet. Egy kikent tepsibe beleöntjük a masszának a felét. Másik felébe teszünk színezőanyagként csokoládét vagy kakaóport. A csokis masszát ráöntjük a világos színű masszára, így a két szín hamarosan összeáll. A piskótát kisütjük. Amikor kész, kettévágjuk, és barackdzsemmel töltjük. Szeleteljük, porcukrozzuk, és így tálaljuk.(Surányi István, Surányi cukrászda, Szentendre, 07. 07.)

MoszkauerMoszkauer(különleges karácsonyi sütemény) Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 20 dkg kristálycukor, 2 dl tejszín, 5 dkg apróra vágott aszalt, cukrozott gyümölcs (narancshéj, mazsola, szilva)Elkészítés:Összekeverjük a hozzávalókat, majd gőzfürdőn forrásig hevítjük, miközben kevergetjük, majd hűlni hagyjuk. Zsírozott, lisztezett lemezen kis halmokat rakunk, amiket lelapítgatunk. 210 fokos gőzmentes sütőben 8 perc alatt készre sütjük. Gyorsan kell dolgozni vele, mert hamar barnul, hiszen ez az édesség néhány milliméter vastagságú. Miután kihűltek a lapocskák, felolvasztunk egy kevés csokoládét, étolajat teszünk hozzá, és a lapocskákat egyenként belemártogatjuk úgy, hogy a sütőlappal érintkezett felületét tesszük bele a csokiba, majd megfordítva zsírpapírra helyezzük. Kihűlés után tálalható. (Szöko János, Szöko Cukrászda, Pomáz, 2001. november 24.)

Nagymama-féle sütemény Nagymama-féle sütemény Hozzávalók: 25 dkg porcukor, 50 dkg margarin, 75 dkg liszt, 2 tojássárgája, késhegynyi sütőpor, citrom, vaníliás cukorTanácsos előző nap begyúrni a linzertésztát, inkább kicsit fagyos zsiradékkal, gyors mozdulatokkal. Betesszük a hűtőbe, és másnap egy tepsi méretű lapot sütünk ki.

Klemi 313. 15


Piskótát is készítünk, ehhez a hozzávalók: 5 tojás, 15 dkg cukor, 15 dkg liszt, késhegynyi sütőpor és citromA megszokott módon sütjük a tésztát.Ha kész van a linzer- és a piskótalap is, először megkenjük a linzerlapot vagy lekvárral, vagy dió-, esetleg máktöltelékkel. Erre rátesszük a piskótalapot, majd 1 dl tojásfehérjét kb. 15 dkg cukorral kemény habbá verünk, és rákenjük a linzerlapra. Tetejét darabos dióval megszórjuk, enyhén megporcukrozzuk, és egy közepesen meleg sütőben néhány percig sütjük.Egy hétig is eláll.(Kovács Sándor cukrászmester, Kovács cukrászda, 2002. 06. 01.)

Nagymama tortaNagymama tortaPiskóta elkészítése: 6 db tojás szétválasztva, 12 dkg liszt, 12 dkg cukor, kevés olajA szétválasztott tojásokat keményre verjük, az egyharmad cukrot a sárgájába tesszük, a kétharmad cukrot pedig a fehérjébe. Mikor ez megvan, beletesszük az olajat, majd a liszttel összekeverjük óvatosan. 180 fokon kell kisütni. A főzött gyümölcs töltelék készítése: 30 dkg gyümölcsöt (lehet szeder, meggy, málna, ribizli, ki mit szeret) 2 dl vízzel és 10 dkg cukorral felforralunk. 5 dkg vaníliás pudingport 1 dl meleg vízzel elkeverünk, és a forrásban lévő gyümölcshöz öntjük. Ahogy fogóssá válik, levesszük a tűzről. A piskótát megtöltjük a kihűlt, főzött gyümölcstöltelékkel, még porcukrot hintünk a tetejére, és felszeleteljük. Eddig egyszerű gyümölcstorta. Nagymama torta úgy lesz belőle, hogy feldobjuk egy mákos-tejszínes krémmel, amit ráhalmozunk a piskóta tetejére. Szükséges hozzá: 2 dl felvert tejszín, 1 citrom reszelt héja, 8 dkg darált mák, kevés méz, vízbe áztatott zselatinFontos, hogy a zselatin mindig hideg vízzel legyen először összekeverve, így hagyjuk duzzadni. Így sokkal egynemübb lesz. Mindemellett soha nem szabad a láng fölé tenni, hanem vízgőzbe kell rakni. Felforrósítani sem szabad, mert attól furcsa szaga, és kellemetlen íze lesz. Ha viszont hideg, akkor csomós lesz a tejszín. Tehát meg kell találnunk a középutat, amitől nagyon finom krémes lesz a máktöltelék. Rumos mazsolát tegyünk a tetejére.(Koch Gáborné, Danica, Vörösvári út, 07. 14.)

Narancsos tekercsNarancsos tekercsPiskóta lapot sütünk (vagy élelmiszer boltokban feltekerve, előre készen is kapható).Krém: 3 dl 100%-os narancslé, 5 dkg pudingpor, 10 dkg porcukor, 1 narancs reszelt héja, 10 dkg margarinHabverővel hidegen elkeverjük a narancslevet, a pudingport, a porcukrot és a narancs reszelt héját. Vízgőzön kevergetve sűrű krémet főzünk, majd kihűtjük. Gyorsítandó a folyamatot tűzön is főzhetjük, de habverővel sűrű kevergetéssel óvatosan, hogy oda ne kapjon. A hideg krémet 10 dkg margarinnal habosra keverjük. Papírra vagy konyharuhára helyezett (kitekert) piskótalapra egyenletes vastagságban rákenjük a krémet, majd a héjától megtisztított narancsot apróra vágva egyenletesen szétosztjuk rajta.A konyharuha segítségével feltekerjük a piskótát, és hűtőbe tesszük kb. 1-2 órára.Tetejét vékonyan megkenjük barackízzel és pirított, szeletelt mandulával meghintjük. 2 cm vastag szeletekre vágjuk.Előző nap is elkészíthető.(Erdélyi Balázs, Frer cukrászda, 06. 23.)

Nau-szeletNau-szeletHozzávalók a tésztához: 6 tojás, 30 dkg porcukor, másfél csomag sütőpor, 4,5 dkg olvasztott zsír, 1,5 dl víz, 30 dkg rétesliszt, 15 dkg darált dió, pici sóHozzávalók a krémhez: Fél liter tej, 7 evőkanál sima liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, vaníliás cukorHozzávalók a mázhoz: 10 dkg vaj, 3 dkg kakaópor

Klemi 313. 16


Elkészítés:A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgáját a sóval, a porcukorral, sütőporral, a zsiradékkal és a vízzel jól elkeverjük. Hozzáadjuk a réteslisztet, a felvert tojásfehérjét és a darált diót. Zsírozott, lisztezett tepsibe töltjük, és előmelegített sütőben sütjük, közepes lángon, szúrópróbáig. Közben elkészítjük a krémet, amihez a tej felét a liszttel kikeverjük, a tej másik felét felforraljuk, majd a két részt együtt sűrűre főzzük. Kihűlésig keverjük. A margarint a cukorral, a vaníliás cukorral és a főtt krémmel kihabosítjuk, és a kihűlt tészta tetejére halmozzuk. Végül a margarint a kakaóporral felfőzzük, és még melegen a tetejére kenjük. Fél dióbéllel, vagy pörkölt mandulával díszítjük.

Négy évszak tortaNégy évszak torta(friss gyümölcsökből) Diabetikus sütemény!Piskóta hozzávalói: 4 db tojás, 8 dkg mesterséges édesítőszer, 10 dkg lisztKrém hozzávalói: 25 dkg gyümölcs, 15 dkg mesterséges édesítőszer, fél dl zselatin, 30 dkg tejszínhabElkészítés: a tojásokat kettéválasztjuk, a tojásfehérjét felverjük a mesterséges édesítőszerrel, majd beletesszük a tojássárgáját, és lazán hozzákeverjük a lisztet. Egy 16 cm átmérőjű tortaformában betesszük a sütőbe, és 180 fokon megsütjük. Eközben elkészítjük a krémet, ami friss, vagy mirelit gyümölcsökből is állhat (pl. málna, meggy, szeder). 25 dkg gyümölcsöt veszünk, amit felhevítünk gázon 15 dkg mesterséges édesítőszerrel, majd fél dl, vagy egy kisebb fajta háztartási merőkanálnyi felfőzött zselatint adunk hozzá. Mikor kihűlt, lazán hozzáadunk 30 dkg tejszínhabot. Mikor kisült a tészta, a fellazított gyümölcshabot ráhalmozzuk a piskótára, és hűtőbe tesszük. Díszíthetjük sok gyümölccsel, és zselézhetjük a tetejét, amit ugyanúgy mesterséges édesítőszerrel készítünk.(Tóth Jánosné, Béke Szálló, 2001 12. 08.)

Olimpia-szeletOlimpia-szelet(fogyókúrázóknak!)Hozzávalók a tésztához: 4 tojás, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg finomliszt Elkészítés:Piskótát készítünk az ismert módon: a tojásfehérjét felverjük a cukorral, a tojássárgáját hozzákeverjük, majd a lisztet is hozzáadjuk. Zsírpapírra kenjük ki a tepsiben, és 180 fokon megsütjük. Mikor elkészült, belisztezzük a tetejét, és a zsírpapírral együtt megfordítjuk. Hozzávalók a krémhez: 2 doboz meggyes ivójoghurt, 1 dkg zselatin, 1 dl tej, 3 dl tejszínhabElkészítés:Közben a két doboz meggyes ivójoghurtot egy tálba kiöntjük, egy dkg zselatint egy dl tejben felfőzünk (a tej elveszi a zselatin esetleges rossz ízét), hozzákeverjük a joghurthoz, majd a tejszínhabot felverjük cukor nélkül, és a joghurttal vegyítjük. A piskótalapunk közben kihűlt, ezt felvágjuk akkorára, mint egy őzgerinc-forma, és a tészta megmaradt szélét félretesszük. Egy őzgerincformát kibélelünk a piskótával, majd a joghurtos masszát beleöntjük. Friss gyümölcsöt teszünk a tetejére, és a megmaradt piskótaszéllel befedjük. 2 órára a hűtőbe tesszük állni. Mikor megdermedt, kifordítjuk az őzgerincformából, tálra tesszük és szeleteljük. (Polgár Istvánné, Csorna, Kati Cukrászda, 2002. 02. 02.)

Parfé készítésParfé készítésA parfé-készítés legegyszerűbb módja, ha tejszínhabot felverünk habbá, azt porcukorral ízesítjük, és ehhez friss gyümölcsöt passzírozunk át. 30 dkg gyümölcsvelőhöz 1 liter tejszínhabot teszünk. Ezt poharakba szedjük, és mélyhűtőben dermesztjük, 3-4 óra múlva már kész parfét tudunk kivenni. Forró vizet engedünk a formára, majd kiborítjuk tányérra, kevés tejszínhabbal, ostyával és friss gyümölccsel díszítjük, és egy kevés csokoládét is ráforgácsolhatunk késsel. Szószokkal ízesíthetjük a parfét, vagy öntettel. Tej és tojás az alap, ezt kakaóval, mogyoróval vagy gyümölccsel ízesíthetjük.Még egyszerűbb a parfé készítése, ha kész fagylaltot vásárolunk, és ezt fele arányban felvert tejszínhabbal lazítjuk. Például vegyünk 20 dkg fagylaltot és 20 dkg

Klemi 313. 17


tejszínhabot. Előbb csak egy kevés habot keverünk a fagyihoz, aztán lassan hozzátesszük a többit is. Ezt rétegesen beletöltjük egy előre lehűtött tortakarikába vagy poharakba, és ezt annyiszor ismételjük, ahány féle ízben szeretnénk elkészíteni. Ha tortakarikába tesszük, akkor tortaként szeletelhetjük és tálalhatjuk is. (Madarász Sándor mestercukrász, Pataki Cukrászda, Érd, 2002. 04. 06.)

Petre szeletPetre szeletHozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 6 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 2,5 dkg kakaó, 1 tojás, fél csomag sütőpor, 1 kiskanál szódabikarbóna, 8 cl tej (nem egészen 1 dl) Hozzávalók a krémhez: Fél liter tej, 2 csomag vaníliás cukor, 10 dkg liszt, 30 dkg porcukor, 30 dkg margarinHozzávalók a betéthez: 1 csomag babapiskóta, 1,5 felforralt, majd visszahűtött, vagy tartós tej, 1 dl rum, 1 kisebb tábla étcsokoládéElkészítés: Ha a tésztához kimértük a hozzávalókat, összemorzsoljuk az anyagokat, összegyúrjuk, majd két cipóra osztjuk. Kinyújtjuk, és előmelegített sütőben, 250 fokon, a tepsi hátulján megsütjük. Vigyázni kell rá, mert nagyon hamar megsül. Ügyeljünk arra is a tészta összeállításánál, hogy a sütőport és a szódabikarbónát ne egy helyre szórjuk, mert akkor egyik helyen púpos lesz a tésztánk, másik helyen viszont lapos marad. Még egy jó tanács: a tészta nyújtásánál ne sok lisztet használjunk, mert annak hatására rántásos tésztát kapnánk. Minden háziasszonynak van otthon egy szélesebb kése, vagy süteményes lapátja, amivel könnyen alá tud vágni a lapnak, használjuk inkább azt. Krém készítése: a tejet a vaníliás cukorral és a liszttel felfőzzük, majd hűlni hagyjuk. A porcukrot és a margarint habosra keverjük, majd a kihűlt lisztes krémhez hozzáadjuk, és együtt tovább habosítjuk. Amikor ezzel elkészültünk, az egyik lapot tálcára tesszük, a fele krémet rákenjük, a tejet a rummal összekeverjük, majd a babapiskótát a rumos tejben megforgatjuk, és a krém tetejére szépen, sorban egymás mellé tesszük. Ha marad kevés rumos tejünk, azt a maradék babapiskótára locsolhatjuk. Rátesszük a krém másik felét, majd a második lapot, úgy, hogy a simább fele legyen felül. Másnap ugyanis a csokoládé áthúzásnál így kapunk szép, sima felületet. Hűtőbe tesszük a süteményt, majd másnap, szeletelés előtt a csokoládét vízgőzön, egy kevés étolajjal megolvasztjuk, majd a felső lap tetejére kenjük. Megvárjuk, amíg megköt, és forró vízbe mártott késsel szeleteljük. (Petrezselyem Antalné, Petre Cukrászda, Tata, 2001. 01. 27.)

Pizza tortaPizza torta(könnyű, nyári gyümölcsös torta)Gyümölcstorta formában készítünk egy piskótalapot: 17 dkg vaj, 17 dkg porcukor, 17 dkg liszt, 7 dkg finomra őrölt dió, 3 db egész tojás, egy citrom reszelt héja, 1 dkg vaníliás cukorA krémhez: 3,5 dl tej, 9 dkg kristálycukor, 5 dkg vaníliás pudingpor, 70 dkg tetszőlegesen választott friss, magozott gyümölcs, tortafényező zseléElkészítés:Először a vajat a porcukorral habosra keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, és ezzel jól kihabosítjuk, legvégül pedig hozzákeverjük a lisztet és az egyéb járulékos anyagokat, vagyis a diót, a citromhéjat és a vaníliás cukrot, amiket már egybegyúrtunk, mielőtt a masszához tesszük. Egy vajazott-lisztezett gyümölcstortaformába öntjük a masszát, és 190 fokon 30-35 percig sütjük.Amíg sül a piskóta, elkészíthetjük a krémet. A tejet a cukorral melegíteni tesszük, de még a langyos tejből egy keveset kiveszünk a pudingporra, amivel simára keverjük. Amikor a tej forrni kezd, belekeverjük a pudingporos tejet, besűrítjük, és még melegen a kisült piskótára öntjük. A 70 dkg-nyi friss, mosott és magozott gyümölccsel kirakjuk. Ízlés szerint tortazselével leöntjük. Az oldalát forró baracklekvárral megkenjük (azért kell forró lekvár, mert az szigeteli, és nem ragad), pörkölt dióval panírozzuk, esetleg egy kis tejszínhabot is adhatunk hozzá. Kávé mellé kitűnő csemege lesz.(Pataki János, Pataki cukrászda, Érd, 06. 30.)

Klemi 313. 18


Pozsonyi kifliPozsonyi kifliA tészta hozzávalói: 0,5 kg liszt, 20 dkg zsiradék, ebből 10 dkg vaj és 10 dkg disznózsír, 1,5 dl víz, 1,5 dkg élesztő, 1 db tojássárgája, 5 dkg porcukor, csipetnyi sóA kenéshez: 1 egész tojás, 2 tojás sárgájaElkészítés:A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, és hozzáadjuk a 1,5 dl vizet, az összemorzsolt élesztőt, a tojássárgáját, a porcukrot és a sót. Az anyagokat jól összedolgozzuk, majd felvágjuk 3,5-4 dkg-os darabokra (kis tojás méretű adagokra). A tésztát kigömbölyítjük, majd ovális alakúra nyújtjuk (kb. 5 x 10 cm-re). Ehhez hagyományos dió és máktölteléket készítünk. Ezzel töltjük a lapokat, és a mákosakat patkó alakúra formáljuk, míg a diósak végeit pedig behajlítjuk. Az egész tojást és a két tojássárgáját jól összekeverjük, és ezzel lekenjük a nyers kifliket. Ha megszáradt, még egyszer megismételjük a műveletet, és újra hagyjuk száradni. Ekkor már süthető, 240 fokon 15 perc alatt kész lesz. Ebből a mennyiségből kb. 20 kifli készíthető. (Füzes István, Füzes cukrászda, 2002. 09. 28.)

Provance-i almaProvance-i almaHozzávalók: 6 db zöld alma, kb. 5 dkg vaj vagy margarin, kb. 10 dkg kristálycukor, 4 gombóc fahéj fagylalt (vagy vanília fagyi, tetején őrölt fahéjjal)Elkészítés:Az almákat megmossuk, és közülük kettőt gyümölcscentrifugával, turmixgéppel vagy reszelővel pépesítünk. Ha pár csepp citromot belecsepegtetünk, nem barnul meg, hosszabb ideig tárolható. Hűtőgépbe félretesszük.A megmaradt almákat lehetőleg hámozatlanul felvágjuk, egyenként 8 szeletre, így összesen 4 x 8 = 32 szeletet kapunk. A kristálycukorban meghempergetjük az almadarabokat. Közben az 5 dkg-nyi vajat egy serpenyőben felhevítjük. Óvatosan bánjunk a hőfokkal, mert az sem jó, ha már füstöl, és az sem, ha még nem elég meleg a vaj, mert csak eláztatjuk benne az almadarabokat. Tehát a kristálycukros almát a vajban megforgatjuk, és addig tartjuk benne, amíg a cukor meg nem barnul. Közben az almapépet, amit kellően lehűtöttünk, rátesszük egy tányérra, majd ráhelyezzük a forró almadarabkákat. A fahéj fagylatot ráhalmozzuk a tetejére, és készen is van a savanyú - forró - hideg desszertünk. (Bálint Gábor mestercukrász, Art Café)

Rákóczi-túrósRákóczi-túrós(Rákóczi János séf után, aki Gundel Károly Gellért-béli éttermének konyhafőnöke volt)Hozzávalók a tésztához: 18 dkg grízes liszt, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna vagy sütőporHozzávalók a töltelékhez: 12 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 60 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 4 dkg mazsola, reszelt citromhéj vagy cukrozott narancshéj, továbbá: 3 dkg édes-morzsa, 3 tojásfehérje, 9 dkg porcukor, barack vagy ribizli lekvárElkészítés:A lisztet, vajat, cukrot elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a tejfölt és a tojássárgáját, végül a sütőport kevés liszttel elkeverve beledolgozzuk a tésztába, és simára gyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a vajat már a sütés megkezdése előtt tartsuk szobahőmérsékleten. Az anyagokat gyors művelettel, lehetőleg egy kézzel gyúrjuk össze, a másik kezünkben lévő habkártyával besegíthetünk. Ha a tészta nagyon felmelegszik, akkor hűtőszekrényben pihentetni kell. Gyúrás után a tésztát liszttel átgömbölyítjük, téglalap alakúra formázva lisztezett sütőlemezre helyezzük, villával megszurkáljuk, és félig megsütjük. A sütést 180-200 fokon végezzük. A lap 3-4 mm vastag legyen. Amíg a tésztánk sül, a cukrot a vaníliás cukorral és a tojássárgájával jól kikeverjük, hozzátesszük az áttört túrót, mazsolát, reszelt citromhéjat. A hozzávalóknál említett tejfölt csak akkor használjuk fel, ha a túró nagyon száraz. Ha túl híg a töltelék, adjunk hozzá búzadarát. Ha a töltelék kész, a tésztát meghintjük édes morzsával, és egyenletesen szétterítjük rajta a tölteléket, végül 180-190 fokos

Klemi 313. 19


gőzmentes sütőben sütjük. Közben a három tojásfehérjét habbá verjük, hozzávegyítjük a porcukrot, és habzsákból a már majdnem megsült sütemény tetejére rácsot spriccelünk, és világossárgára sütjük. Végül a rácsok közeibe lekvárt teszünk. Sütés után még melegen forró vízbe mártott késsel felvágjuk. (Spiller Alajos cukrászmester, budapesti Spiller Cukrászat, 2002. 04. 20.)

Rebarbara tortaRebarbara tortaHozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 13 dkg vaj, 1 ek. tej (ízlés szerint), 10 dkg cukor, 2 tojássárgája, csipetnyi sóHozzávalók a töltelékhez: 45 dkg tisztított rebarbara, 5 dkg vaj, 10 dkg morzsa, 14 dkg cukorElkészítés:Először is, ha van otthon régi piskóta, abból 10 dkg-t vegyünk ki előző nap, és hagyjuk száradni, hogy minél könnyebb legyen ledarálni. A tésztát összegyúrjuk, azaz a lisztet, a vajat, a tejet, a cukrot, hozzáadjuk a tojássárgáját és a csipet sót. Betesszük a hűtőbe, és fél órán át, hűtjük. Közben a rebarbarát összevágjuk 5 cm-es darabokra, valamint a piskótát ledaráljuk. Ha már megpihent a tésztánk, olvasztunk egy kis vajat, és ebbe beletesszük a morzsát és a cukrot, és kissé átforgatjuk. Közben átgyúrjuk a tésztát, keresünk egy magas falú, kerek tortaformát, amibe beletesszük a tészta kinyújtott kétharmadát, úgy, hogy a forma falát is beborítsa. Ezután megszórjuk az édes morzsával, majd rátesszük a rebarbarát. Végül annyi morzsát szórunk rá, hogy teljesen ellepje a rebarbarát, ugyanis sütéskor ez kis levet ereszt, és a morzsa magába szívja majd. A tészta maradék egyharmadát is kinyújtjuk, és ezzel betakarjuk a tortát. Ezek után egy egész tojással kenjük le a süteményt, és egy villával szurkáljuk meg, hogy a gőz el tudjon távozni. Előmelegített sütőben, 220 fokon 25 percig süssük. Legjobb, ha megvárjuk, míg kihűl, és csak ezután szeleteljük, mert különben darabokra hullik. Szabad gazdagon cukrozni, ugyanis a rebarbarának kellemes, savanykás íze van.(Gyirkis Attila cukrász, Flamenco Szálloda, 2002. 03. 16.)

Ribizlis gesztenyetortaRibizlis gesztenyetortaElőször készítünk egy tartalmas piskótát, melyhez szükséges: 10 db tojássárgája, 12 dkg cukor, 8 dkg vaj, 12 dkg liszt, 1 csipet vaníliás cukor, 1 csipet citromhéjA töltelékhez szükséges: 25 dkg gesztenyemassza, 3 cl rumA krém hozzávalói: 2 dl tej, 4 dkg cukor, 3 dkg pudingpor, 2 dl tejszín, 2 dkg zselatin, 10 dkg ribizliElőször a piskótát készítjük el. A tojássárgáját habüstben elkeverjük a cukorral, majd forró vízgőz felett 50-60 fokra hevítjük. Akkor éri el ezt a hőmérsékletet, ha ujjunkat beletéve kicsit csíp. Miután levettük a vízgőzről a tojást, kihűlésig, ami kb. 25 fok, kemény habbá verjük. Ezután fakanállal óvatosan hozzákeverjük a lisztet, és a legvégén az olvasztott vajat. Ezt tortakarika-formába töltjük, és előmelegített sütőben kb. 180-200 fokon (ötös-hatos fokozat) 30-40 percig sütjük. Közben elkészítjük a tölteléket is. A gesztenyemasszát a rummal alaposan elkeverem, és félrerakom. Közben kisült a tészta, miután kihűlt, félbevágjuk, és a rumos gesztenyét erre a tortakarikára egyenletesen felkenjük. A krém készítése: a tejet és a cukrot elkeverem, hogy a cukor feloldódjon, ezek után hozzákeverjük a hidegen kötő pudingport, és egy percig intenzíven keverjük. Ezek után a tejszínhabot felverjük, és a hideg pudingba előbb csak egy kevés tejszínhabot keverünk, ezt habverővel szép simává tesszük, és folyamatosan hozzáadjuk az egész tejszínhabot. Ezek után belecsurgatjuk a 20-30 fokos zselatint, egyenletesen, csomó nélkül, és a 10 dkg ribizlit. Az egészet könnyű habbá keverjük, de figyeljünk, hogy ne törjük össze a tejszínhabot. A gesztenyekrém tetejére kenjük, és elsimítjuk. Ezek után hűtőbe tesszük, és itt dermesztjük pár percig. Annyi teendőnk van még, hogy tálalás előtt a tortának a tetejét megszórjuk vastagon csokoládéforgáccsal és ribizlivel, végül tejszínhabbal díszítjük. (Sulyán Pál világ- és olimpiai-bajnok cukrászmester, Veresegyház, 2001. 09. 01.)

Sacher-tortaSacher-tortaA tésztához: 13 dkg vaj, 13 dkg olvasztott étcsokoládé, 6 db tojás, 11 dkg porcukor, 11 dkg kristálycukor, 13 dkg liszt, 1 csipet sütőpor

Klemi 313. 20


A töltelékhez: 25 dkg bármilyen lekvárA bevonáshoz: 10 dkg étcsokoládé, 11 dkg porcukor, fél dl vízElkészítése: A vajat kihabosítjuk a porcukorral, majd hozzáadjuk a tojássárgáját, lassan, fokozatosan. Ezután lassú keverés közben belecsurgatjuk az olvasztott csokoládét. Amikor ez elkészült, felverjük a tojásfehérjét a kristálycukorral, kemény habbá. Vigyázzunk, hogy nehogy túlverődjön a hab, mert össze fog esni a tészta. Ha ez kész, a felvert tojáshabot hozzákeverjük a csokis vajhoz, és a végén belekeverjük a lisztet és a sütőport. Tortakarikába kell rakni, és 180 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük. Kihűlés után 3 részre kell vágni, betölteni a baracklekvárral, körbe az oldalát és a tetejét is, és addig kell várni, amíg megdermed a lekvár a tetején. Közben elkészíthetjük a bevonó anyagot. Az étcsokit, a porcukrot és a vizet felolvasztjuk annyira, hogy épp forrni kezdjen, utána levesszük, és kihűlés után már be is húzhatjuk vele a tortát. (Ács Szabolcs, Ruszwurm Cukrászda, 05. 12.)

Sült barackos túrótortaSült barackos túrótortaHozzávalók a tésztához: 18 dkg liszt, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 tojássárgája, vaníliás cukor, citromhéjHozzávalók a töltelékhez: 60 dkg túró, 6 dkg búzadara, 4 db tojás, 8 dkg kristálycukor, 6 dkg margarin, 6 dkg porcukor, 30 dkg barackbefőtt, 1 dkg vaníliás cukor, baracklekvárElkésztés:Összegyúrjuk a tésztát, majd kibélelünk vele egy tortakarikát. 180 fokos sütőben félig megsütjük, és hagyjuk kihűlni. Ezután vékonyan bekenjük baracklekvárral, és ráöntjük az elkészített túrótöltelék felét. A szeletekre vágott barackbefőttet beleszórjuk, majd a többi tölteléket is ráöntjük, simára kenjük, és 170 fokos sütőben 40 percig sütjük.A töltelék elkészítése: A margarint, a porcukrot, a tojássárgáját és a vaníliás cukrot habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk a szitán áttört túrót és a búzadarát. A végén a tojásfehérjét habbá verjük a kristálycukorral, és belekeverjük a túrós alapba.Sütés után egy órát hagyjuk hűlni, majd lehet tálalni. Porcukorral vagy forró baracklekvárral díszíthetjük. (Mohácsi Zoltán, Gellért Szálló, 2001. 11. 10)

Sült tejSült tej(Andalúz recept)Hozzávalók: Fél liter tej, 4 tojás sárgája, 4 egész tojás, 60 dkg kukoricaliszt, 150 g cukor, narancs- és citromhéjElső lépésben felforraljuk a tejet a citrom- és narancshéjjal együtt. Ezután összekeverjük a tojásokat, a négy tojássárgáját, a lisztet és a cukrot. Ezt a masszát belekeverjük a már felforralt tejbe, egy percig újra forraljuk, és hagyjuk kihűlni. Vigyázzunk, nehogy odakozmáljon. Ezután beleterítjük a nyers tésztát egy tepsibe egy cm vastagon, és hagyjuk kihűlni. A már kihűlt tésztát rombusz formájúra vágjuk. Végül bepanírozzuk lisztbe és tojásba, forró olajban vagy zsírban kisütjük, és fahéjjal ízesítjük a tetejét. (Az andalúz Miraflores klubból, Antionio Moreno Lopez séf, 2001. 08. 04.)

Svéd almatortaSvéd almatortaA linzertésztához: 1 kg liszt, 60 dkg margarin, 30 dkg porcukor, egy kanál vaníliás cukor, egy kisebb citrom reszelt héja, 2 db tojássárgájaA margarint és a lisztet elmorzsoljuk, utána határozottan összegyúrjuk a többi alkotóelemmel. Ez a tésztamennyiség kicsit több, mint amire szükségünk van a torához, de ez alkalmas arra, hogy lefagyasszuk, és később felhasználjuk.Töltelék: 60 dkg bármilyen alma, 12 dkg darált mandula, 12 dkg vaníliás puding (ld. a tasakon található leírást), fahéj, ízlés szerintVegyünk a linzertésztából 35 dkg-ot, amire tehetünk 10 dkg marcipánt is. A mandulát és a marcipánt ki lehet hagyni belőle, így is finom lesz a süti!Tegyük bele egy 24-26 cm átmérőjű tortakarikába, vagy piteformába, ebbe nyomkodjuk bele a tésztát 2-3 cm vastagra, úgy, hogy szélt is hagyjunk neki. Az almát meg lehet párolni, de nem szükséges. Az összetevőket összekeverjük, majd

Klemi 313. 21


beletöltjük a linzertésztába, és a tetejére töltünk 35 dkg tésztából egy lapot, amit megszurkálunk. 35 percig sütjük 170 fokon, majd hagyjuk kihűlni, és úgy szeleteljük. Vanília szósz vagy tejszínhab illik hozzá. A szószt a maradék pudingból készítjük úgy, hogy felhígítjuk tejjel. Aki sodó formájában szereti, az még felvert tojásfehérjét is keverhet hozzá.(Kolonics Zoltán, a Krémesház Cukrászda vezető cukrásza, 06. 02.)

Szilvás hájasSzilvás hájas(hagyományos téli édesség)Hozzávalók: 1 kg liszt, 10 dkg zsír, 1 csipet só, cukor, fél dl rum, kb. fél liter víz (attól függően, hogy a tészta mennyit vesz fel), 1 kg háj, ehhez még külön 20 dkg lisztElkészítés: A lisztből, zsírból, valamint a sóval, cukorral, vízzel és rummal tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, majd hűvös helyen letakarva pihentetjük. Míg a tészta pihen, a hájat hártyájától megtisztítjuk, ledaráljuk, és a maradék liszttel összegyúrjuk, végül kockára formázva hűtőbe helyezzük. Némi idő elteltével a tésztába becsomagoljuk a kicsit megkeményedett hájat, majd hajtogatjuk, mintha vajas, más néven leveles tésztát készítenénk. Ekkor újra pihentetjük, vékonyra nyújtjuk, 4 x 4-es kockákra vágva szilvalekvárral töltjük, és félbehajtva sütőlemezre helyezzük. Ismételt pihentetés után előmelegített sütőben sütjük. Ha kihűlt, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. Végül egy jó tanács: szilvalekvárból a legsűrűbbet válasszuk, mert ez nehezebben folyik ki a tésztából. (Cserfalvi Ákos, Cserfalvi Cukrászda, Csillaghegy, 2001. 12. 08.)

Szolnoki-tortaSzolnoki-torta(16-18 szelet)Hozzávalók: 20 dkg liszt, 20 dkg porcukor, kevés só, 1 csomag vaníliás cukor, 1 dkg sütőpor, 1,5 dl étolaj, kávéskanálnyi fahéj, 3 db egész tojás, 3 dl reszelt répa, 5 dkg dió, 5 dkg reszelt étcsokoládéElkészítés:Az alapanyagokat fakanállal összekeverjük teljesen simára, majd kikent, kilisztezett tortaformába tesszük. Közepes sütőben (160 fokon) 50-55 percig sütjük. Eközben ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert összeesik a tészta. Mikor kihűlt a torta, kettévágjuk, legegyszerűbben egy recés késsel. Barack- vagy eperdzsemmel vékonyan betöltjük, majd a torta egész felületét is megkenjük lekvárral, és végül szeletelt mandulával körbeszórjuk. Mikor megszikkadt, fölszeleteljük, és porcukorral hintjük meg.(Móra László, Marcipán cukrászda, Szolnok, 2002 04. 13.)

Tejszínes epertortaTejszínes epertortaPiskóta: 6 tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg liszt, sütőpor, ha szükségesVálasszuk szét a fehérjét a sárgájától. A cukor 1/3-ával felverjük a sárgáját kemény habbá, a maradék 2/3-át a fehérjéhez keverem, és azt is kemény habbá verem. Ezeket lazán összekeverem, és a liszttel összedolgozom. Ha valaki nem biztos a dolgában, egy csipet sütőport is tehet bele. A piskótát egy 22,5 cm-es és cm magas tortakarikában sütjük, középmeleg sütőben (180 fok). Töltelék: fél kg mosott, csumázott eper, 20 dkg cukor, laza vaníliáspuding, 1 kg keményre vert tejszínhab, 4 dkg oldott zselatin, egy csepp citromlé, ha kellAz epret lecsorgatjuk, majd felrakjuk egy kis vízzel és 20 dkg cukorral főni, közben készítünk egy gyenge, laza vaníliás pudingalapot, miközben elkezd forrni a cukros eperlevünk, ezt beletesszük, besűrítjük, felforraljuk. Teljesen kihűtjük. Ha kell, tehetünk bele egy csepp citromlét, ha túl édes. Ha kész a piskótánk, kihűtjük és félbevágjuk. Ebből a piskótából két torta is kijön. Két formába helyezzük a fél piskótákat. Ha kihűlt az eperalap, a tejszínhabbal és az oldott zselatinnal csomómentesre keverjük. Rátesszük a piskótára. Hűtőbe tesszük, és néhány óra múlva, mire megdermedt, le tudjuk húzni róla a formát. Tejszínhabbal, illetve fél, vagy egész eperdarabbal díszíthetjük. Zselatinnal lefényezhetjük.(Koronczi István, Csokkolia cukrászda, 06. 16.)

Klemi 313. 22


Tejszínes-joghurtos szőlőtorta Tejszínes-joghurtos szőlőtorta Hozzávalók a piskótához: 6 db tojás, 12 dkg kristálycukor, 15 dkg lisztHozzávalók a töltelékhez: 2 dl joghurt, 3 dl tejszín, 30-40 dkg szőlő, 3 dkg zselatin, 1,5 dl víz, 5 dkg cukor, 0,5-1 dl muskotályos borElkészítés:A piskótatésztát a szokásos módon kikeverjük, majd előmelegített sütőben, 200 fokon 15-20 perc alatt megsütjük. A töltelékhez felverjük a tejszínt a cukorral, majd az egyharmadát félretesszük a díszítéshez. A joghurtot és a tejszínt összekeverjük a muskotályos borral. Ekkor felolvasztjuk a zselatint a vízzel, majd belekeverjük a joghurtos tejszínbe. Arra vigyázzunk, hogy a zselatin ne legyen meleg, mert összekapja a tölteléket. A szőlőszemeket is beletesszük a krémbe, de hagyjunk valamennyit a díszítéshez. A kihűlt piskótakarikát kettévágjuk, és betöltjük a tejszínes joghurttal. A krémből hagyjunk egy keveset, hogy a torta tetejét és oldalát is lekenhessük vele. Amikor elkészültünk vele, a maradék tejszínnel és szőlővel dekoráljuk a tortát. (Ténai János, Füzes cukrászda, 2002. 10. 05.)

Tejszínes meggykrém roládTejszínes meggykrém rolád(10 személyre) Hozzávalók a piskótamasszához: 3 db tojás (15 dkg), 1 dkg vaníliás cukor, 9 dkg kristálycukrot, 2 dkg citromreszelék, 9 dkg lisztA liszt kivételével minden összetevőt kikeverünk habverővel, majd hozzáadjuk a lisztet. Mikor bekevertük, sütőpapírra, egy háztartási zománcos tepsiben kikenjük teljes hosszában, de széltében csak kétharmad részig. A kikent lapot darált dióval megszórjuk, majd 180 fokos sütőben kisütjük. Nem sütjük erősre, hogy egy jó puha, tekerhető piskótalapot kapjunk. Kisütés után a tetejét megszórjuk kristálycukorral, ami azért szükséges, hogy ne egy kellemetlen liszt ízt kapjunk, hanem csak a citrom, a dió és a cukor íze maradjon meg. Ezt a lapot átfordítjuk egy másik sütőpapírra, majd hűtőbe tesszük. Nem tévedés: még langyosan, ugyanis marad puha a tészta. Tejszínes meggykrém hozzávalói: 5 dkg meggykompót lé, 4 dkg víz, 5 dkg kristálycukor, 5 g zselatin, 2 dkg citromlé, 1 db tojássárgájaEzeket egy edényben, gőz fölött felhevítjük kb. 60 fokra. Ha kész, habverővel addig keverjük, míg le nem hűl. Ezek után kell még: 5 dkg magozott és darabolt meggy, 2 dkg őrölt dióbél, 25 dkg felvert tejszínLehűlés után hozzáadjuk az előbb kikevert krémhez a magozott és darabolt meggyet, az őrölt dióbelet, ezeket összekeverjük, majd simára keverjük a tejszínhabbal. Kicsit állni hagyjuk, majd a piskótalapra töltjük a sütőpapír levétele után. Úgy kenjük ki, hogy középen vastagabb legyen a krém, a szélén egészen vékony. Ez azért szükséges, mert különben nem tudjuk henger alakúra felhajtani. A kikenés után a hűtőbe tesszük, és kicsit kötni hagyjuk. Amikor megkötött, két oldalát felhajtjuk, majd egy papírlapba beletekerve henger alakot képzünk. A betöltött hengert ezután mélyhűtőbe tesszük, és ott lefagyasztjuk. Fagyasztva vágjuk fel annyi szeletre, amennyire szükségünk van. Porcukorral meghintjük, így tálaljuk.(Haraszti Béla, Szigethalom, 2001. 08.25.)

Tejszínes rizstortaTejszínes rizstortaHozzávalók a piskótához: 4 db tojás, 8 dkg kristálycukor, 10 dkg lisztA rizs hozzávalói: 12 dkg rizs, 4,5 dl tej, 10 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukorElkészítés:A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét habbá verjük a kristálycukorral, majd összekeverjük a sárgájával. A lisztet is hozzáadjuk, és egynemű masszává dolgozzuk. A masszát egy 24 cm átmérőjű tortaformába töltjük, majd simára kenjük. 180 fokon kb. 25 percig sütjük. A rizst megmossuk, a tejet a kristálycukorral és vaníliás cukorral felforraljuk, majd a rizst beletesszük, és puhára pároljuk. Párolás után kihűtjük, majd 6 dl tejszínt felverünk habbá, és ebből 4 dl-t a rizzsel lazán összekeverünk. A piskótát megkenjük eper- vagy málnalekvárral, majd rátöltjük a tejszínhabos rizst, amit

Klemi 313. 23


simára kenünk, és hűtőbe teszünk dermeszteni. Dermesztés után kivágjuk a formából, és a maradék tejszínhabbal díszítjük. Egy mokkáskanálra őrölt fahéjat teszünk, és gyengéden ráfújjuk a torta tetejére 15-20 cm távolságból. Egy kivit szeletre vagy cikkekre vágunk, és körberakjuk a torta tetejét, a közepére ribizlit vagy málnát tehetünk. A szélét szeletelt mandulával díszítjük.

TiramisuTiramisuPiskótalapot sütünk, amihez kell: 5 tojás, 15 dkg liszt, 15 dkg cukorA tojásokat külön választjuk, a sárgáját elkeverjük 5 dkg cukorral, a fehérjét felverjük a maradék 10 dkg cukorral. A tojásfehérjét nem tanácsos teljesen keményre verni. Amikor kisült a piskóta, kettévágjuk, hogy ujjnyi vastag tésztalapokat kapjunk. De előre gyártott piskótalappal is dolgozhatunk.A krém úgy készül, hogy 60 dkg mascarpone vagy Azurro sajtot vásárolunk, amit összekeverünk 2 tojássárgájával, 5 dkg porcukorral, 3 evőkanál mézzel, és fél dl mandulalikőrrel. A sajt sűrűségétől függően hozzákeverhetünk még tejszínhabot (1-2 dl tejszínből felvert cukrozatlan habot), majd készítünk 4 dl hosszú kávét, akár instant kávéból is. Ehhez hozzákeverünk még fél dl rumot. Egy tepsi vagy egy jénai tál aljába beleteszzük az egyik piskótalapunkat, és a rumos-kávé felével meglocsoljuk. Ennek jól át kell itatódnia. Utána rákenjük a krém felét, majd a másik lapot is elhelyezzük a krémre, szintén meglocsoljuk, és a maradék krémet is felvisszük a piskótára. Ha ezt egy nappal korábban elkészítjük, akkor az ízek jól összeérnek. Közvetlenül a tálalás előtt megszórjuk kakaóval, és kockákra vágjuk.(Nándori László cukrászmester, Nándori cukrászda, 2002. 05. 25.)

Tojáslikőr-parféTojáslikőr-parfé

Tojáslikőr:Tojáslikőr:8 db tojássárgáját kikeverünk 30 dkg cukorral és egy csomag vaníliával. Hozzáteszünk 3 dl tejszínt, és 1 dl felforralt, majd lehűtött tartós tejet. Ehhez annyi alkoholt teszünk, amennyit szeretünk, de feltehetően kb. 2 dl alkohol elég lesz. Használhatunk natúr vodkát is, aminek más az alkohol tartalma, ezért ebből valamivel többet kell használni.

Tojáslikőr-parfé:Tojáslikőr-parfé:A maradék 8 tojásfehérjének a felét felverjük kemény habbá, mikor már félig kész, tegyünk hozzá 4 kanál cukrot. Felverünk fél liter tejszínt keményre. Összekeverjük a tejszínhabot, a fehérjét és a likőrt. Kiválasztunk egy edényt, ez lehet, pl. egy őzgerincforma, kivizezzük, és beletöltjük a masszát. Mélyhűtőbe tesszük, majd ha megfagyott, szeletelhetjük, és díszíthetjük tejszínhabbal, ostyarúddal, babapiskótával vagy apró cukorkákkal.(Horváth Erzsébet, Mágnáskert étterem, 2002. 03. 31.)

Tokaji borkrém rolád Tokaji borkrém rolád Hozzávalók a piskótához: 6 db tojás, 12 dkg cukor (vagy 6 evőkanál), 12 dkg liszt (vagy 6 evőkanál)Hozzávalók a tejszínkrémhez: 3 dl habtejszín, 8 dkg porcukor, 1,5 dl édes fehérbor, 1 dkg zselatinpor, 3 db tojássárgája, kevés citromléElkészítés:A 6 tojást különválasztjuk, a fehérjét felverjük a cukorral. Ebbe belekeverjük a sárgáját, a végén óvatosan a lisztet. Papírra kikenjük, és 180-200 fokon kisütjük, kb. 20 perc alatt. Ha kihűlt a tésztánk, lehúzzuk róla a papírt és félrerakjuk. Ez alatt elkészítjük a tejszínkrémet: a fehérbort, a tojássárgáját, a cukrot és a zselatinport hidegen elkeverjük, majd gázon felmelegítjük, és amikor félig kihűlt, hozzákeverjük a felvert tejszínhabot. Vigyázzunk, hogy ne adjuk hozzá a tejszínt se túl melegen, se túl hidegen, ugyanis ha meleg, elfolyósodik, ha viszont hideg, akkor becsomósodik. Ezután rákenjük a piskótára, feltekerjük, sütőpapírba csavarjuk és hűtőben pihentetjük. Végül felszeleteljük, és porcukrozva, vagy vaníliaöntettel tálaljuk. (Halmai László, Margitszigeti Szállodák, 2002. 09. 15.)

Klemi 313. 24


Töltött pogácsa Töltött pogácsa Hozzávalók: 60 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 dl tejföl, 3 dkg élesztő, 2 dkg só, reszelt sajt a tésztába.A hozzávalókat összegyúrjuk, majd egy órán át hűtőszekrényben pihentetjük. Ezek után kinyújtjuk, közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és kisütjük. Közben 10 tojást keményre főzünk, majd megpucoljuk, és külön választjuk a fehérjét a sárgájától. 5 tojássárgáját margarinnal habosra kikeverünk, hozzáteszünk sót, borsot, megfelelő ízesítést, és ezt a kihűlt pogácsa tetejére halmozzuk. Közben a fehérjét és a maradék sárgáját összevágjuk, aprítjuk, amilyen kicsire csak lehet, és a pogácsa tetején lévő krémet belemártjuk vagy a fehérjébe, vagy a sárgájába, vagy kaviárba, ami rajtamarad a krémen. Ez gusztusos, színes és jól mutat. (Pohm Rudolf cukrászmester, Király cukrászda, 2001. 12. 30.)

Trüffel tortaTrüffel tortaHozzávalók: 8 db tojás, 8 dkg olvasztott étcsokoládé, 16 dkg kristálycukor, 8 dkg liszt, 17 dkg pörkölt, darált mogyoróElkészítés:A tojást szétválasztjuk, a kristálycukor egynegyed részét beletesszük a sárgájába, és ezt felverjük. Miután az olvasztott csokit elkevertük vele, felverjük a tojásfehérjét a maradék cukorral. Mikor kész, hozzáadjuk a pörkölt, darált mogyorót és a lisztet. Tortakarikában, 180 fokon, gőzmentes sütőben kb. 20-30 percig sütjük. Miután kisült, betöltjük a krémmel.Krém hozzávalói: 6,5 dl tejszín, 52 dkg étcsokoládéEzeket rotyogásig forraljuk állandó keverés mellett, majd azonnal levesszük a tűzről. Lehűtjük, és végül habosra keverjük. A tortakarikát 3 részre vágjuk, és ezzel a krémmel töltjük, majd csokis tortadarával díszítjük az oldalát. (Murányi László, Béke Szálló, 2001. 11. 03.)

Túrós lepény lusta asszony módraTúrós lepény lusta asszony módra(átlagos méretű, 2-3 cm magas tepsihez)Hozzávalók: 25 dkg liszt, 25 dkg porcukor, fél kg túró, 2 dl tej, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 tojás, késhegynyi sütőporElkészítés:A lisztet és a porcukrot kimérve elkeverjük egy tálban a sütőporral együtt. A fél kg túrót burgonyaprésen átpasszírozzuk, és egy edényben félretesszük. A kivajazott tepsibe beletesszük a lisztes porcukor felét, szétterítjük egyenletesen a sütőforma aljába, ráhelyezzük az áttört túrót, majd a lisztes porcukor másik felét. A vajat vagy margarint felolvasztjuk folyós állagúra, hozzákeverjük a 2 dl hideg tejet, és hozzáadjuk a két tojást. Amennyire tudjuk, egyneművé dolgozzuk, majd ráöntjük a tepsiben a lisztes porcukor tetejére úgy, hogy betakarja teljesen. Így összesen négy rétegű süteményt kapunk: legalul a lisztes porcukor, azon a túró, majd újra a lisztes porcukor, és végül a tojásos massza. Ez sütés közben gyönyörűen összeáll, tehát nem fog szétesni, és szép barna színt nyer. A túrót azért nem kell édesíteni, mielőtt a tepsibe töltjük, mert a tetejére rácsorgatott tejes-vajas tojás, belemossa a porcukrot. Ízesíteni úgy lehet, hogy egy vékony lekvárréteget húzunk a tetejére.(Homlok János, VIII. ker., Mr. Muki Cukrászda)

Túrós rétesTúrós rétes(körülbelül 3-4 rúd)Hozzávalók a tésztához: 2 csésze rétesliszt (egy csésze = 3 dl), 1 egész tojás, 1 kiskanál ecet, kicsi só, 10 dkg olvasztott vaj vagy zsír, 1 csésze langyos vízTészta elkészítése:Az egy csésze langyos vízbe beletesszük az ecetet, a tojást és a pici sót, majd a leszitált lisztbe beleöntjük a folyadékot. Egy tálban addig dolgozzuk, amíg sima, könnyen nyújtható lesz a tészta. Ez körülbelül 15 perc. A tésztát cipó formájúra alakítjuk, és lisztezett deszkára tesszük, majd lekenjük olvasztott vajjal és letakarjuk. Körülbelül 25 percig pihentetjük, majd lisztezett abroszon nyújtjuk és húzzuk a tésztát a megfelelő méretig.

Klemi 313. 25


Ügyeljünk a tészta gyúrásánál, hogy megfelelően dolgozzuk ki, különben nem nyúlik úgy, ahogy szeretnénk. Ha szakadozik nyújtás közben, akkor még gyúrjuk vissza, és pihentessük kicsit. Töltelék hozzávalói és készítése: Fél kg szemcsés, kemény túró (ez kb. 3 rúthoz elegendő), 15 dkg cukor, 2.5 dkg vaj, 5 dkg búzadara, fél doboz poharas tejföl, egy egész tojás, reszelt citromhéj, vaníliás cukor, egy csipet só, mazsolaA hozzávalókat összegyúrjuk egy edényben, és szezontól függően gyümölccsel is ízesíthetjük, pl. meggyel vagy barackkal. Ha nagyon leves gyümölcsöt választottunk hozzá, akkor kicsivel több búzadarát keverjünk hozzá.Amikor mindennel készen vagyunk, a tésztára tesszük a tölteléket, majd feltekerjük az abrosszal a tésztát. Elosztjuk a sütéshez adott pléhfelületre, amit előtte kivajazunk vagy kizsírozunk, és kb. 20-25 percig sütjük. Sütés közben forgassuk meg a tésztát, hogy egyenletesen süljön. A végén porcukrozva tálaljuk.(Nagy Sándor cukrász, Kolosy téri Rétesbolt, 2002. 06. 29.)

Túrótorta szegfűszeges naranccsalTúrótorta szegfűszeges naranccsalTészta hozzávalói: 25 dkg darált háztartási keksz, 15 dkg olvasztott vaj, kevés tejszínA ledarált kekszet a vajjal és tejszínnel összegyúrjuk, majd egy tortaformát kibélelünk a masszával, úgy, hogy az oldalára is jusson.Töltelék hozzávalói: 45 dkg túró, szitán áttörve, 10 dkg cukor, 2 dkg liszt, 6 tojás, 1,5 dl tejszín, 1 narancs héja, 1 citrom héja A hozzávalókat összekeverjük, majd a masszát a tésztára öntjük, és 180 fokon (4-es fokozat) körülbelül egy órán át, sütjük, majd a sütőben hagyjuk kihűlni.Öntet elkészítése: 5 dkg porcukrot megolvasztunk, és hozzáadunk kb. 2 dl narancslevet. Ha forr, hozzáadunk egy deci narancslével elkevert háztartási keményítőt, és szegfűszeget. Filézett narancsszeleteket teszünk még bele, az egészet még egyszer összeforraljuk, és a legvégén vajdarabokat szórunk a tetejére. A torta mellé tálaljuk.(Juhász Mariann főcukrász, Alabárdos Étterem, 2002. 02. 23.)

Üdítő szeletÜdítő szeletHozzávalók a tésztához: 6 tojás, 6 ek cukor, 5 ek liszt, 1 csomag sütőpor, 1 ek kakaópor, 1 ek étolajA tészta elkészítése: A tojássárgákat a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a kakaót, a lisztet, a sütőport és az olajat. A tojásfehérjét habbá verjük és azt is hozzákeverjük a masszához. Olajozott, lisztezett tepsibe öntjük és kisütjük. A töltelék elkészítése:Fél kg túrót egy margarinnal (25 dkg), 15 dkg cukorral és egy vaníliás cukorral összekeverünk, és ezt rákenjük a kihűlt tésztára. A túrókrém tetejére bármilyen üdítőből, szénsavasból vagy rostosból mázat készítünk. 1 liternyi üdítőből és két vaníliás pudingporból krémet főzünk, a sütemény tetejére rákenjük, és legalább fél órán át a hűtőben tároljuk. Hosszú szeletekre vágjuk fel, és tejszínhabot is tehetünk a tetejére.(Barkó Tamás, Végvári Cukrászda, 2002. 07. 03.)

Ünne-piteÜnne-pite(bejgli jellegű, torta formájú karácsonyi sütemény) Hozzávalók: 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 1,2 dl víz, 3 dkg cukor, 1 dkg élesztő, 1 db egész tojás, csipetnyi sóEzeket összegyúrjuk, amiből egy képlékeny anyagot kapunk. Ezután hűtőbe tesszük. Mikor megpihent, kivesszük, kinyújtjuk 3 mm vastagságúra, és egy 20-25 cm átmérőjű lábossal kiszúrunk belőle egy kör alakú tésztát. A maradékot összegyúrjuk, és ugyanezt elvégezzük még egyszer, hogy két kerek lapunk legyen. Az egyikből süteményformával három karácsonyfát szúrunk ki, úgy, hogy a lyukak között egyenlő távolság legyen. A kiszúrt karácsonyfaformákat végül a lyukak közé helyezzük. Ez a lap lesz majd a tortánk teteje. A töltelék készítése következik, ami lehet diós vagy mákos. Ezt hagyományos módon elkészítjük cukor, vaníliás cukor, és citromhéj felhasználásával. Ha kész, ezt

Klemi 313. 26


is pihentetni tesszük. Egy vanília ízű pudingport elkeverünk vízzel, kikeverjük, félretesszük. Ezután zsírpapírból 3 tölcsért formálunk. Az egyikbe beletesszük a mák- vagy diótölteléket, és a tészta szélétől elkezdjük körkörösen ráengedni, csigaformában. A másik tölcsérbe a vaníliakrémet tesszük, és ezt is körkörösen visszük fel a tésztára. A harmadik tölcsérbe sárgabarack- vagy szilvalekvárt töltünk, és az előbbi módon felvisszük ezt is. Ezt addig ismételjük, amíg a tésztakorong meg nem telik teljesen. Mikor ezzel készen vagyunk, az előzőleg már kiszúrt tésztát ráhelyezzük a karácsonyfaformákkal együtt, és megkenjük egy egész tojással. Félretesszük pihenni fél órára, majd mikor megszáradt, még egyszer átkenjük. Szobahőmérsékleten 30-40 percig kelesztjük, majd 160-180 fokon kb. 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. (Karmó Ferenc, Kalász Bisztró, Budakalász, 2001. 12. 01.)

Vaníliás félholdVaníliás félholdNyaraláshoz ideális!(kisebb anyaghányaddal is dolgozhatunk)Hozzávalók: 1,2 kg sima liszt, 80 dkg margarin, 40 dkg porcukor, 40 dkg darált dió, 2 dkg vaníliás cukorA hozzávalókat egyben kigyúrjuk, és a kinyújtott tésztát félhold, szív, vagy egyéb alakzatban kiszúrjuk. Tepsibe tesszük, amit nem kell se kikenni, se kilisztezni, és világosra sütjük. Ha kisült, leporcukrozzuk, és már fogyasztható is. Hetekig eláll, nem romlik, sőt, 8-10 nap után visszapuhul.(Hámori Antal cukrászmester, Hámori cukrászda, 2002. 06. 22.)

Zoli-szelet Zoli-szelet Hozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg porcukor, 50 dkg margarin, 7 db egész tojás, vaníliás cukor, reszelt citromhéj, baracklekvár, csokoládékrémElkészítés: A 30 dkg porcukrot és az 50 dkg margarint csomómentesre és habosra kikeverjük, majd a 7 tojást hozzátesszük a kikevert krémhez. Ha simára kevertük, körkörös mozdulatokkal lassan hozzáadjuk a lisztet is. Amint elkészült a massza, rögtön háromfelé osztjuk, és az egyik adagot kakaóval barnára színezzük. Három lapunk lesz majd, a középső lesz a kakaós. A három adag tésztát ujjnyi vastagon sütőpapírra kenjük, és külön kisütjük 180-200 fokon, amíg szép színük nem lesz. A három kisült lapot végül összetöltjük baracklekvárral vagy vajkrémes csokoládéval, ízlés szerint. Ehhez a süteményhez leginkább a lekvár illik. Alulra tesszük az egyik fehér lapot, arra rákenjük az ízlés szerinti tölteléket. Ráhelyezzük a kakaós lapot, arra is tölteléket kenünk, és végül legfölülre kerül a másik fehér lap. Hagyjuk állni, hogy a tészta beszívja a tölteléket. Ha készen vagyunk vele, étcsokoládéval áthozzuk, és apró szeletekre vágva tálaljuk.(Perity Zoltán, Perity cukrászda, 2002. 10. 26.)

Klemi 313. 27


Klemi 313. 28

Documents

A Slagerradio Receptjei