A TAVOLA CON GLI A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANIANTICHI ROMANI

GRUPPO DI LAVORO: MAGNA GRAECIA ITA IISOTTOGRUPPO: I.P.S.S.A.R. I. CAVALCANTI NAPOLI

DOCENTI: COLETTA SILVIA, LANERI LYDIA, MELCHIORRE LAURATUTOR: FRANCESCO MANNARINO

ABITUDINI ALIMENTARI

RICETTE

LA DISPENSA

SERVIZIO E ARREDO

ABITUDINI ALIMENTARIABITUDINI ALIMENTARI

I romani assumevano cibo in tre momenti della giornata. I romani assumevano cibo in tre momenti della giornata.

Al mattino consumavano una frugale colazione a base di Al mattino consumavano una frugale colazione a base di pane e formaggio, preceduta da un bicchiere d‘acqua pane e formaggio, preceduta da un bicchiere d‘acqua ((jentaculumjentaculum). I medici sconsigliavano espressamente una ). I medici sconsigliavano espressamente una colazione abbondante.colazione abbondante.

A mezzogiorno consumavano un leggero pranzo con pane, A mezzogiorno consumavano un leggero pranzo con pane, carne fredda, frutta e vino, spesso in piedi (carne fredda, frutta e vino, spesso in piedi (prandiumprandium). ).

Il pasto principale, anzi il vero e proprio pasto dei romani, Il pasto principale, anzi il vero e proprio pasto dei romani, era la cena (era la cena (coenacoena), che iniziava fra le 15 e le 16 e poteva ), che iniziava fra le 15 e le 16 e poteva protrarsi fino all'alba del giorno dopo. protrarsi fino all'alba del giorno dopo.

Ricette : il Garum Ricette : il Garum

Questa le preparazioni che consigliamo. Questa le preparazioni che consigliamo.

A)A) Prendere la bianca carne dello sgombero, aggiungerla a sardine e acciughe. Prendere la bianca carne dello sgombero, aggiungerla a sardine e acciughe. Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere. Aggiungere del sale in Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere. Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze.

B)B) B) B) Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno..), tritare il tutto e mettere il origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno..), tritare il tutto e mettere il composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero. composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero. Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente, avrete così ottenuto il garum. recipiente, avrete così ottenuto il garum.

Cratere chiusino

Ricette: Puls dei LegionariRicette: Puls dei Legionari

Far bollire dell’acqua con tritello di grano, avendo cura di Far bollire dell’acqua con tritello di grano, avendo cura di girare costantemente. Prima del termine della cottura, inserire girare costantemente. Prima del termine della cottura, inserire cervella di animali come buoi o maiali adeguatamente tritati. cervella di animali come buoi o maiali adeguatamente tritati. Portare a fine preparazione la pietanza, aggiungendo del vino, Portare a fine preparazione la pietanza, aggiungendo del vino, del pepe pestato, del sale e spezie diverse. del pepe pestato, del sale e spezie diverse. Il Puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, Il Puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più originale cospargendolo con potrebbe essere reso ancora più originale cospargendolo con salsa di salsa di garumgarum . Presentare questa delizia tagliata a fette, . Presentare questa delizia tagliata a fette, ingentilita eventualmente con del miele. ingentilita eventualmente con del miele.

Ricette: Bollito misto Ricette: Bollito misto

In una casseruola piena d’acqua, aggiungere per In una casseruola piena d’acqua, aggiungere per aromatizzare: cipolla, sedano, aglio, carota, aromatizzare: cipolla, sedano, aglio, carota, prezzemolo, molto pepe, aceto e sale. prezzemolo, molto pepe, aceto e sale. Quando l’acqua comincia a bollire, inserire pezzi di Quando l’acqua comincia a bollire, inserire pezzi di vari animali, come: guance, orecchie, piedi, intestini e vari animali, come: guance, orecchie, piedi, intestini e trippa. trippa. Fare cuocere a lungo, affinché le carni risultino ben Fare cuocere a lungo, affinché le carni risultino ben tenere. tenere. Consumare questo bollito ancora fumante, Consumare questo bollito ancora fumante, possibilmente con una salsa a base di menta. possibilmente con una salsa a base di menta.

LA DISPENSALA DISPENSA

La maggior parte dei Romani soprattutto all'inizio della loro civiltà si La maggior parte dei Romani soprattutto all'inizio della loro civiltà si cibavano di quello che la natura offriva e cioè cereali, frutta, latte e cibavano di quello che la natura offriva e cioè cereali, frutta, latte e formaggio.formaggio.I cereali, specie l'orzo ed il frumento, sono utilizzati sia per preparare il I cereali, specie l'orzo ed il frumento, sono utilizzati sia per preparare il pane, di vari tipi e forme, sia per farinate e semolini, aromatizzati con pane, di vari tipi e forme, sia per farinate e semolini, aromatizzati con erbe.erbe.Al pane si accompagnano alimenti come: verdure, olive, frutta. Le Al pane si accompagnano alimenti come: verdure, olive, frutta. Le verdure sono molto diffuse. Si fa anche un gran consumo di aglio, di verdure sono molto diffuse. Si fa anche un gran consumo di aglio, di porro e di cipolle, soprattutto fra le classi lavoratrici. Le olive servono porro e di cipolle, soprattutto fra le classi lavoratrici. Le olive servono per fare l'olio o consumate seccate o in salamoia.per fare l'olio o consumate seccate o in salamoia.Salvo le classi aristocratiche, il consumo di carne è raro e limitato Salvo le classi aristocratiche, il consumo di carne è raro e limitato soprattutto al maiale ed al pollame; i poveri approfittano dei sacrifici, soprattutto al maiale ed al pollame; i poveri approfittano dei sacrifici, perché quasi tutte le feste religiose culminano in grosse mangiate. In perché quasi tutte le feste religiose culminano in grosse mangiate. In campagna i proprietari agiati possono permettersi spesso un pollo, un po' campagna i proprietari agiati possono permettersi spesso un pollo, un po' di maiale, un capretto o un cosciotto di montone, senza parlare della di maiale, un capretto o un cosciotto di montone, senza parlare della selvaggina.selvaggina.

Poco diffuso il consumo di pesce sia di acqua dolce che di mare, Poco diffuso il consumo di pesce sia di acqua dolce che di mare, nonché di frutti di mare, tranne ovviamente per le classi più nonché di frutti di mare, tranne ovviamente per le classi più ricche.ricche.Questi ultimi avevano a disposizione molto più cibo e dividevano Questi ultimi avevano a disposizione molto più cibo e dividevano il pasto in tre parti: l'antipasto, a base di verdure, uova, pani e così il pasto in tre parti: l'antipasto, a base di verdure, uova, pani e così via; la portata, a base di cereali, verdure cotte, carni, pesci; il fine via; la portata, a base di cereali, verdure cotte, carni, pesci; il fine pranzo, a base di dolci e frutta.pranzo, a base di dolci e frutta.Il vino innaffiava ogni portata, ma era comunque annacquato a, Il vino innaffiava ogni portata, ma era comunque annacquato a, formare miscele di 1/3 di vino e 2/3 di acqua. Spesso era anche formare miscele di 1/3 di vino e 2/3 di acqua. Spesso era anche corretto, aromatizzato o dolcificato a causa del suo sapore di corretto, aromatizzato o dolcificato a causa del suo sapore di frequente acido: ciò derivava dalla lavorazione non ancora frequente acido: ciò derivava dalla lavorazione non ancora perfetta, nonché dalla conservazione poco curata. Famosi erano i perfetta, nonché dalla conservazione poco curata. Famosi erano i vini della Toscana, della bassa Umbria, della Campania.vini della Toscana, della bassa Umbria, della Campania.Infine in molte preparazione entrava il garum, una salsa salata che Infine in molte preparazione entrava il garum, una salsa salata che si otteneva da un pesce sconosciuto, ma riproducibile con pesci si otteneva da un pesce sconosciuto, ma riproducibile con pesci piccoli di vario tipo.piccoli di vario tipo.C'è da aggiungere che i Romani, al contrario delle civiltà C'è da aggiungere che i Romani, al contrario delle civiltà precedenti, ci hanno lasciato indicazioni molto più precise precedenti, ci hanno lasciato indicazioni molto più precise riguardo alla propria cucina. Un vero e proprio ricettario è stato riguardo alla propria cucina. Un vero e proprio ricettario è stato scritto da Apicio, al quale fare riferimento per qualunque ricetta si scritto da Apicio, al quale fare riferimento per qualunque ricetta si voglia proporre. voglia proporre.

SERVIZIO E ARREDOSERVIZIO E ARREDO La cena era preparata nei triclini(triclinia), stanze così La cena era preparata nei triclini(triclinia), stanze così

chiamate perché di solito ammobiliate con tre divani, su chiamate perché di solito ammobiliate con tre divani, su ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone. Al ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone. Al centro era posta la tavola con le vivande. Il numero ideale dei centro era posta la tavola con le vivande. Il numero ideale dei commensali era quindi di nove e multipli di nove, fino a commensali era quindi di nove e multipli di nove, fino a trentasei. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati trentasei. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti su degli scranni. solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti su degli scranni. Gli schiavi di fiducia, quand'erano autorizzati a partecipare al Gli schiavi di fiducia, quand'erano autorizzati a partecipare al pranzo (soprattutto per servire il padrone e riaccompagnarlo pranzo (soprattutto per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa in stato di ubriachezza), sedevano per terra, ai piedi a casa in stato di ubriachezza), sedevano per terra, ai piedi del divano (pueri ad pedes).del divano (pueri ad pedes).

Si mangiava semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul Si mangiava semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul braccio sinistro e attingendo col destro i cibi e il vino dalla braccio sinistro e attingendo col destro i cibi e il vino dalla tavola. A noi può sembrare una positura piuttosto scomoda, tavola. A noi può sembrare una positura piuttosto scomoda,

ma i romani, evidentemente, consideravano molto più scomodo ma i romani, evidentemente, consideravano molto più scomodo mangiar seduti, se è vero che Catone l’Uticense fece voto mangiar seduti, se è vero che Catone l’Uticense fece voto

solenne di mangiare seduto finché non fosse stata sconfitta la solenne di mangiare seduto finché non fosse stata sconfitta la tirannide di Giulio Cesare. Inoltre era facile sbrodolarsi, e tirannide di Giulio Cesare. Inoltre era facile sbrodolarsi, e

così, nei pranzi di gala, i convitati portavano una veste così, nei pranzi di gala, i convitati portavano una veste leggera (synthesis), che non di rado veniva cambiata tra una leggera (synthesis), che non di rado veniva cambiata tra una

portata e l'altra.portata e l'altra.Il vino e i piatti erano portati da giovani schiavi di Il vino e i piatti erano portati da giovani schiavi di

bell'aspetto, con corte tuniche vivacemente colorate.bell'aspetto, con corte tuniche vivacemente colorate.

Una volta seduti al loro posto, i convitati si detergevano le mani in acqua Una volta seduti al loro posto, i convitati si detergevano le mani in acqua profumata. Il banchetto era articolato in tre servizi:profumata. Il banchetto era articolato in tre servizi:

antipasti e stuzzichini (gustatio) accompagnati da vino mielato (mulsum); antipasti e stuzzichini (gustatio) accompagnati da vino mielato (mulsum);

il pranzo vero e proprio (primae mensae), di norma di sette portate; il pranzo vero e proprio (primae mensae), di norma di sette portate;

le secundae mensae, cioè stuzzichini piccanti per eccitare la sete.le secundae mensae, cioè stuzzichini piccanti per eccitare la sete.

In questa fase del banchetto si chiacchierava e si assisteva alle esibizioni dei In questa fase del banchetto si chiacchierava e si assisteva alle esibizioni dei cantanti e dei mimi. Erano sempre a disposizione la saliera e l'ampolla cantanti e dei mimi. Erano sempre a disposizione la saliera e l'ampolla

dell‘aceto. In genere ci si serviva dai piatti comuni, ma talora si teneva in dell‘aceto. In genere ci si serviva dai piatti comuni, ma talora si teneva in mano una sorta di fondina (pàtina). Il cibo si portava alla bocca con le dita; mano una sorta di fondina (pàtina). Il cibo si portava alla bocca con le dita; si usava solo il cucchiaio (anzi, più cucchiai di diverse forme): la forchetta si usava solo il cucchiaio (anzi, più cucchiai di diverse forme): la forchetta

sarà introdotta abbastanza tardi e il coltello non serviva perché i servi sarà introdotta abbastanza tardi e il coltello non serviva perché i servi provvedevano a ridurre il cibo in bocconcini.provvedevano a ridurre il cibo in bocconcini.

LA CENA

                        

                              

Schema di disposizione di un triclinium

Triclinium (Pompei)