บทน�ำ

7

“เหดเผาะ หรอ เหดถอบ เนย ถงตอนนผมเชอวาคงมนอยคน ในประเทศไทยทจะไมรจกเหดชนดนนะครบ แมรปรางของมนจะดธรรมดา กลม ๆ เหมอนเหดฟาง แถมสกด�าดแลวไมนากน แตถาใครไดลองชมรบรองวาจะตดใจครบ” พดจบ เหดเผาะในตะกรากถกเทลงไป ในหมอทกรนดวยควนอวล กอนก�าจายกลนหอมของพรกแกงเผดทโขลกเครองเทศรสรอนแรงหลากชนดเขาดวยกน ดวยความขน หวกะท ทคนจนเปนสขาวนวลราวน�านม กเปลยนสเปนสมอมแดง สวยงาม นารบประทาน เมอเหดสกไดท ดานนอกยงกรบกรอบ แตเมอถกฟนกด จะไดยนเสยง ‘เปาะ’ ในโสต เนอในนมหยนใหรสสมผสทแตกตางใน ค�าเดยว ชายในชดเชฟเดดชะอมลงไป ตามดวยพรกขหนเมดเลกแตฤทธรอนแรงถงทรวง และเหยาะน�าปลาทหมกเองปดทาย เปนอน เสรจสนกระบวนการ แกงควเหดเผาะถกตกใสจาน วางประดบดานบนดวยพรกชฟาทหนเปนรวอยางประณต แมไรซงเนอสตวดงเชนแกงควประเภทอน

8

แตล�าพงเพยงรสชาตอนล�าลกของผกหายากอยางเหดเผาะทราคา ตอกโลกรมบดนขนไปถงเกอบครงพน กท�าใหนกชมพากนลมเนอสตวไปโดยสนเชง เพยงตกเขาปาก พธกรรายการอาหารชอดงของชองยทบทมคนตดตามเรอนแสนกเบกตากวาง ซ�าดวงตายงเปนประกายราวไมเคยลมรสแกงควทเอรดอรอยเทยมเทยบแกงถวยนมากอนในชวต “อะ หรอย!!!” กรองกองดงทงทอาหารรสเลศยงอยเตมกระพงแกม ความเขมขนของเครองแกงใหรสหวานน�าเพยงนอย ตามตดดวยรสเคม เผด และรสสมผสของเหดเผาะทดงเปาะอยในปาก กท�าให แทบไมอยากเคยว ดวยปรารถนาก�าซาบรสโอชานตราบนานแสนนาน กวาจะกลนค�าแรกหมด กปาเขาไปรวมหานาท จนทมงาน อนประกอบดวยตากลอง ผก�ากบ และฝายอปกรณ พากนกลนน�าลายดงเออก “ผมไมเคยกนแกงควทรสชาตอรอยเทานมากอน สาบานใหฟาผาหมาขเรอนตายเลยครบคณผชม” ทายกนวโปงสองขาง อนเปนเอกลกษณประจ�าตวของพธกรคนน ถกแสดงออกมาเมอไดชมอาหารทถกปากอยางแทจรง และครงน นวโปงทยกช ถกยกสงเทยมศรษะ ดวยความอรอยเกนกวาจะบรรยายออกมาเปนค�าพดไดจรง ๆ “แต... เหมอนจะมรสชาตบางอยางทแฝงอยในน�าแกง ผม...เดาไมออกจรง ๆ วาคณตใสอะไรลงไปในเครองแกงดวย พอจะบอกคณผชมทางบานไดไหมครบ ?” เจาของรานหนมรปรางใหญ ใหญ...แทบลนเฟรมจนตากลองตองถอยหลงสองกาวเพอขยายขอบเขตการรบภาพของกลองวดโอ กระทงพธกรทสงหนงเมตรเจดสบหาเซนตเมตรพอดบพอด ยงตอง เงยหนาเพอสบตากบเชฟหนมทสวนสงเกอบสองเมตร “ความรกนะครบ” เชฟหนมยมพราว หนาทยามนงเฉยยง

9

ดเหมอนโกรธใครอยตลอดเวลา เมอยกมมปากยม ยงดเหมอนแสยะจนทกคนทมองสบสายตากราวนน พลนตองประหวนในใจอยาง กรงเกรง “ผมรกในการท�าอาหาร ถาเราใสความรกลงไป ผมเชอวา คนกนยอมรบรไดจากรสชาตของอาหารทกจาน” คงเปนประโยคทฟงดซาบซงกนใจ หากไมมประโยคลงทาย แฝงปรศนา “แตแนนอนวาทกรานยอมมสตรเฉพาะของตวเองทงนน ราน ‘ตฮก’ นกมวตถดบและเครองปรงลบทถกใชในเมนอาหารทกจานเชนกน” มมปากสองขางพลนยกเหยยดจนสด สงใบหนานนใหยงคลายคนพกลพการ ...ทนาหวาดผวา! “และความลบยอมไมควรถกเปดเผย เพราะหากมผใดลวงร กไมควรเรยกมนวาความลบ ดงนน... ผมยอมไมมทางใหใครรความลบ ของรานเดดขาด หวงวาพวกคณทกคนคงไมอยากท�าลายความลบ ของผมหรอกนะครบ” “คะ...ครบ” ละล�าละลกอยางลนลาน ค�าพดเปลงออกมาไมเปนภาษา ดวยสมผสถงประกายบางอยางทแฝงในดวงตาถมงทงคนน พธกรรบกลาวประโยคปดรายการ กอนแจนออกจากรานพรอมทมงาน ดวยหวนเกรงมดในมอของเชฟรางยกษจะปกเขาทกลางหลง เพราะล�าพง... แคนยนตาสนลคนน กนาสะพรงกลวราว พเชษฐ เชฟเจาของรานอาหารเหนอฟวชนแนวเชฟสเทเบลผน เปนผหาซาตาน ...จากขมนรก!

บทท 1 : แกง

11

[แกงฮงเล] แกงฮงเล หรอ แกงฮนเล เปนอาหารไทยประเภทแกง รสชาตเคม-เปรยว แกงฮงเลมตนก�าเนดจากประเทศพมา โดยค�าวา ฮน ในภาษาพมาแปลวา แกง และ เล ในภาษาพมาแปลวา เนอสตว แกงฮงเลไดรบความนยมจากชาวไทยภาคเหนอและแควนสบสองปนนา ประเทศจน วธปรงแกงฮงเลมสองแบบคอแบบพมาและแบบเชยงแสน โดยแบบพมาไดรบความนยมมากกวา แกงฮงเลพมารสชาตออกเปรยวเคม น�าขลกขลก ใสขง น�ามะขามเปยก กระเทยมดอง ถวลสง น�าตาลออย สวนแกงฮงเลเชยงแสนเพมถวฝกยาว พรก หนอไมดอง งาคว สวนประกอบส�าคญจะตองมผงแกงฮงเลหรอผงมะสลาซงเปนผงเครองเทศแบบผสมแบบเดยวกบการมของอนเดย น�าพรกแกง ประกอบดวยพรกแหง เกลอ ขาแก ตะไคร กระเทยม หอมแดง แกงฮงเลแบบไทใหญ น�าขลกขลกและกนกบมะมวงสะนาบซงเปนมะมวงสบ ย�ากบกะปคว กงแหงปน และกระเทยมเจยว

12

อาหาร คอหนงในวฒนธรรมส�าคญของมนษยทถกพฒนา ไปตามสภาพสงคมและความเปลยนแปลงของโลก การกนอาหารของมนษยขนอยกบสภาพภมประเทศ ภมอากาศ ทศนคต และความเชอ เชนเดยวกบรปแบบของรานอาหาร นบตงแตอดตถงปจจบน รานอาหารทเปดใหบรการแกลกคา คงรปแบบเดมเอาไวมานานหลายทศวรรษ เมนอาหารหลกกมตงแตอาหารตามสงทมรายการใหเลอกสารพด เมนเสนอยางกวยเตยว ผดไทย ขนมจน กระทงวฒนธรรมตะวนตกไหลหลงเขามา รปแบบรานอาหาร กถกพฒนาขนตามล�าดบ เมนแปลก ๆ กมใหเลอกสรรตามแตรสนยม ผบรโภค ทงอาหารตะวนตกอยางแฮมเบอรเกอร พซซา หรออาหารญปนอยางซช ราเมน ความหลากหลายของวฒนธรรมอาหารทเปลยนแปลงไปอยางกาวกระโดดตามการเชอมตอสงคมโลกในยคโลกาภวฒน ท�าใหผบรโภคมตวเลอกในการรบประทานอาหารมากมาย กระทงเมอราว 1-2 ปทผานมา ศพทไมค นหในคราแรก กลบประทบในทรงจ�าของผเสพสอโซเชยลเนตเวรก ใหไดรบรถงรปแบบของรานอาหารแนวใหม ‘เชฟสเทเบล’ เชฟสเทเบล หรอ โอมากาเสะ ในภาษาญปน แปลวา ตามใจเชฟ ซงเปนค�านยามของรานอาหารทแปลความหมายไดตรงตวเปนอยางยง เพราะลกคาทไปทานจะไมรเลยวาจะไดทานเมนอะไรบาง เนองจากเชฟจะเสรฟเมนทคดวาดทสดจากวตถดบทมในเวลานน ลกคาท�าไดเพยงแจงลวงหนาวาไมทานอะไรบาง แพอะไรบาง เพยงเทานน แรกเรมเดมท รานอาหารแนวนมเพยงเมนสญชาตญปน แตปจจบน รานอาหารแนวเชฟสเทเบลไดรบความนยมอยางแพรหลาย เชฟหลายคนทงไทยและเทศ ตางปรารถนาเปดรานเชฟสเทเบลดวยความอสระในการน�าเสนอเมน การรองรบลกคาในปรมาณนอย แต

13

รายไดมากเทยมเทยบเปดรานอาหารหลายสบโตะ และวนาทน คงไมมรานเชฟสเทเบลรานไหนไดรบความสนใจและเปนกระแสในโลกอนเทอรเนตเทาราน ‘ตฮก’ อกแลว สวนหนง... เพราะรานนเปนรานอาหารเหนอแบบฟวชน ทใชกรรมวธการปรงอาหารดวยเทคนคทนสมย ผสมผสานระหวางความเปนอาหารเหนอของไทยกบรปแบบอาหารสากลหลากหลายชาต ซ�ารสมอของเชฟยงอรอยเสยจนลกคาทกคนแทบเลยจานไมใหเหลอ แมเพยงเสยวซอส สวนหนง... เพราะภาพอาหารทถกโพสตผานอนสตาแกรมของราน (Tee.Hug) นนทงสวยงามและดงดดใหน�ายอยในกระเพาะไหลหลง ดวยฝมอการถายภาพของเชฟทในอดตเปนตากลองเบอรตน ของประเทศ ท�าใหแมเปนเพยงภาพสองมตบนหนาจอคอมพวเตอรหรอสมารตโฟน กราวกบอาหารนนสงกลนออกมาใหบงเกดจนตภาพในสมองวาก�าลงกดกลนเมนนน ๆ อย สงใหยอดผตดตามไอจของรานทะยานสงถงกวา 200,000 คน สวนหนง... เพราะท�าเลของรานนนแมอยใจกลางเมอง แตก มพนทโดยรอบเปนสวนทเจาของรานใชปลกพชพนธเพอน�ามาเปนวตถดบประกอบอาหาร ดวยการใสใจ รดน�าพรวนดนดแลพชสวนครวเหลาน รวมถงปฏเสธการใชสารเคมดงเชนเกษตรกรหลายรายนยมใชเพอใหไดผกใบสวยงามไรต�าหน ท�าใหลกคามนใจในความปลอดภย ของทกค�าทตกเขาปาก และทกสวน เมอน�ามาประกอบรวมกนแลว ตฮกจงกลายเปนรานอาหารทยอดจองเตมถงสนป ทงทเพงเปดใหจองผานเวบไซตในเวลาเพยง 10 นาท ซงนบเปนรานอาหารทท�าสถตการจองหมดเรวทสดในประวตศาสตร

ลกคาผโชคดทไดรบสทธใหมาเยอนรานตฮกในมอเยนวนน

14

เปนครอบครวใหญอนประกอบดวย พอ แม ลกชายหญงอยางละคน ตากบยายของเดกทงสอง และคสามภรรยาเพอนสนทของหวหนาครอบครว รานเชฟสเทเบลนเปดใหบรการแกลกคาผจองควเอาไวเพยงวนละ 2 ชวงเวลา คอมอกลางวนตงแต 11.00 น. - 13.00 น. และมอเยน 17.00 น. - 19.00 น. จ�ากดมอละไมเกน 10 ทนง เพยงกาวลงจากรถ กลนเทยนหอมทประดบเอาไวในกระถางดน กก�าจายจรงจมก ชวนใหเคลบเคลม สองขาของชายกลางคนในชด เสอยดคอปกสน�าเงนเขมกบกางเกงยนสดทะมดทะแมงพารางกาวเดนตามแผนหนทปเอาไวเปนจดบนผนหญาเขยวชอม ตามกลนหอมนนไปราวถกลากจงดวยเชอกทมองไมเหน ถดจากสวนดานขาง ทางเดนหนน�าทางลกคามาสดานหนาของบานสองชนหลงใหญทตกแตงตอเตมพนทสวนทเปนรานอาหาร เอาไวบรเวณดานขวาของตวบาน โดยรอบเปนกระจกมองเหนภายใน เฉกเชนเดยวกบยามเมอนงบนโตะยาวทจดเอาไวกงกลางหอง กมองออกมาเหนสวนทเรยงรายดวยพรรณไมหลายหลาก สเขยวสลบสน�าตาลสรางความรมรนในจตใจใหทกคนพรอมเปดรบประสบการณอาหารมอนอยางเตมท พเชษฐอยในชดเชฟสขาวสะอาดตา รางสงใหญเกอบแตะ 200 เซนตเมตร ท�าใหกระทงลกคาชายทเดนน�าซงมนใจในรปราง ของตน ยงดตวเลกไปเลยเมอเผชญหนากน ผมดานขางไถเกรยน ขณะทดานบนยาวพอใหเสยไปขางหลงได ใบหนาเหลยมเปนสน ถกจดวางดวยควหนาราวถกปะแปะดวยแผนสาหราย จมกและปากใหญ ดวงตาเบกกวาง โครงสรางหนาโดยรวมดคลายชายในซกโลกแอฟรกา ‘ยกษ’ คอค�านยามของทกผทพบเจอเขาเปนครงแรกอยาง เหนพองตองกน ชายหนมยนเคยงดานขางผ เปนภรรยาซงท�าหนาทผ ชวย ศศศรญญ แตงกายดวยเสอผาแบบเดยวกน สขาวของชดยงไมขาว

15

เทาผวกายทผดผองราวสองแสงออกมาได หนากลมประดบดวย เครองหนากระจมกระจม ปากนด จมกหนอย ตาเรยวเลกวางเรยงอยในต�าแหนงพอเหมาะพอด จนลกคาหญงสองคนกระซบกระซาบถงความแตกตางระหวางสามภรรยาคน ดอยางไรกไมเขากน แตนนไมใชเรองส�าคญทสดทพวกเขาสนใจ ภาพอาหารทไดเสพผานอนสตาแกรม ประกอบกบเสยงลอเสยงเลาอางจากนกรววอาหาร ยทบเบอร หรอรายการโทรทศนหลายรายการ ทใหค�าชนชมในรสชาตอาหารรานนเอาไวเสยยกใหญ นนเปนสาเหตส�าคญทท�าใหเขาเพยรท�าตามขนตอนจกจกของรานเพราะตองการแยงชงทนงกบผคนอกมากมายทปรารถนาลมรสชาตอาหารจากรานตฮกอยางยากล�าบากหญงสาวหนสวนชวตของเจาของราน ผายมอและเดนน�าลกคาทง 8 คนไปทโตะ ลายไมแบบเรยบงายของโตะสเหลยมยาวยหอ Flo ชวนใหรสกสบายตาและเปนธรรมชาต ราวกบยงมไดเดนพนผานจากสวนรมรนนน เกาอตงเรยงเอาไวดานละ 5 ตว ชายหวหนาครอบครวนงโตะตวท ใกลกบครวทสด เพอหวงเหนเทคนคการปรงอาหารของเชฟมอฉมง เคานเตอรลายหนออน กางกนแบงพนทระหวางครวกบโตะอาหาร นอกจากชนวางเครองปรงทท�าจากเหลกแบบโปรง กเปดโลงใหมองเหนทกขนตอนวาเชฟมกระบวนการตงแตเตรยมวตถดบ ประกอบอาหาร จนเสรจสมบรณออกมาเปนมอหรแตละจานไดอยางไรบาง พเชษฐถอถาดดวยสองมอ วางเรยงรายดวยแกวชอตเทาจ�านวนลกคา สสมอมชมพนนเจอจางดงทองฟายามเยน ศศศรญญหยบแกวดวยสองนววางไวดานขวาของแขกแตละคน “เครองดมเรยกน�ายอยคะ ไมตองหวงนะคะ ไมมแอลกอฮอล เดกกดมได” ไดยนเชนนน เดกนอยสองคนคะเนอายราวชนประถมปลาย จงรบยกแกวกระเบองขนดมรวดเดยวจนหมด

16

“อรอย!” ประสานเสยงออกมาเปนฮารโมน ไดยนดงนน ผใหญทเหลอจงดมตาม และเมอรสชาตหวานหอมราวผลไมเมองรอนนานาชนดอดแนนอยในปาก กหนขวบมองซเชฟ1 อยางศศศรญญทนท “เออ... มใหเตมไหมคะ ?” แมของเดกทงสองกลาวอยางกลา ๆ กลว ๆ ดวยไมเคยมประสบการณในการทานรานอาหารแบบเชฟสเทเบลมากอน “ยนดคะ” หญงสาวหมนตวไปหยบเหยอกบรรจน�าสสมสวย มารนเตมใหลกคาทกคนทบดนตรงหนาเหลอเพยงแกวเปลา เพราะเครองดมทรนมาจนปรมในตอนแรกถกซดจนเกลยงไมเหลอแมเพยงหยด แพมเพลลเหยอกน เพงรนจากถงทองแดงทภายในมผล เกรปฟรตหมกรวมกบเปลอกสมยซ สมเซดรต เปลอกควนน และดอก จมเซยน ผสานกลายเปนน�าสทบทมสวย กระทงผานวนเวลานาน นบเดอน จงไดเครองดมรสเขมขนทรวมเอาความหอมและรสชาตของผลไมตระกลซตรสเอาไวอยางเตมเปยม และไมทนทลกคาจะเอมอมกบเครองดมเรยกน�ายอย แอป- พไทเซอรซงเปนจานแรกของคอรสกถกยกมาเสรฟ ดวยรปรางใหญโตของพเชษฐ การถอถาดขนาดยกษดวยมอสองขางจงดเปนเรองปกตธรรมดาทไมหนกหนาอนใด แตหากถาดนอยในมอของผชายไซสปกต อาจถออยางยกแยยกยนเดนเปไมตรงทาง ซเชฟสาวยกถาดไมขนาดเลกทท�าเลยนแบบรปทรงและลวดลายขอนไม ดานบนวางเอาไวดวยแฮมเบอรเกอรขนาดเลก สดสวนประมาณ 1 ใน 4 ของแฮมเบอรเกอรปกต พเชษฐเปนผอธบายอาหารจานน “จานเรยกน�ายอยนผมอยากใหทกทานไดเปดประสาทรบรส 1 ซเชฟ (Sous Chef de Cuisine) คอ ผชวยเชฟครวรอน

17

จงเลอกเสรฟอาหารรสชาตเคมและเปรยวน�า เบอรเกอรชนเลกน สวนของขนมปงเปนแบบโฮมเมดทผมอบเอง ผวดานนอกยงกรอบอย แตเนอขนมปงฟนม เนอววบดรวมกบมนในอตราสวน 80 ตอ 20 เปอรเซนต สวนผกทงหมดไมวาจะเปนหอมหวใหญ แตงกวาดอง ผกกาด ผมสบรวมกนแลวใชชสเมลทใหเคลอบซอสกบผกเขาไว ดวยกน ซงซอสผมท�าเปนซอสแกงฮงเล แตปรบรสใหซอฟตลงมา เพอไมใหรสกหนกจนเกนไป เวลาทาน ขอใหทานทงหมดในค�าเดยวเลยนะครบ” อธบายมาขนาดน คงไมมใครอยากเสยเวลารอลมรสชาตของเมนเรยกน�ายอยอกแลว ชายหวหนาครอบครวหยบเบอรเกอรจวเขาปาก ทงค�า กอนก�าซาบรสชาตขนมปงหอมนม และทนททฟนกดไสทอยขางใน ความอรอยกทะลกออกมาราวระเบดเวลาทท�างานอยางถกทถกจงหวะ เนอกบมนเนอบดกนแนนแตไมแขงเหนยว แมเดงสฟน แตกแตกจากกนไดงาย เชนเดยวกบผกทงหมดทถกหนเปนชนใหมรสสมผสยามเคยว ชสท�าหนาทเคลอบ ทกอยางเขาไวดวยกนมใหหกเลอะเทอะ แตทเดดทสดคอซอสแกงฮงเล แมเขาจะเคยกนแกงฮงเลมา นบสบนบรอยครง แตแกงทถกน�ามาท�าใหเปนซอสนรสชาตเลศล�า เหนอกวาทกครงทผานมา มนผสานเขากนไดอยางดกบองคประกอบทงหมด จนอดเสยดายไมไดทเชฟท�ามาใหชนเลกเพยงเทาน “อรอยมากครบเชฟ ผมอยากใหจานนเปนเมนคอรสเลย” ลกคาชายกลาวชม พเชษฐท�าเพยงคอมศรษะให ในขณะทภรรยาสาวยก รมฝปากยมกวางอยางพงใจ เจาของรานเดนกลบไปประจ�าต�าแหนงของตวเองโดยไรซง ค�ากลาวขอบคณอนใด

สายตาเหลอบแลซอสแกงฮงเลทเหลอในถวย

18

พเชษฐมนควอยางสนเทห ดวยเพราะกลนทสดดมนนชวนใหคลนเหยนจนอยากจะอาเจยนออกมา เสมองไปทโตะลกคา เหนทกคนก�าลงสนทนาถงความเอรดอรอยของเมนเรยกน�ายอย ตนจงใชชอนตกซอสสแดงอมเหลองเขาปาก “อปส!” ราวกลนเนาคละคลงอยในปาก ลนรบรสชาตชวนขยะแขยงคลายมอาหารบดททวมทนไปดวยหนอนแมลงยวเยย สะอดสะเอยนเกนจะทน พเชษฐแทบอยากอาเจยนออกมาเสยตรงน แตไมได... หากท�าเชนนน แขกทยงนงอยอาจตกใจจนหน ออกไปโดยไมจายเงนกได ชายรางใหญฝนเกบกลนความขยะแขยงทตอมไตทวทงโพรงปาก กอนพาตวเองเดนเลยบเคานเตอรหนออนมาถง บานประตดานหลง มอหนาผลกประตออกพารางวงไปยงหองน�า โกงคอ เหนอโถสวมอาเจยนออกมาในทสด “เฮอก!” หนอนตวอวนเทานวกอยลอยยบยบอยในโถ พเชษฐถอยหลงกรดจนกระแทกผนงหองน�า เชฟหนมหนาซดเผอดราวเลอดทงกายมลายหายจนสน นานเทาใดไมอาจร กระทงไดยนเสยงภรรยาตะโกนเรยกจากดานนอก “ต เปนอะไรรเปลาคะ ?” จงไดสต... “ปละ...เปลา ผมไมเปนอะไร แคปวดฉ” บงคบเสยงมใหสน พเชษฐรบลกยน ลางมอและวกน�าลางหนาหลายคราจนน�ากระเซน เปยกพนหองน�าชมโชก เขาเปดประตออกมาเหนภรรยายนรอทาดวยสหนาเปนกงวล “เสรจแลว รบไปเถอะ เดยวแขกรอ” ประคองรางหญงคนรกเดนกลบไปท�าหนาทของพวกตนตอ โดยไมแมแตจะเหลอบแลกลบไปในหองน�า

19

กลบไป... ทโถสวมทไรซงหนอนแมลงหรอกระทงสงมชวตใด ...เลยสกตว

มออาหารผานไปอยางประทบใจ 12 เมนในคอรส ประกอบดวยแอปพไทเซอร 2 จาน เมนคอรส 8 จาน และของหวาน 2 จาน แตละจานทพเชษฐสรางสรรคออกมานน ตนตาตนใจและตนปาก จนอยากจะขอเบลไปเสยทกจานทงทอมจนแทบยดไมไหวแลว ราคาตอหวแมสงถงหาพนกวาบาท แตเมอไดรถงทมาของวตถดบ ทงการคดสรร การสงซอจากแหลงผลตทงในและตางประเทศ การเกบรกษา กรรมวธการปรง และไอเดยในการประกอบอาหารดวยเทคนควธตาง ๆ ทเหนไดเฉพาะในรานอาหารตดดาวมชลน กท�าใหลกคาทกคนไมรสกเสยดายเงนจ�านวนมากนเลยแมแตนอย “ของหวานจานสดทายชออะไรนะครบ เมอกผมฟงไมชด” ลกคาชายผเปนเพอนสนทของครอบครวน เอยถามพเชษฐพรอมรอยยม แมปกตตนจะไมนยมชมชอบของหวาน แตเมอไดลองทานขนมรปรางสวยแปลกตา ซ�ารสชาตยงแปลกลน กอดอยากจดจ�าชอขนมทสรางความประทบใจใหตนไมลมนไมได “วะ-เฌอ-ฮระ ครบ ชอจ�ายากสกนด เพราะเปนภาษาฝรงเศส” ขนมหวานสญชาตฝรงเศสจานนรปทรงคลายดอกไมแยมกลบ โดยปกตเปลอกดานนอกทท�าเปนรปสามเหลยมดดโคงใหคลายกลบดอกไม จะใชเมอแรงกกรอบ แตพเชษฐดดแปลงใชเปนขาวแตนซงเปนของวางของภาคเหนอแทน สวนมสดานในผสมน�าแตงโมลงไป เมอกนดวยกนจงใหอารมณเหมอนกนขาวแตนน�าแตงโมในรปแบบทหรหรากวาเดมหลายสบเทา เมอช�าระคาอาหารเสรจสน ลกคาทกคนจงออกจากรานอยางชนมน ฟามดแลว แตมองไมเหนดาวชดเจนเทาใดนก เพราะผนฟาของ

20

มหานครถกแสงประดษฐกลบทบจนมองเหนเพยงดาวดวงใหญอยางดาวศกรหรอดาวในกลมหมใหญเทานน พเชษฐมไดมองสงลกคา ท�าเพยงแหงนหนามองดวงดาว ดาวคนน ไมสกสกาวดงเชนดาวในค�าคนนน...

เชฟหนมครนคดขามคน... อาการประหลาดเกดขนกบตนหลงจากเปดรานตฮกไดไมนาน กอนหนาน พเชษฐมอาชพเปนชางภาพอสระ ดวยมมมองทเหนผานเลนสนนตางจากสายตาของตากลองคนอน ท�าใหพเชษฐ ‘เหน’ ในสงทคนอน ‘ไมเหน’ มใชผสางนางไมหรอสงลลบอนใด หากเปนเพยงต�าแหนงทภาพจะถกถายออกมาไดสมบรณแบบทสด ท�าใหทกรปทถกถายโดยฝมอ ของพเชษฐลวนสวยงามโดดเดน หากเปนภาพสงมชวต กราวกบจะเคลอนไหวอยในภาพได หากเปนวตถ กชวนใหหยบจบ หากเปนธรรมชาต กเหมอนสงผานความสดชนออกมาใหสมผส เพราะเหตนเอง กอนเปดตวรานตฮกใหเปนทรจกของนกชม พเชษฐจงถายภาพอาหารเมนตาง ๆ โพสตลงในอนสตาแกรม และ จากทเปนทรจกในฐานะชางภาพแลว รปอาหารหลากหลายทงคาวหวานและเครองดม กราวกบสงผสสะออกมาสทงทางโสต ฆาน และชวหาสมผส คนทตดตามพเชษฐในอนสตาแกรมสวนตว กตามมากดตดตาม อนสตาแกรมของราน รวมถงบรรดานกชมและเหลาผคนในยค 5G ททนทกกระแส กผสมโรงเขามาเสพภาพอาหาร จนมคนตดตามมากถงกวาหนงแสนคนในเวลาเพยงไมถงสปดาห เงอนไขการจองทนง อนดบแรกคอตองกดตดตามอนสตาแกรม

21

ของรานเสยกอน และเมอถงวนเวลาทประกาศใหจอง ใหสงไดเรกตเมสเสจแจงวน เวลา ทตองการ โดยผทไดสทธมารบประทานอาหารทรานคอ ผทสงขอความในวนและรอบเวลาของวนนนมากอน ซงแนนอนวาในแตละวนยอมมผสงขอความมาจองซ�ากนเปนจ�านวนมาก และผทไดรบสทธ ยอมเปนผทโชคดเหนอใคร ชวงแรกทเปดราน ทงชอเสยงและรายไดหลงไหลเขามาราวน�าปาไหลหลาก ความส�าเรจทวมทนจนพเชษฐนอนกอดภรรยาอยางเปยมสข แมเหนดเหนอยเพราะบรหารจดการรานอาหารขนาดเลกน เพยงล�าพง มไดจางลกจางดงเชนรานใหญรานอน แตทงคมความสข เออลนทนทวมหวใจ เมอไดยนเสยงชนชมในรสชาตอาหาร และบรรยากาศทถกจดเตรยมเอาไวอยางเหมาะสม แตเพยงหนงเดอนพนผาน ความผดปกตพลนเกดกบพเชษฐ ตากลองหนมทผนตวมาเปนเชฟดวยใจรกในอาชพนทตองการสบตอต�ารบอาหารเหนอของพอ กลบพบวาตนเองมความผดปกต เกยวกบประสาทรบรส จากทลนเคยไวตอรสชาต แยกแยะออกกระทงวาในเครองแกงประกอบดวยเครองเทศและวตถดบใดบางเพยงไดชม กลบรบไดเพยงรสขมราวอาหารทกอยางท�าจากมะระหรอบอระเพด และตอมา กลนหอมหวนทเคยสดดม กเหมนบดราวอาหารทเพงปรงสกนนเนาเสย จากรางใหญยกษทเปยมดวยมดกลามดเผนคลายนกเพาะกาย พเชษฐผอมลงเรอย ๆ เนองจากกนอาหารไดนอยลง กระทงบางวน กนขาวเพยงมอเดยว ซ�ายงเปนขาวเปลาคลกน�าปลา ไมแตะกบขาวใด ๆ และนน กสงผลถงการท�าอาหาร พเชษฐไมอาจชมอาหารกอนเสรฟอนเปนสงทเชฟทดพงท�าได