บทท� 6 คณภาพและการจดระดบคณภาพของเน �อสตว

คณภาพเน �อสตว ในท�น �หมายถงเน �อสตวท�ชาแหละแลว หรออาจเรยกวา คณภาพซาก

(carcass quality) ซ�งหมายถงลกษณะรวมกนท �งสมบตทางกายภาพ ไดแก ปรมาณของเน �อแดง ไขมนและกระดก เปนสมบตท�บงบอกในเชงปรมาณท�มผลตอคณคาทางเศรษฐกจรวมกบคณภาพการบรโภค (กมลวรรณ โรจนสนทรกตต, 2550, หนา 37; สญชย จตรสทธา, 2547, หนา 103; สญชย จตรสทธา, 2551, หนา 59) การผลตเน �อสตวท�มคณภาพดจาเปนตองทราบปจจยท�มผลตอคณภาพของเน �อสตว นอกจากน �ยงคงตองมการเรยนรการจดระดบคณภาพของเน �อสตวท�เปนมาตรฐานสากลรวมถงลกษณะเน �อสตวท�ไมพงประสงคเพ�อใหเกดการเขาใจคณภาพของเน �อสตวอยางสมบรณ ปจจยท�มผลตอคณภาพของเน �อสตว

สญชย จตรสทธา (2547, หนา 103) กลาวถงปจจยท�มผลตอคณภาพของเน �อสตวไวดงน �

1. ตวสตว หมายถง สภาพท�วไปของสตวกอนนาไปฆาเพ�อใชเปนอาหารสามารถจาแนกออกไดดงน �

1.1 ลกษณะทางพนธกรรม คอ ลกษณะท�เก�ยวของกบยน (gene) ซ�งไดแก 1.1.1 ชนด สตวท�ใชเปนอาหารมท �งสตวเลกและสตวใหญ เชน แพะ แกะ

สกร โคหรอกระบอ สตวตางชนดกนจะมลกษณะความแตกตางท �งปรมาณและความแขงแรงของเน �อเย�อเก�ยวพน ปรมาณและชนดของไขมนท�ตางกน

1.1.2 พนธ สตวชนดเดยวกนแตตางสายพนธจะมความแตกตางกนดานคณภาพเน �อ เชน โคเน �อพนธชารโรเลสใหคณภาพเน �อสงกวาโคนมพนธฟรเซยน โฮลสไตน

1.2 ลกษณะเฉพาะตวของสตว 1.2.1 สตวเพศผและเพศเมยจะมฮอรโมนบางชนดตางกน มผลตอคณภาพ

เน �อ เชน ฮอรโมนเพศเมยชวยกระต นใหเกดความอยากอาหาร ทาใหมการเพ�มน �าหนกเรว

100

สวนฮอรโมสเพศผจะกระตนใหรางกายสะสมเน �อแดง (โปรตน) สงและมปรมาณไขมนแทรกภายในและระหวางมดกลามเน �อต�ากวาเพศเมย แตถาไดรบการตอนจะมปรมาณไขมนแทรกสงข �น

1.2.2 อาย สตวท�มอายมากพนวยเจรญพนธไปแลวจะมคณภาพเน �อต�ากวาสตวท�มอายอยในชวงวยเจรญพนธและทาใหคณภาพของเน �อดกวา

1.2.3 ตาแหนงของกลามเน �อบร เวณตาง ๆ ในตวสตวจะมคณภาพ แตกตางกนออกไป กลามเน �อบางมดจะมลกษณะเสนใยกลามเน �อละเอยด มปรมาณไขมนแทรกมากและมเน �อเย�อเก�ยวพนต�า

1.3 การเล �ยงดสตว เปนการจดการท�มผลตอคณภาพเน �อดงน � 1.3.1 การใหอาหารสตวตองสมพนธกบระยะเวลาการเจรญเตบโตของสตว

การใหอาหารแตละระยะตองใหตามความตองการโปรตนและพลงงาน จงจะทาใหสตวมอตราแลกเน �อด มไขมนแทรกเพ�มข �น

1.3.2 การออกกาลง ทาใหสตวใชแรงงานหรอมการเคล�อนไหวตลอดเวลา สงผลใหมการใชไขมนท�สะสมไวในกลามเน �อเพ�อใชเปนพลงงาน และเน �อเย�อเก�ยวพนท�ประกอบในกลามเน �อชวยเพ�มความแขงแรง ทาใหคณภาพซากลดลง

2. สวนประกอบของซากท�บรโภคได (edible meat) หมายถง สวนประกอบของเน �อสตวท�นาไปใชเพ�อการบรโภค โดยใหความสาคญมากเฉพาะเน �อแดง ซ�งสวนของเน �อท�มปรมาณเน �อแดงสง ไดแก สวนของขาสะโพก สนหลง สนนอกและไหล เปนตน ซากท�ใหสวนประกอบเหลาน �สงจดเปนซากท�มคณภาพสง

3. ความนารบประทาน (palatability) หมายถง การยอมรบของผบรโภคตอเน �อสตว โดยพจารณาจากลกษณะภายนอกของเน �อสตว เชน สตรงกบชนดสตว ไดแก สกรมสชมพอมเทา เน �อโคมสแดงสด เปนตน ลกษณะรปทรงของกลามเน �อคงรป ไมเละ ผวหนาตดของเน �อแหงและ ไมเย �ม เปนตน

4. ความรสกจากการบรโภค (eat ability) ความรสกเกดข �นหลงจากไดเค �ยวเน �อ โดยพจารณาจากความนม รสชาต กล�น ความฉ�าน �าและความพอใจของผบรโภคตอเน �อน �น การจดระดบคณภาพของเน �อสตว

การจดระดบคณภาพของเน �อสตว หมายถง การจาแนกคณภาพของเน �อสตวหรอซากสตวโดยอาศยลกษณะทางกายภาพท�ปรากฏ (appearance) สวนประกอบของซากท�บรโภคได

101

(edible meat) หรอความนารบประทาน (palatability) ท�ปรากฏใหเหนเปนท�ยอมรบของผบรโภค เชน ส ขนาดของเสนใยกลามเน �อ ระดบไขมนแทรก เพ�อใชเปนมาตรฐานสาหรบผ ผลตและผบรโภคในการพจารณา (สญชย จตรสทธา, 2547, หนา 104) การจดระดบคณภาพเน �อสกร

คณภาพของเน �อสกรข �นอยกบปรมาณเน �อแดงจากสวนตดใหญท �ง 4 ไดแก ham, loin, picnic และ Boston shoulder และปจจยท�เก�ยวของกบคณภาพเน �อแดง ไดแก ความแหง ความคงรปของเน �อแดงและไขมนสเทาอมชมพ ไขมนแทรกท�มไมมากจนเกนไป ตลอดจนขนาดเสนใยของเน �อแดงท�ตองมลกษณะละเอยด (สญชย จตรสทธา, 2547, หนา 105)

การจดระดบคณภาพเน �อสกร สามารถจดไดเปน 2 แบบ คอ การจดระดบคณภาพเน �อสกรสาหรบมาตรฐานของกระทรวงเกษตรแหงสหรฐอเมรกา (USDA) และสาหรบการแปรรป

1. การจดระดบคณภาพเน �อสกรสาหรบ USDA กาหนดวาเน �อสกรเพศผตอนยงเลก เน �อสกรสาวและเน �อแมสกรเทาน �นจงสามารถจดอยในระดบคณภาพมาตรฐานได สาหรบเน �อสกรเพศผตอนเม�อแกหรอเน �อสกรพอพนธไมมการจดระดบคณภาพ การจดระดบคณภาพน �คานงถงปรมาณเน �อแดง 4 ช �นสวนใหญและความหนาของไขมนสนหลง สญชย จตรสทธา (2547, หนา 108) กลาวถงมาตรฐานการจดระดบคณภาพของเน �อสกรสาหรบ USDA (ตารางท� 6.1 และ ภาพท� 6.1) ไวดงน �

1.1 U.S. No.1 หมายถง ระดบคณภาพเน �อท�ยอมรบคณภาพของเน �อแดงและไขมน ยอมรบความหนาของสามช �น ความเปนกลามเน �อต �งแตหนาถงหนามาก ความหนาของไขมนสนหลง 0.9 น �ว

1.2 U.S. No. 2 หมายถง ระดบคณภาพเน �อท�ยอมรบคณภาพของเน �อแดงและไขมน ยอมรบความหนาของสามช �น ความเปนกลามเน �อหนาดและความหนาของไขมนสนหลง 1.15 น �ว

1.3 U.S. No. 3 หมายถง ระดบคณภาพเน �อท�ยอมรบคณภาพเน �อแดงและไขมน ยอมรบความหนาของสามช �น ความเปนกลามเน �อปานกลางและความหนาของไขมนสนหลง 1.35 น �ว

1.4 U.S. No. 4 หมายถง ระดบคณภาพเน �อท�ยอมรบคณภาพของเน �อแดงและไขมน ยอมรบความหนาของสามช �น ความเปนกลามเน �อลบและความหนาของไขมนสนหลง 1.60 น �ว

102

1.5 U.S. Utility หมายถง เกรดเน �อท�ไมยอมรบคณภาพซาก โดยความหนาสามช �นบางกวา 0.6 น �ว กลามเน �อลบและความหนาของไขมนสนหลง 0.50 น �ว ตารางท� 6.1 ระดบคณภาพเน �อสกรตอผลผลตซากเน �อแดง 4 สวนใหญและความหนาของไขมน

สนหลง

ระดบคณภาพ ปรมาณเน �อแดง 4 สวนใหญ (รอยละ) ความหนาของไขมนสนหลง (น �ว)

U.S. No. 1 60.4 และมากกวา นอยกวา 1.00 U.S. No. 2 57.4 - 60.3 1.00 – 1.24 U.S. No. 3 54.4 – 57.3 1.25 – 1.49 U.S. No. 4 ต�ากวา 54.4 1.50 และมากกวา

ท�มา: (สญชย จตรสทธา, 2547, หนา 108)

ภาพท� 6.1 การจดระดบคณภาพเน �อสกรตามน �าหนกซาก ความหนาไขมนสนหลงเฉล�ยและความยาวซาก

ท�มา : (สญชย จตรสทธา, 2547, หนา 107)

103

2. การจดระดบคณภาพเน �อสกรสาหรบการแปรรปแบงออกเปน 6 ระดบ (ภาพท� 6.2) ตามวตถประสงคการใชงานของผบรโภค (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 43-47)

2.1 เน �อปราศจากไขมนและเน �อเย�อเก�ยวพน เน �อสวนน �ไดจากช �นสวนของสกรท�มลกษณะเปนกลมกลามเน �อขนาดใหญ (P1) ไดแก เน �อสะโพก ขาหลงและไหล เน �อสกรสวนน �เหมาะสาหรบการนามาแปรรปเปนผลตภณฑทกชนดท�ยงคงเหนโครงสรางของเน �อ โดยเฉพาะแฮมและไสกรอก

2.2 เน �อท�มไขมนแขงแทรกอยในกลามเน �อแตปราศจากเน �อเย�อเก�ยวพน (P2) เปนเน �อบรเวณทองใกลกบสะโพกและเปนช �นสวนท�เลาะออกมาจากขาหลงของสกร ไขมนมลกษณะแขงและแหงมประมาณรอยละ 15 – 25 โดยท�วไปนาไปใชในการทาผลตภณฑเน �อท�ยงคงเหนช �นสวนของไขมนและรสกไดเม�อเค �ยว เน �อลกษณะน �เหมาะสมในการทาไสกรอกสด ไสกรอกหมกอบแหง (dry fermented sausage) และแฮมข �นรป

2.3 เน �อท�มไขมนต�าแตมเน �อเย�อเก�ยวพนชนดน�มปรมาณมาก (P3) โดยมไขมนไมเกนรอยละ 10 เปนสวนของเน �อท�พบท�วไปในรางกายสกรแตสวนใหญไดจากเน �อสวนเส �ยวดานหนา (front quarter) เน �อสวนน �ประกอบดวยเน �อเย�อเก�ยวพนชนดน�มท�มขนาดเลก ปรมาณมากและมการแยกเน �อเย�อเก�ยวพนชนดแขงออก ใชเปนสวนผสมใน batter สาหรบ การแปรรปในข �นตอนตอไป

2.4 ไขมนสนหลง (back fat; P4) เปนสวนของไขมนท�อยใตผวหนงบรเวณ สนหลง ไดจากการตดแตงซากสกรมท �งสวนท�เปนไขมนแขงและไขมนน�ม สวนท�เปนไขมนแขงและแหงไดจากช �นไขมนใตผวหนงของสนหลงสกร ซ�งเปนท�มาของการเรยกวาไขมนสนหลง ไขมน สนหลงมกใชเปนสวนผสมในการทาไสกรอกหมกและใชสบผสมกบเน �อสกรสวน P1 และ P2 เพ�อใชทาแฮมหรอไสกรอกสด

2.5 ไขมนน�ม (soft fatty trimmings; P5) เปนสวนของไขมนท�แยกจากไขมนแขงของไขมนสนหลง (P4) ลกษณะปรากฏมลกษณะเปยกและเล�อมมน สามารถนาไปสบผสมกบ เน �อสกรเพ�อนาไปทาแฮมหรอไสกรอกสดโดยใชไดถงรอยละ 25 ของสวนของไขมนท �งหมดในสตร นอกจากน �ยงสามารถนาไปเปนสวนของไขมนในการผลตผลตภณฑเน �อท�เตรยมสาหรบปรงและผลตภณฑเน �อปรงสก (precooked-cooked product)

2.6 หนงสกร (pork skin; P6) โดยท�วไปนาไปใชทาอาหาร หนงสกรมความเส�ยงตอการปนเป�อนระหวางการฆาและการตดแตงจงจาเปนตองมสขลกษณะท�ด (good hygienic quality) ในการแลหนง ผวหนงดานนอกของสกรจะตองปราศจากขนและส�งปนเป�อนอ�น ๆ ดานใน

104

ของผวหนงจะเช�อมตดกบเน �อเย�อไขมนซ�งจาเปนตองแยกออก หนงสกรมคอลลาเจนปรมาณมาก บางคร �งอาจนาไปทาผลตภณฑเน �อท�เตรยมสาหรบปรงและผลตภณฑเน �อปรงสกหรออาจนาไปห�นเปนช �นเลก ๆ สาหรบทาผลตภณฑเน �อแปรรปหรอนาไปอบแหง นอกจากน �ยงมการนาไปใชในอตสาหกรรมขนาดใหญสาหรบการผลตเจลาตน

ภาพท� 6.2 การจดระดบคณภาพเน �อสกรสาหรบการแปรรป ท�มา : (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 45)

เน �อปราศจากไขมนและเน �อเย�อเก�ยวพน (P1) เน �อท�มไขมนแขงแทรกอยในกลามเน �อ แตปราศจากเน �อเย�อเก�ยวพน (P2)

เน �อท�มไขมนต�าแตมเน �อเย�อเก�ยวพนมาก (P3) ไขมนสนหลง (P4)

ไขมนเหลว (P5) หนง (P6)

105

การจดระดบคณภาพเน �อโค

ทศนของผ บรโภคเน �อโคเปล�ยนไปมาก มความตองการช �นสวนยอยท� มเน �อแดงคณภาพสง มการสญเสยต�าในสวนขององคประกอบดานไขมนและกระดก ลกษณะคณภาพของเน �อมความสาคญมาก เพราะสมพนธกบความนารบประทานของเน �อท�ปรงแตงเรยบรอย

การจดระดบคณภาพเน �อโค สามารถจดไดเปน 2 แบบ คอ การจดระดบคณภาพเน �อโคสาหรบมาตรฐานของ USDA และสาหรบการแปรรป

1. การจดระดบคณภาพเน �อโคสาหรบมาตรฐานของ USDA ตามปรมาณไขมนแทรก แสดงดงภาพท� 6.3 และการจดระดบคณภาพเน �อโคตามระดบไขมนแทรกและอายแสดงดงภาพท� 6.4 (ยอดชาย ทองไทยนนท, 2547, หนา 29 และ สญชย จตรสทธา, 2547, หนา 112-114) ซ�งมรายละเอยด ดงน �

1.1 ระดบช �นเย�ยม (prime) หมายถง ซากเน �อโคช �นเย�ยมท�ไดจากโครนอาย ไมเกน 42 เดอน ผานการขนอยางดท �งอาหารและการจดการ เน �อแดงมสแดงจาง ม button ขนาดใหญ มไขมนแทรกระดบ abundant คณภาพเน �อแดงดและหนา ซากมน �าหนกประมาณ 795 ปอนด

1.2 ระดบดมาก (choice) หมายถง ซากเน �อโคดมากท�ไดจากโครนอายไมเกน 42 เดอน ผานการขนมาเปนอยางด มน �าหนกซาก 614 ปอนด มไขมนแทรกระดบ modest เน �อแดงแนน คงรปเลกนอย

1.3 ระดบด (select หรอ good) หมายถง ซากเน �อโคท�ไดจากโครนอายระหวาง 42-48 เดอน มปรมาณไขมนแทรกระดบ slight เน �อแดงมสแดงจาง เน �อสนนอกนมเลกนอย มน �าหนกซาก 495 ปอนด

1.4 ระดบกลาง (standard) หมายถง ซากเน �อโคท�ไดจากโคอาย 42-48 เดอน มน �าหนกซาก 620 ปอนด มไขมนแทรกนอย เน �อแดงออนนมปานกลาง

1.5 ระดบตลาด (commercial) หมายถง ซากเน �อโคอายต �งแต 4 ปข �นไป สงเกตจากกระดกจะแขง แมกระท�งท� button เปนระดบท�มคณภาพคอนขางต�า มไขมนแทรกเลกนอย เน �อแดงมเสนใยกลามเน �อหยาบและมสแดงเขม ซากมน �าหนก 793 ปอนด

1.6 ระดบพ �นบาน (utility) หมายถง ซากเน �อโคท�ไดจากโคอายมากกวา 4 ปข �นไป มไขมนแทรกนอย เน �อแดงมสเขม เสนใยกลามเน �อมลกษณะหยาบ เน �อท� ไดเหนยวมาก เหมาะสาหรบการทาผลตภณฑท�ตองปรงแตงดวยเคร�องเทศเพ�อลดกล�นจากเน �อสตว ซากมน �าหนก 536 ปอนด

106

1.7 ระดบช �นต�า (cutter) หมายถง ซากเน �อโคท�ไดจากโคอายมากกวา 4 ปข �นไป จดเปนโคท�ไมมคณภาพ ไมไดผานการเล �ยงดมา มไขมนแทรกเลกนอย เน �อแดงมสเขมคล �า เสนใยกลามเน �อหยาบ เหมาะสาหรบทาผลตภณฑบรรจกระปอง ภาพท� 6.3 ระดบไขมนแทรกสาหรบมาตรฐาน USDA ท�มา : (ยอดชาย ทองไทยนนท, 2547, หนา 29)

moderately abundant slightly abundant moderate

modest small slight

107

ภาพท� 6.4 การจดระดบคณภาพเน �อโคตามระดบไขมนแทรกและอายสาหรบมาตรฐาน USDA ท�มา : (ยอดชาย ทองไทยนนท, 2547, หนา 29)

2. การจดระดบคณภาพเน �อโคสาหรบการแปรรปแบงออกเปน 3 ระดบ (ภาพท� 6.5) ตามวตถประสงคการใชงานของผบรโภค (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 47-50)

2.1 เน �อโคปราศจากไขมนและเน �อเย�อเก�ยวพน (B1) เปนเน �อท�ไดมาจากกลามเน �อใหญของดานหนาและสวนหลงของโค ยกเวนสวนขาและกลามเน �อหนาทอง

2.2 เน �อโคท�มเน �อเย�อเก�ยวพนนอยกวารอยละ 10 และไขมนนอยกวารอยละ 10 (B2) ไดจากการตดแตงออกจากเน �อโคคณภาพ B1 ของโรงงานฆาสตว

2.3 เน �อโคท�มเน �อเย�อเก�ยวพนนอยกวารอยละ 20 และไขมนนอยกวารอยละ 20 (B3) เปนเน �อสวนท�เลาะออกมาจากกระดก กระดกซ�โครงและขา เน �อสวนน �มเน �อเย�อเก�ยวพนและไขมนมาก ไมควรใชเปนสวนผสมหลกในการทาผลตภณฑเน�องจากทาใหผลตภณฑเหนยว มกใชในการสบผสมกบเน �อบดละเอยดเทาน �น

108

ภาพท� 6.5 การจดระดบคณภาพเน �อโคสาหรบการแปรรป ท�มา : (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 49)

เน �อโคปราศจากไขมนและเน �อเย�อเก�ยวพน (B1)

เน �อโคท�มเน �อเย�อเก�ยวพนนอยกวารอยละ 10 และไขมนนอยกวารอยละ 10 (B2)

เน �อโคท�มเน �อเย�อเก�ยวพนนอยกวารอยละ 20 และไขมนนอยกวารอยละ 20 (B3)

109

ลกษณะเน �อสตวท�ไมพงประสงค

สญชย จตรสทธา (2551, หนา 113-129) กลาววา นอกจากการบาดเจบจากการขนสงแลว บาดแผลตาง ๆ เกดข �นไดในระหวางการทาใหสตวสลบโดยเฉพาะอยางย�งกระบวนการฆา เชน กระดกแตก เกดจดเลอด ซ�งลกษณะทางกายภาพน �มผลตอคณภาพเน �อสตว โดยเฉพาะปรมาณจลนทรยท�ปนเป�อนจะมอยสงทาใหการเกบรกษาเน �อและผลตภณฑไวไดเพยงระยะเวลาส �น นอกจากผลทางกายภาพแลว ลกษณะท�ไมพงประสงคของเน �อท�เกดจากความผดปกตทางเคม ซ�งไมเปนท�ตองการของผบรโภคม 3 ลกษณะ ดงน �

1. ลกษณะเน �อซด เหลว ไมคงรป (pale, soft and exudative, PSE) 2. ลกษณะเน �อแดง เหลว ไมคงรป (red, soft and exudative, RSE) 3. ลกษณะเน �อคล �า แขง แหง (dark firm dry, DFD)

ลกษณะเน �อซด เหลวและไมคงรปในเน �อสกร

ลกษณะเน �อซด เหลวและไมคงรป (PSE) เปนลกษณะดอยคณภาพของเน �อสกร ไมเปนท�ตองการของผบรโภค เกดจากการยอยสลายพลงงานท�สะสมในกลามเน �อสตวท�เรยกวา ไกลโคเจน โดยกระบวนการ anaerobic glycolysis อยางรวดเรว ทาใหเกดการสะสมกรดแลกตกจานวนมากในระยะเวลาส �น ทาใหคาความเปนกรด-ดางลดลงเหลอ 5.3-5.7 ภายใน 1 ช�วโมงหลงจากสตวตาย การลดลงของคาความเปนกรด-ดางในขณะท�อณหภมของซากยงสงอยเปนปจจยท�กระตนใหกระบวนการ anaerobic glycolysis เกดไดเรวข �น ยงผลใหเกดการเปล�ยนแปลงทางเคมในกลามเน �อสกร คอ โปรตนเกดการเสยสภาพ (denature) จงไมสามารถรกษาสมบตการจบน �า ทาใหสญเสยความสามารถในการอมน �า (water holding capacity) และเกดการไหลของน �า ทาใหสออกจากกลามเน �อ เซลลเกดการหดตวอยางหลวม ๆ ทาใหไมสามารถเกาะกนคงรปไวได จงมลกษณะเน �อดานหนาตดมสซด เหลวและไมคงรป ทาใหแสงท�มาตกกระทบสะทอนออกไปไดมาก จงเหนเน �อมสจางผดปกต (ภาพท� 6.6)

สาเหตของการเกด PSE ในสกร 1. พนธกรรม (genetic) เกดจากยน (gene) ท�สามารถถายทอดไปสลกหลานได

มกพบในสกรท�มความเปนกลามเน �อสง คอ เน �อสกรท�ไดจากซากระดบคณภาพ 1 มโอกาสเกด PSE สงถงรอยละ 70 พนธสกรท�มความเครยดงายจะเกด PSE ไดงาย (ตารางท�6.2)

110

ตารางท� 6.2 อตราการเกด PSE ในสกรแตละสายพนธ

พนธ จานวนสกร รอยละของการเกด PSE

Holland Pietrain 367 89 Belgium Landrace 1,260 86 German Landrace 1,251 68 Dutch Landrace 4,073 22 Swedish Landrace 1,668 15 English Landrace 1,538 11 Dutch Yorkshire 1,394 3 American Hampshire 232 2 Irish Large White 58 0 American Yorkshire 225 0 English Large White 764 0 Duroc 278 0

ท�มา: (สญชย จตรสทธา, 2551, หนา 117)

2. ส�งแวดลอม (environment) หมายถง ปจจยท�มผลตอกลไกการเปล�ยนแปลงทางเคม ซ�งกอใหเกดกระบวนการ anaerobic glycolysis อยางรวดเรว ซ�งไดแก

2.1 การขนสง การไลตอนสกรข �นหรอลงจากรถโดยวธท�รนแรง การแออดยดเยยดในรถระหวางการขนสง ระยะเวลานาน ๆ ท�ใชในการขนสงสตว อากาศรอนในชวงการขนสง สกรไมไดรบการอดอาหารกอนการขนยาย มผลทาใหสกรเกดความเครยดท �งรางกายและจตใจมการใชไกลโคเจนมากเกนไปและเม�อถงโรงฆาสตวกฆาทนท เปนผลใหเกดการสะสม กรดแลกตก เปนสาเหตใหเน �อเกด PSE

2.2 การฆาสตว กรรมวธในการฆาสตวมผลตอการเกด PSE คอ การกระทารนแรง โดยการไลตอนสตวไปฆา โดยใชการทบต เปนการกระตนใหสตวเกดความเครยดและวธท�ใชฆา คอ การทาใหสลบมผลตอการเกด PSE คอทาใหตอมหมวกไตผลตฮอรโมนแอดรนาลน (adrenaline) ทาใหกลามเน �อหดตวอยางรนแรงและเกดการเรงปฏกรยาสรางพลงงานโดยไมใชออกซเจนจากไกลโคเจน ทาใหมการสะสมกรดแลกตกสงกวาสกรท�ถกฆาทนทโดยไมผานการทา

111

ใหสลบ แตการฆาทนทโดยไมผานการทาใหสลบน �นตองทาอยางรวดเรวในขณะท�สกรอยในสภาพปกตและไดรบการพกผอนเตมท� สกรไมด �น มดท�ใชตองคม แตการฆาวธน �ไมเปนการยอมรบตามมาตรฐานสากล เพราะถอวาเปนการทารณกรรมสตว เปนวธการฆาแบบไมมมนษยธรรม เน�องจากมความจาเปนท�จะตองทาใหสตวสลบกอนฆาเพ�อความสะดวกในการปฏบตงาน ดงน �นกรรมวธการฆาท�ถกตองจะตองทาใหสตวสลบกอนโดยรวดเรวท�สด ซ�งทาไดโดยการชอคดวยไฟฟา (electric stunning)

2.3 อณหภมของซาก เม�อสกรถกฆาโดยผานกระบวนการทาใหสลบ เอาเลอดออก ลวกน �ารอน ขดขน เอาเคร�องในออกและผาซากเปนสองซก อณหภมของซาก ยงคงสง ซ�งมผลเปนตวเรงกระบวนการ anaerobic glycolysis ใหเกดเรวข �น จงจาเปนตองลดอณหภมซากลงโดยการแชเยนท�อณหภม 3 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ช�วโมง เพ�อทาใหเกดการเกรงตวท�สมบรณ สาหรบในประเทศไทยการลดอณหภมของซากทาไดโดยการราดน �าหรอใช พดลมเปา

2.4 สขภาพของสตว สตวท�ปวยเปนโรค สขภาพไมสมบรณหรอเพ�งหายจากการปวยมแนวโนมวาจะเกดความเครยดไดงาย เปนผลใหเน �อเกด PSE ไดสง

ผลกระทบของเน �อ PSE

1. ผบรโภคไมชอบลกษณะสซด เหลวและไมคงรปของเน �อสกร ซ�งผบรโภคสวนใหญคดวาเปนเน �อท�ไดจากสตวท�ปวยตายเองโดยไมผานการฆา ทาใหผ จาหนายขายไดปรมาณและราคาลดลง

2. เน �อชนดน �มผลตอการนาไปทาผลตภณฑเพราะ จะไดผลตภณฑคณภาพไมดและตองใชสวนผสมตาง ๆ เพ�มข �น เน�องจากโปรตนไมสามารถยดน �าไวได การจบตวกนไมด สซด มผลทาใหรสชาตเปล�ยนไปและผลตภณฑท�ไดจะมอายการเกบรกษาส �น

3. ผบรโภคไมพงพอใจกบรสชาตของเน �อ เพราะน �าท�ไดเม�อนาไปปรงอาหาร รสชาตจะไมนมล �น (tenderness) ไมฉ�าน �า (juiciness) เพราะสญเสยน �าท�เย �มออกไป

ลกษณะเน �อแดง เหลวและไมคงรปในเน �อสกร ลกษณะเน �อแดง เหลวและไมคงรป (RSE) เปนอกลกษณะหน�งท�ไมพงประสงคในเน �อ

สกร ซ�งมลกษณะคลายกบเน �อสกรท�เปน PSE แตตางกนท�สของเน �อ ลกษณะดงกลาวกอใหเกดความสญเสยเชนกน โดยพบวาเน �อจะมคาความเปนกรด-ดางนอยกวา 5.6 ความสามารถในการ

112

อมน �าต�า (คาการสญเสยน �าของเน �อสดสงกวารอยละ 6) มความสวางของเน �อ (lightness) นอยกวา 50 และมศกยภาพไกลโคไลซส (glycolytic potential) ระหวาง 180-200 โมล/กรมของเน �อ

สาเหตของการเกดเน �อ RSE ยงไมทราบแนชด แตเน �อชนดน �มคาความเปนกรด-ดางภายหลงจากสตวตาย 24 ช�วโมง นอยกวา 5.6 จงมอกช�อหน�งวาเน �อกรด (acid meat) การท�เน �อน �ยงมสแดงเน�องจากคาความเปนกรด-ดางท�ลดลงชา ๆ จนกระท�ง เม�อ 24 ช�วโมง มคานอยกวา 5.6 จงทาใหสท�ถกชะออกมาไมรวดเรวเทาเน �อ PSE ถงแมวาโปรตนจะเสยสภาพไปเน�องจากความเปนกรดสงกตาม

ลกษณะเน �อม สแดง เหลว ไมคง รป พบมากเฉพาะสกรสายพนธ แฮมปเ ชย ร (Hampshire) ไมวาสกรน �นจะมยนสลกษณะ homozygous หรอ heterozygous ดงน �นจงมการศกษายนสในสกรสายพนธ แฮมปเ ชยร พบวาเ ก�ยวของกบยนสเรนเดเมนท นาโพล (Rendement napole, RN) ซ�งยนสน �อาจเปนสาเหตของการเกดเน �อ RSE

ลกษณะเน �อคล �า แขงและแหงในเน �อโค ในบรรดาเน �อสตวเค �ยวเอ �องท�นยมบรโภคในประเทศไทย เน �อโคมผ นยมรบประทาน

มากกวาเน �อชนดอ�น เน�องจากสมบตเฉพาะตวของเน �อโค ไดแก สของเน �อท�สวยสดคลายผลเชอรร� ความสามารถในการอ มน �าของเน �อท�ดแลวไมเย �มและยงมผลตอความนารบประทานในแง ความฉ�าน �า ความนม นอกจากน �ยงมกล�นหอมชวนใหรบประทานสมบตเหลาน �เปนปจจยท�ผบรโภคใหความสาคญมาก โดยเฉพาะอยางย�งการบรโภคเน �อโคในปจจบนมแนวโนมการบรโภคแบบตะวนตกเพ�มข �น เชน การบรโภคสเตก ซ�งเปนการรบประทานเน �อโคท�มความหนา 2.0-2.5 เซนตเมตร จากน �นปรงแตงดวยเคร�องเทศ แลวนาไปอบ ยางหรอทอด อาจราดดวยน �าซอสเกรว (gravy) เสรฟพรอมเคร�องเคยง (ผกสลด มนฝร�งบดหรอทอด) ดงน �นผบรโภคตองเลอกซ �อเน �อโคท�ปกตมาบรโภค เพราะ อาจพบความผดปกตของเน �อโค เชน การท�เน �อโคมสคล �า แขงและแหง (DFD) (ภาพท� 6.7) ลกษณะดงกลาวไมเปนท�ยอมรบของผบรโภคเพราะเช�อวาเปนเน �อท�เกบแชในต เยนหรอตแชแขงนานเกนไป เปนเน �อเกาและคณภาพการบรโภคไมด

การเกด DFD ในเน �อโคมสาเหตหลก คอ ความเครยดขณะมชวตกอนท�จะฆา ทาใหโคมการใชไกลโคเจนท�เกบอยในกลามเน �อจนมเหลอนอยมาก ดงน �นเม�อนาโคไปฆาทนท โคไมสามารถสรางไกลโคเจนมาทดแทนได มผลใหเน �อโคมคาความเปนกรด-ดางสดทายสงมาก การท�คาความเปนกรด-ดางสงมผลใหสมบตบางประการของเน �อโคแตกตางจากเน �อปกตท�วไป คอ โปรตนมความสามารถในการจบน �าไดด ทาใหเฟอรรสอออนจบตวกบโมเลกลของน �าไดด เสนใยกลามเน �อ

113

จงเบยดเสยดกนแนนเปนผลใหออกซเจนจากภายนอกไมสามารถแทรกซมเขาไปตามผวหนาของกลามเน �อไดงาย จงเกดปรากฏการณของสคล �า แขงและแหงท�ผวหนาของกลามเน �อ โดยสคล �าเกดเน�องจากผวหนาท�แหงทาใหมการดดกลนแสงมาก แตมการกระจายแสงนอยมาก

สาเหตการเกด DFD ในเน �อโค

1. ปจจยภายในตวสตว 1.1 เพศ โดยท�วไปสตวเพศผ ไมตอน มกแสดงอาการกาวราวมากกวา

สตวเพศเมยหรอเพศผตอน ลกษณะเชนน �กอใหเกดความเครยดไดงาย 1.2 พนธ พบวาโคเน �อทนความเครยดไดดกวาโคนม

2. ปจจยภายนอก การจดการสตวกอนฆา มผลตอกลไกการเปล�ยนแปลงทางชวเคม ซ�งนาไปส

ปรากฏการณเน �อคล �า แขงและแหง ดงน � 2.1 การเล �ยงด สตวท�ไดรบการเล �ยงดในลกษณะการปลอยเล �ยงจะม

ความเครยดนอยกวาสตวท�เล �ยงขงรวมกนเชงการคาหรอการเล �ยงสตวรวมฝง เม�อมการนาสตวตางฝงเขามากจะตองมการตอสกน เพ�อแยงชงการเปนผ นา จนกวาท �งสองฝายจะคนเคยและยอมรบซ�งกนและกน

2.2 การอดอาหาร กอนท�จะขนสงสตว ไปยง โรงฆาสตวหรอฟารมจาเปนตองรวบรวมสตวมาขงคอกเดยวกนและอดอาหารไมต�ากวา 24 ช�วโมงกอนการขนสงสตว ทาใหสตวมการใชพลงงานสารองท�เกบไว ย�งการอดอาหารนานเทาไรกมผลใหไกลโคเจนเหลอนอยมากเทาน �น

2.3 การขนถายข �นลงรถ เม�อสตวถกเคล�อนยายจากคอก อตราการเตนของหวใจจะเพ�มข �นเปน 2 เทาจากปกต เม�อมการขนถายข �นรถกย�งเพ�มสงข �นเปน 250 คร �ง/นาท เม�อสตวอยในรถแลวอตราการเตนของหวใจจะลดลงเหลอ 150 คร �ง/นาท และจะคอย ๆ ลดลงระหวางการขนสง แตเม�อถงโรงฆาสตวมการขนลงจากรถ พบวา อตราการเตนของหวใจจะเพ�มข �นอกความเครยดกสงข �นอกดวย ย�งการไลตอนข �นหรอลงรถโดยการทบตสตว ทาใหสตวตกใจ กลวและเจบปวด

2.4 ความหนาแนนของรถบรรทก ตองมความเหมาะสม ไมแนนหรอหลวมเกนไป เพราะถาแนนเกนไปสตวจะเกยทบกนทาใหสตวตวลางไดรบบาดเจบ แตถาหลวมเกนไป เวลารถหยดจะทาใหสตวล�นไถล ซ�งทาใหสตวเกดความเครยดได

114

2.5 ระยะทางและเวลาในการขนสง การขนสงท�ตองเดนทางไกล โดยถาเดนทางเกน 12 ช�วโมง ตองพกเพ�อใหสตวไดกนน �า ชวงเวลาท�เหมาะแกการขนสง คอ ชวงเยนจนถงเชาวนรงข �นและควรหลกเล�ยงการเดนทางในตอนกลางวน

ผลเสยของเน �อ DFD 1. เน �อคล �า แขงและแหงเปนลกษณะท�ไมพงประสงคของผบรโภค เน�องจาก

สคล �าไมเปนท�ดงดดและความรสกท�คดวาเปนเน �อเกาเกบ ไมใชเน �อสดหรอเน �อน �นเร�มจะเสยแลว แมวาผขายจะตดเน �อกอนใหมใหกตาม ผลเสยท�ตดตามมาคอ ผขายตองลดราคาจาหนายลงซ�งอาจทาใหขาดทนได

2. อายการเกบรกษาต�า เน�องจากเน �อน �มคาความเปนกรด-ดางสดทาย 6.2 หรอมากกวาน � จงมความสามารถในการอมน �าสง เหมาะแกการเจรญเตบโตของจลนทรยท�ทาใหเน �อเนาเสย (spoilage) ไดด (ตารางท� 6.3) มปรมาณน �าตาลต�า จลนทรยจงยอยกรดอะมโนในกอนเน �อทาใหเกดกล�นเหมนเนา (putrid odour)

3. ผลตภณฑท�ทาจากเน �อชนดน � ไมสามารถเกบรกษาไดนาน เน�องจากตองใชความรอนสงเพ�อใหผลตภณฑคงรป เปนผลใหไขมนและเจลลแยกตวออกจากผลตภณฑ

ตารางท� 6.3 คณภาพเน �อ PSE และ DFD

สมบต PSE DFD สมบตทางประสาทสมผส

ส ซด คล �า ความแขง เหลว แขง

ความชมฉ�า แหง อมน �า ความนม ลดลง เพ�มข �น

กล�น แปรปรวน แปรปรวน สมบตทางจลนทรย

ปรมาณจลนทรย ต�า สง ท�มา: (ดดแปลงจาก สญชย จตรสทธา, 2551, หนา 126)

115

ภาพท� 6.6 สเน �อสกรปกตและเน �อสกรท�ไมพงประสงค ท�มา : (สญชย จตรสทธา, 2551, หนา 127)

116

ภาพท� 6.7 สเน �อโคปกตและเน �อ DFD (8164) ท�มา : (สญชย จตรสทธา, 2551, หนา 128)

117

เม�อพบวาเน �อสกรหรอเน �อโคมลกษณะของเน �อ PSE หรอ DFD ไมควรชาแหละซากเพ�อจาหนายเปนเน �อสดใหกบผบรโภค ดงเหตผลท�กลาวมาขางตน แตผ ชาแหละซากสามารถนาเน �อน �ไปแปรรปทาผลตภณฑตาง ๆ ได (ตารางท� 6.4) สาหรบลกษณะของสเน �อ PSE, DFD และเน �อปกตของสกร (ภาพท� 6.6) และเน �อโค (ภาพท� 6.7) สามารถสงเกตไดดวยตาเปลา ตารางท� 6.4 ผลตภณฑและการแปรรปจากเน �อ PSE และ DFD

Meat Suitable Unsuitable PSE Fermented sausage Cooked ham (if normal meat is added) Canned ham Cured meat cut (Kasseler) Bologna type sausage Pork in its own juice (if normal meat or DFD meat is Row cured pork added) Fermented sausage (if only PSE meat

is used) Breaded cullets and other breads

meat Bologna type sausage with large chunks of cured meat

Bologna type sausage (if only PSE meat is used)

Steaks Cullets and meat cuts, not breaded DFD Bologna type sausage Cured row meat products Cooked ham Raw ham Cured meat cuts (Kasseler) Leg ham Meat cuts for immediate frying Meat cuts packed in foils Fermented sausage ท�มา: (ดดแปลงจาก สญชย จตรสทธา, 2551, หนา 129)

118

บทสรป

คณภาพเน �อสตวหรอคณภาพซาก หมายถง ลกษณะรวมกนท �งสมบตทางกายภาพและคณภาพการบรโภค โดยท�ปจจยท�มผลตอคณภาพซากไดแก ตวสตว สวนประกอบของซากท�บรโภคได ความนารบประทานและความรสกจากการบรโภค

การจดระดบคณภาพของเน �อสตว หมายถง การจาแนกคณภาพของเน �อสตวหรอซากสตวโดยอาศยลกษณะทางกายภาพท�ปรากฏ สวนประกอบของซากท�บรโภคไดหรอความ นารบประทานท�ปรากฏใหเหนเปนท�ยอมรบของผบรโภค เชน ส ขนาดของเสนใยกลามเน �อ ระดบไขมนแทรก เพ�อใชเปนมาตรฐานสาหรบผผลตและผบรโภคในการพจารณา การจดระดบคณภาพของเน �อสตวจดได 2 แบบ คอ การจดระดบคณภาพสาหรบมาตรฐานของกระทรวงเกษตรแหงสหรฐอเมรกา (USDA) และสาหรบการแปรรป

ลกษณะท�ไมพงประสงคของเน �อสตวซ�งไมเปนท�ตองการของผบรโภคม 3 ลกษณะ ดงน � 1. ลกษณะเน �อซด เหลว ไมคงรป (PSE) 2. ลกษณะเน �อแดง เหลว ไมคงรป (RSE) 3. ลกษณะเน �อคล �า แขง แหง (DFD)

คาถามทายบท

1. จงบอกปจจยท�มผลตอคณภาพของเน �อสตว 2. จงอธบายระดบคณภาพของเน �อสกรและเน �อโคสาหรบมาตรฐานของ USDA 3. จงอธบายความแตกตางของเน �อแบบ PSE และ DFD

เอกสารอางอง

กมลวรรณ โรจนสนทรกตต. (2550). วทยาศาสตรเน �อสตวและผลตภณฑ. พษณโลก: โรงพมพ

มาสเตอรพร �นต. ยอดชาย ทองไทยนนท. (2547). การผลตเน �อโคคณภาพ. กรงเทพฯ: กลมวจยและพฒนาโคเน �อ

กองบารงพนธสตว กรมปศสตว กระทรวงเกษตรและสหกรณ. สญชย จตรสทธา. (2547). การจดการเน �อสตว. พมพคร �งท� 3. เชยงใหม: โรงพมพม�งเมอง.

119

. (2551). เทคโนโลยเน �อสตว. พมพคร �งท� 2. เชยงใหม: โรงพมพม�งเมอง. Heinz, G., & Hautzinger, P. (2007). Meat processing technology for small-to medium-

scale producers. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific.