1

บทท 1

บทน ำ

แจงลอนจดเปนอาหารพนบานของภาคตะวนออกมการบรโภคกนมากโดยเฉพาะจงหวดท

มพ น ท ตดกบทะเล ชอเรยกแจงลอนมาจากลกษณะการปนเปนลอนๆ พจนานกรมฉบบ

ราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2525 ใหความหมายไววา เปนปลาหรอเนอ โขลกปนเปนกอน เสยบไม

ปงไฟ วตถดบหลกของแจงลอนเปนเนอปลาโดยในการผลตเปนการใชภมปญญาทองถนในการน า

ปลาและพชผกสมนไพรพนบานมาประกอบเปนอาหารรวมกน ถอวาเปนอาหารพนบานทควร

อนรกษไวใหเปนทรจกและสงเสรมใหบรโภคกนอยางกวางขวาง รวมทงควรพฒนาคณภาพใหได

มาตรฐาน จนสามารถผลตจ าหนายไดในระดบอตสาหกรรม การท าแจงลอนมกใชเนอปลาอนทรท

เปนวตถดบหลกเนองจากมรสชาตและเนอสมผสทดแตมราคาสง จงมแนวความคดหาเนอปลา

ชนดอนมาทดแทน โดยคาดหวงวาจะไดผลตภณฑแจงลอนมคณภาพใกลเคยงหรอมคณภาพดกวา

วตถดบเดม ปลาทน ามาศกษาเปนปลาทมมลคาต าจะท าใหลดตนทนการผลตชวยเพมมลคาของ

ปลาเหลาน และหวงใหเปนผลตภณฑทมการบรโภคอยางกวางขวางจงมการศกษาอายการเกบ

รกษา

ควำมส ำคญและทมำของปญหำทท ำกำรวจย

แจงลอนเปนอาหารพนบานของจงหวดชลบร และมการบรโภคทวไปในภาคตะวนออก

วตถดบหลกมกใชเนอปลาอนทร มาผสมกบพชผกพนบานและสมนไพรอนๆในทองถน เนองจาก

เปนปลามความเหนยวและรสชาตด อยางไรกตามปลาชนดนจดวามราคาสงโดยราคาทจ าหนาย ณ

สะพานปลามราคาถงกโลกรมละ190บาท(www.fishmarket.co.th )จงมแนวคดในการน าเนอปลา

ทะเลชนดอนทมมากในภาคตะวนออกและราคาต ามาใชเปนวตถดบในการท าผลตภณฑแจงลอน

2

วตถประสงค

1. เพอศกษาเนอปลามลคาต าชนดตางๆทเหมาะสมในการท าผลตภณฑแจงลอน

2. เพอศกษาคณภาพทางกายภาพ เคมและประสาทสมผสของแจงลอนจากปลา

3. ศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปเพอทราบแนวโนมการผลตเปนการคา

4. เพอศกษาอายการเกบแจงลอนทอณหภมหองและอณหภม 5oC

ขอบเขตของโครงกำรวจย

น าเนอจากปลาทจบไดในจงหวดชลบรและพนทใกลเคยงโดยใชชนดปลาทมปรมาณมาก

และราคาถกไดแกปลาขางเหลอง ปลาโอด า ปลาทรายแดง มาท าผลตภณฑแจงลอน เปรยบเทยบกบ

แจงลอนทท าจากเนอปลาอนทร ทดสอบทางกายภาพ ดเนอสมผสความเหนยวของแจงลอน โดย

วดคาแรงกด (นวตน) และคาส (L* a* b* ) ทดสอบทางประสาทสมผสเพอคดเลอกตวอยางท

เหมาะสมโดยใชแบบทดสอบอตราความชอบ( 9-point Hedonic Scaling) ระดบคะแนน 1 - 9 โดย 1

เทากบ ไมชอบมากทสด และ 9 ชอบมากทสด ศกษาองคประกอบทางเคมของแจงลอนทผานการ

คดเลอกเพอทราบคณคาทางอาหาร ท าการเกบรกษาทอณหภมหองและอณหภม 5oC ดการ

เปลยนแปลงทางเคม กายภาพและจลนทรย เพอก าหนดอายการเกบรกษาและชวงเวลาทพอเหมาะ

ในการวางจ าหนาย สดทายศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไป(consumer test)เพอทราบ

แนวโนมการผลตเปนการคา

ระยะเวลำท ำกำรวจย

ตลาคม 2558 – สงหาคม 2559

ประโยชนทคำดวำจะไดรบ

1. น าผลการวจยทไดมาประกอบการสอนแกนกศกษาและตอยอดการวจยครงตอไป

2. มการเผยแพรในวารสารงานวจยของสถาบนอดมศกษาหรอหนวยงานเอกชนและรฐบาล

3. สามารถน าความรไปถายทอดแกประชาชน เพอใชในการประกอบเปนอาชพหลกหรอ

อาชพเสรม กอใหเกดรายได

3

บทท 2

ทบทวนวรรณกรรม

ปลำ

ปลาเปนสตวน าทมความส าคญในอตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอยางยงในประเทศไทยม

การน าปลาเขามาใชในอตสาหกรรมสตวน าประเภทตางๆจ านวนมาก โดยสวนทบรโภคสดมเพยง

รอยละ 14 จากทจบได (www.fisheries.go.th) เนอปลาประกอบดวยโปรตน ไขมน และแรธาตตางๆ

ทรางกายตองการ ท งนปรมาณปลาทะเลทจบขนมาใชประโยชนเปนอาหารและใชในการ

อตสาหกรรมตางๆ มกใชปลาทมคณภาพด มขนาดพอเหมาะ รสชาตอรอยหากจบไดปลาทไมเปนท

นยมจะจ าหนายไดในราคาต าหรออาจน าไป ใชในการเลยงไก เปด และสกร โดยปลาทน ามาใช

ประโยชนในลกษณะนจะเรยกวา ปลาเปด

ปลาสวนใหญมความส าคญทางดานการคาและอตสาหกรรม สามารถแบงออกเปน ปลา

กระดกออนและปลากระดกแขงทางดานอนกรมวธานปลากถกจ าแนกยอยออกไปอกเปนวงศ เปน

อนดบ เปนสกล และชนด ตามรปรางและลกษณะชววทยา (ประเสรฐ, 2527)

ปลำทน ำมำใชในกำรผลตผลตภณฑแจงลอน

ปลำอนทร เปนปลาทะเลถอไดวาเปนปลาเศรษฐกจทไดรบความนยมในการบรโภค ซง

ปลาอนทรทพบในประเทศไทยจะมอย 2 ชนด คอ ปลาอนทรจดและปลาอนทรบง เปนปลาทอาศย

อยรวมกนเปนฝง (http://www.biogang.net/animal_view.php?uid=23562&id=130272) ชนดปลา

อนทรทน ามาศกษาคอ ปลาอนทรบง

ปลำอนทรบ ง หรออาจเรยกวา ปลาเบกา (Spanish mackerel) เปนปลาทะเล ม ชอ

วทยาศาสตรวา Scomberomorus commerson ลกษณะล าตวคอนขางยาว แบนดานขาง ปากกวาง

ครบหลงสองอน ครบทองขนาดเลกครบหลงเวาลก บรเวณล าตวดานหลงมสน าเงนเทา ดานขางส

เงนแวว สวนบนมแถบสเทาด า พาดขวางล าตวจ านวนมาก (ภาพท 1) นเวศวทยา อาศยในทะเล ชอบ

อยเปนฝงขนาดเลก บรเวณชายฝงทะเล และบรเวณจดทมการเปลยนแปลงความลกอยางรวดเรว

เชน เหวใตน า ทระดบความลก 10-70 เมตร เปนปลาทหากนกลางน า อาหารไดแก ลกปลาขนาดเลก

4

เชน ปลากะตก กง หมก การแพรกระจาย บรเวณชายฝงทะเลและทะเลเปดทวไป (ศกดอนน, 2550)

ปลาอนทรเปนปลาทมคณคาทางอาหารสงดงแสดงในตารางท 1

ภำพท 1 ปลาอนทรบง

ตำรำงท 1 องคประกอบทางเคมของปลาอนทรบง

องคประกอบ รอยละ ความชน 72.7-76.0 โปรตน 20.6-22.6 ไขมน 1.2-5.3

คารโบไฮเดรต - เถา 1.4-1.6

พลงงาน(แคลอร/100) 107-136

ทมำ : อ านวย (2524)

ปลำขำงเหลอง หรอปลาสกนขางเหลอง ชอองกฤษ Yellow-stripe scad Yellow-stripe

trevally Thin scaled trevally ชอวทยาศาสตร Selaroides leptolepis ปลาทะเลชนดหนงอยในวงศ

ปลาหางแขงจดเปนเพยงชนดเดยวเทานนทอยในสกลSelaroides (https://th.wikipedia.org/wiki/ปลา

ขางเหลอง) ลกษณะทวไป ล าตวปอม แบนดานขางขอบของสวนหวโคงนนเลกนอย มแถบสเหลอง

ทองทอดตามแนวยาวของล าตวจากขอบตาจนถงคอดหางและมแตมสด าบนกระดกปดเหงอก

(ภาพท 2) อาศยในน ากรอย และน าทะเล บรเวณชายฝงทะเลทเปนไหลทวปอยรวมกนเปนฝงขนาด

ใหญเหนอบรเวณพนทองน าทเปนโคลนทระดบความลกนอยกวา 50 เมตร บางชวงเวลาจะพบใน

5

ปากแมน า มการอพยพไปมาระหวางแหลงน ากรอยและน าทะเลตามชวงชวตอาหารไดแกสตวไมม

กระดกสนหลงขนาดเลกและปลาขนาดเลกการแพรกระจาย ชายฝงทะเล และทะเลสาบตอนลาง

รวมถงปากทะเลสาบ (ศกดอนน, 2550) มคณคาทางโภชนาการดงแสดงในตารางท 2

ภำพท 2 ปลาขางเหลอง

ตำรำงท 2 องคประกอบทางเคมของปลาขางเหลอง

องคประกอบ รอยละ

ความชน 77.5 โปรตน 15.05 ไขมน 4.29

คารโบไฮเดรต 1.79 เถา 1.39 เกลอ 0.08

ทมำ : ประเสรฐ (2527)

ปลำทรำยแดง ปลาทรายแดง (Ornate threadfin bream) หรอาจเรยกวา ปลาทรายแดงโมง

มชอวทยาศาสตรวา Nemipterus hexodon ลกษณะทวไป เปนปลาทะเลมรปรางเรยวยาว ล าตว

ทอนโตท ทอนหางยาว จะงอยปากคอนขางสน ปากกวางและเฉยงขนเลกนอย มฟนแหลมคม สวน

ทครบแขงและครบออนมความสงสม าเสมอกน ปลายครบแหลมยดออกเปนเสนเดยวเชนเดยวกบ

ปลายครบกน ครบทองอยใกลกบครบหทมปลายแหลมเหมอนกน หรอหางแยกแฉกเวา พนล าตว

6

สขาว หลงสชมพปนมวง มแถบสเหลองทครบหลง 2 แถบ ล าตว 6-7 แถบ และครบกน 1 แถบ แฉก

บนครบหางมแถบสเหลองหนงแถบ มจดสสมอยเหนอชองเหงอกขางละจด (ภาพท 3) ถนอาศย อย

รวมกนเปนฝง หากนบรเวณพนทองทะเลทเปนโคลนหรอโคลนปนทราย พบทวไปบรเวณอาวไทย

และทะเลอนดามน กนสตวทมขนาดเลกกวาเปนอาหาร ซงอาศยอยบรเวณหนาดน ขนาด ความยาว

ประมาณ 20-30 เซนตเมตร (สมโภชน, 2545) ปลาทรายแดงยงมคณคาทางอาหารดงแสดงในตารางท 3

ภำพท 3 ปลาทรายแดง

ตำรำงท 3 องคประกอบทางเคมของปลาทรายแดง

องคประกอบ รอยละ

ความชน 72.7-76.0 โปรตน 20.6-22.6 ไขมน 1.2-5.3

คารโบไฮเดรต - เถา 1.4-1.6

พลงงาน(แคลอร/100) 107-136

ทมำ : อ านวย (2524)

ปลำโอด ำ หรออาจเรยกวาปลาโอหมอ เปนปลาทะเลมชอวทยาศาสตรวา Thunnus tonggol

ลกษณะทวไปเปนปลาผวน าทชอบอยรวมกนเปนฝงเชนเดยวกบปลาโอทวๆไป ล าตวคอนขางกลม

และยาวเพรยวแบบรปกระสวย ครบหลงทแยกออกจากกนเปนสองอนและอยหางกนเพยงเลกนอย

เทาขนาดความยาวตา ครบหยาวมาก ครบทองตงอยในแนวเดยวกบครบห ครบกนอยเยองครบหลง

7

อนทสองเลกนอย ครบหางใหญเวาลกเปนรปวงเดอน มเกลดเลกละเอยดอยบรเวณแนวทอง มจดส

ขาวเรยงเปนแถวไปตามความยาวของสวนทอง ครบฝอยของครบหลงและครบกนมสเทาแกม

เหลอง (ภาพท 4) ถนอาศยจะแพรกระจายอยทวไปทงอาวไทยตงแตจงหวดชลบร สตหบลงไป

จนถงสงขลาและปตตาน และทะเลอนดามน กนปลาผวน า กงและหมกเปนอาหาร ปลาโอมขนาด

เลก ความยาวประมาณ 40-70 เซนตเมตร (สมโภชน, 2545)

ภำพท 4 ปลาโอด า

คณคำทำงโภชนำกำรของปลำ

ปลาเปนแหลงอาหารทดมคณคาทางโภชนาการครบถวนพบวาเปนแหลงของโปรตนทม

ปรมาณสงรวมถงไขมนทมคณภาพเหมาะแกการบรโภค

คณคาทางดานโปรตน ใหสารโปรตนทมคณภาพด กองโภชนาการ กรมอนามย ไดท าการ

วเคราะหหาปรมาณและคณภาพ ของโปรตนและไขมนในปลาชนดตางๆ พบวา ปลาท เมอ

เปรยบเทยบ กบปลาอนๆ มกรดอะมโนทจ าเปนตอรางกายเทยบเทากบเนอสตวชนดอนๆเมอ

เปรยบเทยบกนปลาทจะมสงกวาแทบทงสน และพบวาในปลา 20 ชนด ทคนทวไปนยมบรโภค ม

ปรมาณโปรตนอยระหวางรอยละ 14.4-23.0 โปรตนในเนอปลาจะเปนโปรตน ทยอยงาย เนอปลา

โดยลกษณะตามธรรมชาตมเนอเยอเกยวพนนอยกวาเนอสตวชนดอน กลามเนอเกยวพนในเนอปลา

ทมนอยจงท าใหเนอนม ไมเหนยวและหดตวมากเหมอนเนอสตวอนๆ

คณคาทางดานไขมน คณคาทางดานไขมน เนอปลาประกอบดวย ไขมนทจ าเปนตอรางกาย

โดยเฉพาะกรดไลโนเลอค ทท าหนาทควบคมระดบของโคเลสเตอรอล และไตรกลเซอไรด ใน

กระแสเลอด และการชวยเรงการเผาผลาญโคเลสเตอรอลท าใหระดบโคเลสเตอรอลในเลอดลดลง

8

จงมสวนลดอตราการตายของโรคหวใจและหลอดเลอดดวย ไขมนปลาประกอบดวย กรดอโค

ซาเปนทโนอก หรอ อ พ เอ (eicosapentaenoic acid, EPA) และกรดโดโคซาเฮกซ-โนอกหรอ ด เอช

เอ (docosahexaenoic acid, DHA) ซงเปนไขมนไมอมตวเชงซอน เปนสวนประกอบของเซลล

สมอง เมอรางกายไดรบกรดไขมนทงสองตวนจะชวยลดการจบตวของเกลดเลอดทกอใหเกดภาวะ

หลอดเลอดแขงตว ลดการอกเสบ และสรางสารทมสวนชวยใหหลอดเลอดขยายตวและมความ

ยดหยนมากขน รวมกนกบการลดระดบของไขมนประเภทไตรกลเซอไรดทเปนตวเรงใหเกด

ภาวะเลอดจบตวกนเปนลมและอดตนหลอดเลอด

ปลาทะเลทเปนแหลงของสารอาหารและกรดไขมนทด ไดแก ปลาท ปลาแซลมอน

ปลาโอ ปลาเทราต ปลาอนทร ปลาท นา ปลาฮาลบท ปลากะพง ปลาดกทะเล ปลาคอด

สมาคมโรคหวใจแหงประเทศสหรฐอเมรกา (AHA) แนะน าใหรบประทานปลาและอาหารทะเล

อยางนอย 2 ครงตอสปดาห และควรใชวธประกอบอาหารดวยวธการยาง อบ หรอตมเนนการเลอก

ประเภทของปลาใหมความหลากหลายและมาจากแหลงตางๆ (http://www.manager.co.th)

คณคาทางดานวตามนและแรธาต ในเนอปลาประกอบดวยวตามนและแรธาตจ านวนมาก

ในสวนของวตามน ประกอบดวยวตามนบ1 บ2 และไนอะซน ทมความจ าเปน ตอการใชประโยชน

ของคารโบไฮเดรต ไขมนและโปรตน ท าใหรางกายมประสทธภาพ ในการท างานและด าเนนชวต

นอกจากนยงมวตามนเอและวตามนด

คณคาทางดานแรธาต ปลาประกอบดวยธาตแคลเซยม และฟอสฟอรสในสดสวนทพอด

ตอการสรางกระดกและฟน มธาตเหลกชวยในการสรางเมดโลหต ปองกนโรคโลหตจาง สวนปลา

ทะเลมธาตไอโอดน ซงชวย ปองกนโรคคอพอก (http://www.yourhealthyguide.com/article/an-

fish-worth.html)

ปจจยทเกยวของกบคณภำพของปลำ

ปลาเปนสตวทมคณคาทางอาหารสงและยอยงายเนองจากเสนใยโปรตนมขนาดสนจงเนา

เสยเรวกวาสตวอน คณภาพของปลาจะขนอยกบปจจยตางๆคอ เชน การจดการหลงการจบปลา

คณภาพของปลาทจบไดขนอยกบความระมดระวงและรวดเรวในการจบปลาขนมาบนเรอ หากตอง

เกบไวบนเรอนานกวา 2-3 ชวโมง ควรแชน าแขงไวโดยเฉพาะในทะเลของไทย ซงมอณหภมและ

ความชนสง วธทดทสดส าหรบระวงรกษาปลาคอ

9

1. น าปลาขนจากน าใหเรวทสดเมอจบปลาได

2. ลางเครองมอจบปลาใหสะอาด ไมใหเกดการหมกหมมจากสงสกปรก

3. คดชนดและขนาดตามความตองการ

4. หากเปนปลาทมขนาดใหญควรตดเหงอกและเครองในออกแลวลางดวยน าเยนทสะอาด

5. เกบปลาในน าแขงใหมอณหภมไมสงกวา 32 องศาเซลเซยส

6. อยาใสปลาทบถมกนมากเกนไป (ประเสรฐ, 2527)

ปจจยทมผลตอควำมเหนยวของเนอปลำ

ความเหนยวของเนอปลามผลมาจาก ปรมาณและคณภาพของไมโอซน ปจจยทมผลตอ

ความเหนยวจะเกยวของชนดและความสดของปลา อตราสวนผสมของเกลอและสารอนๆรวมถง

อณหภมและความรอนในกระบวนการผลตดวย

1. ชนดของปลา ปลาแตละชนดมปรมาณไมโอซนในกลามเนอไมเทากน ปลาทมปรมาณ

ไมโอซนสง จะมความเหนยวดกวาปลาทมไมโอซนต า และปลาทมไขมนสงจะมความเหนยวนอย

กวา เนองจากไขมนจะแทรกตามโมเลกลของโปรตน อยางไรกตามไขมนไมใชปจจยทส าคญทสด

ทเกยวของกบความเหนยว (วรรณวบลย, 2529)

2. ความสดของปลา เมอความสดลดลงความเหนยวของปลากจะลดลง ซงอาจเปนเพราะ

โปรตนในปลาเปลยนสภาพไป ท าใหการละลายของโปรตนลดลง การจบตวกนของเนอปลายอม

ลดลงไป

3. คาความเปนกรดดาง (pH) ของเนอปลา ความเหนยวของเนอปลาพบวามคาสงสดเมอ

เนอปลาม pH ระหวาง 6.5-7.0 เพราะไมโอซนละลายไดดทสดท pH ชวงน ถา pH สงมากเกนไป

โปรตนจะละลายในน าเกลอไดนอยลง และถาเปนกรดทใกลกบจดไอโซอเลคตรคของโปรตนจะท า

ใหโปรตนขยายตว และดดซมน าไดนอยทสด

4. ปรมาณของเกลอ เกลอรอยละ 3 ของน าหนกเนอปลาพบวาใหความเหนยวทดเพราะ

เกลอรอยละ 3 ในปลาทมความชนรอยละ 80 เปนความเขมขนทเหมาะสมในการสกดไมโอซน ท า

ใหไดรสชาตเคมทเหมาะสม

5. ปรมาณของสารเจอปนทเตมลงไปในเนอปลา ผลตภณฑหลายชนดมการเตมแปงเพอ

เพมความเหนยว ชนดของแปงทนยมใชคอ แปงมนฝรง แปงสาล แปงขาวโพด ปรมาณทเตมตงแต

10

รอยละ 3-15 การเตมแปงจะท าใหเนอสมผสแขงตองเตมน าลงไป ปรมาณน าขนอยกบความชนใน

เนอปลา และแปงทใชจะตองกระจายตวใหสม าเสมอและจบน าไดมากเกดเจลทไมคนตว นอก จาก

นอาจมการเตมไขขาวเพอท าใหเนอปลารวมตวและท าให pHของสวนผสมสงขน เนอปลาไมหดตว

และการกระจายตวของโปนตนเพมขน

6. ระยะเวลาในการนวดเนอปลา การนวดเนอปลาเมอผสมกบเกลอแลวจะเปนการสกดไม

โอซนท าใหเรยงตวเปนรปตาขาย ระยะเวลาในการนวดนานพอ จงจะท าใหเกดความเหนยว การลด

อณหภมระหวางการบดนวดเนอปลาเปนสงส าคญ ในระหวางการนวดตองควบคมอณหภมไมให

เกน 13 องศาเซลเซยส

7. การใหความรอน การใหความรอนสงในระยะเวลาส นดกวาการใหความรอนต าระยะ

เวลานาน เพราะพบวาความเหนยวนอยลงทอณหภม 60-65 องศาเซลเซยส

8. ฤดการจบปลา ปลาในระยะหลงวางไขมความชนสงและมความเหนยวลดลง

โดยทวไปปลาทอยในระยะการเจรญเตบโตมความเหมาะสมทสด (จราวรรณและคณะ, 2523)

กลไกลกำรเกดเจล

คณสมบตทส าคญของผลตภณฑทใชเนอปลาบดเปนวตถดบคอความแขงแรงของเจล (gel-

strength) และความยดหยน (elasticity) การเกดเจลของเนอปลาเปนการเปลยนแปลงของโปรตน

เมอไดรบความรอน ขณะนวดผสมเนอปลาและเกลอ

เนอปลาทสบผสมกบสวนตางๆแลวจะมการเปลยนแปลงทางกายภาพคอเกดลกษณะเนอ

สมผสดานความเหนยวตามอณหภมทเปลยนไป อณหภมทเกยวของกบความเหนยวแบงไดเปน 3

ชวง คอ

1. ซวาร (suwari) หรอชวงของการเซตตวของเจลทเกดทอณหภมต ากวา 50 องศาเซลเซยส

แอกโตไมโอซนในเนอปลาจบตวกบน าและเกดพนธะไฮโดรเจนระหวางโมเลกลของโปรตนเกด

โครงรางตาขายอยางหลวมๆ มการกกน าอยภายในรางแห ท าใหเกดโครงรางใหมของแอกโตไม

โอซนเปนผลใหเนอปลาบดมลกษณะแขงตวขนตามระดบอณหภม เนอปลาทเปลยนเปนเจลซวาร

แลวจะขนรปไดยาก การขนรปผลตภณฑจงควรท าทนทหลงการสบผสม หรอเกบเนอปลาซงผสม

เกลอแลวทอณหภมต าเพอปองกนการเกดเจลซวาร

11

2. โมโดร (modori) หรอชวงของการแตกตว (disintegration) โมโดรเปนการสรางเจลท

60-70 องศาเซลเซยส การแตกตวเกดจากแอกโตไมโอซนถกท าลายจากเอนไซมอลคาไลโปรตเอส

(alkalineprotease) ซงมกจกรรมสงสดท 60-70 องศาเซลเซยส ทpH 7.5-8.0 ท าใหความแขงแรงของ

เจลมคาต าทสด การใหความรอนระดบนจะท าใหเกดการแตกสลายของเจลซวารบางสวน จงควร

หลกเลยงอณหภมชวงนโดยการเพมอณหภมใหสงกวา 70 องศาเซลเซยส อยางรวดเรว

3. แอชช (ashi) หรอชวงของการตรงความยดหยน (elasticity fixation) เปนการสรางเจลท

อณหภมสงกวา 75 องศาเซลเซยส การใหความรอนแกเนอปลาบดผสมทอณหภมนอาจเรยกวา

เจลคามาโบโกะ ความรอนระดบนจะท าใหโครงสรางโมเลกลแอคโตไมโอซนและโปรตนชนด

อนๆ แขงตว พนธะทเกดในชวงนจะเปนพนธะไฮโดรโฟบคและพนธะไดซลไฟดเปนสวนใหญ ท า

ใหโครงสรางตาขายมความคงตวมากขน เจลมลกษณะทบและเสถยรมากขน ความเหนยวของเจล

หลงชวงนจะไมเปลยนแปลง (มยร, 2558)

กำรเนำเสยของปลำและผลตภณฑสตวน ำ

การเนาเสยของผลตภณฑสตวน า สวนใหญแลวจะมกลนเหมน ซงเกดจาการกระท าของ

แบคทเรยเปนสวนใหญ แบคทเรยเหลานอาศยอยตามตวปลา เมอกปลาและอวยวะภายในของปลา

กลนทเกดจากการสลายของโปรตนเมอปลาตายมกเกดจากเอมน ซงระเหยไดหรอแอมโมเนยใน

พวกปลากระดกแขง

ถาจ าแนกแบคทเรยทท าใหอาหารเสยออกตามชนดของสารเคมทสรางขนจะแบงออกได

เปนพวกๆ ดงน

1. พวกทสรางอสตามน แบคทเรยพวกนพบครงแรกในปลาทเนาเสยทอณหภม 20

องศาเซลเซยส มชอวา Achromobacter hirtamineum

2. พวกทสรางแอมโมเนย แบคทเรยชนดนมอย 2 พวก พวกหนงใชเฉพาะยเรยเปนอาหาร

อยางเดยว ไดแก Achromobacter thalassiun Pseudomonas geniculate และ Flavobacteeium guncatum

3. พวกทสรางไทรเมทลามน (Trimethlamine) สารไทรเมทลามน หรอ เรยกยอวา TMA

เปนสารทพบเสมอเมอปลาเกดการเนาเสย แบคทเรยทสรางสวนมากจดจ าแนกไวในพวก

เอนเทโรแบคเทอรเอซ (Enterobacleriaceae) ไดมผคดใชสารนเปนเครองวดการเนาเสยของปลาโดย

12

ไทรเมทลามน (TMAO) ถกรดวซ (reduce) เปนไทรเมทลามน (TMA) TMAO พบในปลาทะเลทก

ชนด ในปลาน าจดมนอยมากหรอไมมเลย

4. พวกทสรางไนเตรต (Nitrate) จากไฮดรอกซลลามน แบคทเรยพวกนพบโดยบงเอญ

คอโดยปกตเขาใชไฮดรอกซลลามนส าหรบฆาแบคทเรย

5. พวกทสรางกลนตางๆ (ประเสรฐ, 2527)

แจงลอน

แจงลอน หรอ จอนลอน เปนชอเรยกของผลตภณฑจากเนอปลาบดทน ามาผานการปนเปน

ลอนๆจงมชอเรยกวา แจงลอน เปนอาหารทเกดจากภมปญญาชาวบานและชาวประมง ทรจกน าเนอ

ปลามาผสมกบพชสมนไพรในทองถนปรงใหมรสชาตด สวนประกอบเครองปรงคลายหอหมก

น ามาขนรปเปนกอนกลมเสยบไมยางไฟ (ภาพท 5) โดยสวนใหญจะท าจากเนอปลาทะเลซงหาได

งายในพนทแถบภาคตะวนออกซงมพนทตดทะเลและประชาชนประกอบอาชพเปนชาวประมง จง

ถอเปนอาหารพนบานและมการบรโภคทวไปในภาคตะวนออก ซงเปนพนททมปลาทะเลชกชม

อาหารจากเนอปลาจงถอเปนอาหารหลกของคนแถบน เชน น าปลาไปท าหอหมก ทอดมนและ

ดดแปลงมาท าแจงลอน ซงมลกษณะวธการท าทงายกวา และรบประทานทสะดวกกวา มการใช

น ามนนอย (https://www.gotoknow.org/posts/505176) การท าแจงลอนจงเปนทนยมทวไป และ

ดวยทมคนนยมจ านวนมาก ท าใหแจงลอนมสวนผสมและวธการท าทหลากหลายมากขน ขนอยกบ

ทองถนและความคดสรางสรรค วตถดบหลกใชปลาอนทรซงมกลามเนอทแขงแรงเมอนวดแลว

จะมความเหนยวมากกวาปลาชนดอน แจงลอนจดเปนอาหารกงแหงผานความรอนโดยการยาง

ผลตภณฑมสน าตาลจากปฏกรยาเมลลารด (http://thaicuisinearoi.blogspot.com)

ภำพท 5 ผลตภณฑแจงลอน

13

เทคนคการท าผลตภณฑทใชเนอปลาเปนวตถดบใหมความเหนยวตองใชปลาทมความสดด

โดยปลาเนอสขาวจะเหนยวกวาปลาเนอสแดง จะมการลางเลอด และไขมนออกเพราะทงสองสง

เปนตวท าใหความเหนยวลดลง การลางเนอปลาจะชวยลดเอนไซมทท าใหเนอสมผสของปลาม

คณภาพลดลงได (Suzuki, 1981) การนวดปลาควรนวดทมอณหภมต า อาจใชน าแขงชวยใช

ระยะเวลาในการนวดทเหมาะสม ขนอยกบปรมาณและชนดของปลา ตวอยางอาหารชนดทตอง

อาศยความเหนยวของเนอปลาบด ไดแก ลกชนทอดมน บะหม ไสกรอก ปลายอ เปนตน

(http://www.fisheries.go.th/if-suratthani)

สวนผสมทใชในกำรผลตแจงลอน

เกลอ

เกลอเปนสารกนบดทนยมใชมาก เปนสารใหกลนรสและสามารถชวยในการเกบรกษา

อาหารชนดตางๆได การใชเกลออาจจะใชความเขมขนต า ประมาณรอยละ 2-4 รวมกบอณหภมต า

หรอใชรวมกบกรด เพอยบย งการเจรญของจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย การถนอมอาหารจ าพวก

โปรตนเชน เนอสตว ปลาและจ าพวกผกดองตางๆจะใชเกลอในกระบวนการหมก (curing) เกลอจะ

ไปท าใหเกดการดงน าออก ท าใหความดนออสโมตกเปลยน ซงสามารถยบย งการเจรญของจลนทรย

และจ ากดจ านวนแบคทเรยทท าใหอาหารเนาเสยดวย

น ำตำลทรำย

น าตาลหรอสารใหความหวานทเตมลงในผลตภณฑ มวตถประสงคเพอใหเกดรสชาตและ

ชวยในการถนอมรกษา ผลตภณฑอาหารบางชนด เชน ในผลตภณฑสตวน า น าตาลมบทบาทตอ

การปองกนและยบย งการเจรญเตบโตของจลนทรย น าตาลทมคณภาพเหมาะกบการท าผลตภณฑ

เนอสตว คอ น าตาลท าใหผลตภณฑมรสออนนม โดยทน าตาลจะไปลดรสเคมทมผลมาจากเกลอท า

ใหอาหารมรสชาตดขน น าตาลทใชกนมากไดแก น าตาลซโครส ฟอกสและไมฟอกส มการใช

น าตาลในรปของกลโคสและฟรคโตสบางเหมอนกน (เยาวลกษณ, 2536)

ใบมะกรด

ใบมะกรดเปนพชทใชสวนใบ มกลนหอม รสขมเลกนอย ใชมากในอาหารไทยแบบดงเดม

ใบมะกรดใชใสในตมย าทกชนด ตมโคลง แกง ผดพรกขง ย าสมโอ ปลาแนม หมกรอบ ผดเผดปลา

14

ดก แจวบอง ตมหนอไมยานาง และผดสมนไพรทงหลาย นอกจากนใบมะกรดยงชวยดบกลนคาว

ของเนอปลา ท าใหอาหารมกลนหอมชวนรบประทานยงขน ใบมะกรดมแคลเซยม วตามนเอ

และเบตาแคโรทน ชวยปองกนและรกษาโรคมะเรง สวนในผวมะกรดมฟอสฟอรส แคลเซยม เหลก

และวตามนสง ในใบมะกรด 100 กรม ใหพลงงาน 171 กโลแคลอร ประกอบดวย โปรตน 6.8 กรม

ไขมน 3.1 กรม คารโบไฮเดรต 29.0 กรม แคลเซยม 1,672 มลลกรม ฟอสฟอรส 20 มลลกรม เหลก

3.8 มลลกรม ไทอะมน 0.20 มลลกรม ไนอะซน 1.0 มลลกรม ไรโบฟลาวน 0.35 มลลกรม น า 57.1

กรม วตามนเอ รวม 303 ไมโครกรม วตามนซ 20 มลลกรม (นดา, 2548)

โหระพำ

โหระพา ม ชอวทยาศาสตร Ocimum basilicum Linn. ถนก าเนดอยในทวปเอเชยและ

แอฟรกา เปนพชตระกล Basil เชนเดยวกบกระเพราและแมงลก โหระพาเปนพชลมลกพมเตย ล า

ตนเปนเหลยม กงและกานออนสมวงแดง ใบสเขยวรปไข ปลายใบแหลม โคนใบมน ขอบใบหยก

เปนฟนเลอยแบบหางๆ ดอกสขาวหรอชมพออนออกเปนชอทรงฉตร ปลกกนอยางแพรหลายใน

เอเชยตะวนออกเฉยงใต เชน ไทย มาเลเซย และอนโดนเซย

ใบโหระพาสดมน ามนหอมระเหย เมอน าไปประกอบอาหาร ท าใหมรสชาตและกลนหอม

นารบประทาน นยมน ามาใสในแกงเผด แกงเขยวหวาน เปนผกทรบประทานสดกบอาหารประเภท

ลาบ น าตก กอย พลา แจวฮอน เปาะเปยะทอด เปนตน สารอาหารในใบโหรพาทโดดเดน คอเบตา

แคโรทน แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก วตามนเอ วตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนซ และแคลเซยม

น ามนหอมระเหยของใบโหรพา มคณสมบต ชวยแกอาการจกเสยด ทองอด แนนทอง และชวยให

เจรญอาหารไดด (นดาและคณะ, 2546)

กะท

กะทเปนผลตภณฑของเหลวทไมมเสนใยทไดจากผลมะพราว ดวยการสกดหรอการบบอด

จากเนอมะพราว กะทมลกษณะทวไปมสขาวขน คลายน านม ซงมกลนเฉพาะของกะท โดยกะท

เปนสารละลายทอยในรปอมลชนทยดเกาะระหวางโปรตน น ามน และน า ซงหยดน ามนทอยใน

กะทจะถกลอมรอบดวยเมม เบรนของสารตางๆ ไดแก โกลบลน (globulins) และอลบมน

(albumins) รวมถงสารประกอบฟอสโฟไลปด (Phospholipid) ไดแก เลซทน (lecithin) เซฟาลน

15

(cephalin) ซงสารเหลาน มหนาททส าคญส าหรบเปนอมลซไฟเออรท าใหน าในกะทคงตว ไมมการ

แยกชนของน ามน โปรตน และน า องคประกอบของน ากะท เปนอาหารทใหจ าพวกไขมนให

พลงงานสง ม คาpH ต า คณคาทางโภชนาการของมะพราวขด (100 กรม) พลงงาน 326 กโลแคลอ

ร โปรตน 3.5 กรม ไขมน 28.7 กรม คารโบไฮเดรต 13.3 กรม เสนใย 6.4 กรม ฟอสฟอรส 78

มลลกรม เหลก 1.9 มลลกรม ไทอามน 0.02 มลลกรม (http://puechkaset.com /กะท) ปจจบนม

การผลตกะทส าเรจรปบรรจกลอง UHT เพอความสะดวกในการใชงาน

พรกแกง

พรกแกง หมายถง ผลตภณฑทท าจากเครองเทศและสมนไพรตางๆ เชน พรกสด พรกแหง

หวหอม กระเทยม ขา ตะไคร ผวมะกรด บดผสมใหเขากน อาจมสวนประกอบอน เชน กะป น าตาล

น าปลา เกลอ แลวอาจผสมกบกะทหรอน ามนบรโภคตามสวนประกอบของน าพรกแกงแตละชนด

และอาจน าไปใหความรอนหรอไมกน าไปประกอบอาหารไดทนท พรกแกงอาจจ าแนกไดเปนพรก

แกงสม พรกแกงเผด และพรกแกงเขยวหวาน (http://foodnetworksolution.com/wiki/word/357/-

น าพรกแกง Curry-paste.)

วธกำรผลตแจงลอน

เรมจากการนวดเนอปลาใหเหนยว จากนนกน ามะพราวขดคนเอาแตหวกะทคนครงเดยว

กากทเหลอทงหวกะททคนใสเกลอ1สวน4ชอนละลายใหเขากน เกลอเปนสวนชวยใหเนอปลา

เหนยว จากนนเตมพรกแกงใสลงไปในปลาทนวด ตกหวกะทใสลงไป นวดเนอปลากบพรกแกง

และหวกะทเรอยๆใหเขากน เตมหวกะททละนอยๆ นวดไปเรอยๆพอเรมรสกเหนยวตดมอ ใส

มะพราวขด คลกเคลานวดรวมกนจนเหนยวหนบ หนใบมะกรดซอยละเอยดโรยใสลงไปนวด

จนกวาจะเหนยวและสวนผสมทกอยางเปนเนอเดยวกน น าแจงลอนยางโดยน าเนอปลาทนวดแลว

มาปนเปนกอนตดกบไมไผเปนรปกลมวางบนเตายางพลกไปพลกมาจนสก (http://thaicuisinearoi.-

blogspot.com) ลกษณะคลายผลตภณฑชกวา(chikuwa) ซงเปนผลตภณฑคามาโบโกะแบบยาง

(broiled kamaboko) แตแจงลอนมเครองเทศและรสชาตจดกวา (สทธวฒน, 2549) แจงลอนจดวา

เปนอาหารกงแหงผานความรอนโดยการยางผลตภณฑมสน าตาลจากปฏกรยาเมลลาด (Maillard

reaction) โดยจะเกดขนงายเมอกลามเนอสตวน ามคา aw อยในชวง0.65-0.70ภายใตอณหภมสงท

16

80-130 องศาเซลเซยส ในการเกบรกษาไขมนในวตถดบเชนเนอปลา มะพราว จะเปนสาเหตใหเกด

การหนได (Loannis, 2014)

เกรยงไกร วงศคน (2551) ไดศกษาและพฒนาผลตภณฑทอดมนแชเยอกแขงจากปลาน าจด

พบวาสตรทใชปลาดกและไมใสถวฝกยาวไดรบการยอมรบสงสด การใสแปงสามารถชวยปรบปรง

คณภาพและเมอเกบทอณหภมแชเยอกแขงคา TBA (Thiobarbituric Acid) มแนวโนมเพมขน

สชาดา และคณะ (2554) ศกษาชนดของเนอปลาทใชในการท าไสกรอกหอหมกพบวาการใชปลา

ยสกเปนวตถดบสามารถเกบรกษาโดยการแชแขงไดเปนเวลา 4 สปดาห

17

บทท 3

เนอหำกำรวจย

อปกรณ

วตถดบ

1. เนอปลา (ปลาอนทร ปลาขางเหลอง ปลาทรายแดง ปลาโอด า)

2. กะท ยหอ อรอยด

3. เครองแกงเผด ยหอ น าใจ

4. เกลอ ยหอ ปรงทพย

5. น าตาล ยหอ มตรผล

6. ใบโหระพา

7. ใบมะกรด

เครองมอและอปกรณ

1. อปกรณเครองครว เชน กะละมง มด เขยง เปนตน

2. เครองบดเนอ (Manca รน PM-82)

3. ตเยน (Sharp รน Delluxe series)

4. เครองชงไฟฟา ละเอยด 4 ต าแหนง (SP 224S Sartorius)

5. ตอบลมรอน (Menmert)

6. เครองวดส Spectrophotometer (Konica minolta รน CM-3600d)

7. เครอง Hounsfield’s Universal Testing Machine (TA.XT.Plustexture Analyser)

8. เครองวเคราะหโปรตน (Gerhardt รน VAP30)

9. อปกรณเครองแกวทใชในการวเคราะหทางเคม

10. เครองวเคราะหไขมน (Gerhardt รน SE416)

11. ตอบไฟฟา (carbolate)

12. โถดดความชน

13. ถวยกระเบองเคลอบ (crucible)

14. ทรายบรสทธ (pure sand)

18

15. เครององไอน า (water bath)

16. ตดดควน (Laboratory Chemical Fume Hood)

17. ชดกลน (distillation flask,condenser'receiver)

18. ลกแกว (glass beads)

19. เครองสเปกโตรไฟโตมเตอร (spectrophotometer) (UV-1800)

20. เครองวดคาวอเตอรแอกตวต (water activity meter) (Aw cebte)

21. เครองคอมพวเตอร

22. โปรแกรมส าเรจรป SPSS v. 14

23. หองปฏบตการทดสอบทางประสาทสมผส อปกรณทดสอบแบบสอบถาม

สารเคม

1. ปโตรเลยมอเทอรทมจดเดอด 40-60 องศาเซลเซยส

2. สารละลายบอรครอยละ 4

3. กรดซลฟรคความเขมขน 0.128 โมลาร

4. โปแตสไฮดรอกไซดความเขมขน 0.223 โมลาร

5. ไดเอทลอเทอร

6. อะซโตน

7. 4 N HCl

8. สารกนการเกดฟอง (anti-foaming)

9. Thiobarbituric acid reagent (TBA reagent) เต ร ยม โดยละล าย Thiobarbituric acid

0.2883 กรม ใน 100 มลลลตร ของ 90% glacial acetic acid

วธกำรทดลอง

1. ศกษาชนดของเนอปลาทใชเปนวตถดบในการท าแจงลอนโดยแบงเปน 4 การทดลองคอ

การทดลองท 1 ใชเนอปลาอนทร

การทดลองท 2 ใชเนอปลาขางเหลอง

การทดลองท 3 ใชเนอปลาทรายแดง

การทดลองท 4 ใชเนอปลาโอด า

19

สวนผสม เนอปลา 1 กโลกรม

กะท 100 กรม

เครองแกงเผด 100 กรม

เกลอ 30 กรม

ใบมะกรด 10 กรม

ใบโหระพา 10 กรม

วธการท า ดดแปลงจาก (http://www.bloggang.com)

1. ลางท าความสะอาดปลา แลเนอ ขดเนอออกจากหนง ลางเนอปลาในน าเยนเพอน า เลอด

และไขมนออก บบน าออกจากเนอปลา

2. เนอปลาใสเครองนวดเตมเกลอนวดผสมใหเขากนเปนเวลาประมาณ 5 นาท

3. ใสเครองแกงเผดลงคลกนวดใหเขากน

4. สวนผสมทไดปนเปนลกตดกบไมไผ น าหนกประมาณ 15 กรม

5. ไปอบทอณหภม 335 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาทจนสก พกจนผลตภณฑมอณหภม

เทากบอณหภมหอง

6. บรรจในถง Polyethylene เพอน าวเคราะหคณภาพตอไป

1.1 การวเคราะหทางกายภาพ

1.1.1 การวดคาแรงตด (shearing test) โดยเครอง Hounsfield’s Universal Testing Machine

(TAXT. Plus. Analyzer) เพอศกษาเนอสมผสดานความเหนยวของแจงลอน อาศยหลกการวดคาแรง

ตดทกระท าตอผลตภณฑดวยระยะทางคงท สภาวะทใชประกอบดวยหวตดสเหลยมแบน โหลด

เซลล (Load Cell) รบน าหนกได 100 นวตน ทดสอบการทดลองละ 3 ซ า ใชแผนการทดลองแบบ

Completely Randomized Design (CRD) ท าการวเคราะหผลทางสถต และเปรยบเทยบคาเฉลยของ

สงทดลองโดยวธ Duncan’s Multiple Rang Test (DMRT)

1.1.2 การวดคาสดวยเครอง Konica Minolta Spectrophotometer รน CM-3600 d ดวยระบบ

CIE รายงานเปนคา L* a* b* โดย L* หมายถง คาความสวาง (0=black, 100=white) a* หมายถง

คาสแดง/คาสเขยว (+a=red, -a=green) และ b* หมายถง คาสเหลอง/คาสน าเงน (+b=yellow,

20

-b=blue) (http://www.pballtechno.com) ทดสอบการทดลอง 3 ซ า ใชแผนการทดลองแบบสม

ตลอด Completely Randomized Design (CRD) และเปรยบเทยบคาเฉลยของสงทดลองโดยวธ

Duncan’s Multiple Rang Test (DMRT)

1.2 การทดสอบทางประสาทสมผส

การทดสอบคณสมบตทางประสาทสมผส โดยใชผทดสอบชมในสาขาวชาวทยาศาสตร

และเทคโนโลยการอาหาร จ านวน 36 คน เพอศกษาการยอมรบคณภาพดานส (color) กลน (flavor)

รสชาต (taste) เนอสมผส (texture) และความชอบรวม (overall acceptability) หาคาเฉลยทผบรโภค

ใหการยอมรบสงสด โดยใชแบบทดสอบอตราความชอบ (9-point Hedonic Scaling) ระดบคะแนน

1-9 โดย 1 เทากบ ไมชอบมากทสด และ 9 ชอบมากทสด ใชแผนการทดลองแบบสมในบลอก

สมบรณ Randomized Completely Block Design (RCBD) และเปรยบเทยบคาเฉลยของสงทดลอง

โดยวธ Duncan’s Multiple Rang Test (DMRT)

1.3 ศกษาองคประกอบทางเคมของแจงลอนทผานการคดเลอกจากขอ 1.2 ตามวธA.O.A.C. 2000

เพอหาคณคาทางอาหาร

1.3.1 วเคราะหหาความชนโดยวธการอบดวยตอบไฟฟา

1.3.2 วเคราะหไขมนโดยใชเครองซอกหเลต

1.3.3 วเคราะหปรมาณโปรตนดวยเครองยอย

1.3.4 วเคราะหใยอาหารดวยเครองยอยเสนใยอตโนมต

1.3.5 วเคราะหปรมาณเถา โดยวธการเผาในเตาเผาไฟฟา

1.3.6 วเคราะหหาปรมาณคารโบไฮเดรต โดยการค านวณ

2. ศกษาอายการเกบรกษาเปนเวลา 2 สปดาห โดยน าแจงลอนทผานการคดเลอกจากขอ 1 มาเกบ

รกษา 2 สภาวะ เกบทอณหภมหอง (35 องศาเซลเซยส) และอณหภมต า (5 องศาเซลเซยส) ดการ

เปลยนแปลงคณภาพดงน

2.1 การเปลยนแปลงเนอสมผส โดยเครอง Hounsfield’s Universal Testing Machine

2.2 การเปลยนแปลงไขมนโดยหาคาไทโอบาบทรก (Thiobarbituric acid: TBARS)

2.3 ปรมาณน าอสระ (Water Activity: aw) โดยใชเครองวดปรมาณน าอสระ (aw)

21

2.4 ปรมาณจลนทรยทงหมด (Total pate count) โดยการเลยงในอาหารเลยงเชอ

3. ศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไป (consume test)

ศกษาการยอมรบของผบรโภคโดยน าแจงลอนทผานการคดเลอกจากวธการทดลองขอ 1

มาทดสอบการยอมรบของผบรโภคจ านวน 100 คน ในทสาธารณะ โดยวธวดอตราความชอบ

( 9-point Hedonic Scaling) รวมกบแบบสอบถาม จากนนน าผลทไดมารายงานถงระดบการยอมรบ

ดแนวโนมในการผลตเพอการจ าหนาย

สถำนทและระยะเวลำท ำกำรทดลอง

สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตรและ เทคโนโลย

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลตะวนออก วทยาเขตบางพระ อ.ศรราชา จ.ชลบร

ระยะเวลำท ำกำรทดลอง

เรมตงแตเดอน ตลาคมพ.ศ. 2558 ถง เดอน กรกฎาคม พ.ศ. 2559

22

บทท 4

ผลกำรวจยและขอวจำรณ

1. ศกษำชนดของเนอปลำทใชเปนวตถดบในกำรท ำผลตภณฑแจงลอน

1.1 ผลการวเคราะหทางกายภาพ

จากการศกษาชนดของเนอปลาทใชเปนวตถดบในการท าผลตภณฑแจงลอนโดยใชเนอ

ปลาอนทร ปลาขางเหลอง ปลาทรายแดง และปลาโอด า ท าการวเคราะหคณภาพทางกายภาพ ไดผล

ดงแสดงในตารางท 4

ตำรำงท 4 คาแรงตดและคาสของผลตภณฑแจงลอนจากเนอปลา 4 ชนด

แจงลอน คาแรงตด* (นวตน)

คาส

L** a** b*ns

ปลาอนทร 3.20a 49.43a 11.41a 23.76

ปลาขางเหลอง 2.58bc 48.72ab 10.66 ab 26.47

ปลาทรายแดง 2.18c 47.75ab 11.73a 26.35

ปลาโอด า 4.00a 47.27b 9.85b 23.85

คา C.V. (%) 12.48 3.21 7.77 10.27 หมำยเหต ns หมายถง คาเฉลยไมมความแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

* ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงวาคาเฉลยมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต(p<0.05)

คาแรงตด พบวา แจงลอนจากเนอปลาโอด ามคาเฉลยของแรงตดสงสด คอ 4.00 นวตน

รองลงมาคอแจงลอนปลาอนทรมคาเฉลย 3.20 นวตน โดยคาแรงตดของท ง 2 ตวอยางมความ

แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) กบแจงลอนปลาขางเหลองและปลาทรายแดง ทงน

เนอจากปลาโอด าและปลาอนทรเปนปลาทมขนาดใหญ จงมเสนใยกลามเนอทใหญและมเสนใย

ไมโอซนทแขงแรงกวาปลาขางเหลองและปลาทรายแดง เนอแจงลอนจงมความเหนยวสงท าใหม

การตานแรงตดไดมาก

23

คา L* พบวาคาทวดไดมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05)โดยแจงลอน

จากปลาอนทรมคาเฉลยสงสด แตเมอเปรยบเทยบกนทางสถตกบปลาขางเหลองและปลาทรายแดง

พบวาคาเฉลยไมมความแตกตาง เมอพจารณาแจงลอนจากเนอปลาโอด าพบวามคาเฉลยต าสด ทงน

เพราะปลาโอด ามสของเนอตามธรรมชาตทคล า คา L* จงมคาต า อยางไรกตามเมอเปรยบเทยบกบ

แจงลอนจากเนอปลาขางเหลองและปลาทรายแดงพบวาคาเฉลยไมแตกตางกนทางสถต จากผลการ

ทดลองจะเหนวาคาความสวางของเนอแจงลอนทง 4 ชนด มความแตกตางกนเลกนอย ทงทเนอปลา

เรมตนมสตางกน (ภาพภาคผนวกท 1) ทงนเปนเพราะแจงลอนมสวนผสมของกะท พรกแกงเผด

รวมถงพชสมนไพรตางๆและมการใชในปรมาณเทากนทกสตรท าใหเกดการกลบสธรรมชาต

บางสวนของเนอปลา (ภาพภาคผนวกท 2 และ 3)

คา a* พบวาจากการทดสอบทกตวอยางมคาบวก แสดงความเปนสแดงเมอเปรยบเทยบ

คาเฉลยพบวามความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) โดยแจงลอนจากปลาทรายแดง

จะมคาเฉลยสงสด เมอน ามาเปรยบเทยบกบแจงลอนปลาอนทรและปลาขางเหลองพบวา คาเฉลยไม

มความแตกตางกนทางสถต (P>0.05) สวนแจงลอนปลาโอด ามคาเฉลยต าสดแตไมแตกตางกนทาง

สถตกบแจงลอนปลาขางเหลอง

คา b* พบวาแจงลอนจากเนอปลาทกชนดคาเฉลยไมมความแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

โดยสของเนอแจงลอนมคาเปนบวกคอเปนสเหลอง ทงนเนองจากสวนผสมทใชมปรมาณเทากน

คาทไดจงไมแตกตางกน (ภาพภาคผนวกท 2)

1.2 ผลการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผส

การทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสโดยวธ 9 - Points Hedonic Scaling ไดผลการ

ทดลองดงแสดงในตารางท 5

ส พบวาคะแนนเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05)โดยแจงลอน

ปลาอนทรมคะแนนสงสดเทากบ 7.53 คะแนน สวนแจงลอนจากปลาโอด ามคะแนนต าสดเทากบ

6.53 คะแนน เมอเปรยบเทยบแจงลอนปลาอนทรกบแจงลอนปลาขางเหลองและปลาทรายแดง

พบวาคาเฉลยไมแตกตางกนทางสถต (P>0.05) ท งนเพราะสของแจงลอนท ง 3 ตวอยางมสเนอ

ภายในออกสเหลอง ขณะทแจงลอนจากปลาโอด าสจะมความขนมวกวา (ภาพภาคผนวกท 3)

ผทดสอบจงใหคะแนนความชอบนอยกวาตวอยางอน

24

ตำรำงท 5 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑแจงลอนจากเนอปลา 4 ชนด

แจงลอน ส* กลน* รสชำตns เนอสมผส* ควำมชอบรวม*

ปลาอนทร 7.53a 7.33a 7.47 7.31a 7.41a

ปลาขางเหลอง 7.11 a 7.00ab 7.06 7.19a 7.33a

ปลาทรายแดง 7.11 a 6.44c 7.06 7.19a 7.33a

ปลาโอด า 6.53 b 6.75bc 7.03 6.75b 6.61b

C.V.(%) 9.79 11.47 11.06 11.07 9.75

หมำยเหต ns หมายถง คาเฉลยไมมความแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

* ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงวาคาเฉลยมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต(p<0.05)

กลน พบวาคะแนนเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05)โดย

แจงลอนปลาอนทรมคะแนนสงสดเทากบ 7.33 คะแนน เมอเปรยบเทยบกบแจงลอนปลาขางเหลอง

พบวาทง 2 ตวอยางมคะแนนการยอมรบดานกลนไมแตกตางกนทางสถต (P>0.05)ในสวนแจงลอน

ปลาทรายแดงพบวามคะแนนต าสดเทากบ 6.44 คะแนน เมอเปรยบเทยบกบแจงลอนปลาโอด า

พบวาคะแนนไมแตกตางกนทางสถต (P>0.05) ทงนเพราะเนอปลาทรายแดงและปลาโอด ามกลน

คาวแรงกวาเนอปลาอนทรจงท าใหผทดสอบใหคะแนนความชอบนอยกวาตวอยางอน

รสชาต พบวาคะแนนเฉลยของแจงลอนทกตวอยางไมแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

เนองจากทกสตรใชสวนผสมทเทากน รสชาตจงใกลเคยงกน อยางไรกตามเมอเปรยบเทยบคะแนน

เฉลยพบวาแจงลอนจากปลาอนทรมคะแนนเฉลยดานรสชาตสงทสด

เนอสมผส พบวาคะแนนเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05)โดย

แจงลอนปลาอนทรมคะแนนสงสดคอ 7.31 คะแนน รองลงมาคอปลาขางเหลองและปลาทรายแดงม

คะแนน 7.19 คะแนน แจงลอนจากปลาทง 3 ชนดนเมอเปรยบเทยบคาเฉลยทางสถตพบวาไมม

ความแตกตางกน สวนแจงลอนปลาโอด ามคะแนนต าสดคอ 6.75 คะแนน ลกษณะเนอสมผสของ

25

แจงลอนปลาโอด าในขณะใชฟนกดเคยวจะมเนอทแนนกระดางกวาแจงลอนอก 3 ชนด โดยผลการ

ทดสอบเปนไปในทางเดยวกนกบคาแรงตดทพบวาคาแรงตดแจงลอนปลาโอด ามคาสงทสด

ความชอบรวม พบวาคะแนนเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05)

โดยแจงลอนปลาอนทรมคะแนนสงสดคอ 7.41 คะแนน รองลงมาคอปลาขางเหลองและปลาทราย

แดงมคะแนน 7.33 คะแนน แจงลอนจากปลาทง 3 ชนดนเมอเปรยบเทยบคาเฉลยทางสถตพบวาไม

มความแตกตางกน สวนแจงลอนจากปลาโอด ามคะแนนต าสดคอ 6.61 คะแนน ผลคะแนน

ความชอบรวมเปนการพจารณาองคประกอบทางประสาทสมผสทกดานรวมกนของผทดสอบ จาก

คะแนนในแตละดานผทดสอบใหการยอมรบแจงลอนปลาอนทรสงทสด สงผลใหความชอบรวมได

คะแนนสงกวาตวอยางอน สวนแจงลอนปลาโอด ามคะแนนในทกดานต าผลคะแนนความชอบรวม

จงมคาต า

จากการเปรยบเทยบคาเฉลยทางสถตผลการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑแจงลอน

จากเนอปลา 4 ชนด พบวาแจงลอนปลาอนทรและปลาขางเหลองมคะแนนไมแตกตางกนในทกดาน

แจงลอนปลาทรายแดงมคะแนนดานกลนต าสด แจงลอนปลาโอด ามคะแนนส รสชาต เนอสมผส

และความชอบรวมต าสด ดงนนแจงลอนปลาขางเหลองจงมคณสมบตเหมาะสมในการท าแจงลอน

ไดเทยบเทากบปลาอนทรทมราคาสง จงเลอกแจงลอนปลาขางเหลองเพอใชศกษาคณภาพตอไป

1.3 การศกษาองคประกอบทางเคมของผลตภณฑแจงลอน

น าผลตภณฑแจงลอนทใชเนอปลาขางเหลอง เปนวตถดบน ามาวเคราะหองคประกอบทาง

เคมเพอหาคณคาทางอาหาร ไดผลแสดงดงตารางท 6

ตำรำงท 6 องคประกอบทางเคมของผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลอง

องคประกอบทำงเคม รอยละ

ความชน 57.47

โปรตน 12.20

ไขมน 15.42

เถา 2.83

กากใย 5.63

คารโบไฮเดรต 6.45

26

จากการศกษาองคประกอบทางเคมของผลตภณฑแจงลอนทผานการคดเลอก พบวา

ผลตภณฑแจงลอนมความชนรอยละ 57.47 โปรตนรอยละ 12.20 ไขมนรอยละ15.42 เถารอยละ

2.83 กากใยรอยละ 5.63 และคารโบไฮเดรตรอยละ 6.45

2. กำรศกษำอำยกำรเกบแจงลอนปลำขำงเหลอง

น าผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลองมาท าการเกบรกษาทอณหภมหอง (35 องศาเซลเซยส)

และ อณหภมต า (5 องศาเซลเซยส) บรรจถง Polyethylene : PE ปดผลกในบรรยากาศปกต ศกษา

คาแรงตด การเปลยนแปลงไขมน(TBA-value) คา Water activity และจ านวนจลนทรยท งหมด

ไดผลดงแสดงในตารางท 7 และ 8

ตำรำงท 7 คาแรงตด คาTBA และ Water activity ของผลตภณฑแจงลอนระหวางการเกบรกษา

ระยะเวลำ (วน) คำแรงตด (นวตน) คำ TBA (Mg MDA/Kg) คำ water activity

5°C 35°C t-test 5°C 35°C t-test 5°C 35°C t-test 0 2.93 2.93 - 0.44 0.44 - 0.982 0.982 - 1 2.96 1.22 * 1.11 0.59 * 0.985 0.988 ns 2 2.98 0.28 * 1.73 1.33 * 0.984 0.988 ns 3 3.05 0.27 * 1.61 1.4 ns 0.979 0.98 ns 4 3.14 0.21 * 1.79 1.49 ns 0.978 0.978 ns 5 3.67 - - 2.66 - - 0.99 - - 6 4.08 - - 2.73 - - 0.985 - - 7 5.39 - - 2.75 - - 0.994 - -

หมำยเหต ns หมายถงคาเฉลยในแนวนอนแตละคณภาพไมมความแตกตางกนทางสถต (p>0.05) * หมายถงคาเฉลยในแนวนอนแตละคณภาพมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05)

คาแรงตด พบวา ตลอดระยะเวลาการเกบแจงลอนทอณหภม 5 องศาเซลเซยสมคาสงขน

สวนทอณหภม 35 องศาเซลเซยส มคาลดลง เมอเปรยบเทยบสภาวะการเกบทง 2 อณหภมพบวา

คาทไดมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) ตลอดระยะเวลาการเกบ โดยการเกบท

อณหภมสง คาแรงกดจะลดลงอยางรวดเรว ท งนเนองจากทอณหภมสงการเปลยนแปลงทาง

27

กายภาพ เคมและจลนทรย จะเกดขนไดเรวกวาทอณหภมต า จลนทรยจะเจรญเตบโตไดดรวมถงเรง

การท างานของเอนไซมทยอยโปรตน โครงสรางกลามเนอของแจงลอนจงถกท าลาย คาแรงตด

แจงลอนทเกบอณหภม 35 องศาเซลเซยสจงมคาต า

คา TBA พบวาในระหวางการเกบ 2 สภาวะ จะมคาเพมขนตลอดระยะเวลาการเกบ โดยท

อณหภม 5 องศาเซลเซยส คา TBA จะเพมสงกวาทอณหภม 35 องศาเซลเซยส ใน 2 วนแรกของการ

เกบ แตหลงจากวนท 3 คา TBA ท ง 2 อณหภมมคาเพมขนไมแตกตางกนทางสถต (P>0.05)

คา TBA เปนคาแสดงการเปลยนแปลงของไขมนโดยมกเปนกรดไขมนไมอมตวในอาหารจาก

ปฏกรยาออกซเดชน (AllenและHamilton. 1994) จะพบวาคา TBA ของแจงลอนตลอดระยะเวลา

การเกบเพมไมสงมากนก แมมกะทเปนสวนผสม ทงนเพราะกรรมวธการผลตแจงลอนใหความรอน

โดยการอบไมใชการทอดในน ามนท าใหผลตภณฑมปรมาณไขมนไมสงนกรวมถงเครองเทศใน

สวนผสมบางตวม ฤทธตานการเสอมเสยของไขมนได คา TBA วนสดทายของการเกบทอณหภม

5 องศาเซลเซยสมคา 2.75 มลลกรมของมาโลนาดไฮดตอกโลกรม ตวอยางถอวาไขมนเสอมเสย

เลกนอย Tanikawa (1985) กลาววา การเสอมคณภาพของไขมนในอาหาร เมอ TBA มคา 0.1-0.3

มลลกรมมาโลนลดไฮดตอกโลกรม พบวาไขมนเสอมเสยเลกนอย แตถาคา TBA มากกวา 3

มลลกรมมาโลนลดไฮดตอกโลกรม ท าใหผบรโภคสามารถรบร กลนแปลกปลอมทางประสาท

สมผสตออาหารได และถาคา TBA มากกวา 7 มลลกรมมาโลนลดไฮดตอกโลกรม ไขมนเสอม

คณภาพมากขนมกลนรนแรง

คา Water activity (aw) พบวาตลอดระยะเวลาการเกบคา aw มการเปลยนแปลงนอยเมอ

เปรยบเทยบสภาวะการเกบทง 2 อณหภม พบวาไมมความแตกตางกนทางสถต (P>0.05) ตลอด

ระยะเวลาการเกบ ทงนเพราะแจงลอนถกเกบรกษาในภาชนะปดสนท และเปนการเกบรกษาใน

ชวงเวลาสนจงไมมผลท าใหคา aw ของผลตภณฑเกดการเปลยนแปลง

ปรมาณจลนทรยพบวา เพมขนตลอดระยะเวลาการเกบ (ตารางท8) แจงลอนทเกบรกษาใน

อณหภม 35 องศาเซลเซยส จะมปรมาณเพมขนอยางรวดเรวจนถงวนท 3 ไมสามารถตรวจนบได

สวนการเกบทอณหภม 5 องศาเซลเซยส จลนทรยเพมขนในปรมาณทตรวจนบไดโดยวนท 7 ม

จ านวนจลนทรย 2.97×106 CFU/g และมปรมาณต ากวาทอณหภม 35 องศาเซลเซยส ทงนเนองจาก

ทอณหภมต าจลนทรยสวนใหญจะเจรญเตบโตไดชากวาทอณหภมสง

28

ผลตภณฑแจงลอนเปนผลตภณฑทมสวนผสมประกอบดวยเครองเทศและสมนไพรหลาย

ชนดทมฤทธยบย งจลนทรยได เชน โหระพา มฤทธยบย งการเจรญของแบคทเรยในอาหารพวก

Staphylococus aureus ได (สภาพรและคณะ, 2550) นอกจากนแจงลอนมความชนเรมตนไมสงมาก

(รอยละ57.47) การเกบรกษาในอณหภมต าจะชวยชะลอการเจรญของจลนทรยได เมอเปรยบเทยบ

จ านวนจลนทรยทตรวจพบกบจ านวนจลนทรยทก าหนดในมาตรฐานผลตภณฑชมชนของหอหมก

ปลาซงเปนผลตภณฑทมสวนผสมคลายกนมการก าหนดคามาตรฐานไวไมเกน 1×106 CFU/g จาก

การศกษาครงนพบวาแจงลอนทเกบในอณหภม 5 องศาเซลเซยสในวนท 6 มจ านวน 2.98×105

CFU/g ซงไมเกนคาทก าหนด

ตำรำงท 8 ปรมาณจลนทรยทงหมดของผลตภณฑแจงลอนระหวางการเกบรกษา

ระยะเวลำกำรเกบรกษำ (วน) สภำวะกำรเกบ

อณหภม 5°C อณหภม35°C

0 - -

1 - 1.30×103

2 0.56×103 2.36×103

3 1.87×103 SPR

4 2.44×103 SPR

5 2.80×104 SPR

6 2.98×105 SPR

7 2.97×106 SPR

29

3. ศกษำกำรยอมรบของผบรโภคทวไป

การทดสอบการยอมรบของผบรโภค ทมตอผลตภณฑแจงลอนจากเนอปลาขางเหลอง โดย

ใชแบบสอบถามกบผบรโภคจ านวน 100 คน เพอส ารวจพฤตกรรม ทศนคต และความตองการของ

ผบรโภคตอการพฒนาผลตภณฑแจงลอนทวไปและแจงลอนจากปลาขางเหลอง ไดผลดงแสดงใน

ตารางท 9

ตำรำงท 9 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปตอผลตภณฑแจงลอน

ขอมล รอยละ

สวนท 1: ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

1. เพศ

หญง 60

ชาย 40

2.อาย

ต ากวา 15 ป 0

15-20 ป 15

21-25 ป 63

26-30 ป 2

มากกวา 30 ป ขนไป 20

3.การศกษา

ประถมศกษา 15

มธยมศกษา 7

ปรญญาตร 77

สงกวาปรญญาตร 1

30

ตำรำงท 9 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปตอผลตภณฑแจงลอน (ตอ)

ขอมล รอยละ

4.อาชพ

นกเรยน / นกศกษา 77

พนกงาน / เจาหนาท 5

รบจาง 11

ขาราชการ / รฐวสาหกจ 0

ประกอบธรกจสวนตว 4

อน ๆ 3

5.รายได

ต ากวา 5,000 บาท 42

5,000 - 10,000 บาท 45

10,000 -15,000 บาท 11

มากกวา 15,000 บาท 2

สวนท 2 : ขอมลพฤตกรรมของผบรโภคตอการบรโภคผลตภณฑแจงลอน

6.การบรโภคแจงลอน

เคย 95

ไมเคย 5

7.ความถในการบรโภค

นอยกวา 1 ครง/เดอน 54

1-2 ครง/เดอน 30

3-4 ครง/เดอน 15

มากกวา 4 ครง/เดอน 5

31

ตำรำงท 9 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปตอผลตภณฑแจงลอน (ตอ)

ขอมล รอยละ

8.ความชอบรบประทาน ชอบ 95

ไมชอบ 5 9.เหตผลทชอบรบประทาน รสชาต 71.57 สะดวก 28.42 หาซองาย 32.63 มคณคาทางโภชนาการ 11.57

เปนอาหารทานเลน 50.52

อนๆ 5.26

10.เหตผลทไมชอบรบประทาน

รสชาตไมด 40 ลกษณะไมนารบประทาน 0

หาซอยาก 20

มคณคาทางอาหารนอย 0

ไมมความแปลกใหม 20 อนๆ 40

สวนท 3 : ขอมลผบรโภคทมตอผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลอง(คะแนน)

ส 7.39

กลน 7.34

รสชาต 7.66

เนอสมผส 7.38

ความชอบรวม 7.68

32

ตำรำงท 9 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปตอผลตภณฑแจงลอน (ตอ)

ขอมล รอยละ

สวนท 4 : ขอมลการยอมรบตอผลตภณฑแจงลอนเนอปลาขางเหลอง

11.การยอมรบผลตภณฑ

ยอมรบ 92 ไมยอมรบ 8

12.ความพงพอใจตอผลตภณฑ

พอใจมาก 14

พอใจปานกลาง 33 พอใจนอย 3

ไมพอใจ 0

13.การซอผลตภณฑแจงลอน

ซอ 94 ไมซอ 6

14.เหตผลในการเลอกซอผลตภณฑแจงลอน

รสชาต 71.26

มความแปลกใหม 31.91 มคณคาทางโภชนาการ 36.17

ราคา 20.21

อนๆ 3.19

15.เหตผลในการไมเลอกซอผลตภณฑแจงลอน

รสชาตไมอรอย 33.33

ไมสนใจในผลตภณฑ 16.66

ผลตภณฑไมนารบประทาน 0

ราคาสง 0 อนๆ 66.66

33

ตำรำงท 9 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปตอผลตภณฑแจงลอน (ตอ)

ขอมล รอยละ

16.ราคาตอผลตภณฑแจงลอน

10 บาท 40

15 บาท 45 20 บาท 15

25 บาท 0

จากตารางท 9 ผบรโภคสวนใหญเปนเพศหญงอายอยในชวง 21-25 ป ระดบการศกษาปรญญาตร เปนนกเรยน นกศกษา มรายไดอยในชวง 5,000 -10,000 บาท พฤตกรรมการบรโภคเคยรบประทานแจงลอนรอยละ 95 บรโภคนอยกวา 1 ครง/เดอน และชอบรบประทานแจงลอนรอยละ 95 เนองจากรสชาตอรอย สวนขอมลทมตอแจงลอนจากเนอปลาขางเหลองพบวาใหคะแนนความชอบอยในชวง ปานกลางถงชอบมาก (7.34 - 7.68 คะแนน) ยอมรบผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลองรอยละ 92 โดยมความพงพอใจมากรอยละ 64 และจะซอผลตภณฑหากมการจ าหนายโดยใหเหตผลการซอในเรองรสชาตและราคาทตองการใหจ าหนายคอ 15 บาท ตอการจ าหนาย 3 ลกตอไม (ลกละ15กรม)

34

บทท 5

สรปผลกำรวจย

การพฒนาผลตภณฑแจงลอนโดยใชเนอปลา 4 ชนด คอปลาอนทร ปลาขางเหลอง

ปลาทรายแดง และปลาโอด า ท าการศกษาคณภาพทางกายภาพพบวาคาเฉลยแรงตด คา L* และคา

a* มความแตกตางอยางมนยส าคญยงทางสถต (p<0.05) โดยแจงลอนปลาโอด าและปลาอนทรม

คาแรงตดสงสดคอ 4.00 และ3.20 นวตน คา L* แจงลอนปลาอนทรมคาสงสด รองลงมาคอปลาขาง

เหลองและปลาทรายแดง สวนคา a*มคาเปนบวกโดยแจงลอนปลาทรายแดงมคาสงสด รองลงมาคอ

ปลาอนทรและปลาขางเหลอง คา b* คาทไดเปนบวกสวนคาเฉลยของทกตวอยางไมมความแตกตาง

กนทางสถต (p>0.05)

การทดสอบทางประสาทสมผสพบวาคณภาพดานส กลน เนอสมผส เละความชอบรวม

คะแนนเฉลยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยแจงลอนปลาอนทรม

คะแนนดานส เนอสมผส และความชอบรวมสงสดคอ 7.53 7.31 และ7.41 คะแนนตามล าดบ เมอ

เปรยบเทยบคะแนนเฉลยกบแจงลอนปลาขางเหลอง และปลาทรายแดงพบวาไมแตกตางกนทาง

สถต (p>0.05) ดานกลนแจงลอนปลาอนทรมคะแนนสงสดคอ 7.33 คะแนน แตคะแนนไมแตกตาง

กนทางสถตกบแจงลอนปลาขางเหลอง ดานรสชาตทกตวอยางมคะแนนไมแตกตางกนทางสถต

(p>0.05) แจงลอนปลาโอด ามคะแนนดานส รสชาต เนอสมผส และความชอบรวมต าสด แจงลอน

ปลาทรายแดงมคะแนนดานกลนต าสด เมอพจารณาจากคะแนนทกดานแจงลอนปลาขางเหลองจง

เปนผลตภณฑทมคณภาพเทยบเทาแจงลอนปลาอนทร

การวเคราะหองคประกอบทางเคม แจงลอนปลาขางเหลองพบวามความชน โปรตน ไขมน

เถา กากใย และคารโบไฮเดรตรอยละ57.47 12.20 15.42 2.83 5.63 และ 6.45 ตามล าดบ

การศกษาอายการเกบแจงลอนปลาขางเหลองทอณหภม 5 องศาเซลเซยสและ35องศา

เซลเซยส เปนเวลา 7 วน พบวาคาแรงตดทอณหภม 5 องศาเซลเซยส แจงลอนมคาสงกวาท 35 องศา

เซลเซยส สวนคา TBA มคาเพมขนตลอดระยะเวลาการเกบซงใน 2 วนแรกการเกบทอณหภม

5 องศาเซลเซยสจะมคาสงกวาท 35 องศาเซลเซยส จากนนคา TBA เพมขนทง 2 อณหภมไมมความ

แตกตางกนทางสถต (p>0.05) คา aw พบวาตลอดระยะเวลาการเกบมการเปลยนแปลงนอยโดยททง

2 อณหภมคา aw ไมมความแตกตางกน (p>0.05)

35

การตรวจสอบปรมาณจลนทรยท งหมดในระหวางการเกบพบวามจ านวนเพม ขน

ตลอดเวลาโดยการเกบทอณหภม 35 องศาเซลเซยสปรมาณจลนทรยมจ านวนเพมขนรวดเรวสวนท

อณหภม 5 องศาเซลเซยส จ านวนจลนทรยมคาไมเกนมาตรฐานผลตภณฑชมชน(หอหมกปลา) โดย

ในวนท 6 ของการเกบมจ านวน 2.98×105 CUF/g

การศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไปพบวา ผบรโภคใหคะแนนความชอบแจงลอนปลา

ขางเหลองอยในชวงชอบปานกลางถงชอบมากและใหการยอมรบผลตภณฑรอยละ 92

36

บรรณำนกรม

เกรยงไกร วงศคน. 2551. กำรพฒนำผลตภณฑทอดมนแชเยอกแขงจำกปลำน ำจด.วทยานพนธ.

สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร. มหาวทยาลยนเรศวร, พษณโลก.

จราวรรณ แยมประยร พรรณทพย สวรรณสาครกล และ ปรทพย เกยตรกงวาฬไกล. 2523. ศกษำ

เทคนคกำรผลตลกชน. ในรายงานวชาการและการทดลองประจ าป 2523. กองพฒนา

อตสาหกรรมสตวน า กรมประมง, กรงเทพฯ.

นดา หงษววฒน และ สภาพรรณ เยยมชยภม. 2546. ผกและสขภำพ. แสงแดด. กรงเทพฯ.

นดา หงษววฒน. 2548. ผก 333 ชนดคณคำอำหำรและกำรกน. แสงแดด. กรงเทพฯ.

ประเสรฐ สายสทธ. 2527. กรรมวธอตสำหกรรมประมง. สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑ

อาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.

มยร จยวฒน. 2558. วทยำศำสตรและเทคโนโลยผลตภณฑประมง. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร,

กรงเทพฯ.

เยาวลกษณ สรพนธพ ศษฐ. 2536. เทคโนโลยเนอสตวและผลตภณฑ. สหมตรออฟเซต.

กรงเทพฯ.

วรรณวบรณ กาญจนกญชร. 2529. เทคโนโลยของผลตภณฑประมง. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร,

กรงเทพฯ.

ศกดอนน ปลาทอง พงศธระ บวเพชร และวลาลลย ชยธรรม . 2550. คมอภำพจ ำแนกชนดพชและ

สตวทส ำคญในทะเลสำบสงขลำและพนทใกลเคยง. แอปเปลอารต, กรงเทพฯ.

สมโภชน วคคะทววฒน. 2545. ภำพปลำและสตวน ำของไทย. องคการคาของครสภา, กรงเทพฯ.

สชาดา งามประภาวฒน จรวฒน เหรยญอารย รตนาภรณ มโนกจ และ ชมค พรรณดวงเนตร. 2554.

รำยงำนวจยเรองผลตภณฑไสกรอกหอหมก. คณะเทคโนโลยคหกรรมศาสตร.

มหาวทยาลยเทคโนโลยรางมงคลธญบร, ปทมธาน.

สทธวฒน เบญจกล. 2549. ซรม:วทยำศำสตรและเทคโนโลยเนอปลำบด. โอ.เอส.พรนตง เฮาส,

กรงเทพฯ.

37

สภาพร พงษมณ และกญณาญาภคร สนามพล. 2550. กำรสกดสำรจำกพชสมนไพรเพอยบยง

แบคทเรยกอโรคในอำหำร. ว.วทยาศาสตรเกษตร. 38(6) : 54.47.

อ านวย โชตญาณวงษ. 2524. กำรวเครำะหผลตภณฑประมง. ภาควชาประมง คณะประมง

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.

Allen J. C. and Hamilton R. J. (1994) : "Rancidity in Foods" 3nded. Blackie Academic and

professional Chapman & Hall, London.

AOAC. 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, MD:Association of Official

Analytical Chemists. Connell , J.J. 1975. Fishing New Books. Farham Surrey.

Loannis S.B. 2014. Seafood Processing. John Wiley & Sons,Ltd, UK.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. Applied Science Publishers

Ltd. London.

Tanikawa, E. 1985. Marine Products in Japan. 2 nd. Kaseisha-Kasukaku Co., Tokyo.

ขอดและขอควรรของกำรกนปลำทะเล. ฉตรภา หตถโกศล. เขาถงไดจาก. http://www.manager.co-

.th/Family/ ViewNews.aspx?NewsID=9560000026073. เขาถงเมอวนท 19 สงหาคม 2558

คณคำอำหำรจำกปลำ. เขาถงไดจาก. http://www.yourhealthyguide.com/article/an-fishworth.html.

เขาถงเมอวนท 20 สงหาคม 2558

ปลำขำงเหลอง. เขาถงไดจาก. https://th.wikipedia.org/wiki/ปลาขางเหลอง. เขาถงเมอวนท 20

สงหาคม 2558

พรกแกง. พมพเพญ พรเฉลมพงศและนธยา รตนาปนนท. เขาถงไดจาก. http://www.foodnetwork-

solution.com/wiki/word/357/น าพรกแกง-curry-paste. เขาถงเมอวนท 20 สงหาคม 2558

กำรท ำแจงลอน. เขาถงไดจาก. http://www.bloggang.com . เขาถงเมอวนท 23 สงหาคม 2558

กำรนวดเนอปลำ . เขาถงไดจาก. http://www.fisheries.go.th/if-suratthani. เขาถงเมอวน ท 23

สงหาคม 2558

กำรวดคำสดวยระบบ CIE. เขาถงไดจาก. http://www.pballtechno.com. เขาถงเมอวนท 23

สงหาคม 2558

38

แจงลอน. เขาถงไดจาก. https://www.gotoknow.org/posts/505176. เขาถงเมอวนท 23 สงหาคม

2558

แจงลอน. เขาถงไดจาก. http://thaicuisinearoi.blogspot.com. เขาถงเมอวนท 22 มกราคม 2559

กำรใชประโยชนจำกสตวน ำเคม. เขาถงไดจาก. www.fisheries.go.th. เขาถงเมอวนท 22 เมษายน

2559

กะท. เขาถงจาก. http://puechkaset.com /กะท. เขาถงเมอวนท 23 เมษายน 2559

ปลำอนทร. เขาถงจาก. http://www.biogang.net/animal_view.php?uid=23562&id=130272. เขาถง

เมอวนท 23 เมษายน 2559

39

ภำคผนวก

40

ภำคผนวก ก

แบบทดสอบทำงประสำทสมผสและสอบถำม

41

แบบประเมนกำรทดสอบกำรยอมรบ (9-point Hedonic scaling test)

ชอผทดสอบ ................................................................ วนท ................................................

ตวอยาง : แจงลอน

ค ำแนะน ำ : กรณาทดสอบตวอยางจากซายไปขวา แลวใหคะแนนความชอบ(1-9) กรณาบวนปาก

ระหวางตวอยาง

คะแนนควำมชอบ

1=ไมชอบมากทสด 2=ไมชอบมาก 3=ไมชอบปานกลาง

4=ไมชอบเลกนอย 5=บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6=ชอบเลกนอย

7=ชอบปานกลาง 8=ชอบมาก 9=ชอบมากทสด

คณลกษณะ

รหสตวอยำง

ส

กลน

รสชาต

เนอสมผส

ความชอบรวม

ขอเสนอแนะ : ..................................................................................................................................

-ขอบคณทใหความรวมมอ-

42

แบบสอบถำมกำรยอมรบของผบรโภค

เรยน ผตอบแบบสอบถาม ค าชแจง แบบสอบถามชดนเปนการส ารวจพฤตกรรม ทศนคต และความตองการของผบรโภคตอผลตภณฑแจงลอนทผานการทดสอบหาชนดของเนอปลาทเหมาะสมในการผลต จงขอความรวมมอจากทาน กรณาตอบแบบสอบถามใหสมบรณ ขอมลทไดจะเปนประโยชนอยางยง ส าหรบงานวจยในครงน ขอขอบคณทกทานทใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถาม

ค ำชแจง : กรณำใสเครองหมำย ในวงเลบ ( ) ททำนตรงกบควำมคดเหนของทำน สวนท 1 : ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถำม

1. เพศ ( ) หญง ( ) ชาย

2. อาย ( ) ต ากวา 15 ป ( ) 15 – 20 ป

( ) 21 – 25 ป ( ) 26 – 30 ป ( ) มากกวา 30 ป

3. การศกษา ( ) ประถมศกษา ( ) มธยมศกษา ( ) ปรญญาตร ( ) สงกวาปรญญาตร

4. อาชพ ( ) นกเรยน/ นกศกษา ( ) พนกงาน / เจาหนาท ( ) รบจาง ( ) ประกอบธรกจสวนตว ( ) ขาราชการ / รฐวสาหกจ ( ) อนๆ (โปรด ระบ).............................

5. รายไดตอเดอน ( ) ต ากวา 5,000 บาท ( ) 5,000 - 10,000 บาท ( ) 10,000 - 15,000 บาท ( ) มากกวา 15,000 บาท

สวนท 2 : ขอมลเกยวกบพฤตกรรมของผบรโภคพฤตกรรมกำรบรโภคผลตภณฑแจงลอน 6. ทานเคยรบประทานผลตภณฑแจงลอนหรอไม

( ) เคย ( ) ไมเคย (ขามไปตอบสวนท 3)

43

7. ความถโดยเฉลยททานรบประทานผลตภณฑแจงลอน ( ) นอยกวา 1 ครง/เดอน ( ) 1-2 ครง/เดอน

( ) 3-4 ครง/เดอน ( ) มากกวา 4 ครง/เดอน 8. หากทานเคยรบประทานผลตภณฑแจงลอนทานชอบหรอไม ( ) ชอบ เพราะ..............................(ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

( ) รสชาตอรอย ( ) สะดวก ( ) หาซองาย ( ) มคณคาทางโภชนาการ ( ) เปนอาหารทานเลน ( ) อนๆ (โปรดระบ).............................

( ) ไมชอบ เพราะ..........................(ตอบไดมากกวา 1 ขอ) ( ) รสชาตไมด ( ) ลกษณะไมนารบประทาน ( ) หาซอยาก ( ) มคณคาทางอาหารนอย ( ) ไมมความแปลกใหม ( ) อนๆ (โปรดระบ).............................

สวนท 3 : ขอมลเกยวกบทศนคตและกำรยอมรบของผบรโภคทมตอผลตภณฑแจงลอนปลำขำงเหลอง กรณำทดสอบผลตภณฑแจงลอนทจดให โดยใหคะแนนควำมชอบ 1 - 9 ตำมควำมรสกททำนมตอผลตภณฑ

1 = ไมชอบมากทสด 4 = ไมชอบเลกนอย 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไมชอบมาก 5 = เฉยๆ 8 = ชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง 6 = ชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด

คณลกษณะ อตรำควำมชอบ ส .………………... กลน .………………... รสชาต .………………... เนอสมผส .………………... ความชอบโดยรวม .………………...

9. ทานยอมรบผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลองหรอไม ( ) ยอมรบ ( ) ไมยอมรบ

10. ความพงพอใจโดยรวมตอผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลอง ( ) พอใจมาก ( ) พอใจปานกลาง ( ) พอใจนอย ( ) ไมพอใจ

44

11. เหตผลของทานในการเลอกซอผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลอง ( ) ซอ เพราะ..............................(ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

( ) รสชาต ( ) มความแปลกใหม ( ) มคณคาทางโภชนาการ ( ) ราคา ( ) อนๆ (โปรดระบ).............................

( ) ไมซอ เพราะ...........................(ตอบไดมากกวา 1 ขอ) ( ) รสชาตไมอรอย ( ) ไมสนใจในผลตภณฑ ( ) ผลตภณฑไมนารบประทาน ( ) ราคาสง ( ) อนๆ (โปรดระบ).............................

12. หากผลตภณฑแจงลอนปลาขางเหลอง มการผลตจ าหนาย 3 ลก/ไม (ลกละ15 กรม) ทานคดวาควรมราคาเทาไหร

( ) 10 บาท ( ) 15 บาท ( ) 20 บาท ( ) 25 บาท

ขอเสนอแนะ

.............................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

45

ภำคผนวก ข

รปภำพ

46

ภำพภำคผนวกท 1 เนอปลาชนดตางๆทใชในการผลตผลตภณฑแจงลอน

T1 คอ เนอปลาอนทร T2 คอ เนอปลาขางเหลอง T3 คอ เนอปลาทรายแดง T4 คอ เนอปลาโอด า

T1 T2

T3 T4

47

ภำพภำคผนวกท 2 แจงลอนจากเนอปลาชนดตางๆกอนอบ

T1 คอ ปลาอนทร T2 คอ ปลาขางเหลอง T3 คอ ปลาทรายแดง T4 คอ ปลาโอด า

ภำพภำคผนวกท 3 ผลตภณฑแจงลอนจากเนอปลาหลงอบ

T1 คอ ปลาอนทร T2 คอ ปลาขางเหลอง T3 คอ ปลาทรายแดง T4 คอ ปลาโอด า

T1 T2

T3 T4

T3

T1 T2

T4