บทท 3วธการดำาเนนการวจย

3.1 วตถดบ3.1.1 รายละเอยดตวอยางสาโทมอากรณแสตมป 41 ยหอ /ทตง

โรงงาน ทใชในการงานวจย1. ยหอสาโท กระแชหนมาน

ชอผผลต บรษทคำ�บปผ�สข จำ�กด สถ�นทผลต 46/1 ต.เข�แรง อ.เมอง จ.ร�ชบร

2. ยหอสาโท กปรชอผผลต สหกรณสร�แชพนเมองขนห�ญจำ�กดสถ�นทผลต สหกรณสร�แชพนเมองขนห�ญ หม3 ต.บ�นบกดอง อ.ขนห�ญ จ.ศรสะเกษ

3. ยหอสาโท กแดงชอผผลต สหกรณธนาคารภมปญญา สหกรณปศสตว ชยภม จำากดสถานทผลต เลขท 75 หม 6 ต.ตลาดแรง อ.บานเขวา จ.ชยภม

4. ยหอสาโท ไกรทองชอผผลต สหกรณก�รเกษตรสรนทพย สถ�นทผลต สหกรณก�รเกษตรสรนทพย 155 หม 2 ต.ใหม อ.โนนสง จ.นครร�ชสม�

5. ยหอสาโท เจาพระยาสาโทชอผผลต บรษท ซเอม โภคภณฑ จำ�กด สถ�นทผลต 36/3 หม 2 ต.บงสนน อ. ธญญบร จ. ปทมธ�น

6. ยหอสาโท ชางไทย

50

ชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กด ศรสะเกษทรพยสน สถ�นทผล ต ห �งห นสวนจ ำ�ก ดศรสะเกษทรพยสน อ.ขนห�ญ จ.ศรสะเกษ

7. ยหอสาโท ชาโต เดอ หนองบวชอผผลต สหกรณการเกษตรสถานท ผล ต เลขท 70/1 หม 8 ต.หนองบว อ.บานฝาง จ. ขอนแกน

8. ยหอสาโท แชมปชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กด ส�โทสย�มสถ�นทผลต 144 หม 8 ต.ชำ�น จ.บรรมภ

9. ยหอสาโท ซนซาโตชอผผลต หางหนสวนจำากดสาโทขาวไทยส ถ า น ท ผ ล ต 34/3 ห ม 7 ต .ท า ด น แ ด ง อ .ผ ก ไ ห จ.พระนครศรอยธยา

10. ยหอสาโท ซมแซงชอผผลต หางหนสวนจำากดโขงเจยมสราแชสถานทผลต 95 หม 6 ต.หวยยาง อ.โขงเจยม จ.อบลราชธาน

11. ยหอสาโท ถงทองชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดศรรตนไทยส�โทสถ�นทผลต 142 หม 4 ซ.โรงพย�บ�ล ต.ศรแกว อ. ศรรตน จ. ศรสะเกษ

12. ยหอสาโท ทองพนชางชอผผลต สหกรณก�รเกษตรบ�นเกตเหนอ สถ�นทผลต 55 หม 7 บ�นตะโก อ.หวยร�ช จ.บรรมย

13. ยหอสาโท ทพย

51

ชอผผลต กลมเกษตรกรทำ�ไรสระพระ (กลม 3)สถ�นทผลต 545 หม 1 ต.สระพระ อ.พระทองคำ� จ.นครร�ชสม�

14. ยหอสาโท เทพกนรชอผผลต กลมเกษตรกรทำ�น�ต�จง สถ�นทผลต หม 6 ต.ต�จง อ.ละห�นทร�ย จ.บรรมย

15. ยหอสาโท เทพารกษชอผผลต หางหนสวนจำากดไรภาณพงศสถานทผลต 175 หม 8 บานเทพา อ.มวงสามสบ ต.มวงสามสบ จ.อบลราชธาน

16. ยหอสาโท ไทชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กด ชมพรทอง สถ�นทผลต หม 5 ต.โนนดนแดง อ.โนนดนแดง จ.บรรมย

17. ยหอสาโท ไทยชอผผลต สหกรณชวนเจรญกจสถานทผลต เลขท 21 หม 11 ต.หวสำาโรง อ.ทาวง จ.ลพบร

18. ยหอสาโท นางรองชอผผลต หางหนสวนจำากดภมคณาสถานทผลต เลขท 32 หม 12 บานหนองไทร ต.นางรอง อ.นางรอง จ.บรรมย

19. ยหอสาโท โบราณชอผผลต หางหนสวนจำากดศวไลสาโทสถานทผลต เลขท 32 หม 5 ต.ทพราช อ.ตาพระยา จ.สระแกว

20. ยหอสาโท ประสาทหนพมายชอผผลต กลมเกษตรกรทำ�น� ส ถ � น ท ผ ล ต ก ล ม เ ก ษ ต ร ก ร ท ำ� น � อ .พ ม � ย จ.นครร�ชสม�

21. ยหอสาโท พญาแถน

52

ช อผ ผล ต สหกรณเพ อก�รแปรร ปผล ตผลก�รเกษตรยโสธรจำ�กดสถ�นทผลต 440/3-4 ต.ในเมอง อ.เมอง จ.ยโสธร

22. ยหอสาโท พนมรงชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กด พนมรงไวนไทย สถ�นทผลต 171 หม 3 ต.หวยร�ช อ.หวยร�ช จ. บรรมย

23. ยหอสาโท เพชรชอผผลต กลมแมบ�นสหกรณก�รเกษตรภเขยวสถ�นทผลต 86/1 หม 8 บ�นมลกระบอ ต.หนองคอนไทย จ.ชยภม

24. ยหอสาโท โพธวงศชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กด ส�โทโพธวงศ สถ�นทผลต 2/2 หม 1 ต.โพธ วงศ อ.ขนห�ญ จ.ศรสะเกษ

25. ยหอสาโท มาชอผผลต สหกรณแปรรปพชผลหนองหญ�ล�ดสถ�นทผลต สหกรณแปรรปพชผลหนองหญ�ล�ด อ.หนองหญ�ล�ด จ.ศรสะเกษ

26. ยหอสาโท มาคชอผผลต สหกรณการเกษตร สถานทผลต หม 9 ต.โคกสาน อ.ชานมาน จ. อำานาจเจรญ

27. ยหอสาโท มาพระอาทตย (sunhorse)ชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดไทยส�โทไวนเนอร สถ�นทผลต อ.โนนสง จ.นครร�ชสม�

28. ยหอสาโท แมวไทย

53

ชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดแสงไทยขนห�ญส ถ � น ท ผ ล ต 164 ห ม 8 ต .ส อ .ข น ห � ญ จ.ศรสะเกษ

29. ยหอสาโท เมองขนชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดตำ�หนกไทร ส ถ � น ท ผ ล ต 17 ห ม 12 ต .ส อ .ข น ห � ญ จ.ศรสะเกษ

30. ยหอสาโท เมองหมอแคนชอผผลต กลมเกษตรกรณทำ�น� สถ�นทผลต ต.พระลบ อ.เมอง จ.ขอนแกน

31. ยหอสาโท ยอดขาวชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กด วงสร�แช สถ�นทผลต 98 หม 4 ต.กลนท� อ.เมอง จ.บรรมย

32. ยหอสาโท ราชาชอผผลต หางหนสวนจำากดศรสะเกษราชาเพชรสถานทผลต เลขท 31 หม 6 ต.ส อ.ขนหาญ จ.ศรสะเกษ

33. ยหอสาโท เรอนรกชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดส�โทขนห�ญสถ�นทผลต 172 หม 8 ต.ส อ.ขนห�ญ จ.ศรสะเกษ

34. ยหอสาโท รวงทองชอผผลต สหกรณก�รเกษตรบำ�เหนจ

สถ�นทผลต 111 หม 11 ต.บ�นเพชร อ.บำ�เหนจ-ณรงค จ.ชยภม

35. ยหอสาโท สตางคคชอผผลต กลมเกษตรกรบ�นใหมเจรญผลส ถ � น ท ผ ล ต 28 167 ห ม 15 ต .ว ง ต ะ เ ฆ อ.หนองบวระเหว จ.ชยภม

36. ยหอสาโท สาเกต

54

ชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดบ�นสวนอตส�หกรรมสถ�นทผลต 391 บ�นสวนอตส�หกรรม อ.โพนทอง จ.รอยเอด

37. ยหอสาโท สงหโทชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดลกพระฤทธเครองดมไทย สถ�นทผลต หม 15 ต.บ�นชวน อ.บำ�เหนจณรงค จ.ชยภม

38. ยหอสาโท แสงเพชรชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดสร�แชแสงเพชร สถ�นทผลต อ.เมอง จ.สรนทร

39. ยหอสาโท หาดคเดอชอผผลต หางหนสวนจำากดกลมเกษตรแมมลส ถ า น ท ผ ล ต เ ล ข ท 94 ห ม 6 ต .แ จ ร ะ แ ม อ .เ ม อ ง จ.อบลราชธาน

40. ยหอสาโท อสานใตชอผผลต ห�งหนสวนจำ�กดรงเรองส�โท สถ�นทผล ต 17 หม 8 ต .หนองบว อ .ปะค ำ� จ.บรรมย

41. ยหอสาโท ฮโรชอผผลต หางหนสวนจ ำากด รงเรองกจจงเจรญวฒนา ส ถ า น ท ผ ล ต 46 ห ม 5 ต .ท า เ ส า อ .ท า ม ะ ก า จ.กาญจนบร

3.1.2 โรงงานสาโท 5 โรงงาน ทใชเกบตวอยางวเคราะหทกระยะการผลต1. โรงงานสาโทเรอนรก

55

ทตงโรงงาน เลขท 172 ม.8 ต.ส อ.ขนหาญ จ.ศรสะเกษ นามเจาของ นางสาวมสทรา เสนหา กำาลงผลต 20,000 – 30,000 ขวดตอวน 2. โรงงานสาโทกปร ทตงโรงงาน เลขท 197 ถ.ขนหาญ-กนทรลกษ ม.1 ต.บกดอง อ.ขนหาญ จ.ศรสะเกษ นามเจาของ นายอรรควช คโรปกานนท กำาลงผลต 25,000 ขวดตอวน3. โรงงานสาโทซนซาโต ทตงโรงงาน หจก.สาโทขาวไทยจำากด เลขท 34/3

หม 7 ต.ทาดนแดง อ.ผกไห จ.พระนครศรอยธยา

นามเจาของ นายกนตพล กงวาลนวกล กำาลงผลต 3,600 ขวดตอวน4. โรงงานสาโทมาพระอาทตย (SUN HORSE) ทตงโรงงาน หจก.ไทยสาโทไวนเนอรร ต.โนนสง อ.โนนสง จ.นครราชสมา นามเจาของ นางสาวเพญพตรา วเชยรวฒน กำาลงผลต 25,000 ขวดตอวน5. โรงงานสาโทแสงเพชร ทตงโรงงาน หจก.สราแชแสงเพชร อ.เมอง จ.สรนทร จ.สรนทร นามเจาของ นายณฐพล พงษปยานรตน กำาลงผลต 3,600 ขวดตอวน

หมายเหต ประมาณกลางป พ.ศ.2546 ไดเกดเหตสดวสยทผประกอบการจำานวน 2 ราย ไดแก สาโทแสงเพชร (โรงงานท 5)ไดเลกกจการ และสาโทเรอนรก(โรงงานท 1)ไดยตการผลตสาโทและไดเปลยนมาทำาสรากลนจากกากนำาตาล

56

ขณะนนโครงการวจย ไดดำาเนนการมาถงครงหลงของภาคท 2 คอกำาหนดระบบประกนคณภาพใหกบโรงงานทเขารวมโครงการ ใหทดลองปฏบต และตดตามเกบตวอยางเพอประเมนผลการปฏบต เหตสดวสยดงกลาวทำาใหคณะวจยไมสามารถตดตามเกบตวอยางได ดงนนจำานวนโรงงานทโรงงานเขารวมโครงการจนสนสดโครงการจงเหลอเพยง 3 โรงงาน ไดแกโรงงานท 2 โรงงานท 3 และโรงงานท 43.1.3 ลกแปง

ซอจากแหลงผลตแหงเดยวกนตลอดการทดลอง ทอำาเภอขนหาญ จงหวดศรสะเกษ

3.2 อปกรณ3.2.1 อปกรณสำาหรบวเคราะหองคประกอบทางเคมทเปนพารามเตอร

ประสทธภาพการหมกเครองมอวดความชนเครองมอชดกลนวเคราะหคากรดแอซตกอปกรณไตเตรตวเคราะหคากรดแลคตกอปกรณไฮโดรมเตอรวดคา specific gravityอปกรณรแฟรคโตมเตอรวดคาความหวาน ( องศาบรกซ)พเอชมเตอรอบลลโอมเตอรวดเปอรเซนตแอลกอฮอลยว-สเปกโตรนค วดคาการดดกลนแสง เพอวเคราะหปรมาณนำาตาลรดวซ

3.2.2 อปกรณสำาหรบงานวเคราะหทางจลนทรย ตเพาะเชออณหภม 25 , 35 , 37 และ 46 องศาเซลเซยส ตเพาะเชออณหภม 25 ,30 องศาเซลเซยส แบบเขยาความเรวรอบ 250 รอบตอนาท ตเขยเชอ

57

หมอนงอดความดน อางนำาควบคมอณหภม เครองตรวจนบโคโลน กลองจลทรรศน สไลด Petroff-Hausser Counting Chamber หรอ Heamacytometer สำาหรบนบจำานวนเซลล จานเพาะเชอ ปเปตขนาด 1, 5, 10 มลลลตร หลอดแกวฝาเกลยวขนาด 15 มลลลตร เครองชง3.2.3 อปกรณสำาหรบงานวเคราะหคณลกษณะทางเคม Gas chromatography รน 17A ของบรษท Shimadzu ประเทศญปน คอลมน DB-5 ความยาว 30 เมตร เสนผาศนยกลางขนาด 0.25 มลลเมตร ความหนาของแผนฟลมเคลอบ 0.25 ไมครอน ดวย dimethylpolysiloxane ตวตรวจวด ชนด Flame ionization detector (FID) เครองประมวลผล ชนด CR 7 Ae plus กาซพาหะ ชนด Helium ความดนคอลมน 100 kPa ความเรวเชงเสน linear velocity 30.74 เซนตเมตรตอวนาท การไหลในคอลมน column flow 1.41 มลลลตรตอนาท อณหภมตำาแหนงทฉดสาร 200 องศาเซลเซยส อตราสวนแบงแยก (split ratio) 1:50

58

อณหภม Detector 220 องศาเซลเซยส อตราการเพมอณหภม 5 องศาเซลเซยส/นาท อณหภมเรมตน 30 องศาเซลเซยส โปรแกรมอณหภมคอลมนสำาหรบการวเคราะหปรมาณแอลดไฮด เมทลแอลกอฮอล เอทลแอลกอฮอล โพรพานอล เอสเทอร ไอโซบวทลแอลกอฮอล ไอโซเอมลแอลกอฮอล และเพนทานอลเรมท 30 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 นาท จากนนเพมอณหภม 5 องศาเซลเซยสตอนาทจนถง 100 องศาเซลเซยส เวลาชะ (retention time) แอซทลดไฮด 1.84 นาท เมทลแอลกอฮอล 1.92 นาท เอทลแอลกอฮอล 2.00 นาท โพรพานอล 2.50 นาท เอทลแอซเทต 3.00 นาท ไอโซบวทลแอลแอลกอฮอล 3.30 นาท ไอโซเอมลแอลกอฮอล 5.60 นาท เพนทานอล 6.70 นาท

3.3 สารเคม3.3.1 สารเคมสำาหรบวเคราะหองคประกอบเคมทเปน

พารามเตอรประสทธภาพการหมก3.3.1.1 สารเคมวเคราะหหานำาตาลรดวซ3.3.1.2 สารเคมวเคราะหกรดโดยการไตเตรต

332. . สารเคมและอาหารเลยงเชอจำาเพาะสำาหรบงานวเคราะหทางจลนทรย

59

สยอมแลตโตฟนอล คอตตอนบล (lactophenol cotton blue) เมทลนบล (methylene blue)และชดสยอมแกรม (gram stain set) สารละลายฟอสเฟตบฟเฟอรสารละลาย 3% ไฮโดรเจนเพอรออกไซดสำาหรบทดสอบ catalase

อาหารเลยงเชอสำาหรบการตรวจสอบขนตน MPN สำาหรบตรวจนบจำานวนจลนทรยโคลฟอรม

VRB สำาหรบตรวจนบจำานวนจลนทรยโคลฟอรม EMB สำาหรบตรวจนบจำานวนแบคทเรยอ โคไล Cook meat medium สำาหรบตรวจแบคทเรยกลมแอนแอโรปส อาหาร PCA (Plate Count agar) สำาหรบตรวจนบจำานวนจลนทรยทงหมด (Total Count)

อาหารคดเลอกเพอการยนยนผล อาหาร Coli ID สำาหรบตรวจนบจำานวนจลนทรยโคลฟอรม (โคโลนสนำาเงน) และตรวจนบจำานวนแบคทเรยอ โคไล (โคโลนสแดง) อาหาร Stap Aureus สำาหรบตรวจนบจำานวนแบคทเรย Staphylococcus aureus (โคโลนสดำามโซนขน และ confirm ใน rabbit plasma rapid fibrinogen) อาหาร TSN สำาหรบตรวจนบจ ำานวนแบคทเรย clostridium perfringens (โคโลนสดำา เนองจากมเฟอรรก) อาหาร Cereus selective agar ของ Merck สำาหรบตรวจนบจำานวนแบคทเรย

60

Bacillus cereus (โคโลนสเหลอง มโซนใส ม polymixinB ) อาหาร YGC (Yeast extract Glucose Chloramphenecal agar) สำาหรบตรวจยสตรา

333. . สารเคมสำาหรบงานวเคราะหคณลกษณะทางเคมสารมาตรฐานแอซทลดไฮด (AR grade)สารมาตรฐานเมทลแอลกอฮอล (GC grade)สารมาตรฐานเอทลแอลกอฮอล (GC grade)สารมาตรฐานโพรพานอล (AR grade)สารมาตรฐานเอทลแอซเทต (GC grade)สารมาตรฐานไอโซบวทลแอลกอฮอล (GC grade)สารมาตรฐานไอโซเอมลแอลกอฮอล (GC grade)สารมาตรฐานเพนทานอล (AR grade)

34. วธดำาเนนการวจย3.4.1 ขนตอนการปฏบตงาน3.4.1.1 สำารวจปญหาทเกดขนกบสาโท

เกบตวอยางสาโทจำานวน 41 ยหอ วเคราะหคณภาพทางจลนทรย สงตวอยางสาโท จำานวน 5 ยหอจาก 5 โรงงานทเขารวมโครงการ วเคราะห

คณลกษณะทางเคม 10 items ตามขอกำาหนด มาตรฐานผลตภณฑไวน มอก.2089-2544 ทสถาบนอาหาร บางพลด3412. . . การวเคราะหปญหาวาเกดในขนตอนใดของการผลต

สาโท

61

การเกบตวอยางจะเกบจากสถานทจรงจากผผลตทคดเลอกไว 5 โรงงานเนองจากคณะวจยมความสะดวกในการเกบขอมลตามสภาพทเปนจรงโดยผประกอบการไมมโอกาสบดเบอนขอเทจจรงได และผประกอบเหลานมกระบวนการผลตทงสองรปแบบ คอแบบดงเดมเหมอนกบผประกอบการรายอนๆ ในพนทจงหวดภาคอสานทเปนการขยายปรมาณการผลตจากระดบครวเรอน และอยในระยะเร มตนของกระบวนการอตสาหกรรมทใชเทคโนโลยมากขน การเกบตวอยางจะเกบจาก 5 โรงงานและแบงแผนงานเกบออกเปน 7 ระยะโดยใหสอดคลองกบขนตอนของการผลตสาโทของโรงงานดงกลาว เพอศกษาการปนเป อนทเกดขนในระยะตางๆโดยอาศยตวบงช ซงเปนคาทางจลนทรยวเคราะหและ คาพารามเตอรทางเคมทบงบอกถงประสทธภาพการผลต โดยรายละเอยดการวเคราะห มดงตอไปน

34121. . . . ระยะท 1 การวเคราะหวตถดบขาวนง ตวอยางทวเคราะห : ขาวนง ตวบงช 3.4.1.2.1.1 จลนทรยวเคราะห 7 รายการ ไดแก จลนทรยทงหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens 3.4.1.2.1.2 กายภาพวเคราะห ไดแก เปอรเซนตความชนในขาวนง คาพเอช3.4.1.2.2 ระยะท 2 การวเคราะหขาวคลกหวเชอหมกตวอยางทวเคราะห : ขาวนงทคลกหวเชอหมก ตวบงช 3.4.1.2.2.1 จลนทรยวเคราะห 7 รายการ ไดแก จลนทรยท งหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens

62

3.4.1.2.2.2 กายภาพวเคราะห ไดแก เปอรเซนตความชนในขาวนง คาพเอช3.4.1.2.3 ระยะท 3 การวเคราะหนำาเชอมระหวางการหมกดวยรา ตวอยางทวเคราะห : นำาเชอมระยะทหมกดวยรา 3 วน ตวบงช

341231. . . . . จลนทรยวเคราะห 7 รายการ ไดแก จลนทรยทงหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens

341231. . . . . ประสทธภาพการหมก ไดแก นำาตาลรดวซ คาของแขงทงหมดทละลายนำา ปรมาณ กรดแลคตก ความเปนกรดดาง ปรมาณกรดแอซตก ปรมาณแอลกอฮอล

341231. . . . . การวเคราะหคณลกษณะทางเคม ไดแก แอซทลดไฮด เมทลแอลกอฮอล เอทลแอลกอฮอล โพรพานอล เอทลแอซเทต ไอโซบวทลแอลกอฮอล ไอโซเอมลแอลกอฮอล เพนทานอล

3.4.1.2.4 ระยะท 4 การวเคราะหนำาสาระหวางการหมกดวยยสต ตวอยางทวเคราะห : นำาสาระยะหลงผานำา 1 วน ตวบงช341241. . . . . จลนทรยวเคราะห 7 รายการ ไดแก

จลนทรยทงหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens

341242. . . . . ประสทธภาพการหมก ไดแก นำาตาลรดวซ คาของแขงทงหมดทละลายนำา ปรมาณ กรดแลคตก ความเปนกรดดาง ปรมาณกรดแอซตก ปรมาณแอลกอฮอล

63

341243. . . . . การวเคราะหคณลกษณะทางเคม ไดแกแอซทลดไฮด เมทลแอลกอฮอล เอทลแอลกอฮอล โพรพานอล เอทลแอซเทต

ไอโซบวทลแอลกอฮอล ไอโซเอมลแอลกอฮอล เพนทานอล

3.4.1.2.5 ระยะท 5 การวเคราะหสาโทในระยะหยดการหมก ตวอยางทวเคราะห : นำาสาโทในถงพก ตวบงช

341251. . . . . จลนทรยวเคราะห ไดแก จลนทรยทงหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli ,

Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens

341252. . . . ประสทธภาพการหมก ไดแก นำาตาลรดวซ คาของแขงทงหมดทละลายนำา ปรมาณกรดแลคตก ความเปนกรด ดาง ปรมาณกรดแอซตก ปรมาณแอลกอฮอล

341253. . . . . การวเคราะหคณลกษณะทางเคม ไดแกแอซทลดไฮด เมทลแอลกอฮอล เอทลแอลกอฮอล โพรพานอล เอทลแอซเทต

ไอโซบวทลแอลกอฮอล ไอโซเอมลแอลกอฮอล เพนทานอล3.4.1.2.6 ระยะท 6 การวเคราะหสาโทหลงการผสมสารปรงแตง ตวอยางทวเคราะห : นำาสาโทหลงการผสมปรงแตงและผานการฆาเชอ กอนการบรรจ ตวบงช

341261. . . . . จลนทรยวเคราะห ไดแก จลนทรยทงหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli ,

64

Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens

341262. . . . . ประสทธภาพการหมก ไดแก นำาตาลรดวซ คาของแขงทงหมดทละลายนำา ปรมาณกรดแลคตก ความเปนกรด ดาง ปรมาณกรดแอซตก ปรมาณแอลกอฮอล

341263. . . . . การวเคราะหคณลกษณะทางเคม ไดแก แอซทลดไฮด เมทลแอลกอฮอล เอทลแอลกอฮอล โพรพานอล เอทลแอซเทต

ไอโซบวทลแอลกอฮอล ไอโซเอมลแอลกอฮอล เพนทานอล3.4.1.2.7 ระยะท 7 การวเคราะหสาโทในขวด หลงการบรรจ ตวอยางทวเคราะห : ผลตภณฑสาโทพรอมจำาหนาย ตวบงช

341271. . . . . จลนทรยวเคราะห ไดแก จลนทรยทงหมด ,ยสตรา , แบคทเรยโคลฟอรม , Bacillus cereus, Escherichia coli ,

Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens

341272. . . . . ประสทธภาพการหมก ไดแก นำาตาลรดวซ คาของแขงทงหมดทละลายนำา ปรมาณกรดแลคตก ความเปนกรด ดาง ปรมาณกรดแอซตก ปรมาณแอลกอฮอล

การวเคราะหแตละรายการจะทำา 3 ซำา ในอยางนอย 3 รนการผลต สำาหรบคาบงชทางเคมวเคราะหทกรายการ จะทำาการทดสอบเปรยบเทยบคาความแตกตางระหวางแตละรายการกบคามาตรฐานเกณฑก ำาหนดใน มอก.ไวน โดยวธ ANOVA

3.4.1.3 วธทดลอง

65

3.4.1.3.1 การเกบตวอยาง - เกบตวอยางผลตภณฑสาโททมอากรณแสตมป โดยซอจากรานคา ทงในกรงเทพฯและตางจงหวด ในปรมาตรบรรจ 630 มลลลตรตอขวด ยหอละ 3 - 10 ขวด - ขอตวอยางผลตภณฑสาโททไดรบการอนญาตใหผลตและจำาหนายจากกรมสรรพสามต(บางยหอ ไมมอากรแสตมป) จากผผลตทมารวมออกบธ ในนทรรศการสราแช ครงท 1 ณ ศนยประชมสรกต ระหวางวนท 6 - 10 กนยายน 2545 ในปรมาตรบรรจ 630 มลลลตรตอขวด ยหอละ 3 -10 ขวด - เกบตวอยางทงหมดไวในหองเยนอณหภม 4 องศาเซลเซยส และเกบรกษาไวทอณหภมนจนถงเวลาวเคราะห และการวเคราะหตวอยางทางจลนทรยจะดำาเนนการภายใน 24 ชวโมงหลงจากชกตวอยาง- การชกตวอยางสำาหรบทดสอบจลนทรย จะชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกนอก 3 หนวยถง 10 หนวย โดยกลบขวดขนลงใหตะกอนและสวนใสมการกระจายตวอยางทวถงในสารละลายตวอยาง จากนนแบงตวอยางจากทกหนวยทสม ใหไดปรมาตรรวมไมนอยกวา 1 ลตร โดยเกบตวอยางไวในภาชนะทสะอาด แหง และปดไดสนท- การชกตวอยางสำาหรบทดสอบทางเคม ไดแก ปรมาณแอลกอฮอล กรดระเหย กรดแลคตก นำาตาลรดวซ ปรมาณของแขงทงหมดทละลายนำา และคา pH จะชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกนอก 3 หนวยถง 10 หนวย แบงตวอยางจากทกหนวยทสมใหไดปรมาตรรวมไมนอยกวา 2 ลตร โดยใชสายยางทสะอาดจมลงไปใหปลายสายยางอยบรเวณสวนกลางของขวดสาโท แกวงปลายสายยางเลกนอยเพอเปนการกวนใหสาโทผสมเปนเนอเดยวกน แลวจงดดตวอยางสาโทขนมาบรรจในภาชนะบรรจตวอยางทสะอาด แหง และบรรจใหเตมขวด แลวจงปดใหสนท นำาไปวเคราะหทนท3.4.1.3.2การวเคราะหทางจลนทรย

การว เ คร า ะ ห ข นต น ด วย ว ธ MPN แล ะ Standard Plate Count ในอาหาร

-Plate Count agar ;35C สำาหรบ Total Aerobic Count-Cook Meat Medium ;45C สำาหรบ Clostridium sp.-Potato Dextrose Agar ; 25C สำาหรบยสตรา

66

-Violet Red Bile agar และ MPN;37 C สำาหรบ Coliform - Levin’s Eosin Methylene Blue agar แ ล ะ MPN; 45C สำาหรบ Facal coliform การวเคราะหข นยนยน ดวยวธ Standard Plate Count ใน

อาหารจำาเพาะชนดจลนทรย- Plate Count agar ท เ ต ม Fungicide ;35C 1 ว น

สำาหรบ Total Bacterial Count- Tryticase Sulfite Neomycin Selective Isolation of Clostridium perfringens ;45C 1 วน สำาหรบ Clostridium sp.- YeastExtract Glucose Chroramphenecol Agar ;

25C 3 วน สำาหรบยสตรา- Coli ID นบโคโลนส blue ;37C 1 วนสำาหรบ Coliform- Coli ID นบโคโลนส red ;37C 1 วน สำาหรบ สำาหรบ E. coli- StaphyloCoagulase Detection Agar ;37C 1 วน

สำาหรบ Staphylococcs aureus- Cereus Selective Agar ; 37C 1 วนสำาหรบ Bacillus

cereus รายละเอยดการวเคราะห

341321. . . . . Standard Plate Count Method1)อาหารและสารละลาย- ชนดของอาหาร ดในตารางการวเคราะหจลนทรยดวยวธ

Standard Plate Count วธเตรยมโดยชงอาหารแหงตามปรมาณทระบไวขางขวด (ในกรณทเปนอาหารทผสมสำาเรจ) ใสลงในนำากลน 200 มล. ตวงนำากลน 800 มล. ใสลงในบกเกอรนำาไปตมใหเดอด คอยๆ เทอาหารทละลายไวแลวลงในนำาเดอดทตงไว คนใหสมำาเสมอขณะเท และคนตอไปจนละลายหมด หากระดบสารละลายมไมครบ 1,000 มล. ใหเตมนำากลนจนมปรมาตรครบ 1,000 มล. และ/หรอปรบคาความเปนกรดดาง

67

ตามทระบไวขางขวด กอนนำาไปนงฆาเชอในหมอนงอดความดน 15 ปอนดตอตารางนวหรอ 103.35 x 103 ปาสคาล นาน 15 นาท

- บฟเฟอรไดลชนวอเตอร (buffered dilution water) เตรยมโดยละลาย potassium dihydrogen phosphate , KH2PO4 จำานวน 34 กรมในนำากลน 500 มล. ปรบคา pH ดวย 1 N NaOH ใหได 7.2 เตมนำากลนใหครบ 1,000 มล.ใชเปน stock solution จากนนปเปตสารละลายน 1.25 มล. เตมนำากลนใหไดปรมาตร 1,000 มล. ไดเปนสารละลายบฟเฟอรไดลชนวอเตอร สำาหรบการทำาเจอจาง โดยใชปเปตขนาด 10 มล. ดดสารละลายนใสในหลอดแกว ปดจก นำาเขาฆาเชอในหมอนงอดความดน อณหภม 121 องศาเซลเซยส ความดน 15 ปอนดตอตารางนวหรอ 103.35 x 103 ปาสคาล นาน 15 นาท ปรมาตรของสารละลายทไดตองมปรมาตรเหลอเปนจำานวน 9 0.2 มล. ทงไวจนความดนลดลงถง 0 นำาออกจากหมอนงอด

2)วธตรวจ- ปรบอณหภมของอาการใหอยท 43 องศาเซลเซยส โดยแชใน

waterbath- เขยาตวอยางสาโททอยในภาชนะทแบงมาขนลงโดยแรง 25 ครง- ใชปเปตทฆาเชอแลวขนาด 1 มล. ดดสาโทตวอยาง 1 และ 0.1

มล.ใสลงในหลอดสารละลายบฟเฟอรไดลชนวอเตอร เพอทำาใหเจอจาง 1 ตอ 10 และ 1 ตอ 100 ตามลำาดบ ไปจนถงระดบเจอจางตางๆทเปน 10 fold dilution

- ปเปตสาโทตวอยางและสาโทตวอยางททำาใหเจอจาง ใสลงในจานเพาะเชอทำาตวอยางละ 2 จาน จานละ 1 มล.

- ใสอาการเลยงเชอเฉพาะ ทตองการ ทเตรยมไว ลงในจานประมาณจานละ 20 มล.

- หมนจานเพาะเชอเบาๆ เพอใหสาโทตวอยางและอาการผสมเขากน

68

- ทงไวใหเยนจนอาการแขงตว นำาเขาตเพาะเชอทอณหภมและระยะเวลา ในตารางท 3.1

ต�ร�งท 3.1 ก�รวเคร�ะหจลนทรย ดวยวธ Standard Plate Countชนดของจลนทรย

ทวเคราะหชนดของอ�ห�ร อณหภม

ตบม( C )

ระยะเวลา (วน)

Total countYeast and MoldColiform

E. coli

Staphylococcus aureusClostridium sp.

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

PCA (Standard Method Agar)GC (Glucose Chloramphenecol agar)VRB (Violet Red Bile agar)Coli ID นบโคโลนส BlueEMB (Levin’s Eosin Methylene Blue agar)Coli ID นบโคโลนส Red Stap. (Staphylocoagulase detection agar)Cook Meat medium

TSN-agar (Trypcase Sulfite Neomycin Selective isolation of Clostridium perfringens) Cereus Selective agar

3525135137 1451371371451

(Anaerobic condition)461

371

13111112

1

1

- หลงจากครบกำาหนดเวลาตามลกษณะเฉพาะของเชอแตละชนดแลว นำาเอาจานเพาะเชอมานบจำานวนโคโลนดวยเครอง colony counter

- วธการนบ ใหเลอกนบจานเพาะเชอทมจำานวนโคโลน ไมเกน 3003)การรายงานผล- ใหรายงานจำานวนโคโลนจลนทรยในสาโท 1 มล.หรอ Colony

Forming Unit per ml. (CFU/ ml.) 341322. . . . . MPN Method

1)วธตรวจขนแรก (Presumptive)

69

- เขยาขวดสาโทตวอยางขนลงโดยแรง 25 ครง- ใชปเปตทไดอบฆาเชอแลวขนาด 10 มล.ดดสาโทครงละ 10

มล.ใสลงในแลกโตส บรอท ทบรรจอยในหลอดดแรหมขนาดใหญจนครบ 5 หลอด- ใชปเปตทไดอบฆาเชอแลวขนาด 1 มล.ดดสาโทตวอยาง 1 มล.

และตวอยางทเจอจางแลว 1: 10 จำานวน 1 มล. ใสลงในแลกโตสบรอททบรรจในหลอดดแรหมขนาดเลกอยางละ 1 หลอด

- นำาหลอดทใสตวอยางสาโททงหมด ใสในตอบทอณหภม 35 ถง 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 2 ชวโมง

- เมอครบ 24 ชวโมง ตรวจกาซในหลอดดแรหม ถาไมมกาซ ใหอบตอไปจนครบ 48 3 ชวโมง แลวดกาซอกครงหนง

2)ผลของ MPN- ถาภายในเวลา 48 3 ชวโมงมกาซเกดขน แสดงวาไดผลบวก - ถาภายในเวลา 48 3 ชวโมงไมมกาซเกดขน แสดงวาไดผลลบ- หลอดทมกาซภายหลง 24 2 ชวโมง หรอ 48 3 ชวโมง จะ

ตองนำาไปตรวจซำา(confirmed test) ทกหลอด3)วธตรวจซำา- ถายเชอทกหลอดทมกาซลงในบรลเลยนตกรนแลกโตสไบลบรอท

หลอดละ 2 ชด- ชดหนง อบทอณหภม 35 ถง 37 องศาเซลเซยส นาน 48 ชวโมง- อกชดหนง อบทอณหภม 44 ถง 45 องศาเซลเซยส นาน 6 ถง

24 ชวโมง4)การรายงานผล- ถามกาซเกดขนในหลอดทอบทอณหภม 35 ถง 37 องศาเซลเซยส

แสดงวามแบคทเรยจำาพวกโคลฟอรม (Coliform Group) ใหอานจำานวนหลอดทใหผลบวก แลวเทยบกบคา MPN ในตาราง MPN

70

ตารางท 3.2 Most Probable Number (MPN) of Coliform Organism per 100 ml. of Sample

510 ml. tube

11 ml. tube

10.1 ml. tube

MPN

- - - - - + - - - - + + - - - + + + - - + + + + - + + + + + + + + + + + + + + +

- -----++

-------+

นอยกวา 2.22.25.08.8

15.088.0

240.0 2,400.0

- ถามกาซเกดขนในหลอดทอบทอณหภม 44 ถง 45 องศาเซลเซยส แสดงวามแบคทเรยจำาพวกอ โคไล

34133. . . . การวเคราะหองคประกอบทางเคม 341331. . . . . การวเคราะหหาปรมาณแอลกอฮอลโดยวธ

Ebulliometric Analysisวธการวเคราะหการหาจดเดอดของนำา

1) เตมนำากลนบรสทธ 30 มล. ใสลงใน boiling chamber2) เสยบเทอรโมมเตอรใหปลายอยเหนอนำาใน boiling

chamber ตอสวน Reflux condenser โดยไมตองเตมนำา

71

3) จดตะเกยงแอลกอฮอล ในตำาแหนงลางสดของ boiling chamber ตมจนกระทงนำาเดอด สงเกตดจะมไอนำาขนจาก chamber ทวาง

4) อานอณหภมของนำาเดอดเมอปรอทขนไปจนคงท5)ปรบ circular slide rule ใหอยตรงตำาแหนงทอานคา

จดเดอดของนำา6) เทนำาทงไป

การหาจดเดอดของสาโท1) ใสตวอยางสาโทเลกนอย เพอ rinse boiling chamber

จากนนจงเทสาโททงไป2)ตวงตวอยางสาโททจะวเคราะห 50 มล. ใสลงใน boiling

chamber3) ตอ Reflux condenser และเตมนำาเยนลงใน

condenser4) เสยบเทอรโมมเตอร และจดไฟใหความรอนจนสาโทเดอด5)ดระดบปรอททขนไปจนคงท อานคาจดเดอดของสาโทตวอยาง

จากสเกลดานในบนแผน circular slide rule 341332. . . . . การวเคราะหหาปรมาณกรดระเหย (Volatile

Acidity)ปรมาณกรดระเหยนประกอบดวย fatty acid, formic acid, acetic acid , buteric acidวธการวเคราะห

1) ปเปตตวอยางสาโท 10 มล.ใสลงใน flask เตมนำากลนลงไป 150 มล.

2)นำามาตอเขากบ condenser ซงม flask ขนาด 250 มล.รองรบการกลน

3)ทำาการกลนจนกระทงเกบ distillate ได 100 มล.4)นำา distillate ทไดมาตมบน hot plate ไลกาซ CO2 โดย

ใหเดอดประมาณ 30 วนาท โดยสงเกตเมอเหนฟองปดขนมาก

72

ยกลงจากเตา ไมควรใหเดอดแรงเพราะกรดบางตวจะระเหยไป คาทวเคราะหไดจะผดพลาด

5) ไตเตรตกบ 0.1 N NaOH โดยใชฟนอฟทาลน 2 หยด เปนอนดเคเตอรจนไดจดยตสชมพออน

6)นำามาคำานวนหาปรมาตรกรดระเหยไดตามสตร % VA (acetic acid) = ( V x N x 60 x 100 ) / 1000 x v% VA (กรม/100 มล.) = V x 0.06 เมอ V = ปรมาตรของ 0.1 N NaOH N = Normality ของ NaOH =0.1 v = ปรมาตรตวอยางสาโททนำามาไตเตรต (มล.)

341333. . . . . การวเคราะหหาปรมาณกรดแลคตก โดยการไตเตรตแบบรอน

วธการวเคราะห1) ปเปตตวอยางสาโท 10 มล. ใส flask ขนาด 250 มล.2) เตมนำารอน 50 มล.3)หยดฟนอฟทาลน 2 หยด4) ไตเตรตกบ 0.1N NaOH จนถงจดยต มสชมพ 2-3 นาท5)การคำานวน %TA(กรดแลคตก)

% TA(lactic acid) = ( V x N x 90 x 100 ) / 1000 x v% TA(กรม/100 มล.) = V x 0.09

V = ปรมาตรของ 0.1 N NaOH ทใช (มล.) N = Normality ของ NaOH =0.1 v = ปรมาตรตวอยางสาโททนำามาไตเตรต (มล.)

73

341334. . . . . การวเคราะหหาปรมาณ Reducing Sugar โดยวธ Lane and Eyonon [6]

วธการวเคราะห1)การหาปรมาณนำาตาลรดวซโดยวธน สารเคมทใชวเคราะหคอ

Fehling’sA Solution, Fehling’sB solution,Standard glucose และ methylene blue Fehling’s A solution เตรยมโดยละลาย CuSO4.5H2O 34.639 กรมดวยนำากลน 500 มลลลตรใน volumetric flask Fehling’s B solution เตรยมโดยละลาย sodium potassium tartrate(Rochelle salt) 173 กรมและ NaOH 50 กรมดวยนำากลน 500 มลลลตรใน volumetric flask ทงใหใสแลวกรองดวย asbestos

2)การ standardization ทำาโดยนำา Fehling ‘sA ผสมกบ Fehling’s B ในปรมาณทเทากน เรยกวา Soxhlet’s reagent ปเปต Soxhlet’s reagent น ลงใน Erlenmeyer flask ขนาด 500 มลลลตรและเตมลกแกว (glass bead)ลงไปดวย 2-3 เมด เพอลดการ bumping แลวเตมกลโคสมาตรฐานเขมขน 0.5%ลงไป 20 มลลลตร นำาไปตมใหเดอดโดยตงบนเตาใหความรอน เมอเดอดใหเตมสารละลายเมทลนบล1 เปอรเซนตลงไป 5 หยด เพอเปนอนดเคเตอร และไตเตรตตอดวยสารละลายกลโคส 0.5 เปอรเซนตจนถงจดยตปฏกรยาโดยสงเกตการเปลยนสของสารละลายสนำาเงน เวลาทใชในการไตเตรตจนถงจดจตไมควรเกนสามนาท นบแต เรมเดอด และสารละลายกลโคสทใชไตเตรตกบ Soxhlet’s solution 25 มลลลตรควรอยในชวง 24 0.2 มลลลตร

3)การทำาการทดลองกบสารตวอยาง โดยกรองตวอยางผานกระดาษกรอง 50 มลลลตร ปเปตตวอยางจำานวน 20

74

มลลลตรใสใน Erlenmeyer flask ทม Soxhlet’s solution อย 25 มลลลตร นำาไปทำาการทดลองแบบเดยวกบ standardization นำาผลการไตเตรตมาคำานวนนำาตาลรดวซตามสมการ

4)Reducing sugar กรม/ 100 มล. =(A-B)(0.005)(100) / v

A =ปรมาตรของสารละลายนำาตาลกลโคสมาตรฐานเขมขน 0.5%ทไตเตรตกบ Soxhlet’s solution จากการ standardization B=ปรมาตรของสารละลายนำาตาลกลโคสมาตรฐานเขมขน 0.5%ทไตเตรตกบตวอยาง V= ปรมาตรของตวอยางทนำามาไตเตรต (มลลลตร) หมายเหต ถาตวอยางมปรมาณนำาตาลรดวซมากกวา 0.5% ควรเจอจางกอวเคราะห341335. . . . . การวเคราะหหาคาความหวาน (องศาบรกซ)

ดวยการใช Hand Refractometer และ การใช Hydrometer

การใช Hand Refractometter1)นำานำากลนมาหยดทปรซมของ Refractometer2) ปดฝาครอบ จากนนสองดกบแสง3)ปรบใหขดบอกจำานวนบรกซมาอยทจดเรมตนคอ 0 บรกซ แลว

เชดใหแหง4)นำาตวอยางสาโท หยดลงทปรซมของ Refractometer ปด

ฝาครอบ สองดกบแสง5) อานคาทไดขอควรระวง Refractometer ทำางานโดยอาศยหลกการหกเหของแสง วดปรมาณสารในรปสารละลายของของแขงซงสวนใหญเปนนำาตาล ดงนนถานำาตาลมาก คาบรกซทอานไดจากอปกรณน จะ

75

ใกลเคยงความจรง แตถานำาตาลเหลออยนอย หรอในตวอยางสาโทกำาลงอยในระยะทมการหมก สาโทจะมสารอนๆหลายชนดโดยเฉพาะแอลกอฮอล เซลลจลนทรย ฯลฯ ซงจะมผลตอคาการหกเหของแสง ทำาใหคาทอานไดไมถกตองตามความเปนจรง

การใช Hydrometer1) เตมตวอยางสาโทลงใน Graduate Cylinder โดยใหเหลอ

ชองวางสวนบนของ Cylinder ประมาณ 2 นว2)วดอณหภมของตวอยางสาโทไว3) จม Hydrometer ลงไป โดยใหกระเปาะอยดานลาง สวนกาน

อยดานบน แลวคอยๆกดใหสวนลางจมลงในสาโทตวอยาง หมนไลฟองอากาศทตดอยขางๆออกใหหมด

4)ปลอยมอเพอให Hydrometer ลอยกลบยงดานบนและหยดนง ในสภาพเสถยร (balance)

5) อานคาสเกลของสวนโคงลางสด ปกต Hydrometer จะมสเกลเปนชองนบจากบนลงลาง ถามนำาตาลนอย Hydrometer จะจมลงไปมาก แตถามนำาตาลมากขนจะจมไดนอยลง

ขอควรระวง คอตรวจดวา Hydrometer ไมลอยไปตดกบผนงของ cylinder และไมควรจะมฟองอากาศพยง Hydrometer ซงสาเหตทงสองจะทำาใหคาทอานไดผดพลาด คาบรกซทอานไดจาก Hydrometer นนเปนคาทถกตองเมอวดทอณหภมมาตรฐานของ Hydrometer นนๆ Hydrometer สวนมากจะใหคาถกตองทอณหภม 20 องศาเซลเซยส ดงนนถาอณหภมทวดแตกตางจากทระบไวทกาน Hydrometer จะตองนำาคาดงกลาวมาบวกหรอลบกบ Factor จากคมอ ซงมคาระบไว ถาอณหภมของตวอยางสงกวาทระบ จะตองนำาคาทอานไดไปบวก และเมออณหภมตวอยางตำากวาทระบ จะตองนำาคาทอานไดไปลบ โดยนำาคาอณหภมของสาโทขณะวดคาบรกซ และคาบรกซทสงเกตไดมาเทยบกบตารางวาจะตองบวกเขาหรอลบออกเทากบเทาไร ซงการใช Hydrometer วดปรมาณ TSS น สามารถใชไดดใน

76

การตดตามประสทธภาพการหมกและกระบวนการหมกวาเสรจสนแลวหรอยงไดเปนอยางด

3.4.1.3.3.6 การหาคา pH โดยใชพเอชมเตอร 3.4.1.3.3.7 การหาเปอรเซนตความชน (% Moisture content) โดยใชเครองวดความชนหมายเหต การวเคราะหแตละรายการจะทำา 3 ซำา ในอยางนอย 3 รนการผลต และนำามาหาคาเฉลยเพอ รายงานผล

3.4.2 การสรางโปรแกรมระบบประกนคณภาพ นำาเสนอวธการทสามารถปฏบตไดงายและมขนตอนไมยงยากซบซอนเพอสรางเปนตนแบบ (Model) สรางแผนภม จากโรงงานผผลตสาโท ทสอดคลองกบการไหลของกระบวนการผลตสาโทของแตละโรงงาน สรางโปรแกรมป ร ะ ก น ค ณ ภ า พ ท ด ด แ ป ล ง จ า ก Codex Guideline for the Application of the HACCP System มลำาดบขนตอนการประยกตใช HACCP ทได แสดงในแผนภม ภาพท 1 ซ งจะประกอบดวยแบบฟอรม หมายเลข 1-11 โดยลงรายละเอยดการจดทำาระบบประกนคณภาพ กำาหนดจดวกฤต วางแผนเฝาระวง แผนปฏบตและมาตรการควบคม จากขอมลทไดจากการแปรผลทางจลนทรยวเคราะหและพารามเตอรทบงบอกถงประสทธภาพการหมก ดงน

1) การกำาหนดรายละเอยดผลตภณฑ แบบฟอรมหมายเลข 1 รายละเอยดของผลตภณฑ2) การกำาหนดรายละเอยดสวนประกอบและวสดในกระบวนการผลต แบบฟอรมหมายเลข 2 รายการสวนประกอบของผลตภณฑ และวสดทใชในกระบวนการผลต3) การจดทำาแผนภมกระบวนการผลต แบบฟอรมหมายเลข 3 แผนภมการผลต4) แบบแปลนโรงงาน

77

แบบฟอรมหมายเลข 4 แบบแปลนโรงงาน5) การระบอนตรายทกชนดทอาจเกดขน และหามาตรการควบคม แบบฟอรมหมายเลข 5 การระบอนตรายทางชวภาพ แบบฟอรมหมายเลข 6 การระบอนตรายทางเคม แบบฟอรมหมายเลข 7 การระบอนตรายทางกายภาพ6) การกำาหนดจดวกฤตทตองควบคม แบบฟอรมหมายเลข 8 การกำาหนดจดวกฤตทตองควบคม แบบฟอรมหมายเลข 9 การระบอนตรายทไมไดกำาหนดไว7) การกำาหนดคาวกฤตของแตละจดวกฤตทตองควบคม กำาหนดระบบ

การตรวจตดตามสำาหรบแตละจดวกฤตทตองควบคม ก ำาหนดวธแกไขสำาหรบการเบยงเบนทอาจเกดขน

แบบฟอรมหมายเลข 10 แผน HACCP8) การกำาหนดวธการทวนสอบ กำาหนดวธการเกบบนทกขอมลและ

เอกสาร แบบฟอรมหมายเลข 11 การทวนสอบ

3.4.3 การประเมนผลการปฏบต การประเมนระบบประกนคณภาพ หรอการประเมนผลการปฏบต โดยการเกบตวอยางทกระยะการผลต จากโรงงานทเขารวมโครงการ มาวเคราะหคณภาพทางจลนทรย ประสทธภาพการหมก และคณลกษณะทางเคม การวเคราะหทางสถต (Statistic Analytical)โดยการเปรยบเทยบคาเฉลยจากขอมลในชดคณภาพทางจลนทรย ประสทธภาพการหมก และ คณลกษณะทางเคม ของทกโรงงานกอนและหลงเขาสระบบประกนคณภาพ ดวยโปรแกรม ANOVA

78

79