บทท 1บทนำ�

หลกก�รและเหตผล

ในประเทศแถบเอเชยและแปซฟก ปจจบนประชากรมชวตความเปนอยแบบเรงรบ และรบเอาวฒนธรรมจากประเทศอตสาหกรรมเขามา ทำาใหนสยการบรโภคอาหารประเภทเบเกอรเปลยนไปมการขยายตวมากขน โดยเฉพาะประเทศไทยเตบโตถงรอยละ 14.5 % และสบเนองจากลกษณะนสยบรโภคของเดกยคใหมในเมองหลวงและหวเมองใหญ ตงแตเดกเลกจนถงวยรนจะเหนไดวาสวนใหญมความชอบผลตภณฑเบเกอรชนดใดชนดหนงและบรโภคผลตภณฑเบเกอรสปดาหละ 1 ชนดเปนอยางตำา ดงนนแนวโนมของการผลตสำาหรบคนไทยนาจะเพมขน

สำาหรบทจงหวดฉะเชงเทราวฒนธรรมการบรโภคไดมการปรบเปลยนลกษณะการบรโภคอาหารโดยมแนวโนมทจะรบวถการบรโภคอาหารแบบตะวนตก เชน ขนมปง ขนมเคก คกก พซซา โดยเฉพาะอยางยงตามสถาบนการศกษาตาง ๆ ธรกจเบเกอรภายในโรงเรยนหรอสถานศกษาระดบตาง ๆจงนบวาเปนธรกจทนาสนใจประเภทหนง โดยมการคาดหมายกนวากำาไรจากการประกอบการธรกจนมมากถงรอยละ 50 ของราคาจำาหนาย

ในโรงเรยนเซนตหลยสเองการบรโภคขนมประเภทเบเกอรถอไดอยในอตราทมปรมาณสงมากเมอเทยบกบขนมประเภทอนทมจำาหนายอยในโรงเรยน ฉะนนการศกษาเกยวกบเรองนถอวามความนาสนใจเปนอยางยง วตถประสงคของก�รศกษ�

1. เพอศกษาแนวโนมพฤตกรรมของการบรโภคเบเกอรของลกคาแผนกเบเกอร

2. เพอศกษาการดำาเนนงานของแผนกเบเกอร3. เพอศกษาปญหาในการดำาเนนงานของแผนกเบเกอร

ขอบเขตก�รศกษ�

การศกษาครงนจะศกษาเฉพาะการดำาเนนงานในขนตอนตางของแผนกเบเกอรของโรงเรยนเซนหลยสเทานนโดยมหวขอการศกษาไดแก

1. พฤตกรรมของผบรโภค เชน กำาลงการซอ , ความตองการ , ความสนใจพเศษ ฯลฯ

2. ปญหาในการดำาเนนงานของงานเบเกอร3. อตราการเจรญเตบโตของการบรโภค

จนทน อรยะพงศสรรค, “แนวโนมการผลตและการตลาดของอตสาหกรรมผลตภณฑเบเกอร”,อาหาร 4 (2540):235

ประโยชนทไดรบจ�กก�รศกษ�

1. ทำาใหทราบถงพฤตกรรมของผบรโภค2. ทำาใหทราบถงปญหาการดำาเนนงานของแผนก3. เพอพฒนาแผนกเบเกอรใหมมาตรฐานทด4. เพอเปนประโยชนสำาหรบผทสนใจและผประกอบการธรกจเบเกอร ท

จะนำาไปใชในการดำาเนนงาน

นย�มคำ�ศพท

การดำาเนนงานของธรกจเบเกอร หมายถง การประกอบกจการธรกจเบเกอรในดานการจดการ การผลต การตลาด การเงน

การจดการของธรกจเบเกอร หมายถง การศกษาดานการวางแผนการดำาเนนงาน การจดองคกร การจดคนเขาทำางาน การสงการ และการควบคม

การผลตของธรกจเบเกอร หมายถง การศกษาดานการวางแผนการผลต แหลงวตถดบในการผลต ลกษณะการผลต การควบคมการผลต การตรวจสอบคณภาพผลตภณฑ

การตลาดของธรกจเบเกอร หมายถงการศกษาดานสภาพตลาดและการแขงขน สวนประสมทางการตลาด ประกอบดวยผลตภณฑ ราคา การจดจำาหนาย และการสงเสรมการตลาด

การเงนของธรกจเบเกอร หมายถงการศกษาดานแหลงทมาของเงนทน แหลงใชไปของเงนทน ผลการดำาเนนงานของธรกจ

บทท 2ทฤษฎและแนวคว�มคด

ทฤษฎและแนวคว�มคด

ในการศกษาการดำาเนนงานธรกจเบเกอรในโรงเรยนเซนหลยส ทฤษฎและแนวความคดทนำามาใชเปนหลกเกณฑในการศกษาครงน คอ

แนวคดด�นก�รจดก�ร (Management)เปนกระบวนการของกจการทตอเนองและประสานงานกนเพอใหบรรล

จดมงหมายขององคกร โดยมการวางแผน การจดองคกร การจดบคคลเขาทำางาน การชกนำาและการควบคม

ก�รว�งแผน (Planning) เปนวธปฏบตเพอบรรลเปาหมาย การวางแผนจะเกยวของกบการเลอกสงทตองทำา และวตถประสงค ตลอดจนกจกรรมเพอใหบรรลวตถประสงคนนทงในเชงปรมาณ และเชงคณภาพ

สำาหรบขนตอนในการวางแผนจะประกอบดวยการสราง ปรบปรง กำาหนดภารกจซงเปนเปาหมาย จากนนจะใชภารกจเพอพฒนาเปาหมาย แลวกำาหนดโครงราง สรางแผน แลวจงทำางานตามแผนงานทเรากำาหนดไวในตอนตน

ก�รจดองคกร (Organization) คอกระบวนการทกำาหนดกฎ ระเบยบ และแบบแผนในการปฏบตงาน ทงนรวมไปถงวธการทำางานรวมกนเปนกลม

บทบาทของการจกองคกร ตองมความชดเจนในเรองของ จดประสงคขององคกร หนาทหลกขององคกร การทำาความเขาใจเกยวกบขอบเขตของอำานาจ หนาท กฎระเบยบทตองปฏบตตาม และพยายามปรบเปลยนใหสามารถตอสกบคแขงขนได

ก�รจดคนเข�ทำ�ง�น( Staffing) เปนการคดเลอกบรรจตำาแหนงงานตาง ๆเพอใหเหมาะสมกบโครงสรางองคกร

ก�รชกนำ� (Leading) เปนการสงการและการจงใจตางๆทเกยวของกบกลมบคคล การแกปญหาความขดแยง เพอใหบรรลวตถประสงคขององคกร

ก�รควบคม(Controlling) เปนการวดและแกไขการทำางาน เพอใหแนใจวาวตถประสงคและแผนขององคกรมการใชเพอใหบรรลวตถประสงค การวางแผนและการควบคมมความสมพนธกนอยางใกลชด โดยกระบวนการควบคมมขนตอนทสำาคญ 4 ขนตอน

ศรวรรณ เสรรตน และคณะ,องคกรและการจดการ(สำานกพมพพำฒนาศกษา,2539),หนา 3.เรองเดยวกน 302

- การกำาหนดมาตรฐาน (Establish Standards) เพอตดตามกระบวนการทตอเนอง การกำาหนมาตรฐานการทำางานเปนสงสำาคญเพอใชในการวดผลการทำางานและการจงใจพนกงานดวย

- การวดผลการทำางาน ( Measure Performance) เมอมาตรฐานมการกำาหนดขนตองมการกำาหนดกระบวนการวดผลการทำางาน เปนการวดผลเพอวาสงทแตกตางจากมาตรฐานจะสามารถ

1

ปองกนในการเกดขนอกและการหลกเลยงการปฏบตงานทไมเหมาะสม

- การเปรยบเทยบการทำางานกบมาตรฐานทตงเอาไว

- การปฏบตการแกไขสงทผดพลาด

แนวคดด�นก�รผลต (Production)

เปนการพจารณาศกษาเพอใหเกดการผลตทมประสทธภาพสงสดและเสยตนทนคาใชจายนอยทสด องคประกอบทสำาคญ 5 สวนไดแก

1. ปจจยนำาเขา (Input) เปนสวนของทรพยากรทจำาเปนตองใชในการผลตสนคา หรอบรการมกจะประกอบไปดวย เงนทน แรงงาน เครองจกร วตถดบทใชในการผลต

2. กระบวนการผลตและแปลงสภาพ(Production) คอสวนททำาหนาทนำาเอาปจจยนำาเขามาผลตเปนสนคาหรอบรการตามทตองการ

3. ผลได(Output) คอไดสนคาหรอบรการทมคณภาพและปรมาณตามทกำาหนด ในเวลาทตองการ

4. สวนปอนกลบ (Feedback) คอสวนทใชในการควบคมการผลต เพอใหการทำางานของระบบการผลตบรรลเปาหมายทตงไว

5. ผลกระทบจากภายนอกทเปลยนแปลงโดยไมไดคาดหมาย (Random

Fluctuations) เชน การเปลยนแปลงทางเศรษฐกจ กฎหมายทมผลกระทบตอการดำาเนนงาน

ก�รจดระบบก�รบรห�รก�รผลต เนองจากสภาพการแขงขนและการขยายตวทางการคาทำาใหการบรหารการผลตมความยงยากขน ดวยเหตนจงไดมการจดระบบการผลตในลกษณะตาง ๆ ดงน

ก�รวจยและพฒน�ผลตภณฑ ประกอบไปดวยการคดหาวธปรบปรงเทคนคการผลตเพอลดตนทนการผลต ปรบปรงคณภาพ ปรบปรงคณลกษณะเฉพาะตาง ๆ การจดระบบมาตรฐานการผลต เปนการกำาหนดแบบแผนวธการทำางานสำาหรบงานผลตทกขนตอน เพอใหผลผลตทไดจากระบบดงกลาวมคณภาพ คณลกษณะ ปรมาณ ตามทตองการในเวลาทกำาหนดไว

พชต สขเจรญพงษ, การจดการวศวกรรมการผลต(ซเอดยเคชน,2538),หนา 11.ปราณ ตนประยร,การบรหารการผลต(โอเดยนสโตร,2537),หนา 9.

ก�รเพมผลผลต ระบบการผลตทดจะพจารณาจาก 3 ประเดนหลก คอ ผลตแลวไดสนคาหรอบรการทมคณภาพตามทกำาหนด ผลตไดทนเวลาทลกคาตองการ และมตนทนการผลตตำา สำาหรบปจจยทมผลตอการเพมผลผลต แบงเปน 2 สวนคอ

ปจจยภายนอก ไดแกความตองการในสนคาและบรการ อตราดอกเบย แหลงวตถดบและ เครองจกร เปนตน

ปจจยภายใน ไดแก ปจจยการผลตตาง ๆ ของหนวยธรกจเชน วตถดบ แรงงาน เครองจกร ทดน อาคาร เปนตน สงเหลานเปนปจจยทหนวยธรกจสามารถควมคมได

การเพมผลผลตวตถดบ ถาตนทนการผลตสวนใหญเปนคา

วตถดบ หากเราสามารถเพมผลผลตวตถดบได กสามารถลดตนทนไดมาก กำาไรกจะสงขน การเพมผลผลตวตถดบมหลกการดงน

- ไมใชวตถดบมากเกนความจำาเปน และมระบบควบคมการเบกใช

- พยายามใชวตถดบทหางายมคณภาพเหมาะสมกบราคา- ดำาเนนการจดซอวตถดบและการตรวจนบทด- อยาเกบวตถดบไวมากและนานเกนไป เพราะจะทำาใหเสอม

คณภาพ คาเกบรกษาสง- หลกเลยงการเกดของชำารดเสยหายจากกระบวนการผลต- อยาผลตสนคามากเกนไป

ก�รเพมผลผลตแรงง�น หลกเบองตนของการเพมผลผลตดานแรงงาน คอการหาคนดเขามาทำางาน พฒนาสงเสรมคนงานใหมความสามารถยงขนไป และรกษาคนดเหลานไวใหทำางานตลอดไป หลกการในการลดคาแรงคอ

- ปรบปรงเวลามาตรฐานในการทำางาน- ลดเวลาสญเสยระหวางงาน โดยแบงชวงงานใหสมดล - ลดเวลาในการปรบแตงเครองจกร

- ลดเวลาคนวางงาน ซงอาจเกดจากขาดวสด เครองมอ อปกรณคณภาพตำา

ก�รเพมผลผลตเครองจกร การใชเครองจกรไมเหมาะสม เชน ปลอยใหเครองจกรทำางานไมเตมท การใชเครองจกรตลอดเวลาจนไมมเวลาบำารงรกษา เปนสาเหตใหตนทนการใชเครองจกรสงขน หลกการเพมผลผลตเครองจกร คอ

- ซอเครองจกรใหเหมาะสมกบความตองการใชงาน- บำารงรกษาเครองใหด เพอยดอายการใชงาน- จดทำาคมอในการใชเครองมอ

ทางออกทดทสดของการดำาเนนธรกจในปจจบน ซงตองเผชญกบปญหามากมายคอ การเพมผลผลต

พฒนาประสทธภาพการผลตใหสงสด ลดตนทนการผลต และยกระดบการใชทรพยากรทมอยอยางจำากดใหไดประโยชนคมคสด

แนวคดด�นก�รตล�ด(Marketing)

เปนการนำาเอาพฤตกรรมผบรโภคและการวเคราะหอตสาหกรรมและคแขงเพอประเมนวาสภาพการตลาดและการแขงขนเปนอยางไรในปจจบน

โมเดลพฤตกรรมผบรโภค( Consumer Behavior Model) เปนการศกษาถงสงจงใจททำาใหเกดการซอผลตภณฑโดยมจดเรมตนจากสงกระตนททำาใหเกดความตองการ แลวจะมการตอบสนองของผซอ

1. สงกระตน อาจเกดจากภายในรางกายและจากภายนอก สงกระตนภายนอกประกอบดวย 2 สวนคอ

สงกระตนทางการตลาด ไดแกสวนประสมทางการตลาดสงกระตนอน ๆ ไดแก สงกระตนทางเศรษฐกจ ทางเทคโนโลย ทางกฎหมายและทางการเมอง ทางวฒนธรรม

2. กลองดำาหรอความรสกนกคดของผซอ ผผลตไมสามารถทราบได ซงความรสกนกคดของผซอไดรบอทธพลจากลกษณะของผซอและกระบวนการตดสนใจ

3. การตอบสนองของผซอ หรอการตดสนใจซอของผบรโภค

ผลตภณฑ (Product) หมายถงสงทเสนอขายโดยธรกจ เพอสนองความตองการของลกคาใหพงพอใจ ซงทงนอาจจะมตวตนหรอไมมตวตนกได

ผลตภณฑจงประกอบไปดวย สนคา บรการ ความคด สถานท องคกรหรอบคคล

ร�ค� (Price) หมายถงคณคาผลตภณฑในรปตวเงน ราคาเปนตนทน (Cost) จะตองมการวางแผนและกำาหนดราคาใหถกตองและเหมาะสมตามสภาวะตลาด

ก�รจดจำ�หน�ย (Place) หมายถงโครงสรางของชองทางซงประกอบดวยสถาบนและกจกรรม ใชเพอเคลอนยายผลตภณฑและบรการจากองคกรไปยงตลาดไดทนเวลา

ก�รสงเสรมก�รตล�ด (Promotion) เปนการตดตอสอสารไปยงกลมลกคาเปาหมายเพอทำาใหผลตภณฑเปนสงทตองการของลกคาเปาหมาย

แนวคดท�งด�นก�รเงน (Financing)

หนาทและความรบผดชอบในการบรหารการเงนอาจจะแตกตางไปบางตามลกษณะและขนาดของธรกจ โดยในแตละองคกรมความจำาเปนทจะตองตดสนใจในเรองสำาคญ ๆ ทเกยวของกบการเงน โดยมหนาทหลกดานการเงน 3 ประการทจะทำาใหสามารถบรรลเปาหมายขององคกรคอ

1. การคาดการณถงความตองการเงนทน (Anticipating Financial Needs)

2. การจดหาเงนทนมา (Acquiring Financial Resources)

3. การจดสรรเงนทนไปในธรกจ (Allocating Funds In The Business)

ศรวรรณ เสรรตน และคณะ, การบรหารการตลาดยคใหม(กรงเทพ:บรษทธระฟลมและไซเทกซจำากด,2541),หนา 128ชยยศ สนตวงษ, การเงนธรกจ(กรงเทพ:สำานกพมพไทยวฒนาพานช,2536), หนา 8.

บทท3อตส�หกรรมเบเกอร

ประวตคว�มเปนม�ของอตส�หกรรมเบเกอรขนมปงไดชอวาเปนผลตผลเพอการดำารงชวต เปนสญลกษณของ

ความดงาม ความอบอน และความปลอดภยมานานตงแตสมยคมภรไปเบล (Bibeical) แตยงไมมใครกลายนยนวาผใดทำาขนมปงเปนคนแรก

เทาทเลากนตอ ๆ มาวา ชาวสวสทอาศยอยตามทะเลสาบในยคหนเปนผรเร มนำาเมลดขาวสาลมาบดโดยใชครกหยาบ ๆ ตำา แลวนำาไปผสมนำา เทสวนผสมนลงไปบนหนรอน ๆ เพอใหสก ผลทไดกคอขนมปงทฟขนโยไมตงใจ ซงคนพบมากวา 3,000 ปกอนครสตกาล ประวตทยอมรบสบเนองกนมากคอพวกทาสในสมยราชวงศอยปต ไดผสมกอนแปงทลมทงไวลงไปในแปงทผสมเสรจใหม ๆ ผลกคอ ไดขนมปงทเบาและเลศรส

ความรเกยวกบการทำาขนมปงไดแพรหลายจากอยปตไปสภมภาคตาง ๆ แถบเมดเตอเรเนยนในกลมเยรซาเลมโบราณ รวมทงเมองเลกเมองนอยทอยบนเสนทางคาขายของพวกตะวนออกกลาง การทำาผลตภณฑเบเกอรไดเปนทยอมรบกนอยางกวางขวาง ซงในยคนนขนมปงทผลตออกมาจะมขนาดเลก ซงคลายกบขนมปงโรลในปจจบน คนโบราณสวนมากนยมใชขนมปงแบน ๆ ทไมทงใหขนฟในโอกาสพเศษ เชน พธทางศาสนา และชาวเขาจดน ซงมอาชพเลยงสตวกนยมขนมปงประเภทนอยเนองจากไมคนกบอารยธรรมแผนใหม

ในศตวรรษตอมาววฒนาการในศลปะการทำาขนมปงกาวหนามาก พวกกลมกาวหนากรกไดคดประดษฐหนโมแปงสาล และผลตแปงออกมากถงสชนด ซงชนดหนงนนเปนแปงขาว ( White Flour) และไดดดแปลงเตาอบแบบอยปตโบราณมาเปนเตาอบแบบใชอฐกอเปนรปโดมซงมประสทธภาพยงขน พวกกรกนนนอกจากจะเปนผผลตขนมปงขาวทมคณภาพดเยยมแลวยงผลตขนมเคกและขนมนานาชนด โดยใชสวนผสมของนม นำามน เหลาไวน เนยแขง และนำาผงผสมเขาไปดวย

ตลอดกาลสมยเหลาน จากกรกไปโรมและเลยไปถงยโรปตอนกลาง ศลปการทำาเบเกอรดำาเนนไปอยางเชองชาแตไดผลคงท ความเจรญกาวหนาอยางมหาศาลทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยไดทำาใหเกดววฒนาการอยางใหญหลวงแตการทำาเบเกอรในปจจบน พนฐานของววฒนาการน เนองมาจากสาเหตใหญ 2 ประการคอ ในกลาง ค.ศ 1800 ไดมการแนะนำาเกยวกบโรงโมแปงสาล และไดมการผลตแปงสาลทดออกสตลาด และในตอนปลายศตวรรษนนมการใชยสต ซงเปนตวสำาคญในการทำาขนมปงขนฟ และมการใชอยางแพรหลาย

ในปจจบน การทำาเบเกอรนบวาเปนศลปะอยางหนง ซงตองการความชำานาญเปนอยางมาก ในกรณททำาเปนจำานวนมากเพอจำาหนาย จะพบอปสรรคนานปการทางดานเครองมอ ทกวนนความเจรญกาวหนาของการ ทำาเบเกอรนนไมไดขนอยกบผทำาเพยงอยางเดยว โรงโมแปงซงสามารถผลตแปงทมคณภาพดและผคดประดษฐเครองทนแรง เชน เตาอบททนสมยและมประสทธภาพ เครองผสมและเครองปนใหเปนรปแบบ และสดทายกคอนก

ประดษฐและชางเทคนคทมเวลาในการคนควาในเรองคณสมบตของกอนแปงกมสวนทชวยใหอตสาหกรรมดานนเจรญกาวหนาไปอยางไมหยดยงอกดวย

จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกลมเบเกอรเทคโนโลยเบอง

ตน(กรงเทพ:สำานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร,2541)หนา 2.

อตส�หกรรมเบเกอรในประเทศไทย

อตสาหกรรมเบเกอรในประเทศไทยจะเรมขนเมอใดนนไมปรากฏ ประมาณไดวาเมอกอนสงครามโลกครงทสองนน ในกรงเทพฯมรานเบเกอรเพยง 2 – 3 ราน ซงสวนใหญจะทำาขนมเคกและคกกออกขาย ในระยะเวลานนคนไทยสวนมากยงไมนยมบรโภคขนมปงเหมอนในปจจบน แตสวนใหญจะบรโถคขนมปงในโอกาสพเศษ เชน ไปปคนค หรอทำาเปนอาหารวาง ตอมาหลงจากสงครามโลกครงท 2 ไดมรานเบเกอรซงผลตขนมอบทกชนดเพมขนและเนองจากคนไทยไดรบอารยรรมตะวนตกมากขน ทำาใหบรโภคนสยเปลยนไป คนไทยเรมรจกบรโภคขนมปงรปแบบของขนมปงแซนดวช และสวนใหญจะใชทาดวยนำาพรกเผา แตกยงใชบรโภคเปนครงคราวและในโอกาสพเศษเทานน

เมอเกดสงครามเวยดนาม ประเทศไทยเปนประเทหนงซงเปนทพกของทหารอเมรกนดวยเหตนจงทำาให อตสาหกรรมเบเกอรกาวหนาไปไกลมาก ไดมการสงซอขาวสาลจากตางประเทศ และไดมผคดตงโรงโมขนเปนแหงแรกในระยะนน ผลตแปงสาลออกสตลาดหลายชนดเพอใหเหมาะสมกบผลตภณฑทตองการทำา ประกอบกบทมความตองการทางดานนสงเนองจากสาเหตของสงครามดงกลาว จงทำาใหมรานเบเกอรเกดขนเปนจำานวนมาก

เมออตสาหกรรมทางดานนเจรญขน เทคโนโลยและเครองมอเครองใชในการประกอบกจการกไดเจรญกาวหนาขนตามลำาดบ และปจจบนความร ความสามารถทางดานนไดเพมขน โดยโรงโมแปงไดพยายามทจะสอดแทรกความรทางดานวชาการไปพรอมกบการขายแปงของตน เพอใหผซอไดทำาผลตภณฑออกมาใหไดคณภาพและใชหลกวธการผลตทถกตอง โดยทางโรงโมไดจดใหมการสาธต แนะนำาวธปฏบตและปญหาตาง ๆ ทเกดขน พรอมทงการแกไขปญหา ซงนบเปนผลดอยางยงตอผประกอบกจการ และเปนผลดมาสผบรโภคโดยไดบรโภคผลตภณฑทมคณภาพดไดมาตรฐาน โดยในปจจบนไดม

ผลตภณฑทเกยวกบเบเกอรมากมายศกษาพฒนาวตถดบแตละอยางมคณสมบตอยางไร เหมาะกบการทำาขนมประเภทไหน ตวอยางเชน

ข�วส�ลชนดแขง เมอนำาขาวมาโมจะไดแปงสาลชนดแขง  ซงเปนแปงทมโปรตนสงเหมาะสำาหรบใชในการทำาขนมอบ  เชน ขนมปง แปงสาลชนดนมโปรตนทมคณภาพดสามารถนวดผสมใหไดกอนแปงทมความยดหยนด ทนตอสภาพการผสม การหมก อณหภมของหองและเครองผสม มคณสมบตในการอมกาซทด ซงจะเปนผลใหขนมอบมปรมาตรด มความสามารถดดซมนำาไดสงเหมาะสำาหรบการทำาขนมปง เดนนชเพสตรข�วส�ลชนดออน  เมอนำาขาวมาโมจะไดแปงสาลชนดออน ซงเปนแปงทมโปรตนตำามความสามารถในการดดซมนำาไดตำากวาแปงชนดแขง มความทนทานตอการผสมและการหมกทตำา จงเหมาะสำาหรบนำามาทำาเคก คกก

นอกจากความรดานวชาการและเทคโนโลยใหม ๆ เกดขนแลว ทางดานเครองมอเครองใชในการประกอบกจการดานนกไดววฒนาขนมากทเดยว ไดมการคดประดษฐเครองทนแรงตาง ๆ ใหเหมาะสมกบสภาพความเปนอยของประเทศ เชน เตาอบ เครองผสม เครองรดแปง และเครองใชตาง ๆ ทเกยวของ เชน พมพขนมอบขนาดตาง ๆ ตามชนดของผลตภณฑ ซงสามารถผลตขนใชไดภายในประเทศ และราคายงยอมเยากวาอกดวย ซงกลาวไดวาววฒนาการทางดานนไดดำาเนนตอไปอยางไมหยดยง

คว�มเปนม�ของแผนกเบเกอรโรงเรยนเซนตหลยสเดมทเดยวโรงเรยนเซนตหลยสไมมแผนกเบเกอร พงจะมาเรมกอตง

ประมาณป พ.ศ 2537 โดยคณะอาจารยทดแลอยในหนวยโภชนาการ โดยมแนวคดวาทางโรงเรยนเซนตหลยสมจำานวนนกเรยนทมากขน และตองการทจะใหนกเรยนไดบรโภคขนมทมประโยชนตอรางกาย อกทงตองเปนขนมททำาใหม มความสด สะอาด และราคาถกทกวน อกทงยงเปนการหารายไดเสรมใหกบทางโรงเรยนอกทางหนง เพราะทงนมการจำาหนายใหแกชมชนดวย

เรองเดยวกน,หนา 3

แผนกเบเกอรไดเรมจากจดเลก ๆ มาเรอย เปนระยะเวลาประมาณกวา 10

ป ไดเรมเปนทรจกมากขนของจงหวด และไดมการตดตอจากบคคลตาง ๆใหไปออกรานตามงานของสถานทราชการทจดงานตาง ๆ รายไดกมเพมมากขนเปนลำาดบ

คว�มตองก�รของผบรโภค (Consumer Need)

ปจจบนคนสวนใหญไดหนมาสนใจเกยวกบสขภาพของตนเองมากยงขน อาหารกเปนสวนหนงทเกยวของกบสขภาพและการเกดโรคตาง ๆ ในมนษย ดงนนผบรโภคจงใหความสำาคญกบอาหารมากขน โดยนอกจากจะคำานงถงรสชาตแลวยงคำานงถงความสำาคญของสารอาหารกบคณคาของอาหารตอสขภาพและ

อาหารจากธรรมชาตมากขน ซงหากผลภณฑ เบเกอรตาง ๆ ทำาผลตภณฑใหมคณคาเดนชดทางสขภาพกจะทำาใหเกดการโฆษณาสนคาทเขาสสวนแบงการตลาดใหมากขน นอกจากนผบรโภคยงมความตองการผลตภณฑทใหมสดเสมอ

ก�รพฒน�ผลตภณฑ (Product Development)

รปแบบของการพฒนาผลตภณฑตองคำานงถงวสดเครองมอทมอยแลวนำามาพฒนา และนอกจากจะตองรกษาอตราการเตบโตทางดานการขายใหคงทแลวยงตองพฒนาผลตภณฑใหรวดเรวขน เพอใหมผลตภณฑใหมออกสตลาดกอนกจการอน ซงกจการจะตองหาวธการเพอทจะลดเวลาในการพฒนาผลตภณฑกลยทธวธในการจดระบบการจดการ ควบคมคณภาพซงความสำาเรจนนขนอยกบลกษณะโครงสรางขององคกรนนดวย

การจดการทเหมาะสมทงภายในและภายนอกระบบของแหลงผลตนนมความสำาคญมาก ซงเปนบทบาทผประกอบการจะตองคำานงถง

1. ควบคมคณภาพของผลตภณฑโดยตองมปจจยตาง ๆ ดงนการเลอกและตรวจสอบวตถดบใหเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑ ตรงตามความตองการของผบรโภคการเลอกวธการผลตทเหมาะสมการใชเทคโนโลยมาตรวจสอบผลตภณฑไดอยางรวดเรว และมคณภาพเปนทเชอถอของผบรโภคการมบรรจภณฑทถกตอง สวยงาม และรกษาคณภาพของผลตภณฑ

2. ควบคมการบรการของกจการ เชน การขนสงหลายวธ รวดเรว และตรงเวลา

3. มความรเกยวกบการตลาด ความตองการของผบรโภคและความสามารถของกจการเอง

4. มความเขาระบบในการดำาเนนงาน5. มความเขาใจความตองการและการเคลอนไหวของพนกงาน ลกจาง

จนทน อรรยะพงศสรรค,”แนวโนมการผลตและการตลาดของอตสาหกรรมผลตภณฑเบเกอรอาหาร,4(2540) : 237. เรองเดยวกน ,หนา 237.

เครองมอทใชในก�รผลตเบเกอร

เครองมอทใชในการผลตเบเกอร แบงออกเปน 2 ประเภท1. ประเภทใชมอ ( Handtools)

พายยาง สำาหรบกวนสวนผสมทอยในชามผสม มดปาดหนาเคกขนาดตาง ๆ กน ใชสำาสำาหรบปายครมบนตวเคกและปาดใหเรยบเพอรอการตกแตง มดขนาดตาง ๆ สำาหรบใชในการตด หนสวนประกอบตาง ๆ ในการผลต เทอรโมมเตอรทใชวดอณหภมของกอนโดหลงการผสม ลกกลงสำาหรบตดแปงเพสตร ลกกลงสำาหรบทำารมขนมพาย ลกกลงไมขนาดตาง ๆ ใชรดคลง แปรงสำาหรบปดแปง พายไมสำาหรบคนสวนผสมทมความหนดและใชคนไสขนมบางชนดทเกยวอยในเตา ตะกรอลวดขนาดตาง ๆ สำาหรบทำาสวนผสมใหเขากน แผนโลหะหรอพลาสตกสำาหรบตดแบงกอนโดหรอใชขดแปงทตดกบโตะพมพตดคกกใหเปนรปตาง ๆ พมพขนาดตาง ๆ สำาหรบขนมเคก หวบบหนาเคก แปนหมนสำาหรบแตงหนาเคกตะแกรงลวดสำาหรบผลตภณฑทอบออกจากตอบ

2. .เครองมออน ๆ(Equipments) เครองมอประเภทน สวนใหญจะเปนเครองใชไฟฟา ไดแก

2.1 เครองชง2.2 เครองผสมแบบตาง ๆ2.3 ตหมกและพกกอนโด2.4 เครองแบงกอนโด2.5 เครองรดมวนโดใหเปนรป2.6 ตอบ2.7 เครองหนขนมปง

สขลกษณะทสำ�คญของสถ�นท

สขลกษณะของสถานผลตอาหารทกชนดมความสำาคญอยางยง สงสำาคญทผประกอบกจการตองคำานงถงนอกเหนอจากสภาพทว ๆ ไปของสถานท ความสะอาด มการระบายอากาศทดพอสมควร สามารถปองกนพวกนก หน แมลง และอน ๆ เขาไปปะปนกบวตถดบทจะผลตเปนผลตภณฑแลวยงตองคำานงถง

จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกลมเบเกอรเทคโนโลยเบองตน(กรงเทพ:สำานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร,2541)หนา 3. เรองเดยวกน,หนา 210

1. คว�มสะอ�ดของพนกง�นพนกงานควรไดรบการตรวจสขภาพอยางสมำาเสมอ พนกงาน

ควรทำาความสะอาดรางกายโดยการอาบนำา สระผม กอนเขาทำางาน ควรตดเลบใหสนอยเสมอ ไมใชสทาเลบ ไมสวมเครองประดบหรอนาฬกาขอมอในขณะทำางาน กอนเรมทำางานควรเปลยนเสอผาเปนชดทำางานซงปกตเปนสขาว ไมควรอนญาตใหพนกงาสบบหรหรอเคยวหมากฝรงระหวางทำางาน พนกงานทคคนจะตองลางมอใหสะอาดกอนทำางานและหลงเลกงาน

2. คว�มสะอ�ดของเครองมอเครองใชเครองมอเครองใชในการผลตจะตองทำาความสะอาดใหดหลงการใช

แตละวน การปฏบตทวไปในการทำาความสะอาดของเครองมอมดงนa. ใชแปรงหรอผาทำาความสะอาดฝนb. ใชแปรงหรอผาทชบนำายาเชดลางเพอทำาความสะอาดนำามน ไขมนc. หลงจากทำาความสะอาดแลวควรเชคใหแหงเพอปองกนสนมd. ลางอางผสม ทตเนย ตไข หรอสวนของเครองมอทสมผสกบ

อาหารโดยตรงดวยนำาสบหรอนำายา แลวลางออกใหสะอาดe. ทำาความสะอาดตอบ หมอหงตม และเครองผสมทงภายในและ

ภายนอกหลงจากเสรจการใชงานแตละวนf. รกษาตเยนใหสะอาดเรยบรอยโดยเปดตเยนเปนครงคราว แลว

ทำาความสะอาดดวยสบหรอนำายาทำาความสะอาดและนำาแลวเชดใหแหง

3. คว�มปลอดภยของพนกง�น

ผควบคมหองปฏบตการเบเกอรควรทำาตามมาตรการความปลอดภย เพอใชปฏบตในงานเบเกอรดงตอไปน

a. จกวางเครองมอใหเปนระเบยบเพอปองกนการสบสนในการหยบใช

b. เนนความสำาคญของกฎและระเบยบในเรองความปลอดภยc. กระตนใหพนกงานปฏบตตามd. จดวางโปสเตอรเกยวกบความปลอดภยในทเหนชดe. จดอบรมพนกงานใหมทงหมดในการปองกนอบตเหตf. เมอประสบอบตเหตใหรายงานทนท

4. ก�รปองกนแมลงและนกหนมแมลงหลายชนดทอาศยอยในแปงและผลตภณฑธญพชซงเปน

ปญหาแกชางทำาขนมแมลงทอยในผลตภณฑแปงสวนใหญจะพวกดวง ไดแก ผเสอกลางคน แมลงสามงาม ไร นอกจากนนยงมพวกแมลงสาบและแมลงวนอกดวย ถาสถานทประกอบการอยในสภาพทไมสะอาด5. หองเกบรกษ�วตถดบ

ควรจะแยกเปนสดสวน เชน หองเกบแปง ไขมน เนย ไข และอน ๆ หากวตถดบดงกลาวเกรวบรวมไวในหองเดยวกนจะทำาใหผลตภณฑทผลตไดมกลนแตกตางไปได

6. ก�รระบ�ยของเสย นำาลางเครองมอเครองใชตาง ๆ เศษแปงทผสมแลวและอน ๆ ควรกำาจดออกไปใหสะอาด

บทท 4ระเบยบวธก�รศกษ�

แผนก�รดำ�เนนก�รศกษ�

ในการศกษาครงนมวตถประสงคเพอศกษาการดำาเนนงานของธรกจเบเกอรในโรงเรยนเซนหลยส โดยศกษาใน 4 ดานคอ ดานการจดการ ดานการตลาด ดานการผลต และดานการเงน

ขอบเขตก�รศกษ�

1. ขอบเขตของผบรโภคทมาใชบรการของแผนกเบเกอรโรงเรยน2. ขอบเขตการศกษา ศกษาถงการดำาเนนงานดานการจดการ การ

ตลาด การผลต การเงน

วธก�รศกษ� แหลงทมาของขอมล ผวจยไดทำาการศกษาขอมลจากแหลงทมาตาง ๆ คอ

1. ขอมลปฐมภม (Primart Data ) เปนขอมลรวบรวมจากการใชแบบสอลถามสมภาษณผบรโภคทมาใชบรการของแผนกเบเกอร

2. ขอมลทตยภม ( Secondary data ) เปนขอมลททำาการศกษาคนคาวจากขอมลทมผรวบรวมไวทงเอกสาร วารสาร รายงานการวจยและบทความตาง ๆ ทเกยวของกบธรกจเบเกอร

เครองมอทใชในก�รศกษ� เครองมอทใชในการศกษาคอ แบบสอบถาม ซงใชประกอบการสมภาษณผบรโภค แบบสอบถามแบงออกเปน 5 สวน ไดแก

สวนท 1 รสชาตของเบเกอรสวนท 2 ความหลากหลายของเบเกอรสวนท 3 สนคามเพยงพอกบความตองหรอไมสวนท 4 ราคาเหมาะสมกบสนคาสวนท 5 การบรรจภณฑสนคา และมเกณฑการใหคะแนนในแตละระดบดงน

ระดบความสำาคญ คะแนนมากทสด 5

มาก 4

ปานกลาง 3

นอย 2

ควรปรบปรง 1

บทท 5สรปผล อภปร�ย และขอเสนอแนะ

คว�มมงหม�ยของก�รวจย

1. เพอศกษาถงปจจยทเกยวของกบแผนกเบเกอร ทงในดานการผลต การบรหารงาน ผลกำาไร ตนทน บคคลากรทใชในการผลต รวมไปถงผบรโภค

2. เพอศกษาและวเคราะหถงพฤตกรรมของผบรโภคทเปนลกคาของแผนกเบเกอร ไมวาจะเปนพฤตกรรมการบรโภคขนมประเภทตาง ๆ ความชอบของแตละบคคล ทนทรพยหรอกำาลงชอของผบรโภค ทศนคตของผบรโภคตอขนมเบเกอรประเภทตาง ๆ รวมถงทศนคตตอแผนกเบเกอร

คว�มสำ�คญของก�รวจยการศกษาวจยครงน จะทำาใหทราบถงปจจยทเกยวของกบการผลตเบเก

อร ซงจะสามารถนำาไปใชเปนขอมลพนฐานในการวางแผนแกไขและหาแนวทางปองกนปญหาตาง ๆ ทเกยวของกบแผนกเบเกอรของโรงเรยนเซนตหลยส

ก�รกำ�หนดแหลงขอมลแหลงขอมลนกเรยนระดบมธยมศกษาปท 2 โรงเรยนเซนตหลยส ทเขามาใชบรการของแผนกเบเกอร โดยอาศยหลกเกณฑจากความคดเหนและพฤตกรรมสวนตวของแตละบคคลทเปนกลมตวอยาง ซงสามารถแยกแยะความพอใจของกลมลกคาไดดงน

- รสชาตของเบเกอร ลกคาคดวารสชาตดมาก( ทสด ) คดเปน 5 %

ลกคาคดวารสชาตดมาก คดเปน 52 %

ลกคาคดวารสชาตปานกลาง คดเปน 38 %

ลกคาคดวารสชาตอรอยนอย คดเปน 5 %

ลกคาคดวารสชาตควรปรบปรง คดเปน 0 %

ความหลากหลายของเบเกอร ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายมาก ( ทสด ) คดเปน8 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายมาก คดเปน38 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายปานกลาง คดเปน52 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายนอย คดเปน2 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายควรปรบปรง คดเปน0 %

สนคามเพยงพอกบความตองการ ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการมาก (ทสด ) คดเปน

30 % ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการมาก คดเปน

35 % ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการปานกลาง คด

เปน 28 %

ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการนอย คดเปน5 %

ลกคาคดวาสนคามเพยงพอตอความตองการตองปรบปรงคดเปน2 %

ราคาเหมาะสมกบสนคา ลกคาคดวาราคาเหมาะสมมาก ( ทสด ) คดเปน15 % ลกคาคดวาราคาเหมาะสมมาก คดเปน 45% ลกคาคดวาราคาเหมาะสมปานกลาง คดเปน37 % ลกคาคดวาราคาเหมาะสมนอย คดเปน 3%

ลกคาคดวาราคาตองปรบปรง คดเปน 0%

การบรรจภณฑสนคา ลกคาคดวาการบรรจภณฑดมาก ( ทสด ) คดเปน10 %

ลกคาคดวาการบรรจภณฑดมาก คดเปน32 % ลกคาคดวาการบรรจภณฑดปานกลาง คดเปน 45%

ลกคาคดวาการบรรจภณฑดนอย คดเปน8 %

ลกคาคดวาการบรรจภณฑตองปรบปรง คดเปน5 %

เครองมอทใชในก�รรวบรวมขอมลเครองมอทใชในการรวบรวมขอมลวจยครงน เปนแบบสอบถามการ

ศกษาปจจยทเกยวกบพฤตกรรมและความคดเหนของลกคาทมตอแผนกและผลตภณฑของแผนกเบเกอร โดยแบบสอบถามจะตงหวขอถามถงความตองการในการบรโภคของผบรโภคทมตอแผนกเบเกอรของโรงเรยนเซนตหลยส

วธก�รรวบรวมขอมลผวจยไดเกบรวบรวมขอมลดวยตวเอง โดยผตอบแบบสอบถามเปน

นกเรยนชนมธยมศกษาปท 1 จำานวน 250 คนโดยเรมใชเวลาเกบขอมลตงแตเดอน มกราคม พ.ศ 2556 ถง มนาคม พ.ศ 2556