Embed Size (px)
Citation preview
หนงอ าเภอหนงรานอาหารพนบาน
ภมปญญาดานอาหารพนบาน
อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร
โดย...
ส านกงานวฒนธรรมอ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร
ค าน า
เอกสารรายงานผลการด าเนนงานโครงการหนงอ าเภอหนงรานอาหารพนบานภมปญญา ดานอาหารพนบาน อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร มวตถประสงคเพอสรปผลการด าเนนงานโครงการฯ ทส านกงานวฒนธรรมอ าเภอคลองขลง ไดจดขน และรายงานผลการด าเนนงานใหผสนบสนนโครงการฯไดรบทราบ
การเกบขอมลอาหารพนบานอ าเภอคลองขลง มวตถประสงคเพอเกบรวบรวมขอมลเกยวกบอาหารพนบานไวเปนขอมลพนฐานในการศกษาคนควา หวงเปนอยางยงวา รายงานผลการด าเนนงานเลมน คงจะเกดประโยชน และเปนแนวทางในการด าเนนงานเกบรวบรวมขอมลอน ๆ ตอไป
ส านกงานวฒนธรรมจงหวดก าแพงเพชร สงหาคม ๒๕๕๑
สารบญ
หนา
บทท ๑ บทน า
- หลกการและเหตผล................................................................ ๑
- วตถประสงค........................................................................... ๒
- วธด าเนนการ.......................................................................... ๒
- ผลการด าเนนงาน................................................................... ๒
- ประโยชนทไดรบ................................................................. ๒
บทท ๒ อาหารพนบาน
- ความรทวไปเกยวกบอาหารพนบาน........................................ ๓-๔
บทท ๓ หนงอ าเภอหนงรานอาหาร
- สภาพทวไปของอ าเภอคลองขลง............................................... ๕
- หนงอ าเภอหนงรานอาหารพนบาน........................................... ๖
บทท ๑ บทน า
หลกการและเหตผล มนษยตองอาศยปจจยพนฐาน ๔ ประการ ในการด าเนนชวต คอ อาหาร เครองนมหม ทอยอาศย และยารกษาโรค ตามสภาพความคดและความสามารถทมนษยแตละคนแตละสงคมจะจดหามาได การกนเปนความตองการของมนษย มนษยทกคนตองกนอาหารเพอใชสรางสวนประกอบของรางกาย ท าใหรางกายเจรญเตบโตใหพลงงานและบ ารงรางกายใหมสขภาพด การกนในอดตเปนการกนเพอการยงชพ อาหารทรบประทานในแตละวนจะเปนอาหารทหาไดในขณะนน มนษยเรยนรเรองอาหารจากการทดลองดวยวธการตางๆ รวมถงการสงเกตอยางรอบคอบ ชนบางเผามความเชอวาอาหารเปนของขวญจากพระเจา อาหารบางจ าพวกมคณสมบตทเปนสงมหศจรรย พฤตกรรมการกนของมนษยเกดจากปจจยตางๆ แตกตางกนออกไปตามแตละสงคมของชนเหลานน อาหารพนบานกบการบรโภคของคนได เปนสงทมควบคกนมาชานาน
ภาคใตของประเทศไทยไดชอวาเปนดนแดนทอดมสมบรณไปดวยทรพยากรธรรมชาต ไมวาจะเปนขาว พช ผกและผลไม สตวบก สตวน า ตลอดจนแรธาต ปาไม จงท าใหมการคาดคะเนกนวาคนในทองถนภาคใตนนนาจะมอาหารการกนทอดมสมบรณ คงจะไมมปญหาในเรองการขาดแคลนอาหารบรโภค ชาวภาคใตไดบรโภคขาวเจาเปนอาหารหลกวนละสองมอ คอมอเชาและมอเยน กบขาวมเพยงนอยอยาง ถามอไหนมกบขาวถง ๓ อยาง ถอวาคอนขางอดมสมบรณเปนพเศษ กบขาวของคนใตมรสจด คอ เปรยวจด เผดจด ถาเปนแกงมรสกะปเขมมสเหลองจด รสฉนของขมนคอนขางแรง วฒนธรรมการใชขมนผสมเครองแกงเปนเอกลกษณของคนใตทงนเพอใหกลน ดวยเหตนคนใตจงนยมแกงสม แกงไตปลา และแกงกะท เปนอาหารทท าหมนเวยนอยเปนประจ าเกอบทกวน สภาพทวไปของอ าเภอคลองขลงเปนทราบลมสภาพภมอากาศ โดยทวไปม ๓ฤดคอ ฤดฝน ฤดหนาว และฤดรอน จากสภาพภมศาสตร สภาพทางภมประเทศ กอใหเกดสภาพทางสงคมและวฒนธรรมขน ประชาชนทอาศยในอ าเภอคลองขลง สวนใหญนบถอศาสนาพทธ และมบางสวนนบถอศาสนาอสลาม การประกอบอาชพประชาชนสวนใหญประกอบอาชพ เกษตรกรรม และรบจางทวไป การเพาะปลก จะปลกขาวและพชผกตางๆ ประชาชนสวนใหญอพยพมาจากหลายจงหวดในแถบภาคอสาน และภาคกลาง มภาคเหนอบางสวน อาหารพนบานจงมความหลากหลายจงมวฒนธรรมการบรโภคทหลากหลาย ผศกษารวบรวมขอมลเกยวกบอาหารพนบานของอ าเภอคลองขลงไวเพอเปนหลกฐานในการอางอง และใหเยาวชน นกเรยน นกศกษา ประชาชนทวไปไดศกษาหาความรตอไป
-๒-
วตถประสงค เพอศกษาอาหารพนบานของชาวบานอ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ในประเดนตอไปน
๑. การประกอบอาหารพนบาน
๒. วฒนธรรมทตอเนองกบการบรโภคอาหารพนบาน
วธด าเนนการ ๑. จดท าโครงการเพอขออนมต ๒. ก าหนดกลมเปาหมาย และจดท าปฏทนการลงพนท
๓. เกบขอมล
๔. น าขอมลทไดจากแหลงขอมลเอกสารมาศกษาวเคราะห และสรปสาระส าคญตาม
ขอบเขตเนอหา ๕. สรปรายงานผลการด าเนนงาน
ผลการด าเนนงาน
ส านกงานวฒนธรรมอ าเภอคลองขลง ไดด าเนนงาน โครงการจดเกบขอมลอาหาร พนบาน ประจ าป ๒๕๕๑ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ประเภทอาหารคาว ประเภทอาหารหวาน และประเภทการถนอมอาหาร การด าเนนงานตามโครงการ ฯ ครงน ประสบผลส าเรจตามวตถประสงคดวยด
ประโยชนทไดรบ (ประชาชน, ชมชน , ทองถน ฯลฯ ไดอะไร ) มเอกสาร หลกฐาน ในเรองอาหารพนบานของอ าเภอคลองขลง ไวใหนกเรยน นกศกษา และประชาชนทวไปทสนใจศกษาตอไป
ปญหาอปสรรค เนองจากการเกบขอมลยงไมครบถวนในรายละเอยด เนองจากผด าเนนการส ารวจ มภารกจทจะตองด าเนนงานทงงานอ าเภอ และงานของจงหวด ตองใชระยะเวลาในการด าเนนงานมากกวานจงจะไดขอมลทครบถวน และครอบคลมทกพนท
บทท ๒ อาหารพนบาน
ความรทวไปเกยวกบอาหารพนบาน อาหารไทยถอวามลกษณะพเศษ เนองจากประเทศไทยเปนอขาว อน า มอาหารตามธรรมชาตทมพเศษตามภมอากาศ และภมประเทศทหลากหลายตลอดทงป รวมทงคนไทยมศลปะอยในสายเลอดอยแลว จงแสดงออกซงศลปะวทยาของคนในรปแบบการปรงแตงและการกน อาหารทมลกษณะเฉพาะ ตงแตเรองการผสมกลมกลนในการปรงแตงรป รส กลน ใหกลมกลอมอรอยและรสจดอยางโดดเดนเปนพเศษ ในเรองการจดรปแบบและการแกะสลก ตบแตงสสนสวยงามวจตรบรรจงในเรองการผสมสาน ทางคณคาอาหารและทางยา เพอใหเกดผลดตอสขภาพสงสดทงในแงการปองกน การบ ารงและการรกษา ตลอดจนการใชอาหารเปนเครองแสดงความผกพนธในหมญาตมตรและเปนเครองแสดงฐานะทางสงคม รวมทงการใชอาหารเปนสอทางความเชอและพธกรรมตาง ๆ
ลกษณะของอาหารแตละภมภาค ภาคเหนอ....
มภมประเทศสวนใหญเปนภเขา และยงเปนทอยของคนไทยภเขาหลายเผาพนธ ภาคเหนอจงยงเปนทรวมของวฒนธรรมทหลากหลาย ขนบธรรมเนยม ประเพณ ทงดงามเหลานไดสบทอดกนมานานแสนนาน ภาคเหนอ เปนพนททมอากาศหนาวเยนคลายตางประเทศ ไมเมองหนาวตาง ๆ พนธ ถกน ามาทดลองปลกและไดกลายเปนสนคาทท ารายไดใหแกเกษตรกรภาคเหนอเปนอนมาก แตถงจะสามารถปลกพช ผก เมองหนาวได แตอาหารดงเดมของภาคเหนอ กยงใชพชตามปาเขา และพชทขนเองตามธรรมชาต มาใชในการปรงอาหารเปนสวนใหญ โกะขาว หรอขนโตก จะท าดวยไมรปทรงกลม มขาสงพอดทจะนงรวมวง และหยบอาหารไดสะดวก ชาวบานภาคเหนอจะจดอาหารใสถวยแลววางบนโกะขาว หรอบางบานอาจใชใสกระดงแทน การเกบอาหารทเหลอ เพอใหพนมด แมลง ทจะมาไตตอม กจะใสกระบง แลวผกเชอก แขวนไวในครว เมอตองการจะรบประทานกชกเชอกลงมา ในครวทว ๆ ไปจะมราวไวแขวน หอม กระเทยม คนภาคเหนอจะรบประทานขาวเหนยวกนเปนอาหารหลก สวนกบขาวกหาเอาตามทองทง และล าน า ทงกบ เขยด องอาง ป ปลา หอย แมงยน จกง ไก หม และเนอ ภาคกลาง.... เปนภาคทอดมสมบรณทสด พนทสวนใหญเปนทราบลม มแมน าล าธารหลายสายไหลผาน ขาวปลาอาหารจงอดมสมบรณเกอบตลอดป รวมทงมพช ผก ผลไม นานาชนด นอกจากนภาคกลางยงเปนทตงของเมองหลวงมานบหลายรอยป ตงแตสมยอยธยา เรอยมาจนถงสมยกรงรตนโกสนทรในปจจบน
-๔-
จงเปนศนยรวมของวฒนธรรม ประเพณทสบทอดตอ ๆ กนมา ทงยงเปนศนยกลางการคาขาย และตดตอกบตางประเทศ มแขกบาน แขกเมองไปมาหาสอยตลอดเวลา และทส าคญทสดเปนทประทบของในหลวงในรชกาลตาง ๆ มเจานายหลายพระองครวมทงแวดลงชาววง ซงตางกมสวนส าคญในการสรางสรรคอาหารทเปนแบบฉบบของคนภาคกลาง
ภาคอสาน.... อาหารอสานเปนอาหารทมความแตกตางจากอาหารของภาคอนๆ และเขากบวถการด าเนนชวตทเรยบงายของชาวอสาน อาหารของชาวอสานในแตละมอจะเปนอาหารงายๆเพยง ๒-๓ จาน ซงทกมอจะตองมผกเปนสวนประกอบหลกพวกเนอสวนใหญจะเปนเนอปลาหรอเนอววเนอควาย ความพงพอใจในรสชาตอาหารของชาวอสานนนไมมตายตวแลวแตความชอบของบคคล แตอาหารพนบานอสานสวนใหญแลวจะออกรสชาตไปทางเผด เคม และเปรยว เครองปรงอาหารอสานทส าคญและแทบขาดไมไดเลย คอ ปลารา ซงทเกดจากภมปญญาดานการถนอมอาหารของบรรพบรษของชาวอสาน ถาจะกลาววาชาวอสานทกครวเรอนตองมปลารา ไวประจ าครวกคงไมผดนก ปลาราใชเปนสวนประกอบหลกของอาหารไดทกประเภท
ภาคใต.... อาหารหลกในการด ารงชวตจงเปนอาหารทะเล อาหารสวนใหญของคนภาคใต มกเกยวของกบปลา
และสงอน ๆ จากทองทะเล อาหารทะเลหรอปลา โดยธรรมชาตจะมกลนคาวจด อาหารภาคใตจงไมพนเครองเทศ โดยเฉพาะขมนดจะเปนสงทแทบจะขาดไมไดเลย เพราะชวยในการดบกลนคาวไดดนก ฉะนนจะเหนไดวาอาหารปกษใตจะมสออกเหลอง ๆ แทบทกอยาง ไมวาจะเปนแกงไตปลา แกงสม แกงพรก ปลาทอด ไกทอด กมขมนกนทงสน และมองในอกดานหนง คงเปนวฒนธรรมการกนทผสมผสานกลมกลนกนระหวางชาวไทยพทธและชาวไทยมสลมในภาคใตนนเอง
บทท ๓
หนงอ าเภอหนงรานอาหารพนบาน
สภาพทวไปของอ าเภอคลองขลง อ าเภอคลองขลง มเนอทประมาณ ๑,๑๘๕.๓๗๑ ตารางกโลเมตร ตงอยทางทศใตของจงหวดก าแพงเพชรอยหางจากจงหวดประมาณ ๔๒ กโลเมตร พนททงสองฝงแมน าเปนทราบลมเหมาะแกการเกษตรพชทส าคญ ไดแก ขาว ออย มนส าปะหลง ขาวโพด ถว ฯลฯ เปนตน
อาณาเขต ทศเหนอ ตดตอกบอ าเภอเมองก าแพงเพชร จงหวดก าแพงเพชร ทศใต ตดตอกบอ าเภอขาณวรลกษบร และอ าเภอปางศลาทอง จงหวดก าแพงเพชร ทศตะวนออก ตดตอกบอ าเภออ าเภอทรายทองวฒนา และกงอ าเภอบงสามคค จงหวดก าแพงเพชร
ทศตะวนตก ตดตอกบอ าเภอปางศลาทอง อ าเภอคลองลาน และอ าเภอเมองก าแพงเพชร จงหวดก าแพงเพชร
ประชาชนสวนใหญอพยพมาจากจงหวดนครสวรรค อทย ชยนาท รอยเอด นครพนม อบลราชธาน เชยงใหม เชยงาย เปนตน สวนใหญใชภาษาไทยกลาง และภาษาอสาน เปนภาษาถนในการสอสาร การอพยพยายถนมาจากหลายภมภาคจงท าใหเกดวฒนธรรม ประเพณทหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารพนบาน ทมการสงสมและถายทอดมาอยางตอเนองตงแตอดตจนถงปจจบนจนกลายเปนเอกลกษณ
ของทองถน การประกอบอาหารตองใชศาสตรและศลปไมวาจะเปนอาหารคาว อาหารหวาน หรอการถนอมอาหารเพราะแตละชนดมลกษณะทแจกตางกน เชน เครองปรง วธการ ขนตอนการปรง เปนตน อาหารพนบานของอ าเภอคลองขลงมหลากหลายไมวาจะเปนประเภทตม แกง ผด หรอขนมประเภทตาง ๆ นอกจากนยงมวธการถนอมอาหารเพอเกบไวในการบรโภค ปจจบนการถนอมอาหารกลายเปนสนคาทสามารถท ารายไดใหแกประชาชน เชน การท าคกกขาวกลอง การท าปลารา การท ากลวยกวน กลวยตาก สมลม การท าปลาสม การท าน าปลา เปนตน
หนงอ าเภอหนงรานอาหารพนบาน
อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร
ประเภทอาหารคาว
ล าดบท ชออาหาร แหลงผลต / ทอยราน เบอรโทรศพท / มอถอ ปลาชอนลยสวน รานลาบปรญญา เลขท ๗๗๙ หมท ๒
บานทามะเขอ ๐๕๕-๗๒๔๑๓๘
ประเภทอาหารหวาน
ล าดบท ชออาหาร แหลงผลต / ทอยราน เบอรโทรศพท / มอถอ ขนมเทยนแกว
เอยมจต ๑๔๙ หมท ๙ บานหนองจอกพฒนา ต าบลทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวด ก าแพงเพชร
๐๕๕-๘๖๔๐๖๕ ๐๘๗-๘๓๙๐๒๙๗
ประเภทการถนอมอาหาร
ล าดบท ชออาหาร แหลงผลต / ทอยราน เบอรโทรศพท / มอถอ คกกขาวกลอง ๑๗๕/๑ หมท ๑๐ บานทงหนตรา
ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร
๐๘๕-๗๒๗๔๘๔๖
อาหารหวาน
ของหวานไทยหรอขนมไทย กลาวไดวามอยคกบคนไทยมาชา นาน เพราะเปนวฒนธรรอยางหนงทบงบอกวา คนไทยเปนคนมลกษณะนสยอยางไร เนองดวยขนมไทยแตละชนด ลวนมเสนห ม รสชาต ทแตกตางกนออกไป แตแฝงไปดวยความละเมยดละไม ความวจตรบรรจง อยในรปลกษณ กลน รสของขนม ทส าคญ ขนมไทย แสดงใหเหนวา เปนคนใจเยน รกสงบ มฝมอเชงศลปะ ขนมธรรมดา ๆ ท าดวยแปง น าตาล มะพราว เปนสวนประกอบ ส าคญ สามารถดดแปลงเปนขนมหลายชนด หนาตา แตกตางกน
ในสมยโบราณคนไทยจะท าขนมก เฉพาะ ใน วาระส าคญเทานน เปนตนงานท าบญ เทศกาลส าคญ หรอตอนรบ แขกส าคญ เพราะขนมบางชนด จ าเปนตองใชก าลงคนอาศยเวลาใน การท าอยพอสมควร สวนใหญเปน ขนมประเพณ เปนตนขนมงาน เนองในงานแตงงาน ขนมพนบาน เชน ขนม ครก ขนมถวย ฯลฯพวกนมเหนออกดาษดนสวนขนมในรวในวงกจะ กจะมหนาตาจมจมประณตวจตรบรรจงในการจดวางรปทรงขนมสวยงาม
แบบสมภาษณบคคลผรดานอาหารพนบาน
ชออาหาร ขนมเทยนแกว ต าหรบ ...............................................................................................................................................
ชอ นายวเชยร นามสกล เอยมรกษา อาย ๔๘ ป อาชพ คาขาย มประสบการณในการท าอาหาร ๑๐ ป ทอย ๑๔๙ หมท ๙ บานหนองจอกพฒนา ต าบลทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ชอรานอาหาร เอยมจตรขนมไทย จ าหนายท บานเอยมจตร เลขท ๑๔๙ หมท ๙ บานหนองจอกพฒนา ต าบลทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ตงแตเวลา ๐๖.๐๐ น. ถง ๒๐.๐๐ น. เบอรโทรศพท ๐๕๕-๘๖๔๐๖๕ มอถอ ๐๘๗-๘๓๙๐๒๙๗ ทมาของอาหาร ขนมไทยประยกตดดแปลงจากขนมเทยนโดยทวไปทคนสวนใหญรจกไมคอยมคนรเรมทจะท า จงท าใหเปนขนมทหารบประทานยากเปนขนมไทยชนดหนงทคงความเปนเอกลกษณเฉพาะตว (แปลก) โดยดดแปลงใหเกดความอรอย เพอสรางความประทบใจกบผทรบประทาน
ประเพณความเชอ เทศกาลตรษจน สารทจน เขาพรรษา ออกพรรษา ขนมเทยนจะมบทบาทมาก เปนทนยมของชาวไทย ชาวจน ใชประกอบพธ ท าบญ
เครองปรง / สวนผสม
๑.ถวเขยวกระเทาะเปลอก ๒. น าตาลทราย
๓.น ามนพช ๔. กระเทยม / พรกไทย / เกลอปน
๕. เนอหม /กงแหง ๖. น าสะอาด / มะพราว
๗. แหงถวเขยว ๘. แปงมน
ขนตอน/วธท า ๑. เตรยมใบตองใหพรอม ๒. ท าไสขนม โดยแชถวเขยว ๒ ชวโมง ๓.นงถวเขยวใหสกแลวต าใหละเอยด ๔. ผดไสขนมเทยนปรงรสตามใจชอบ
๕. ปนไสขนมเปนกอนกลม ๆ แชตเยน ๖. ผสมแปงมน / แปงถวเขยว / น าตาล / น า ตงไฟ กวนจนแปงสกเหนยว น าแปงทกวนเสรจแลวมาปนกบไสขนมเปนกอนกลม ๆ หลอดวยน ามนพช น าตวขนมเทยนทปนเสรจแลวหอดวยใบตองเปนรปสามเหลยมปรามด นงขนมเทยนใหสก รบประทานได
-๒-
เทคนคในการท า(เคลดลบ) คดสรรวตถดบทกชนดทใชอยางมคณภาพ และเกรดเอ ฤดทนยมกน
ตลอดทงป
รสชาต
ใส เหนยว นม แปลก อรอย คณคาทางโภชนาการ ๑. ใหพลงงาน ๒. ใหโปรตน
๓. ใหไขมน ๔. ใหเกลอแร
ชอ-นามสกล ผส ารวจ (นางจนทรา กลนนทคณ)
ต าแหนง นกวชาการวฒนธรรม ๖ ว อ าเภอคลองขลง
วนท กรกฎาคม ๒๕๕๑
แบบสมภาษณบคคลผรดานอาหารพนบาน
ชออาหาร คกกขาวกลอง ต าหรบ ...............................................................................................................................................
ชอ นางจง นามสกล พมพา อาย ๕๘ ป อาชพ คาขาย มประสบการณในการท าอาหาร ๒ ป ทอย ๑๗๕/๑ หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ชอรานอาหาร กลมขาวกลองบานทงหนตรา จ าหนายท บาน เลขท ๑๗๕/๑ หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ตงแตเวลา ๐๖.๐๐ น. ถง ๒๐.๐๐ น. เบอรโทรศพท - มอถอ ๐๘๕-๗๒๗๔๘๔๖ ทมาของอาหาร ขาวกลองนอกจากมประโยชนตอรางกายแลว ยงสามารถดดแปลงเปนอาหารประเภทอน ๆ ได เชน ขนมคกกขาวกลอง เปนการเพมรายไดนอกจะขายขาวกลองอยางเดยว ประเพณความเชอ กนขาวกลองแลวสขภาพด เครองปรง / สวนผสม
๑.แปวสาล ๑ กโลครง ๒. น าตาลทราย ๗ ขด ๓.เนย ๑ กโลกรม ๔. วลลา ๒ ชอนโตะ ๕. ครมครงชอนชา ๖. ไข ๗ ลก ๗. ผงฟ ๒ ชอนโตะ ๘. ขาวกลอง ๑ ขด ขนตอน/วธท า น าขาวกลองไปบดใหละเอยดน ามาผสมกบแปงสาลและผงฟ รอนประมาณ ๓ ครง จากนนน าเนยไปปนในเครองปนโดยใชเกยร ๒ ประมาณ ๑๐ นาท ใสน าตาลทรายทละนอยจนหมดทง ๗ ขด ใสไข ๗ ลก ลงไป ตใหเขากน ใสวลลา ๒ ชอนโตะ ครม ครงชอนชา ปนใหเขากน ปลดเครองใหอยประมาณเกยร ๑ ใสแปงทรอนแลวคลกเคลนใหเขากน น าออกจากเครองปนใสกะละมง ตดใสพมพ น าไปหยอดทถาดโดยทาครมแลวเพอไมใหแปงตดไดคกกตามรปแบบตาง ๆ แลว น าไปอบประมาณ ๑๐ – ๒๐ นาท ออกจากเตาอบรอใหเยนใสถงจ าหนายได
-๒-
เทคนคในการท า(เคลดลบ) คดสรรวตถดบทกชนดทใชอยางมคณภาพ และเกรดเอ ฤดทนยมกน
ตลอดทงป
รสชาต
นม แปลก อรอย คณคาทางโภชนาการ ๑. ใหพลงงาน ๒. ใหโปรตน
๓. ใหไขมน ๔. ใหเกลอแร
ชอ-นามสกล ผส ารวจ (นางจนทรา กลนนทคณ)
ต าแหนง นกวชาการวฒนธรรม ๖ ว อ าเภอคลองขลง
วนท กรกฎาคม ๒๕๕๑
แบบสมภาษณบคคลผรดานอาหารพนบาน
ชออาหาร กลวยกวน
ต าหรบ ...............................................................................................................................................
ชอ นางสมลม นามสกล มะลลา อาย ๕๒ ป อาชพ ท านา มประสบการณในการท าอาหาร ๒ ป ทอย ๑๗๕/๑ หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ชอรานอาหาร กลมขาวกลองบานทงหนตรา จ าหนายท บาน หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ตงแตเวลา ๐๖.๐๐ น. ถง ๒๐.๐๐ น. เบอรโทรศพท - มอถอ ๐๕๕-๗๕๐๗๗๙ ทมาของอาหาร หมบานทงหนตรา หมท ๑๐ ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง ประชาชนปลกกลวยกนมาก กลมขาวกลองทงหนตรา จงคดคนการถนอมอาหารโดยน ากลวยทมอยจ านวนมากมาดดแปลงเปนกลวยกวน จ าหนายเปนสนคาพนเมอง ท ารายไดใหแกสมาชกกลมเปนอยางด ประเพณความเชอ กนกลวยแลวมสขภาพด เพมรายได เครองปรง / สวนผสม
๑.กลวยน าวาสกงอม ๑๕ ลก ๒. น าตาลปบ ๒ กโลกรม ๓.แปงมน ๑ กโลกรม ๔. แบะแซ ๒ กโลกรม ๕. กะท
ขนตอน/วธท า ๑. ปอกเปลอกกลวย ยในตะแกรงไมไผทละลก หรอบดใหละเอยด
๒. ผสมกลวย น าตาล กะท า และเกลอ ขย าใหเขากน กวนดวยไฟกลางจนเหนยว ลดไฟใหออนลงเรอย ๆ จนออนมาก กวนตอไปจนกลวยรอนไมตดภาชนะและกลงเปนกอนกลม กวนตอไปอก ๑๕-๒๐ นาท จงเทใสถาด ปแผนพลาสตกหรอใบตองบนกลวยกวน ใชขวดกลมกลงกดหนาขนมใหเรยบ ตดเปนชนขนาดเทากน บรรจในภาชนะทแหง สะอาด ปดสนท หรอหอกระดาษแกว
-๒-
เทคนคในการท า(เคลดลบ) คดสรรวตถดบทกชนดทใชอยางมคณภาพ และเกรดเอ ฤดทนยมกน
ตลอดทงป
รสชาต
นม แปลก อรอย คณคาทางโภชนาการ ๑. ใหพลงงาน ๒. ใหโปรตน
๓. ใหไขมน ๔. ใหเกลอแร
ชอ-นามสกล ผส ารวจ (นางจนทรา กลนนทคณ)
ต าแหนง นกวชาการวฒนธรรม ๖ ว อ าเภอคลองขลง
วนท กรกฎาคม ๒๕๕๑
อาหารคาว
แบบสมภาษณบคคลผรดานอาหารพนบาน
ชออาหาร ตมย าหวปล ต าหรบ ...............................................................................................................................................
ชอ นางเลก นามสกล พมพวง อาย ๕๙ ป อาชพ ท านา มประสบการณในการท าอาหาร ๕๐ ป ทอย ๑๑๔ หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ชอรานอาหาร - จ าหนายท บาน ๑๑๔ หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ตงแตเวลา - . เบอรโทรศพท - มอถอ.....................- .......................... ทมาของอาหาร สวนของกลวยทสามารถน ามาท าเปนอาหารได กคอ หวปล ซงมคณคาทางโภชนาการมาก จงดดแปลงมาเปนอาหารส าหรบรบประทานในครวเรอน และออกจ าหนาย ประเพณความเชอ -.............................................-........................................ เครองปรง / สวนผสม
๑.หวปล ๓ หว ๒. ไกหรอหม ๑/๒ กโลกรม ๓.กระท(มะพราวขด ๑/๒ กโลกรม) ๔ ถวยตวง ๔. ใบมะกรด ๕ ใบ ๕. ผกช ๑ ตน ๖. พรกขหนบบ ๓๐ เมด ๗.น าปลา ๕-๖ ชอนโตะ ๘.น ามะนาว (๔ ลก) ๕-๖ ชอนโตะ ๙. เกลอปน ๑ ชอนโตะ ๑๐. ตะไคร ๓ ตน
๑๑. ขาออนหนบาง ๔ แวน
ขนตอน/วธท า เผาหวปลทงเปลอก จนเปลอกนอกไหม แลวแกะเปลอกนอกทงจนถงผวปลสขาว ฉก หรอหนเปนชนตามยาวของลกประมาณ ๘-๑๐ ชน ตมกะทใสตะไคร (หนเปนทอน ๆ ) ใบมะกรด รากผกช ขา และเกลอใหเดอด ใสไก หวปลเผา ปรงรสดวยน าปลา น ามะนาว พรกขหน รบประทานขณะรอน
-๒-
เทคนคในการท า(เคลดลบ) หนหวปลแลวใสหมอทนทเพอไมใหหวปลด า และเมอตมเสรจแลวใหใสน ามะนาวเพอใหมรสชาตเปรยวนด ๆ ฤดทนยมกน
ตลอดทงป
รสชาต
เคม เผด เปรยว อรอย คณคาทางโภชนาการ ๑. ใหพลงงาน ๒. ใหโปรตน
๓. ใหไขมน ๔. ใหเกลอแร
ชอ-นามสกล ผส ารวจ (นางจนทรา กลนนทคณ)
ต าแหนง นกวชาการวฒนธรรม ๖ ว อ าเภอคลองขลง
วนท กรกฎาคม ๒๕๕๑
แบบสมภาษณบคคลผรดานอาหารพนบาน
ชออาหาร ปลาชอนลยสวน
ต าหรบ ...............................................................................................................................................
ชอ นางบญม นามสกล ชาวนาราช อาย ๔๕ ป อาชพ คาขาย มประสบการณในการท าอาหาร ๑๘ ป ทอย ๗๗๙ หมท ๒ บานทามะเขอ ต าบลทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ชอรานอาหาร ลาบปรญญา จ าหนายท รานลาบปรญญา เลขท ๗๗๙ หมท ๒ บานทามะเขอ ต าบลทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ตงแตเวลา ๐๘.๐๐-๒๒.๐๐ น. เบอรโทรศพท ๐๕๕-๗๒๔๑๓๘ มอถอ.....................- .......................... ทมาของอาหาร ปลาชอนสามารถประกอบอาหารหลายรปแบบ เชน แกง ทอด ตม นง ปลาชอนลยสวนเปนการผสมผสานอาหารและสมนไพรพนบาน เชน ตะไคร ใบมะกรด บวบ ถว ขาวโพดออน เปนตน
ประเพณความเชอ ทานแลวไมอวน ยอยงาย เครองปรง / สวนผสม
๑. ปลาชอน ๒. กระเทยม ๓. ผงปรงรส
๔. น าปลา ๕. พรกไทย ๖. มะขามเปยก
๗. ใบมะกรด ๘.ตะไคร ๙.พรกสด
ขนตอน/วธท า ท าปลาใหสะอาด ทบใบมะกรดตะไครใสในปากปลาเพอดบกลนคาวน าผงปรงรสมาทาใหทวตวปลา หมกทงไวประมาณ ๕-๑๐ นาท น าไปใสในซง ใสผกตาง ๆ เชน บวบ ขาวโพดออน ถวฝกยาว ใบนางรกวางรอบ ๆ ตวปลา นงประมาณ ๒๐ นาท เครองปรง (น าจม) น าพรกออนประมาณ ๑๐ เมดยางไฟน ามาปลอกเปลอกแลวโขกรวมกนพรอมกระเทยม ๒ กลบ ปรงรสดวยน าปลา น ามะขามเปยก ชมรส ใสถวยแยกตางหาก พรอมเสฟพรอมปลาทนงสกแลว
-๒-
เทคนคในการท า(เคลดลบ) น าน ามะขามเปยกหรอเกลอทางทวตวปลาแลวน าปลาไปลางจะชวยใหดบกลนคาวปลาได ฤดทนยมกน
ตลอดทงป
รสชาต
เผด อรอย คณคาทางโภชนาการ เปนอาหารทมประโยชนประกอบดวยโปรตนจากเนอปลา และวตามนจากพชผกสมนไพร
ชอ-นามสกล ผส ารวจ (นางจนทรา กลนนทคณ)
ต าแหนง นกวชาการวฒนธรรม ๖ ว อ าเภอคลองขลง
วนท กรกฎาคม ๒๕๕๑
บคลานกรม
จง พมพา, นาง.ภมปญญาอาหารพนบาน อาย ๕๘ ป อยบานเลขท ๑๗๕/๑ หมท ๑๐ บานทงหนตรา ต าบลวงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ๖๒๑๒๐ บนทกขอมล ๑๙ กรกฎาคม ๒๕๕๑
บญม ชาวนาราช, นาง. ภมปญญาอาหารพนบาน อาย ๔๕ ป อยบานเลขท ๗๗๙ หมท ๒ ต าบลทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ๖๒๑๒๐ บนทกขอมล ๒๐ กรกฎาคม ๒๕๕๑
สมลม มะลลา, นาง. ภมปญญาอาหารพนบาน อาย ๕๒ ป อยบานเลขท ๒๒๒/๒ หมท ๓ ต าบล นครชม อ าเภอเมองก าแพงเพชร จงหวดก าแพงเพชร ๖๒๐๐๐ บนทกขอมล ๑๙ กรกฎาคม ๒๕๕๑ วเชยร เอยมรกษา, นาง. ภมปญญาอาหารพนบาน อาย ๔๘ ป อยบานเลขท ๑๔๙ หมท ๙ ต าบล ทามะเขอ อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ๖๒๑๒๐ บนทกขอมล ๑๙ กรกฎาคม ๒๕๕๑ เลก พมพวง, นาง. ภมปญญาอาหารพนบาน อาย ๕๙ ป อยบานเลขท ๑๑๔ หมท ๑๐ ต าบล วงแขม อ าเภอคลองขลง จงหวดก าแพงเพชร ๖๒๑๒๐ บนทกขอมล ๑๙ กรกฎาคม ๒๕๕๑
