แนวทางการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤต ทตองควบคม (HACCP) ในกระบวนการผลตอาหาร :

กรณศกษาโรงพยาบาลชมชน จงหวดนราธวาส

Guideline for application of Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) in food production : a case

study of community hospital at Narathiwat province.

มาดนา นอยทบทม สพฒน ศรสวสด ศรนช ดวงสข นารสา บนหะยดง และโซเฟย เมฆารฐ

รายงานผลการวจยนไดรบทนจากมหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร ประจาป 2557

แนวทางการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤต ทตองควบคม (HACCP) ในกระบวนการผลตอาหาร :

กรณศกษาโรงพยาบาลชมชน จงหวดนราธวาส

Guideline for application of Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) in food production : a case

study of community hospital at Narathiwat province.

มาดนา นอยทบทม สพฒน ศรสวสด ศรนช ดวงสข นารสา บนหะยดง และโซเฟย เมฆารฐ

รายงานผลการวจยนไดรบทนจากมหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร ประจาป 2557

ชองานวจย แนวทางการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(HACCP) ในกระบวนการผลตอาหาร : กรณศกษาโรงพยาบาลชมชน จงหวด

นราธวาส

ผเขยน มาดนา นอยทบทม สพฒน ศรสวสด ศรนช ดวงสข

นารสา บนหะยดง และโซเฟย เมฆารฐ

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอนาระบบ HACCP มาประยกตใชในกระบวนการผลตอาหาร

ในโรงครวของโรงพยาบาลแหงหนงในจงหวดนราธวาส และประเมนผลการประยกตใชระบบการ

วเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) โดยการเปรยบเทยบผลการวเคราะหคณภาพ

จลนทรยของวตถดบและผลตภณฑอาหาร(แกงเขยวหวานไก) กอนและหลงการประยกตใชระบบ

HACCP สาหรบผลการวเคราะหจดวกฤตทตองควบคมโดยใชผงการตดสนใจ พบจดวกฤตทตอง

ควบคม 1 จด คอ ขนตอนการปรงสก ซงพบอนตรายทางชวภาพ เนองจากการเหลอรอดของ

จลนทรยทกอโรค สาหรบคณภาพทางจลนทรยกอนและหลงการประยกตใชระบบ HACCP ตรวจ

วเคราะห Total bacteria count ในผลตภณฑอาหาร (แกงเขยวหวานไก) ถวย และถาดหลม พบวาม

ความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) สาหรบแกงเขยวหวานไกกอนการประยกตใช

ระบบ HACCP พบเชอคอลฟอรมแบคทเรย และเชอจลนทรยทกอโรค คอ Staphylococcus aureus

หลงการประยกตใชระบบ HACCP ไมพบเชอคอลฟอรมแบคทเรยและเชอจลนทรยทกอโรค

คาสาคญ : HACCP โรงพยาบาลชมชน กระบวนการผลตอาหาร

ก

Title Guideline for application of hazard analysis and critical control points system

(HACCP) in food production : a case study of community hospital at Narathiwat

province.

Author Ms.Madeena Noitubtim Mr.Supath Srisawat Ms.Sirinut Duangsook

Ms.Narisa Binhayeeding and Ms.Sofia Mekarat

ABSTRACT

The objectives of this research are to apply HACCP system in the food production in the

kitchen of hospital at Narathiwat and evaluate the results from applying the Hazard Analysis and

Critical Control Point (HACCP), by comparing the results of the microbiological quality of raw

materials and food products (green curry with chicken) before and after applying HACCP system.

For the analysis result of Critical Control Point by using decision tree, found critical control point

(CCP). It is the cooking step only which found biological hazards due to the pathogen. The

microbial quality of food products (green curry with chicken), cup and tray pops was lower after

applying HACCP (p<0.05). For the curry chicken before applying of HACCP system, was

found coliform and disease-causing microbes (Staphylococcus aureus), while after applying

HACCP system, the numbers of coliform and disease-causing microbes was not found.

Keyword : HACCP, Community hospital, Food production

ข

กตตกรรมประกาศ

โครงการวจยไดสาเรจลลวงดวยด คณะผ วจ ยขอขอบพระคณ ผ อ านวยการ

โรงพยาบาลยงอเฉลมพระเกยรต 80 พรรษา นางนตยา กจชอบ นกโภชนาการชานาญการ และ

เจาหนาทฝายโภชนาการทกทานทกรณาใหความชวยเหลอการเกบขอมลงานวจยเรองแนวทางการ

ประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) ในกระบวนการผลต

อาหาร : กรณศกษาโรงพยาบาลชมชน จงหวดนราธวาส

ขอขอบพระคณคณาจารยและบคลากรคณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย

มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร ทใหกาลงใจและแนะนาสงทมประโยชนในการศกษาวจย

ทายนขาพเจาขอขอบพระคณบดา มารดา พนอง เพอนๆ และขอขอบคณทกๆ

ทานทมไดกลาวไว ณ ทน ทใหความชวยเหลอและใหกาลงใจเสมอมา

โครงการวจยนไดรบทนสนบสนนงานวจยของมหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

ประจาป 2557

คณะผวจย

ค

สารบญ

บทคดยอภาษาไทย

บทคดยอภาษาองกฤษ

กตตกรรมประกาศ

สารบญ

สารบญภาพ

สารบญตาราง

บทท

1. บทนา

1.1 ความสาคญและทมาของปญหาททาการวจย

1.2 วตถประสงคของโครงการวจย

1.3 ขอบเขตของโครงการวจย

1.4 ทฤษฎ สมมตฐาน และกรอบแนวความคดของ

โครงการวจย

1.5 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

2. เอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1 อนตรายทมโอกาสพบไดในอาหาร

2.2 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

2.3 งานวจยทเกยวของ

3. วธการดาเนนการวจย

3.1 วธการดาเนนการวจย

3.2 สถานททาการทดลอง/เกบขอมล

3.3 ระยะเวลาทาการวจย

4. ผลการวจย

4.1 ผลการประเมนโรงครวของโรงพยาบาลชมชนกรณศกษา

4.2 ผลการพฒนาระบบ HACCP

4.3 ผลการวเคราะหและความปลอดภยของวตถดบและ

ผลตภณฑอาหารกอนและหลงการประยกตใชระบบ

HACCP

หนา

ก

ข

ค

ง

ฉ

ช

1

1

3

3

3

4

5

5

7

11

14

14

17

17

18

18

18

21

ง

สารบญ (ตอ)

บทท

5. สรปผล อภปรายผลและขอเสนอแนะ

5.1 สรปผลและอภปรายผล

5.2 ขอเสนอแนะ

บรรณานกรม

ภาคผนวก

1. ขอมลประกอบการทาวจย

2. ภาพกจกรรมการทาวจย ณ โรงพยาบาลยงอเฉลมพระเกยรต 80

พรรษา

ประวตนกวจย

หนา

24

24

24

26

28

29

38

39

จ

สารบญตาราง

ตารางท

1. แผนงาน HACCP

2. ผลการวเคราะหและความปลอดภยของวตถดบและ

ผลตภณฑอาหารกอนและหลงการประยกตใช

ระบบ HACCP

หนา

20

22

ช

สารบญภาพ

ภาพท

1. Decision Tree

หนา

9

ฉ

บทท 1

บทนา

1.1 ความสาคญและทมาของปญหาททาการวจย

ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis and Critical Control

Point : HACCP) ไดนามาประยกตใชอยางแพรหลายในอตสาหกรรมอาหาร ระบบ HACCP เปน

แนวคดของการควบคมการผลตทประกอบดวยการวนจฉยและประเมนอนตรายของอาหารทอาจเกด

ขนกบผบรโภคไมวาจะเปนอนตรายทางกายภาพ อนตรายทางชวภาพและอนตรายทางเคม ตงแต

วตถดบ กระบวนการผลต การขนสง จนกระทงถงมอผบรโภค รวมทงการสรางระบบการควบคม

กระบวนการผลตเพอกาจดหรอลดสาเหตทจะทาใหเกดอนตรายตอผบรโภค ซงระบบ HACCP เปน

ระบบควบคมเนนการปองกนอนตรายในกระบวนการผลตมากกวาการทดสอบทผลตภณฑสดทาย

(สวมล กรตพบล, 2545)

ปจจบนมการนาระบบ HACCP มาใชในอตสาหกรรมอาหาร เพอใหอาหารมความปลอดภย

และสรางความมนใจตอผบรโภค มการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตอง

ควบคม (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) รวมกบระบบการจดการคณภาพ

(ISO 9000:2000) ซงเปนระบบบรหารงานใหเกดคณภาพและการประกนคณภาพโดยเนนความพง

พอใจของลกคาเปนสาคญ ในการผลตน าวานหางจระเข เพอสรางความมนใจในเรองคณภาพและ

ความปลอดภยของผลตภณฑ พบจดวกฤตทตองควบคม 2 ขนตอน คอ ขนตอนการเตมวตามนซ

และกรดซตรก โดยควบคมคาพเอชท 3.0-3.5 และขนตอนการพาสเจอรไรส โดยควบคมอณหภมท

85-95 ˚C นาน 1-2 นาท ดงนนนาวานหางจระเขจะมความปลอดภยหากจดวกฤตทตองควบคมอย

ในเกณฑทกาหนดไว (He et al., 2005) การทมอตสาหกรรมนาดมเพมขนอยางแพรหลาย สงสาคญ

ทสดของทก ๆ โรงงาน ในการปรบคณภาพน า คอ การควบคมคณภาพของน าดม ทาใหตอง

ตระหนกถงความปลอดภย ดานจลนทรยกอโรคและสารเคม จงจาเปนทจะตองมการตรวจตดตาม

รวมไปถงขนตอนการจดสงนาใหมความปลอดภย โดยจะตองควบคมตวแปรตาง ๆ ในกระบวนการ

ผลตอยางเขมงวด สาหรบการประยกตใช HACCP ในโรงงานผลตน าดม พบวามจดวกฤตทตอง

ควบคม 2 จด คอ การกรองและการฆาเชอดวยสารเคม ทาใหสามารถประเมนการปนเปอนจาก

อนตรายในกระบวนการผลตไดอยางทนทวงทและทาใหการปฏบตงานดขน (Damikouka & Tzia,

2007)

นอกจากนไดมการนาระบบ HACCP มาใชในกระบวนการผลตอาหารใหผปวยใน

โรงพยาบาลเพอใหมความมนใจวาอาหารผปวยความปลอดภยจากอนตรายทอาจจะเกดขน ไดมการ

สารวจการประยกตใชระบบ HACCP ของโรงพยาบาล 7 แหง ณ เกาะครต ประเทศกรซ ระหวางป

2004 ถง 2009 โดยการสมภาษณและวเคราะหทางจลชววทยาในอาหารและน า พบวามโรงพยาบาล

2 แหงทไดดาเนนการตามระบบ HACCP 2 แหงเรมดาเนนการและอก 3 แหงกาลงเตรยมวางแผนนา

ระบบ HACCP มาใชในโรงพยาบาล การนาระบบ HACCP มาใชในโรงพยาบาลจะประสบ

ความสาเรจไดตองประกอบดวย ความมงมนของผบรหาร การปฏบตตามขอกาหนด สขาภบาลขน

พนฐาน และการจดอบรมบคลากรทเกยวของในการผลตอาหาร (Kokkinakis et al., 2011) ซง

ระบบ HACCP สามารถใชในการควบคมความปลอดภยและคณภาพของอาหารในโรงพยาบาล ม

การศกษาการเตรยมอาหาร 2 ชนด คอ ไกอบและไกทอดในชวงฤดรอนและฤดหนาวใน

โรงพยาบาลแหงหนง โดยตรวจวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและอปกรณทใชในการ

ปรง กระบวนการผลตไกอบพบจดวกฤตทตองควบคม (CCP) 3 จด คอขนตอนการละลายไกแชแขง

การหมกไก และการปรงสก(ยาง) สาหรบกระบวนการผลตไกทอดพบจดวกฤตทตองควบคม

(CCP) 4 จด คอขนตอนการละลายไกแชแขง การหมกไก การชบแปง และการปรงสก (ทอด)

(Yousif et al., 2013)

ในประเทศไทยไดมการนาระบบ HACCP มาประยกตใชในโรงพยาบาลเพอใหเกดความ

มนใจในความปลอดภยอาหารใหผปวยหลายแหง สวมล แกวแดง (2546) ไดศกษาและจดทาระบบ

HACCP ในโรงครวของโรงพยาบาลชมชนแหงหนง สาหรบผลตภณฑแกงปาไก พบจดวกฤต 1 จด

คอ ขนตอนการปรงสก จากการตรวจประเมนคาทางจลชววทยาในอาหารกอนและหลงการใชระบบ

HACCP โดยมการตรวจวตถดบของการผลตแกงปาไก และผลตภณฑแกงปาไก ทปรงเสรจใน

ระยะเวลาทตางกนคอ 0, 1, 2 ,3 และ 4 ชวโมง โดยตรวจวเคราะห Total bacteria count, Total

coliform bacteria, fecal coliform bacteria และ Escherichia coli ตรวจประเมนคา Total bacteria

count ในภาชนะอปกรณและมอผสมผสอาหาร เพอเปนขอมลเปรยบเทยบ อาหารปรงสกหลงใช

ระบบ HACCP คณภาพทางจลนทรยของแกงปาไกผานเกณฑมาตรฐาน แมจะผานการปรงสกมา

นานถง 4 ชวโมง ในขณะทกอนการใชระบบ HACCP มคณภาพผานเกณฑมาตรฐาน ภายใน 2

ชวโมงเทานน เกสราพรรณ พงษพนจศกด (2541) ไดประยกตหลกการวเคราะหหาอนตรายทจด

ควบคมวกฤตเพอตรวจสอบคณภาพอาหารทางสายใหอาหาร ในโรงพยาบาลสงขลานครนทร โดย

ศกษากระบวนการผลตจากงานโภชนาการ และการบรการอาหารทางสายใหอาหารจากหอผปวย

จดวกฤตทตองทาการควบคมเพอใหไดมาตรฐาน คอ การผลตอาหารทางสายใหอาหาร อณหภมท

เกบรกษาอาหารในหอผปวย ความรอนทใชในการทาอาหารใหรอน และการใหบรการอาหารทาง

สายใหอาหาร

ดงน นเพอใหเกดความปลอดภยอาหารขนในกระบวนการผลตอาหารใหผ ปวยใน

โรงพยาบาล จงไดทาการศกษาวจยและประยกตใชระบบระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท

ตองควบคม (HACCP) ในโรงพยาบาลชมชนแหงหนงในจงหวดนราธวาส เพอเปนแนวทางและ

เปนตนแบบในการพฒนาระบบ HACCP ใหกบโรงพยาบาลชมชนแหงอน ๆ ในพนทจงหวด

นราธวาส

1.2 วตถประสงคของโครงการวจย

1. เพอประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) ในกระบวนการ

ผลตอาหาร

2. ประเมนผลการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP)

1.3 ขอบเขตของโครงการวจย

ศกษาแนวทางการจดทาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP)

ในกระบวนการผลตอาหารในโรงพยาบาลชมชน จงหวดนราธวาส

1.4 ทฤษฏ สมมตฐาน และกรอบแนวความคดของโครงการวจย

หลกการระบบ

HACCP

กระบวนการผลตอาหาร

ในโรงพยาบาลชมชน

จงหวดนราธวาส

ประเมนผลการ

ประยกตใชระบบ

HACCP

1.5 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1. สามารถพฒนาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) ใน

กระบวนการผลตอาหาร ในโรงพยาบาลชมชน จงหวดนราธวาส

2. ทาใหเกดความมนใจในอาหารทผลตมความปลอดภยตอผปวย

3. เปนตนแบบในการพฒนาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

(HACCP) ในกระบวนการผลตอาหารในกบโรงพยาบาลชมชนอนๆในจงหวดนราธวาสได

บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1 อนตรายทมโอกาสพบไดในอาหาร

อนตราย (hazard) หมายถง สงทมคณลกษณะทางชวภาพ เคม หรอกายภาพทมอยใน

อาหารหรอสภาวะของอาหารทมศกยภาพในการกอใหเกดปญหาตอสขภาพ อนตรายแบงออก เปน

3 กลม ไดแก (สวมล กรตพบล, 2545)

1. อนตรายทางชวภาพ (Biological Hazard) เปนอนตรายทเกดจากการปนเปอนของ

จลนทรย ไวรส ปรสต และอนๆ ในอาหารแลวกอใหเกดโรคหรอเปนอนตรายตอสขภาพ

ลกษณะการเกดปญหาอนเนองจากอนตรายชวภาพในอาหารทบรโภคนนสามารถแบงไดเปน 2

ลกษณะ คอ

- Infection เกดจากการบรโภคจลนทรยททาใหเกดโรค

- Intoxication เกดจากการบรโภคสารพษทจลนทรยสรางไวในอาหาร

ซงจลนทรยแตละชนดมแหลงทมาและความสาคญ ดงน เชอ Coliforms และ Escherichia coli เปน

จลนทรยทปนเปอนมาจากสงปฏกล เชน อจจาระของคนและสตว เชอ Clostridium perfringens

เปนจลนทรยทพบในดนและสงแวดลอม สามารถสรางสปอรซงเปนเกราะปองกนตวเชอจลนทรย

ไดเปนอยางด ทาใหทนความรอนและความเยนไดด เชอ Staphylococcus aureus เปนจลนทยท

พบอยตามแผล ฝ หนอง ในจมกและในหของคน การปนเปอนของเชอนอาจมาจากมอของ

พนกงานทมบาดแผล หรอมวธการปฏบตงานทไมถกตอง เชน ชอบแคะ แกะ เกา ตามตวขณะ

ปฏบตงาน เมอใชมอทไมสะอาดสมผสกบอาหารและเมอตงอาหารนนทงไวเปนเวลานาน เชอนก

จะเจรญเตบโต หากมปรมาณมากถง 105 เซลล เชอนกจะสรางสารพษททนความรอนไดสงมาก

แมจะผานกระบวนการฆาเชอทอณหภมอยางเชนหมอนงฆาเชออาหารกระปอง ซงทาลาย

เชอจลนทรยไดแตกไมสามารถทาลายสารพษนได เมอบรโภคสารพษนเขาไปกจะเกดอาการ

อาเจยนและปวดศรษะอยางรนแรง เชอ Salmonella spp. เปนจลนทรยทพบอยในลาไสหรอทางเดน

อาหารของคนและสตว เชอซาลโมเนลลาแพรไปไดงายกบนา อาหาร และสงแวดลอม เชอนจง

เปนปญหากบอาหารหลายชนด รวมทงผก ผลไม นมและผลตภณฑนม ดงนนกอนการปฏบตงานท

ตองสมผสอาหารจงจาเปนตองลางมอและฆาเชอโรคกอนทกครงเพอลดโอกาสการแพรเชอ สตวปก

เปนแหลงทอยอาศยทสาคญของเชอซาลโมเนลลา การปรงอาหารทมสวนประกอบของสตวปกจง

ตองทาใหสก เพอฆาเชอซาลโมเนลลาเปนการลดความเสยงจากการไดรบอนตรายจากเชอ

ซาลโมเนลลา เมอบรโภคเชอโรคอาหารเปนพษจากซาลโมเนลลาจะเกดอาการทองเดน ปวดทอง

และอาเจยน

2. อนตรายทางเคม (Chemical Hazard) เปนอนตรายทเกดจากการปนเปอนของสารเคมท

ใชในกระบวนการผลตอาหาร ซงมการใชสารเคมทหลากหลาย เชน ยาฆาแมลงในการเพาะปลก

สารปฏชวนะในการเลยงสตว การเตมส สารกนหน และสารกนบดลงในอาหาร การใชน ายาทา

ความสะอาดหรอฆาเชอในโรงงาน การใชน ามนหลอลนในการบารงรกษาเครอง จกรทใชในการ

ผลตหากไมมการควบคมการใชงานทถกตองกจะทาใหอาหารเกดการปนเปอนจากอนตรายทางเคม

ได อนตรายทางเคมมทมาจากแหลงตางๆ 4 แหลง คอ สารเคมทเกดขนตามธรรมชาต สารเคมท

เตมลงไปโดยเจตนา สารเคมทอาจปนเปอนมาโดยไมเจตนาและสารเคมทใชในโรงงาน

- สารเคมทเกดขนตามธรรมชาต

สารเคมทเกดขนตามธรรมชาต ไดแก เหลก แมงกานส คลอไรด เปนตน

- สารเคมทเตมลงไปโดยเจตนา

สารเคมเหลานเปนสารเคมทจงใจเตมลงไปในอาหารเพอจดประสงคบางอยาง ไดแก วตถ

เจอปนอาหาร (Food Additive) ตางๆ เชน สผสมอาหาร โซเดยมไนไตรต สาร ประกอบซลไฟต

เปนตน การใชสารเคมเหลานจะปลอดภยถาใชในปรมาณทกาหนด แตอาจเปนอนตรายหากใช

มากกวาปรมาณทกาหนด วตถเจอปนอาหารจะตองผานการพสจนวาปลอดภยในการใชกบอาหาร

สาหรบในกระบวนการผลตนาแขงหลอดไมมการเตมวตถเจอปนอาหาร

- สารเคมทอาจปนเปอนมาโดยไมเจตนา

สารเคมบางอยางอาจมการปนเปอนโดยไมเจตนา เชน สารฆาแมลง ปยจากการเกษตร

เปนตน สารเหลานจะไมมผลตอความปลอดภยมากนกถาระดบการปนเปอนไมสงจนเกนไป

- สารเคมทใชในโรงงาน

สารเคมทใชในโรงงาน ไดแก สารหลอลน สารเคมทใชทาความสะอาด สารฆาเชอ สท

ใชทาเครองจกรผลตอาหาร อาจปนเปอนในอาหารโดยไมเจตนาได ดงนน สารเคมเหลานจะตอง

เปนสารประเภท Food Grade หรอไดรบอนญาตใหใชในโรงงานผลตอาหารเทานน

3. อนตรายทางกายภาพ (Physical Hazard) หมายถง การปนเปอนของวตถหรอวสดท

ไมใชองคประกอบของอาหาร ซงเมอผ บรโภครบประทานอาหารทมสงปลอมปนหรอสง

แปลกปลอมเหลานจะกอใหเกดการบาดเจบหรอเปนอนตรายตอสขภาพรางกายได สาหรบอนตราย

ทางกายภาพทอาจจะพบในน าแขง ไดแก เศษแกว เศษโลหะ เศษไม เศษหน เศษเชอกฟาง เปน

ตน

2.2 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis and Critical Control

Point : HACCP)

ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) เปนแนวคดของการ

ควบคมการผลตทประกอบดวยการวนจฉยและประเมนอนตรายของอาหารทอาจเกดขนกบผบรโภค

ตงแตวตถดบ กระบวนการผลต การขนสง จนกระทงถงมอผบรโภค รวมทงการสรางระบบการ

ควบคมกระบวนการผลตเพอกาจดหรอลดสาเหตทจะทาใหเกดอนตรายตอผบรโภค ซงระบบ

HACCP เปนระบบควบคมเนนการปองกนอนตรายในกระบวนการผลตมากกวาการทดสอบท

ผลตภณฑสดทาย (สวมล กรตพบล, 2545) การจดทาระบบ HACCP ประกอบดวยขนตอนการ

จดทา 12 ขนตอน โดย 5 ขนตอนแรกเปนการเตรยมการเพอนาเขาสหลกของระบบ HACCP ทง

7 ประการ

ขนตอนท 1 การจดตงคณะทางาน

การจดตงคณะทางานในการจดทาระบบ HACCP ควรประกอบดวย บคลากรจากหลาย

ฝาย ซงประกอบดวยผแทนจากฝายผลต ฝายประกนคณภาพ ฝายสขาภบาล ฝายวศวกรรม และ

ฝายจดซอ ทงนคณะทางานควรไดรบการฝกอบรมเกยวกบการจดทาระบบ HACCP เพอให

คณะทางานมความรความชานาญในการพฒนาแผน HACCP

ขนตอนท 2 บรรยายรายละเอยดของผลตภณฑ

คณะทางาน HACCP จะตองบรรยายลกษณะและรายละเอยดของผลตภณฑ ซงควรเปน

ขอมลทเกยวกบความปลอดภยของผลตภณฑนนๆ ประกอบดวย ชอผลตภณฑหรอกลมผลตภณฑ

ลกษณะสาคญของผลตภณฑสดทาย การใชผลตภณฑ ภาชนะบรรจ อายการเกบรกษา สถานท

จาหนาย ขอแนะนาบนฉลาก การควบคมจาเพาะระหวางกระจายสนคา กลมผบรโภค

ขนตอนท 3 ระบวตถประสงคในการใช

การบรรยายลกษณะและรายละเอยดของผลตภณฑ รวมทงการระบวตถประสงคในการใช

ผลตภณฑจะชวยใหคณะทางาน HACCP สามารถระบอนตรายทมโอกาสเกดขนจรงสาหรบ

ผลตภณฑนนๆ นอกจากทไดพบเหนในการระบอนตรายในแตละขนตอนของกระบวนการผลต

ขนตอนท 4 การสรางแผนภมการผลต

การสรางแผนภมการผลตเพอใหเขาใจขนตอนการผลตไดโดยงาย ซงจะเปนประ โยชนตอ

คณะทางาน HACCP ในการวเคราะหอนตรายตางๆ และกาหนดจดวกฤตทตองควบคม การเขยน

แผนภมการผลตควรเรมต งแตวตถดบทกตว รวมท งบรรจภณฑ ผานกระบวนการผลตตางๆ

จนกระทงเปนผลตภณฑสดทาย การจดเกบและสงออกจากโรงงาน การสรางแผนภมการผลต

สามารถทาไดโดยการสมภาษณผปฏบตงานหรอสงเกตขนตอนกระบวนการผลตดวยตนเอง

แผนภมการผลตตองครอบคลมทกจดทกขนตอนของกระบวนการผลต

ขนตอนท 5 การทวนสอบแผนภมการผลตทจดการผลตจรง

คณะทางาน HACCP จะตองทวนสอบทงแผนภมการผลตและผงโรงงาน ณ จดการผลต

จรง เพอยนยนความถกตองทงหมด การทวนสอบนควรจะทาในชวงเวลาผลตตางๆ กน หากพบวา

ไมเปนไปตามทเขยนไว คณะทางาน HACCP จะตองมการประชมหารอและปรบ เปลยนใหตรง

ตามการผลตจรง

ขนตอนท 6 ระบอนตรายทงหมดทมโอกาสเกดขนในทกขนตอนของกระบวนการผลต

รวมทงวตถดบทกตว พรอมทงพจารณามาตรการควบคม (หลกการท 1)

การวเคราะหอนตรายเปนหลกการแรกของระบบ HACCP ขนตอนนมความสาคญและ

ตองการผเชยวชาญดานเทคนค เพอชวยใหคณะทางาน HACCP สามารถระบอนตรายทมโอกาส

เกดขนจรงไดแก อนตรายทางชวภาพ อนตรายทางเคม และอนตรายทางกายภาพ ไดอยางถกตอง

ทกขนตอนพรอมทงกาหนดมาตรการควบคมอยางเหมาะสม

ขนตอนท 7 กาหนดจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 2)

การกาหนดจดวกฤตทตองควบคมเพอปองกนหรอควบคมอนตรายทเกดขน จดวกฤตทตอง

ควบคม (Critical Control Point : CCP) หมายถง ขนตอนในกระบวนการผลตหนง ๆ ทจาเปนตองม

การควบคม เพอปองกนหรอขจดอนตรายทมตอความปลอดภยของอาหารหรอลดอนตรายดงกลาว

จนถงระดบทยอมรบไดโดยใชแผนผงการตดสนใจหรอ Decision Tree แสดงดงภาพท 1

ขนตอนท 8 กาหนดคาวกฤตสาหรบจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 3)

คาวกฤต คอ คาทเปนเกณฑแบงแยกระหวางการยอมรบไดและยอมรบไมไดทาง ดานความ

ปลอดภยอาหาร เปนคาทใชตดสนการควบคมการผลต ณ จด CCP นนวาสามารถผลตอาหารท

ปลอดภยไดหรอไม คาวกฤตทกาหนดขนนจะตองประกนไดวาสามารถควบคมอนตราย ทระบได

อยางมประสทธภาพ คณะทางานจะตองกาหนดคาวกฤต (Critical Limit) สาหรบแตละ CCP

เพอทจะดวาจดวกฤตทตองควบคมนนอยภายใตการควบคมหรอไม คาวกฤตทกาหนดขนสามารถ

หาไดจากตารา ประสบการณ หรองานวจย

ขนตอนท 9 กาหนดการเฝาระวงสาหรบจดวกฤตทตองการควบคม (หลกการท 4)

คณะทางาน HACCP จะตองกาหนดการเฝาระวงการควบคม ณ ขนตอนทเปน CCP เพอ

จะไดกาหนดการเฝาระวงไดอยางถกตองเหมาะสมและสามารถตรวจสอบวาขนตอนการผลตหรอ

การจดการในแตละจดวกฤตทตองควบคมนนอยในเกณฑทกาหนดไวหรอไม การเลอกวธการ

ตดตามผลจะตองสามารถกระทาใหสภาพทอยนอกขอบเขตการควบคมไดมการแกไขทนทวงท

ภาพท 1.

Decision

Is control at

this step

Modify step,

Q.2 Is this process step specifically designed to eliminate/

reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable

Q.3 Could contamination with identified hazard(s) occur

in excess of acceptable level(s) or could these increase to

Q.4 Will a subsequent step eliminate identified

hazard(s) or reduce likely occurrence to an

Critical

Q.1 Do control preventative

ขนตอนท 10 กาหนดวธการแกไข (หลกการท 5)

หากเกดความผดพลาดในการผลตอาหารหรอไมเปนไปตามเกณฑทกาหนดไวจะ ตองมการ

แกไขใหถกตอง วธการแกไขในแตละจดมลกษณะเฉพาะขนอยกบผลการตดตามในแตละขนตอน

ของการผลตทงนขนอยกบความปลอดภยของอาหาร

ขนตอนท 11 กาหนดกระบวนการทวนสอบ (หลกการท 6)

กาหนดวธการทวนสอบเพอยนยนวาระบบ HACCP ดาเนนการไดอยางมประ สทธภาพ

การทวนสอบเปนขนตอนเพอยนยนวาระบบ HACCP ทจดทาขนมการนาปฏบตจรงและดาเนนไป

อยางถกตอง รวมทงมประสทธภาพในการควบคมการผลตอาหารใหปลอดภยอยางสมาเสมอ

ขนตอนท 12 จดทาระบบเอกสารและการจดเกบบนทก (หลกการท 7)

เอกสารและบนทกตางๆ ทเกยวของกบขนตอนการปฏบตงาน (Procedures) และวธ

ปฏบตงาน (Work Instructions) ในโปรแกรมพนฐาน รวมทงเอกสารและบนทกในระบบ

HACCP ทงหมด ตองมระบบการจดทาและควบคมเอกสาร รวมทงควบคมบนทกอยางเปนระบบ

เพอสามารถยอนกลบไดและสามารถทบทวนความจา ซงการเกบบนทกขอมลเปนสงสาคญอยางยง

2.3 งานวจยทเกยวของ

2.3.1 การนาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP)

มาประยกตใชในโรงพยาบาล

การประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลต

อาหารของโรงครวโรงพยาบาลชมชน โดยการศกษาและจดทาระบบ HACCP สาหรบผลตภณฑแกง

ปาไก ประกอบดวย 12 ขนตอน 7 หลกการ วเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม พบจด

วกฤต 1 จด คอขนตอนการปรงสก จากการตรวจประเมนคาทางจลชววทยาในอาหารกอนและหลง

การใชระบบ HACCP โดยมการตรวจวตถดบของการผลตแกงปาไก และผลตภณฑแกงปาไก ทปรง

เสรจในระยะเวลาทตางกนคอ 0, 1, 2 3 และ 4 ชวโมง โดยตรวจวเคราะห Total bacteria count, Total

coliform bacteria, fecal coliform bacteria และ Escherichia coli ตรวจประเมนคา Total bacteria

count ในภาชนะอปกรณและมอผสมผสอาหาร เพอเปนขอมลเปรยบเทยบ อาหารปรงสกหลงใช

ระบบ HACCP คณภาพทางจลนทรยของแกงปาไกผานเกณฑมาตรฐาน แมจะผานการปรงสกมา

นานถง 4 ชวโมงในขณะทกอนการใชระบบ HACCP มคณภาพผานเกณฑมาตรฐาน ภายใน 2

ชวโมงเทานน (สวมล แกวแดง, 2546)

การประยกตใชระบบ HACCP ในการพาสเจอรไรสอาหารทางสายในโรงพยาบาล

สงขลานครนทร เปนการศกษาประสทธภาพในการนาวธการพาสเจอไรซระบบ Long Temperature

Long Time ทอณหภม 65 องศาเซลเซยสนาน 30 นาทใน water bath มาประยกตใชในการลดการ

ปนเปอนของเชอจลนทรยในอาหารทางสายใหอาหาร สตร BD (1:1) ในโรงพยาบาลสงขลา

นครนทร โดยใชการพาสเจอไรส 2 แบบ คอ แบบท 1 พาสเจอรไรสกอนบรรจในบรรจภณฑ แบบ

ท 2 พาสเจอรไรสหลงบรรจภณฑ โดยใชบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ขวดแกว ขวดพลาสตกฝาเกลยว

ขวดพลาสตกจกยาง จากการศกษาพบวา การพาสเจอไรสมประสทธภาพในการลดการปนเปอน

จลนทรยทงหมดอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมน 95 % ไมพบโคลฟอรมทงหมดและฟ

คลโคลฟอรมในอาหารหลงการพาสเจอไรส (ศรเพญ สพรรณ, 2544)

การประยกตหลกการวเคราะหหาอนตรายทจดควบคมวกฤตเพอตรวจสอบคณภาพ

อาหารทางสายใหอาหารในโรงพยาบาลสงขลานครนทร โดยศกษากระบวนการผลตจากงาน

โภชนาการ และการบรการอาหารทางสายใหอาหารจากหอผปวย กาหนดจดทคาดวาเปนจด

ควบคมวกฤต ไดแก ขนตอนการปรง-ประกอบอาหาร การผสมสวนผสมตางๆ การบรรจ การ

ขนสง การเกบรกษาอาหารกอนใหบรการ การทาใหอาหารรอน และการบรการอาหาร การ

ตรวจสอบจดทคาดวาเปนจดวกฤตทงหมด พารามเตอรทใชตรวบสอบไดแก อณหภม เวลา

พฤตกรรมสมผสอาหาร และการปนเปอนจลนทรย(Total bacteria count, Total coliform bacteria,

fecal coliform bacteria) ผลการศกษาพบวาการปนเปอนจาก Total bacteria count ในอาหารทางสาย

ใหอาหารหลงผสม หลงบรรจขวด และหลงนาออกจากตเยน เกนมาตรฐานรอยละ 74 79 และ100

ตามลาดบ มอผสมผสอาหาร ไดแก มอผผสมสวนผสม มอผบรรจ และมอผใหบรการ เกน

มาตรฐานรอยละ 88 93 และ 52 ตามลาดบ กระบอกใหอาหาร เกนมาตรฐานรอยละ 38 แตไม

พบการปนเปอน coliform bacteria และ fecal coliform bacteria อณหภมทใชในการเกบรกษา

อาหาร ความรอนทใชในการทาอาหาร ความรอนของอาหารหลงจากทาใหรอน ตากวามาตรฐาน

รอยละ 57 100 และ 100 ตามลาดบ จดวกฤตทตองทาการควบคมเพอใหไดมาตรฐาน คอ การ

ผลตอาหารทางสายใหอาหาร อณหภมทเกบรกษาอาหารในหอผปวย ความรอนทใชในการ

ทาอาหารใหรอน และการใหบรการอาหารทางสายใหอาหาร (เกสราพรรณ พงษพนจศกด, 2541)

2.3.1 การนาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ( HACCP)

มาประยกตใชในอตสาหกรรมอาหาร

การประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard

Analysis and Critical Control Point : HACCP) รวมกบระบบการจดการคณภาพ (ISO 9000:2000)

ในการผลตนาวานหางจระเข เพอสรางความมนใจในเรองคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑ

พบจดวกฤตทตองควบคม 2 ขนตอน คอ ขนตอนการเตมวตามนซและกรดซตรก โดยควบคมคาพ

เอชท 3.0-3.5 และขนตอนการพาสเจอรไรส โดยควบคมอณหภมท 85-95 ˚C นาน 1-2 นาท

ดงนนน าวานหางจระเขจะมความปลอดภยหากจดวกฤตทตองควบคมอยในเกณฑทกาหนดไว (He

et al., 2005)

การพฒนาระบบ HACCP ในโรงงานผลตนมพาสเจอรไรส ซงสามารถผลตนมได

วนละ 10,000 ลตร และมพนกงาน 35 คน โดยเปรยบเทยบคาใชจายระหวางการมและไมมโปรแกรม

พนฐานกอนการพฒนาระบบ พบวาการพฒนาระบบ HACCP โดยไมมโปรแกรมพน ฐานม

คาใชจายในสวนการจางพนกงานในแตละขนตอนทสงกวาเพราะไมมการควบคมแตละขน ตอน

ตามหลกเกณฑการปฏบตทด สวนการพฒนาระบบ HACCP โดยมโปรแกรมพนฐาน สามารถลด

คาใชจายลงรอยละ 24.13 ดงนนโปรแกรมพนฐานมความจาเปนตอการพฒนาระบบ HACCP ใหม

ประสทธภาพและทาใหคาใชจายรวมทงตนทนในการพฒนาระบบ HACCP ลดลง (Roberto et al.,

2006)

การทมอตสาหกรรมน าดมเพมขนอยางแพรหลาย สงสาคญทสดของทกๆโรงงาน

ในการปรบคณภาพนา คอ การควบคมคณภาพของนาดม ทาใหตองตระหนกถงความปลอดภย ดาน

จลนทรยกอโรคและสารเคม จงจาเปนทจะตองมการตรวจตดตาม รวมไปถงขนตอนการจดสงน าให

มความปลอดภยโดยจะตองควบคมตวแปรตางๆ ในกระบวนการผลตอยางเขมงวด สาหรบการ

ประยกตใช HACCP ในโรงงานผลตน าดมพบวามจดวกฤตทตองควบคม 2 จด คอ การกรองและ

การฆาเชอดวยสารเคม ทาใหสามารถประเมนการปนเปอนจากอนตรายในกระบวนการผลตได

อยางทนทวงทและทาใหการปฏบตงานดขน (Damikouka et al., 2007)

บทท 3

วธการดาเนนการวจย

13.1 วธการดาเนนการวจย

1. ตดตอประสานงานเพอเกบขอมลการทาวจย โดยทาหนงสอขออนญาตจากโรงพยาบาลชมชน

กรณศกษาในการเกบขอมลสวนทเกยวของกบงานวจย

2. ศกษากระบวนการผลตอาหารในโรงครวของโรงพยาบาลชมชนแหงหนงในจงหวดนราธวาส

โดยการเขาไปสงเกตและจดบนทกทกๆ ขนตอนกระบวนการผลตแกงเขยวหวานไกตงแตขนตอน

การรบวตถดบ การจดเกบ การลาง การตดแตง การปรงสก ตลอดจนการลางและการจดเกบ

ภาชนะ

3. คดเลอกกระบวนการผลตอาหารเพอเปนกรณศกษา คณะผวจยและนกโภชนาการประจา

โรงพยาบาลไดเลอกกระบวนการผลตแกงเขยวหวานไก เนองจากเปนแกงทมสวนประกอบของ

กะทและใชเครองแกงเขยวหวานทตกแบงขาย

4. ทาการประเมนโรงครวโดยใชแบบตรวจสถานทประกอบอาหารผปวยในโรงพยาบาลตาม

มาตรฐานสขาภบาล กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข กอนและหลงการประยกตใชระบบ HACCP

5. พฒนาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis and Critical

Control Point: HACCP) (Codex, 2003) โดย 5 ขนตอนแรก เปนขนตอนการเตรยมเพอพฒนาระบบ

สวน 7 ขนตอนหลงเปนหลกการของระบบ HACCP

5.1 จดตงคณะทางาน

จดตงคณะทางานในการจดทาระบบ HACCP ซงเปนผทมความเกยวของในการปฏบตงาน

ประกอบดวย นกโภชนาการ 2 คน แมครว 1 คน ผชวยแมครว 2 คน และคณะผวจย คณะผวจย

จดการฝกอบรมการจดทาระบบ HACCP เพอใหคณะทางานมความรความชานาญในการพฒนาแผน

HACCP

5.2 บรรยายรายละเอยดของผลตภณฑ

คณะทางาน HACCP ทจดตงขนบรรยายลกษณะและรายละเอยดของผลตภณฑ โดยเปน

ข อ ม ล ท เ ก ย ว ก บ ค ว า ม ป ล อ ด ภ ย ข อ ง ผ ล ต ภ ณ ฑ น น ๆ

ตารางท 1 แผนงาน HACCP

ขนตอนท

เปน CCP

อนตราย

(Hazard)

คาจากดวกฤต

(Critical Limit)

การเฝาระวง (Monitoring) การแกไข

(Corrective Action)

การจดบนทก

(Record)

การตรวจพสจน

(Verification) อะไร อยางไร ความถ โดยใคร

การปรงสก การเหลอ

รอดของ

จลนทรยท

กอใหเกด

โรค

เนองจาก

อณหภม

และเวลา

ในการ

ปรงสกไม

เพยงพอ

- อณหภมขณะ

ปรงไมนอยกวา

95 ๐C

- เวลาขณะปรง

10 นาท (โดยเรม

จบเวลาเมอ

อณหภม95 ๐C

10 นาท)

อณหภม

และเวลา

ขณะปรง

วดอณหภม

โดย

เทอรโมมเตอ

รหลงจากใส

วตถดบทก

อยางแลวโดย

จม

เทอรโมมเตอ

รในแกง

เขยวหวาน

กงกลางหมอ

และจบเวลา

เมอแกงเรม

ทกครง

ทปรง

ผปรง ถาอณหภมและเวลา

ไมครบตามกาหนด

ตองใหความรอนตอ

จนครบตามกาหนด

(ทางโรงครว

โรงพยาบาลมแกส

สารองไว 2 ถง)

บนทก

อณหภมและ

เวลาทกครงท

มการปรงตาม

แบบฟอรมท

กาหนด

นกโภชนาการ

ตรวจสอบผลการ

บนทกทกสปดาห

และทาการสม

ตรวจตวอยาง

วเคราะหคา

จลนทรยใหเปนไป

ตามเกณฑท

กาหนด

เดอด

21

4.3 ผลการวเคราะหคณภาพและความปลอดภยของวตถดบและผลตภณฑอาหารกอนและหลงการ

ประยกตใชระบบ HACCP

4.3.1 วตถดบ

วตถดบหลกของแกงเขยวหวานไก ไดแก เนอไก ฟก เครองแกง และกะท ทงกอนและหลง

การประยกตใชระบบ HACCP มการตรวจพบเชอโคลฟอรมอย ดงตารางท 2 แตเนองจากวตถดบ

จะตองผานกระบวนการปรงสกเพอทาการฆาเชอ ซงถาในขนตอนดงกลาวใชอณหภมและเวลาเพยงพอ

ดงแผนงาน HACCPจะสามารถทาลายเชอจลนทรยเหลานนได

4.3.2 แกงเขยวหวานไกปรงสก

ต า ม เ ก ณ ฑ ค ณ ภ า พ ท า ง จ ล ช ว ว ท ย า ข อ ง อ า ห า ร ภ า ช น ะ แ ล ะ ผ ส ม ผ ส อ า ห า ร ข อ ง

กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข (2552) มาตรฐานของจลนทรยของอาหารปรงสก

คอจลนทรยรวมตอหนงกรมจะตองนอยกวา 1 x 106 CFU/g จากการศกษาในครงนแมวากอนจะมการ

นาระบบ HACCP เขามาใช อาหารปรงสกของโรงพยาบาลผานเกณฑมาตรฐานดงกลาว คอจลนทรย

รวมตอกรม เทากบ 9 x 105 CFU/g และตรวจพบเชอ Staphylococcus aureus หลงจากประยกตใช

ระบบ HACCP ปรมาณจลนทรยรวมลดจานวนลงเหลอ 1.1 x 104 CFU/g และไมพบเชอ

Staphylococcus aureus

4.3.3 ภาชนะ

ภาชนะสมผสอาหารทนามาตรวจสอบเชอจลนทรย คอ ถวย และถาดหลม ซงกอนประยกตใช

ระบบ HACCP ตรวจพบคาจลนทรยรวม เทากบ 1.1 x 105 และ 1.4 x103 CFU/ชน ตามลาดบ หลงจาก

ประยกตใชระบบ HACCP โดยการทาความสะอาดภาชนะและรอใหแหง จากนนนาไปเกบในทมดชด

ไมมการปนเปอนของฝ นละอองและแมลง พบวาปรมาณของจลนทรยรวมทปรากฏในถวยและถาด

หลมลดลงเหลอ 20 CFU/ชน และถาดหลม 30 CFU/ชนตามลาดบ ซงผานเกณฑมาตรฐานทกาหนด

คอ 1 x 103 CFU/ชน

4.3.4 มอผสมผสอาหาร

ผลการตรวจสอบจลนทรยรวมของมอผสมผสอาหาร ไมวาจะเปนผปรง และผตกเสรฟ ไมม

การตรวจพบเชอโคลฟอรม แตตรวจพบเชอ Staphylococcus aureus จงไดแนะนาใหผสมผสอาหารม

สขนสยในการปฏบตงาน เชน ลางมอใหสะอาดกอนปรงและเสรฟอาหาร ดแลตดเลบมอใหส นและ

สะอาด หามสวมเครองประดบในขณะปฏบตงาน หากมบาดแผลตองมการปดบาดแผลใหเรยบรอย

และขณะตกเสรฟอาหารใหใชมอสมผสเฉพาะภายนอกของภาชนะเทานน ในกรณตองการเสรฟอาหาร

หลายจานควรใชถาดรอง และไมวางภาชนะซอนกน สวนชอนและซอมใหจบเฉพาะบรเวณดามเทานน

22

ตารางท 2 ผลการวเคราะหคณภาพและความปลอดภยของวตถดบและผลตภณฑอาหารกอนและหลง

การประยกตใชระบบ HACCP

ตวอยาง

เชอจลนทรยทตรวจ

ปรมาณเชอจลนทรย

กอน หลง

แกง

เขยวหวาน

- Total bacteria count

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

9 x 105 CFU/g

+

+

-

1.1 x 104 CFU/g

-

-

-

เครองแกง

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

-

-

-

-

-

-

ฟก

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

+

-

-

+

-

-

กะท

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

+

-

-

+

-

-

เนอไก

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

+

-

-

+

-

-

มอผปรง

อาหาร

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

-

+

-

-

+

-

23

ตารางท 2 ผลการวเคราะหคณภาพและความปลอดภยของวตถดบและผลตภณฑอาหารกอนและหลง

การประยกตใชระบบ HACCP (ตอ)

ตวอยาง

เชอจลนทรยทตรวจ

ปรมาณเชอจลนทรย

กอน หลง

มอคนเสรฟ 1

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

-

+

-

-

+

-

มอคนเสรฟ 2

- Coliforms

- S. aureus

- Salmonella sp.

-

+

-

-

+

-

ถวย - Total bacteria count 1.1 x105 CFU/ชน 20 CFU/ชน

ถาดหลม - Total bacteria count 1.4 x103 CFU/ชน 30 CFU/ชน

หมายเหต + หมายถง ตรวจพบ, - หมายถง ตรวจไมพบ

24

บทท 4

ผลการวจย

4.1 ผลการประเมนโรงครวของโรงพยาบาลชมชนกรณศกษา

การประเมนโรงครวโดยใชแบบตรวจสถานทประกอบอาหารผปวยในโรงพยาบาลตาม

มาตรฐานสขาภบาล กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข มมาตรฐานการประเมน 7 หวขอ ไดแก 1. บรเวณท

ปรง-เตรยมอาหาร 2.อาหาร น าดม และเครองดม 3. ภาชนะอปกรณ 4. การรวบรวมขยะและน าโสโครก

5. หองน า หองสวม 6. ผปรงและผตกเสรฟ และ 7.การเฝาระวงความสะอาดของอาหารและภาชนะ

โดยมรายละเอยดมาตรฐาน 30 ขอ ผลการประเมนกอนและหลงการประยกตใชระบบ HACCP ของโรง

ครวโรงพยาบาลชมชนกรณศกษา อยในระดบมาตรฐานดมาก (ระดบมาตรฐานดมาก คอสามารถปฏบตตาม

มาตรฐานได 20 ขอจาก 30 ขอ) โดยกอนการประยกตใชระบบ HACCP ของโรงครวโรงพยาบาลชมชน

กรณศกษา สามารถปฏบตตามเกณฑมาตรฐานได 27 ขอ ซงขาดมาตรฐานขอท 3. ภาชนะอปกรณ 2 ขอ

ดงน 1. ขาดการใชเครองลางภาชนะอปกรณทมประสทธภาพเหมาะสมในการทาความ สะอาดและฆาเชอ

โรค หรอมตอบภาชนะ 2. เขยงทใชมสภาพแตกราวหรอเปนรอง มาตรฐานขอท 7 การเฝาระวงความ

สะอาดของอาหารและภาชนะ 1 ขอ ทางโรงครวโรงพยาบาลชมชนกรณศกษาไมมการตรวจสอบสะอาด

ของอาหารและภาชนะ หลงการประยกตใชระบบ HACCP ของโรงครวโรงพยาบาลชมชนกรณศกษา

สามารถปฏบตตามเกณฑมาตรฐานได 29 ขอ ซงขาดมาตรฐานขอท 3. ภาชนะอปกรณ 1 ขอ ดงน 1. ขาด

การใชเครองลางภาชนะอปกรณทมประสทธภาพเหมาะสมในการทาความ สะอาดและฆาเชอโรค หรอม

ตอบ

4.2 ผลการพฒนาระบบ HACCP

การนาระบบ HACCP มาประยกตในโรงครวของโรงพยาบาลกรณศกษา สาหรบสายการผลตแกง

เขยวหวานไก ประกอบดวย 12 ขนตอน 7 หลกการ ดาเนนงานตามระบบ HACCP เมอจดทาแผนภมการ

ผลตแกงเขยวหวานไก พรอมทงทวนสอบกระบวนการผลตทจดปฏบตงานจรง และอธบายรายละเอยดการ

ปฏบตงานในแตละขนตอนของกระบวนการผลต จากนนทาการวเคราะหอนตราย และระบมาตรการการ

ควบคมอนตรายทมโอกาสเกดขน หลงจากนนหาจด

วกฤตทตองควบคมโดยใชแผนผงการตดสนใจหรอ Decision Tree พบจดวกฤต (Critical Control Point

:CCP) 1 จด คอ ขนตอนการปรงสก พบอนตรายทางชวภาพ เนองจากการเหลอรอดของจลนทรยทกอโรค

ซงสอดคลองกบกระบวนการผลตแกงปาไก ทไดนาระบบ HACCP มาใชในกระบวนการผลต ซงพบจด

25

วกฤตทตองควบคม 1 จด คอขนตอนการปรงสก (สวมล แกวแดง, 2546) ขนตอนดงกลาวหากใชเวลาและ

อณหภมไมเหมาะสมจะทาใหเกดการเหลอรอดของจลนทรยทกอโรค ดงนนจงกาหนดคาวกฤตของจด CCP

เพอใชเปนเกณฑการยอมรบหรอควบคมความปลอดภยของอาหารและจดทาแผนงาน HACCP ดงตารางท 1

26

บทท 5

สรปผล อภปรายผลและขอเสนอแนะ

5.1 สรปผล และอภปรายผล

การนาระบบ HACCP มาประยกตในโรงครวของโรงพยาบาลกรณศกษา สาหรบสายการผลตแกง

เขยวหวานไก ประกอบดวย 12 ขนตอน 7 หลกการ ดาเนนงานตามระบบ HACCP เมอจดทาแผนภมการ

ผลตแกงเขยวหวานไก พรอมทงทวนสอบกระบวนการผลตทจดปฏบตงานจรง และอธบายรายละเอยดการ

ปฏบตงานในแตละขนตอนของกระบวนการผลต จากนนทาการวเคราะหอนตราย และระบมาตรการการ

ควบคมอนตรายทมโอกาสเกดขน หลงจากนนหาจดวกฤตทตองควบคมโดยใชแผนผงการตดสนใจหรอ

Decision Tree พบจดวกฤต (Critical Control Point :CCP) 1 จด คอ ขนตอนการปรงสก พบอนตรายทาง

ชวภาพ เนองจากการเหลอรอดของจลนทรยทกอโรค ซงสอดคลองกบกระบวนการผลตแกงปาไก ทไดนา

ระบบ HACCP มาใชในกระบวนการผลต ซงพบจดวกฤตทตองควบคม 1 จด คอขนตอนการปรงสก (สวมล

แกวแดง, 2546) ขนตอนดงกลาวหากใชเวลาและอณหภมไมเหมาะสมจะทาใหเกดการเหลอรอดของ

จลนทรยทกอโรค จากการศกษาแนวทางการประยกตใชระบบ HACCP ในโรงครวของโรงพยาบาล

กรณศกษาในจงหวดนราธวาส โดยประยกตใชในกระบวนการผลตแกงเขยวหวานไก แลวทาการ

ประเมนผลหลงจากการประยกตใชระบบ HACCP โดยดาเนนงานตามแผนงาน HACCP เปนเวลา 3 เดอน

พบวาแกงเขยวหวานไกปรงสก ถวย และถาดหลมมปรมาณเชอ Total bacterial count ลดลง และไมพบเชอ

Staphylococcus aureus ในแกงเขยวหวานไก การนาระบบ HACCP มาใชในโรงครวของโรงพยาบาลนน

สามารถลดความเสยงของการเกดโรคเนองจากอาหารได

5.2 ขอเสนอแนะ

1. สาหรบการนาระบบ HACCP ไปประยกตใชนนจาเปนจะตองฝกอบรม ใหความรแกบคลากร

ทกระดบ เรองระบบ HACCP เพอใหเกดความเขาใจกอนนาไปประยกตใชจรง

2. สภาพแวดลอมของโรงครวมผลตอการนาระบบ HACCP มาประยกตใช เนองจากหาก

สภาพแวดลอมในการผลตดยอมทาใหการควบคมกระบวนการ ณ จดวกฤตมประสทธภาพ

มากขน และจะทาใหแผน HACCP มความชดเจนมากขน

3. ทาการศกษาในอาหารประเภทอน เชน อาหารประเภทผด อาหารประเภทตม ของหวาน หรอ

อาหารวาง เปนตน เนองจากระบบ HACCP เปนระบบการควบคมเนนการปองกนอนตรายใน

กระบวนการผลต ซงมการบรรยายรายละเอยดขนตอนการปฏบตงานตงแตการรบวตถดบ

27

จนถงผลตภณฑสดทาย การสรางแผนภมกระบวนการผลต และมแผนงาน HACCP ดงนน

จะเปนประโยชนในการปฏบตงาน ซงทกคนทเกยวของสามารถปฏบตงานแทนกนได อกทง

เปนการสรางความมนใจความปลอดภยอาหารใหกบผปวยในโรงพยาบาล

26

บรรณานกรม

เกสราพรรณ พงษพนจศกด. (2541). การประยกตหลกการวเคราะหหาอนตรายทจดควบคมวกฤตเพอ

ตรวจสอบคณภาพอาหารสายใหอาหารในโรงพยาบาลสงขลานครนทร. วทยานพนธ คณะการ

จดการสงแวดลอม มหาวทยาลยสงขลานครนทร

ธวชชย งามสนตวงศ. (2543). หลกการและวธใชคอมพวเตอรในงานสถตเพอการวจย. พมพครงท 4.

เซนจร. กรงเทพฯ.

ประกาศกรมวทยาศาสตรการแพทย. (2552). เรองเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะ

สมผสอาหาร ฉบบท 2. สบคนจาก

http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/File/VARITY

/dmscguideline.pdf (เมอ 15 ตลาคม 2557)

สวมล กรตพบล. (2545). ระบบประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหาร HACCP. พมพครงท 2.

สมาคมสงเสรมเทคโนโลย (ไทย-ญปน). กรงเทพฯ.

สวมล แกวแดง. (2546). การประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการ

ผลตอาหารของโรงครวโรงพยาบาลชมชน : กรณศกษาโรงพยาบาลระโนด จงหวดสงขลา.

วทยานพนธ คณะการจดการสงแวดลอม มหาวทยาลยสงขลานครนทร

Codex Alimentarius Commission. (2003). CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 : Recommended

International Code of Practice General Principles of Food Hygiene including Annex on

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its

Application(online).Available:http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cwp

_001e.pdf (31 July, 2009)

Damikouka, I., Katsiri, A., and Tzia, C. (2007). Application of HACCP principles in drinking water

treatment. Desalination, 210, 138-145.

He, Q. , Changhong, L., Kojo, E. and Tian, Z. (2005). Quality and safety assurance in the processing

of aloe vera gel juice. Food Control, 16, 95-104.

Kokkinakis, E., Kokkinakis, A., Kyriakidis, G., Markaki, A. and Fragkiadakis G. (2011). HACCP

implementation in public hospitals: a survey in Crete, Greece. Procedia Food Science 1(2011),

10173-1078.

27

Yousif, E.I., Ashoush, I.S., Donia, A.A. and Goma K.A. (2013). Critical control point for preparing

chicken meals in a hospital kitchen. Annals of Agricultural Science 58(2), 203-211

28

39

ประวตผเขยน

หวหนาโครงการวจย

นางสาวมาดนา นอยทบทม

วฒการศกษา

วฒ ชอสถาบน ปทสาเรจการศกษา

วทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยสงขลานครนทร 2552

(การจดการเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตร)

วทยาศาสตรบณฑต มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ 2549

(วทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ)

ตาแหนงและสถานททางาน

อาจารยประจา

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

การตพมพเผยแพรผลงาน

มาดนา นอยทบทม และเปาซ วานอง. (2558). กลยทธการพฒนากลมวสาหกจชมชนอาหารฮาลาล

ในสามจงหวดชายแดนใต. รายงานการประชมวชาการระดบชาตดานบรหารธรกจและ

เศรษฐศาสตร ครงท 2. ณ อาคาร HBS มหาวทยาลยหาดใหญ

มาดนา นอยทบทม และกนกวรรณ สขขจรวงษ.(2556). การประยกตใชระบบการตรวจสอบ

ยอนกลบ(Traceability) ในอตสาหกรรมอาหาร. ว.มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร.5:

206-215

มาดนา นอยทบทม. (2551). การเพมประสทธภาพการใชพลงงานในโรงงานผลตเครองดมอดแกส.

รายงานการประชมวชาการในงานการประชมเสนอผลงานวจยระดบบณฑตศกษาแหงชาต

ครงท 9. ณ อาคารบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยบรพา. 14-15 มนาคม 2551.

มาดนา นอยทบทม และไพรตน โสภโณดร. (2553). การประยกตใชหลกเกณฑ GMP และระบบ

HACCP ในกระบวนการผลตนาแขงหลอด. ว.สขาภบาลอาหารและนา 1: 38-43

40

หนงสอ มายายาสบ: คาถาม-คาตอบชวนใหถอดใจ

รศม สงขทอง, มาดนา นอยทบทม และ จตตเวช เกตช

ศนยวจยและการจดการความรเพอการควบคมยาสบ (ศจย.) เจรญดมนคงการพมพ. กรงเทพ

2553.

ผรวมวจย

ดร.สพฒน ศรสวสด

วฒการศกษา

วฒ ชอสถาบน ปทสาเรจการศกษา

ปรชญาดษฎบณฑต มหาวทยาลยมหดล 2545

(เภสชวทยา)

วทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยมหดล 2533

(เภสชวทยา)

วทยาศาสตรบณฑต มหาวทยาลยรามคาแหง 2524

(ฟสกส)

ตาแหนงและสถานททางาน

คณบดคณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

การตพมพเผยแพรผลงาน

The in vitro and ex vivo antioxidant properties, hypolipidaemic and Antiatherosclerotic

activities of water extract of Moringa oleifera Lam. leaves. Journal of Ethnopharmacology.

116(2008) : 439-446.

41

ผรวมวจย

นางสาวศรนช ดวงสข

วฒการศกษา

วฒ ชอสถาบน ปทสาเรจการศกษา

วทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยสงขลานครนทร 2553

(จลชววทยา)

วทยาศาสตรบณฑต มหาวทยาลยสงขลานครนทร 2548

(จลชววทยา)

ตาแหนงและสถานททางาน

อาจารยประจา

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

การตพมพเผยแพรผลงาน

Screening of of antagonistic bacteria for controlling fungi contaminatation on para rubber

sheet. Proceeding of 2nd KMTL Grad. Research Conference. King Mongkut’s Institute of

Technology Ladkrabang, April, 23-24 2009. pp. 94.

Screening of antagonistic actinomycetes against fungi contaminated on para rubber sheet.

Poster presentation on PERCH-CIC congress VI. Jomtien Palm Beach Hotel and Resort Pattata,

Chonburi, May, 3-6, 2009. pp. 278.

42

ผรวมวจย

นางสาว นารสา บนหะยดง

วฒการศกษา

วฒ ชอสถาบน ปทสาเรจการศกษา

การศกษามหาบณฑต มหาวทยาลยทกษณ 2554

(เคม)

วทยาศาสตรบณฑต มหาวทยาลยทกษณ 2547

(เคม)

ตาแหนงและสถานททางาน

อาจารยประจา

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

การตพมพเผยแพรผลงาน

Factors Affecting the Carotenoid Contents and Color production in Chili Spur Pepper

43

ผรวมวจย

นางสาว โซเฟย เมฆารฐ

วฒการศกษา

วฒ ชอสถาบน ปทสาเรจการศกษา

วทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยสงขลานครนทร 2553

(เคม)

วทยาศาสตรบณฑต มหาวทยาลยสงขลานครนทร 2549

(ศกษาศาสตรเคม)

ตาแหนงและสถานททางาน

อาจารยประจา

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

การตพมพเผยแพรผลงาน

โซเฟย เมฆารฐ. โครงสรางผลกของสารประกอบเชงซอนของซลเวอร(I) โบรไมดกบไตรฟ

นลฟอสฟนและ ฟนลไธโอยเรย การประชมวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย ครงท 35 ,

2552

28

ภาคผนวก

1. ขอมลประกอบการทาวจย

2. ภาพกจกรรมการทาวจย ณ โรงพยาบาลยงอเฉลมพระเกยรต 80 พรรษา

2. ภาพกจกรรมการทาวจย ณ โรงพยาบาลยงอเฉลมพระเกยรต 80 พรรษา

ภาพท 1 ผปรงอาหารเตรยมวตถดบ

ภาพท 2 Swab test มอผปรงอาหาร

ภาพท 3 Swab test มอผปรงอาหาร

ภาพท 4 Swab test มอผแจกอาหาร

ภาพท 5 ตรวจวเคราะห Total bacterial count

ภาพท 6 Compact Dry TC (Total Count)