ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 255936 ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต

บทคดยอปญหาหนงของผลลองกองคอการเกดสน�าตาลทผวเปลอก ดงนนการหาแนวทางในการปองกนการเกดสน�าตาล

ภายหลงการเกบเกยวจงเปนสงจ�าเปนเพอรกษาคณภาพของผลผลต งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาการใชกรด

ออกซาลกในการยบยงการเกดสน�าตาล โดยน�าผลลองกองมาจมในกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1

และ 3 นาท เปรยบเทยบกบผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก (ชดควบคม) จากนนน�าไปเกบรกษาทอณหภม 13 องศาเซลเซยส

ความชนสมพทธ 90-95 เปอรเซนต วางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (completely randomized design; CRD) โดยม

สามสงทดลอง พบวากรดออกซาลกมผลตอการเกดสน�าตาลของผลลองกองอยางมนยส�าคญในวนท 6 และ 9 ของการเกบรกษา

โดยผลลองกองทจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท มคาความสวาง (L*) สง และการเกด

สน�าตาลนอย ซงสมพนธกบกจกรรมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสทมคาต�าสด เมอเปรยบเทยบกบผลลองกองทไมจมกรด

ออกซาลก ส�าหรบคาความเปนกรด-ดางและปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมดในผลลองกองทจ มกรดออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท มคาสงกวาสงทดลองอน สรปไดวาการใชกรดออกซาลกสามารถลดการเกด

สน�าตาลและกจกรรมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสของผลลองกองได

ค�ำส�ำคญ: ลองกอง กรดออกซาลก การเกดสน�าตาล เอนไซมโพลฟนอลออกซเดส

กำรใชกรดออกซำลกเพอยบยงกำรเกดสน�ำตำลในผลลองกองหลงกำรเกบเกยว

Use of oxalic acid to inhibit browning on longkong fruit after harvesting

อนทรำ ลจนทรพร1* นนทชนก นนทะไชย1 ปำลดำ ตงอนรตน1 อญชลนทร สงหค�ำ1

และ ชยรตน เตชวฒพร2

1 สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร

ปทมธาน 12130

2 สาขาวชาวทยาศาสตรชวภาพ คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยหวเฉยวเฉลมพระเกยรต

สมทรปราการ 10540

Intira Lichanporn1*, Nanchanok Nanthachai1, Palida Tanganurat1, Auchalin Singkhum1

and Chairat Techavuthiporn2

1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,

Rajamangala University of Technology Thanyaburi, Pathum Thani 121302 Division of Biological Science, Faculty of Science and Technology,

Huachiew Chalermprakiet University, Samutprakarn 10540

Corresponding author: intira_l@rmutt.ac.th

ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต 37ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559

AbstractOne of the major problems of longkong fruit is browning of the peel. Therefore, it is necessary

to protect the longkong fruit from browning after harvesting. The objective of this study was to investigate

the use of oxalic acid dipping to delay browning of the longkong fruit after harvesting. The fruit was

dipped in 5 mM oxalic acid for 1 and 3 min, then compared with the untreated (control). All were

subsequently kept at 13ºC, 90-95% RH. The experimental design in this study was completely randomized

design (CRD) with three treatments. The oxalic acid significantly affected on the development of browning

on the treated fruit on day 6 and 9 during storage. Fruits dipped in 5 mM oxalic acid for 3 min had high

L* and less browning as well as having the lowest polyphenol oxidase activity compared with the control.

While the pH and total phenolic content of longkong dipped in 5 mM oxalic acid for 3 min was higher

than those in the other treatments. In conclusion, the use of oxalic acid can delay browning and

polyphenol oxidase activity in longkong after harvesting.

Keywords: Longkong, Oxalic acid, Browning, Polyphenol oxidase

บทน�ำ

ลองกองเปนผลไมประเภท non-climacteric เชน

เดยวกบลางสาด ซงมอตราการหายใจต�ามากในระยะ

เกบเกยว คลายสม เงาะ และลนจ ซงไมสามารถน�ามาบมได

จงเปนสาเหตใหเกดปญหาดานคณภาพ เนองจากการสกท

ไมพรอมกนในตนเดยวกนและในชอเดยวกน [1] ดงนนดชน

การเกบเกยวจงเปนตวชระยะสกทเหมาะสมของผลลองกอง

ซงสงเกตไดจากการเปลยนแปลงของสผวเปลอก โดยเมอ

ผลลองกองเปลยนเปนสเหลองทงชอ และเนอเรมเปลยนเปน

สขาวใสตลอดผล การนบอายของผลคอ นบจากผลเรม

เปลยนสประมาณ 15-25 วน หรอนบจากดอกเรมบานจนถง

ผลสกประมาณ 180-220 วน การเปลยนเปนสน�าตาลของ

กลบเลยงและกานชอผล การชม และการออนตวของผล การ

เปลยนแปลงทางดานเคมโดยปรมาณของแขงทละลายน�าได

ตอปรมาณกรดทไตเตรทไดอยในชวง 17.0-18.3 ซงเปนชวงท

ผบรโภคมความพอใจ อยางไรกตามระยะเวลาทเหมาะสมใน

การเกบเกยวผลลองกองคอ ระยะทผลสก 80-90 เปอรเซนต

เนองจากการขนสงไปยงตลาดทไกล ไมควรเกบในชวงผลสก

100 เปอรเซนต จะท�าใหผลรวงจากชอมาก แตทงนควรใช

หลาย ๆ วธรวมกนในการเกบเกยว [2] ผลไมหลงจาก

เกบเกยวมาแลวจะใชสารอาหารและน�าจากตวผลไมเอง

ผลไมจงเกดการเสอมสลาย สงผลใหเกดการเปลยนแปลงท

ส�าคญภายหลงการเกบเกยว เชน การเปลยนแปลงสผวเปลอก

ผลลองกองหลงจากเกบเกยวมาแลวจะมอายการวาง

จ�าหนายสน สผวเปลอกผลเปลยนเปนสน�าตาลภายในเวลา

2-3 วน สาเหตของการเกดสน�าตาลเกดเนองมาจากปฏกรยา

ออกซเดชนของสารประกอบฟนอล โดยฟนลลาลานน

(phenylalanine) เปนสารตงตน (precursor) ของสาร

ประกอบฟนอลอน ๆ ดวยการท�างานของเอนไซมฟนลลาลานน

แอมโมเนยไลเอส (phenylalanine ammonialyase; PAL)

ดงเอากลมอะมโนออกจากฟนลลาลานนไดเปนกรดซนนามก

(cinnamic acid) [3] ตอมาเมอเนอเยอพชไดรบความเสยหาย

เชน การสญเสยน�า เกดบาดแผล การบอบช�า และการเสอม

สภาพ เปนผลใหเกดปฏกรยาระหวางสารประกอบฟนอลใน

เนอเยอพชและเอนไซมโพลฟนอลออกซเดส (polyphenol

oxidase) ในสภาพทมออกซเจน สาร o-diphenols ถกเตม

หมไฮดรอกซล ซงจะถกออกซไดซตอไปเปน o-quinone [4]

ตอมาจะรวมตวกนอยางรวดเรวและอาจจะรวมหรอไมรวม

กบกรดอะมโนหรอกลมซลไฮดรล (sulfhydryl) ของโปรตน

(cystein) โดยจะรวมกนเปนโมเลกลใหญเกดเปนสารใหสใน

ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 255938 ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต

ทสด [5] กลไกการควบคมการเกดสน�าตาลซงมสาเหตมาจาก

เอนไซม ไดแก การควบคมการท�างานของเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดส การควบคมปรมาณ quinone การลดบทบาทของ

สารประกอบฟนอล และการควบคมปรมาณกาซออกซเจน

[6] การควบคมการเกดสน�าตาลดวยวธการใชสารเคม โดย

เฉพาะสารต านการเ กดสน� าตาล ซง มหลายชนดทม

ประสทธภาพในการควบคมการเกดสน�าตาล แตมเพยงไม

กชนดทสามารถน�ามาใชในการควบคมการเกดสน�าตาลในผก

และผลไม [7] กรดออกซาลก (oxalic acid) เปนสาร

ธรรมชาตทอยในพช เชน หนอไมฝรง บรอคโคล แครอท

ผกกาดหอมหอ ผกชฝรง ถว มนฝรง และมะเขอเทศ [8] โดย

กรดออกซาลกจะไปจบกบโลหะทองแดงของเอนไซม

โพลฟนอลออกซเดส ท�าใหเอนไซมไมสามารถท�างานได [9]

Son และคณะ [10] พบวา กรดออกซาลกแสดงการยบยง

แบบแขงขนตอเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสทสกดไดจากเหด

สวน Aydemir [11] พบวา กรดออกซาลกไมไดแสดงการ

ยบยงแบบแขงขนกบเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสทสกดได

จาก artichoke แตยบยงการเกดสน�าตาลแบบแขงขนกบ

โพลฟนอลออกซเดสทสกดไดจาก celery root [12] Zheng

และ Tian [13] ไดศกษาผลของกรดออกซาลกตอการเกดส

น�าตาลของลนจพบวา ผลลนจทจมดวยกรดออกซาลก ความ

เขมขน 2 และ 4 มลลโมลาร เกดสน�าตาลนอยกวาผลลนจท

ไมไดจมสารดงกลาว ตอมา Zheng และคณะ [14] ไดศกษา

การตอบสนองทางสรรวทยาและชวเคมในผลทอ เมอใชกรด

ออกซาลกทความเขมขน 1 และ 5 มลลโมลาร เกบรกษาท

อณหภมหองพบวา ผลทอทจมดวยกรดออกซาลกทง 2 ความ

เขมขนคงสภาพของเซลลเมมเบรนและชะลอการสก รวมทง

มกจกรรมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสนอยกวาผลทไมไดจม

กรดออกซาลก ดงนนเพอเปนการแกไขปญหาการเกด

สน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง และเปนการระบาย

ผลลองกองออกสตลาดตางประเทศ จงไดท�างานวจยนเพอ

ลดการเกดสน�าตาล ซงเปนอกทางเลอกหนงทจะสามารถน�า

มาแกไขปญหาการเกดสน�าตาลของผลลองกองหลงการ

เกบเกยวได

วธด�ำเนนกำรวจย

ท�าการเกบเกยวผลลองกองจากสวนในจงหวด

จนทบร โดยนบอายของผลคอ นบจากผลเรมเปลยนส

ประมาณ 15-25 วน หรอนบจากดอกเรมบานจนถงผลสก

ประมาณ 120-180 วน [2] ใชกรรไกรตดขวชอผลแลวบรรจ

ลงในกลองโฟม โดยขนสงทางรถตปรบอากาศ น�าผลลองกอง

มาตดเปนลก และคดแยกผลทมต�าหนออก เลอกผลลองกอง

บรเวณกลางชอผล น�าลองกองมาจมสารออกซาลกทความ

เขมขนในชวง 0-5 มลลโมลาร [13] โดยก�าหนดระยะเวลาใน

การจมตงแต 0-5 นาท คดเลอกความเขมขนในระยะเวลาท

ดทสด จ�านวน 2 ความเขมขน ทสามารถลดการเกดสน�าตาล

ของผลลองกองไดโดยใหเปนคะแนนการเกดสน�าตาลของ

เปลอก [2] จากนนน�าคาความเขมขนและเวลาดงกลาวมาใช

ในการทดลอง โดยน�าผลลองกองมาจดการทดลองแบบ

completely randomized design (CRD) ดงน วธการท

1 ไมจมกรดออกซาลก วธการท 2 จมดวยกรดออกซาลกท

ความเขมขนและระยะเวลาทสามารถลดการเกดสน�าตาลได

มากทสดอนดบ 1 วธการท 3 จมดวยกรดออกซาลกทความ

เขมขนและระยะเวลาทสามารถลดการเกดสน�าตาลไดมาก

ทสดอนดบ 2 จากนนผงผลลองกองใหแหง บรรจในตะกรา

พลาสตก และน�าผลลองกองเกบรกษาทอณหภม 13 องศา

เซลเซยส ความชนสมพทธ 90-95 เปอรเซนต ท�าการ

วเคราะหการเปลยนแปลงตาง ๆ ทก 3 วน ไดแก คะแนน

การเกดสน�าตาล โดยก�าหนดระดบ 0 คะแนน เทากบไมเกด

สน�าตาลทผวเปลอกลองกอง ระดบ 2 คะแนน เทากบเกดส

น�าตาลทผวเปลอกผลลองกองนอยกวา 25 เปอรเซนต ของ

พนทผวทงหมด ระดบ 4 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผว

เปลอกผลลองกอง 25 เปอรเซนต ของพนทผวทงหมด ระดบ

6 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง 26-49

เปอรเซนต ของพนทผวทงหมด ระดบ 8 คะแนน เทากบเกด

สน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง 50 เปอรเซนต ของพนทผว

ทงหมด และระดบ 10 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผว

เปลอกผลลองกองมากกวา 50 เปอรเซนต ของพนทผว

ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต 39ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559

ทงหมด ซงการเปลยนแปลงสเปลอกจะท�าการวดสโดยใช

เครองวดส (colorimeter) (ยหอ Minolta, รน CR-300) โดย

ใหหววดแนบสมผสกบผวหนาของผลตผลมากทสด และ

รายงานผลในระบบส Hunter’s scale โดยคา L* เปนคาท

รายงานถงความสวางของส มคาตงแต 0 ถง 100 กรณท

คา L* เทากบ 100 หมายถง สขาว คา L* เทากบ 0 หมายถง

สด�า การวดคาความเปนกรด-ดางของเปลอกผล [15] การ

วเคราะหกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดส [16, 17]

และปรมาณฟนอลกทงหมด (total phenolic content)

ของเปลอกผล [18]

ผลกำรวจย

ผลลองกองในทกชดการทดลองมการเกดสน�าตาล

เพมขนไมแตกตางกนในชวง 3 วนแรกของการเกบรกษา

หลงจากนนผลลองกองทไมไดจมกรดออกซาลก (ชดควบคม)

มคะแนนการเกดสน�าตาลเพมขนอยางรวดเรวโดยมคะแนน

เทากบ 10 ในวนท 9 ของการเกบรกษา ในขณะทผลลองกอง

ทจ มกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปน

เวลา 1 นาท มการเกดสน�าตาลนอยกวาผลลองกองทจมกรด

ออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท

อยางมนยส�าคญ ในวนท 9 ของการเกบรกษา และไมพบ

ความแตกตางในการเกดสน�าตาลของทกชดการทดลองใน

วนสดทายของการเกบรกษา (ภาพท 1)

ภำพท 1 การเกดสน�าตาลของผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก (control) และจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร

เปนเวลา 1 และ 3 นาท ท�าการเกบรกษาทอณหภม 13 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 90-95 เปอรเซนต (ระดบ 0 คะแนน

เทากบไมเกดสน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง ระดบ 2 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผวเปลอกผลลองกองนอยกวา 25

เปอรเซนต ของพนทผวทงหมด ระดบ 4 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง 25 เปอรเซนต ของพนทผว

ทงหมด ระดบ 6 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง 26-49 เปอรเซนต ของพนทผวทงหมด ระดบ 8 คะแนน

เทากบเกดสน�าตาลทผวเปลอกผลลองกอง 50 เปอรเซนต ของพนทผวทงหมด ระดบ 10 คะแนน เทากบเกดสน�าตาลทผว

เปลอกผลลองกองมากกวา 50 เปอรเซนต ของพนทผวทงหมด)

ระยะเวลำกำรเกบรกษำ (วน)

กำรเ

กดสน

�ำตำล

(คะแ

นน)

ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 255940 ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต

คาความสวาง (L*) ของผลลองกองมคาลดลงโดย

เฉพาะในผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก พบวามคา L*

ลดลงอยางรวดเรว ในขณะทลองกองทจมกรดออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และความเขมขน

5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท มคา L* ลดลงอยางชา ๆ โดย

มคาสงกวาผลลองกองทไมจมกรดออกซาลกอยางมนยส�าคญ

ภำพท 2 คาความสวาง (L*) ของผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก (control) และจมกรดออกซาลก ความเขมขน

5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 และ 3 นาท ท�าการเกบรกษาทอณหภม 13 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 90-95 เปอรเซนต

ทางสถต (p<0.05) ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา อยางไร

กตามในวนสดทายของการเกบรกษาพบวาคา L* เทากบ

33.30, 40.16 และ 46.80 ในผลลองกองทไมจ มกรด

ออกซาลก และทจ มดวยกรดออกซาลก ความเขมขน

5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และความเขมขน 5 มลลโมลาร

เปนเวลา 3 นาท ตามล�าดบ (ภาพท 2)

ผลลองกองทงทไมจมและจมกรดออกซาลก ความ

เขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และความเขมขน 5

มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท พบวามคาความเปนกรด-ดาง

อยในชวง 5.72-7.03 ผลลองกองทจมดวยกรดออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และผลลองกอง

ทไมจมกรดออกซาลกมคาความเปนกรด-ดางลดลงหลงจาก

วนท 3 และมคาต�ากวาผลลองกองทจ มกรดออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร นาน 3 นาท ตลอดอายการ

เกบรกษา (ภาพท 3)

ภำพท 3 คาความเปนกรด-ดางของผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก (control) และจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5

มลลโมลาร เปนเวลา 1 และ 3 นาท ท�าการเกบรกษาทอณหภม 13 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 90-95 เปอรเซนต

ระยะเวลำกำรเกบรกษำ (วน)

คำคว

ำมสว

ำง (L

*)

ระยะเวลำกำรเกบรกษำ (วน)

คำคว

ำมเป

นกรด

-ดำง

(pH)

ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต 41ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559

คากจกรรมของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสของ

ผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก และผลลองกองทจมกรด

ออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท

พบวากจกรรมของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสเพมขนสงใน

วนท 6 หลงจากนนคากจกรรมของเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดส ลดลงตลอดอายการเกบรกษา ในขณะทผลลองกอง

ทจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท

มกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสคอนขางคงทใน

6 วนแรกของการเกบรกษา หลงจากนนกจกรรมของเอนไซม

จะลดลงจนกระทงหมดอายการเกบรกษา โดยพบวากจกรรม

ของเอนไซมมคาต�ากวาผลลองกองทจ มกรด ออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และผลลองกอง

ทไมจมกรดออกซาลก ทงนกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดสเทากบ 4.88, 4.93 และ 3.54 ยนตตอมลลกรม

โปรตน ในผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก และผลลองกอง

ทจมดวยกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา

1 นาท และความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท

ตามล�าดบ ในวนสดทายของการเกบรกษา (ภาพท 4)

ภำพท 4 กจกรรมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสของผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก (control) และจมกรดออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 และ 3 นาท ท�าการเกบรกษาทอณหภม 13 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 90-95

เปอรเซนต

สารประกอบฟนอลกทงหมดของผลลองกองทงท

ไมจมและจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปน

เวลา 1 นาท และความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท

มปรมาณลดลงอยางรวดเรวในวนท 3 หลงจากนนมปรมาณ

เปลยนแปลงเลกนอยตลอดอายการเกบรกษา โดยในวน

สดทายพบวาปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมดใน

ผลลองกองทไมจ มกรดออกซาลก ผลลองกองทจ มกรด

ออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และ

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท มปรมาณเทากบ

13.14, 15.70 และ 26.92 มลลกรมของแกลลกตอลตร

ตามล�าดบ (ภาพท 5)

กจกร

รมเอ

นไซม

โพลฟ

นอลอ

อกซเ

ดส

(Uni

t/m

g pr

otei

n)

ระยะเวลำกำรเกบรกษำ (วน)

ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 255942 ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต

ภำพท 5 ปรมาณฟนอลกทงหมดของผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก (control) และจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5

มลลโมลาร เปนเวลา 1 และ 3 นาท ท�าการเกบรกษาทอณหภม 13 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 90-95 เปอรเซนต

อภปรำยและสรปผลกำรวจย

จากการศกษาผลของกรดออกซาลกตอการเกด

สน�าตาลในผลลองกองหลงการเกบเกยว พบวาการใชกรด

ออกซาลก ทความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1

และ 3 นาท สามารถลดการเกดสน�าตาลได โดยมคะแนน

การเกดสน�าตาลและคาความสวางลดลงชากวาผลลองกอง

ทไมจ มกรดออกซาลก (ชดควบคม) ทงนเนองจากกรด

ออกซาลกจะไปจบกบโลหะทองแดงของเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดส ท�าใหเอนไซมไมสามารถท�างานได [9] โดยแสดง

การยบยงแบบแขงขนตอเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสเชน

เดยวกบในเหด [10] จากงานวจยของ Zheng และคณะ [14]

ไดทดลองจมผลทอในกรดออกซาลก ความเขมขน 1 และ 5

มลลโมลาร พบวาสามารถชะลอการสกและคงสภาพของ

เซลลเมมเบรน รวมทงมกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดสนอยกวาผลทอทไมไดจมกรดออกซาลก สอดคลอง

กบการศกษาผลลองกองนทจมดวยกรดออกซาลก ความเขม

ขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 และ 3 นาท ซงสามารถลดการ

เกดสน�าตาลและชะลอการเปลยนแปลงคาสไดมากกวาผล

ลองกองทไมจมกรดออกซาลก และยงสอดคลองกบงานวจย

ของ Zheng และ Tian [13] ทไดศกษาผลของกรด

ออกซาลกตอการเกดสน�าตาลของลนจ พบวา ผลลนจทจม

ดวยกรดออกซาลก ความเขมขน 2 และ 4 มลลโมลาร เกด

สน�าตาลนอยกวาผลลนจทไมไดจมกรดออกซาลก และกรด

ออกซาลกยงเปนสารตานการเกดสน�าตาลทใชในแอปเปล

และกลวยพรอมบรโภค โดยไปลดกจกรรมของเอนไซม

โพลฟนอลออกซเดส [8]

การศกษากจกรรมของเอนไซม โพลฟ นอล

ออกซเดสของผลลองกองทไมจ มกรดออกซาลก และ

ผลลองกองทจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร

เปนเวลา 1 นาท พบวามกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดสเพมขนสงในวนท 6 หลงจากนนมกจกรรมของ

เอนไซมลดลงตลอดอายการเกบรกษา ในขณะทผลลองกอง

ทจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา

3 นาท มกจกรรมของเอนไซมคอนขางคงทใน 6 วนแรก

หลงจากนนมกจกรรมของเอนไซมลดลงจนกระทงหมดอาย

การเกบรกษา ส�าหรบสารประกอบฟนอลกทงหมดของ

ผลลองกองทงทไมจมกรดออกซาลก และจมกรดออกซาลก

ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปนเวลา 1 นาท และความเขมขน

5 มลลโมลาร เปนเวลา 3 นาท มปรมาณลดลงอยางรวดเรว

ในวนท 3 หลงจากนนมปรมาณเปลยนแปลงเลกนอยตลอด

อายการเกบรกษา

ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต 43ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559

การจมผลลองกองดวยกรดออกซาลกมประสทธภาพ

ในการลดการเกดสน�าตาลทเปลอก ซงมรายงานในลนจ

ลกทอ แอปเปล และกลวย [8, 13, 14, 19] ในขณะทนกวจย

หลายคนพบวา กรดออกซาลกเป นสารต านการเกด

สน�าตาลสง และไปยบยงเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสดวย

การจบกบโลหะทองแดง [20, 21] ซงเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดสพบบอยใน chloroplasts ทเ กยวของกบ

thylakoid membranes, cytoplasm และ vesicles [22]

การเกดสน�าตาลขนอยางรวดเรวหลงการสลายสเขยวม

รายงานวาเกยวของกบความสมพนธของกจกรรมเอนไซม

โพลฟนอลออกซเดสและเอนไซมเปอรออกซเดส (POD) [10,

23] และมผลท�าใหกจกรรมของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดส

เพมขน นอกจากนยงมการรายงานวาปรมาณสารประกอบ

ฟนอลกทมอยในเนอเยอผลไมจะมความสมพนธกบผลไมท

จมดวยกรดออกซาลก [24, 25] ในการทดลองนสารประกอบ

ฟนอลกในผลลองกองทจ มดวยกรดออกซาลกยงคงมอย

มากกวาผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก ซงแสดงใหเหนวา

กรดออกซาลกมอย ในผลไมระหวางการเกบรกษาตาม

ปรมาณสารตานอนมลอสระ [26] ซงกลไกการท�าปฏกรยา

ระหวางกรดออกซาลก สารฟนอลก และเอนไซมโพลฟนอล

ออกซเดสยงไมปรากฏแนชด อยางไรกตามงานวจยนกพบวา

ผลลองกองทจมกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร

เปนเวลา 1 และ 3 นาท สามารถชะลอการเกดสน�าตาลได

มากกวาผลลองกองทไมจมกรดออกซาลก และการจมผล

ลองกองดวยกรดออกซาลก ความเขมขน 5 มลลโมลาร เปน

เวลา 3 นาท สามารถลดกจกรรมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดส

ไดมากทสด

กตตกรรมประกำศ

ขอขอบคณส�านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต ใน

การสนบสนนทนวจย และขอขอบคณคณะเทคโนโลย

การเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร ในการ

สนบสนนการท�าวจยและน�าเสนอผลงานวจย

เอกสำรอำงอง

1. สรกตต ศรกล. วทยาการหลงการเกบเกยวลองกอง. ใน:

เอกสารประกอบการประชม เรองเทคโนโลยการผลต

และการเกบเกยวพชสวนในภาคใตเพอการสงออก วนท

22-24 กนยายน 2536. ศนยวจยพชสวนสราษฏรธาน.

สราษฏรธาน; 2536. หนา 53-78.

2. นพรตน พนธวนช. การเจรญเตบโตของผลดชนการ

เ กบเ กยวและการปฏบ ตห ลงการ เ กบเ กยวของ

ผลลองกอง. วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาพชสวน, บณฑตวทยาลย มหาวทยาลย

เกษตรศาสตร. กรงเทพฯ; 2558.

3. จรงแท ศรพานช. สรรวทยาและเทคโนโลยหลงการ

เกบเกยวของผกและผลไม. พมพครงท 3. นครปฐม:

โรงพมพศนยสงเสรมและฝกอบรมการเกษตรแหงชาต;

2538.

4. Wakayama T. Polyphenol oxidase activity in

Japanese apples. In: Lee CY, Whitaker JR,

editors. Enzymatic Browning and Its Prevention,

ACS Symposium Series 600. Washington D.C:

American Chemical Society Press; 1995. p. 251-

66.

5. Matheis G. Enzymatic browning of food.

Z Lebensm Unters Forsch 1983;176(6):454-62.

6. Macheix I, Fleuriet A, Billot J. Fruit phenolics.

Florida: CRC Press; 1990.

7. Walker JRL. Enzymic browning in foods: a review.

Enzyme Technol Digest 1975;4:89-100.

8. Yörük MA, Gül M, Hayirli A, Karaoglu M. Laying

performance and egg quality of hens

supplemented with sodium bicarbonate during

the late laying period. Int J Poult Sci

2004;3(4):272-8.

9. Prenen JAC, Boer P, Mees EJD. Absorption

kinetics of oxalate from oxalate-rich food in

man. Am J Clin Nutr 1984;40(5):1007-10.

ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 255944 ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต

10. Son SM, Moon KD, Lee CY. Inhibitory effects of

various antibrowning agents on apple slices.

Food Chem 2001;73(1):23-30.

11. Aydemi r T . Pa r t i a l pu r i fica t ion and

characterization of polyphenol oxidase from

artichoke (Cynara scolymus L.) heads. Food

Chem 2004;87(1):59-67.

12. Aydemir T, Akkanl G. Partial purification and

characterization of polyphenol celery root

(Apium graveolens L.) and the investigation of

the effects on the enzyme activity of some

inhibitors. Int J Food Sci Tech 2006;41(9):1090-8.

13. Zheng X, Tian S. Effect of oxalic acid on control

of postharvest browning of litchi fruit. Food

Chem 2006;96(4):519-23.

14. Zheng X, Tian S, Meng X, Li B. Physiological and

biochemical responses in peach fruit to oxalic

acid treatment during storage at room

temperature. Food Chem 2007;104(1):156-62.

15. Underhill SJR, Critchley C. Anthocyanin

decolorisation and its role in lychee pericarp

browning. Aust J Exp Agric 1994;34(1):115-22.

16. Duan X, Su X, You Y, Qu H, Li Y, Jiang Y. Effect

of nitric oxide on pericarp browning of harvested

longan fruit in relation to phenolic metabolism.

Food Chem 2007;104(2):571-6.

17. Jiang YM. Role of anthocyanins, polyphenol

oxidase and phenols in lychee pericarp

browning. J Sci Food Agric 2000;80(3):305-10.

18. Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos

RM. Analysis of total phenols and other

oxidation substrates and antioxidants by means

of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods Enzymol

1999;299:152-78.

19. Whangchai K, Saengnil K, Uthaibutra J. Effect of

ozone in combination with some organic acids

on the control of postharvest decay and

pericarp browning of longan fruit. Crop Prot

2006;25(8):821-5.

20. Son SM, Moon KD, Lee CY. Kinetic study of

oxalic acid inhibition on enzymatic browning.

J Agric Food Chem 2000;48(6):2071-4.

21. Yoruk R, Marshall MR. A survey on the potential

mode of inhibition for oxalic acid on polyphenol

oxidase. J Food Sci 2003;68(8):2479-85.

22. Obukowicz M, Kennedy GS. Phenol ic

ultracytochemistry of tobacco cells undergoing

the hypersensitive reaction to Pseudomonas

solanacearum . Phys io l P lant Pathol

1981;18(3):339-44.

23. Nguyen T. Relationship between browning and

the activities of polyphenol oxidase and

phenylalanine ammonia lyase in banana peel

during low temperature storage. Postharvest

Biol Technol 2003;30(2):187-93.

24. Contreras-Caldern J, Caldern-Jaimes L, Guerra-

Hernndez E, Garca-Villanova B. Antioxidant

capacity, phenolic content and vitamin C in

pulp, peel and seed from 24 exotic fruits from

Colombia. Food Res Int 2011;44(7):2047-53.

25. Loganayaki N, Rajendrakumaran D, Manian S.

Antioxidant capacity and phenolic content of

different solvent extracts from banana (Musa

p a r a d i s i a c a ) a n d m u s t a i ( R i v e a

hypocrateriformis). Food Sci Biotechnol

2010;19(5):1251-8.

26. Huang H, Jing G, Guo L, Zhang D, Yang B, Duan

X, et al. Effect of oxalic acid on ripening

attributes of banana fruit during storage.

Postharvest Biol Technol 2013;84:22-7.