3. Materijali i metodeDcio ki dajd ncn uyhuisdch sxduhijd cjhzs cvmnxcvjhnxMed koji sese proizvodi i prodaje na teritorijuRepublike Hrvatske trebajudovoljavati vaeim pravilnicima o kakvoi i uniornosti. !jimasu propisane vrijednosti odabranih "zikalno#kemijskih parametarakakvoe$ me%utimnijepropisanai mo&unostraspoznavanjanaosnovu njihovo& mineralno& sastava.'adatakovo&istraivanjabiti eurazli(itimvrstamauzorakameda ) kestenova$lipova$ ba&remova i cvjetno& meda* s podru(jaRepublike Hrvatske utvrditi vrijednosti odre%enihelemenata utra&ovima)+l$ ,o$ ,u$ -e i Mn*$ zatim makroelemenata ),a$ .$ !ai M&* te nekih te/kih metala i potencijalnih kontaminanata ),d$!i$ 0b i 'n* primjenom tehnike masene spektrometrije sinduktivno spre&nutom plazmom )1,0#M2*.!a osnovu rezultata poku/ati e se odrediti da li postojezakonitosti za pojedinu vrstu meda na osnovu pojedinih izajedni(kih rezultata ispitivanih elemenata i postoji li mo&unostraspoznavanja vrste meda na osnovu mineralno& sastava umjestopeludne analize.0repoznavanje meda34rstemedapremaporijeklu0ostojerazli(iti na(ini klasi"kacijemeda. 5 prvom redu med se ozna(ava prema vrsti dtrh& rh 6e dreuvijek jedne te iste vrste biljke. 7vo se do&a%a samo onda ako uokolini u to vrijeme nema dru&ih biljaka u cvijetu ili su u pitanjuvelike povr/ine poljoprivrednih kultura kao /to su$ suncokret$lucerka$ lavanda$ uljana repica ili povr/ine kao /to su ba&remove/umeili/umepitomo&kestena. 5na/imprirodnimuslovima$ upojedinim&odinama$ mo&u se dobiti relativno ( uhised&cjhsdbcuia8dbh&drh"uaysua9i hbudvhi uyasj shyujhcbjsxyvhiuyasvjsyauz 6cxuzjhisti medovi odba&rema$ lipe$ vrijeska$ kadulje$lavande$ ruzmarina$suncokreta$ pitomo&kestenai nekihdru&ihbiljaka. 0orijeklomedauodnosunabiljnuvrstuodkojepoti(enajpouzdanije se utvr%uje kroz analizu prisutno& polena koji se umanjoj ili veoj mjeri uvijek nalazi u svakom medu.:.;.;.:. Hemijski sastavmedaDabi senanajpre&ledniji na(instekaoutisakohemijskomsastavumedaprikazaemorezultatanalize ::?lavni sastojci meda3@eeri umedu-ruktoza)voni /eer* ?lukoza)&ro%ani /eer*2aharoza)tr/(ani /eer* Maltozai dru&i disaharidi 4i/i /eeri4oda A prirodna u medu .isjeline )&lukonska$ limunska$ jabu(na$mravlja$ mlije(na$ siretna$ aminokisjelinei dr.* 0roteini 0epeo)razni minerali* Razne manje komponente +nalizana/ih medovapokazala je da se unjima u(e/e redukovanih/eera kretalo odB$ HB$ I$ ,$ .$ 6olnaipantotenskakiselina. 5meduimaine/to tanina$ a u /umskom u znatnoj mjeri acetilholin je tako%eprisutan. 1z ovo& pre&leda moemo vidjeti da se u medu u najveojmjeri nalaze voni i &ro%ani /eer. 'reo cvjetni med sadri malosaharoze. 5na/immedovimataj procenat moebiti ne/toveine&o ameri(kim$ ali ne treba da pre%e E procenata. Medljika moesadrati dooko;=odstosaharozei tojeznatnovi/ene&oucvjetnom medu. Greba napomenuti da hemijski sastav meda variraizavisi odmno&o6aktora. 1stotovai ikadaseradioprocesudobijanja$ skladi/tenja i (uvanja ovo&proizvoda prije ne&o sepojavi na tri/tu.+naliti(ki &ledano$ odre%eni spojevi ili odre%ene vrste spojevamo&u biti karakteristi(ni za odre%ene uniorne vrste meda$ te supotencijalni markeri botani(ko& podrijetla$ te mo&u biti speci"(ni)karakteristi(ni samo za jednu vrstu meda* i nespeci"(ni )javljajuse kod vi/e vrsta meda*.Mineralni se sastav tla putem mineralno& sastava biljke ukona(niciodraavainamineralni sastavmeda$ sto&asunje&ovsastav i koli(ina uvelike ovisni o botani(kompodrijetlu meda)0orrini i sur.$ >==3J Hernandez et al.$ >==E*. !ektarni med sadrioko ;== m&Ak&$ a medljikovac od :== do ;.=== m& pepela )Horn iKLllmann$ ;==EJ Munoz i 0almero$>==E*. 5najveemsudijelutorazli(itekalijevesoli$ amineralikoji prevladavajusu3 kalij$ natrij$ kalcij$ ma&nezij$ eljezo$ cink$6os6or$ selen$ bakar i man&an )Ho&danov i sur.$ >==D*.0otencijalne markere botani(ko& podrijetla meda mo&ue jepodijeliti u nekoliko skupina$ kako je prikazano na slici ;.)razli(itim su bojama na&ala/ene skupine koje su predmetistraivanja ovo&a rada # 2K1.+*..ada se &ovori o podrijetlu meda$ prije sve&a se misli na nje&ovobotani(kopodrijetlo$ tj. napodrijetlonektara)ili mednerose*koje&p(elesvojomaktivno/upreradeumed. Gaj pojamtrebarazlikovati od zemljopisno& podrijetla$ koji je de"niran razli(itimklimatsko#ve&etativnim obiljejima odre%ene zemljopisne re&ije. 5rutinskoj analizi$ kada analiti(ar treba provjeriti botani(kopodrijetlonaosnovujedno&uzorkameda$ trebaobi uklju(iti iuzeti u obzir sva tri komplementarna analiti(ka pristupa3melisopalinolo/ki$ senzorski i "zikalno#kemijski. !aalost$melisopalinolo/ka analiza ne klasi"cira jednozna(no uniornimed$ dok senzorska procjena tako%er pati od odre%enihsubjektivnosti. 2dru&e strane$ diskriminirajua mo "zikalno#kemijskih parametara do odre%ene mjere moe tako%er potjecatiodvarijabilnosti meda. Dakle$ potrebnojepromatrati i tuma(iticijelu analiti(ku sliku uzorka meda kako bi se utvrdilo od&ovara liMre6erentnommodeluMzapojedinobotani(kopodrijetlo)0ersano7ddo i Ho&danov$ >==:*.2ukladno odredbama N5 direktive o kakvoi meda )Ghe Nuropean5nion ,ouncil Directive Relatin& to Honey$ >==;*$ zatimkriterijimaekspertnihpublikacija),odex+limentarius2tandard6or Honey$ rev. >==;*$ te aktualnoj le&islativi u Republici Hrvatskoj)0ravilnik o kakvoi uniorno& medaJ !.!. ;>>A>====EJ 0iazzai 0ersano7ddo.$ >==:*. 0remaaktualnom 0ravilniku o kakvoi uniorno& meda$ uniorni se medmoeozna(iti premaodre%enoj biljnoj vrsti akounetopljivomsedimentu sadri najmanje :EC peludnih zrnaca iste biljne vrste$uz iznimke koje supobrojane utablici >. Gablica daje prikaziznimnih minimalnih kriterija udjela peludnih zrnaca zautvr%ivanje uniornosti$ me%utim potrebno je primijetiti da su zaodre%ene podzastupljene vrste meda dopu/tena dodatnaodstupanjaodudjelapeludnihzrnacaunetopljivomsedimentu$npr. poput medaodlavande$ lipeili citrusa$ ukolikomedimakarakteristi(nasenzorskasvojstva. Gablica>. 1znimni minimalnikriteriji udjela peludnih zrnaca u netopivom sedimentu zaozna(avanje uniorno& medaMno&asuistraivanjaprovedenauNuropi usvrhuutvr%ivanjabotani(ko& i zemljopisno& podrijetla )Qoodcock i sur.$ >=====J Harez i sur.$ >===J Gerrab i sur.$ >==:*$ 0ortu&alu )2eijoi sur.$ >==3* i 1taliji )0ersano 7ddo i sur.$ ;==B*$ tepreuzetom hrvatskom le&islativom )!.!. br. ;E:A>==F*. Me%utim$niti N5 uredbom niti aktualnim 0ravilnikom o dopu/tenimkoli(inamaodre%enihkontaminanatauhrani nisuuspostavljenenajvi/e dopu/tene koli(ine )!D.* za te/ke metale u medu ip(elinjimproizvodima. 0ojedine (lanice Nuropske 5nije imajuvlastitu nacionalnu le&islativu koja se primjenjuje na lokalnojrazini$ tekojanemazna(ajaume%unarodnomprometumeda..ako se med proizvodi bez intervencije (ovjeka$ utvr%ivanjemultielementarno&sastavasmatrasedobrimalatomotkrivanjaautenti(nosti meda$ jer su ukupan sadraj i pojedini omjeriminerala povezani s tlom i ve&etacijom iz podru(ja &dje nastaje$ tejeporedmetodezapotvrduautenti(nosti botani(ko&podrijetla$dobra metoda i za provjeru zemljopisno& podrijetla. Go se naro(itoodnosi namakroelemente$alii elementeutra&ovima$kojizbo&sastava tla utje(u na odlike i zemljopisno podrijetlo meda)-ernandez#Gorresisur.$ >==EJ!ozal!aldaisur. >==EJ 0isaniisur.$ >==FJ*. Me%usobni odnosi izme%umineralno&sastavatlaimedaopisani suodstranenekihautora)Hordeani sur.$ >==DJ>=;=*$ uklju(ujui i izradumatemati(ko&modelakontaminacijeokoli/a evaluacijom prema zastupljenosti te/kih metala.1spitivajui turski ba&remov med$ Guzeni suradnici )>==D* suodre%ivanjem mineralno& sastava$ prona/li dobre zavisne odnoseizme%u sadraja minerala i karakteristika botani(ko& izemljopisno& podrijetla. 2li(ni su zaklju(ci izneseni u radu 0isani isur. )>==F*$ prou(avajui mineralni sastav nekih vrsta talijansko&meda. 1 mno&a dru&a istraivanja potvr%uju izravne odnosemineralno& sastava s botani(kim i zemljopisnim podrijetlom meda)-ernandez#Gorres i sur$ >==EJ !ozal !alda i sur.$ >==EJ Kachman isur.$ >==DJ ,orbella i ,ozzolino$ >==B*. !eki makroelementi koji seprimarno nalaze u medu$ poput natrija )!a*$ kalija ).*$ tema&nezija )M&* vani su i u dnevnoj prehrani (ovjeka kaoesencijalne hranjive tvari za normalan metabolizamte ih jepotrebno unositi hranom na dnevnoj bazi. Nlementi u tra&ovima$metali poputeljeza)-e*$ kalcija),a*$ cinka)'n*$ kobalta),o*$bakra),u*$ man&ana)Mn*$ molibdena)Mo*$ aluminija)+l*$ tekroma ),r*aod anionabrom )Hr*$ klor),l*$ 6os6or )0*$ sumpor)2*$ uor )-* i jod )1*$ smatraju se esencijalnim zbo& njihove bitneulo&eubiolo/kimmetaboli(kimsustavima. Me%utim$ istotakoneki elementi mo&u imati i toksi(ne e6ekte ukoliko je njihov unoszna(ajno vei od preporu(eno&. Gu se primarno misli i na poznatekontaminanteuhrani3 arsen)+s*$ olovo)0b*$ kadmij ),d*$ iva)H&*$ nikal )!i* i uvjetno cink )'n*.5maloradovaopisanajeprisutnost i odre%enihelemenata utra&ovima$ tzv. rijetkihelemenata$ koji senalazeuvrloniskimudjelimauzemlji$ zatimmedonosnimbiljnimvrstamapatakoimedu )-redes i Montene&ro$ >==BJ 2tani/kiene i sur.$ >==B*.5o(eno je da neki elementi i&raju vanu ulo&u u biolo/kim6unkcijama biljaka poput strukturnih$ te kataliti(kih procesaenzima i ostalih bjelan(evina$ dok neki elementi mo&u imatizna(ajnupotvrdnuvrijednost zaodre%enozemljopisnopodru(jeproizvodnje meda. Gu je zna(ajno spomenuti u publikacijama (e/epraeneparametrezadru&evrstehrane$ prisutnost odre%enihstabilnih izotopa3 stroncija )2r*$ rubidija )Rb*$ cezija ),s*$ lantana)Ka* i cerija),e*. 4rstemedasadrerazli(itekoli(ineukupnihmineralnih tvari$ te je u nizu radova zabiljeen udio od =$=># ;$=3&A;== & )2evlimli i sur.$ ;==;aJ ?onzalezMireti sur.$ >==EJ ,onti i sur.$ >==DJ Madejczyk i sur.$ >==F*. 1sti autoriutvrdili su da sadraj elemenata u tra&ovima ovisi izravno obotani(kompodrijetlumeda$ odnosnodamedsvijetlebojeimamanji udio minerala od meda tamne boje poput medljikovca$kestenova ili vrijeskova meda. 2 prehrambene to(ke &ledi/ta$minerali poput kroma$ man&ana i selena od bitne su prehrambenevanosti$ posebice za djecu u dobi od ; do ;E &odine. Nlementi kao/tosusumpor$ bor$ kobalt$ uor$ jod$ molibdenisilicij$ tako%ermo&u biti vrlo vani u prehrani$ iako nema uspostavljenihpreporu(enih dnevnih vrijednosti za ove elemente )Ho&danov$>=;>*. 'bo& spomenute razli(ite distribucije elemenata$ upublikacijama su opisani i razli(iti pristupi karakterizacijebotani(ko&i zemljopisno&podrijetlamedanaosnovunjihovo&mineralno& sastava. Mo&unost razlikovanja botani(ko& podrijetlanektarno&medakaoi medljikovca$ prikazanajenizomradova),onti i sur.$ >==D$ 0orrini i sur.$ >==3J !ozal !alda i sur.$ >==EJ?onzalez#Miret i sur.$ >==E*. 2 dru&e strane$ mno&i autorimineralni sastavmedaveuzazemljopisnopodrijetlomeda$ naosnovu (ije& je udjela razlikovanje uspje/no primjenjeno )Kasceve i?onnet$ ;==B*. 4elike razlike u rezultatima mo&u se objasniti (injenicomda radovi opisuju razli(ite vrste meda obziromna botani(kopodrijetlo. !a osnovu navedeno&a svakako je za procjenupodrijetla mineralno& sastava meda potrebno uklju(iti sveraspoloive (imbenike poput zemljopisnih$ botani(kih$ ali i dru&ih(imbenika okoli/a$ koji imaju vjerojatno najvei utjecaj na sadrajelemenata u tra&ovima. 5veini dostupnih radova ovi ulazniparametri nisu bili uklju(eni kao mo&ui potencijalni (imbenici nasastav elemenata u medu. Nlementarni i multielementarni sastav uivotinjskimtkivima se$ uodre%enoj mjeri odraava od biljneishraneivotinja. 2dru&estrane$ ve&etacijadajeodrazsadrajahranjivihtvari kojejebiljkamobiliziralaiztla. +lkalni metali$posebno rubidij i cezij$ koji se relativno la&ano mobiliziraju iz tla ila&anotransportirajuubiljke$ dobrisupokazateljizemljopisno&identiteta. Dostupnost elemenata u$ prisutnost &line ilikompleknosti humusautlu).imi Ghornton$ ;