coffee & bakery cookbook

SIMPLE STYLE

COOKBOOK กาแฟและเบเกอรี่อรอยกวา 45 เมน ูที่จะชวนใหทานเพลิดเพลินไปกับเรื่องราว และกลิ่นหอมรัญจวนใจที่ไมควรพลาด

COFFEE & BAKERY

Bht 295.-

ISBN 978-974-235-681-1

จากประสบการณของตนเองในธุรกิจกาแฟ

ครอบคลุมตั้งแตการปลูกกาแฟ การแปรรูป

การคั่วกาแฟ ตลอดจนรานกาแฟ ในนาม

“คาเฟ ดิโอโร” ที่ใหความสำคัญในการ คัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยม การคั่ว

การบด การคิดคนสูตรเครื่องดื่มที่ เปน

เอกลักษณเฉพาะตัว

วีระเดช สมบูรณเวชชการ

การนำเอาความพิเศษของวัตถุดิบมา เลาเรื่องพรอมทำสไตล ใสรสนิยมใหเปน

สากลเพื่อตองการยกระดับมาตรฐานธุรกิจ

อาหารและเครื่องดื่มของไทยใหทัดเทียม

กับทั่วโลก เปนการเพิ่มมูลคาและมองเห็น

ความงามของวัตถุดิบ ซึ่งเปนความงดงาม

ตามธรรมชาติอยางแทจริงนั่นเอง

สุทธิพงษ สุริยะ ฟูดสไตลิสตแหงขาบสตูดิโอ

1Coffee & BakerySIMPLE STYLE

3

ผูเขียน : สุทธิพงษ สุริยะ

เลขมาตรฐานสากลประจำหนังสือ 974-289-143-5 ชื่อหนังสือภาษาไทย กาแฟและเบเกอรี่

พิมพครั้งแรก ธันวาคม 2552

เจาของลิขสิทธิ์ บริษัท โกลเดนครีม จำกัด

ขอความและรูปภาพทั้งหมดในหนังสือนี้ เจาของลิขสิทธิ์สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติ

การคัดลอกสวนใดๆ ในหนังสือนี้ไปเผยแพรในทุกรูปแบบ ตองไดรับอณุญาติจากเจาของลิขสิทธิ์กอน

ยกเวนการอางอิงเพื่อการศึกษาและการวิจารณ

เจาของ ผูพิมพผูโฆษณา วีระเดช สมบูรณเวชชการ

บรรณาธิการบริหาร สุทธิพงษ สุริยะ บุค ดีไซเนอร ชัยยศ ตระการแกววิมล ถายภาพและคอนเซ็ปตเลม ขาบ สตูดิโอ WWW.KARBSTYLE.COM โทรศัพท 0-2274-7664 โทรสาร 0-2274-7665 ฟูดสไตลิสต บริษัท ขาบสไตล จำกัด 299/103 ถ.สุทธิสารวินิจฉัย แขวงสามเสนนอก เขตหวยขวาง กทม. 10310

เรียบเรียงและพิสูจนอักษร สมศิริ เจตนานุศาสน สำนักงาน บริษัท โกลเดนครีม จำกัด 41/41 ม.5 ถ.กาญจนาภิเษก แขวงบางบอน เขตบางบอน กทม. 10150

โทรศัพท 0-2876-1213-5 โทรสาร 0-2876-1216, E-MAIL: MKT@CAFFE-D-ORO.COM, WWW.CAFFE-D-ORO.COM

แยกสีและพิมพที่ สายธุรกิจโรงพิมพ บริษัทอัมรินทรพริ้นติ้งแอนดพับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน) 65/16 ถนนชัยพฤกษ (บรมราชชนนี) เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170 โทรศัพท 0-2422-9000, 0-2882-1010

โทรสาร 0-2433-2742, 0-2434-1385 จัดจำหนายทั่วประเทศโดย บริษัท อัมรินทรบุคเซนเตอร จำกัด 65/60-62 ถนนชัยพฤกษ (บรมราชชนนี) เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170 โทรศัพท 0-2882-2000 โทรสาร 0-2434-1382, 0-2434-1384, 0-2882-2255 WWW.NAIIN.COM

ขอมูลทางบรรณานุกรมของหอสมุดแหงชาติ

สุทธิพงษ สุริยะ

Coffee & Bakery (กาแฟและเบเกอรี่).--

บริษัท โกลเดนครีม จำกัด, 2552.

192 หนา.

1. กาแฟ. 2.ขนมอบ. I. ชื่อเรื่อง.

633.73

ISBN 978-974-235-681-1

Coffee & Bakery

ราคา 295 บาท

ปจจุบันกาแฟเขามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของมนุษยมากขึ้น ดวยเสนหของกาแฟที่เชื้อเชิญใหผูที่ไดสัมผัสอรรถรสแหงศาสตรและศิลป จึงทำใหผูที่ไดลิ้มลองติดอกติดใจในรสชาต ิมิอาจละทิ้งไปไดและตางแสวงหาความเปนตัวตนของกาแฟ จึงมีรานกาแฟเติบโตอยางรวดเร็ว แมจะเปนวัฒนธรรมของฝงยุโรปที่เขามาก็ตาม มองยอนไปในอดีตความเปนมาของรานกาแฟในสังคมไทย การดื่มกาแฟเคยเปนวัฒนธรรมของชนชั้นสูงมากอน แลวจึงคอยแพรมาสูชนชั้นกลางและประชาชนทั่วไป ในยุคที่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟแพรมาถึงระดับลาง มีรานกาแฟปรากฏขึ้นในบริเวณที่เปนชุมชนหรือตลาด การนั่งดื่มกาแฟในตอนเชาของกลุมคนคุนเคยในละแวกเดียวกัน พรอมทั้งจับกลุมพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ถกเถียงวิพากษวิจารณ เรื่องราวตางๆ กันอยางกวางขวางโดยเฉพาะเรื่องการบานการเมือง อยางที่เรียกในสำนวนไทยวาเปน “สภากาแฟ” นั่นเอง ภาพลักษณของรานกาแฟในบานเราทุกวันนี้ เปลี่ยนไปคอนขางมากจากการลิ้มรสกาแฟถุงหิ้วขางทางมาเปนการดื่มด่ำรสนิยมบรรยากาศในรานตามสไตลรานกาแฟที่อยูตามทำเลตางๆ เชน หางสรรพสินคา อาคารสำนักงานและปมน้ำมันแทน ซึ่งดูเหมือนวาคอกาแฟทั้งหลายก็พรอมที่จะยอมจายคากาแฟเพิ่มขึ้นเพื่อแลกกับสิ่งเหลานี้ จากประสบการณของตนเองในธุรกิจกาแฟ ครอบคลุมตั้งแตการปลูกกาแฟ การแปรรูป การคั่วกาแฟ ตลอดจนรานกาแฟ ในนาม “คาเฟ ดิโอโร” ที่ใหความสำคัญในการคัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยม การคั่ว การบด การคิดคนสูตรเครื่องดื่มที่เปนเอกลักษณเฉพาะตัว การสรางสายธารคุณคาจากตนน้ำ เกษตรกรที่ปลูกกาแฟมายังปลายน้ำที่รานกาแฟซึ่งมีมาตรฐานการชงอยางพิถีพิถัน พรอมทั้งสรางบรรยากาศอบอุนเปนกันเอง เพื่อสงตอความสุขใหถึงมือลูกคาผูหลงใหลในรสชาติกาแฟ จุดเดนของรานกาแฟมิใชสูตรเครื่องดื่มประเภทกาแฟอยางเดียว ตองมีความหลากหลายโดยการเพิ่มเติมเครื่องดื่มอื่นๆ เชน เครื่องดื่มประเภทชา โกโก น้ำผลไม รวมไปถึงเบเกอรี่ ที่มีเอกลักษณความเปนโฮมสไตลเบเกอรี่อีกนานาชนิด เพื่อเปนทางเลือกใหกับลูกคา หนังสือเลมนี้เปนการรวบรวมเกร็ดความรูเกี่ยวกับกาแฟ วิธีการทำสูตรกาแฟ สูตรเบเกอรี่ เหมาะสำหรับผูที่ชื่นชอบกาแฟและเบเกอรี ่หรือผูที่สนใจตองการศึกษาเพิ่มเติม โดยหวังวาจะเปนประโยชนไมวาทางใดก็ทางหนึ่ง

D’ORO WORDS

วีระเดช สมบูรณเวชชการ

กรรมการผูจัดการ บริษัท วีพีพี โปรเกรสซิฟ จำกัด

4 5

StylingPackaging Designby Karb Studio

กาแฟในมุมมองของผม ก็เปรียบเสมือน ความงดงามของวัตถุดิบที่ธรรมชาติใหมา

สวย เรียบงาย หากแตมากไปดวยคุณคา เมล็ดพืชเล็กๆ ที่เรียงซอนอัดกันแนนจำนวนมหาศาล ถูกเคลื่อนไหวยายไปมาตามจังหวะแรงเหวี่ยงของเครื่องจักรในขณะคั่ว บางก็คว่ำโคงนูน อวดผิวขับมันที่ดูเปลงประกาย บางก็หงายมองเห็นซีกรองตรงกลางของเมล็ดคละเคลา ปะปนกันสรางความนาสนใจไมนอย โดยเฉพาะผิวของเมล็ดกาแฟจากสีน้ำตาลออน ไลเฉดสีจนถึงน้ำตาลเขม ดูชางมีพลังชวนใหคนหาและนาติดตามยิ่งนัก การไดดื่มกาแฟดีๆ สักแกวในตอนเชาสำหรับผมแลว ก็ชวยใหชีวิตเบิกบานและ สำราญใจไดไมนอย FROM FARM TO CUP สโลแกนของรานดิโอโร ไดตอกย้ำถึง แนวคิดของผูประกอบการธุรกิจอาหารวา การจะผลิตสินคาที่ไดมาตรฐานและคุณภาพ ดีนั้น ขั้นตอนเบสิกและถือเปนหัวใจของการทำธุรกิจ ดวยการกลับคืนสูธรรมชาต ิ หันมาสงเสริมการปลูกกาแฟกับชุมชนอยางจริงจัง คนขายกาแฟ ปลูกกาแฟเอง

ยอมเขาใจในเหตุและผลของกาแฟเปนอยางดี ผมขอสรุปเชนนั้น หากจะวาไปแลว ก็คงคลายกับวิธีปรุงอาหารใหรสชาติอรอยและดูสวยงามเปนพิเศษนั้น เราก็ตองเลือกสรร วัตถุดิบที่คุณภาพดี ไดรูปทรงสมสวน สีสันสวยงามและการเลือกใชภาชนะที่เหมาะสมกันดวย กาแฟจะอรอยและลงตัวมากยิ่งขึ้น หากไดทานคูกับเบเกอรี ่สำหรับผมแลว ตางก็หลงใหลในความหลากหลายของเบเกอรี ่ดวยรูปราง สีสัน หนาตาที่ออกแบบ ตามจินตนาการสรางสรรค ชวยเพิ่มความสุนทรีและสานฝนใหชีวิตสมบูรณมากขึ้น ผมในฐานะผูผลิตหนังสือเลมนี ้ขอขอบคุณสำหรับประสบการณที่ดีและคุมคามาก ที่ไดมาเรียนรูเรื่องราวของกาแฟและเบเกอรี่ไดอยางลึกซึ้ง และไดนำเอาความพิเศษของวัตถุดิบ

มาเลาเรื่องพรอมทำสไตล ใสรสนิยมใหเปนสากลเพื่อตองการยกระดับมาตรฐานธุรกิจอาหาร

และเครื่องดื่มของไทยใหทัดเทียมกับทั่วโลก เปนการเพิ่มมูลคาและมองเห็นความงาม

ของวัตถุดิบ ซึ่งเปนความงดงามตามธรรมชาติอยางแทจริง กวา 45 เมนูที่สรางสรรคนี ้ ไดนำเสนอดวยวิธีที่เรียบงาย ดั่งปรัชญาที่วา ความเรียบงาย คือความงดงามที่แทจริง เพื่อใหทานไดเห็นสัมผัสและเขาถึงแกนแหงความงามของวัตถุดิบนั่นเอง ขอเอาใจชวยใหทุกทานไดผอนคลาย มีความสุขและเพลิดเพลินไปกับ กลิ่นหอมของกาแฟและรสนุมละมุนของเบเกอรี่กันอยางเต็มที่นะครับ

Editor’s Note

สุทธิพงษ สุริยะ

ฟูดสไตลิสตแหงขาบสตูดิโอ

ความสดใหมของวัตถุดิบและความหลากหลายเมนูอาหารรานดิโอโร ชวนใหทานเพลิดเพลินและลิ้มรสกับความอรอยไปกับความหอมกรุนของกลิ่นกาแฟที่รสชาติเยี่ยม ทานควบคูไปกับเบเกอรี่แสนอรอย นุมละมุนเปนที่ติดใจ สรางความสุขใหกับวันพิเศษของคุณไดทุกเมื่อ Contents

ความหมายที่ซอนอยูในถวยกาแฟ 11

กาแฟและรสชาติ 16

การบดกาแฟใหรสชาติดีเยี่ยม 20

ศาสตรและศิลปแหงการชงกาแฟ 22

ผูอยูเบื้องหลังความสำเร็จของธุรกิจกาแฟ 32

เอสเพรสโซรอน 52

กาแฟรอน 54

คัปปูชิโน 56

ลาเต 58

มอคคา 60

โกโกรอน 62

คัปปูชิโนไซรัป 64

คัปปูชิโนเย็น 66

มอคคาเย็น 68

ลาเตเย็น 70

อเมริกาโนเย็น 72

โกโกเย็น 74

คาราเมล ลาเตเย็น 76

เอสเพรสโซเย็น 78

คัปปูชิโน สมูธ 80

มอคคาฟรีซ 82

ลาเต แฟรบเป 84

คาราเมล ลาเต แฟรปเป 86

โกโก ฟรีซ 88

บัตเทอรสก็อต ลาเต เเฟรปเป 90

คอฟฟมอลต เชก 92

กรุนกลิ่นหอมหวานรสชาติจากเตาอบ 97

อุปกรณและเครื่องมือในการทำเบเกอรี่ 99

วัตถุดิบทำเบเกอรี่ 102

เทคนิคสรางความอรอย 106

ผูอยูเบื้องหลังเบเกอรี่รสอรอย 121

บัตเทอรเคก 127

เคกมอคคา 128

แครอตเคก 131

เคกช็อกโกแลต 132

เคกคัสตารดสม 135

เคกเผือก 136

โรลกาแฟ 139

ทอฟฟอัลมอนดเคก 140

มัฟฟนบลูเบอรรี่ 143

เคกลูกพรุน 144

เคกกาแฟ 147

บลูเบอรรี่ชีสเคก 148

บราวนี่ 152

มัฟฟนช็อกโกแลตชิฟ 153

คุกกี้เนยสด 156

คุกกี้ลูกพรุน 157

คุกกี้ขาวโอต 160

คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ 161

ทารตถั่ว 164

เรซิ่นซินนิมอนโรล 165

ครีมฮอรน 168

พัฟฟลูกตาล 169

พัฟฟทูนา 172

ครัวซองตไสกรอก 173

หลากหลายมุมมองจากเหลาคนดัง 174

ESPRESSOCAPPUCCINOCAFFE LATTE

MOCHACOFFEE&MORE

ความชอบและพึงพอใจในรสชาติ    เครื่องดื่มหอมกรุนของกาแฟที่แตกตางกัน  

10 11

ถาหากเปนเวลาค่ำคืน ที่คุณกำลังนั่งทำงานอยางเหนื่อยลาและไมมีทีทาวาจะเสร็จงายๆ หลังจากใชสมองอยางหนักหนวงและความงวงเริ่มจูโจมครอบงำ คุณก็สามารถที่จะกดสวิตชชัตดาวนและลมเลิกความตั้งใจทุกสิ่งทุกอยางแลวทิ้งตัวลงบนที่นอนนุมๆ ได แตถาอยูในชวงกลางวันของบายวันทำงาน แมคุณจะอยากฟุบหลับกับโตะหรือทิ้งงานที่คางคาอยูหลบไปนอนที่ไหนสักที่ใหรูแลวรูรอด...ก็ไมอาจทำได ถาเกิดเหตุการณเชนนี้ขึ้นคุณจะทำอยางไร คำตอบนี้คง ไมยาก ถาคุณเคยลิ้มรสชาติของกาแฟและรูจัก สนิทสนมกับเครื่องดื่มชนิดนี้มาบางแลว แตถาหากยัง...และหวังวาอยากจะหายจากความงวง สามารถ ตื่นตัวพรอมทำงานตอใหสำเร็จคงตองมาทำความรูจักเครื่องดื่มที่มีรสชาติเปนเอกลักษณโดดเดนในกลิ่นหอมเยายวนใจ และมีฤทธิ์สกัดกั้นความงวงเหงาหาวนอน ไดเปนปลิดทิ้งที่ชื่อวา “กาแฟ” กันสักหนอยแลว

Introduction  ความหมาย    ที่ซอนอยู ใน  ถวยกาแฟ  

เรื่องเลาและที่มาของกาแฟนั้นมีความเปนมายาวนานและหลากหลาย ไมวาจะเปนเรื่องของเด็กเลี้ยงแพะ คนหนึ่งที่เห็นแพะของตนเคี้ยวเมล็ดพืชสีแดงที่รวง จากตนแลวเจาแพะดูกระปรี้กระเปรากวาปกต ิจึงลองนำเมล็ดพืชชนิดนั้นมาตมน้ำดื่มดูบาง หรือเรื่องราวของบาทหลวงที่คนพบเมล็ดจากตนกาแฟโดยบังเอิญ และพบวาเครื่องดื่มที่ชงจากเมล็ดกาแฟสามารถสลัดความงวงใหหายได แมในขณะสวดมนต ดังนั้น

ถาคุณกำลังหาคำตอบวากาแฟคืออะไร  และอะไรคือสิ่งที่อยู ในกาแฟที่ทำใหมัน  มีความพิเศษเหนือเครื่องดื่มชนิดใด    และทำให ใครก็ตามที่ เคยไดลิ้มลอง  แม เพียงสักครั้งหนึ่งแลวก็ยากจะ    ถอนใจตัดขาดได  มีอะไรอีกบางที่ซอนอยูในเมล็ดกาแฟ และมีอะไรอีกบางที่เรายังไมเคยรูเกี่ยวกับกาแฟถวยโปรดที่แมจะดื่มอยูเปนประจำทุกวันก็ตาม

THE ORIGINS

OF COFFEE

12 13

คำวากาแฟหรือ coffee นั้นมาจากภาษาลาติน อันเปนชื่อของพืชสกุลคอฟเฟย พืชสกุลนี้อยูในวงศรูเบียเซีย ซึ่งมีมากกวา 500 สกุลหรือ 6,000 ชนิดอยูรวมกัน กาแฟเปนไมยืนตน ลักษณะเปนพุม และบางสกุลมีความสูง ถึง 10 เมตร ในมุมมองของผูดื่มกาแฟจะมีชนิดหรือพันธุของกาแฟใหญๆ อยู 2 พันธุ คือ

โรบัสตาและอราบิกา หนึ่งในสกุลดังกลาวนี้คือ อราบิกา ซึ่งมิสเตอรลีเนียส เปนคนจำแนกสายพันธุนี้ออกมา และในป ค.ศ. 1753 จึงทำใหมีเมล็ดกาแฟอราบิกา ซึ่งถือเปนกาแฟคุณภาพชั้นเยี่ยมของโลกออกมาเผยแพรใหคนทั่วไปรูจัก สำหรับเมล็ดกาแฟอราบิกา อาจจะเปรียบไดวาเปนกาแฟบราซิลเพราะมาจากประเทศบราซิล ซึ่งปลูกกาแฟไดมากที่สุดในโลก และถาเปน

ในมุมมองของผูดื่มกาแฟจะมีชนิดหรือพันธุของกาแฟใหญๆ  อยู  2  พันธุ  คือ  โรบัสตาและอราบิกา  หนึ่งในสกุลดังกลาวนี้คือ  อราบิกา  ซึ่งมิสเตอรลี เนียส  เปนคนจำแนกสายพันธุนี้ออกมา  และในป  ค.ศ.  1753  จึงทำใหมี เมล็ดกาแฟอราบิกา  

ซึ่งถือเปนกาแฟคุณภาพชั้นเยี่ยมของโลกออกมาเผยแพรใหคนทั่วไปรูจัก  

กาแฟจากที่อื่นเราก็จะเรียกวา อาเตอมายส แลวก็ยังมีกาแฟพันธุโรบัสตา ซึ่งเปนกาแฟที่สามารถทนทานตอสภาพอากาศทั่วไปไดดี เมล็ดกาแฟโรบัสตาจะปลูกมากในแอฟริกาตะวันออก ตะวันตก และแอฟริกากลาง ในเอเชียตะวันออกเฉียงใตทั่วไปและในบราซิล ซึ่งในบราซิลจะเรียกวาโคนิลอน

ปจจุบันกาแฟอราบิกา มีอยูนับเปน 2 ใน 3 ของการผลิตกาแฟทั่วโลก แตสัดสวนของโรบัสตากำลังเพิ่มขึ้น สวนหนึ่งเปนเพราะวาผลผลิตที่เก็บเกี่ยวจากตนโรบัสตาดีขึ้นเรื่อยๆ จึงเห็นไดวาในปจจุบันมีผลผลิตกาแฟมา ใหผูบริโภคเลือกไดหลากหลายและมีการพัฒนาใน เรื่องของการเก็บรักษาเพื่อใหไดรสชาติที่ดีขึ้น

flavoured

14 15

สำหรับแหลงกาแฟหลักๆ จากทั่วโลก ในอเมริกาใต ก็จะมีบราซิลเปนผูผลิตรายใหญเปนอันดับ 1 ของโลก ซึ่งกาแฟบราซิล จะใหรสชาติเขมปานกลาง กาแฟโคลัมเบียก็เปนกาแฟที่ใหรสชาติเขมและมีความเปน กรดปานกลาง และมีกลิ่นลูกนัท ซึ่งเปนกาแฟคุณภาพสูงเพราะมาจากการปลูกกาแฟในพื้นที่สูง กาแฟ คอสตาริกา ก็เปนกาแฟที่มีกลิ่นหอมปานกลางและมีภาวะเปนกรดออน ๆ สวนใหญปลูกในที่สูง สวนกาแฟของกัวเตมาลา ปลูกในดินที่มาจากเถาภูเขาไฟ จึงทำ ใหไดกาแฟซึ่งมีรสชาติด ีแถบทะเลแคริเบียน ก็มีกาแฟ บลูเมาเทน ที่ปลูกในจาไมกา ซึ่งถือวามีชื่อเสียงและราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีผลผลิตในปริมาณไมมากนัก และปลูกในพื้นที่ความสูง 5,000 ฟุต หรือ 1,500 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล จึงทำใหกาแฟมีรสชาติเปนเอกลักษณเฉพาะตัว ในแอฟริกาตะวันออกก็มีเคนยา เปนราชาแหงกาแฟแอฟริกา มีชื่อเสียงทางดานรสชาติเขมและมีกลิ่นหอม ควรจะดื่มแบบกาแฟดำเพื่อจะไดรสชาติที่แทจริงของมัน ในแทนซาเนียก็มีกาแฟรสชาติคลายๆ กับกาแฟที่มาจากอเมริกากลางแตมีภาวะกรด

นอยกวากาแฟเคนยา เอธิโอเปยซึ่งเปนแหลงกำเนิด ของอราบิกาก็มีใหเลือกมากมาย ในเอเชียเองมีอินเดียซึ่งเปนแหลงกำเนิดของกาแฟหลากหลาย เชน มอนซูน เปนกาแฟที่ใหรสชาติกลมกลอมนุมนวล ซึ่งไดจากการเก็บไวที่มีลมมรสุมพัดผาน ที่ประเทศอินโดนีเซียก็มีกาแฟสุมาตรา ใหรสชาติเขมขนมาก สวนปาปวนิวกีนี ก็มีกาแฟที่ไมเหมือนใครคือใหรสชาติผลไม สวนกาแฟของไทยนั้นมีรสชาติไมเปนรองใคร มีกลิ่นหอมและใหรสชาติเขมขน ไดมาจากพื้นที่ปลูกแถบภาคเหนือ เชน เชียงใหม เชียงราย แมฮองสอน แตที่รูจักกันเปนอยางดีคือ กาแฟที่มาจาก อ.อมกอย จ.เชียงใหม ที่ไดรับรองคุณภาพเทียบเทากับกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก

สวนกาแฟของไทยนั้นมีรสชาติไม เปนรองใคร  มีกลิ่นหอมและใหรสชาติ เขมขน  ไดมาจากพื้นที่ปลูกแถบภาคเหนือ  เชน  เชียงใหม  เชียงราย  แมฮองสอน  แตที่รูจักกันเปนอยางดีคือ  กาแฟที่มาจาก  อ.อมกอย  จ.เชียงใหม  ที่ ไดรับรองคุณภาพเทียบเทากับกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก  ”  

“  

COFFEETRAVELEAST & WEST

16 17

กาแฟ      และ  รสชาติ  

เพื่อใหรูจักรสชาติของกาแฟในแตละสายพันธุ เราจึงตองมีขั้นตอนการชิมกาแฟ ซึ่งดูเหมือนขั้นตอนและวิธีการจะเปนระบบไมแตกตางจากการชิมไวนเลย ในขั้นตอนการชิมจะตองมีอุปกรณจำนวนหนึ่ง และสำหรับสถานที่ที่มีอุปกรณทันสมัย ก็ตองมีเครื่องมือสำหรับวัดความชื้นของกาแฟ แมกระทั่งองคประกอบทางดานเคมี รูปรางหนาตาของเมล็ดกาแฟ ก็จะตองพิจารณา เชนการสังเกตลักษณะภายนอก ดูเรื่องกลิ่น และดูวาเมล็ดกาแฟมีอะไรผิดปกติหรือไม สวนในแงของกลิ่นและรสชาติ กาแฟที่มาจากตางแหลงตางที่ก็จะมีความแตกตางกันไป โดยผู

ที่มีความเชี่ยวชาญดานกาแฟจะตองถูกฝกใหสามารถพิจารณาตามหลักเกณฑตอไปนี้ไดแก กลิ่น รสชาต ิความเปนกรด เนื้อกาแฟ และความยาวนานของรสชาติที่ติดคางเพดานปากหลังจากการชิม เทคนิคสำหรับการชิมกาแฟหรือที่เรียกวา คัพปง เริ่มจากการเตรียมอุปกรณ ไดแก ถวยสีขาว กลองใสตัวอยางนับรอย ถาดสำหรับใสเมล็ดกาแฟดิบและกาแฟคั่ว ตราชั่งสำหรับตวงวัด เครื่องบดขนาดเล็ก กระโถน และชอนชิม ในการชิมก็เริ่มโดยการนำผงกาแฟที่บดแลวเทใสถวย แลวเติมน้ำรอนใหไดปริมาณเต็มถวย จากนั้นทิ้งไว 3-4 นาท ี(หามใชชอนคน)

สูดดมกลิ่นกาแฟเพื่อรับรูกลิ่นวาเปนอยางไร เปนกลิ่นดิน กลิ่นเถา หรือกลิ่นดอกไม จากนั้นก็จะตองคอยๆ คนกาแฟแลว ก็ตักขึ้นมา 1 ชอน ดูดเขาปากใหเสียงดังๆ เลย ไมใชใชวิธีดื่ม อาจจะดูเหมือนไมสุภาพ แตนั่นคือวิธีที่ถูกตอง เสร็จแลวกลั้วกาแฟในปาก เพื่อใหไดรับความรูสึกถึงสภาวะที่เปนกรดและความเขมขน แลวเงยหนากลั้วกาแฟใหไหลไปอยูดานหลังของปากเพื่อจะไดดูวามันมีกลิ่นรสอะไรคงคางหลงเหลืออยู นี่ก็เปนวิธีสัมผัสความเขมขน ถาหากวามีรสคงคางเหลืออยู เราก็จะบอกเลยวาเปนกาแฟที่เขมขนดี

18 19

การคั่วกาแฟ  ขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้นจัดวาเปนศิลปะอยางหนึ่ง ทีเดียว เพราะในระหวางการคั่วความรอนจะทำใหเกิดปฏิกิริยาทางเคมีหลากหลาย แปงก็ถูกเปลี่ยนไปเปนน้ำตาล จากนั้นกลายไปเปนคาราเมล ทำใหมีการเกิดกรดบางชนิด ในขณะที่กรดบางตัวที่มีอยูเดิมก็ถูกทำลายออกไป และขนาดของเมล็ดกาแฟจะขยายพองตัวขึ้น ทำใหมีเสียงแตกออกเหมือนกับปอปคอรน สิ่งที่ปรากฏอยูที่ผิวของเมล็ดกาแฟก็จะเหมือนมีน้ำมันเคลือบ ความชื้นและคารบอนไดออกไซดที่มีอยูก็จะถูกเผาทิ้งไป เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วที่อุณหภูมิสูงระดับหนึ่ง เมล็ดกาแฟก็จะเริ่มสงกลิ่นหอมที่มาจากน้ำมันหอมระเหยที่อยูในเมล็ดกาแฟ การคั่วที่อุณหภูมิที่ดีพอ เชน 240 องศาเซลเซียส และอยูในระยะเวลาที่เหมาะสม จะทำใหไดกาแฟที่มีกลิ่นหอม แตถาการคั่วนั้นอยูใน

สิ่งที่ปรากฏอยูที่ผิวของเมล็ดกาแฟก็จะเหมือนมีน้ำมันเคลือบ  ความชื้นแลคารบอนไดออกไซด    ที่มีอยูก็จะถูกเผาทิ้งไป  เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วที่อุณหภูมิสูงระดับหนึ่ง  เมล็ดกาแฟก็จะเริ่มสงกลิ่นหอมที่มาจากน้ำมันหอมระเหยที่อยู ในเมล็ดกาแฟ  

อุณหภูมิสูงและนานเกินไป จะไดกาแฟคั่วที่มีรสเขมและเหม็นไหม ซึ่งไมนาอภิรมยอยางยิ่ง ทั้งนี้อุปสรรคหรือศัตรูตัวรายที่อาจทำใหกลิ่นและรสของกาแฟเสียไปขณะการเก็บรักษากาแฟก็คือ ออกซิเจน ซึ่งจะเขาไปทำปฏิกิริยาอยางรวดเร็วกับกาแฟคั่ว สงผลใหกาแฟมีกลิ่นเหม็นหืน ดังนั้นจึงตองรีบนำเมล็ดกาแฟคั่วเก็บรักษาในภาชนะที่ปองกันอากาศเขา เพื่อคงสภาพกลิ่นและรสชาติของกาแฟใหนานที่สุด

“  

”  

FRESHLY ROASTEDBEANS

20 21

กาแฟที่ผานกระบวนการคั่วแลว เมื่อนำมาบดจะทำใหความสามารถในการคงกลิ่นและรสชาติสั้นลง จึงตองรีบเก็บในภาชนะบรรจุหีบหอทันที แตหากเก็บไวไมดี กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่บดแลวจะคงไดอยางมากเพียง 2 สัปดาห ลักษณะการบดมี 3 ประเภทหลักๆ คือ การบดแบบหยาบ การบดปานกลาง และการบดละเอียด กาแฟที่บดแบบหยาบจะนิยมไปชงกาแฟแบบวิธีของฝรั่งเศส โดยนำแกวชงที่เรียกวา คอฟฟ เพรส โดยนำผงกาแฟที่บดหยาบเทลงในแกว เติมน้ำรอนทิ้ง

กาแฟที่ผาน  กระบวนการคั่วแลว  

เมื่อนำมาบด  จะทำใหความสามารถ  

ในการคงกลิ่น  และรสชาติสั้นลง  จึงตองรีบเก็บใน  

ภาชนะบรรจุหีบหอทันท ี   

การบด  กาแฟ  ใหรสชาติดีเยี่ยม  

ไวสักพักแลวกดอัดจากบนลงลาง เพื่อใหไดน้ำกาแฟ และเทดื่มได สวนกาแฟที่บดปานกลางจะนิยมชง กับเครื่องตมกาแฟทั่วไป โดยใหน้ำรอนไหลผานกาแฟไดเปนน้ำกาแฟ สวนกาแฟที่บดละเอียดมากๆ จะเหมาะกับเครื่องชงกาแฟแบบหัวอัด หรือที่เรียกวา เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ ซึ่งจะชงดวยความรวดเร็วและใชแรงดันของน้ำสัมผัสเพียง 25 วินาทีเทานั้น ก็จะไดน้ำกาแฟออกมา

DAILY GRINDORIGINS, BLENDS, ROASTS

GRINDS AND BREWS DETERMINETHE FLAVOUR AND AROMA

OF COFFEE

22 23

คุณยอมรูอยูแลววา การชงกาแฟที่ดีไมเหมือนการตมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และสำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพนั้น เราเรียกเขาวา บาริสตา เหตุผลหนึ่งที่ทำใหการดื่มกาแฟนั้นเปนที่นิยมและแพรหลายไปทั่วโลกก็เพราะวาสามารถเตรียมไดหลากหลายวิธ ีและทำใหเปนที่พึงพอใจ ของผูคนที่ชอบในรสชาติตางๆ กัน อยางไรก็ตามหลักการพื้นฐานก็เหมือนกันทั่วโลก นั่นคือเมล็ดกาแฟที่บดแลวจะตองผานน้ำรอนเพื่อเอากลิ่นและ รสของกาแฟออกมาใหได แมวาจะมีวิธีนานัปการในการชงกาแฟมันก็ยังมีความแตกตางโดยพื้นฐานของวิธีการตางๆ เหลานี้กับวิธีดั้งเดิมของชาวอาหรับ โดยนำกาแฟมาตม 3 ครั้ง ซึ่งการตมกาแฟใหเดือดเปน วิธีที่แย เพราะวามันเปนการตมเอาคาเฟอีนทิ้งไป กลิ่นและรสทั้งหลายทิ้งไป ทำใหเกิดรสขมมากขึ้น ในปจจุบันก็มีการพยายามนำเครื่องชงกาแฟที่มีเทคโนโลยีที่ทันสมัย ในการชวยใหการชงกาแฟมีความสะดวกและหลากหลายมากขึ้น เพื่อใหไดกาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดีแตกตางกันไปตามลักษณะหรือรูปแบบการชง

การชงกาแฟถวยที่สมบูรณ

เราควรใหความสำคัญและปฏิบัติ

ตามหลัก 7 ประการ คือ

1. ใชเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จใหมๆ ถาจะใหดี ไมควรคั่วมาแลวเกิน 1 สัปดาห และเก็บไว ในภาชนะที่ปองกันอากาศเขา 2. ชงกาแฟทันทีที่บด 3. ใหใชน้ำสะอาดปราศจากกลิ่นสำหรับ การชง ในกรณีที่ตมน้ำ ไมควรใหน้ำเดือด เกินไป ควรทิ้งไวสักพักกอนนำมาชงกาแฟ 4. ใชน้ำในปริมาณพอเหมาะไมมาก ไมนอยเกินไป 5. ใชเครื่องชงที่คุณชื่นชอบ เชน เครื่องชง แบบเฟรนชเพรส ก็คือ การชงอัดแบบฝรั่งเศส เครื่องชงเอสเพรสโซ หรือเครื่องชงอะไรก็ตาม 6. ควรดื่มกาแฟที่เพิ่งชงเสร็จใหเร็วที่สุด เทาที่จะเร็วไดไมใชตั้งทิ้งไวนานๆ 7. อยาลืมทำใหถวยหรือเหยือกกาแฟรอน กอนรินกาแฟลงไป

ศาสตรและศิลป              แหงการชง            กาแฟ  

MAKE FRESH ITALIAN COFFEE

25

แมคอกาแฟหรือนักชิมที่เกงกาจขนาดไหน หากใน

เรื่องของรสชาติกาแฟนั้นยอมไมอาจมีอะไรยืนยัน

ไดแนนอน มีสิ่งเดียวในหมูนักชิมที่รูกันวาเมื่อไรก็ตาม นักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะ พูดคุยถึงประเด็นที่วาเคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซใหดี มีอะไรบาง สำหรับคำวา เอสเพรสโซ ไดมาจากภาษาฝรั่งเศส โดยคำวา เอสเพร แปลวา โดยเฉพาะอยางยิ่งหรือเพื่อวัตถุประสงคหนึ่งๆ แตบางแหลงวามาจากภาษาอิตาเลียน เปนกิริยาซึ่งมีความหมายวาภายใตภาวะความดันหรือแรงดัน ซึ่งก็เปนวิธีการเตรียมเครื่องดื่มสำหรับกาแฟชนิดนี้ เอสเพรสโซเปนวิธีชงกาแฟที่อัดผานเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำจากเครื่องชงผานหัวกรุปที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแนน

การชง  เอสเพรสโซ  ใหไดช็อต  ที่เพอรเฟกต  

SECRETS TO THE PERFECT CUP

26 27

ซึ่งน้ำรอนจะไหลผานลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติ

ของกาแฟ ไดเปนน้ำกาแฟ 1 ออนซ ในเวลาเพียง 25 วินาที นอกจากนี้การบดเปนสิ่งสำคัญมาก ผงกาแฟที่บดจะตองละเอียดแตไมถึงกับเปนละอองผงแปง เพราะถาละเอียดเกินไปก็จะไดกาแฟที่เขมขนเกินไป และยังทำใหไดรสชาติที่ขมอีกดวย แตถาหยาบเกินไปน้ำกาแฟก็จะถูกดันผานกาแฟออกมาอยางรวดเร็ว ก็จะทำใหไดน้ำใสๆ นอกจากนี้ลองดูวาเมื่อกาแฟไหลออกมาจาก

สิ่งบงชี้ที่สำคัญที่วา  เอสเพรสโซถวยนี้จะด ี หรือไมก็คือการที่มี    

ครีมมาอยู  ตอนที่กาแฟ  ถูกปลอยไหลลงมาในถวย      ก็ควรมีชั้นสีคาราเมล    ลอยอยูขางบน  ซึ่งเปน    น้ำมันของเมล็ดกาแฟ  

หัวกรุปสังเกตวาสิ่งที่ดีที่สุดคือน้ำที่ไหลออกมากอนจะเปนสีดำ ซึ่งเปนสวนสกัดแรกของกาแฟถือเปนตัวหลักของเอสเพรสโซ จากนั้นตามดวยสิ่งที่เรียกวาครีมมาเปนสีคาราเมล หลังจากที่ครีมมาไหลออกมา ถาปลอยใหเครื่องเดินตอไปกาแฟจะขมและฝาด สิ่งบงชี้ที่สำคัญ ที่วาเอสเพรสโซถวยนี้จะดีหรือไมก็คือการที่มีครีมมา อยู ตอนที่กาแฟถูกปลอยไหลลงมาในถวยก็ควรมีชั้น สีคาราเมลลอยอยูขางบน ซึ่งเปนน้ำมันของเมล็ดกาแฟ ในกระบวนการสกัดนั้น ครีมมา ควรที่จะมีสีสม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เราดื่มครีมมาจะจับติดกับดานขางของถวยมีลักษณะเหมือนกับน้ำเชื่อมเลยทีเดียว ถาครีมมาที่ไดมีสีน้ำตาลเขมแลวมีจุดสีขาวๆ หรือวามีโพรงสีดำก็บงบอกไดวาเอสเพรซโซแกวนั้นใชเวลาสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำใหรสชาติเขมและขม แตถาเปนครีมมาสีออนเกินไปก็แสดงวามีการสกัดนอยเกินไป ทำใหรสกาแฟไมเขม

COFFEE DISCOVERINGEXPLORINGENJOYING

28 29

กาแฟที่มีนมเปนสวนผสมถวยนี้เริ่มจากการนำเอสเพรสโซสดๆ มา 1 ถวย จากนั้นก็ไปเตรียมนม โดยพยายามใชนมพรองมันเนย เพราะนมที่มีมันเนยเต็มที่จะกลบกลิ่นและรสของกาแฟ ถึงแมวารานกาเเฟบางแหง จะใชนมรอน นมอุน หรือนมอุณหภูมิหอง แตถาเลือกไดก็ควรจะใชนมเย็น เพราะวาจะ ทำใหเกิดโฟมหรือฟองไดดีกวา อีกทั้งฟองก็จะอยูนานและรสชาติดีกวา ขั้นตอนการสตีมนมจะเริ่มจากการเทนมใสใน

เหยือกไมเกินครึ่งหนึ่งของเหยือกเพราะจะตองมีพื้นที่ใหฟองนมฟูขึ้นมาดวย แลวเอาหัวไอน้ำจุมไปถึงกนเหยือกเพื่อเริ่มตนทำใหนมอุนขึ้นแลวคอยๆ ถอนหัวไอน้ำขึ้นมาใตผิวนม ถาหัวไอน้ำอยูสูงเกินไปฟองก็จะกระจายไปทั่ว หรือถาอยูต่ำเกินไปฟองก็จะไมคอยเกิด เราควรจะไดยินเสียงเหมือนกับไอน้ำพน ไมใชเสียงปุงๆ ถาไดยินเสียงปุงๆ แสดงวาหัวฉีดอยูลึกเกินไป ไมจำเปนตองเปดเครื่องเต็มกำลัง แตก็ไมตองยั้งมากนักเพราะวาเรา ไมตองการใหนมเดือด แตขณะเดียวกันก็ตองทำใหรอนทั่วถึง

ผลที่ควรจะไดก็คือสตีมนมที่เปนฟองฟูขนาดเล็กซึ่งจะเสถียรกวาฟองใหญ ถาเกิดวามีฟองขนาดใหญอยูก็ควรจะเขี่ยออกไปหรือใหมันแตกไปเอง ทายสุดก็กันฟองไวแลวก็เทนมรอนซึ่งอยูกนเหยือกลงไปในเอสเพรสโซ จนกระทั่งไดประมาณ 2 ใน 3 ของถวย จากนั้นก็เอาชอนตักฟองที่เพิ่งทำขึ้นมาใสลงไปในถวยกาแฟประมาณ 1/3 ถวยของถวยกาแฟนั้น จากนั้นโรยหนาดวย ผงช็อกโกแลตหรือซินนามอนก็ได

             การเตรียม  คัปปูชิโน  

30 31

การชงกาแฟเย็นสามารถชงไดโดยไมตองใชเครื่องชง เพียงแคนำผงกาแฟ 4 ชอนโตะกับน้ำ 1 ลิตร (น้ำเย็น) แชไวสัก 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นกรองกากกาแฟออกแลวนำน้ำกาแฟที่ได แชในตูเย็น ซึ่งจะมีกลิ่นและรสชาติเขมขน กาแฟที่สกัดดวย

กาแฟเย็น  ทำแบบงายๆ    

วิธีนี้จะเก็บในตูเย็นไวไดหลายวัน บางคนก็พบวาเครื่องดื่มที่เตรียมโดยวิธีนี้จะรับประทานไดงายกวากาแฟปกติเพราะวากระบวนการสกัดออนโยนกวาทำใหไดน้ำมันหอมระเหยนอยกวาและแทบจะไมมีภาวะกรดอยูในกาแฟเลย จากนั้นนำมาผสมน้ำเชื่อมหรือนม และเติมน้ำแข็งพรอมดื่ม ซึ่งก็เปนสิ่งที่สะดวกและงายมากในยามที่คุณตองการ

FINISH YOURDINNER PARTY IN EXCELLENT TASTE WITH COFFEE

32 33

มีโอกาสไดคุยกับ คุณวีระเดช สมบูรณเวชชการ ผูบริหาร

กาแฟแบรนดดังอยาง ดิโอโร คุณขาบและทีมงานจึงไมพลาดที่จะลวงลึกขอมูลตางๆ ที่เปนที่มาของการประสบความสำเร็จของแบรนด ที่ทำใหวันนี้ ดิโอโร มีรานกาแฟตามจุดตางๆ ใหนักดื่มที่นิยมชมชอบในรสชาติมากมายหลายสาขา

และนอกจากรานก็ยังมีผลิตภัณฑกาแฟคั่วและบด วางจำหนายตามซูเปอรมาเก็ตชั้นนำอีกในชื่อแบรนด VPP ที่ทั้งสองชื่อนี้คอกาแฟทั้งหลายก็อาจเคยผานตาหรือมีโอกาสลิ้มลองและติดใจในรสชาติมาบางแลว

ผูอยูเบื้องหลัง  ความสำเร็จของธุรกิจกาแฟ  

BEST OF THEBEST

34 35

“ความเปนมาเริ่มจากการเปนผูสงออกเมล็ดกาแฟ ไปขายตางประเทศในป พ.ศ. 2534 ซึ่งสงออกทั้งสองสายพันธุ คือโรบัสตาที่ปลูกทางใต และอราบิกา ซึ่งปลูกทางเหนือ พอทำกาแฟสงออกจึงทำใหเห็นถึงคุณภาพของกาแฟไทยวาไมไดดอยกวาตางประเทศ เพราะเขาก็ซื้อของเราไปทำการคั่วขาย ไปเบลนดกับกาแฟสูตรอื่นๆ

จงึคดิวาทำไมไมเอากาแฟมคีณุภาพมาคัว่ขายใหคนไทย เปนที่มาของอีกหนึ่งธุรกิจคือ ผูผลิตกาแฟคั่วภายใต แบรนด วีพีพี ที่ขายในซูเปอรมารเก็ต ลูกคาสวนใหญซื้อไปทานที่บาน หรือซื้อไปทานที่ออฟฟศ รวมทั้งใชในรานกาแฟ จากที่มีความชำนาญทั้งสองดานตั้งแตสงออกกาแฟ รวมทั้งมีโรงงานคั่ว จึงอยากจะขยายการทำธุรกิจใหตอเนื่อง ในชวงเวลานั้นไดไปสงเสริมชาวเขาใหปลูก

กาแฟสายพันธุอราบิกา ที่ อ.อมกอย จ. เชียงใหม สาเหตุที่ เลือกอมกอย เพราะเมื่อสามสิบปที่แลว โครงการปลูกกาแฟเปนโครงการในพระราชดำริของในหลวงที่จะใหชาวเขามีการปลูกพืชอะไรก็ไดที่ทดแทนฝน ตอนนั้นนักวิชาการคนไทยเองก็ตองไปแสวงหาพืชไมเมืองหนาวที่เหมาะสม กาแฟอราบิกา ก็เปนสายพันธุ

ที่เหมาะสมและสามารถปลูกไดทางภาคเหนือ บนพื้นที่ซึ่งสูงตั้งแตระดับแปดรอยเมตรเหนือน้ำทะเลขึ้นไป และอมกอยก็เปนหนึ่งในอำเภอที่สูงจากระดับน้ำทะเลโดยเฉลี่ย 1,000 เมตร มีสภาพอากาศที่เหมาะสม ที่เลือกเพราะเปนโครงการพัฒนาตอเนื่องที่ไมไดทำคนเดียว โดยสงเสริมรวมกับโครงการพัฒนาเกษตร และพื้นที่อมกอยก็เปนพื้นที่ที่มีเกษตรกรอยูในภาคของการดูแล

จุดเริ่มตนความเปนมา  ของกาแฟแบรนดดัง  

ดิโอโร  

ที่  อ.อมกอย  จ.  เชียงใหม  สาเหตุที่ เลือกอมกอย  เพราะเมื่อสามสิบปที่ แลว  โครงการปลูกกาแฟเปนโครงการในพระราชดำร ิ 

ของในหลวงที่จะใหชาวเขามีการปลูกพืชอะไรก็ ไดที่ทดแทนฝน  

FROM FARM TO CUP

36 37

โดยสำนักงานปฏิรูปที่ดินกระทรวงเกษตร มีการทำสัญญารวมกัน เพื่อสงเสริมชวยเหลือกันอยางจริงจัง เหตุผลเดียวที่ตองการตอนนั้นคือตองการกาแฟที่มีคุณภาพ ถือวาเปนกาแฟที่ดูแลเองทุกขั้นตอน ตั้งแตชาวเขาปลูก มีเจาหนาที ่มีนักวิชาการที่ใหความรูในดานการสงเสริมการปลูกกาแฟ ซึ่งไปดูแลใหความรูอยางตอเนื่องในทุกฤดูกาลที่ปลูก และผลผลิตที่ ชาวเขาสงมาขาย จะรับซื้อในราคาประกันไมเอารัด เอาเปรียบ เพราะจะไดผลผลิตที่มีคุณภาพมาก และผานกระบวนการแปรรูปที่อยูบนดอย จนออกมาเปนเมล็ดกาแฟดิบ ผานการคั่ว ซึ่งทุกขั้นตอนที่ทำ ตรงนี้จะมีผลตอคุณภาพของกาแฟ หลังจากที่มีโรงงานคั่ว และขายกาแฟใหคนทั่วไป ชวงป พ.ศ. 2540 เปนชวงที่รานกาแฟในเมืองไทยเริ่มมีมากขึ้นเนื่องจากวามีรานกาแฟตางประเทศเขามา การบริโภคกาแฟสดสมัยกอนจะบริโภคไดคือตองซื้อไปชงดื่มที่บานเอง หรือไปกินที่คอฟฟช็อปตามโรงแรม เพราะรานกาแฟยังไมมีเยอะเหมือนเดี๋ยวนี้ ดังนั้นความที่เรา

ชำนาญในเรื่องการทำกาแฟ เรื่องการคั่ว เรื่องสูตร ขณะเดียวกันก็เปนตัวแทนจำหนายเครื่องชงกาแฟ และรูวิธีการชงกาแฟ จึงไมยากที่จะเปดรานของเราเอง เพื่อเปนหนึ่งในทางเลือกใหคนที่ชื่นชอบกาแฟ ขอสำคัญคือ รานดิโอโรที่เปดขึ้นมาเปนรานกาแฟสไตลอิตาเลี่ยน ที่ใหรสชาติระดับมาตรฐานสากล โดยใชกาแฟที่ปลูกเองในเมืองไทย นี่คือประวัติคราวๆ ของบริษัท ที่เริ่มมาตั้งแต ป 2534 เปนตนมาถึงวันนี้”

รานดิ โอโร  ที่ เปดขึ้นมาเปน  รานกาแฟ  

สไตลอิตาเลี่ยน  ที่ ใหรสชาติ  

ระดับมาตรฐานสากล  โดยใชกาแฟที่ปลูกเอง  

ในเมืองไทย  

ENJOYLIFESTYLECOFFEE

38 39

“ดิโอโรเปนภาษาอิตาเลี่ยน แปลวาทอง คือในการทำกาแฟหนึ่งแกว โดยเฉพาะเอสเพรสโซ ในการชงใชเวลาสั้นๆ เพียง ยี่สิบกวาวินาที ซึ่งถาเราทำกระบวนการใหถูกตอง ตั้งแตเริ่มจากหาเมล็ดพันธุที่เหมาะสม ผานการคั่วที่มีอุณหภูมิเหมาะสม ในระดับความรอนที่เหมาะสำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซ ทายที่สุดก็ตองมีขั้นตอนการบดที่ละเอียดพอเหมาะ ผานเครื่องชงที่มีคุณภาพ ทุกขั้นตอนถาทำอยางมืออาชีพ อยางรูจริง จะไดกาแฟที่มีครีมสีทองเคลือบอยูบนผิวของกาแฟ เอสเพรสโซ ตรงผิวสีทองนั้นจึงเปนที่มาของกาแฟทองคือกาแฟดิโอโรซึ่งบงบอกถึงคุณภาพที่ถูกคัดสรรใน ทุกกระบวนการ แตสีทองก็จะมีหลายเฉดนะ ทองออนๆ ทองแบบสีน้ำตาลออกคาราเมล ก็จะเปนทองที่ดี นั่นคือการชงแบบเอสเพรสโซที่ดี ที่มาของกาแฟที่ดีสักแกวหนึ่งก็มีที่มาตั้งแตขั้นตอนการปลูก พื้นที่ปลูก แตที่ผานมาแบรนดเราอาจจะไมไดบอกแหลงที่มาของพื้นที่ปลูกกาแฟ แตใน แพ็กเกจจิ้งใหมลาสุด 4 รสชาติ ที่

ออกแบบอยางสวยงาม ไดบอกที่มาไวอยางชัดเจน

วาเปนอราบิกาที่ปลูกที่อมกอย ถือเปนกาแฟที่มี

คุณภาพ ซึ่งเราจะใหความสำคัญตั้งแตเริ่มตน โดยการสงเสริมใหคนปลูก การจัดการดูแล จนทายที่สุดก็สามารถเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่มีคุณภาพ ซึ่งสำคัญมาก

ดิโอโร  คือจะไมเก็บผลที่ออนอยู เพราะมันไมมีประโยชนเหมือนเรารับประทานกลวยที่ยังไมสุก จึงเก็บเฉพาะผลสีแดง เมื่อไดมาแลวก็ทำการลอกเปลือกออกใหหมด ซึ่งกลาบอกไดวากรรมวิธีที่เราทำ ถือเปนเจาแรก และเปนเจาเดียวในประเทศไทยที่ทำไดในมาตรฐานระดับโลก เรามีอุปกรณที่มีความทันสมัยซึ่งสามารถจะแยกผลผลิต คัดสรรอยางดีที่สุดออกมา ผานกระบวนการหมักบม ที่มีความสำคัญตอรสชาติกาแฟ ทำใหมั่นใจไดวาเราจะไดกาแฟที่มีคุณภาพดี ซึ่งกระบวนการและขั้นตอนแบบนี้ เราเชื่อวาการใชเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพคัดแยกจะไดเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีกวาที่จะใหเกษตรกรเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟกันเอง เสร็จก็เขาเครื่องลอกเปลือกกันเอง ตากกันเอง แลวก็รวมกันออกมาเหมือนกับขาวเปลือก บางทีมันก็มีรวงขาว มีอะไรติดมาดวยซึ่งเราก็ไมรู เพราะเกษตรกรที่ทำตรงนี้ก็ตางคนตางทำ เอาเปลือกสีแดงออกไปแลวก็ตากกันเอง บางคนตากแหง บางคนตากไมพลิกเมล็ด เพราะฉะนั้นตรงที่ ไมโดนแดดมันก็จะชื้น แลวก็จะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เพราะเนา แลวการที่เมล็ดคุณภาพไมดีไปปนกับเมล็ดที่คุณภาพดี ระหวางการตากแหงมันก็จะดูดซึมไปรวมกัน ปนกันไปหมด คือลักษณะวิธีการแบบนี้จะไมไดมาตรฐาน”

มากยิ่งกวาคุณภาพ  

YOUCAN ENJOY WITH

THE PREMIUMQUALITYCOFFEE

40 41

คัดสรร  และจัดเก็บ  เมล็ดกาแฟ  เพื่อใหไดรสชาติเยี่ยม  

การคั่วจะมี  3  ระดับ  ระดับซินนิมอนจะออน  มี เดียมโรสตก็จะเปนการคั่วระดับกลาง  และดารคโรสต    หรือเฟรนชโรสต  เปน  การคั่วระดับเขม  แตที่ แนๆ  ถาไปในรานของดิโอโร  ซึ่งใชกาแฟแบบเอสเพรสโซ  ก็จะคั่วในระดับมี เดียม  ดารค  

“  

”  “เมล็ดกาแฟดิบสีเขียวนี้โดยขั้นตอนแลวจะถูกบรรจุอยูในกระสอบปาน แลวสงมาไวในโกดังที่มีอากาศถายเท เพื่อเตรียมใชเปนวัตถุดิบทั้งป โดยกาแฟประเทศไทย จะเก็บเกี่ยวผลผลิตในชวงเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ ซึ่งเก็บไวไดสองถึงสามป ในสภาวะที่ไมมีแดด ไมชื้น อากาศถายเทสะดวก เรื่องของเมล็ดกาแฟไมเหมือนขาว ที่รสชาติจะตางกันระหวางขาวใหม ขาวเกา ถาคนจะชอบหรือไมชอบก็เปนเรื่องของรสนิยม ในทฤษฎีหลักของเราไมไดบอกวาของที่เก็บขามปจะดีกวา แตถาจะมีคนบอกวากาแฟขามปดีก็เปนเรื่องของรสนิยมมากกวา เพราะอยางการคั่ว ก็จะเปนสูตรเฉพาะของแตละที่ โดยกวางๆ คือตองรูวาจะเอากาแฟนั้นไปดื่มเปนประเภท

อะไร ตัวอยาง ถาใชเครื่องตมกาแฟแบบตามบาน หรือใชคอฟฟฟลเตอร ก็จะตองมีการคั่วและบดใหเหมาะสมกับเครื่องกาแฟแบบนั้น สำหรับชาวญี่ปุน อเมริกัน สแกนดิเนเวีย จะนิยมดื่มแบบใชเครื่องตม เพราะเขาจะดื่มวันละหลายๆ แกว กาแฟก็มักเปนรสชาติออนปานกลาง สวนคนไทย ฝรั่งเศส เวียดนาม นิยมกาแฟรสเขม ถาพูดถึงการคั่วจะมี 3 ระดับ ระดับซินนิมอน จะออน มี เดี ยมโรสต ก็ จะ เปนการคั่ ว ระดับกลาง และดารคโรสตหรือเฟรนชโรสต เปนการคั่วระดับเขม แตที่แนๆ ถาไปในรานของดิโอโรซึ่งใชกาแฟแบบเอสเพรสโซก็จะคั่วในระดับมีเดียม ดารค ผิวจะมีน้ำมันเคลือบอยูดวยนิดหนึ่ง นี่เปนสูตรกาแฟที่เราใชในรานของดิโอโร”

42 43

“กาแฟเมื่อคั่วจากโรงงานแลวสงมาที่รานจะถูกบรรจุในวัสดุที่ปองกันอากาศ เพราะตัวกาแฟเมื่อคั่วใหมๆ จะมีการคายกาซคารบอนไดออกไซดออกมาจากตัวเนื้อกาแฟ ซึ่งเราจะบรรจุในซองที่มีตัววาลวปองกันไมใหอากาศเขาได ถือเปนจุดที่ทำใหกาแฟมีคุณภาพสดใหมตลอดเวลา การซื้อไปชงดื่มที่บานถาใหสะดวกก็ซื้อแบบบดไปเลยก็ได แตหลังแกะซองออกควรเก็บในภาชนะที่ปองกันอากาศดีๆ ในขวดโหลเวลาใชก็เปดขวดแลวรีบปด ทุกขั้นตอนควรใหถูกอากาศนอยที่สุด พอบดเสร็จก็จะบรรจุทันที อาจจะใชเวลาไมถึง 40 นาที สำหรับที่ราน ดิโอโร กาแฟเมื่อคั่วเสร็จแลว จะเปนสูตรเฉพาะ

พิถีพิถัน  ทุกรายละเอียด  กอนสงเขาราน  

ดิโอโร  

ที่ราน  ดิ โอโร  กาแฟเมื่อคั่วเสร็จแลว  จะเปนสูตรเฉพาะของเรา  

ซึ่งเหมาะสมสำหรับ  การใชกับเครื่องชง  กาแฟแบบเอสเพรสโซ  

กาแฟที่ถูกสงตรงไปที่ราน  จะเทใสขวดสุญญากาศ  และรักษาเวลาระหวาง  

การบดไว ไม ให เกิน  3  ชั่วโมง  เพื่อให ไดความหอม  

และความสดของกาแฟ    

ของเรา ซึ่งเหมาะสมสำหรับการใชกับเครื่องชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ กาแฟที่ถูกสงตรงไปที่ราน จะเทใสขวดสุญญากาศ และรักษาเวลาระหวางการบดไวไมใหเกิน 3 ชั่วโมง เพื่อใหไดความหอมและความสดของกาแฟ โดยจะไมบดทิ้งไว เพราะถาอยางนั้นจะไมหอม ตรงนี้สำคัญมาก แลวการบดที่ดีตองมีความละเอียดที่พอเหมาะดวย และจะตองมีเครื่องบดที่สามารถบดแบบ ใหไดผงกาแฟที่มีความเสมอกัน ที่สำคัญตองดูแล และทำความสะอาด ถาเครื่องบดเสื่อม กาแฟที่ออกมาความละเอียดก็ไมเทากัน ดังนั้นจะตองพิถีพิถันในเรื่องการบด จะตองสัมผัสถึงความละเอียดที่ปลายนิ้วมือ ความรูสึกตรงนี้เปนความชำนาญเฉพาะตัวของคนที่ จะชงกาแฟ” PROFESSIONAL ROASTING MACHINE

44 45

“เราตั้งใจเลือกใชวัสดุคุณภาพดีสำหรับการรักษาคุณภาพกาแฟคือ เลือกใชซองกาแฟอะลูมินัมฟอยล ซึ่งจะตองเปนซองที่มีความหนามากกวาสามเทาของซองปกติทั่วไป โดยชั้นในสุดจะเปนผิวอะลูมินั่มฟอยล ที่หนาที่ถูกเคลือบดวยตัว PE สองชั้น ตามดวยกระดาษที่จะปรินตอีกชั้น เพราะทั้งหมดในทุกกระบวนการที่ผาน

ซองกาแฟ  รูปลักษณใหม  วัสดุคุณภาพดี4  รสชาติ

เราตั้งใจเลือกใช  วัสดุคุณภาพดี  สำหรับการรักษา  คุณภาพกาแฟคือ  เลือกใชซองกาแฟ  อะลูมินัมฟอยล  

ซึ่งจะตองเปนซอง  ที่มีความหนา  

มากกวาสามเทา  ของซองปกติทั่วไป  

มาจนถึงตรงนี ้ถาเราเลือกใชวัสดุที่ไมด ีจะเปนฟอยล อะลูมิเนียมฟอยลที่บางเกินไปก็ไมมีประโยชน เพราะ วาอากาศก็จะถูกแทรกซึมเขาไปตามรอยตะเข็บได ถาฟอยลคุณภาพไมดีจะแตก มองดวยตาไมเห็น แตอากาศจะซึมเขาไปได”

YOU CAN TRAVEL THE WORLD IN A COFFEE CUP

46 47

FAMOUSCOFFEE

DRINKERS

48 49

“เราเนนคุณภาพทุกอยางใหมีมาตรฐานสากล โดยการสรางแบรนด เริ่มสงเสริมการปลูกกาแฟที ่อ.อมกอย จ. เชียงใหม ซึ่งกาแฟจากอมกอยเปนกาแฟแหลงหลักของเราเอง และไดสงเมล็ดกาแฟไปประกวดการคัฟเทสตมาตรฐานกาแฟโลก ซึ่งจะคัดเลือกเพื่อหากาแฟระดับโลก 1 ปจัดเพียงครั้งเดียว กาแฟอมกอยของเราก็ติดสเปเชียลคอฟฟ 1 ใน 6 ของภูมิภาคเอเชียแปซิฟก ตอนนี้สิ่งที่ทำคือสรางความเปนเอกลักษณเฉพาะตัวของกาแฟอมกอยใหเปนกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดของประเทศไทย อีกอยางที่ใสใจคือ ชาวเขาที่ปลูกกาแฟ ซึ่งแตเดิมปลูกพืชชนิดอื่น เชน กะหล่ำ มะเขือ แตรายไดไมแนนอน เราจึงไปสงเสริมอยางเปนเรื่องเปนราว มีรัฐบาลดูแล และรับซื้อเมล็ดกาแฟในราคาประกัน

ดิโอโร  ความสำเร็จ  ในธุรกิจกาแฟ  คุณภาพตองมากอน

นอกจากนี้ยังสงเสริมการปลูกกาแฟใหแกเด็กนักเรียนในโรงเรียน ใหเขาเอาเวลาที่เหลือจากเรียนมาปลูกกาแฟ โดยปลูกกาแฟคนละสามตน เพื่อนำรายไดมาพัฒนาโรงเรียน และตอนนี้ขยายผลไปยี่สิบกวาโรงเรียนแลว เชน ที่โรงเรียนอมกอยวิทยาคม จ. เชียงใหม เปนการสนับสนุนใหเขานำรายไดจากการปลูกกาแฟไปสรางหองน้ำ และสอนวิธีการใชอยางถูกสุขลักษณะ มีการกำหนดขั้นตอนการทำความสะอาด ระบบ ISO ทำใหเขาเกิดการเรียนรู ตั้งแตการปลูกกาแฟ ที่ตองอดทน ซื่อสัตย มีคุณธรรม มีวินัย เพราะตองดูแล ตองรดน้ำ ทำใหเด็กๆ เกิดความรับผิดชอบ มีคุณธรรม และไดวิชาชีพติดตัวไป จนกระทั่งสามารถเรียนรูถึงการดำรงชีวิตและเขาใจชีวิตในภายภาคหนาตอไปได”

ซึ่งกาแฟจากอมกอยเปนกาแฟแหลงหลักของเราเอง  และไดสงเมล็ดกาแฟไปประกวดการคัฟเทสตมาตรฐานกาแฟโลก  ซึ่งจะคัดเลือกเพื่อหากาแฟระดับโลก  1  ปจัดเพียงครั้งเดียว  กาแฟอมกอยของเราก็ติดสเปเชียลคอฟฟ  1  ใน  6  ของภูมิภาคเอเชียแปซิฟก  

“  

”  

50 51

ป 2548 ไดรับรางวัลธรรมาภิบาลดีเดน จากสถาบันปวย อึ๊งภากรณ รวมกับสมาคมธนาคารไทย ในฐานะ SMEs ไทยที่ทำธุรกิจดวยความเปนธรรม ทั้งกับ ลูกคา, คูคา, พนักงานของตนเอง และสังคม ป 2550 รางวัลเอสวีเอ็น อวอรดส (SVN AWARD) โดยเครือขายธุรกิจเพื่อสังคมและ สิ่งแวดลอม เอเชีย (Social Venture Network Asia) ซึ่งเปนรางวัลที่เชิดชูองคกรธุรกิจ ที่มีการดำเนินกิจการและกิจกรรมที่มีความรับผิดชอบตอพนักงาน สังคม และสิ่งแวดลอม ป 2552 รางวัลใบโพธิ์อวอรดส (Bai Pho Business Award 2009 by Sasin) โดยความรวมมือ ระหวาง ธนาคารไทยพาณิชยและสถาบันบัณฑิตบริหารธุรกิจ (ศศินทร) แหงจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ซึ่งเปนรางวัลที่ยกยองผูประกอบการไทยที่ประสบความสำเร็จและสามารถสรางความแตกตางใหธุรกิจ ไดอยางโดดเดน

การันต ี ความสำเร็จ  และการยอมรับ  ดวยรางวัลมากมาย  

THE BEST COFFEEIN THAILAND

52 53

เอสเพรสโซ    

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 28 กรัม

แกวกาแฟขนาด 3 ออนด 4 ใบ

วิธีทำ    นำผงกาแฟที่บดเรียบรอยแลวปริมาณ 7 กรัมตอแกว ใสลงในหัวกรุป แลวใชที่กดอัดผงกาแฟ กดผงกาแฟใหผิวหนาเรียบ เพื่อใหน้ำรอนไหลผานไดอยางทั่วถึงและสกัดรสชาติของกาแฟไดดี หลังจากกดปุม น้ำกาแฟที่ขนเหมือนน้ำผึ้งจะเริ่มไหลออกมา การชงหนึ่งครั้งใชเวลาประมาณ 25 วินาที ไดปริมาณน้ำกาแฟ 35 ซีซี ชงทีละแกวจนครบทั้ง 4 แกว จากนั้นเสิรฟแกวตอแกว วิธีดื่มเอสเพรสโซคือดื่มรวดเดียวจนหมด เทคนิคใหไดรสชาติที่ดีอยูที่การใชปริมาณกาแฟที่เหมาะสม รวมทั้งเวลาที่ใชในการชง แรงดันของเครื่องชง และอุณหภูมิที่ใชในการชง ซึ่งการชงที่อุณหภูมิ 89-92 องศาเซลเซียส จะทำใหไดรสชาติของเอสเพรสโซที่ด ีและเมื่อชงเสร็จควรเสิรฟทันที (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

52

54 55

กาแฟรอน  

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 21 กรัม

แกวกาแฟขนาด 8 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ  นำผงกาแฟที่บดเรียบรอยแลวปริมาณ 7 กรัมตอแกว ใสลงในหัวกรุป แลวใชที่กดอัดผงกาแฟ กดผงกาแฟใหผิวหนาเรียบ เพื่อใหน้ำรอนไหลผานไดอยางทั่วถึงและสกัดรสชาติของกาแฟไดด ีหลังจากกดปุม ปลอยใหน้ำกาแฟไหลจนไดปริมาณ 160 ซีซี ตอแกว ทำจนครบทั้ง 3 แกว แลวเสิรฟรอนๆ คูกับครีมหรือนมและน้ำตาล ใหผูดื่มเติมสวนผสมเองตามชอบ แตบางคนอาจชอบดื่มเปนกาแฟดำเพื่อลิ้มรสชาติของกาแฟแทๆ ก็ได เคล็ดลับอยูที่การเติมน้ำรอนในปริมาณพอเหมาะ และรสชาติของกาแฟที่คั่วในระดับพอด ีรวมทั้งการดื่มในขณะที่ไมรอนและเย็นมากเกินไป (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

55

56 57

คัปปูชิโน    

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 21 กรัม

นมสดเย็น 600 ซีซี

แกวกาแฟขนาด 8 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ  ทำการเตรียมกาแฟปริมาณ 7 กรัมตอหนึ่งแกว ชงกาแฟเอสเพรสโซเตรียมไวใหไดปริมาณ 35 ซีซี ใสถวยขนาด 8 ออนซ 3 ใบ ชงทีละแกวเหมือนตอนทำเอสเพรสโซ หลังจากเตรียมกาแฟเรียบรอยแลว นำนมเย็นที่เตรียมไวเทใสเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แลวนำไปสตีมดวยการใชกาน หัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนม นมสด ที่สตีมดวยอุณหภูมิ 60-68 องศาเซลเซียส จะทำใหได รสหวานของแลกโตสมากที่สุด ดวยเหตุนี้เวลาสตีมนม จึงตองระวังอยาใชอุณหภูมิสูงเกินไป เมื่อสตีมนมเสร็จแลว ก็จะคอยๆ เคาะเหยือก เพื่อชวยใหฟองนมมีความเนียนนุมละเอียดเทาๆ กัน และการหมุนเหยือกก็จะชวยใหฟองนมรวมเปนเนื้อเดียวกัน จากนั้นเทฟองนมลงในแกวคัปปูชิโน ที่มีเอสเพรสโซอยูแลว ทำจนครบทั้ง 3 แกว คัปปูชิโนที่อรอยสิ่งสำคัญอันดับแรก คือ เอสเพรสโซ รองลงมา คือ นมสด (สำหรับเสิรฟ 3 ที่ )

56

58 59

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 28 กรัม

นมสดเย็น 600 ซีซี

แกวขนาด 8 ออนซ 4 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยเตรียมกาแฟคั่วบดในปริมาณ 7 กรัม ตอหนึ่งแกว ทำการชงใหไดเอสเพรสโซ 35 ซีซี ใสแกวขนาดทรงสูง 8 ออนซ 4 ใบ จากนั้นใสนมสดเย็นลงในเหยือกที่เตรียมไวเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แลวนำไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดฟองและโฟมครีม กักโฟมนมแลวเทเฉพาะน้ำนมลงในแกวกาแฟปริมาณ 3 สวนของแกวแตละใบ แลวตักฟองนมที่เหลือแตงหนาทั้ง 4 แกว แกวละ 2 ชอนใหสวยงาม เคล็ดลับของลาเตคือสวนผสมนมที่มากกวากาแฟ 1 สวน และโฟมนมอีก 1 สวน รสชาติจะนุมในรสนมมากกวาคัปปูชิโน แตยังคงไวซึ่งความกลมกลอมของสวนผสมกาแฟในปริมาณพอด ี(สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

ลาเต    

59

60 61

มอคคา    

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 7 กรัม

นมสดเย็น 300 ซีซี

ช็อกโกแลตไซรัป 15 ซีซี

วิปปงครีม

แกวขนาด 8 ออนซ 1 ใบ

วิธีทำ  เตรียมกาแฟคั่วบดในปริมาณ 7 กรัม ตอหนึ่งแกว ชงเอสเพรสโซใหไดปริมาณ 35 ซีซี แลวเทใส แกวขนาด 8 ออนซ จากนั้นผสมช็อกโกแลตไซรัป 15 ซีซ ีลงในถวยเอสเพรสโซที่เตรียมไวแลวคน ใหเขากัน นำนมสดเย็นที่บรรจุในเหยือกไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดฟองและโฟมครีม ใชชอนกักโฟมนมแลวเทเฉพาะน้ำนมรอนลงไปในแกวกาแฟที่ผสมไว จากนั้นตักโฟมนมที่เหลือปาดบนแกวกาแฟ แลวแตงหนาดวยวิปปงครีม เตรียมเสิรฟรอนๆ เคล็ดลับของกาแฟมอคคาคือสวนผสมของปริมาณกาแฟและช็อกโกแลตไซรัปในปริมาณที่พอเหมาะ และนมสดที่สตีม มอคคาจะหวานดวยช็อกโกแลตและนมสดที่สตีม ผูดื่มสามารถคนสวนผสมใหเขากันแลวดื่มไดโดยไมตองเติมน้ำตาล แตถาชอบหวานก็เติมความหวานตามชอบ (สำหรับเสิรฟ 1 ที่ )

60

62 63

สวนผสม    ผงโกโก 54 กรัม

นมสดเย็น 900 ซีซี

แกวขนาด 8 ออนซ 6 ใบ

วิธีทำ  เตรียมทำโฟมนมดวยการนำนมสดทั้งหมด 900 ซีซี เทลงในเหยือกใหไดเหยือกละ 300 ซีซีจำนวน 3 ใบ และนำไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนมทีละเหยือกทั้ง 3 ใบ แลวเทน้ำนมที่สตีมไดใสแกวขนาด 8 ออนซ ทั้งหมด 6 แกว ปริมาณแกวละ 160 ซีซี จากนั้นเทสวนผสมผงโกโกปริมาณแกวละ 9 กรัม แลวตีผงโกโกใหละลายเขากับนม ทำจนครบทั้งหมด จากนั้นตักโฟมครีมของนมที่สตีมไวแลวมาแตงหนาแกวโกโกแกวละ 2 ชอน เทาๆ กันใหสวยงาม เคล็ดลับอยูที่ความรอนของนมที่สตีมและความเขมขนของ ผงโกโกที่ใช เลือกเสิรฟพรอมน้ำตาล ปรุงรสหวานตามชอบ (สำหรับเสิรฟ 6 ที่ )

โกโกรอน  

63

64 65

คัปปูชิโนไซรัป    

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 21 กรัม

นมสดเย็น 600 ซีซี

ไซรัปกลิ่นตางๆ ตามชอบ (คาราเมล, เฮเซลนัท) 30 ซีซี

แกวขนาด 8 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ  ทำการเตรียมกาแฟปริมาณ 7 กรัมตอหนึ่งแกว ชงกาแฟเอสเพรสโซเตรียมไวใหไดปริมาณ 35 ซีซี ใสถวยขนาด 8 ออนซ 3 ใบ ชงทีละแกวเหมือนตอนทำเอสเพรสโซ จากนั้นผสมไซรัปปริมาณ 30 ซีซ ีลงในแกวกาแฟแลวคนใหเขากันกับเอสเพรสโซที่เตรียมไวแลวทั้งสามถวย พักไว แลวนำนมสดเย็น 600 ซีซี ใสเหยือกปริมาณเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แลวนำไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนม จากนั้นคอยๆ เทลงจนเต็มแกวกาแฟทีละแกวในปริมาณเทาๆ กันใหครบทั้ง 3 แกว เสิรฟรอนๆ พรอมดื่ม อาจไมตองเติมน้ำตาลอีก เพราะความหวานจากไซรัปคาราเมลหรือเฮเซลนัตชวยทำใหทั้งหวานและหอมอยูแลว (สำหรับเสิรฟ 3 ที่ )

64

66 67

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 28 กรัม

น้ำเชื่อม 70 ซีซี

นมสด 120 ซีซ ี

นมสดเย็น 300 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 12 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แกว แลวใสน้ำเชื่อม 70 ซีซี ลงไปคนสวนผสมใหเขากัน จากนั้นนำน้ำแข็งใสแกว 3 ใบ แลวนำกาแฟที่ชงผสมไวเทลงในแกวน้ำแข็ง ใหไดปริมาณเทากัน เทนมสดลงไปแกวละ 40 ซีซี แลวคนสวนผสมนมใหเขากับกาแฟทุกแกว จากนั้นนำนมสดเย็น อีกสวนปริมาณ 300 ซีซี ไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนม แลวตักโฟมปาดแตงหนาแกวกาแฟเย็นที่เตรียมไวแกวละหนึ่งชอนใหสวยงาม เคล็ดลับอยูที่การ ชงเอสเพรสโซใหไดมาตรฐาน การคนสวนผสมใหเขากันและน้ำแข็งที่ไมละลาย รวมถึง การสตีมนมใหไดโฟมนมที่ละเอียด จะทำใหไดกาแฟที่มีรสชาตินุมนวล กลมกลอม (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

คัปปูชิโนเย็น  

67

68 69

มอคคาเย็น    

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 28 กรัม

น้ำเชื่อม 60 ซีซี

นมสดเย็น 80 ซีซี

ช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซี

วิปปงครีม

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 10 ออนซ 4 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แกว แลวใสน้ำเชื่อม 60 ซีซี และช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซี ลงไปในแกวกาแฟ คนสวนผสมใหเขากัน จากนั้นตักน้ำแข็งใสแกว 4 แกว แลวนำกาแฟที่ชงไวเทลงในแกวน้ำแข็งในปริมาณเทาๆ กัน นำนมสดเย็นที่เตรียมไว มาเทลงในแกวกาแฟแกวละ 20 ซีซี ใชชอนคนสวนผสมใหเขากันทุกแกว จากนั้นนำวิปปงครีมมาบีบโรยหนาแกวกาแฟใหสวยงาม สำหรับเครื่องดื่มแกวนี้ในกรณีที่คุณไมมีช็อกโกแลตไซรัปอาจเปลี่ยนเปนผงโกโกแบบเขมขนชงกับน้ำรอนในปริมาณใกลเคียงกับช็อกโกแลตไซรัปและเติมน้ำตาลตามชอบก็ได (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

68

70 71

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 28 กรัม

น้ำเชื่อม 60 ซีซ ี

นมสด 180 ซีซ ี

น้ำแข็งใสแกว ขนาด 10 ออนซ 3 ใบ

แกวขนาด 10 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 3 แกว แลวใสน้ำเชื่อม 60 ซีซีลงไปคนผสมใหเขากัน จากนั้นตักน้ำแข็งใสแกวขนาด 10 ออนซ ทั้ง 3 ใบใหเต็มแกว เทนมสดเย็นเติมลงไปแกวละ 60 ซีซี แลวเทกาแฟที่ผสมเรียบรอยลงในแกวทั้ง 3 ใบ โดยจะคนสวนผสมหรือไมก็ได เพื่อความสวยงาม พรอมเสิรฟ สำหรับสูตรนี้ในกรณีที่บางคนอาจไมชอบรสหวานมาก อาจลด น้ำเชื่อมได หรือแยกขวดน้ำเชื่อมไวผสมในตอนเสิรฟทีหลัง โดยชงเพียงกาแฟกับ นมสดเย็นเทานั้นกอนก็ได เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับรสชาติของกาแฟลาเตคือปริมาณนมที่มากกวาปริมาณกาแฟ 1 สวน (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

ลาเตเย็น  

71

72 73

อเมริกาโนเย็น    

สวนผสม    กาแฟคั่วบด 42 กรัม

น้ำรอน 120 ซีซ ี

น้ำเชื่อม 120 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 10 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 180 ซีซี ทั้งหมด 6 แกว จากนั้นผสมน้ำรอน 120 ซีซี ใสน้ำเชื่อม 120 ซีซี ลงไปในแกวกาแฟคนใหละลายเขากัน นำน้ำแข็งที่เตรียมไวใสแกวแลวเทกาแฟที่ชงไวลงไป พรอมเสิรฟไดทันท ีอาจจะเตรียมใสเหยือกเผื่อไวเติม สำหรับสูตรนี้หากบางคนไมชอบหวานอาจลดปริมาณน้ำเชื่อมลงได หรืออาจแยกขวดน้ำเชื่อมไวสำหรับเติมทีหลังก็ได สวนความเขมของกาแฟก็เชนกันถาอยากปรับใหเขมมากหรือนอยลงก็สามารถลดอัตราสวนของน้ำรอนที่เติมลงไปได และใหใสน้ำแข็งในแกวกอนแลวคอยเติมกาแฟ เพื่อรักษารสชาติดั้งเดิม (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

72

74 75

สวนผสม  ผงโกโก 30 กรัม

นมสดเย็น 300 ซีซ ี

นมขนหวาน 105 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 8 ออนซ 5 ใบ

วิธีทำ นำนมสดเย็นในปริมาณที่เตรียมไว 300 ซีซี ใสเหยือก นำไปสตีมดวยกานหัวไอน้ำ จากความรอนของเครื่องทำกาแฟ เทน้ำนมที่สตีมได ใสในแกวที่เตรียมไวสำหรับชง และเทสวนผสมผงโกโก 30 กรัมลงไปในนมรอน คนใหผงโกโกละลายเขากับนม จากนั้นใสนมขนหวาน 105 ซีซี คนใหละลายเขากัน เตรียมน้ำแข็งบดใสแกว 2 ใบ และเทโกโก ที่ชงไวแลวลงไปในแกวน้ำแข็ง เสิรฟหรือรับประทานทันท ีสวนที่เหลือใสเหยือกไวเติม สำหรับสูตรนี ้โกโกที่ดีจะมีความหอมและชงไดเขมขนการผสมนมและนมขนหวานในปริมาณที่พอเหมาะถือวาชวยเสริมรสชาติใหเขากันไดด ีถาหากอยากไดหวานนอยหรือมากกวานี้ก็สามารถลดหรือเพิ่มนมขนหวานหรือน้ำตาลได (สำหรับเสิรฟ 4-6 ที่)

โกโกเย็น  

75

76 77

คาราเมลลาเตเย็น    

สวนผสม  กาแฟบด 7 กรัม

น้ำเชื่อม 20 ซีซี

ท็อปปงคาราเมล 2 ซีซี

นมสดเย็น 80 ซีซี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 12 ออนซ 1 ใบ

วิธีทำ  เทท็อปปงคาราเมลปริมาณ 20 ซีซี ลงในแกวที่เตรียมไว แลววนใหติดรอบแกว จากนั้นชงกาแฟเอสเพรสโซปริมาณ 7 กรัม ใหไดน้ำกาแฟปริมาณ 35 ซีซ ีใสน้ำเชื่อมในปริมาณ 20 ซีซี แลวคน ใหเขากันจากนั้นตักน้ำแข็งใสแกว ตามดวยเทนมสดเย็นในปริมาณ 80 ซีซี ลงในแกว แลวจึงเท น้ำกาแฟที่ชงไวลงไปผสม เสิรฟโดยไมตองคน สำหรับสูตรนี้หากมองรอบแกวจะเห็นมิติสีของกาแฟและนมคอยๆ ไหลเปนเสนสายผสมกันดูมีเสนหและชวนใหนาลิ้มลอง ยิ่งไดคุกกี้ทานคูกัน เพิ่มความอรอยไดอยางลงตัวที่สุด

76

78 79

สวนผสม    กาแฟคั่วบด 14 กรัม

นมขนหวาน 40 ซีซี

นมขนจืด 40 ซีซ ี

วิปปงครีม

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 10 ออนซ 2 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แกว แลวเติมนมขนหวาน 40 ซีซี ลงไปคนใหเขากันในแกวกาแฟ ตักน้ำแข็งใสแกว 2 แกว เทสวนผสมกาแฟลงในแกวน้ำแข็งทั้ง 2 แกวตามดวยนมขนจืด แกวละ 20 ซีซี ลงไปคนใหเขากัน แตงหนาดวยวิปปงครีมใหสวยงาม กาแฟเอสเพรสโซจัดเปนเครื่องดื่มกาแฟที่มีความเขมขนของกาแฟมากที่สุด ดังนั้นเมื่อนำมาทำเปนกาแฟเย็น เคล็ดลับอยูที่ปริมาณความหวานที่เหมาะสมกลมกลอมไปกับรสชาติกาแฟ การเติมวิปปงครีมชวยเพิ่มความมันและลดความเขมลงไดบาง แตก็ยังไดรสชาติที่ดีดวยเชนกัน (สำหรับเสิรฟ 2 ที่)

เอสเพรสโซเย็น  

79

80 81

สวนผสม  การแฟคั่วบด 28 กรัม

น้ำเชื่อม 90 ซีซ ี

นมสดเย็น 60 ซีซ ี

นมสด 300 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 10 ออนซ 4 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แกว แลวใสน้ำเชื่อมที่เตรียมไว 90 ซีซี พรอมนมสดเย็น 60 ซีซ ีคนสวนผสมทั้งหมดผสมใหเขากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปน ตักน้ำแข็งบดใสลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลงไปในเครื่องแลวกดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด เทลงแกวที่เตรียมไว 4 ใบ ในปริมาณเทากัน จากนั้นเติมนมสด 300 ซีซีลงเหยือก สตีมนมสดดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมครีม แลวตักโฟมปาดแตงหนาใหสวยงามทั้ง 4 แกว เคล็ดลับของเครื่องดื่มแสนอรอยแกวนี้คือการปนน้ำแข็งจนละเอียดเขากับกาแฟ จะเลือกทานแบบใชหลอดดูดหรือตักทานแบบไอศกรีมก็ใหรสชาติอรอยไมแพกัน (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

คัปปูชิโน  สมูธ    

80

82 83

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 14 กรัม

น้ำเชื่อม 40 ซีซ ี

นมสดเย็น 25 ซีซ ี

ช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 10 ออนซ 2 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงทีละแกว ใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซ ีแลวใสน้ำเชื่อมที่เตรียมไว 40 ซีซี ช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซ ีตามดวยนมสด 25 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมดใหเขากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปน ตักน้ำแข็งบดใสลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลงไปในเครื่องแลวกดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด เทลงแกวที่เตรียมไว 2 ใบ ในปริมาณเทากัน ความอรอยของสูตรนี้ดวยรสชาติที่กลมกลอมของสวนผสมที่ลงตัวนั่นเอง (สำหรับเสิรฟ 2 ที่)

มอคคาฟรีซ    

83

84 85

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 42 กรัม

น้ำเชื่อม 135 ซีซ ี

นมสด 80 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 8 ออนซ 6 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงทีละแกว ใหไดน้ำกาแฟ 180 ซีซี แลวใสน้ำเชื่อมที่เตรียมไว 135 ซีซ ีตามดวยนมสด 80 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมดผสมใหเขากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปน ตักน้ำแข็งบดใสลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลงไปในเครื่องแลวกดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด และเทลงแกวที่เตรียมไว 6 ใบ ในปริมาณเทาๆ กัน ความอรอยของสูตรนี้คือความละเอียดเนียนนุมของน้ำแข็งที่ปนเขากับรสชาติกาแฟที่ชงไดกลมกลอมอยางลงตัวนั่นเอง (สำหรับเสิรฟ 6 ที่)

ลาเต  แฟรบเป    

84

86 87

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 14 กรัม

น้ำเชื่อม 30 ซีซ ี

ไซรัปคาราเมล 30 ซีซ ี

นมสดเย็น 40 ซีซ ี

ท็อปปงคาราเมล 30 ซีซ ี

วิปปงครีม

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 6 ออนซ 4 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี จากนั้น นำกาแฟที่ไดเทใสแกว เติมน้ำเชื่อม 30 ซีซี คาราเมลไซรัป 30 ซีซี และนมสดเย็น 40 ซีซี คนทั้งหมดใหละลายเขากัน เตรียมเครื่องปนแลวนำน้ำแข็งเทลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลงในเครื่องปน กดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด จากนั้นเทลงในแกวที่เตรียมไว 4 ใบใหเทาๆ กัน แลวแตงหนาดวยวิปปงครีม ราดทับดวยท็อปปงคาราเมล พรอมเสิรฟทันท ีเคล็ดลับของสูตรนี้อยูที่ความหอมหวานของคาราเมลและความกลมกลอมของรสชาติกาแฟ ใครไมชอบหวานมากอาจลดน้ำเชื่อมไดตามความชอบ (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

คาราเมล  ลาเต  แฟรปเป    

87

88 89

โกโก  ฟรีซ    

สวนผสม  ผงโกโก 30 กรัม

นมสดเย็น 300 ซีซี

นมขนหวาน 150 ซีซี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 8 ออนซ 6 ใบ

วิธีทำ  เตรียมนำนมสดเย็นปริมาณ 300 ซีซี เทใสเหยือกแลวนำไปสตีมดวยกานหัวไอน้ำจากความรอนของเครื่องทำกาแฟ แลวเทน้ำนมที่สตีมไดทั้งหมดผสมกับผงโกโกในปริมาณ 30 กรัม คนใหละลายเขากับนม แลวใสนมขนหวาน 150 ซีซีลงไปคนใหละลายเขากัน เตรียมเครื่องปนแลวเทน้ำแข็งลงในเครื่องปน นำสวนผสมโกโกที่เตรียมไวเทใสลงไปกดสวิตชปนใหละเอียด เทลงแกวที่เตรียมไวทั้ง 6 ใบใหไดปริมาณเทาๆ กัน โกโกฟรีซแกวนี ้ จะมีรสชาติเขมขนของโกโกและกลมกลอมหวานมันเย็นชื่นใจ สามารถทานแทนไอศกรีม ในวันที่อยากรับประทานของหวานไดเลย (สำหรับเสิรฟ 6 ที่)

88

90 91

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 14 กรัม

น้ำเชื่อม 45 ซีซ ี

บัตเทอรสก็อต 20 กรัม

นมสด 40 ซีซ ี

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 8 ออนซ 3 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แกว จากนั้นใสน้ำเชื่อม 45 ซีซี บัตเทอรสก็อต 20 กรัม และนมสดเย็น 40 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมดใหละลายเขากัน เตรียมเครื่องปน นำน้ำแข็งเทลงในเครื่องปน แลวเทสวนผสมที่ชงเตรียมไวใสลงไป กดสวิตชปนทั้งหมดใหละเอียดเขากัน แลวเทลงในแกวที่เตรียมไวทั้ง 3 ใบ ในปริมาณเทาๆ กัน เสิรฟพรอมชอนตักและหลอด ความอรอยของสูตรกาแฟแกวนี้ คือความลงตัวระหวางความหอมเขมของกาแฟและบัตเทอรสก็อตที่มาชวยเสริมรสและเพิ่มกลิ่นหอมนุมนวลขึ้น และหากคุณชอบความหวานมากหรือนอยกวานี้ก็สามารถลดทอนหรือเติมน้ำเชื่อมไดตามชอบ (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

บัตเทอรสก็อต  ลาเต  แฟรปเป  

91

92 93

คอฟฟมอลต  เชก    

สวนผสม  กาแฟคั่วบด 14 กรัม

นมขนหวาน 50 ซีซี

นมสด 30 ซีซี

ผงมอลต 50 กรัม

วิปปงครีม

น้ำแข็งบด

แกวขนาด 10 ออนซ 1 ใบ

วิธีทำ  ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แกว จากนั้นใสนมขนหวาน 50 ซีซี ผงมอลต 50 กรัม และนมสด 30 ซีซ ีที่เตรียมไวคนทั้งหมดใหละลายเขากันดี เตรียมเครื่องปนและเทน้ำแข็งพรอมทั้งเทสวนผสมที่เตรียมไวลงในเครื่องปน กดสวิตชปนใหละเอียด จากนั้นเทใสแกวขนาด 10 ออนซที่เตรียมไว แตงหนาดวยวิปปงครีมใหสวยงาม โรยผงมอลตใหทั่ว พรอมเสิรฟ เครื่องดื่มแกวนี้เหมาะสำหรับคนที่ไมชอบความเขมของกาแฟมากนัก จึงตัดความเขมดวยมอลตซึ่งชวยเพิ่มความมันและรสชาติที่แตกตางออกไป รวมทั้งการเติมวิปปงครีมใหไดรสชาติอรอยเขมและมันมากขึ้น (สำหรับเสิรฟ 1 ที่)

92

CAKECOOKIEMUFFINPUFF&PIETARTดวยกลิ่นอันหอมกรุน  และรสละมุน      ทำใหใครๆ  ตางก็หลงรักและติดใจในเบเกอรี่  

96 97

แมตัวเลขของจำนวนแคลอรี่มักจะมาคูกับรสชาติหอมอรอยของเบเกอรี่ขนมหวาน แตสำหรับสาวๆ หลายคน การไดจิบกาแฟถวยโปรดแกลมกับขนมอบซึ่งมีกลิ่นหอมฟุงพวงทาย ก็ถือเปนการเริ่มตนวันใหม หรือเติมเต็มมื้อกลางวันใหสดใสกระปรี้กระเปราไดอยางงายๆ ยอนไปทำความเขาใจกับขนมหวานใหลึกซึ้งสักหนอย แทจริงแลว สัญชาตญาณของมนุษยชอบทานของหวานมาตั้งแตรุนบรรพบุรุษ พวกเขารูวาจะหยิบอะไรตามพุมไมขึ้นมาทาน ซึ่งมีทั้งรสหวานและมีทั้งความปลอดภัย จนโลกไดหมุนเปลี่ยนไปกี่รอยกี่พันป มนุษยเราก็ยังชอบอาหารที่มีรสหวานอยู อาหารที่สมดุลคือตองไมหวานเกินไป ถาหากอยูบานก็อาจจะเลือกทานคุกกี้หรือ เบเกอรี่รสที่ชื่นชอบ โดยมากผูคนนิยมสรางสรรคเมนูเบเกอรี่ที่บานดวยตนเองมากขึ้น พอบานแมบาน

Taste of

bakery กรุนกลิ่น    หอมหวาน    รสชาติจากเตาอบ  

หลายคนสามารถทำขนมเคกหลายชั้นใหสำเร็จไดโดยงาย เพราะพวกเขากลาลองทำตามสูตรที่ทาทาย เชน ครีมพัฟฟ เพสตรี ไปจนถึงเมนูที่สลับซับซอน อยางสูตรตามรานอาหารชั้นสูง ซึ่งอาจเปนเพราะวัตถุดิบตางๆ ที่สามารถหาซื้อไดทั่วไปตามซูเปอรมารเก็ต เบเกอรี่เปนของหวานที่ไมสามารถลงมือทำพรอมๆ กับลงมือชิมไป แตเสนหของเบเกอรี่มันอยูที่การลงมือแกไขปญหาเฉพาะหนา การอานสูตร ทำความเขาใจ และเตรียมสวนผสมใหถูกตองเสมอ แตสิ่งสำคัญที่ขาดไมไดคือ คุณตองใหเวลาและ “หัวใจ” ลงไปเปนอีกหนึ่งวัตถุดิบ ถางั้นเรามาทำความรูจักกับสิ่งจำเปนในการทำเบเกอรี่วามีอะไรบาง

98 99

อุปกรณและเครื่องมือในการทำเบเกอรี ่ หมวดชั่งตวง • ตาชั่งในครัว ใชชั่งไดไมวาจะเปนแปง ลูกนัต ช็อกโกแลต

• ตาชั่งดิจิตัล สามารถแปลงจากมาตราอังกฤษเปนเมตริกได

• ถวยตวงของแหงควรใชถวยตวงที่บอกระดับได สำหรับใชตวงแยม ซาวรครีม พีนัตบัตเตอร

• ถวยตวงของเหลว ควรเลือกวัสดุที่ใส เชน แกวทนความรอน ควรมีไวในหองครัวมากกวา 1 ชิ้น

• ชามผสม เปนชุดที่มีขนาดตวงได ควรเลือกวัสดุเปนแกว เซรามิก หรือเหล็กกลาไรสนิม สำหรับขั้นตอนที่ตองแชในน้ำรอน

• ชอนทนความรอน มีสวนหัวหุมซิลิโคน

• ชอนตวง สำหรับตวงของแหงและของเหลว เครื่องมือสำหรับผสมแปงหรือนวดแปง

• อุปกรณขูดกนชาม เลือกใชวัสดุจากพลาสติก สำหรับขูดแปงหรือเครื่องปรุงที่ผสมแลวใหออกมาจากกนชาม เพื่อใหงายตอการจัดการแปงนวดที่มีปริมาณมากไปสูภาชนะอื่น

• เครื่องมือขูด เลือกใชพลาสติกหรือโลหะ สำหรับขูดแปงที่นวดเสร็จแลว และใชในการปาดคุกกี้ใหตัดเปนกอนงายๆ

• เครื่องคั้นสม มะนาว วิธีใชคือผาผลไมครึ่งซีก เขี่ยเม็ดออก แลวใสผลไมลงไป คั้นน้ำโดยการหมุน

• เครื่องผสมไฟฟา ในกรณีนี้ถาม ีฟูด โปรเฟสเซอร หรือเบลนเดอร ดวยจะยิ่งทำใหสะดวกสบายมากขึ้น

• เครื่องตี ลักษณะเหมือนตะแกรง ใชคน ควรเลือกวัสดุที่ทำจากเหล็กไรสนิม รูปทรงคลายหลอดไฟ หรือบอลลูน

• ชามที่ใชสำหรับตีไข นวดแปง ผสมแปง ควรมีความจ ุ4 ลิตรเปนอยางนอย เพื่อสะดวกในการผสม สารพันเครื่องไมเครื่องมือ

• ลูกกลิ้ง ควรเลือกวัสดุที่ทำจากไม ซึ่งจะทำใหมีน้ำหนักเวลานวดแปง และจะทำใหสวนผสมของเนยกับแปงเขากันไดด ี

• มีด มีดฟนเลื่อยที่มีความยาวคือสิ่งจำเปนสำหรับการหั่นขนมปง หรือแบงเคกเปนชั้นๆ

• ไมบรรทัดโลหะ ใชเพื่อจัดระยะอาหาร เชน คุกกี้ที่เตรียมจัดวางบนแผนอบ หรือการตัดเคกใหเทาๆ กัน โดยวัดขนาดภาชนะ

• กรรไกร ควรเลือกดามที่เปนพลาสติก มีใบมีดแข็งแรงทนทาน ประโยชนคือใชเล็มขอบแปง หรือสวนที่ยาวเกินจากถาดเคก กรรไกรสำหรับใชในครัวไมควรใชรวมกับงานอื่นๆ

• แปรง สำหรับปดขนมอบแหง ควรเลือกวัสดุจากขนสัตวธรรมชาติที่อัดแนน ยึดติดดามอยางด ีแปรงขนาดเล็กใชสำหรับทาเนยกับกระทะ ทาไขไปบนหนาพาย จิ้มไขแตะบนแปงนวด ควรแยกแปรงสำหรับงานแหงและเปยกออกจากกัน

• กระดาษรองอบ แบบใชครั้งเดียวทิ้ง ใชกรุถาดอบได ทำใหงายในการแกะอาหารที่อบแลว นอกจากนั้นยังสามารถใชปูโตะเวลาจะรอน กลิ้ง เตรียมเคก หรือหอแปงนวดโดเก็บได แนะนำใหใชสีขาวหรือธรรมชาติไมฟอกส ี

• ถาด หรือแผนอบสำหรับคุกกี ้จะมีขอบยกเล็กๆ ทางดานสวนกวางของแผน เพื่อใหเราจับถืองาย สวนดานยาวไมมีขอบ ทำใหงายในการเทคุกกี้ออกจากถาดอบ ควรเลือกสีออนทำจากอะลูมิเนียม

• ตะแกรง หรือชั้นตะแกรงลวดยกพื้น ซึ่งชวยทำใหขนมที่อบแลวเย็นทั่วถึง มีขายกลอยจากพื้น ไมควรทำจากพลาสติก

• เครื่องวัดอุณหภูมิที่ใชในเตาอบ ใชเพื่อเช็กอุณหภูมิภายในเตาอบใหไดตามความตองการ

TOOLSBAKING

EQUIPMENT

100 101

ถาดอบ เปนอุปกรณสำคัญในการอบขนมเบเกอรี่ ซึ่งถาดอบแตละชนิด ยอมมีลักษณะเดนเฉพาะเหมาะแกการรังสรรคเมนูที่แตกตางออกไป ลองมาทำความรูจักกับอุปกรณถาดอบแตละชนิดใหเขาใจยิ่งขึ้น เพื่อใหขนมปงรอนๆ ที่ออกมาจากเตาของคุณ อิ่มอรอยไมแพใคร... ถาดอบสำหรับมัฟฟน หรือเพสตรี ขนมปงแบบใดก็ตามที่ลักษณะเปนกอนกลม เหมาะสำหรับถาดอบมัฟฟน โดยทั่วไปขนาดมาตรฐานจะมี 12 หลุม แตละหลุมมีความจุครึ่งถวย เพื่อใหไดสีน้ำตาลทั่วถึง ถาดอบที่มีหลุมขนาดเล็ก สามารถใสแปงได 2 ชอนโตะ สะดวกตอการทำมัฟฟนขนาดเล็ก เราสามารถอบแปงผสมมัฟฟน หรือมัฟฟนบัตเทอรในถาดนี้ได

ลักษณะหลุมเปนถาดตื้นๆ เหมาะสำหรับทำทารตหรือพาย สามารถกรุถวยกระดาษเพื่อใหงายตอการอบ ถาดวงแหวน ลักษณะเปนลูกคลื่น จำเปนตองทาน้ำมันลงในรองคลื่นนั้นดวย เพื่อใหเวลาแกะเคก สามารถใชมีดแซะ และบิดออกไดงาย ถาดอบทารต มีลักษณะเปนวงแหงน ขอบเปนลูกคลื่นเชนเดียวกับถาดวงแหวน มีหลากหลายขนาด ตั้งแตฐานตื้นจนถึงฐานลึก บางแบบสามารถถอดฐานสวนกนออกไดดวย ขนาดมาตรฐานคือ 10 20 24 เซนติเมตร สามารถหา ซื้อจากรานขายเครื่องอบขนมทั่วไป ถาดแบบกลมติดสปริง หรือถาดสปริงฟอรม ขนาดมาตรฐานคือ 18 20 22 และ 24 เซนติเมตร เหมาะกับเมนูที่ตองการเนื้อเคกละเอียด เชน ชีสเคก ซึ่งเวลาแกะสปริงจะทำใหเคกคลายตัวออกไดงาย โดยไมตองคว่ำเคกลงเหมือนถาดแบบอื่น ถาดบันต

ลักษณะขอบเปนหยักๆ มีรูตรงกลาง ซึ่งการออกแบบเชนนี้จะทำใหอบไดทั่วถึง เหมาะสำหรับบันเคก คอฟฟเคก ควรเลือกซื้อแบบที่ทำจากอลูมิเนียม ทนทานใชงาย และไมทำใหเนื้อเคกติดกันเปนกอน

รอบรูเรื่องการอบ • ขนาดและรูปรางของถาดอบเปนสิ่งสำคัญ ถาด แตละชนิดออกแบบมาเพื่อการทำขนมแตละประเภท ขนมเคกบางชนิดตองแกะออกจากถาดทันท ีหลังจากออกจากเตา แตบางชนิดก็ควรปลอยใหเย็นกอน

จึงคอยแกะออก เชน ขนมเคกที่ตองมีการโรยหนา

• ถาดหลุมยิ่งมีขนาดเล็ก ระยะเวลาในการอบยิ่งสั้น ลงไปดวย

• ถาดโลหะสีออน จะอบขนมไดชากวาถาดหลุมสีเขม

• เตาอบสามารถใชไดทั้งระบบไฟ และระบบแกส แตตองสามารถปรับอุณหภูมิไดอยางแมนยำ ควรใชเทอรโมมิเตอรชนิดวางในตัว เพื่อตรวจสอบ ไมควรใหอุณหภูมิคลาดเคลื่อนเกิน 25 องศาฟาเรนไฮต

• วิธีงายๆ ที่จะทดสอบวา เคกที่อบไดที่หรือยัง คือใชไมจิ้มฟน จิ้มตรงกลางเคก ถาดึงออกมาแลวไมมีเนื้อเคกดิบติดอยู นั่นหมายความวา เคกสุกแลว อีกวิธีหนึ่งคือ ใหใชมือลองแตะผิวดานบนของเคก แลวปลอยมือ ถาแปงเดงกลับได ก็หมายความวา เคกสุกแลวเชนกัน

ถาดอบ  ที่หลากหลาย  กับการใชงานแตกตางกัน

102 103

“คุณภาพสวนผสมจะเปนตัวกำหนดคุณภาพของขนมที่ทำออกมา” นี่คือกฎเหล็กในการทำเบเกอรี่ที่คุณตองทองจำใหขึ้นใจ แปงทุกชนิด น้ำตาลแตละแบบก็มีความแตกตางในรายละเอียด ช็อกโกแลตแตละประเภทก็ใหความหวานที่หลากหลาย บางครั้งคุณสามารถเลอืกใชนำ้มนัแทนเนยเหลวได เพือ่เพิม่ปรมิาณ ความเหลวในขนม หากตองการความหวานจากผลไม

วัตถุดิบทำ  เบเกอรี่  

ควรเลือกใชผลไมสดไรตำหนิที่มีตามฤดูกาล แมกระทั่งรายละเอียดเล็กๆ นอยๆ อยางการเลือกขนาดของไขก็มีความสำคัญ เพราะเบเกอรี่ไมมีสูตรตายตัว ประเภทวัตถุดิบ

แปงและธัญพืช

การอบขนมสวนใหญมักเลือกใชแปงเอนกประสงค ซึ่งมีสวนผสมทัง้แบบแขง็และแบบนุม เหมาะกบัวตัถปุระสงคหลากหลายเมนู แปงทำเคกไมควรเปนแบบที่มีผงฟูผสม รวมทั้งไมควรเปนแบบฟอกสี สำหรับแปงโฮลวีตจะมีโปรตีนสูงและมีกลิ่นรสแรง แปงที่เหมาะสำหรับทำพายและทารตคือแปงเพสตรีโด บางก็เลือกใชขนมปงปนแทนการนวดแปง น้ำตาล

น้ำตาล แบงเปน 4 ชนิดใหญๆ ดังนี้

• นำ้ตาลทรายขาว มเีกลด็หยาบขนาดผลกึคอนขางใหญ ตองตีใหละลายโดยเติมของเหลวหรือใชความรอน เพื่อใหความหวานแทรกซึมลงไปในเนื้ออาหาร มักเปนน้ำตาลทั่วไปที่ใชกัน

• น้ำตาลผลึก บางเรียกวาน้ำตาลทรายขาวละเอียด จะทำใหขนมที่อบมีเนื้อแปงละเอียดออน และจับกันเปนกอน เหมาะสำหรับเมนูเบเกอรี่ชนิดของวางมื้อ เบาๆ อยางเมอแร็งก

• น้ำตาลทรายไมฟอกสี เปนสีน้ำตาล จะสีเขมหรือ สีออนขึ้นอยูกับคุณภาพของกากน้ำตาล หากเลือกใชประเภทน้ำตาลทรายแดงจะทำใหขนมออกมาเปน สีแดงเขม ขึ้นอยูกับชนิดของขนม

• น้ำตาลไอซิ่ง เปนน้ำตาลทรายที่มีผงละเอียดมาก มีสวนผสมของแปงขาวโพด มักจะจับกันเปนกอนจึงตองนำมารอนดวยตะแกรงละเอียดกอนใชงาน ควรเลอืกใชนำ้ตาลไอซิง่บรสิทุธิ ์ไมควรใชผสมกบันำ้ตาลทราย

ประเภทครีม

ครีม ซิงเกิล (Creamy Single) หรือพอริ่ ง ครีม (Poring Cream) คือปริมาณไขมันจากเนยหลว 20-30 เปอรเซ็นต ควรตีครีมใหฟ ูจนมีฟองอากาศขึ้น ซึ่ งจะได เนื้อครีมที่นารับประทาน มักนิยมใชทำ ไอศกรีมพานาคอตตาหรือคัสตารด ครีมขนหรือทิกเกนครีม มีปริมาณไขมันจากเนยเหลว 40-50 เปอรเซ็นต เนื้อครีมขนนั้นมักจะนำมาจากครีม ซิงเกิล หรือพอริ่ง ครีม เสิรฟพรอมขางๆ ขนม หรือวางบนตัว เคก ทำใหเมนูนั้นดูนารับประทานยิ่งขึ้น เนยเหลว

เนยเหลว การอบขนมจำเปนตองพึ่งไขมันประเภทใดประเภทหนึ่ง เนยเหลวเปนสิ่งสามัญที่จำเปนที่สุด ทั้ง ยังเปนสวนสำคัญในการเติมกลิ่นและรส การทำขนมเคกควรเลือกใชเนยเหลวที่อุณหภูมิหอง ไมควรเปนเนยเหลวที่ละลาย หรือออนตัวเกินไป วิธีการทดสอบคือ ถาเอานิ้วกดแลวไมแข็งเกินไป แสดงวาเนยเหลวใชได

ขอพึงระวังน้ำตาล

- วิธีการเก็บรักษาน้ำตาล ควรเก็บไวในภาชนะปดผนึกเพื่อไมใหแข็งหรือจับเปนกอน กอนจะนำมาใชควรบีบดูวาน้ำตาลรวนหรือแข็ง ถาจับแข็งเปนกอนเมื่อไหร บงบอกถึงคุณภาพที่ไมไดมาตรฐาน - ควรมีน้ำผึ้ง เมเปลไซรัป หรือน้ำเชื่อมที่ทำจากขาวโพดติดไวในตูเย็น เพื่อใชสำหรับทำขนมที่เปนของเหลว ประโยชนคืองายตอการตวง โดยตวงใสถวยหรือใสชอน เคล็ดลับไมใหน้ำเชื่อมที่ตวงติดชอนคือเคลือบชอนบางๆ ดวยน้ำมัน

นอกจากนี้ความมันของเนยเหลวยังมีบทบาทในการ เตรียมถาดอบเพื่อปองกันไมใหขนมอบติดกนถาด ขอพึงระวังเนยเหลว - ในการทำเพสตร ีเนยเหลวจะตองเย็นและสับเปนชิ้นเล็กๆ เพื่อใหผสมเขากับแปงไดอยางทั่วถึง - วิธีการชั่งตวงเนยเหลว กำหนดหนวยไวเปนออนซ ชอนโตะ หรือจำนวนแทง หากนับจำนวนถวยของเนยเหลว หนึ่งถวยจะเทากับครึ่งปอนดหรือ 2 แทงนั่นเอง - วิธีการทำใหเนยเหลวออนตัวคือใสเนยเหลวเย็น ในไมโครเวฟสัก 1 นาที แตตองระวังใหเพียงออนตัว อยาละลาย - วิธีการเก็บรักษาเนยเหลว ควรแชไวในตูเย็น ไมควรวางใกลอาหารอื่น เพราะมีคุณสมบัติดูดกลิ่นงาย

104 105

ชอ็กโกแลต กฎสำคญัทีส่ดุในการทำขนมรสชอ็กโกแลตคือ ยิ่งช็อกโกแลตเกรดเอคุณภาพดีเทาไหร ผลลัพธของรสชาติที่ออกมาก็จะดีขึ้นเทานั้น มีเนื้อเขมขนและละเอียด สูตรอาหารทั่วไปมักเลือกใชช็อกโกแลตที่มีรสออกไปทางขม อีกหนึ่งทางเลือกคือช็อกโกแลตนม ซึ่งจะมีปริมาณช็อกโกแลตนอยกวาช็อกโกแลตขาว สิ่งสำคัญคือควรเลี่ยงใชช็อกโกแลตแบบผสม เพราะจะทำใหรสชาติไมอรอย ผงโกโก ควรใชผงโกโกของดัตชที่ผานกรรมวิธีไมใชดาง หาซื้อไดจากรานขายอุปกรณทำขนมเฉพาะทาง วานิลลา ไมควรเลือกใชกลิ่นวานิลลาเทียม ควรเลือก วานิลลาชนิดบริสุทธิ์ หรือใชเมล็ดวานิลลา ซึ่ง 1 เมล็ดจะมีคาเทากับ 1 ชอนชา มะพราว เลือกมะพราวขูดที่หาซื้อไดตามทองตลาด ชวยเติมรสละมุนและกลิ่นหอม หวาน มัน อบเชย ลูกจันทน ขิงบด เครื่องเทศเหลานี้จะเติมกลิ่นรสที่ด ีควรเก็บไวในภาชนะทึบแสง ไมใหเสื่อมคุณภาพ บรั่นดี ไวนพอรตหรือไวนหวาน ไมจำเปนตองใชของแพง แตเลอืกชนดิทีม่คีณุภาพด ีสามารถเตมิกลิน่ลงไปได อื่นๆที่ควรรู

ไข เลือกใชขนาด 59 กรัม หรือ 2 ออนซ ใชไขที่อุณหภูมิหองโดยนำออกจากตูเย็นอยางนอย 30 นาที กอนเริ่มใช

งาน หรือนำไขที่แชเย็นออกมาแชน้ำอุนกอนใชงานสัก 10 นาที ไขคือสวนผสมที่ทำใหเกิดความฟ ูไขขาวที่ตีขึ้นฟอง จะทำใหไดสปนจเคก เมอแรง็กหรอืซเูฟลเนือ้นุมเบา นมวัว นอกจากเนยเหลวและไข แตขนมบางสูตรกำหนดใหใชครีมเปรี้ยว โยเกิรตทดแทนได ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา มักใชในเคกหรือคุกกี้ มีปฏิกิริยากับของเหลว ความรอน และกรด ยีสต อาจเลือกใชเปนแบบแหง กึ่งสำเร็จรูป ใชตามสูตรอาหารที่กำหนด ลูกนัต ควรเก็บไวในตูแชแข็งเพื่อใหคงความสดใหมอยูเสมอ กอนนำมาใชก็อบดวยความรอนต่ำ บางสูตรแนะนำใหเลือกใชฮาเซลนัต หรืออัลมอนดที่ลอกเปลือกออกหรือฟอกใหขาว แปงขาวโพด สำหรับเมนูพายผลไม จำเปนตองใชแปงขาวโพดเปนสวนผสม ความรอนจะทำใหน้ำในผลไมขนขึ้นและใสกวาแปงทั่วไป บางใชแปงมันสำปะหลังทดแทนได เจลาติน ควรทำใหนุมกอนนำมาใช โดยแชในน้ำเย็น หากเลือกใชเจลาตินผงแทนเจลาตินแผน กฎคือ การเปรียบเทียบตอน้ำหนัก เจลาติน 3 แผน เทากับ เจลาตินผง 1 กลอง

สารปรุงแตงกลิ่น  

106 107

เคล็ดลับการทำเบเกอรี่ หัวใจสำคัญก็มีงายๆ เพียงอานตำราใหละเอียด ทำความเขาใจเทคนิค จดบันทึกวาตองใชอะไรบาง เตรียมสวนผสมกอนลงมือทำ และที่สำคัญคือ “ตองทำตามสูตร” เรามีความลับของความอรอยมาบอกตอ เชื่อวาคุณก็สามารถลองทำไดงายๆ เทคนิคกอนอบ เริ่มทาถาดอบขนมดวยไขมัน ใชแปรงชุบเนยเหลวหรือบัตเทอรเพียงเล็กนอย ใชแปรงแปรงกอนเนยเหลวทา

เทคนิคสราง  ความอรอย  

ดานขางของถาดใหทั่ว โรยแปงเพียงเล็กนอย เคาะแปงสวนเกินทิ้ง ทาเนยใหทั่วถึงโดยเฉพาะสวนผนังดานขางและตรงกลางของถาด การผสมครีมมิ่งใหไดสัดสวน – ครีมมิ่งคือการผสมเนยกับน้ำตาลใหเขากัน จนออกมามีเนื้อเหมือนครีม ใชเครื่องผสมไฟฟา อิเล็กทริคมิกเซอรปนประมาณ 4-5 นาที สวนผสมจะออกมาขึ้นรูปครีม หากน้ำตาลไมเขากับเนยอยางเหมาะสม จะทำใหเวลาไปผสมกับเคกไดเนื้อเคกที่เบา เปนจุดขาวๆ ตามผิว ไมสมบูรณ การทำวิปครีม อุปกรณทุกอยางไมวาจะเปน ชามผสม หรือที่ตีครีม ตองนำไปแชเย็นเสียกอน เวลาผสมตองทำดวยความรวดเร็ว นอกจากนี้การผสมเนยเหลวกับน้ำตาลครีมมิ่ง อาจเกิดผลึกขึ้นที่ดานขางได วิธีแกคือบีบน้ำมะนาวลงไปดวยสัก 2-3 หยด การตีไข การทำเคกสวนใหญจะเติมไขชาๆ ทีละฟอง แตจะตองตีใหเขากันกอนจะเติมไขฟองตอไป จำเปนตองใหไขจับกับสวนผสมอาหารใหเขากันดี ตองทำชาๆ อยางละเอียดทั่วถึง การแยกไขขาวกับไขแดง ใหทำทีละฟอง ใชชามรองใหไขแดงตอกในชาม แตละถวยทำทีละฟอง เวลาทำใหคลุกดวยชอนโลหะขนาดใหญ ตักตรงกลางชามแลวคว่ำชอนลง นำไขแดงแตละฟองที่แยกรวมกันไวเปนชั้นๆ หลักการคืออยาคลุกมากเกินไป ตองใหมีอากาศเหลือคางอยู จะทำใหเคกฟู การตีไขใหไดยอดนิ่ม ตามสูตรบอกวาใหตีไขขึ้นมาเปนยอดออน สังเกตเครื่องตีไข เวลาดึงออกมาใหเปนสายยืด จุดที่เปนยอดจะตองโคงงอลงไปหาตัวเองได การตีไขใหไดยอดแข็ง ถาดึงเครื่องตีไขออกมา ไขที่ตีแลวจะหลุดแยกออกจากเครื่องตีไขเหมือนภูเขาปลาย

แหลมตั้งอยู ตองหมั่นเช็กบอยๆ ระวังไขจับตัวเปนกอน การตีไขขาวใหตีไปเรื่อยๆ จนไขขาวขึ้นยอดคือตัวไขเริ่มมีความแข็งขึ้นจนพอจะคงรูปรางไวได การวัดขนาดกระทะ หรือถาดอบใหใชไมบรรทัดวัดขอบดานในเสมอ สวนการเตรียมกระทะหรือถาดอบหากตองใชกระดาษรองอบ ใหตัดกระดาษใหพอดีกับกนกระทะ ทากนกระทะดวยเนยใหทั่วกอนที่จะวางกระดาษรองลงไป แลวทาเนยทับอีกครั้ง โรยแปงและเอียงกระทะไปมา ใหแปงกระจายทั่วกนกระทะ การเตรียมลูกนัต ควรใชมีดที่มีลักษณะใบเปนฟนเลื่อย ปกติจะหั่นเปนขนาดประมาณ 1/3 นิ้ว แตถาอยากใหละเอียดขึ้นอีกสักหนอยอาจกลายเปน 1/8 นิ้ว กอนที่จะนำไปใชงานควรรอนอีกครั้งดวยตะแกรง

ละเอียด การบดลูกนัตดวยฟูดโปรเซสเซอร ใหปนครั้งละประมาณ 2-3 นาที หลายๆ ครั้ง ไมควรปนครั้งเดียวแบบใชเวลานานๆ การละลายช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเปนสวนผสมที่ไวตอความรอนและมีความละเอียดออนมาก ดังนั้นการละลายตองใชเทคนิคอยางเชน ทำใหสุกดวยความรอนต่ำโดยการตุน การทำเนยเหลวบัตเทอร ตองตีเนยใหเขากับน้ำตาลใหเขาที่เพื่อใหออกมาเปนเนื้อฐานของเคกที่มีเนื้อละเอียด สิ่งสำคัญ 2 ประการที่ควรจำใหขึ้นใจคือ เนยเหลวที่อุณหภูมิหองเหมาะสำหรับการทำเคก เนยเหลวที่แชเย็นเหมาะสำหรับการทำพาย

108 109

ไมใชวา ’ยิ่งนวดนานยิ่งดี’ การนวดใหพอดีจะไดขนมที ่ มีความนุมพอด ีไมนุมหรือไมแข็งจนเกินไป นอกจากนี้ความรอนจากมืออาจทำใหคุณภาพของแปงเปลี่ยนไปอีกดวย สวนผสมอยาง นม ไข เนยเหลว หลังเอาออกจากตูแช ตองรอใหอุณหภูมิกลับเปนอุณหภูมิหองเสียกอน เศษที่เหลือจากการนวดแปงก็สามารถนำมารวมกันเพื่อใชลูกกลิ้งขึ้นรูปใหมได สวนผสมที่สดใหมและเตรียมขึ้นใชในทันทีจะใหรสชาติที่ดีกวาการที่เตรียมสวนผสมเก็บไวลวงหนาอยางแนนอน การทำแปงนวดบิสกิต

เทคนิคเรื่องของการทำแปงนวดบิสกิต คลุกเคลาเนยเหลวเย็นชิ้นเล็กใหเขากับตัวผสมแปง ใชเพรสตี้เบลนเดอรหรือมีดกดลงไปอยางรวดเร็วสองสามครั้ง ก็จะไดสวนเนื้อแปงที่เหมาะสม ชวงแรกแปงที่ออกมาจะดู เหมือนกอนขนมปงแหงหยาบๆ บางกอนก็จะโตกวาเดิม ใหเติมของเหลวเขาไปแลวก็พับจนขึ้นรูปเปนแปงนวด ซึ่งจะเหนียวติดมือได จากนั้นเทออกมาวางบนโตะที่โรยแปงบางๆ การทำแปงสโคน สโคนคือขนมปงสัญชาติอังกฤษที่ทำจากแปงขาวสาลี ขาวโอต โดยนำแปงไป

ผสมกับผงฟูจากนั้นจึงนำไปอบ สโคนมีลักษณะใกลเคียงกับมัฟฟนของอเมริกัน แตจะมีลักษณะเปนกอนหนากวา มีใสผลไมตากแหงลงไปดวย การทำสโคนนั้น จะตองผสมแปงแลวตีใหเขากันกับเนยเหลว และผลไมแหง จากนั้นเติมของเหลวไปผสมกันจนเปนแปงโด กอนอบควรแชแข็งกอนใหเนื้อแนน แปงที่อบแลวจะกรอบ หนา เทแปงออกมา ตบเบาๆ ใหเขารูป จากนั้น ใชเหล็กแผนหรือมีดคมตัดเปนรูปสามเหลี่ยม การตัด บิสกิต ใหโรยแปงกอนเล็กนอย จากนั้นตัดบิสกิตกอน กลมๆ แลวตบเบาๆ ใหหนาสักหนึ่งนิ้ว เศษที่เหลือสามารถนำมาตบรวมกันแลวตัดเปนบิสกิตไดอีก หรือถาไมเอามาตัดก็อาจจะนำมาปนเปนกอนกลมๆ บางก็ได

PERFECTBAKING

110 111

การตวงของแหง สวนประกอบที่เปนของแหง เพื่อความแมนยำ ควรใชถวยตวงหรือไมก็ใชตาชั่ง ตักสวนผสมใสถวยตวง ใชสันมีดปาดหนาใหเรียบ ไมควรตักอัดแนนเกินไป ยกเวนเปนน้ำตาลทรายแดง หากตวงดวยตาชั่งที่สำคัญคือตรวจสอบตาชั่งปรับคาเปน 0 สวนการตวงของเหลวนั้น ควรตวงใสเหยือกและตรวจวัดปริมาณในระดับสายตา การเลือกใชถวยตวง ใหเลือกใชถวยที่มี

และมีกลิ่นเหม็นไหม การทำน้ำเชื่อม คาราเมลจากน้ำตาล จะตองคนสวนผสมตลอดเวลาเพื่อใหน้ำตาลละลายกอนจะเกิดเปนฟองขึ้นมา ตองใชชอนปาดดานขางของกระทะ โดยใชแปรงที่จุมน้ำ เพื่อใหผลึกที่ติดดานในของกระทะออก จะทำใหน้ำเชื่อมใสโดยไมตกผลึก สูตรอาหารบางอยางจำเปนตองใชความหวานจากคาราเมล สำหรับคาราเมลที่มีความรอนสูง ตอง จับดวยความระมัดระวัง หามชิม ในอุณหภูมิที่เย็นลง คาราเมลจะแข็งตัว สวนเมนูที่ตองการกลิ่นหอมหวานมัน สามารถเลือกใชคาราเมลนม ซึ่งมีทั้งแบบนมแพะ และนมวัว การอบอาหารสุกใหทั่วถึง

ไมวาจะอบเคก คุกกี้ หรือสไลซบิสกิต ใหตั้งนาฬกาที่เตาอบไวครึ่งเวลากอน เชน ถาอบ 1 ชั่วโมง ใหตั้งอบไวที่ครึ่งชั่วโมง จากนั้นก็กลับดานเคกจากหนามาเปนหลัง จากนั้นก็ตั้งนาฬกาจากเวลาครึ่งหนึ่งที่เหลือ พลิก 180 องศาเซลเซียส แลวอบอีกดานตอไป หากเตาเอียงไมไดระดับ ก็จะทำใหเคกเอียงกะเทเร ความหนาไมสม่ำเสมอ สังเกตฐานโดยใชเครื่องวัดระดับตรวจสอบ อุณหภูมิของเตาอบ เปนอีกหนึ่งปจจัยในการควบคุมรสชาติของขนม เทคนิคงายๆ คือเชื่อเทอรโมมิเตอร อยาเชื่อหนาปดของเตาอบ การแกะขนมออกจากถาด

การแกะขนมออกจากถาด ใชมีดแบนเซาะขางๆ ระหวางขนมเคกกับถาด แลวคว่ำเคกบนตะแกรง จากนั้นใชจานหรือตะแกรงอีกชิ้นประกบดานบน พลิกเคกใหหงายขึ้น และคอยๆ แกะเคกกอนเล็กออกจากถาด

ชั่ง  ตวง  วัดสวนผสม  

ความใส และตองวางถวยลงบนพื้นที่เรียบกอนที่จะใชตวง หรืออานคาเสมอ สวนการตวงของแหงใหใชการตวงใหพูนแลวปาดหนาออกใหพอดี ในบางครั้งสูตรอาจบอกใหใชแบบอัดแนน ก็สามารถใชชอนชวยตบใหแนนขึ้นได การตวงแปงนั้น หากตักถวยตวงลงไปในถุงแปงอาจจะทำใหมีอากาศซอนอยูดานใน ควรใชดามชอนหรือวัสดุผิวเรียบตบใหไมมีอากาศซอนอยู จึงคอยปาดหนาออก การทำน้ำตาล น้ำเชื่อม คาราเมล เทคนิคการละลายน้ำตาลดวยน้ำ ตมน้ำตาลใหสุก จนน้ำระเหยไปจนหมด น้ำตาลจะละลายจนถึงอุณหภูมิที่สูงกวา 363 องศาฟาเรนไฮต และจะกลายเปนสีอำพัน จากนั้นยกออกจากไฟทันที เพื่อไมใหกลายเปนสีเขม

ใชมีดแบนบิดนิดหนอย ทำใหแซะออกงาย บางครั้งขนมเคกที่ออกมาจากถาด อาจมีรูปรางไมสมสวน สามารถตกแตงได โดยปลอยใหเคกเย็นลง เอามีดคอยๆ เฉือน ถามีเศษแปงตกอยูขางๆ ใชแปรงคอยๆ ปดออกไป จากนั้นโรยดวยไอซิ่ง ชวงระหวางที่ปลอยใหเคกเย็นตัว ควรวางเคกบนตะแกรง อยาปลอยใหแชบนถาด เพราะจะทำใหตัวเคกดานลางมีความชื้น หากมีสวนผสมของน้ำตาลสูงจะทำใหเคกติดกนถาด ถาจะใหการถอดเคกออกจากถาดวงแหวนไดงาย ควรกรุฐานของถาดอบดวยกระดาษอบแบบไมติดกน หากเลือกเปนแบบซิลิโคนจะดีมาก ควรทำใหดานขางของถาดอบมีความรอนลวงหนาอยางนอย 20 นาท ีกอนที่จะนำเคกหรือบิสกิตเขาไปอบ

112 113

ในบรรดาของหวานประเภทตางๆ การอบเคกเปนสูตรขนมที่ตองทำตรงตามตำรามากที่สุด ไมสามารถดัดแปลงหรือพลิกแพลงเมนูไดมากนัก คลายสูตรเคมีที่ถูกออกแบบมาอยางเหมาะสม ไมวาจะเปนขั้นตอนการอบ ยัดไส ฉีดไส โรยหนาดวยน้ำตาลผง โรยไอซิ่ง หรือตกแตงหนาเคก สวนผสมพื้นฐานของเคก เมื่อไดรับความรอน เคกจะมีความชื้น ออนนุม และมีพลังงานสูง มีลักษณะความเขมขนเหมือนเนย ดังนั้นจึงจำเปนตอง

ออกแบบใหใชในถาดอบกนลึก จะตองทาไขมันในถาดกอนอบ หรือโรยแปงเพื่อใหเคกที่อบแลวสามารถแกะไดโดยงาย เคกบางชนิดเมื่อออกจากเตาก็ตองแกะออกจากถาดทันท ีเคกบางชนิดอาจจะตองปลอยใหเย็นเสียกอน จึงคอยแกะจากถาดก็ได ถาตั้งใจจะโรยหนาเคกควรปลอยใหตัวเคกเย็นลงเสียกอน ขั้นตอนการตีแปง ควรใชชามขนาดใหญ และใชชอนแบนขนาดใหญในการปรุงสวนผสมที่ละเอียดออนเชน ไขขาว วิธีการคือใชชอนตักตรงกลางของถวยกอน ออกไปตรงดานขาง จากนั้นก็หมุนชามไปเรื่อยๆ เครื่องผสมไฟฟาแบบตั้งโตะจะชวยประหยัดทั้งเวลาและแรงงาน กฎอีกหนึ่งขอที่สำคัญ หลังจากเตรียมแปงเคกขึ้นมาแลว ควรจะตองอบทันท ี

แมจะมีสูตรของพอครัวบางคนที่บอกวาใหนำแปงไปแชเย็นกอนอบ 2-3 ชั่วโมง เพื่อใหขนมสุกเร็วขึ้น การอบเคก จำเปนตองเตรียมสวนของเหลวใหเสร็จสิ้นเสียกอน จึงคอยเอาสวนของแหงผสมเขาไปทีหลัง หามดัดแปลงแกไขขั้นตอนนี ้เชน หากมีเบกกิ้งโซดาหรือน้ำตาลก็ควรผสมเขาดวยกนั แลวคอยใสในสวนผสมทีเ่ปยก หลงัจากที่เตรียมแปงเหลวไวเรียบรอยแลว วิธีทดสอบวาขนมเคกสุกไดที่หรือยัง ใหใชไมจิ้มฟนจิ้มตรงกลางเคก ถาดึงไมออกมาแลวไมมีเนื้อเคกดิบติดอยู แปลวาเคกสุกแลว หรือใชมือแตะผิวดานบนของเคก หากปลอยมือแลวเคกเดงกลับ นั่นแปลวาเคกสุกแลว เพราะเคกที่สุกแลว เนื้อเคกจะหดตัวแยกออกจากผิวขางของถาด

อานสูตรอาหารใหดีเสียกอน และเตรียมสวนผสมใหครบถวนตั้งแตเริ่มตน เคกสวนใหญจำเปนจะตองมีแปง สารใหรสหวาน นมหรือช็อกโกแลต ไขมัน และไข ซึ่งไขนั้นถือเปนสวนที่ทำใหขนมเคกฟูได ในบางครั้งก็สามารถใสสารขึ้นฟูอื่นๆ เติมลงไปในปริมาณเล็กนอย ทั้งนี้ทั้งนั้นปริมาณของสวนผสมจะตองสมดุลซึ่งกันและกัน ไมเชนนั้นจะทำใหเนื้อเคกและรสชาติออกมาไมดี อยามองขามความสำคัญของอุณหภูมิที่เหมาะสมดวย การทำเคกมีหลายระดับ ตั้งแตเคกที่เปนชั้นๆ ไปจนถึงพาวเคก เคกที่มีผลไมเปนลูกๆ ประดับ หรือเคกที่สอดไสเชสนัต ยิ่งทานคูกับไวนในวันหยุดแลว คงเปนมื้อของหวานที่รื่นรมยไมนอย ขนาดและรูปรางของถาดอบเปนสิ่งสำคัญ ขนมเคกที่

เคก  

114 115

การเคลือบหนาเคก

การเคลือบหนาเคกดวยช็อกโกแลต ขั้นตอนการผสมช็อกโกแลต พยายามอยาคนมากนัก เพราะจะทำใหมีฟองอากาศมากเกินไป กอนจะเคลือบหนาเคก ควรเอาขนมเคกแชตูเย็นสัก 30 นาท ีจากนั้นนำเคกมาวางบนตะแกรง มีถาดรองรับดานลางอีกชั้นหนึ่ง ใชแปรงปดขนมปงที่อาจติดอยู เทช็อกโกแลตใหไหลตกไปดานลาง เคาะที่ตะแกรงเบาๆ เพื่อไลฟองอากาศ จากนั้นแชในตูเย็นใหนานสักพัก เพื่อใหช็อกโกแลตจับตัวแข็ง นำเคกแชเย็นมาวางบนตะแกรง ใชชอนตักไอซิ่งใสตรงกลางของเคก ใชมีดแบนเกลี่ยใหสวนเกินของไอซิ่งตกเลยขอบไป ถาอยากจะเคลือบดานขางของเคก ตัดดวยมีดแบนๆ ปลายมน ไมมีสวนคมสักดาน เกลี่ยดานขางรวมถึงฐานโดยรอบ ปลอยทิ้งไว 10 นาทีใหไอซิ่งจับตัวกับเนื้อเคก จากนั้นแชเคกที่โรยไอซิ่งไวอีก 30 นาท ีนำมาวางบนตะแกรง ใชมีดแบนรูดใหสม่ำเสมอ เลือกครีมชีส ช็อกโกแลต หรือสิ่งที่ตองการจะเคลือบ เทลงไปตรงกลางเคก ใชมีดแบนปาดไปหาดานขาง ทุกครั้งที่ปาดหนาเคกจำเปนจะตองปาดใหถึงขอบเคกดวย ปาดในแนวบิดเพื่อใหผิวเรียบ หรืออาจปาดเปนรูปกนหอยก็ได

THE SWEETEST THINGS

หรือสิ่งที่ตองการจะเคลือบ เทลงไปตรงกลางเคก ใชมีดแบนปาดไปหาดานขาง ทุกครั้งที่ปาดหนาเคกจำเปนจะตองปาด ใหถึงขอบเคกดวย ปาดในแนวบิดเพื่อให ผิวเรียบ หรืออาจปาดเปนรูปกนหอยก็ได

การแตงหนาเคก

เลือกใชถุงบีบหรือถุงฉีกครีม ใสครีมที่ตองการจะแตง ตัดกนถุงตรงมุม สามารถแตงหนาเคกไดตามใจชอบ วิธีการตีวิปครีมควรตีในชามที่แชในน้ำเย็น เพราะความเย็นจะทำใหเนื้อครีมไมแยกตัว โรยหนาเคกดวยไอซิ่ง เอาเคกแชตูเย็นกอน 30 นาที จากนั้นโรยใหไดทั่วถึงและสม่ำเสมอ โรยบางๆ พอใหเห็นเนื้อเคก โรยหนาเคกขนมหวานดวยผงโกโก รอนโดยใชตะแกรงละเอียดเพื่อไมใหโกโกจับตัวเปนกอน ควรโรยหนาเคกกอนจะรับประทาน ไมควรโรยลวงหนาเพราะจะดูดซับเขาไปในเนื้อเคก การเก็บเคก เคกที่มีไขมันสูงและมีคุณภาพดีจะเก็บไดนาน เชน ช็อกโกแลตเคก แตเคกที่มีเนื้อแปงแบบฟองน้ำจะตองรับประทานใหหมดภายในวันผลิต หรือใสภาชนะที่อัดอากาศ เลือกเก็บเคกในตูเย็น เก็บบิสกิต คุกกี้ในภาชนะสุญญากาศเพื่อใหคงสภาพกรอบ ใสเปเปอรทาวนแทรกเพื่อดูดซับความชื้น

116 117

คุกกี้คือขนมที่ทำจากแปงดิบเหลวออน เมื่อหยดลงไปบนถาดอบ ความรอนจะจับตัวใหแปงขดเปนรูปราง และกรอบนุมในภายหลัง คุกกี้บางแบบทำจากแปงโดที่รีดหรือตัดเปนรูปรางตางๆ อาจจะเปนทอนกลมๆ ที่ถูกหั่นใหเปนชิ้นบางๆ จากนั้นใชมีดหรือชอนชาชวยใหรูปรางสวยงาม สำหรับพอครัวมืออาชีพ มักจะมีเครื่องตัดคุกกี้เปนอุปกรณขางกาย เพราะจะทำใหไดคุกกี้ที่

สมบูรณแบบที่สุด การอบคุกกี้ไมควรวางแปงบนแผนอบแนนมากเกินไป ระหวางอบ สังเกตเมื่อเวลาผานไปครึ่งทาง จำเปนตองหมุนถาดไป 180 องศา เพื่อใหความรอนกระจายตัวสม่ำเสมอ และคุกกี้จะไดสุกทั่วถึง คุกกี้ที่ออกจากเตาอุนๆ ปลอยทิ้งไวสักพักใหเย็นลงเสียกอน จากนั้นจึงคอยโรยดวยไอซิ่ง

คุกกี้  

ALL ABOUTCOOKIES

118 119

เปนขนม 2 แบบที่ไมเหมือนกัน แตหลายครั้งก็แยกกันไมคอยออก พายที่อบแลวมักจะรับประทานไดในภาชนะที่อบ ซึ่งอาจจะมีแปงพาย 1-2 ชั้นตามแตละสูตร สวนทารตมักจะตองแกะออกจากถาดอบกอนรับประทาน วิธีการจำงายๆ คือ พายจะอบแปงพรอมกับ ไส จะมีไสอยูดานในหรือดานบนก็ได แตถาเปนทารต จะตองอบแปงเสียกอน จากนั้นคอยใสไสตามทีหลัง อีกทั้งแปงของทารตนั้นจะมีลักษณะเนื้อรวน คลาย แปงคุกกี้ เพราะมีสวนผสมของไขมัน เนย คอนขางสูง

พายกับทารต  

พาย การอบพายเริ่มมาจากประเทศอังกฤษ แมแอปเปลพายจะไดรับความนิยมเปนของหวานสุดฮิตในอเมริกา แอปเปลพายคือขนมหวานที่มีคลัต 2 ชั้น คือดานหนาและดานกน ซึ่งเวลาตัดเปนชิ้นจะมีลักษณะเปนรูปลิ่ม โดยดานหนึ่งจะปดผนึกไมเห็นไส จับยกรับประทานไดงาย สำหรับถาดพายถาเปนถาดแกวจะทำใหไดขอบที่เขมและกรอบกวาถาดโลหะ ทารต

ทารตจะมีขอบเปลือกที่ตรงและแบน สวนใหญแลวถาดอบทารตควรเปนขอบที่มีลอน พรอมกับมีสวนกนถาดที่ยกออกได เคล็ดลับการนำเพสตรีใสเปลือกทารต ใหกดเบาๆ คอยๆ ปลอยใหมีขอบลนออกมานอกถาด จากนั้นใชลูกกลิ้งกลิ้งไปที่ขอบถาด ตัดสวนเกินออก ทารตมักใชแปงอบไวลวงหนา ซึ่งการอบลวงหนานั้นคุณจำเปนตองกรุกนเพสตรีดวยแผนฟอยล เพื่อปองกันการหดตัว ทารตที่นารับประทานจะตองอบจนใหเปนสีเหลืองทอง

วิธีการจำงายๆ คือ พายจะอบแปงพรอมกับไส จะมีไสอยูดานในหรือดานบนก็ได แตถาเปนทารตจะตองอบแปงเสียกอน จากนั้นคอยใสไสตามทีหลัง อีกทั้งแปงของทารตนั้น จะมีลักษณะเนื้อรวน คลายแปงคุกกี ้เพราะมีสวนผสมของไขมัน เนย คอนขางสูง

FROM ME TO YOU

120 121

เบเกอรี่กับกาแฟมีความเกี่ยวเนื่องกันอยางไร

นับวา 2 สิ่งนี้เปนของคูกันมาตั้งแตสมัยกอน และเปนสิ่งที่สอดแทรกอยูในวัฒนธรรมทั้งยุโรปและไทยมา ชานาน ยุโรปมี ทีเบรก อาฟเตอรนูนเบรก คนไทยก็มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟตั้งแตคนรุนพอ มีสภากาแฟ ริมถนนซึ่งตองมีปาทองโก และขนมปงจิ้มนมเปนของ คูกนัมาตัง้แตในอดตี ไมวาจะเชือ้ชาตใิด หรอืวฒันธรรมใด ขนมเหลานี้เปนสิ่งที่เติมเต็มรสชาติใหกับกาแฟและชาอยูทุกเมื่อ ธุรกิจเบเกอรี่ของดิโอโรมีความเปนมาอยางไร เริ่มจากเรามีรานกาแฟ ในชวงแรกก็ยังไมไดวาง คอนเซ็ปต เพียงแคคิดวาจะจัดหาของวางเสริมเขาไป

นิดหนอย ซึ่งของวางนั้นจำเปนตองทำเอง ไมใหใครมาทำสง เหตุผลเพราะเปนคนชอบทำขนม ชอบชิมอยูแลว จึงเริ่มตนทำเบเกอรี่โดยใชวัตถุดิบที่มีในบาน รสชาติก็เปนแบบที่ตัวเองทาน ปจจุบันก็ทำคูกันกับรานกาแฟมากวา 9 ปแลว เบเกอรี่ชนิดที่ทำคือเคกช็อกโกแลต จากนั้นก็มีแซนดวิช ครัวซองต เพิ่มขึ้นมาตามลำดับ ซึ่งพยายามใหรานมีสินคาหลากหลาย และมีของใหมหมุนเวียนตลอดเวลา พนักงานที่โรงงานเรียนทางดานอาหารมาโดยตรง สามารถทำเมนูตามสูตรดั้งเดิมที่ คิดไว พนักงานบางคนก็เรียนดานวิทยาศาสตรการอาหาร (Food Science) มีความรูเฉพาะทางเรื่องการถนอมอาหารก็ชวยเสริมสรางกิจการของรานใหดียิ่งขึ้น

คุณนิรมล  ศรีสุรินทรกรรมการบริหาร  

บริษัท  โกลเดนครีม  จำกัด  

ผูอยูเบื้องหลัง  

เบเกอรี่    อรอย  

บทสัมภาษณ  

ผูผลิต เบ เกอรี่ส ไตล โฮมเมดรสอรอย  

122 123

ขั้นตอนการดูแล  และการเลือก  วัตถุดิบ    

ขั้นตอนการดูแลและการเลือกวัตถุดิบของดิโอโร

เราจะดูแลตั้งแตขั้นตอนแรกของการออกผลิตภัณฑ วาจะเลือกใชวัตถุดิบแบบไหน นำวัตถุดิบที่เลือกใชจากซัพพลายเออรมาใหคนในองคกรชิม จากนั้นจะมีการใหคะแนน ตรวจสอบคะแนนและเปรียบเทียบวัตถุดิบ เมื่อไดวัตถุดิบที่คัดสรรแลว ซัพพลายเออรจะตองสงของตามออเดอรที่กำหนดไว ครีมตองหนาเทาไหร ชีสตองหนาเทาไร มีสุมชิมกันทุกวัน ถาไมผานมาตรฐาน ก็จะไมสงเขาราน ถาสินคาขายไมหมด พอหมดอายุก็จะตองสงกลับคืนเพื่อทิ้ง เนื่องจากเบเกอรี่ของที่ราน ไมใสสารกันบูด สินคาจะมีอาย ุ3-4 วัน เทานั้น เลาถึงการทำงานของแตละแผนกอยางเปนสัดสวน

เพราะเปนคนทำเบเกอรี่ดวยตัวเอง ดังนั้นวัตถุดิบ

ทั้งหมด จึงคัดสรรอยางดี เลือกของมีคุณภาพ แตละแผนกของโรงงานผลิตมีหองทำเคก หองขนมปง หองครัวพัฟฟ ซึ่งแยกจากกันเปนสัดสวน ขนมจะถูกผลิตและแตงหนาใหสวยงาม จากนั้นจึงบรรจุใสกลอง กอนจัดสงไปเก็บไวในหองเย็น เพื่อเตรียมสงรานตามสาขาตอไป ในฝายผลิตก็จะตองแบงกันชัดเจน แตละแผนกทำงานกันอยางเรียบรอย ทำตามสูตรและสงไปผลิตตามลำดับ จัดการใหอยูในกระบวนการตามมาตรฐานระบบสากลของอาหาร ตั้งแตรับวัตถุดิบ ชั่งตวง วัด การจัดเก็บ แมแตไขก็ตองลางทุกใบ กอนจะสงไปถึงหองผลิต จนกระทั่งผลิตออกมาเปนสินคา เบเกอรี่ จากนั้นใชรถที่เปนหองเย็นเพื่อจัดสงสินคาไปตามรานสาขาตางๆ โดยสินคาที่ผลิตวันนี้ตองสงวันนี้

124 125

JUST COULDN’T WAIT FOR COFFEE BREAK

วันตอวัน ไมมีเก็บคางคืน และทุกกระบวนการจะตองทำดวยความใสใจตอลูกคาเสมือนเปนคนในครอบครัวเชนเดียวกัน ความมาตรฐานในเรื่องรสชาติ ปจจุบันจะมีทีมงานมืออาชีพที่จบทางดานอาหารและเทคโนโลยีอาหารที่เขามาเปนสวนหนึ่ง คอยกำกับดูแล กอนจะออกสินคาตัวใหมทุกครั้ง ตองทดสอบกอนขาย โดยใหลูกคาชิมแลวแนะนำ รวมทั้งใหพนักงานรวมแนะนำและแสดงความคิดเห็น จนมั่นใจวาพรอม จึงนำออกสูตลาดเพื่อจัดจำหนาย นอกจากนี้เรื่องหนาตาความสวยงามของขนมและเบเกอรี่ เราก็ใหความสำคัญเชนเดียวกัน ลาสุดเราไดฟูดสไตลิสต คุณขาบ สุทธิพงษ สุริยะ จาก ขาบสตูดิโอ มาชวยเปนที่ปรึกษา ดูเรื่องหนาตาของเบเกอรี่วาหนาตาไหนควรเปลี่ยนหรือปรับปรุงเพื่อใหดูสวยงามชวนนารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังรวมไปถึงการออกแบบแพ็กเกจจิ้งที่หุมหอ หรือกลองเคกขนาดตางๆ ใหมีความทันสมัยมากยิ่งขึ้น เพื่อตอบโจทยและไลฟสไตลของทุกกลุมผูบริโภคนั่นเอง ใชวัตถุดิบที่คำนึงถึงสุขภาพของผูบริโภค เราคำนึงถึงสุขภาพของผูบริโภคเสมอ อยางขนมปง จะไมใชขนมปงขัดขาวธรรมดา แตจะเลือกใชโฮลวีต บางตัวก็ใชแปงจากมันฝรั่งหรือแครอต เบเกอรี่จะเนนไมหวานมากจนเกินไป ครัวซองต บัตเทอรเนย ก็เลือก

ใชเนยสดชนิดที่ไมมีไขมันตกคาง ทารตถั่ว เลือกใช ถั่วสด ผลไมแหง จะคัดสรรแบบที่มีประโยชนตอสุขภาพ นอกจากนั้นยังคิดคนสินคาใหมๆ ที่ใชวัตถุดิบจากที่มีในทองถิ่นมาประยุกตเปนเมนูสรางสรรคและเปนการเพิ่มมูลคาใหสินคามีความนาสนใจยิ่งขึ้น เบเกอรี่ที่ขายในรานทุกสาขามาจากครัวกลางที่ไดมาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีแคตเทอริ่ง และคอฟฟเบรก ไ ว ใ ห บ ริ ก า ร เ พื่ อ ตอบสนองความตองการของ ผูบริโภคในปจจุบัน

126 127

สวนผสม  แปงเคก 250 กรัม

เนยสด 100 กรัม

นมขนจืด 120 กรัม

น้ำตาลทราย 250 กรัม

ไขไก 4 ฟอง

EC 25K 20 กรัม

วิธีทำ  เตรียมเปดเตาอบตั้งอุณหภูมิที ่180 องศาเซลเซียส รอไว แลวนำเนยขาวมาทาพิมพอบขนมเคกทรงสี่เหลี่ยม รองดวยกระดาษไขแลวทาเนยขาวทับอีกครั้ง จากนั้นนำแปงเคกมาใสถาดรอนรวมกับผงฟูและเกลือตั้งพักไว จากนั้นนำเนยสด น้ำตาลทราย และ EC 25K ใสเครื่องตีใหเขากันดวยความเร็วปานกลาง จนสวนผสมฟูเบา แลวคอยๆ ตอกไขไกใสลงไป ทำการตีใหเขากัน ตามดวยกลิ่นวานิลลา แลวเติมแปงที่รอนไวแลวลงไปคนใหเขากัน โดยเทสลับกับนมสดลงในสวนผสมของเนย ตีใหเขากัน แลวเทสวนผสมลงในพิมพที่เตรียมไว นำเขาอบใชระยะเวลาประมาณ 30 นาท ีหรือจนกระทั่งสุก จากนั้นทำสวนผสมของบัตเทอรครีมไอซิ่ง โดยนำเนยสดมาตีใหขึ้นฟ ูแลวคอยๆ เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไปจนหมด ทำการตีตอไปจนกระทั่งเริ่มขนและเหนียว นำไปแชเย็น แลวคอยนำครีมที่ไดมาแตงบนหนาขนมที่อบสุก พรอมจัดเสิรฟ

กลิ่นวานิลลา 1/2 ชอนชา

ผงฟู 1 ชอนโตะ

เกลือ 1/4 ชอนชา

บัตเทอรครีมไอซิ่ง น้ำตาลไอชิ่ง 200 กรัม

เนยสด 300 กรัม

บัตเทอรเคก  

127

128 129

เคกมอคคา  

สวนผสม  แปงเคก 220 กรัม

เนยสด 225 กรัม

น้ำตาลทราย 175 กรัม

นมสด 360 กรัม

โกโก 50 กรัม

ช็อกโกแลต 30 กรัม

ไขไก 3 ฟอง

กาแฟชนิดผง 15 กรัม

วานิลลา 1 ชอนชา

ผงฟู 2 ชอนชา

เกลือปน 1/2 ชอนชา

อัลมอนดเกล็ด

สำหรับแตงหนา 100 กรัม

วิธีทำ  เริ่มทำหนาบัตเทอรครีมโดยผสมน้ำตาลไอซิ่งครึ่งหนึ่ง วานิลลา และนมขนจืดในชามผสม แลวคนให ไอซิ่งละลาย จากนั้นนำเนยสดรสเค็มใสตามลงไปผสมรวมเขาดวยกันแลวคอยๆ ตีใหขึ้นฟู แลว เติมน้ำตาลไอซิ่งสวนที่เหลือ คอยๆ ตีใหขึ้นฟูและเนียนเขากันอีกครั้ง คอยนำไปแชเย็นเพื่อรอแตงหนา จากนั้นทำครีมมอคคาโดยนำสวนผสมของครีมมอคคาทุกอยางใสหมอรวมกันตั้งไฟออนใหละลาย แลวนำมาพักทิ้งไวใหอุน ขณะเดียวกันเริ่มทำเนื้อเคกโดยนำแปงเคก ผงฟ ูเกลือ ผงโกโกใสถาดแลวรอนเขาดวยกัน ตั้งพักไว นำเนย น้ำตาล มาใสเครื่องตีผสมใหเขากันจนฟ ูใสวานิลลา ช็อกโกแลต ลงไปผสมใหเขากันแลวคอยๆ ตอกไขไกใสลงไปทีละฟองจนครบแลวตีใหเขากัน จากนั้นเติมกาแฟชงละลายลงไปตีผสมใหเปนเนื้อเดียวกัน ใสแปงเคกสวนที่พักไว สลับกับนมสดจนหมด ทำการตีตอไปเพื่อใหสวนผสมเขากันแลวคอยๆ เทใสพิมพ นำไปเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 40 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น แลวจึงนำไปแตงหนาดวยบัตเทอรครีม และราดทับดวยครีมมอคคาที่เตรียมไว โรยตามดวยอัลมอนดเกล็ดใหสวยงาม

ครีมมอคคา น้ำตาลทราย 100 กรัม

เนยรสเค็ม 100 กรัม

นมขนหวาน 250 กรัม

กาแฟผง 2 ชอนโตะ

น้ำ 100 กรัม

เกลือ 1/4 ชอนชา

บัตเทอรครีม

เนยสดรสเค็มแชเย็น 215 กรัม

นมขนจืด 125 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม

วานิลลา 1 ชอนชา

128

130 131

แครอตเคก  

สวนผสม  แปงเคก 100 กรัม

แครอตขูด 1/2 หัว

น้ำตาล 70 กรัม

เนยสดละลาย 50 กรัม

มาการีนละลาย 50 กรัม

ไขไก 2 ฟอง

ผงอบเชย 1/2 ชอนชา

วิธีทำ  เตรียมทำเคกดวยการนำแปงเคก อบเชยปน และผงฟูใสถาดรอนรวมกัน แลวนำอัลมอนดปนมาผสมเขาดวยกันกับแปงที่รอนไว นำไขไกมาตอกใชทั้งฟองเติมน้ำตาลทรายลงไปผสมในเครื่องแลวตีผสมเขาดวยกันจนขึ้นฟ ูจากนั้นคอยเติมมาการีนละลาย เนยสดละลาย และแครอตขูดผสมลงไปคนใหเขากันแลวจึงเทใสพิมพ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก แลวนำออกจากพิมพมาพักไว จากนั้นเตรียมทำหนาครีมชีส โดยนำครีมชีส ซาวรครีม มาใสชามผสมตีใหเขากันแลวเติมน้ำตาลทราย และน้ำมะนาวคนทุกอยางใหเขากันดี แลวนำเคกที่ไดมาตกแตง และปาดหนาดวยครีมชีสที่ผสมเสร็จใหเรียบ ตกแตงใหสวยงามพรอมรับประทาน

ผงฟู 1/2 ชอนชา

อัลมอนดสไลซ 30 กรัม

หนาครีมชีส ครีมชีส 150 กรัม

ซาวรครีม 1½ ชอนโตะ

น้ำตาล 40 กรัม

น้ำมะนาว 1 ชอนชา

131

132 133

เคกช็อกโกแลต  

สวนผสม  แปงเคก 215 กรัม

เนยสด 215 กรัม

นมสด 350 กรัม

น้ำตาลทรายขาว 180 กรัม

โกโก 60 กรัม

วานิลลา 1 ชอนชา

ไขไก 3 ฟอง

ผงฟู 2 ชอนชา

วิธีทำ  เริ่มทำเนื้อเคกโดยนำแปงเคก ผงฟู เกลือ และโกโก มาใสถาดแลวรอนใหเขากันตั้งพักไว จากนั้นนำเนยสด กับน้ำตาลทรายใสชามตีผสมใหเขากันจนกระทั่งขึ้นฟู แลวตอกไขใสลงไปทีละฟองจนหมด ใสวานิลลา แลวคอยๆ เติมแปงสลับกับนมสดทีละนอยจนกระทั่งแปงหมด แลวทำการตีจนสวนผสมเขาเปนเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงคอยนำไปเทใสลงพิมพแลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 40 นาที หรือจนกระทั่งสุกแลวนำออกจากพิมพตั้งพักทิ้งไว จากนั้นเตรียมทำหนาช็อกโกแลตครีมดวยการนำสวนผสมทั้งหมดใสในหมอตุน ใชไฟออนจนกระทั่งช็อกโกแลตละลายและขนเปนเนื้อเดียวกันไดเปนช็อกโกแลตครีม แลวนำไปราดบนหนาเนื้อเคกที่พรอมตกแตงใหสวยงาม

เกลือ 1/2 ชอนชา

ช็อกโกเเลตครีม ช็อกโกแลตชิฟ 250 กรัม

นมขนหวาน 450 กรัม

วานิลลา 1 ชอนชา

เจลาตินผง 1 ชอนชา

เกลือ 1 ชอนชา

132

134 135

เคกคัสตารดสม  

สวนผสม  แปงเคก 150 กรัม

ไขไก 2 ฟองเล็ก

เนยสดละลาย 30 กรัม

นมสด 15 กรัม

น้ำสมคั้น 20 กรัม

น้ำตาลทราย 120 กรัม

วานิลลา 1/4 ชอนชา

ผงฟู 1/4 ชอนชา

เกลือ 1/4 ชอนชา

วิธีทำ  เตรียมทำเคกโดยนำแปงกับผงฟูมาใสถาดแลวรอนรวมกัน ตั้งพักไว ตอกไขไกทั้งฟอง น้ำตาลทราย น้ำสม และเกลือ ลงในชามผสมใหเขากันแลวคอยๆ ตีจนขึ้นเปนครีมฟ ู จากนั้นใสนมสดกับวานิลลา และแปงที่รอนไวแลวผสมใหเขากันโดยตีเบาๆ ประมาณ 5 นาท ีจึงคอยเติมเนยละลายลงไปผสมใหเขากัน จากนั้นเทใสพิมพแลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น ระหวางรอจะอบเคกใหเตรียมทำหนาเคกคัสตารดสมดวยการนำสวนผสมทุกอยางใสลงในหมอ ยกเวนเนยสด แลวคนใหเขากัน นำไปตั้งไฟ แลวคอยๆ กวนจนแปงสุก เติมเนยสดละลายลงไปคนใหเขากันอีกครั้ง พักทิ้งไวใหเย็น แลวจึงนำไปทาสอดไส และปาดแตงหนาเคกคัสตารดสม พรอมรับประทาน

หนาเคกคัสตารดสม น้ำสมเขมขน 40 กรัม

น้ำตาลทราย 50 กรัม

แปงสาลี 2 ชอนโตะ

เนยสด 1 ชอนโตะ

น้ำ 150 กรัม

135

136 137

เคกเผือก

สวนผสม  แปงเคก 150 กรัม

เผือกตมสุกบดละเอียด 150 กรัม

ไขแดง 5 ฟอง

ไขขาว 5 ฟอง

น้ำตาล 170 กรัม

น้ำมัน 80 กรัม

น้ำ 120 กรัม

ผงฟู 2 ชอนชา

เกลือ 1/4 ชอนชา

ครีมออฟทารทาร 1/2 ชอนชา

สีผสมอาหารสีมวงเล็กนอย

วิธีทำ  เริ่มทำเคกโดยใสแปงเคกและผงฟูลงในถาดรอนผสมเขาดวยกัน แลวเทลงในชาม เติมเกลือ และน้ำตาลใสลงไป 90 กรัม คนผสมใหเขากัน จากนั้นนำไขมาตอกโดยชอนเอาแตไขแดงใสถวย เติม น้ำ สีมวง น้ำมัน และเผือกบดละเอียด คนใหเขากัน แลวใสสวนผสมแปงที่รอนไวคนผสมใหเขากัน อีกครั้ง ตั้งพักไว จากนั้นนำไขขาว น้ำตาลทรายสวนที่เหลือผสมกับครีมออฟทารทารในถวย ตีรวมกัน จนไขขาวตั้งยอด แลวนำไปผสมกับสวนผสมที่ไดเตรียมไวทำการคนใหเขากัน จากนั้นเตรียมพิมพ รองดวยกระดาษไข เทสวนผสมที่ไดใสในพิมพ นำเขาเตาอบ ที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 25 นาที หรือจนกระทั่งสุก จากนั้นเริ่มทำหนาเคกครีมเผือกโดยตั้งน้ำตมบนเตาจนเดือด เติมน้ำตาล และเกลือ คนใหละลาย ตั้งพักไวใหเย็น นำเนยสด และเนยขาวใสชาม แลวตีใหขึ้นฟู แลวคอยๆ เทน้ำตาลที่เย็นแลวลงไปผสมจนกระทั่งหมด จากนั้นเติมเผือกบดละเอียดคนผสมใหเขากัน แลวนำครีมเผือกที่ไดนี้ไปปาดหนาเคกที่อบสุกใหสวยงามตามตองการพรอมจัดเสิรฟ

ครีมเผือก เผือกตมสุกบดละเอียด 500 กรัม

เนยสด 200 กรัม

เนยขาว 200 กรัม

น้ำตาล 400 กรัม

น้ำ 120 กรัม

เกลือ 1 ชอนชา

สีผสมอาหารสีมวงเล็กนอย

136

138 139

โรลกาแฟ

สวนผสม  แปงเคก 120 กรัม

น้ำตาลทราย 200 กรัม

ไขแดง 4 ฟอง

ไขขาว 4 ฟอง

ครีมออฟทารทาร 1/4 ชอนชา

ผงฟู 2 ชอนชา

กาแฟ 1 ชอนโตะ

เกลือปน 1/4 ชอนชา

โซดา 1/4 ชอนชา

วิธีทำ  เริ่มดวยการนำแปงเคกใสถาดพรอมดวยผงฟ ูโซดา และเกลือ มารอนรวมกัน จากนั้นใสน้ำตาลทราย 100 กรัม ผสมใหเขากัน ตอกไขไกโดยนำแตไขแดงลงไปผสม ใสน้ำมันพืช น้ำอุน และกาแฟ รวมกัน แลวเทใสอาง นำแปงที่รอนไวแลวมาคนผสมใหเขากัน นำไขขาวที่แยกไวจากไขแดงมาใสถวยผสมกับครีมออฟทารทาร น้ำตาลทรายสวนที่เหลือ ตีจนขึ้นฟูขาว ตั้งยอดออน แลวนำกลับไปผสมรวมกันในชาม คอยๆ คนใหเขากัน จึงคอยเทใสถาดที่ทาเนย กรุกระดาษไข นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูม ิ180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 10 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น ระหวางนั้นใหเตรียมทำไสครีมโดยนำเนยสดและเกลือ มาตีเขาดวยกันจนขึ้นฟู แลวใสกลิ่นกาแฟ กาแฟผงที่ละลายน้ำ และน้ำตาลไอซิ่งทีละนอยจนหมด จากนั้นคอยนำครีมที่ไดไปทาบนโรลที่เย็นแลว แลวจึงมวนโรลเปนวงกลม ตัดเปนชิ้นๆ ขนาดพอคำ เตรียมเสิรฟ

น้ำมันพืช 60 กรัม

น้ำอุน 60 กรัม

ไสครีม เนยสด 300 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม

เกลือปน 1/2 ชอนชา

กลิ่นกาแฟ 1/2 ชอนชา

กาแฟผง ละลายน้ำเล็กนอย

139

140 141

ทอฟฟอัลมอนดเคก

สวนผสม  แปงเคก 50 กรัม

น้ำตาลทราย 150 กรัม

ไขไก 5 ฟอง

โกโก ชนิดไมหวาน 30 กรัม

ผงฟู 1/2 ชอนชา

บัตเทอรครีมไอซิ่งกาแฟ น้ำตาลไอซิ่ง 200 กรัม

เนยสด 300 กรัม

วิธีทำ  เตรียมเปดเตาอบใหรอนดวยอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ขณะเดียวกันใหรองพิมพดวยกระดาษไข ที่เตรียมไว นำสวนผสมแปงเคก โกโก และผงฟู ใสถาดแลวรอนเขาดวยกัน พักไว จากนั้นตอกไขแลวนำเฉพาะไขแดงมาผสมกับน้ำตาลทรายตีรวมกันใหขึ้นฟู แลวคอยๆ เติมสวนผสมแปงลงไปคนใหเขากัน แลวนำสวนของไขขาวมาตีใหตั้งยอดแข็ง และแบงลงไปผสมกับสวนผสมของไขแดง คอยๆ คนเบาๆ ใหเขากันจนกระทั่งหมด จากนั้นเทสวนผสมที่ไดใสพิมพ แลวนำเขาเตาอบ ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที พอสุกแลวนำออกจากเตา ทิ้งไวใหเย็นจึงนำออกจากพิมพ โดยระหวางที่รอใหเย็นเตรียมทำสวนผสมบัตเทอรครีม โดยนำน้ำตาลไอซิ่ง และเนยสดมาตีใหขึ้นฟู แลวจึงเติมดวยกาแฟเปนลำดับสุดทาย ผสมใหเขากัน เพื่อนำไปปาดหนาเคกใหเรียบ ขั้นตอนการทำทอฟฟอัลมอนดโดยนำสวนผสมทั้งหมดผสมรวมกันแลวนำไปตั้งไฟ ยกเวนอัลมอนด พอกวนจนขนแลวจึงใสอัลมอนด กวนใหเขากันอีกสักพักจึงยกลงเทใสถาดไวใหเย็นแลวนำไปทุบพอหยาบ เตรียมไวโรยหนาเคกที่ แตงหนาดวยบัตเทอรครีมไอซิ่งกาแฟไวเรียบรอยแลว

กาแฟผง (ละลายน้ำรอน) 15 กรัม

ทอฟฟอัลมอนด เนยสด 150 กรัม

นมขนจืด 60 กรัม

น้ำตาลทราย 120 กรัม

อัลมอนดสับหยาบ 170 กรัม

แปงอเนกประสงค 3 ชอนโตะ

140

142 143

มัฟฟนบลูเบอรรี่

สวนผสม  แปงเคก 100 กรัม

บลูเบอรรี่แยม 100 กรัม

เนยจืดทิ้งไวที่

อุณหภูมิหองใหออนตัว 80 กรัม

นมสด 120 กรัม

วิธีทำ  เปดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอทิ้งไว แลวนำถวยกระดาษวางลงในพิมพสำหรับใสมัฟฟน ทำการเตรียมแปงเคกโดยใสลงในถาดรอนรวมกับเกลือและผงฟู แลวนำเนยมาตีใหเนียนละเอียดใสน้ำตาลลงไปแลวตีตอจนขึ้นฟู จากนั้นตอกไขใสลงไปตีใหเขากัน แลวเติมสวนผสมของแปงที่รอนไวลงไปผสม 1 สวนจากที่แบงแปงออกเปน 3 สวนเทาๆ กัน แลวคอยๆ ใสสลับกับการเติมนม จนกระทั่งหมด จึงคอยเติมบลูเบอรรี่แยมโดยเลือกใชเฉพาะเม็ด แลวคนใหเขากัน พอเสร็จนำ สวนผสมที่ได ตักใสพิมพที่เตรียมไว ประมาณ 3/4 ของพิมพ โรยหนาดวยบลูเบอรรี่แยมสวนที่ไมใชเมล็ดจากนั้นวาดลวดลายตามตองการดานบน แลวนำเขาเตาอบที่เปดเตรียมรอไวแลวใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุกจนไดกลิ่นโชยหอมชวนรับประทาน (สำหรับ 6-7 ที่)

น้ำตาลทราย 40 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

ผงฟู 1/2 ชอนชา

เกลือ 1/4 ชอนชา

143

144 145

เคกลูกพรุน  

สวนผสม  แปงเคก 250 กรัม

ลูกพรุนสับละเอียด 150 กรัม

เนยสด 80 กรัม

น้ำตาลทราย 100 กรัม

ไขไก 2 ฟอง

วานิลลา 1/2 ชอนชา

วิธีทำ  เตรียมนำแปงเคก และผงฟ ูใสถาดแลวรอนรวมกันพักไว จากนั้นนำเนยสดผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือใสลงในชามผสมทำการตีจนกระทั่งขึ้นฟู คอยๆ ตอกไขไกใสลงไปทีละฟอง แลวตีตอไปเรื่อยๆ จนกระทั่งสวนผสมขึ้นฟูอีกครั้ง เติมสวนผสมของแปงคนผสมใหเขากัน แลวเติมลูกพรุนสับละเอียด และวานิลลาลงไปผสมใหเขากัน จากนั้นตักใสพิมพที่ตองการแลวนำเขาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น ระหวางอบและรอใหเย็นใหเตรียมทำบัตเทอรครีมลูกพรุนโดยนำเนยมาตีใหขึ้นฟูแลวคอยเติมน้ำตาลไอซิ่ง ทำการตีรวมกันใหขึ้นฟูอีกครั้ง จากนั้นเติมลูกพรุนสับแลวนำไปแตงหนาเคกใหสวยงามไดเปนเคก บัตเทอรครีมลูกพรุนรสชาติเยี่ยม

ผงฟู 1 ชอนชา

เกลือ 1/4 ชอนชา

บัตเทอรครีมลูกพรุน ลูกพรุนสับ 100 กรัม

เนยสด 150 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม

144

146 147

เคกกาแฟ

สวนผสม  แปงเคก 180 กรัม

เนยสดออนตัว 135 กรัม

น้ำตาลทราย 185 กรัม

นมขนจืด 80 กรัม

ไขไกขนาดใหญ 4 ฟอง

กาแฟ 1½ ชอนโตะ

กลิ่นกาแฟ 1/2 ชอนชา

ผงฟู 2 ชอนชา

เกลือ 1/4 ชอนชา

วิธีทำ  เตรียมเปดเตาอบทิ้งไวที่ความรอนอุณหภูม ิ180 องศาเซลเซียส แลวเตรียมสวนผสมโดยนำแปงเคก ผงฟู และเกลือใสถาดแลวรอนเขาดวยกัน พักไว นำเนยขาวมาทาบนถาดและรองดวยกระดาษไขใหรอบพิมพ พักไว จากนั้นนำนมขนจืด น้ำตาลทราย และกาแฟใสหมอตมใหละลาย แลวนำเนยสดทิ้งใหออนตัว ตีจนขึ้นฟ ูเติมไขไกทีละฟองทั้งฟองจนหมด แลวเติมสวนผสมแปงกับสวนผสมนมขนจืด ผสมใหเขากัน เทสวนผสมที่ไดใสพิมพที่เตรียมไว นำเขาเตาอบใชระยะเวลาประมาณ 20 นาท ีหรือจนกระทั่งสุก ตักออกจากพิมพแลวปลอยทิ้งไวใหเย็นบนตะแกรงกอนนำไปแตงหนาดวยบัตเทอรครีมกาแฟ ที่ทำดวยการนำนมขนจืด น้ำตาลทราย เกลือ และกาแฟไปตั้งไฟออนใหน้ำตาลและกาแฟละลาย พักไวใหเย็น จากนั้นนำเนยสดมาตีใหกระจายตัว เติมเนยขาวลงไปผสมและตีตอใหขึ้นฟูเบา จากนั้นใหเติมสวนผสมนมขนจืดลงไปทีละนอย จนกระทั่งหมด และตีตอใหเขากันกอนนำไปปาดหนาเคกตกแตงใหสวยงาม

บัตเทอรครีมกาแฟ เนยสด 150 กรัม

เนยขาว 30 กรัม

นมขนจืด 120 กรัม

น้ำตาลทราย 120 กรัม

กาแฟผง 1 ชอนโตะ

เกลือ 1/4 ชอนชา

147

148 149

บลูเบอรรี่ชีสเคก  

สวนผสม  สวนผสมครัสต

เเครกเกอรเนย 150 กรัม

อัลมอนดแบบซีก 210 กรัม

เนยจืดละลาย 40 กรัม

ครีมชีส

ครีมชีส 450 กรัม

น้ำตาล 150 กรัม

วิธีทำ  นำแครกเกอรมาบดผสมกับอัลมอนดใหละเอียด จากนั้นนำเนยจืดละลายออกมาใสลงไปคลุกใหเขากัน เตรียมครีมชีสโดยนำถาดมากรุสปริงฟอรมขนาด 9 นิ้ว กรุใหแนนๆ จากนั้นนำครีมชีสมาตีใหเนียนละเอียด แลวใสสวนผสมน้ำตาล ไขไก และกลิ่นวานิลลาทีละอยาง คอยๆ ตีรวมใหเขากันจนเนื้อเนียนแลวพักไว เทใสพิมพ แลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก พักไวใหเย็น นำวิปปงครีมมาตีใหขึ้นฟู แลวนำไปปาดบนหนาขนมใหเรียบ ตกแตงดวยบลูเบอรรี่กวนที่เตรียมไวสำหรับแตงหนา และอัลมอนดสไลซ แลวจึงโรยหนาดวยบลูเบอรรี่สดทับลงไปอีกครั้งเพื่อความสวยงาม

ไขไก 3 ฟอง

กลิ่นวานิลลา 2 ชอนชา

ครีมแตงหนา วิปปงครีม 300 กรัม

บลูเบอรรี่สด 100 กรัม

บลูเบอรรี่กวน 400 กรัม

อัลมอนดสไลซ 100 กรัม

148

150 151

บราวนี่

สวนผสม  แปงอเนกประสงค 200 กรัม

เนยละลายพออุน 180 กรัม

ไขไก 2 ฟอง

น้ำตาล 250 กรัม

อัลมอนดสไลซ 50 กรัม

วิธีทำ  เตรียมสวนผสมดวยการนำเนยออกจากตูเย็นมาปลอยทิ้งไวใหละลาย แลวใสน้ำตาลทรายลงไป ในเครื่องผสมตีใหเขากัน นำไขไกมาตอกใสลงไปผสมแลวคอยๆ ตีใหเขากัน จากนั้นใสกลิ่นวานิลลา พักไว แลวนำแปงอเนกประสงคมารอนผสมกับผงฟูและโซดากอนเทใสในสวนผสมของเนย คอยๆ ตะลอมคนเบาๆ ใหสวนผสมเขากันไดดี แลวจึงเทใสในพิมพที่ทาเนยขาวไวแลว โรยหนาดวยอัลมอนดสไลซใหสวยงามตามชอบ จากนั้นจึงนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูม ิ150 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 30 นาท ีหรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น เสิรฟพรอมเครื่องดื่มรสชาติที่โปรดปราน

โกโก 3 ชอนโตะ

วานิลลา 1/4 ชอนชา

ผงฟู 1 ชอนชา

โซดา 1/2 ชอนชา

151

152 153

มัฟฟนช็อกโกแลตชิฟ  

สวนผสม  แปงเคก 100 กรัม

ช็อกโกแลตชิฟ 100 กรัม

เนยจืดทิ้งไวที ่

อุณหภูมิหองใหออนตัว 80 กรัม

นมสด 120 กรัม

วิธีทำ  ทำการเปดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอทิ้งไว แลวนำถวยกระดาษวางลงในพิมพสำหรับใสมัฟฟน ทำการเตรียมแปงเคกโดยใสลงในถาดรอนรวมกับเกลือและผงฟ ูแลวนำเนยมาตีใหเนียนละเอียดใสน้ำตาลลงไปแลวตีตอจนขึ้นฟู จากนั้นตอกไขใสลงไปตีใหเขากัน แลวเติมสวนผสมของแปงที่รอนไวลงไปผสม 1 สวนจากที่แบงแปงออกเปน 3 สวนเทาๆ กัน แลวคอยๆ ใสสลับกับการเติมนม จนกระทั่งหมด จึงคอยเติมช็อกโกแลตชิฟ คนใหเขากัน จากนั้นนำสวนผสมที่ได ตักใสพิมพที่เตรียมไว ประมาณ 3/4 ของพิมพ แลวโรยหนาดวยช็อกโกแลตชิฟดานบนอีกที นำเขาเตาอบใชระยะเวลาประมาณ 20 นาทีหรือจนกระทั่งสุก พรอมรับประทาน (สำหรับ 6-8 ที่)

น้ำตาลทราย 40 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

ผงฟู 1/2 ชอนชา

เกลือ 1/4 ชอนชา

152

154 155

คุกกี้เนยสด  

สวนผสม  แปงสาลี 400 กรัม

เนยสด 200 กรัม

น้ำตาลทรายปน 200 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

วานิลลา 2 ชอนชา

ผงฟู 2 ชอนชา

วิธีทำ  นำแปงสาลีและผงฟูมารอนรวมกัน 2 ครั้ง แลวพักไว จากนั้นนำเนยสดมาตีดวยความเร็วปานกลาง ตามดวยน้ำตาลทรายปน แลวทำการตีจนสวนผสมขึ้นฟูเบา แลวจึงตอกไขไกลงไปผสมกับเนยและตีตอจนเนียนเปนเนื้อครีม แลวคอยใสวานิลลา และใสแปงที่รอนไวแลวผสมกับสวนผสมเนยที่ตีไวใหเขากัน จึงคอยตักสวนผสมทั้งหมดใสในถุงบีบ จากนั้นบีบเปนชิ้นขนาดพอคำลงบนถาดที่ทาเนยขาวเตรียมไว บีบจนสวนผสมหมด โดยวางเรียงอยาชิดกันมากนัก เสร็จแลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูม ิ180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาท ีหรือจนกระทั่งสุก เสิรฟคูกับชารสโปรด

155

156 157

คุกกี้ลูกพรุน

สวนผสม  แปงสาลีอเนกประสงค 100 กรัม

ลูกพรุนสับ 150 กรัม

เนยสดทิ้งไวที ่

อุณหภูมิหองใหออนตัว 80 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 50 กรัม

วิธีทำ  เตรียมนำแปงสาลีอเนกประสงคใสถาดพรอมเกลือ และผงฟู มารอนใหเขากันแลวพักไว จากนั้นนำเนยสดกับน้ำตาลไอซิ่งใสลงในเครื่องทำการตีสวนผสมใหเขากันจนขึ้นฟูขาว ตอกไขไกทั้งฟองลงไปผสมแลวตีตอใหเขากันดี ใสวานิลลาลงไป แลวนำแปงที่รอนไวมาแบงออกเปน 2 สวน ใสแปงสลับกับลูกพรุนลงในเครื่องตีผสมคอยๆ ตะลอมใหเขากันดี แลวปนเปนชิ้นขนาดพอคำวางจัดเรียงในถาดที่ทาเนยขาว ระยะหางกันพอประมาณ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที จนกระทั่งสุก แลวนำออกจากถาด ทิ้งไวใหเย็น เก็บใสภาชนะขวดโหลที่ปดฝาใหแนนสนิท

ไขไก 1 ฟอง

วานิลลา 1/2 ชอนชา

ผงฟู 1/4 ชอนโตะ

เกลือปน 1/8 ชอนชา

156

158 159

คุกกี้ขาวโอต

สวนผสม  แปงสาลีอเนกประสงค 100 กรัม

ขาวโอตบดละเอียด 90 กรัม

ลูกเกดดำหั่นชิ้นเล็กๆ 100 กรัม

เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม

น้ำตาลทรายแดงรอน 100 กรัม

วิธีทำ  เตรียมนำแปงสาลีอเนกประสงค เกลือ และผงฟูใสถาดรอนใหเขากันแลวพักไว จากนั้นนำเนยสด กับน้ำตาลทรายแดง มาตีในชามผสมใหเขากันจนขึ้นฟูเนียนเปนเนื้อเดียวกัน ตอกไขไกทั้งฟองลง ไปตีผสมตอใหเขากันด ีใสวานิลลา จากนั้นแบงแปงที่รอนไวออกเปน 2 สวน คอยๆ ใสสลับกับขาวโอตและลูกเกดลงไปในชามผสมแลวตะลอมใหเขากันดี ตักสวนผสมที่เขากันดีแลวคอยๆ วาง จัดเรียงลงในถาดที่ทาเนยขาว โดยกะระยะใหหางกันพอประมาณ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูม ิ180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาท ีจนกระทั่งสุกนำออกจากถาดปลอยทิ้งไวใหเย็น เก็บในภาชนะขวดโหลที่ปดฝาแนนสนิท

ไขไก 1 ฟอง

วานิลลา 1 ชอนชา

ผงฟู 1/4 ชอนชา

เกลือปน 1/4 ชอนชา

159

160 161

คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ  

สวนผสม  แปงสาลีอเนกประสงค 250 กรัม

เม็ดมะมวงหิมพานต 100 กรัม

ช็อกโกแลตชิฟ 150 กรัม

เนยสด 180 กรัม

น้ำตาลทราย 80 กรัม

วิธีทำ  เตรียมนำแปงสาลีอเนกประสงค และโซดามาใสถาดแลวรอนผสมเขาดวยกัน จากนั้น นำเนยสด มาละลายผสม น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง และเกลือปนตีรวมกันใหขึ้นฟู จากนั้นตอกไขไก ใสลงไปทีละฟอง แลวตีจนเขากัน จากนั้นใสโกโก ช็อกโกแลตชิฟ และเม็ดมะมวงหิมพานต ลงไป แลวคนใหสวนผสมเขากัน ใชชอนตักสวนผสมคุกกี้วางลงบนถาด กดใหแบนเล็กนอย โรยหนาดวยช็อกโกแลตชิฟอีกครั้ง แลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกคอยนำออกจากเตา แลวตักคุกกี้ที่ไดมาวางบนตะแกรง พักไว ใหเย็น กอนบรรจุใสภาชนะปดมิดชิด

น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

โกโก 1 ชอนโตะ

โซดา 3 กรัม

เกลือปน 3 กรัม

160

162 163

ทารตถั่ว

สวนผสมเปลือกทารต  แปงสาลี 150 กรัม

เนยสด 85 กรัม

น้ำเย็น 50 กรัม

เกลือ 1/4 ชอนชา

ไสคาราเมล เม็ดมะมวงหิมพานต 150 กรัม

วิธีทำ  เตรียมนำแปงใสถาดรอน พักไว แลวนำเนยสดใสชามคอยๆ ตีใหเนื้อเนียน แลวจึงเติมแปงที่ รอนไวลงไปในเนย ตีรวมกันตอใหเปนเม็ดรวนๆ จากนั้นนำเกลือมาละลายในน้ำเย็น แลวคอยๆ เติมลงไปในสวนของแปง ตีใหเปนเนื้อเดียวกัน พักไว 30 นาท ีจึงคอยนำแปงที่ไดนี้มาคลึงเปน แผนหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดกรุใสพิมพ โดยใชสอมเจาะตรงกนพิมพ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูม ิ200 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาท ีหรือจนกระทั่งสุก คอยนำออกจาก พิมพไดเปนถวยพาย พักทิ้งไวใหเย็น ระหวางนั้นเตรียมทำไสคาราเมลโดยการนำน้ำตาลทราย 50 กรัม มาเคี่ยวใหมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม แลวเติมน้ำตาลสวนที่เหลือ นมขนหวาน เกลือ เคี่ยวใหเขากัน จากนั้นเติมเม็ดมะมวงหิมพานต และลูกเกด คนใหเขากัน แลวนำไปใสใน ถวยพายในขณะที่ยังอุนพรอมรับประทานทันท ี

ลูกเกด 50 กรัม

น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม

นมขนหวาน 50 กรัม

เกลือ 1 ชอนชา

163

164 165

เรซิ่นซินนิมอนโรล  

สวนผสม  แปงขนมปง 320 กรัม

เนยสด 40 กรัม

นมสด 60 กรัม

น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

ยีสต 10 กรัม

เกลือ 1/2 ชอนชา

วิธีทำ  เตรียมสวนผสมสำหรับทำขนมปงทุกอยางใหพรอม จากนั้นนำสวนผสมใสลงในชามเพื่อทำการนวดใหเขากันใชเวลาประมาณ 15 นาที ตั้งพักไว จากนั้นนำถาดมาวางแลวทาดวยเนยขาวใหทั่ว เตรียมเปดเตาเพื่อใหเกิดความรอนรอไว จากนั้นตัดแปงที่นวดไวเปนกอนๆ แลวคอยๆ คลึงกอนแปงใหไดความหนาประมาณ 1 นิ้ว แลวทาเนยสด โรยดวยลูกเกด อบเชยปน น้ำตาลทรายแดงใหทั่ว จึงคอยมวนแปงโดยเก็บรายละเอียดและสวนเกินที่ขางแปงใหเรียบรอยดี แลวจึงคอยๆ มวนเปนทรงกลม ตัดแบงตามขวาง แลวนำไปวางจัดเรียงลงในถาดที่ทาเนยขาวไว โดยวางขนมในแนวตั้ง พักทิ้งไว รอจนแปงขึ้นตัวดี จึงนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซสเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุก พรอมเสิรฟได

น้ำ 60 กรัม

เนยขาวสำหรับทาถาดเล็กนอย

เรซิ่นซินนิมอน ลูกเกดดำ 150 กรัม

อบเชยปน 20 กรัม

น้ำตาลทรายแดง 150 กรัม

เนยสดสำหรับทาหนาเล็กนอย

164

166 167

ครีมฮอรน

สวนผสม  แปงขนมปง 500 กรัม

เนยสด 420 กรัม

ไขแดง 1 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ชอนโตะ

เกลือ 3/4 ชอนชา

น้ำ 300 กรัม

วิธีทำ  เตรียมทำไสบัตเทอรครีมโดยนำสวนผสมบัตเทอรครีมทั้งหมดใสลงในเครื่องตีผสมรวมกันจนขึ้นฟู ตั้งพักไว จากนั้นทำสวนผสมของฮอรนโดยนำแปงขนมปง เนยสด 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไขที่ตอกแลวชอนเอาเฉพาะไขแดงมาผสมในชามทำการนวดรวมใหเขากันจนเนียน ตั้งพักไว แลวจึงนำแปงที่ไดมารีดเปนแผนหอดวยเนยสดสวนที่เหลือ แลวรีดใหแบน พับ 3 ทบ แลวรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แลวนำแปงไปพักไวในตูเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงคอยนำแปงที่ได มารีดใหมีความหนาประมาณ 0.3 ซม. แลวหั่นเปนเสนตามยาวแลวจึงมวนในกรวยที่ทาเนยไว โรยน้ำตาลทรายทับแลวจึงนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก แลวนำออกมาพักไวใหเย็น จากนั้นนำมาใสไสบัตเทอรครีม ที่เตรียมไว ตกแตงใหสวยงาม

น้ำตาลทรายสำหรับโรยเล็กนอย

บัตเทอรครีม

เนยสดรสเค็ม 225 กรัม

นมขนจืด 120 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม

วานิลลา 1 ชอนชา

167

168 169

พัฟฟลูกตาล

สวนผสม  แปงขนมปง 500 กรัม

เนยสด 420 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ชอนโตะ

ไขแดง 1 ฟอง

เกลือ 3/4 ชอนชา

น้ำ 300 กรัม

วิธีทำ  เตรียมทำไสลูกตาลโดยนำสวนผสมไสลูกตาลทั้งหมดมาผสมเขาดวยกัน แลวนำไปใสในภาชนะเปดไฟใชความรอนปานกลางจนกระทั่งขนและสุกตั้งพักไว จากนั้นทำสวนผสมของแปงพัฟฟ โดยนำแปงขนมปง เนยสด 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไขที่ตอกแลวชอนเฉพาะไขแดงมาใสชามผสมแลวนวดใหเขากันจนเปนเนื้อเนียน จากนั้นจึงนำมารีดเปนแผนโดยนำเนยสดสวนที่เหลือวาง ตรงกลางแลวหอ รีดใหแบน พับ 3 ทบ ทำการรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แลวนำไปใสไวใน ตูเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำแปงออกมารีดใหเปนแผนสี่เหลี่ยมจัตุรัส แลวใสไสลูกตาลวางตรงกลาง จับแปงหอใหเปนชิ้นสี่เหลี่ยม จัดวางเรียงในถาดที่ทาเนยขาว กอนนำพัฟฟลูกตาลเขาอบ ใหทาทับดวยไขขาวจนทั่ว แลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสใชระยะเวลาประมาณ 10-15 นาที หรือจนกระทั่งสุกแลวนำมารับประทานหรือพรอมจัดเสิรฟ

ไสลูกตาล

ลูกตาลหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา 300 กรัม

น้ำตาลทราย 100 กรัม

แปงขาวโพด 30 กรัม

เกลือ 1 ชอนชา

น้ำเปลา 400 กรัม

168

170 171

พัฟฟทูนา

สวนผสม  แปงขนมปง 500 กรัม

เนยสด 420 กรัม

ไขแดง 1 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ชอนโตะ

เกลือ 3/4 ชอนชา

น้ำ 300 กรัม

วิธีทำ  เริ่มตนดวยการนำสวนผสมไสทูนาทั้งหมดมาคลุกเคลาใหเขากันแลวพักรอไว จากนั้นนำแปงขนมปง เนยสดจำนวน 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไขแดง มานวดผสมใหเขากันจนเนื้อเนียน แลวนำแปงที่นวดไดมารีดเปนแผนแลววางเนยสดสวนที่เหลือลงไปหอ จากนั้นรีดใหแบน แลวพับ 3 ทบ ทำการรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แลวนำแปงพักไวในตูเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงคอยนำแปงที่พักไวมารีดใหเปนแผนสี่เหลี่ยมจัตุรัส แลวใสไสทูนาที่ผสมไววางลงตรงกลาง จับแปงหอ ใหเปนชิ้นสามเหลี่ยม จัดวางเรียงในถาดที่ทาเนยขาว แลวทาพัฟททูนาดวยไขขาวใหทั่ว กอนนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกหอมชวนลิ้มลอง

ไสทูนา ทูนากระปอง 150 กรัม

หอมหัวใหญ 100 กรัม

พริกไทยบด 2 ชอนชา

เกลือ 1 ชอนชา

171

172 173

ครัวซองตไสกรอก

สวนผสม  แปงสาลีอเนกประสงค 450 กรัม

ไสกรอก 500 กรัม

นมขนจืด 100 กรัม

เนยสด 250 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

วิธีทำ  เริ่มจากนำแปงสาลีอเนกประสงค และยีสตใสถาดรอนรวมเขาดวยกันแลวนำไปผสมกับน้ำตาลทราย นมขนจืด เกลือ ไขไก และน้ำเย็นใสในชามเพื่อผสมนวดใหพอเขากันแลวเติมเนยสดลงไปนวดตอจนเนื้อแปงเนียน แลวพักไว ประมาณ 20 นาที จากนั้นนำแปงที่พักไวจนไดที่แลวออกมาคลึงใหเปนสี่เหลี่ยมผืนผา แลวนำเนยสดมาวางลงบนแปง พับแปงตลบหอเนยสดไวขางใน แลวเก็บตะเข็บใหแนน พักทิ้งไวประมาณ 10 นาที จึงคอยนำมารีดใหเปนสี่เหลี่ยมผืนผา แลวพับไปมาอีก 3 ทบ รีดใหเรียบและพับซ้ำอีก 2 ครั้ง จากนั้นนำไปหอพลาสติก และหอดวยผาอีกชั้น นำไปเก็บไวในตูเย็นคางคืน นำแปงออกจากตูเย็นมารีดใหหนาประมาณ 0.3 ซม. แลวตัดแปงเปนชิ้นสามเหลี่ยม วาง ไสกรอก 1 ชิ้น แลวมวนเริ่มไปตั้งแตฐาน มวนจนหมดแปง จัดวางเรียงบนถาด พักทิ้งไวใหขึ้นฟู จึงคอยนำแปงที่ขึ้นฟูมาทาผิวดวยไขไกที่ตีแลวใหทั่ว นำเขาอบความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุกเหลือง พรอมรับประทาน

น้ำตาลทราย 30 กรัม

ยีสต 10 กรัม

เกลือปน 1 ชอนชา

น้ำเย็น 150 กรัม

เนยสดสำหรับทาหนาเล็กนอย

172

A TIME for SHARING with FRIENDS

หลากหลายมุมมองของเหลาคนดัง  กับกาแฟและเบเกอรี่คูใจ  

176 177

ชอบบรรยากาศแบบไหนของรานกาแฟที่มักไปนั่งดื่มประจำ “ผมชอบที่สงบ เงียบ ถารานพลุกพลานจอแจ จะรูสึกวาไมคอย ผอนคลาย เพราะผมชอบอานหนังสือในรานกาแฟดวย ก็เลยชอบบรรยากาศที่เงียบๆ หนอย แลวก็อานหนังสือเพลินๆ ไปเรื่อย สมมติเจอรานกาแฟที่มีหนังสือขาย ผมจะซื้อหนังสือในรานแลวก็ นัง่อานเลย แตกไ็มยดึตดิกบัรานไหนพเิศษ เพราะหากไปตางประเทศ กม็รีานกาแฟแบรนดดงัหลายแบรนด แตถารานไหนดเูงยีบๆ หนอย ผมก็เลือกรานนั้น เพราะเรื่องรสชาติคงไมมีปญหาอยูแลว” มีขอหามในการดื่มกาแฟที่เกี่ยวเนื่องกับสุขภาพหรือไม “เรื่องสุขภาพ เชน คนที่ดื่มแลวใจเตน สวนตัวผมไมรูสึก มีผลอยางเดียวคือเขาหองน้ำบอย เพราะกาแฟเปนสารขับปสสาวะ ผมเคย อานงานวิจัยตางประเทศที่ทำวิจัยเรื่องการตื่นตัวกับการดื่มกาแฟในประเทศสวีเดน ซึ่งกรมทางหลวงไดทำวิจัยหัวขอ ‘วิธีที่คนขับรถใชมากสุด 3 วิธีในการสูความงวง’ 1.เปดวิทยุ 2.เปดหนาตาง 3.หยุดรถไปเดินเลน แตถาสองวิธีแรกไมไดผล ทางที่ดีที่สุดคือ หยุดแลวก็นอน จะชวยรักษาความตื่นตัวได แตกรณีกาแฟนี้จะออกฤทธิ์ตอสูกับความ

“แมวาจะร่ำเรียนมาในสายวิชาชีพแพทย แตคุณสุดจิตก็เลือกที่จะประกอบอาชีพ เปนนักบิน ความใฝฝนของชายหนุม

อีกผูหนึ่งที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟมอคคา ที่รสเขมขน หวาน มัน กิจกรรมยามวาง

นอกเหนือจากการเปนนักบิน คือการทองเที่ยวเตร็ดเตรตามรานกาแฟ

ในเมืองตางๆ ทั่วโลก ที่เขามีโอกาส แวะพักหลังการทำงาน”

งวงหลังจากดื่มไปแลว 30 นาที และจะมีฤทธิ์อยูประมาณ 2-4 ชั่วโมง กลยุทธที่ดีที่สุดคือ หยุดรถ กินกาแฟแลวหลับสัก 45 นาที พอตื่นมากาแฟจะออกฤทธิ์แลวก็ขับไปตอได” อาชีพนักบินในระหวางขับเครื่องบินแลวงวง ดื่มกาแฟไดไหม “อันนี้จะมีขอบังคับทางการบินอยูแลววาในระหวางปฏิบัติงานหามงวงหรือเหนื่อยลาเกินลิมิต กรณีบินนานๆ จะตองมีนักบินเพิ่มเพื่อผลัดกันไปพัก แตระหวางบินหากเราอยูเวรตองนั่งอยูหากเราดื่มกาแฟก็จะชวยใหกระฉับกระเฉงขึ้น บนเครื่องแอรจะเสิรฟกาแฟใหเราดื่มได ผมก็จะขอใหเขาชงกาแฟแลวใสไมโลซองๆ หรือผงโกโกเพิ่มเขาไป เปนมอคคาในแบบของผม เปนอันเขาใจกัน” นิยามกาแฟของคุณ เปรียบถึงอะไร “ผมวากาแฟเปนสิ่งพิเศษ เคยอานพบวากาแฟเกิดจากความบังเอิญที่มีคนเอาเมล็ดไปคั่วจนหอม แลวตอมาก็มีการบด นำไปละลายน้ำ พบวาดื่มแลวกระฉับกระเฉง ผมขอเรียกวา “มันเปนของขวัญที่โลกมอบใหแกมนุษยชาติ” กาแฟเหมือนผูชายลุยๆ ถามีรถออฟโรด กาแฟก็คงเหมือนตัวเพิ่มคาออกเทนในน้ำมัน สรุปวา “มันเปนสิ่งพิเศษที่โลกใบนี้มอบใหกับมนุษย แลวมนุษยก็นำมาสรางสรรคเพิ่มเติม” โดยปกติชอบทานเบเกอรี่กับกาแฟไหม หรือเลือกทานอะไรเปนอาหารเชา “ถาเปนอาหารเชาผมชอบครัวซองตที่มีไสแฮม ทาเนย ไดโปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน (เพิ่มความอรอย) ตบทายดวยคัปปูชิโนรอนสักแกว เปนมื้อเชาที่เพอรเฟกตและรวดเร็วดี ผมมองวามื้อเชาควรไดทานอาหารเปนเรื่องเปนราวไมใชกาแฟอยางเดียว เพราะจะไดคุณคาอาหารที่ครบถวน สวนขนมที่ผมทานคูกับกาแฟบอยๆ ที่ผมชอบมากคือเคกช็อกโกแล็ต ที่เปนดารคช็อกโกแล็ต และแตงหนาสักหนอย ผมวาดูนากินและอรอยดีนะ”

178 179

ความประทับใจที่มีตอกาแฟ และกาแฟแบบไหนที่ชอบดื่ม “ปองมีความผูกพันกับกาแฟมาตั้งแตเด็กๆ เพราะอามาเปดรานขายกาแฟ เปนกาแฟแบบโบราณ สมัยเด็กๆ เราก็จะอยูกับรานกาแฟ ไดกลิ่นหอมๆ ของกาแฟตลอดเวลา พอโตขึ้นเลยรูสึกวาเปนคนหลงใหลในกลิ่นหอมของกาแฟ พอเห็นรานกาแฟสวยๆ ก็จะชอบเขาไปนั่ง เพื่อดมกลิ่น แลวก็ดื่มกาแฟบาง หรือบางครั้งก็จะสั่งโกโกมาดื่ม รูสึกวาตัวเองติดกลิ่นหอมของกาแฟ มันทำใหโลกอบอุน มีความฝน มีความรัก เห็นคนมานั่งคุยกันในรานกาแฟ บางคนก็มานั่งอานหนังสือไปหรือรอเพื่อนทำใหเวลาวางของคนหลายๆ คนดำเนินผานไปไดดวยกลิ่นหอมของกาแฟ และถาเปนกาแฟที่ชอบดื่มก็คงเปนคัปปูชิโน เพราะมีนม มีฟองที่นารัก โดยสวนตัวแลวเปนคนชางฝน พอเห็นฟองก็รูสึกวามันดูฝนๆ ดี พอดื่มคัปปูชิโนจะมีฟองนมติดเปนรอยที่ปากซึ่งก็นารักดี ปกติก็จะเขารานกาแฟสักอาทิตยละครั้งสองครั้ง ถาไดไปคุยกับเพื่อนตามรานกาแฟก็สั่งคัปปูชิโนบาง หรือไมก็โกโกเย็น โกโกรอนก็แลวแต” ชอบทานเบเกอรี่คูกับกาแฟดวยไหม “ถาตอนเชาปองจะดื่มนมทุกเชากับแซนดวิช ดวยอาชีพนักขาว เรา

“หญิงสาวที่หลงใหลในกลิ่นหอม ของกาแฟมาตั้งแตเด็กๆ

เพราะอามาเปดรานขายกาแฟ และดวยความชื่นชอบ แถมมีประสบการณดีๆ

เกี่ยวกับกาแฟนี่เอง ทำใหเธอมีวิธี ดื่มกาแฟในแบบฉบับที่ชื่นชอบ

ของเธอเอง” จะตองทำอะไรรวดเร็วและสะดวก แคมีแซนดวิชสเปรดทาแยม ทานกับนมสด ก็พอแลว แตถาเปนเวลาอื่นที่ดื่มกาแฟก็จะทานคูกับเคกสม เปนคนชอบเคกสมมาก หรือไมก็เปนเบเกอรี่ที่มีสวนผสมผลไม เชน ราสพเบอรรี่ บลูเบอรรี่ เพราะชอบของหวาน ติดขนมหวานๆ จะตองมีทานคูไปกับกาแฟดวย โดยเฉพาะถาไปที่ราน ก็จะเลือกรานที่มีขนมหรือเบเกอรี่อรอยๆ ดวย เพราะปองไมไดทานกาแฟอยางเดียว ถาเปนรานมีบรรยากาศดีๆ และขนมอรอยๆ ดวยก็ดีมาก” นิยามกาแฟในความหมายของคุณหมายถึงอะไร “สำหรับปองนิยามกาแฟคือ ความอบอุนที่คนเราผูกพันกัน ไมวาจะเปนความผูกพันในรูปแบบไหนก็ตาม แตบางคนผูกพันแบบขาดไมไดเพราะไมสามารถขาดคาเฟอีน คนที่จิบกาแฟจะเปนคนใชความคิด ตองจิบนิ่งๆ และคิดอะไรไปเรื่อย เพราะผูกพันกับการใชความคิด เหมือนกาแฟเปนเพื่อนเรา ปองรูสึกวาเวลาอยูคนเดียวกับกาแฟ ปองอยูได ก็ใชความคิด นิ่งๆ ไดพักผอนไปในตัว” ใหของขวัญคนพิเศษดวยเบเกอรี่ อยากจะเลือกอะไรเปนพิเศษ “คงเปนเคกผลไมที่ใสผลไมอัดแนนไปทั้งลูก เชน สตรอวเบอรรี่ ราสพเบอรรี่ บลูเบอรรี่ หรือสมเปนกลีบๆ สวนเนื้อเคกจะเปน วานิลลา ช็อกโกแลต หรืออะไรก็ได แตขอใหประดับดวยผลไมเยอะๆ จะไดสารอาหารดีๆ จากผลไม และก็ดูมีสีสันดวย เพราะผลไมสื่อถึงชีวิตที่มีเรื่องราว มีสีสัน เปรียบไดกับอนาคตอันสดใสที่กำลังจะผานเขามา ปองวาคนที่ไดรับก็นาจะชอบและรูสึกดีดวย เพราะผลไมก็มีประโยชนอยูแลว ยิ่งถามีสีสันเยอะๆ ก็นาจะดูแลวมีความสุข ทั้งผูใหและผูรับดวยเชนกัน”

180 181

คุณหมอชอบนั่งทำงานในรานกาแฟ แลวชอบบรรยากาศรานแบบไหน “ผมชอบทำงานในรานกาแฟ เพราะเขาไปแลวสดชื่น ไดกลิ่นหอมกาแฟ พอทำงานเบื่อๆ ก็เงยขึ้นมามองดูคนเดินไปมา รานที่ผมชอบเขาไปนั่งก็ขอแคตองมีแสงสวางเหมาะกับการทำงาน ตองมีปลั๊กเสียบ ที่นั่งสบาย บางรานกาแฟอรอยมาก แตเกาอี้สูงหรือเตี้ยเกินไป ก็ไมเหมาะกับการทำงาน เพราะสำหรับผมกาแฟเปนเพื่อนที่คอยปลุกใหเราตื่น เปนเพื่อนที่คอยอยูกับเราตลอด ไมวาอานหนังสือ ดูหนัง ดูทีวี ตอนบายก็จะตองดื่ม ผมคิดวากาแฟมีสวนเกี่ยวของกับชีวิตมากๆ ถาโลกนี้ไมมีกาแฟผมคงอยูไมไดแนนอน” กาแฟมีผลกับสุขภาพ หรือดื่มแลวชวยเรื่องอะไรไดบาง “ประโยชนของกาแฟ คือทำใหเราสดชื่น กาแฟไมมีอันตรายถาเราดื่มในปริมาณที่พอดี โดยปกติตื่นเชาขึ้นมาผมก็ดื่มสักแกวหนึ่งกอนไปทำงาน ระหวางวันก็อาจดื่มอีกในชวงบายๆ แลวผมเปนคนชอบทำงาน มีงานใหทำตลอดเวลา ไมอยูในโรงพยาบาล หรือเขาเวร ตรวจคนไข ก็มีงานอื่นๆ อีก โดยเฉพาะงานเขียน ผมก็ชอบไปนั่งเขียนหนังสือในรานกาแฟ เพราะรูสึกวาไดผอนคลายไปในตัว

“คุณหมอนอกจากจะรองเพลง ไดไพเราะแลว

ยังเปนผูเชี่ยวชาญการรักษาโรค โดยเฉพาะการฝงเข็ม

ซึ่งไปร่ำเรียนแพทยแผนจีนที่ปกกิ่ง ประเทศจีน มีประสบการณดีๆ และความประทับใจเปนพิเศษ

เกี่ยวกับการดื่มกาแฟและรานกาแฟ เพราะมักใชรานกาแฟเปนทั้งที่ทำงาน

และพักผอนไปในตัว”

หรือไมก็ทำงานวิจัยในรานกาแฟ อยางนอยก็รูสึกดีกวาทำที่บานนะ เลยรูสึกวาเรามีกาแฟเปนเพื่อนอยูขางๆ ตัวตลอดเวลา เปนสวนหนึ่งของชีวิตที่ขาดไมไดเลยทีเดียว” ปกติดื่มกาแฟจะทานเบเกอรี่ดวยไหม และชอบเบเกอรี่แบบไหนเปนพิเศษ “ผมชอบทานขนมมาก โดยเฉพาะประเภทขนมปงที่รูสึกวาเขากับกาแฟไดดีจะเปนพวกที่ใสซินนามอน ชีสเคกตางๆ หรือเคกช็อกโกแลต และตองกินแตพอดี และหากวันไหนกินขนมมากๆ ก็จะทานอาหารมื้อปกติใหนอยลง และสวนมากมื้อเชาผมจะทานขนมปง หรือชีสเคกกับกาแฟดิโอโร ผมวาอรอยและเขากันไดดีมาก ตอนเชาผมจะทานอะไรก็ไดไมคอยเลือกมากขอใหอิ่มทอง เนนงายๆ เร็วๆ สะดวก แตเทาที่เคยทานขนมของดิโอโร ผมวาเคกเคาอรอย อยาง เคกสมก็อรอยถูกใจ” นิยามคำจำกัดความของกาแฟและเบเกอรี่ จะนึกถึงอะไร “สำหรับกาแฟอยางที่บอกคือเครื่องดื่มที่ขาดไมไดในชีวิตผม เปนสวนมาเติมเต็มชีวิต เปนสิ่งที่ปลุกใหเราตื่นจากหลับใหล เปนทั้งเพื่อนคูใจยามนั่งทำงาน ทำใหเกิดแรงบันดาลใจ สรงสรรคสิ่งดีๆ ผมเคยเขียนหนังสือจบไดเปนเลมๆ ก็ที่รานกาแฟ ไดนั่งทำงานอยางมีความสุขก็ที่รานกาแฟ บางทีรูสึกหิว ก็ทานขนมอรอยๆ ที่มีในรานสักชิ้นไมวาจะเปนแซนดวิชหรือขนมหวานก็ได แลวแตความตองการของเราในขณะนั้น ใครที่บอกวากาแฟเปนอันตราย ผมขอเถียงเลย มันขึ้นอยูกับวาเรารูวารางกายของเรารับกาแฟไดในปริมาณมากนอยแคไหนมากกวา ถาหากอยูในปริมาณที่พอเหมาะและคุณรูสึกสบายดี กาแฟก็ไมมีโทษกับรางกาย สวนเบเกอรี่ ผมวาก็เปนเหมือนสิ่งที่ควรจะตองมีคูกับกาแฟเหมือนกันนะ เพราะขนมอรอยๆ สักชิ้นเมื่อทานคูกับกาแฟก็ลงตัวมากทีเดียว”

182 183

ความประทับใจในรานกาแฟที่รูสึกคุนเคยเปนอยางไร “ตอนเรียนที่นิวยอรก มีรานกาแฟหลากสไตลใหเลือก เราก็จะชอบไปดูบรรยากาศ ดูผูคนและสูดกลิ่นหอมของกาแฟ เวลานั่งในรานกาแฟเหมือนเราไดพักผอนไปดวย พอดีมหาวิทยาลัยที่เรียน อยูยาน กรีนนิช วิลเลจ ใจกลางเมือง ก็จะมีคนเดินผานไปมา เกๆ แปลกๆ ชอบคุยกับเพื่อนแลวทายวาคนที่เขามาในรานเขาเขามาทำอะไรกัน โดยสวนตัวจะนั่งทานขนมกับช็อกโกแลตรอน แตมักไปกับเพื่อนกลุมใหญหลังเลิกเรียน ก็จะสั่งขนมมาหลายๆ อยาง แลวทานดวยกัน ขนมที่ชอบก็จะเปนเมอรแร็งก ช็อกโกแลตมูส บอยครั้งที่นั่งจนรานปด คุยกันเพลินเพราะตามรานกาแฟที่โนนเปนศูนยรวมของการนัดพบคน บางทีนั่งคุยขามโตะก็มี ชอบรานที่มีพื้นที่เยอะๆ โปรงดูโลง ใหเราไดนั่งคิดโนนนี่ ไดรูจักเพื่อนใหมๆ และพักผอนดวย” มุมมองและความชอบไปรานกาแฟเปนแบบไหน “ก็มีไปกับเพื่อนบาง หรือไปคนเดียวเวลาอยูบานวางๆ แลวออกไป นั่งรานกาแฟ ถาอยูเมืองไทยก็นัดเจอกับเพื่อน แตถาไปคนเดียวก็จะนั่งสัก 1 ชั่วโมงเอาหนังสือไปอาน เลนเน็ต ทำกิจกรรมสบายๆ เปนสถานที่แหงการพักผอน เพราะสำหรับเรากาแฟคือแรงบันดาลใจ กวาจะไดกาแฟสักถวย ตองผานหลายขั้นตอน ตั้งแตการถนอมรักษากวาจะเติบโต คือกวาคนจะปลูกเปนตนขึ้นมา ตองเพาะเลี้ยงเพื่อใหไดเมล็ดพันธุกาแฟที่ดีแลวนำมาคั่วมาชง ทุกๆ ขั้นตอน ใชเวลามาก และตองทำอยางทะนุถนอมดวย การดื่มกาแฟจึงเปรียบเสมือนการ

“นอกจากประสบการณและ ความทรงจำที่ดีในรานกาแฟมากมาย

ตั้งแตสมัยเรียนตางประเทศแลว เธอยังมีเคล็ดลับพิเศษในการดูแลผิวพรรณ

จากการขัดตัวดวยกาแฟอยูเปนประจำ เรียกวาเปนคอฟฟมาเนีย

ตัวจริงเลยทีเดียว”

สรางแรงบันดาลใจใหกับผูคนและควรคาแกการเก็บรักษาเอาไว เพราะหากมนุษยเราไดแตดื่ม ไมอนุรักษกาแฟพันธุดีๆ เอาไว สักวันเราอาจจะไมมีกาแฟดีๆ ใหไดดื่ม เราเองมีเพื่อนทำไรกาแฟที่เคนยา ซึ่งจะชอบเลาใหฟงวากาแฟคือชีวิต มีสีสัน เรื่องราวและมีความสำคัญกับชีวิตมากมาย” ของหวานที่ชอบทานคูกับกาแฟและมักจะเลือก เปนของฝากใหเพื่อนบอยๆ “คงเปนเคกช็อกโกแลต เมอรแร็งก หรือชีสเคก เพราะทานแลว อารมณดี (หัวเราะ) เนนความสุขไวกอน ที่สำคัญเปนของหวานที่ทานงาย พอเราไปเรียนที่ญี่ปุนก็ทำใหชอบเคกสไตลญี่ปุนซึ่งไมหนักมาก เนื้อจะเบาๆ ชวงที่อยูญี่ปุนก็ทานเคกเยอะมาก สมัยอยูอเมริกายังเฉยๆ แตเคกญี่ปุนเนื้อจะเบา ทานไดหลายชิ้น ทานแลวเพลิน คนญี่ปุนมีพรสวรรคในการผสมผสานวัฒนธรรมแบบตะวันตกและปรับใหถูกปากและรสนิยมของคนเอเชีย โดยเฉพาะชีสเคกญี่ปุนกับช็อกโกแลตเคก ทั้งสองอยางทานแลวอารมณดี ชีส เปนอาหารที่มีวิตามินซีสูง ดีกับผิวพรรณ ยิ่งชีสสดดวยยิ่งมีประโยชน” ชอบทานขนมแบบนี้ ดวยอาชีพผูประกาศขาว ดูแลตัวเองอยางไร “ทำงานแบบนี้เครียดเหมือนกันเพราะตองแขงกับเวลา งานของเราตองอยูทั้งหนาจอแลวก็หาขอมูล คิดคอนเซ็ปตในการสัมภาษณดวย บางทีก็มีงานสอนเปนอาจารยพิเศษ เมื่องานหนักก็ตองใหรางวัลกับตัวเอง ดวยเคกอรอยๆ สักชิ้นก็แฮปปแลว ขอใหมีน้ำตาลและกลิ่นหอม ทำใหรูสึกดีขึ้น ขอสารภาพวาไมมีเคล็ดลับพิเศษในการดูแลตัวเองมากมาย เหนื่อยก็พัก เบื่อก็ไปเที่ยวหาประสบการณแปลกใหม แตที่ทำบอยๆ คือไปสปาขัดผิวดวยกาแฟแลวตามดวยนวดน้ำมันอะโรมาเธอราป ชอบจนตองซื้อผงกาแฟมาทำสปาที่บานเรียกวาเปนคอฟฟมาเนีย และที่ชอบมากๆ คือนัดเพื่อนตามรานกาแฟแลวสั่งขนมหลายอยาง แบงกันทานและเมาธแตกกับเพื่อนๆ แลวยังอิ่มอรอยเคลาเสียงหัวเราะมีความสุขพรอมหนากันแบบเรียบงาย”

184 185

ทราบวาเดินทางบอย มีมุมมองเกี่ยวกับกาแฟ ในที่ตางๆ อยางไรบาง “ผมชอบดื่มกาแฟมาก และเคยดื่มกาแฟจากหลายๆ ประเทศ เคยดื่มกาแฟของเอธิโอเปย กาแฟของอิตาเลี่ยน ผมเคยดื่มกาแฟตุรกี ซึ่งวัฒนธรรมการดื่มของเขาจะไมผสมอะไรเลย เพื่อรักษารสชาติของกาแฟ แตผมดื่มไปก็ไมประทับใจ เพราะไมไดเกิดในวัฒนธรรมแบบนั้น แตการดื่มชา กาแฟ ตองดื่มอยางเขาใจในบริบทวัฒนธรรมนั้นๆ เราจะใชลิ้นของไทยไปตัดสินคงไมได ผมเคยดื่มกาแฟในแอฟริกามาก็เยอะ เพราะเคยประจำการอยูที่สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงมอสโก กรุงลอนดอน กรุงไนโรบี และประเทศในเขตอาณา อยางประเทศบุรุนดี เปนตน สไตลการดื่มกาแฟเปนแบบไหน “ผมชอบกาแฟชงจากเครื่องมากกวาชงสำเร็จรูป แตก็ตองไปกินตามราน หากมีโอกาสก็จะตระเวนไปดื่มรานตางๆ เพราะเคยทำงานอยูที่สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงลอนดอน ซึ่งเปนเมืองที่มีรานกาแฟดีๆ เยอะมาก มีโอกาสไดไปดื่มกาแฟจากหางดังอยางแฮรอดส หรือที่อื่นๆ ซึ่งมีหลากหลายใหเลือก คนชอบกาแฟจะมีความสุขที่ไดทดลองเปลี่ยนรสชาติกาแฟไปเรื่อยๆ สมมติวันนี้อาจจะนึกอยากดื่มกาแฟ

“ดวยหนาที่การงานและไลฟสไตลสวนตัว ที่เรียกไดวาเปนนักดื่มกาแฟตัวยง เพราะมีโอกาสไดสัมผัสวัฒนธรรม การดื่มกาแฟหลากหลายประเทศ

ที่เขาเคยไดไปประจำการ เขาจึงมีเรื่องเลาสนุกๆ และ

ความประทับใจมากมายเกี่ยวกับกาแฟ” จากอเมริกากลาง ลองไปชิมดูวารสเปนยังไง อีกวันอาจจะอยากดื่มกาแฟของเอเชีย ก็มีความหลากหลายใหเลือกดี เวลาดื่มกาแฟมากๆผมจะรอนใน เคล็ดลับของผมคือ จะตบทายดวยการดื่มน้ำตามเขาไป 3 เทาตัว ปกติผมดื่มกาแฟเย็นวันละ 1 แกว ถากาแฟรอนก็ไดวันละ 2 แกว เพราะกาแฟเย็นจะชงในสัดสวนกาแฟเขมขนกวา” ชอบทานเบเกอรี่แบบไหนคูกับกาแฟ “ผมชอบเคกช็อกโกแลตมาก เพราะชอบทานช็อกโกแลตอยูแลว จำไดวาคุณแมเคยซื้อใหทานตอนเด็กๆ ก็เลยชอบมาตลอด ผมรูสึกวาของหวานที่เจือความขมไปดวยมันอรอยกวาของหวานที่หวานโดดไปเลย ยกตัวอยางผมจะชอบไอศกรีมช็อกโกแล็ต หรือ ไอศกรีมรสกาแฟมากกวาไอศกรีมรสอื่นๆ แตผมจะไมดื่มกาแฟตอนเชา ชอบดื่มกาแฟหลังอาหารกลางวัน เพราะมันจะรูสึกอรอย มันจะทำใหมื้ออาหารนั้นจบลงอยางสมบูรณ และขอดีคือ หลังอาหารเราจะอิ่มจึงมักงวง แตถาเราดื่มกาแฟมันจะทำใหตื่นตัว ทำใหเรามีแรงทำงานไดถึงเย็น แตถาเราไมดื่มกาแฟ ตองหาอยางอื่นมาทดแทน ซึ่งมันยุงยาก แตกาแฟมันหาทานไดงาย มีหลายแหงดวย” อธิบายนิยามกาแฟสำหรับคุณคืออะไร “กาแฟเปนเครื่องดื่มที่มีมูลคาทางการคาเหมือนน้ำมันหรือเหมือนไวน เปนสิ่งจำเปนที่ตองกินทุกวัน เหมือนเรากินขาวทุกวัน และปจจุบันกาแฟมีหลายหลากมากขึ้น เนื่องจากความชอบของคนเรามีความสลับซับซอน กาแฟในอุดมคติของผม ผมจะชอบกาแฟที่ดื่มเขาไปแลวคลายถั่วหนอยๆ มีกลิ่นของถั่ว มันๆ บางคนอาจจะชอบกาแฟเปรี้ยวหนอย บางคนอาจจะชอบกาแฟเฝอนคอหนอยๆ อราบิกา เปนพันธุที่ทั่วโลกปลูกและนิยมกัน ผมเองก็ชอบ แตกาแฟอราบิกาจากที่ตางๆ ก็แตกตางกันไปอีกแลวแตสถานที่ภูมิประเทศดวย อยางที่อำเภออมกอย จ.เชียงใหม ก็เปนพื้นที่ปลูกกาแฟคุณภาพดี”

186 187

ชอบดื่มกาแฟชนิดใดและในเวลาไหนบาง “ปกติจะดื่มกาแฟวันละแกว ชอบคัปปูชิโน ชอบกาแฟไมเขมมาก โดยเฉพาะตอนเชา ตื่นมาสวนใหญก็จะดื่มเลย บางทียังรูสึกงัวเงีย พอไดกาแฟสักแกวทำใหรูสึกสดชื่นขึ้นไมงวงหงาวไปทำงาน จะรูสึกแอ็กทีฟขึ้น และถาหากชวงบายถารูสึกงวง ไดกาแฟอีก สักแกวจะรูสึกดีขึ้นเลย ติดดื่มกาแฟตั้งแตไปเรียนตางประเทศ ที่มิชิแกนมาคะ ซึ่งอากาศหนาวมาก โดยเฉพาะตอนเชาตื่นมาพออากาศหนาวๆ เราก็รูสึกอยากจะดื่มกาแฟรอนๆ เพื่อใหรางกายอบอุนขึ้น พอตอนนี้กลับมาอยูบานถาตื่นมาเชาๆ ไดกลิ่นกาแฟหอมๆ ทำใหเรานึกถึงบรรยากาศในชวงนั้น มันสบายๆ รูสึกเหมือนไดรีแลกซพักผอนคะ โดยปกติคุณสามีจะมีเครื่องตมกาแฟไวประจำอยูที่บาน เพราะเขาเปนคนชอบดื่มกาแฟ พอตื่นเชามา ไดสูดกลิ่นหอมของกาแฟ ก็จะรูสึกไดวา เริ่มตนวันใหมแลว” ปกติทานอาหารมื้อเชาและทานเบเกอรี่บอยไหม “ตอนเชาจะรีบๆ อาจจะทานแคขนมปง หรือไมถามีเวลาก็ทาน เปนขาวไปเลย สวนเบเกอรี่จะทานตอนบาย หรือเปนอาหารวาง

“สาวสวยอดีตนางแบบ ที่แมจะมีลูกสาวนารักหนึ่งคนแลว

เธอยังดูแลตัวเองใหสดชื่นแจมใสอยูเสมอ เคล็ดลับที่ทำใหสดชื่นกระปรี้กระเปรา

อารมณดีตลอดทั้งวันก็คือ กาแฟหอมกรุน อุนๆ สักแกวในตอนเชา

เทานี้ก็ทำใหมีแรงออกไปทำงานได ตลอดทั้งวันแลว”

โดยสวนตัวชอบทานประเภทพาย หรือขนมปง เปนของวางมากกวา ไมคอยชอบของหวานอยางเคกสักเทาไร แตพอไดทานเคกของ ดิโอโรแลวกลับรูสึกวา เคกช็อกโกแลต กับเคกแครอต อรอยถูกใจ ซึ่งปกติถาไปดิโอโรก็จะดื่มแคกาแฟ แวะตามปมน้ำมันเชลลที่มีราน ดิโอโรก็จะขอดื่มกาแฟสักหนอย ซื้อใสถวยแบบถือกลับไปดื่มขณะ ขบัรถ เพราะไมมเีวลานัง่นานๆ แตพอมโีอกาสไดชมิเคกแลวกร็ูสกึชอบ” หากเปนวันเกิดหรือวันพิเศษของใคร จะใหเคกอะไรใหเปนของขวัญ “คงเปนเคกช็อกโกแลต หนานิ่มๆ ดูเยิ้มๆ คงจะอรอยถูกใจ แตสวนตัวชอบชสีเคก สามารถทานไดทัง้ปอนดคนเดยีว แตอยางเคกชอ็กโกแลตก็ชอบเหมือนกัน ชอบแบบที่หนาเยิ้มๆ นิ่มๆ แคพูดก็หิวแลว เพราะเวลาเลือกซื้อเราก็จะดูที่ความนารับประทานจากหนาตาขนมกอน ถาสวยก็ชวนใหนาทานยิ่งขึ้น แลวก็อาจจะลองชิมรสชาติดูควบคูกันไปดวย และอีกอยางเปนคนชอบกลิ่น ชอบเขาไปในรานเบเกอรี่ที่มีกลิ่นหอมอบอวล บางรานอรอยก็จริงแตไมมีกลิ่น เหมือนไมมีชีวิตของเบเกอรี่อยูในนั้น ไมมีอะไรดึงดูดใหเราอยากกิน แตถารานที่เขาไปแลว โอโห กลิ่นขนมปง กลิ่นเคกที่กำลังอบหอมกรุนไปหมด มันก็เชิญชวนใหเราอยากลิ้มลองมากขึ้น” คำจำกัดความนิยามกาแฟในแบบคุณคืออะไร “ถาใหนึกถึงความหมายของกาแฟคงเปน ความประทับใจที่ทำใหเรานึกถึงความรูสึกอบอุน สมัยตอนที่เราไปเรียนเมืองนอกแลวอากาศหนาวๆ การไดดื่มกาแฟรอนๆ ชวยใหอบอุน และรูสึกสบายเหมือนอยูในชวงเวลาของการพักผอนไปในตัว เปรียบเสมือนเปนภาพความทรงจำดีๆ ที่เรามีในชวงเวลานั้นดวย ที่พอยอนนึกถึงทีไร ก็รูสึกวาเหมือนมีกาแฟคอยเปนเพื่อนในยามที่อากาศหนาว และทำใหเราทั้งอบอุนและตื่นขึ้นมาไดอยางกระฉับกระเฉง นับเปนความมหัศจรรยของกาแฟโดยแทจริง”

188 189

ไลฟสไตลกาแฟของคุณเปนอยางไร “ผมชอบกาแฟที่มีรสหวานนิดหนอย และมีรสขมกลมกลอมดวย มีรสเขมๆ และใสนม สวนมากผมมักจะเลือกดื่มเวลาไปเที่ยวตางจังหวัด แวะดื่มกาแฟตามปมน้ำมัน เพราะตอนเรียนอยูออสเตรเลียผมไมคอยพิถีพิถันกับการดื่มกาแฟ มักจะดื่มพวกกาแฟกึ่งสำเร็จรูป เลยไมรูวา มีกาแฟที่อรอยกวานี้หรือเปลา แตพอเรียนจบมาทำงานที่เมืองไทย ก็เริ่มคนพบวามีกาแฟสด จึงเริ่มทดลองชิมรสชาติกาแฟตางๆ และ เริ่มดื่มมากขึ้น สิ่งที่ผมชอบคือกลิ่นของกาแฟ ดื่มแลวรูสึกสดชื่น ได ‘บรรยากาศ’ แตผมจะไมดื่มมากเกินไป อยางมากก็ 1 แกว เพราะหวงเรื่องสุขภาพดวย” บรรยากาศรานกาแฟที่ชอบเปนแบบไหน “ผมชอบคนหาวารานแตละรานมีที่มาที่ไปอยางไร ซึ่งผมชอบที่มาของแตละราน และบรรยากาศตกแตงแตกตางกัน ทำใหไดสัมผัสความรูสึกที่แตกตาง แตที่ผมชอบคือ รานเล็กๆ บรรยากาศอบอุน เหมือนบาน มากกวารานกาแฟใหญๆ ที่ดูเปนธุรกิจ เพราะสวนมากผมจะชอบไปรอเพื่อนในรานกาแฟ พอไดกลิ่นหอมๆ ของกาแฟแลวจะทำใหรูสึกดี

“ชายหนุมมากความสามารถผูนี้ เกิดที่ประเทศลาว แตไปเติบโตที่ออสเตรเลีย และกลับมาทำงานในแวดวงแฟชั่นที่เมืองไทย

ดูแลแบรนดเครื่องแตงกายชาย อยาง Levi’s และ Docker ไลฟสไตลของเขา

ใสใจกับการดูแลสุขภาพเพื่อใหมีบุคลิกภาพที่ด ีโดยเฉพาะเรื่องของอาหารการกิน

อยางกาแฟหรือเบเกอรี่รสโปรดปราน” มีชีวิตชีวา อยางตอนเชาพอไปถึงบริษัทแลวมีคนชงกาแฟกลิ่นหอมๆ ที่ลอยมาทำใหรูสึกเหมือนบานที่มีคนอยู ชวงเชาๆ จะมีกลิ่นของกาแฟอบอวลที่ทำงานทุกเชา รูสึกอบอุน ก็เลยชอบรานกาแฟที่มีบรรยากาศแบบนี้ดวย” ชอบเบเกอรี่ชนิดไหนเปนพิเศษ “ผมชอบครัวซองตที่เนื้อแปงนุมๆ ไมแข็งมาก เพิ่งเดินทางกลับจากลาว พบวาครัวซองตที่นั่นตางออกไป ครัวซองตปกติที่ชิมจะกรอบๆ ครัวซองตลาวในเวียงจันทน จะนุมๆ บรรยากาศเวียงจันทนชวงเชา มันเปนดินแดนเอเชียที่มีเสนห มีความรูสึกถึงบรรยากาศฝรั่งเศสอยูนิดหนอย สวนถาเปนเคกก็ชอบทุกชนิด ทีรามิสุเคยเปนของโปรดแตตอนนี้เริ่มหันมาติดใจบานอฟฟ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยูกับเนื้อเคกหรือแปงดวย หากเบาเกิน หนักเกิน แหงเกินก็ไมอรอย มันตองพอดี ถาใหเลือกขนมใหคนพิเศษผมก็คงเลือกบานอฟฟ หรือไมก็เคกที่มีสตรอวเบอรรี่อยูขางใน มีครีมเยอะๆ เพราะถาผมชอบ เพื่อนก็นาจะชอบดวย” นิยามคำจำกัดความของกาแฟคุณจะนึกถึงอะไร “นึกถึงบรรยากาศของบานในสมัยเด็กๆ ที่ผมจะตองชงกาแฟให คุณพอคุณแมเปนประจำ ทำใหรูสึกเหมือนไดกลับบาน ไดไปสัมผัสกับความรูสึกชวงชีวิตวัยเด็กที่เรามีความสุข ถาไดกลิ่นหอมของกาแฟผมจะนึกถึงบานกอนเปนอันดับแรกเลย ถึงแมกลิ่นกาแฟแตละชนิด จะไมเหมือนกัน แตความรูสึกที่ไดก็ไมตางกัน เพราะเหมือนเรามีความทรงจำที่ดีในชวงเวลานั้นอยูดวยทุกครั้งที่ไดกลิ่นหอมของกาแฟ”

190 191

ชื่นชอบอะไรในกาแฟ “ผมชอบรสชาติ ที่พอดื่มแลวทำใหเกิดความรูสึกสดชื่น ยิ่งตอนบายถางวงๆ การดื่มกาแฟชวยทำใหตื่นตัวขึ้นมา ไดผอนคลาย และยังกลับมาทำงานตอได ผมชอบดื่มกาแฟชวงบาย ชอบกาแฟเย็น ชอบสั่งเอสเพรสโซเย็น และหากอากาศเย็นก็จะดื่มกาแฟรอน การดื่มกาแฟนับเปนอีกหนึ่งกิจกรรมโปรดของผม ในทุกวันตองมี และจะดื่มอยางนอยวันละครั้ง ซึ่งสำหรับใครที่หวงเรื่องสุขภาพ มีผลวิจัยหลายชิ้นที่พบดานดีของกาแฟ เชน ปองกันโรคหัวใจ มีสารตานอนุมูลอิสระ เมื่อดื่มในปริมาณพอเหมาะ และยังไดในเรื่องการผอนคลายดวย ถาเมื่อไรที่เรารูสึกลาจากการทำงานหากไดจิบกาแฟสักถวย เหมือนไดใหรางวัลตัวเองแลวกลับมาทำงานไดใหมอีกครั้ง” ชอบทานขนมอะไรคูกับกาแฟ “ปกติผมจะทานขนมคูกับกาแฟตลอด เพราะไมนิยมดื่มตอนทองวาง มันจะมีปญหาเรื่องปวดทอง สวนมากผมจะทานกับเคก ชอบเคกที่มีผลไมเปนพิเศษ เชน เคกสตรอวเบอรรี่ หรือไมก็ทีรามิสุก็เปนของ

“ชายหนุมอารมณดีผิวสีกาแฟ ที่มีทักษะความรูความเขาใจในเรื่องประโยชน

คุณคาของอาหาร และวัตถุดิบเปนอยางดี เขาจะมายืนยันวาการดื่มกาแฟดีอยางไร

และทำไมถึงชอบในรสชาติ และขาดกาแฟไมไดแมสักวัน”

โปรดเลย เคกช็อกโกแลต ก็คอนขางชอบเปนพิเศษ ทานแลวเขากับกลิ่นและรสของกาแฟไดดี โดยเฉพาะกาแฟและขนมของรานดิโอโร รสชาติเขากันไดดี ขนมไมหวานเกินไป และกาแฟก็ไมขมเกินไป อรอยดีทีเดียว” เกี่ยวกับขอมูลเรื่องกาแฟ มีผลดีหรือเสียมากกวากัน “ผมทำงานเกี่ยวกับอาหาร ทำใหรูวาการดื่มกาแฟมีผลทั้งทางดานบวกและดานลบ สมัยกอนผมคอนขางมีทัศนคติเชิงลบกับกาแฟ คือจะไมดื่มเลย แตพอเปนผูใหญไดรับทราบขอมูลดานบวกของกาแฟ ก็เลยตรึกตรองดู จึงเริ่มตนดื่ม ผมวาของทุกอยางมีดานบวกและลบ แตขึ้นอยูกับการรูจักนำมาใชงาน มันก็เปนคุณกับเราเหมือนกัน บางคนมองวากาแฟไมควรดื่มเลย แตผมวาก็ไมถึงขนาดนั้น ผมมาเริ่มดื่มกาแฟเปนเรื่องเปนราวเมื่อครั้งตอนไปเรียนที่นิวซีแลนดซึ่งที่นั่นอากาศหนาวคอนขางเย็นมาก การไดเครื่องดื่มที่ใหความอบอุนกับรางกายมันชวยได ประกอบกับความนิยม สังคม วัฒนธรรม ของคนในประเทศนั้นดวย ทำใหเราชอบการดื่มกาแฟ ยิ่งธุรกิจกาแฟสดในเมืองไทยคอนขางเติบโตมากในปจจุบัน ผมไมดื่มกาแฟสำเร็จรูปเลยเพราะกลิ่นและรสตางจากกาแฟสดซึ่งอรอยกวากันเยอะ” เลือกเบเกอรี่เปนของขวัญวันเกิดใหเพื่อนจะเลือกอะไร “คงเปนเคกช็อกโกแลต เพราะรสชาติคลาสสิก คนทั่วไปรับประทานไดหมดทุกคน คิดวาไมมีใครไมชอบทานช็อกโกแลตนะ และเจาของวันเกิดหรือผูรับคงทานรวมกับคนอื่นดวย รวมทั้งรสชาติของช็อกโกแลตก็ใกลเคียงกับรสชาติของกาแฟ สามารถรับประทานคูกันไปได ทั้งคนรับและคนใหทานดวยกันนาจะชอบ”

192

Acknowledgement

References

หนังสือเลมนี้ เสร็จสมบูรณลงไดเพราะดวยความชวยเหลือจากบุคคล รวมทั้งเพื่อนๆ ที่รัก และตองขอขอบคุณอีกครั้งดังนี้

นพ. สุดจิต เพชรสุขสมวิไล กัปตันสายการบินไทย ไอริณ ดำรงคมงคลกุล ผูประกาศขาว, พิธีกร สถานีวิทยุโทรทัศนกองทัพบกชอง 5 นพ. วิภู กำเหนิดดี แพทยเวชศาสตรฟนฟู วิทยาลัยแพทยศาสตร พระมงกุฎเกลา ดร. รุงทิพย โชติณภาลัย อาจารยพิเศษ, ผูดำเนินรายการขาวเศรษฐกิจสถานีโทรทัศนไทย พีบีเอส ภาณุทัต ยอดแกว นักการทูต กรมอาเซียน กระทรวงการตางประเทศ แพท จตุรภุช ผูประกาศขาวบันเทิง, พิธีกรสถานีโทรทัศน ASTV พรศีล บุทกัสกา ผูจัดการฝายการตลาด บริษัท ดีธแฮลม (ประเทศไทย) จำกัด ผูชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศิริวงศวิไลชาติ อาจารยประจำคณะวิศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร สนามจันทร จ.นครปฐม

แหลงขอมูลจากหนังสือ ***The Coffee Companion a Connoisseur’s Guide by Jon Thorn / Updated by Michael Segal / Second Edition / Running Press / ISBN. 978-0-7624-2898-4 ***Coffee-Discovering, Exploring, Enjoying by Hattie Ellis / Ryland Peter&Small / ISBN 978-1-8417-2348-8 ***The New York Times / Dessert Cookbook Edited by Florence Fabricant / St. Martin’s Press New York / ISBN 978-0-3123-4060-5 ***Martha Stewart’s Baking Handbook / by Martha Stewart Living Omnimedia Inc. / ISBN 978-0-3072-3672-2 ***Donna Hay / Modern Classic Book 2 / Harper Collins books / ISBN 978-0-0605-2589-7