La nueva Norma de Calidadabarca haita el c umidor

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INFORME PORCINO IBÉRICO

El porcino Ibérico es un sector emblemático para España y,además, tiene tal importancia económica, social, territorial ycultural que ha llevado al Ministerio de Medio Ambiente y MedioRural y Marino (MARM) a regular en una nueva Norma todos losaspectos relacionados con la calidad de los principalesproductos obtenidos de este animal, adaptándolos a las nuevasrealidades sociales.

asta la entrada en vigor, el pasa-do mes de noviembre de 2007 deeste nuevo texto, la legislaciónvigente era una Norma anterior,

publicada como un Real Decreto de oc-tubre de 2001 y cuyo afán era tambiéngarantizar la correcta y leal competenciaen el mercado y asegurar la defensa de losconsumidores.

No obstante, desde que esta Normaprimitiva entró en vigor había sufrido dife-rentes modificaciones y desarrollos, por loque se había producido una importantedispersión del texto vigente a través de va-

rias normativas. Además, a la luz de la ex-periencia práctica de su aplicación, se vioque era necesario mejorarla en algunos as-pectos para facilitar dicha aplicación y es-tablecer herramientas que garantizaran elcumplimiento de la misma.

Además, se debía tener en cuenta el he-cho de que, en los últimos arios, se ha pro-ducido un significativo aumento en la de-manda de los productos del Ibérico, comocorresponde a unos alimentos que satisfa-cen todas las expectativas del consumidoren cuanto a su seguridad, pero tambiéncon su contrastada calidad y por respon-der satisfactoriamente a otros factores, co-mo puede ser, el modo de producción deestos animales y su compatibilidad con elmedio ambiente y el bienestar animal, en-tre otros.

La nueva Norma de CalidadLa nueva Norma de Calidad, publicada através del Real Decreto 1469/2007, tienecomo objeto definir las distintas categorías

M. de Santos Carretero.Jefe de Servicio de la SubdirecciónGeneral de Planificación y ControlAlimentarios.Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino

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Cuadro 1. Una hernienta gua cuatro obj os

ua ro enn nac ones e ve en nci6 de razay alimentación AL Amiß

En síntesis, con esta Norma del Ibérico se pretende proporcionar una herramienta queresponda, al menos, a cuatro objetivos:• Informar al consumidor para que realice una elección adecuada a sus intereses.

• Favorecer la lealtad en las transacciones comerciales entre los productores del sector

productor e industrial.• Dotar de mecanismos de control a las autoridades competentes para desarrollar su tra-

bajo, de-hienera que se garantice la unidad de mercado.• Preservar un modelo productivo tradicional, ligado a una raza (el cerdo Ibérico) ya un

ecosistema (la dehesa) que determinan no sólo unas características de calidad del pro-ducto final, sino la sostenibilidad de una producción ganadera unida como pocas a latradición y al medio natural.Otro aspecto que se ha reforzado en el nuevo Real Decreto, por su trascendencia en la

calidad y la seguridad alimentaria, es la exigencia de una trazabilidad desde el origen y a lolargo de toda la cadena de producción y comercialización de los productos del Ibérico, paragarantizar la veracidad de las designaciones raciales y de la alimentación que figuran en eletiquetado.

En la etiqueta debe figurar la denominación de venta, formada por el "nombre" y los dos"apellidos" del producto, que deben aparecer siempre juntos.1. El "nombre" corresponde al tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo, lomo

embuchado o lomo en el caso de los productos elaborados; o el nombre de la pieza, en elcaso de que se trate de productos frescos.

2. El "primer apellido" alude a la raza del cerdo, que puede ser:• Ibérico Puro: cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores

-padre y madre- son los dos Ibéricos puros.• Ibérico: si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza Ibérica.3. El "segundo apellido" se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer cuatro

tipos:De bellota o terminado complementadosen montanera: cuando con piensos.el cerdo del que procedese ha alimentado en su

411De cebo de campo:

fase de engorde cuando el cerdo se haexclusivamente de alimentado sólo a basebellotas y pastos de las j de pienso pero endehesas. terrenos al aire libre.

De cebo: cuando elcerdo se ha alimentadosólo a base de pienso yen instalacionescerradas.

PORCINO IBÉRICO INFORME

de productos del cerdo Ibérico, en funciónde la raza así como de la alimentación su-ministrada al animal durante su etapa deengorde. Son estos dos factores los queproporcionan una alta calidad a la materiaprima de estos productos y los que consti-tuyen el nombre o denominación de ventabajo el que se comercializan los productosderivados del Ibérico (Cuadro I).

Las categorías definidas en función dela raza pueden ser: "Ibérico puro" o "Ibé-rico", y las categorías en función de la ali-mentación: "de bellota o terminado enmontanera", "de recebo o terminado enrecebo", "de cebo de campo" y "de cebo"(Cuadro II).

Para cada categoría de productos, laNorma establece una serie de requisitosque deben cumplirse durante la crianzadel animal, así como los controles exhaus-tivos que deben llevarse a cabo para garan-tizar su cumplimiento, tanto por parte deentidades externas, autorizadas y acredita-das, que supervisan cada una de las opera-ciones que lleva a cabo el ganadero, comopor parte del control oficial de la Adminis-tración.

La Norma abarca toda la cadenaalimentariaLa Norma, no obstante, no se limita alsector productor, sino que establece requi-sitos y controles para el resto de los opera-dores de la cadena alimentaria (matade-ros, salas de despiece, industrias deelaboración, mayoristas, distribuidores...),hasta su comercialización, con el fin de ga-rantizar, a través de la trazabilidad, que lacategoría asignada al animal tanto en razacomo en alimentación se mantiene hastael producto que llega al consumidor final.

Estas obligaciones también deben sersupervisadas por entidades de control ex-ternas independientes, que deben estarautorizadas y acreditadas, aparte del con-trol oficial realizado por la administración,tanto sobre los propios operadores comosobre las entidades de inspección y certifi-cación que supervisan a los operadores, yque a su vez son controladas por la Enti-dad Nacional de Acreditación (ENAC)(Cuadro III).

Método de verificación de laalimentaciónOtro de los aspectos que se ha modifica-do en la nueva Norma de Calidad es el

De recebo o terminado

en recebo: cuando elcerdo se ha alimentadocon bellotas y pastos delas dehesas

método para verificar y asignar el factoralimentación a los animales de la Nor-ma. En el RD 1083/2001, se verificabael factor alimentación asignado a losanimales por la entidad de inspección através de la analítica del tocino de la »

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....lwrmnnn•pCuadro 11131111ncipales novedades de la Norma de Calidad'

nueva Norma de Calidad incluye la carne fresca en su ámbito de aplicación, ya que setrata de piezas con un alto valor añadido y que han adquirido un prestigio entre losconsumidores.

Se definen algunos términos importantes, como "dehesa" o "montanera" y se regula elaprovechamiento de estas superficies para adecuarlo a las producciones, sin poner enpeligro el equilibrio entre la producción porcina y un ecosistema particularmente frágil.

Se identifican las parcelas y recintos utilizados para las menciones "bellota" y "recebo",con el fin de garantizar que las producciones ligadas a este ecosistema (bellota y recebo) sehan alimentado aprovechando los recursos naturales que ofrece.

Se incluye un anexo en el que se relacionan los términos municipales donde se asientandehesas arboladas que pueden considerarse aptas para la alimentación del cerdo Ibérico.Requisitos para la materia primaEstablece requisitos exigibles a la materia prima, poniéndose un énfasis especial en losaspectos relacionados con la raza. Así, se exige que los animales Ibéricos puros procedande progenitores (madre y padre) inscritos en el Libro Genealógico. Asimismo, se aumenta laedad de sacrificio de los animales, lo que repercute positivamente en la calidad de la canal.

Fija criterios más estrictos en los requisitos para la elaboración del jamón, la paleta y lacaña de lomo Ibéricos, aumentando los periodos de curación que, para los jamones,oscilará entre 500 y 600 días, y para las paletas, entre 300 y 330 días, dependiendo del pesode las piezas en fresco. Para los lomos, la norma establece un periodo mínimo deelaboración de 80 días.Nuevas designacionesSe establece la nueva designación, referida al tipo de alimentación, "cebo de campo". Deesta manera, se consigue una mayor segmentación del mercado, proporcionando unaamplia gama de productos que cubren todas las demandas, que estará disponible en elmercado en el primer semestre de 2010, tras pasar los periodos de elaboracióncorrespondientes.

Se clarifica que la denominación de venta que figura en el etiquetado debe estarconstituida por "el nombre" y "los dos apellidos" del producto, refiriéndose el "nombre" altipo de producto (jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado, en el caso de losproductos elaborados; o la designación de la pieza según las denominaciones del mercadopara los procedentes del despiece de la canal que se comercializa en fresco). El "primerapellido" hará referencia a la designación racial (Ibérico Puro o Ibérico) y el "segundoapellido" al tipo de alimentación (de bellota o terminado en montanera, de recebo oterminado en recebo, de cebo de campo o de cebo), aunque esta última sea opcional en elcaso de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan enfresco.

La Norma no se limita al sector productor,sino que establece requisitos para el restode la cadena alimentaria, llegando hastala comercialización

canal, que determinaba la composiciónde ácidos grasos del tejido adiposo, perose ha constatado, a través de conoci-mientos científico-técnicos realizadospor técnicos de prestigio y universida-des que no es un método infalible. Porello, el Ministerio no ha podido refren-dar de forma permanente en un texto

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legal un método analítico que se ha de-mostrado que no es infalible.

Sin embargo, este método se ha susti-tuido por un reforzamiento del control encampo, realizado aumentando el númerode visitas llevado a cabo por las entidadesde inspección, que a su vez están someti-das al estricto sistema de control descrito.En dichas visitas las entidades de inspec-ción para verificar el factor alimentacióndeben comprobar una serie de requisitosestablecidos en la Norma para cada cate-goría, absolutamente objetivos y cuantifi-cables, y dejar los resultados de sus ob-servaciones por escrito.

No obstante, se están desarrollandométodos analíticos para la determina-ción de la alimentación que se ha sumi-nistrado a los cerdos en su etapa final decebo, pero éstos se encuentran en faseexperimental, por lo que el Ministeriono puede incluirlos aún en un texto le-gal. No obstante, está financiando unestudio para validar dichos métodos.

Actuaciones paralelasEl Ministerio considera fundamental elgarantizar la correcta diferenciación delas categorías de productos derivadosdel Ibérico y ayudar al consumidor adistinguirlas, pero para ello es necesariauna correcta aplicación de la Norma deCalidad, que depende de la implicaciónde todos los agentes de la cadena ali-mentaria que participan en la produc-ción y comercialización de estos pro-ductos.

Por ello, el MARNI está desarrollan-do una serie de actuaciones paralelas dedivulgación e información, destinadas acada uno de los operadores de la cadenaalimentaria, para facilitar la aplicaciónde la Norma de Calidad, y por supues-to, dirigidas también a los consumido-res, como últimos receptores de estosproductos, de manera que, a través de lainformación que aparece en el etiqueta-do, puedan ejercer libremente su opciónde compra con pleno conocimiento delo que les ofrece el mercado.

Por último, el Ministerio está llevan-do a cabo campañas de inspección ofi-cial sobre los operadores de la industria,y se ha llegado a acuerdos con el Minis-terio de Sanidad y Consumo para llevara cabo campañas oficiales dirigidas a ladistribución y la restauración.•