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Aprendizaje Basado en Problemasestudios de casos a tratar en aulas de clases para generar una idea de como resolver un problema real en la industria.
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CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
Propiedades
Físico-Químicas
Básicas de la
Leche de VacaOBJETIVOS
1. Maneja los parámetros físico- químicos y microbiológicos para que una leche sea procesada.
2. Conoce los efectos al aplicar tratamiento térmico, en la composición nutricional de la leche.
Introducción
Los constituyentes de la leche se basa en que es un alimento humano de primera necesidad.
Su valor nutritivo es necesario conocer las clases de nutrientes y la cantidad en que estos están presentes en la leche.
Por otra parte la elaboración de los productos lácteos demanda los conocimientos de los componentes.
Por lo que el conocer la composición de la leche permite seleccionar las operaciones unitarias que se utilizan para su procesamiento, buscando la manera que estas operaciones no provoquen defectos negativos cuando son aplicadas en el alimento.
LA LECHE
1. Compuesta en un 87% de agua y el resto es materia seca.
2. La materia seca está suspendida o disuelta en el agua.
3. Dependiendo del tipo de sólidos de que se trate existen diferentes sistemas de distribución del mismo en la fase acuosa.
4. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa (azúcar de la leche) y sales minerales.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICASComposición cuantitativa de la leche:Constituyentes Principales
Limites de Variación
Valor Medio
Agua 85.5 – 89.5 87.5Sólidos Totales
10.5 – 14.5 13.0
Grasa 2.5 – 6.0 3.9Proteínas 2-9 -5.0 3.4Lactosa 3.6 – 5.5 4.8Minerales 0.6 – 0.9 0.8La leche también contiene trazas de otras sustancias
tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con propiedades lipídicas) y gases.
También posee compuestos orgánicos que contienen principalmente carbono, oxigeno e hidrógeno y compuestos inorgánicos que contienen principalmente otros átomos.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Microorganismos Límite máximoColiformes Totales
10UFC/gr
Staphylococcus aureus
<100UFC/gr
NTON 03 052-04
Densidad a 15°C = 1,027- 1,040gpH=6,5 -6,7Calor especifico= 0.93Punto de congelación = 0,55°C
Características Microbiológicas
Las Pruebas de Plataforma
1. Criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento.
2. Además sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche.
3. Las pruebas son las destinadas a comprobar las características físico- químicas señaladas para leche cruda
Medición de la Temperatura
Evaluación de las Características organolépticas
Tiempo de reducción del azul de metileno
Prueba de alcohol
Acidez titulable
Prueba de inhibidores
Mastitis
Crioscopia
Lacto Filtración
Prueba de lacto métrica
Las Pruebas
de Platafor
ma
Características Sensoriales
1. La inspección de color es visual:(viscosidad limpieza, brillantes y color).
2. El olor se percibe de forma olfativa:olor poco acentuado pero característico puro y fresco.
3. La Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.
4. Consistencia homogénea y carecer de grumos y copos.
Características Microbiológicas
Contenido de Mos no patógenos de leche, para consumo directo
50,000 por cc
Contenido de Mos no patógenos de leche, inmediatamente antes de la pasteurización, máximo en:
1. Clase A: 400, 000 por cc1. Clase B: 1,000.000 por cc
Características Físicas y QuímicasMateria grasa, mínimo 3.50%Salidos totales, mínimos 12.00%Acidez, expresada en acido láctico, máximo
0.18%
Proteínas (N x 6.38), mínimo 3.00%Cenizas, máximo 0.80%Ensayo de reductasa, mínimo 1.leche para consumo directo 2.leche para ser pasteurizada
6.50 horas4.00 horas
Sedimentos en 473cm3 de leche
2.00miligramos
Punto de congelación, debajo de
0.53°C
Operaciones Preliminares
1. Filtración: Se utiliza una filtradora o una rejilla.
2. Homogenización: Consiste en la agitación continua, cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar deterioro de la grasa.
Operaciones Preliminares
3. Estandarización: se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
4. Desodorización: Elimina los malos olores que adquiere la leche durante su obtención Utiliza cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Métodos de conservación y Operaciones preliminares
Métodos Físicos:
1.Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
2.Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo período de tiempo (20 minutos).
3.Ultra pasterización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).
Métodos de conservación y Operaciones preliminares
Mediante frío: 1.Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.
2.Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
3.Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.
Métodos de conservación y Operaciones preliminares
Por deshidratación:
1.Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
2.Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
3.Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.
Métodos de conservación y Operaciones preliminares
Por irradiación: Consiste en la exposición de algunos alimentos a
radiaciones ionizantes.
1. Tratamiento Magnético: tratamiento con campos magnéticos de intensidades diferentes que permite prolongar el tiempo de conservación de la leche cruda sin refrigerar hasta entre 8 -16.
2. Campos Eléctricos Pulsantes de Alta intensidad (CEPAI):
involucra utilización de pulsos s de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos, (temperatura ambiente o por debajo de ésta en milésimas de segundos), no altera las propiedades sensoriales, físicas y no introduciendo cambios químicos.
Métodos de conservación y Operaciones preliminares
Bactofugación:
Elimina las bacterias mediante Centrifugación. La leche debe tener 300.000 UFC/mL.
Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80°C elimina a los Coliforme, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peróxidasa
Mediante aditivos: de origen natural
1. Azúcar y Sal entre otros: Éstas capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
2. Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
Métodos de conservación y Operaciones preliminares
EFECTOS AL APLICAR TRATAMIENTO TÉRMICO
SOBRE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE
Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la destrucción de bacterias y enzimas.
Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lacto suero.
Cambios en sus componentes termolábiles:
componentes termolábiles como las proteínasproteínas y el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución, características organolépticas y nutritivas
Sustancias modificadas
Modificaciones Principales Consecuencias
Lactosa Descomposición con formación de Ácidos grasos
Crecimiento de las bacterias lácticas. Disminución del pH. Caramelización.
Lactosa + proteínas
Reacción entre los grupos aldehídicos y aminados (reacción de Maillard)
Reducción del valor nutritivo de las proteínas, especialmente la Lisina. Formación de compuestos reductores y descenso del potencial Redox, dificultando la oxidación de las grasas. Oscurecimiento.
Proteínas solubles (Beta lactoglobulina)
Aparición de grupos SH y de compuestos sulfurados libres. Desnaturalización e Inactivación de aglutininas.
Sabor a “cocido” Floculación o coagulación Se dificulta la formación de la crema.
Proteínas solubles y caseína
Formación de amoníaco. Formación de complejos de caseína K y Beta –lactoglobulina.
Alteración del sabor, formándose la llamada “capa de la leche” Estabilización por precalentamiento.
Caseína Degradación de la molécula (desfosforilización y ruptura de los enlaces peptídicos) y modificación del estado micelar de la leche.
Floculación de las suspensiones de caseína a alta temperatura. Floculación y gelificación de la leche.
Materias minerales
Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble. Modificación de la capa superficial de las micelas.
La estabilización por precalentamiento. Insolubilización de las sales de calcio y descenso del pH. Retraso en la coagulación por cuajo. Efectos en la estabilización de las micelas.
Materia grasa
Formación de lactonas por los ácidos monoenos de cadena corta.
Sabor desagradable en las leches concentradas y en polvo.
Vitaminas Destrucción de las vitaminas B1 y C
Reducción del valor nutritivo.
Enzimas Inactivación a temperaturas entre 60 – 100oC
Inactivación enzimática particularmente de la lipasa y proteasa. Control de la pasterización.
Gases Pérdida de CO2 Ligero aumento del pH.
FUENTES DE CONTAMIN
ACION
DE LA LECHE DE VACA
¿Contaminación de la leche?
¿Cómo evitarlas?Objetivos:
Manejar las diferentes fuentes de contaminación que afectan la calidad de la leche.
Explicar las medidas higiénico-sanitarias y tratamiento térmico utilizadas para su prevención en granja, transporte y unidades productivas
EL CICLO DE LA
VIDA DE LA
LECHE
El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible.
Los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas
Las condiciones de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.
Introducción
ALTERABILIDAD
Se altera muy fácilmente, especialmente bajo la acción del calor.
Numerosos son los microorganismos que pueden proliferar en ella.
1. degradan la lactosa con producción de ácido,
2. provocando acidificación
3. la coagulación y desnaturalización de proteínas,
4. pérdida de vitaminas
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Cualquier sustancias que
ejerce un efecto negativo sobre este
producto.
Fuente de Contaminación de la Leche
Limpieza
SanidadHigiene
PelosTierra
PiedrasMos
= =
Animal
Aire Suelo
Agua Ordeñador
Estiércol
Utensilios y equipos
Transporte
Vías mamarias doble fuente de contaminación:
1. La adhesión de los Mos a la piel de la ubre y la entrada por el pezón.
Stapilococous aureus, Estreptococos y Coliformes.
2. Procedente de la sangre del animal.
Salmonellas, Brucellas y Mycobacterium Tuberculosos
Tip
os
de
Co
nta
min
ante
s
Bióticos
Abióticos
bacterias, virus parásitos.
Sustancias Químicas provocan efectos no deseados dañinos para la salud
ORIGEN DE LOS AGENTE
S CONTAMINANTES
1. Origen es muy diverso: 2. los intestinos de los animales
(heces), 3. su piel, 4. la materia fecal, 5. la cama o el alojamiento, 6. el medio ambiente,7. los pezones 8. las ropas o las manos del
ordeñador.
1. Físico:
2. Químico:
3. Microbiológico:
1. medicamentos veterinarios 2. contaminantes ambientales
como insecticidas, 3. plaguicidas 4. restos de detergentes 5. desinfectantes
restos de paja, tierra.
MEDIDAS DE CONTROL
La higiene de los animales y sus establos, así como las buenas prácticas de manipulación son
medidas importantes para evitar la contaminación de la leche.
Finca Transporte Planta
1. Animales Sanos y bien
alimentados.
2. Campañas de
saneamiento ganadero.
3. Control de los forrajes
y pastos alejados
4. Higiene de los establos,
la sala de ordeño y del
personal ordeñador,
5. BPO.
6. Aplicación de
medicamentos con
control veterinario.
7. BPA, la prevención de
la mamitis.
8. Sistemas de ordeño
mecánico y el uso de
tanques de
enfriamiento.
1. Programas de
mantenimiento de equipos.
2. Inspeccionar visualmente la
leche recibida.
3. Verificar la temperatura de
refrigeración durante el
transporte y en el momento
de recepción en el
establecimiento.
4. Controlar la temperatura
durante el almacenamiento
5. Los tanques de
almacenamiento de leche
cruda deben disponer de
termómetros exteriores.
6. Comprobar que se cumple el
programa de limpieza y
desinfección.
1. Mantener un alto grado de
higiene personal
2. perfectas condiciones de los
equipos, utensilios
3. Todas las estructuras de apoyo
deben lavarse y desinfectarse.
4. Evitar la contaminación
cruzada
5. Mantener las salas de
manipulación de productos
lácteos sensibles a una
temperatura inferior a 15 °C
6. Aplicar un plan adecuado de
limpieza y desinfección.
7. BPM,
8. SSOP,
9. Trazabilidad,
10.HCCP
Obtener una Leche de Calidad
Microbiológica
1. Antes del ordeño, los pezones deben lavarse correctamente.
2. El ordeñador debe manejar las operaciones de rutina y mantener una adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y no padecerá ninguna enfermedad infecto contagiosa.
3. El equipo de ordeño deberá ser de fácil manejo tal que la limpieza pueda realizarse en forma eficaz en todos sus componentes.
4. Mantener los equipos de ordeño en buen estado, sin depósitos ni corrosión y las partes de caucho se reemplazarán periódicamente.
Obtener una Leche de Calidad
Microbiológica
5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente limpio, sin suciedad visible y, con contaminación microbiana controlada.
6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y desinfectará (Q(x) aprobados y en concentración adecuada).
7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el ordeño.
8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte.
Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa contra la invasión de los microbios y contra la actividad de las enzimas. También la leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.
ALTERABILIDAD