Acara 2

Pelilinan Pada Buah

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Potensi pengembangan buah-buahan di Indonesia sangat besar.

Keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk

buah-buahan tropika, menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat

bervariasi dan menarik. Disamping itu dengan areal yang cukup luas

sehingga dapat menghasilkan buah-buahan yang cukup potensial

disamping komoditi lainnya. Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak

ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh

fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang

menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu

timbulnya kerusakan atau kebusukan. Hal ini akan mengakibatkan tidak

dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan. Salah

satu cara penanganan agar buah tidak mengalami kerusakan atau

kebusukan yaitu dengan cara pelilinan.

Secara alami permukaan kulit dan sayur tertutup oleh lapisan lilin

alami yang jumlah dan jenisnya bervariasi tergantung jenis buah dan

sayurnya. Lapisan alami yang ada pada permukaan kulit buah dan sayur

sebagian akan hilang karena pencucian sehingga diperlukan lapisan lilin

tambahan (sintetis). Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen.

Biasanya dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah Ekspor atau

Impor. Khusus Ekspor atau Impor, buah hasil panen terdahulu itu

kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara

tujuan. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan

menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin

biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, mangga dll.

Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan,

penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico 2006).

2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pelilinan pada buah adalah untuk mengetahui

penanganan pasca panen pada buah dengan cara pelilinan.

B. Tinjauan Pustaka

Roosmani (2005), menyatakan bahwa lilin akan menutupi sebagian

stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga dapat

mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi

keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses

pematangan.

Kerusakan buah salak ditandai dengan bau busuk dan daging buah salak

menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan

yang tejadi pada buah salak, maka diperlukan penanganan pascapanen yang

meliputi pengumpulan, penyortiran, penggolongan, pengemasan dan

pengangkutan (Tim karya tani mandiri 2010).

Menurut Santoso dan Hulopi, (2011) bahwa Salak (Salacca edulis)

merupakan sumber serat yang baik dan mengandung karbohidrat. Rasa buahnya

manis, dan memiliki bau dan rasa yang unik. Salak mengandung zat bioaktif

antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik. Salak

memiliki umur umur simpan kurang dari seminggu karena proses pematangan

buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi yakni sekitar 78%.

Menurut Rachmawati, Maulida, (2010) menyatakan bahwa pelapisan

lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat sebagai pelapis

sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain berfungsi

sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang oleh

mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang

tidak berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan

lapisan tipis yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan

dapat diurai oleh mikroorganisme.

Pada penanganan pasca panen dilakukan cara pencucian agar buah

yang diperoleh tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada di lingkungan

buah. Pencucian akan berpengaruh pada hilangnya lapisan lilin pada

permukaan buah sehingga dapat memacu buah untuk melakukan proses

metabolisme didalam buah. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk

menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida).

Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang

teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini

menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan

penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan

dengan lebih efektif (Suhaidi 2008).

C. Metodologi Praktikum

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum acara II Pelilinan Pada Buah dilaksanakan pada hari

Senin tanggal 7 Oktober 2013 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat

di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Buah Jeruk (Citrus sp), Buah salak (sallaca zallaca)

b. Emulsi lilin

c. Timbangan

d. Kuas

e. Gelas kimia

3. Cara kerja

a. Menyediakan emulsi lilin dan menyediakan buah-buahan

b. Membersihkan buah dengan menggunakan tissue

c. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakan

d. Mengoles atau mencelup buahn dengan menggunakan emulsi lilin secara

merata.

e. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan

50%

f. Menimbang dan mencatat berat akhir buah

4. Pengamatan

a. Tekstur (tingkat kekerasan buah), dengan skoring

1 = sangat lunak

2 = lunak

3 = agak lunak

4 = keras

b. Rasa (dilakukan di awal dan di akhir pengamatan), dengan skoring

1 = asam sekali

2 = asam

3 = agak manis

4 = manis

c. Umur simpan

Umur simpan diamati setiap hari sampai 50% buah mengalami

kerusakan

d. Berat susut

Berat susut diamati dengan menimbang buah di awal sebelum perlakuan

dan sesudah perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA

Roosmani, A. B, 2005. Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan Sayuran Indonesia. Buletin Penelitian Hortikultura LPH Pasar Minggu. Jakarta 3 (2):17-21.

Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budidaya Secara Hidroponik. Bandung : CV. Nuansa Aulia,

Pantastico, ER., B, 2006. Fisiologi Pasca Panen; Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol VI (1) : 20-24.

Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Rekayasa. Vol I (1) : 47-50.

Santoso dan Hulopi, 2011. Penentuan Masak Fisiologis Dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1): 40-48.