Acara III. Pendinginan Dan Pembekuan Sayur,Buah

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II

DISUSUN OLEH :NAMA : AWANG SUBANAR PRIHANTORONIM

: 11/14234/STIPPACARA: PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAHCO.ASS: ONA SUHARTO TAMARSHIJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA

2013I. ACARA : PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAHII. TUJUAN : 1. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada

suhu rendah (suhu dingin dan beku)

terhadap kualitas bahan

2. Mempelajari pengaruh pengemasan bahan

Yang disimpan pada suhu rendah terhadap

Kualitas bahanIII. DASAR TEORI Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme. Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya (Anonim,2012).

Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju respirasi sayur dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pendingin tidak bisa membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Untuk itu, sayur dan buah yang akan disimpan harus dibersihkan terlebih dahulu. Suhu ruang pendingin dan kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan tersebut dapat menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayur dan buah yang disimpan. Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran dan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak, sehingga kualitasnya menurun (Anonim,2012).

Sayuran dan buah sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan kalitas bahan yang disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze burn merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2012).

IV. ALAT DAN BAHAN A. Alat

1. Almari Es

: 1 unit2. Pisau stainless steel

: 1 unit

3. Penggaris

: 1 unit

4. Timbangan

: 2 unit

5. Penetrometer

: 1 unit

6. Viskosimeter

: 1 unit

7. Karton pengemas

: secukupnya

8. Tali rafia

: secukupnya

9. Kantong plastik

: secukupnyaB. Bahan

1. Tomat matang

: 6 buah2. Sawi

: 1 ikat3. Buah Pisang

: 9 buah4. Buah Mangga

: 3 buah5. Buah Pepaya

: 1 buah

6. Kentang

: 3 buahV. CARA KERJA A. Teoritisa) Penyimpanan sayur segar

1. Mengambil bahan (tomat, sawi atau yang lain) sebanyak masing-masing 3 baigan dan masing masing ditimbang beratnya.2. Mengamati kenampakan luarnya, yang meliputi warna, kekerasan/tekstur dan tingkat kesegaran.

3. Menyimpan bagian I pada suhu ruang, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III disimpan padaa suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari. Melakukan pengamatan terhadap warna, kekerasan dan tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan setiap hari selama 3 hari.4. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

5. Mengulangi nomor 1-5, tetapi dilakukan pengemasan bahan kantong plastik selama penyimpanan.6. Mengamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.b) Penyimpanan buah segar1. Mengambil 3 buah pisang tua dan 1 buah mangga.Ukur diameter rata-rata dari masing-masing buah.Amati kenampakan luar meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat dari masing-masing bahan.

2. Menyimpan pisang dengan 3 variasi perlakuan, yaitu pisang disimpan tanpa pengemas, dengan pengemas(dikemas dengan kantong plastik), dan dikemas bersama mangga.3. Menyimpan bagian I pada suhu ruangan, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III pada suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari.

4. Melakukan pengamatan terhadap kenampakan luar yang meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan, berat dan diameter rata-rata dari masing-masing bahan yang dilakukan setiap hari selama 3 hari.

5. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.c) Penyimpanan bahan olahan

1. Mengupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah pepaya, kemudian dibagi dua. Bagian I dipotong kecil-kecil dan bagian II diblender.2. Mengamati warna, kesegaran dan tekstur dari masing-masing potongan buah pada bagian I dan mengukur viskositas, indeks refraksinya dan warna serta tingkat kekeruhan masing-masing buah pada bagian II.3. Membagi bahan-bahan pada bagian I dan bagian II menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3 hari. Melakukan pengamatan setiap hari selama penyimpanan pada atribut di atas.

4. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan dan ukurlah atribut diatas.

5. Mengamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.B. Skematisa) Penyimpanan sayur segar

1. Diambil bahan (tomat, sawi atau yang lain) sebanyak 3 bagian masing-masing ditimbang beratnya.2. Diamati kenampakan luarnya, yang meliputi warna, kekerasan atau tekstur dan tingkat kesegaran.

3. Disimpan bagian I pada suhu ruang, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III disimpan padaa suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari. Melakukan pengamatan terhadap warna, kekerasan dan tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan setiap hari selama 3 hari.4. Dilakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

5. Diulangi nomor 1-5, tetapi dilakukan pengemasan bahan kantong plastik selama penyimpanan.

6. Diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.

b) Penyimpanan buah segar

1. Diambil 3 buah pisang tua dan 1 buah mangga.Ukur diameter rata-rata dari masing-masing buah.Amati kenampakan luar meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat dari masing-masing bahan.2. Disimpan pisang dengan 3 variasi perlakuan, yaitu pisang disimpan tanpa pengemas, dengan pengemas (dikemas dengan kantong plastik), dan dikemas bersama mangga.

3. Disimpan bagian I pada suhu ruangan, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III pada suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari

4. Diamati terhadap kenampakan luar yang meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan, berat dan diameter rata-rata dari masing-masing bahan yang dilakukan setiap hari selama 3 hari.

5. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas

c) Penyimpanan bahan olahan

1. Dikupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah pepaya, kemudian dibagi dua. Bagian I dipotong kecil-kecil dan bagian II diblender. 2. Diamati warna, kesegaran dan tekstur dari masing-masing potongan buah pada bagian I dan mengukur viskositas, indeks refraksinya dan warna serta tingkat kekeruhan masing-masing buah pada bagian II.

3. Dibagi bahan-bahan pada bagian I dan bagian II menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3 hari. Melakukan pengamatan setiap hari selama penyimpanan pada atribut di atas.4. Diakukan thawing untuk bahan yang dibekukan dan ukurlah atribut diatas5. Diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan. VI. HASIL PENGAMATAN1. Penyimpanan sayur segarPerlakuan I (Suhu Kamar)HariBahanPerlakuanParameter

KesegaranTeksturWarnaBerat (g)

0TomatTanpa pengemas++++++Orange80

Dengan pengemas++++++Orange79

KentangTanpa pengemas++++++Coklat200

Dengan pengemas++++++Coklat185

SawiTanpa pengemas+++Daun:

++Batang:

++Hijau91

Dengan pengemas+++Daun:

++Batang:

++Hijau127

1TomatTanpa pengemas++++++Orange80




SawiTanpa pengemas+Daun: +Btng: +Hijau ke-kuningan90

Dengan pengemas++Daun:

++Batang:

++Hijau125

2TomatTanpa pengemas++++Orange75




SawiTanpa pengemas+Daun:+Batang: ++Hijau80

Dengan pengemas+Daun:+Batang:

+Hijau Ke-kuningan115

3TomatTanpa pengemas++Orange merah70

Dengan pengemas++++Orange merah79



SawiTanpa pengemas+Daun:

+Batang:

+Kuning kehijauan73

Dengan pengemas+Daun:

++Batang:

++Hijau kekunigan101

Keterangan:

Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek

Perlakuan II (Suhu Dingin)

HariBahanPerlakuanParameter


0TomatTanpa pengemas++++++Orange50,1

Dengan pengemas++++++Orange64,5




++Batang:

++Hijau62


++Batang:

++Hijau48

1TomatTanpa pengemas++++Orange52,5





++Batang:

++Hijau63


++Batang:

++Hijau50

2TomatTanpa pengemas++++Orange60

Dengan pengemas++++Orange70




+Batang:

++Hijau ke kekuning-an62


+Batang:

++Hijau68

3TomatTanpa pengemas++Orange70

Dengan pengemas++++Orange80




+Batang:

+Kuning kehijauan60


+Batang:

++Hijau ke-kuningan60

Keterangan:

Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu

Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek

Perlakuan III (Suhu Beku)

HariBahanPerlakuanParameter


0TomatTanpa pengemas++++++Merah90

Dengan pengemas++++++Merah105




++Batang:

+++Hijau80


++Batang:

+++Hijau90


Dengan pengemas++++++Merah139



SawiTanpa pengemas++Daun:

++Batang:

+++Hijau49


++Batang:

+++Hijau90


Dengan pengemas+++++orange95



SawiTanpa pengemas++Daun:

+Btng:

++Hijau47


+Batang:

++Hijau95


Dengan pengemas+++++orange95




+Btng:

+Hijau45


++Batang:

+++Hijau95

Keterangan:

Kesegaran ; +++: segar ,++: kurang segar, +:layu

Tekstur; +++: keras,++ : agak lembek, +: lembek

2. Penyimpanan buah segarPerlakuan I (suhu Kamar)

HariBahanParameter

D (cm)WarnaTeksturKesegar-anBerat (g)

0ManggaD :5,5P :9,5Hijau kekuning-an++++++200

Pisang D :2,8

P :9,9Kuning++++++50

1ManggaD :5,5

P :9,5Hijau++++++200

Pisang D :2,8

P :9,9Kuning+++++50

2ManggaD :5,5P :9,5Hijau++++++200

Pisang D :2,8

P :9Kuning++++50

3ManggaD :5,5

P :9,5Hijau ++++++200

Pisang D :2,8

P :9kuning+++50

Keterangan:

KesegaranKekerasan

+++:segar

+++ :keras

++:kurang segar

++ :agak lembek

+:layu

+ :lembekPerlakuan II (Suhu Dingin)HariBahanParameter


0ManggaD: 6

P: 9Hijau ++++++190

Pisang D: 2,7

P: 9Kuning++++++49

1ManggaD: 6

P: 9Hijau +++++190

Pisang D: 2,7

P: 9Kuning+++++49

2ManggaD: 6

P: 9Hijau +++++190

Pisang D: 2,7

P: 8,9Kuning++++++50

3ManggaD: 6

P: 9Hijau ++++++190

Pisang D: 2,7

P: 8,8Kuning++++++50

Keterangan:

Kesegaran Kekerasan

+++:segar

+++ :keras

++:kurang segar

++ :agak lembek

+:layu

+ :lembekPerlakuan III (Suhu Beku)HariBahanParameter


0ManggaD: 6,5

P: 9,2Hijau ++++++220

Pisang D: 2,7

P: 9Kuning++++++50

1ManggaD: 6,5

P: 9Hijau ++++++220

Pisang D: 2,7

P: 9Kuning kecoklat-an++++++50

2ManggaD: 6,5

P: 9Hijau +++++220

Pisang D: 2,7

P: 9Coklat+++++50

3ManggaD: 6,5

P: 9Hijau kekuningan+++++220

Pisang D: 2,7

P: 9Coklat+++++50

Keterangan:

Kesegaran Kekerasan

+++:segar

+++ :keras

++:kurang segar

++ :agak lembek

+:layu

+ :lembek

C. Penyimpanan Bahan OlahanBagian IPerlakuan I (Suhu Kamar)BahanHari ke-0

WarnasegarTeksturBerat (g)

KulitDagingKulitDaging

PepayaHijau ke kuninganOrange+++++++110

BahanHari ke-1




BahanHari ke-2



PepayaHijau ke kuninganOrange++++180

BahanHari ke-3



PepayaCoklat Orange+++210

Keterangan: Kesegaran

tekstur

+++ :segar

+++ :keras

++ :kurang segar

++ :agak lembek

+ :layu + :lembekPerlakuan II (Suhu Dingin)BahanHari ke-0



PepayaHijau Orange+++++++107

BahanHari ke-1



PepayaHijau Orange+++++++110

BahanHari ke-2



PepayaHijau Orange+++++150

BahanHari ke-3



PepayaHijau Orange++++190

Keterangan:

Kesegaran

tekstur

+++ :segar

+++ :keras

++ :kurang segar

++ :agak lembek

+ :layu + :lembekPerlakuan III (Suhu Beku)BahanHari ke-0




BahanHari ke-1




BahanHari ke-2



PepayaHijau ke kuninganOrange++++++52

BahanHari ke-3



PepayaHijau ke kuninganOrange+++++60

Keterangan:

Kesegaran

tekstur

+++ :segar

+++ :keras

++ :kurang segar

++ :agak lembek

+ :layu + :lembek

Bagian IIPerlakuan I (Suhu kamar)

Hari ke-PerlakuanBahanViskositasWarna

0DijuicePepaya3,5 CpOrange



3DijuicePepaya10 CpOrange

Perlakuan II (suhu dingin)

Hari ke-PerlakuanBahanViskositasWarna





Perlakuan II (suhu beku)Hari ke-PerlakuanBahanViskositasWarna





VII. PEMBAHASANPengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (M.Amin, 2009.Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan. Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry. Karena cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Oleh karena itu menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan. Lemari es merupakan tempat yang sangat ideal untuk menyimpan makanan, namun ada beberapa hal yang juga perlu diperhatikan. Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 40c atau kurang. Suhu ini cukup membantu memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu dingin untuk memengaruhi kualitas makanan dengan adanya kristal es yang terbentuk (Anonim, 2012).Dalam menyimpan makanan yang perlu diperhatikan adalah waktu dan juga suhunya. Waktu yang dimaksud adalah berapa lama makanan atau bahan makanan tersebut akan disimpan karena semakin lama, resiko kerusakan akan semakin besar. Adapun suhu, seperti diketahui semakin rendah suhunya maka akan semakin lama bakteri-bakteri lumpuh sehingga umur simpan makanan menjadi lebih panjang. Supaya bahan makanan tahan lama, perlu disimpan di tempat dingin. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10oC-15oC) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau chilling (sekitar 4oC) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri akan mati(Yuniar, 2011). Pada percobaan penyimpanan buah segar yaitu buah tomat dan buah apel terlihat bahwa buah yang disimpan pada freezer lebih segar dibadingkan dengan buah yang disimpan pada suhu ruangan. Semakin lama buah tersebut disimpan akan mengalami penurunan berat yang disebabkan oleh penguapan kandungan air bahan.

Pada percobaan penyimpanan bahan olahan bagian I yaitu bahan berupa buah-buahan yang dipotong-potong yang disimpan pada suhu dingin terlihat bahwa mempunyai kesegaran lebih lama daripada bahan yang disimpan pada suhu beku. Bahan-bahan tersebut juga semakin lama mengalami penurunan berat dan juga tekstur yang semakin lama semakin lembek.

Pada percobaan penyimpanan bahan olahan bagian II yaitu bahan yang diblender terlihat bahwa bahan-bahan tersebut lebih tahan lama apabila disimpan pada suhu beku, terlihat dari warnanya yang nampak lebih segar dibandingkan pada penyimpanan suhu ruangan dan suhu dingin. Untuk viskositas bahan yang diolah akan mengalami naik-turun setiap harinya karena kandungan air di dalam bahan tersebut akan mengalami penguapan dan bisa juga karena adanya penambahan kandungan air pada saat didalam pendingin. VIII. KESIMPULAN :

Dari hasil percobaan yang kita lakukan dapat disimpulkan :1. Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme.2. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.3. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10oC-15oC) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau chilling (sekitar 4oC) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri akan mati.4. Pada penyimpanan bahan olahan bagian pertama yaitu buah yang dipotong sebagian besar lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu dingin.

5. Pada penyimpanan bahan olahan bagian kedua yaitu buah yang diblender akan lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku, terlihat dari perubahan warna yang terjadi tidak terlalu cepat dibandingkan bahan yang disimpan pada suhu ruangan dan suhu beku.DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta.

Yuniar dan Effendy,Sahrul.2011.Teknik Pengolahan Pangan.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.M.Amin,Jaksen.2009.Rekayasa Bioproses.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.

Yogyakarta, 14 Januari 2013

Mengetahui

Praktikan, Co.Ass

(Ona Suharto Tamarshi) (Awang Subanar Prihantoro)

Documents

Acara III. Pendinginan Dan Pembekuan Sayur,Buah