IV. PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH KLIMAKTERIK DAN
NON-KLIMAKTERIKA. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pasca panen atau lepas panen merupakan suatu periode yang
dilewati oleh organ panenan suatu komoditi hortikultura setelah
pemetikan (dipanen). Setelah memasuki periode tersebut, pada organ
panenan mengalami perubahan metabolisme akibat dari terlepasnya
hubungan dengan tanaman induk dan akibat lingkungan yang
dihadapinya. Masih adanya prosesproses metabolisme dikarenakan
organ panenan hortikultura bersangkutan masih merupakan organ atau
bahan yang hidup. Namun demikian, periode kehidupan tersebut
memiliki batasan waktu yang singkat, yaitu selama cadangan makanan
masih cukup mampu mendukung proses metabolisme seperti respirasi.
Cadangan makanan tersebut tentunya akan habis seiring dengan waktu,
dan pada saat cadangan makanan telah habis, maka organ panenan
mengalami senesen dan kemudian diakhiri dengan kerusakan berupa
pembusukan.
Komoditas buahbuahan dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu buah
klimakterik dan buah non-klimakterik. Buah klimaterik adalah buah
yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel, dan
alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Buahbuah
dari golongan ini dapat dipanen sebelum masuk waktu panen, untuk
kemudian proses pematangan dilakukan dengan pemeraman menggunakan
etilen. Sedangkan buah non-klimaterik adalah buah yang kandungan
amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka, dan nanas.
Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi,
tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan
buah. Buah-buah non-klimaterik hanya dapat dipanen ketika sudah
masuk waktu panen. Buah yang dapat diperam atau dipacu tingkat
kematangannya adalah golongan buah klimaterik, yaitu buah-buahan
yang memperlihatkan produksi CO2 yang mendadak meningkat tinggi
pada saat matang.
Manfaat praktikum proses degreening (penguningan) pada buah
klimaterik dan non-klimaterik adalah untuk mengetahui proses
penguningan dengan menggunakan karbit, mengetahui pada konsetrasi
berapa gram pemakaian karbit yang mempercepat penguningan baik buah
klimaterik maupun non-klimaterik. Buah non-klimaterik tingkat
kematangannya tidak dapat dipacu, sehingga pemanenan buah harus
dilakukan pada tingkat ketuaan optimal atau buah masak. Penambahan
etilen dalam konsentrasi tinggi pada buah-buahan yang tergolong
non-klimaterik akan menyebabkan perubahan pada laju respirasinya.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara Proses Degreening (Penguningan) pada
Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik untuk mengetahui proses
pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit.B. Tinjauan
Pustaka
Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat
dapatmengakibatkan kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan
penurunannilai gizi) yang tinggi. Kehilangan hasil pasca panen buah
jeruk dapatdisebabkan oIeh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi
diantaranyaadalah cara dan waktu panen yang tidak tepat, penampakan
yang kurang menarik karena adanya bintik coklat hitam pada
permukaan kulit buah atauwama kulit buah yang tidak seragam, ukuran
dan tingkat ketuaan yang tidakseragam, teknik pengemasan dan
pengangkutan yang tidak tepat, kebersihanpegawai dan sanitasi
peralata/perlengkapan yang kurang(Wijadi danWinarno2004).
Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan
sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur,
aroma dan rasa,kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh
senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi
lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu
jumlahprotopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin
yang larutmenjadi bertambah. Jumlah selulosa buah pisang yang baru
dipanen adalah 23% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan
berkurang (Noor 2007).
Zat-zat yang biasa digunakan dalam mempercepat pematangan buah
ialah karbit dan asetilen, gas etilen, asap, daun atau penghasil
etilen dan ethrel. Karbit merupakan zat yang umum digunakan dalam
pematangan buah klimakterik karena harganya relati murah dan mudah
diperoleh di pasaran, dengan dosis pemakaian 1-2 kg per ton buah.
Karbit adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2, bila bereaksi
dengan air akan menghasilkan C2H2 (asetilen) dan Ca(OH)2. Gas
etilen inilah yang mempunyai peranan dalam pemeraman buah
(Efendi2007).Hormon etilen merupakan hormon yang berupa gas yang
didalam kehidupan tanaman aktif dalam proses pematangan buah. Di
India, perlakuan dengan etilen pada mangga hijau menyebabkan
perkembangan warna maksimum dalam 7-10 hari, sementara buah yang
tidak diberi perlakuan membutuhkan 10-15 hari. Pemeraman buah
pisang kultivar ambon putih dengan menggunakan gas etilen yang
dapat mempercepat pematangan (Karmana 2008).
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat
arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan
energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel
agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen
selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimakterik dan non klimakterik. Etilen adalah senyawa organik
sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur
pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan etilen akan
mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu
untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari
atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat
produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4
atau ozon (Santoso2006).
Pada buah-buahan non-klimaterik efek pemberian gas etilen adalah
menaikkan laju respirasi yang mengakibatkan naiknya laju pematangan
buah-buahan tersebut. Efek ini sangat erat kaitannya dengan
konsentrasi gas yang diberikan dan tidak berpengaruh terhadap waktu
terjadinya puncak klimaterik tersebut. Sedangkan pada buah-buahan
klimaterik, pengaruh pemberian etilen adalah mempercepat
tercapainya puncak klimaterik, tanpa berpengaruh terhadap tingginya
puncak klimaterik. Konsentrasi pemberian etilen erat kaitannya
dengan efek terjadinya puncak klimaterik (Sutrisno et al.2005).C.
Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum acara Proses Degreening
(Penguningan) pada Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik
dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 16 April 2014 pukul 09.00-10.30
WIB di Laboratorium Ekologi dan Menajemen Produksi Tanaman Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.2. Alat dan Bahan
a. Alat1) Kardus
b. Bahan
1) Buah pisang mentah
2) Buah jeruk3) Karbit
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan setengah sisir pisang, masing-masing diberi
perlakuan karbit 0g, 1g, 2g, 3 g.
b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali.
c. Untuk buah jeruk, setiap perlakuan menggunakan 3 buah jeruk,
setiap pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali
penggantian karbit sampai jeruk berwarna kuning.
d. Mengulang perlakuan tersebut juga sebanyak 3 kali.
e. Pengamatan dilakukan setiap hari.4. Pengamatan yang
Dilakukan
a. Tekstur:
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak lunak
4 = keras
b. Warna
1 = hijau
2 = kuning 25%
3 = kuning 50%
4 = kuning 75%
5 = kuning 100%
c. Rasa (pada awal dan akhir pengamatan)d. Umur simpan: diamati
setiap hari sampai 50 % buah mengalami kerusakan.
e. Lama penyimpanan: lamanya buah menjadi warna kuning setelah
diberi perlakuan.D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil PengamatanTabel 3.1 Proses Degreening (Penguningan)
pada Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik
KelompokPerlakuanULVariabelPengamatan
TeksturWarnaRasaLama Penyimpanan(hari)
8J0132314
232314
332314
132314
233314
332314
122314
234314
334314
9J113139
23339
33439
13238
23338
33338
13239
23339
33239
15J213237
24337
33337
13337
23337
34337
13237
23337
34237
16J313446
24446
34446
14348
22348
34448
13446
23346
33446
17P0132411
232414
332411
1
2
3
1
2
3
19P1132414
23249
341414
1
2
3
1
2
3
20P213348
23348
34348
1
2
3
1
2
3
21P3122411
233411
323411
1
2
3
1
2
3
Sumber: Data rekapanKeterangan:
J0: buah jeruk dengan perlakuan karbit 0 gramJ1: buah jeruk
dengan perlakuan karbit 1 gramJ2: buah jeruk dengan perlakuan
karbit 2 gramJ3: buah jeruk dengan perlakuan karbit 3 gramP0: buah
pisang dengan perlakuan karbit 0 gramP1: buah pisang dengan
perlakuan karbit 1 gramP2: buah pisang dengan perlakuan karbit 2
gramP3: buah pisang dengan perlakuan karbit 3 gram
Gambar3.1BuahJeruk Sebelum Diberi Perlakuan Karbit 2
gramGambar3.2BuahJeruk Sesudah Diberi Perlakuan Karbit 2 gram
2. Pembahasan
Degreeningyaitu proses
perombakanwarnahijaupadakulitjerukdiikutidengan proses
pembentukanwarnakuning ataujingga. Proses degreening merupakan
penangananpasca panen yang diaplikasikan pada buah untuk
mempercepat pematangan buah dengan menggunakan karbit.Penguningan
dilakukan untuk membuat warna kuning kulit buah lebih rnerata dan
seragarn. Penguningan biasanya menggunakan zat perangsang metabolik
berupa gas alifatis tidak jenuh yang disebut etilen.Penggolongan
buah berdasarkan laju respirasi sebelum pemasakan buah bibagi
menjadi 2, yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah klimaterik
mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum
pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya
kenaikan laju respirasi.Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap
pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen
maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas,
anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya
akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam
tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah
kenaikan respirasi dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga,
pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya.Klimaterik adalah
suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana
selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai
dengan terjadinya proses pematangan.Secara teknis, proses
pematangan buatan dapat digunakan gas etilen. Penggunaan gas dalam
pemeraman lebih efektif dibandingkan dengan penggunaan karbit.
Etilen merupakan hormon yang terdapat pada tumbuhan dalam bentuk
gas. Etilen mempunyai banyak fungsi pada proses metabolisme
tumbuhan, salah satunya adalah sebagai pemicu dan percepatan proses
pematangan. Gas etilen (C2H4) adalah salah satu jenis bahan yang
banyak digunakan sebagai pemicu (trigger) proses pematangan dimana
jumlah dan waktu yang tepat dalam pemberiannya juga sangat khas
untuk tiap jenis buah-buahan. Etilen merupakan gas yang tidak
berwarna, agakberbau, mudah terdeteksi, dan tidak beracun bagi
manusia dan hewan selama kepakatannya dibawah 1000 ppm (0.1%)
(Siriboon dan Propapan 2000).Buah jeruk segar pada umumnya memiliki
sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen
komoditas ini masih mengalami proses respirasi, transpirasi dan
pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pasca panen yang
tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama.
Penanganan pasca panen buah jeruk yang tidak tepat dapat
mengakibatkan kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan
penurunan nilai gizi) yang tinggi. Kehilangan hasil pasca panen
buah jeruk dapat disebabkan oleh cara panen yang tidak tepat,
penampakan yang kurang menarik karena adanya bintik coklat pada
permukaan kulit buah atau wama kulit buah yang tidak segar, ukuran
dan tingkat ketuaan yang tidak seragam, teknik pengemasan dan
pengangkutan yang tidak tepat, dan sanitasi peralatan
danperlengkapan yang kurang.Berdasarkan hasil pengamatan perlakukan
buah jeruk dengan karbit 2 gram dapat diketahui bahwa umur simpan
ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3 dari buah jeruk adalah 7 hari.
Tekstur buah yang awalnya keras berubah menjadi lunak. Warna buah
yang awalnya hijau menjadi kuning. Proses penguningan ini
berlangsung beberapa tahap mulai dari kuning 25%, kuning 50%,
kuning 75% dan akhirnya manjadi kuning 100%. Rasa buah jeruk juga
berubah, yang awalnya berasa asam sekali berubah menjadi agak
manis.Berdasarkan data rekapan dapat diketahui jika pemberian
perlakuan karbit yang berbeda pada buah pisang memberikan hasil
yang berbeda pula. Lama penyimpanan pada buah pisang dengan
perlakuan karbit 0 gram adalah 11 hari untuk ulangan 1 dan ulangaan
3 dan 14 hari untuk ulangan 2. Perlakuan 1 gram karbit menunjukkan
lama penyimpanan 14 hari untuk ulangan 1 dan ulangan 3 dan 9 hari
untuk ulangan 2. Perlakuan 2 gram karbit menunjukkan lama
penyimpanan ulangan 1, ulangan2 dan ulangan 3 adalah sama yaitu 8
hari. Perlakuan 3 gram lama penyimpanan untuk ulangan 1, ulangan2
dan ulangan 3 adalah 11 hari. Lama penyimpanan pada perlakukan
karbit 3 gram seharusnya lebih singkat dibanding yang lainnya,
tetapi berdasarkan data rekapan perlakuan 2 gram karbit memiliki
lama penyimpanan yang paling singkat, hal ini karena warna awal
buah pisang sudah lebih kuning dan tekstur awal buah pisang lebih
lunak dibanding tekstur buag pada perlakuan 3 gram karbit, sehingga
lama penyimpanan lebih singkat.Berdasarkan data rekapan pada
perlakuan karbit buah jeruk dapt diketahui bahwa perlakuan karbit
juga memberikan hasil yang berbeda. Lama penyimpanan pada buah
jeruk dengan perlakuan 0 gram karbit untuk ulangan 1, ulangaan 2
dan ulangan 3 adalah 14 hari. Perlakuan 1 gram karbit menunjukkan
lama penyimpanan 9 hari untuk ulangan 1 dan ulangan 3 dan 8 hari
untuk ulangan 2. Perlakuan 2 gram karbit menunjukkan lama
penyimpanan ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3 adalah sama yaitu 7
hari. Perlakuan 3 gram lama penyimpanan untuk ulangan 1 dan ulangan
3 adalah 6 hari dan ulangan 3 adalah 8 hari.Lama penyimpanan buah
jeruk dengan perlakuan 3 gram karbit memberikan hesil paling cepat
mengalami perubahan warna.Berdasarkan hasil data rekapan tersebut
dapat diketahui jika pemberian karbit dapat mempercepat proses
penguningan pada buah pisang maupun jeruk. Semakin banyak jumlah
karbit yang diberikan lama penyimpanan akan semakin singkat. Selain
itu juga dapat mempengaruhi tekstur dan rasa buah. Buah akan
berubah rasa menjadi lebih manis pada akhir pengamatan. E.
Kesimpulan dan Saran
1. KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara
Proses Degreening (Penguningan) pada Buah Klimakterik dan
Non-Klimakterik adalah:
a. Degreeningyaitu proses
perombakanwarnahijaupadakulitjerukdiikutidengan proses
pembentukanwarnakuning ataujingga.b. Buah klimaterik mempunyai
peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan,
sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju
respirasi.c. Contoh buah non-klimaterik yaitu semangka, jeruk,
nenas, anggur dan ketimun. Sedangkan contoh buah klimakterik yaitu
pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, dan apel.d. Pemberian
karbit dapat mempercepat proses penguningan pada buah pisang maupun
jeruk. Semakin banyak jumlah karbit yang diberikan lama penyimpanan
akan semakin singkat.2. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum acara Proses
Degreening (Penguningan) pada Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik
adalah sebaiknya komoditas yang digunakan untuk praktikum tidak
hanya dua jenis, tetapi terdiri dari beberapa komoditas agar
praktikan dapat membandingkan dengan jelas antara komoditas satu
dengan lainnya.DAFTAR PUSTAKA
Efendi, R 2007. Pengaruh dosis dan lama pemeraman dengan karbit
(kalsium karbida) dalam proses degreening jeruk Bangkinang. SAGU 6
(2) : 22-27.Karmana, O 2008. Pengaruh Perendaman dengan Ethephon
dan Masa Inkubasi yang Berbeda terhadap Pematangan Buah Sawo.
Jurnal Biotika5(1): 34-41.Noor, Z2007. Perilaku Selulase Buah
Pisang Dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi.JurnalTeknologi
Pertanian19 (2):77-95.Santoso 2006. Teknologi Pengawetan Bahan
Segar. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWIGA. Malang.
Siriboon, N., Propapan, B 2000. A Study Onthe Ripening of Namwa
Banana. Faculty of Biotecnology, Assumption University. Bangkok,
Thailand.Sutrisno, Sugiyono dan E. Hartulistiyo 2005. Otomatisasi
sistem lnjeksi etilen dalam pematangan buatan. Jurnal Keteknikan
Pertanian19 (2): 109-116.
Wijadi, R.D. dan A. Winarno2004. Pengaruh Saat Petik Terhadap
Kualitas Buah Jeruk Keprok(Citrus nobilis).JurnalHortikultura30(1)
: 28- 3I
