Klasifikasi bakteri jenis Acetobacter aceti adalah sebagai berikut :

Kingdom     :     Bacteria

Phylum     :     Proteobacteria

Kelas         :     Alpha Proteobacteria

Ordo         :     Rhodospirillales

Famili     :     Acetobacteraceae

Genus    :     Acetobacter

Spesies    :     Acetobacter aceti (Anonymous , 2005e)

Gambar 2. Koloni Acetobacter aceti (Anonymous, 2008b)

Menurut Daulay dan Rahman (1992), galur bakteri asam asetat yang penting bagi industri vinegar adalah yang memiliki sifat-sifat sebagai berikut :

1.Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi

2.Tidak mengoksidasi asam asetat (“overoxidation”)

3.Memproduksi asam asetat dengan laju produksi yang tinggi

4.Membutuhkan nutrient dalam jumlah kecil

5.Tahan terhadap infeksi

Pada fermentasi asam asetat hampir semua alkohol dalam medium atau sekitar 95-98% alkohol dioksidas menjadi asam asetat. Sisanya hilang bersama gas yang keluar.

Pada saat yang sama, sumber karbon (biasanya glukosa ) juga dioksidasi. Hasil oksidasi ini adalah CO2 dan H2O (Daulay dan Rahman, 1992)

Proses pembentukan asam asetat pada dasarnya lebih merupakan proses oksidasi tidak sempurna daripada proses fermentasi yang sebenarnya , karena dalam proses ini daya pereduksi yang dihasilkan dipindahkan ke molekul oksigen. Pada tahap pertama alkohol dioksidasi menjadi asetaldehida dengan bantuan koenzim. Asetaldehida kemudian mengalami hidrasi sehingga terbentuk asetaldehida- hidrat. Pada tahap kedua asetaldehida dehidrogenase.

Secara stoikiometri dari persamaan tersebut dapat diketahui bahwa 1 liter etanol dapat menghasilkan 1,304 kg asam asetat dan 0,391 kg air.Hal ini berarti bahwa 1% (v/v) etanol mengahasilkan 1% (b/v) asam asetat.Persamaan ini dapat digunakan mempredeksi kesaman vinegar dan menghitung efisiensi proses fermentasi asetat (Adam and Moss,2000)

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain:SuhuMenurut Holt et al. (1994) dalam du toit and pretorius (2000), suhu optimum untuk pertumbuhan Acetobacter dan Gluconobacter adalah 25-30ºC. Pada suhu 37ºCGluconobacter tidak dapat tumbuh.pHpH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam asetat adalah 5,5 – 6,3.Namun pada pH 3,0 – 4,0 bakteri ini masih dapat bertahan hidup(Holt et al ,1994 dalam Du Toitand Pretorius).Kecepatan AerasiKecepatan aerasi yang digunakan dalam fermentasi asam asetat yaitu 0,008 vvm (Hidayat dkk, 1997). Kebutuhan oksigen untuk proses fermentasi asetat yaitu sebesar 7,2 mg/L (Ribereau and Gayon, 1985 dalam Du Toit and Pretorius, 2000).Kosentrasi AlkoholMenurut De Ley et al (1984) dalam Du Toit and Pretorius (2000), media yang mengandung alkohol sebanyak 5% (v/v), hanya sekitar 58% Acetobacter yang dapat tumbuh. Jumlah ini akan menurun menjadi 13% bila kosentrasi alkohol dalam media meningkat menjadi 10%.Jumlah InokulumSeleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum yaitu sehat dan dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk produk (Rahman,1989 dalamRianto, 2004). Dalam Rianto (2004), jumlah inokulum Acetobacter aceti yang digunakan sebesar 15% dengan kadar asam asetat yang dihasilkan sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Chandra (1990), jumlah inokulum sebesar 20% mampu menghasilkan asam asetat sebesar 7,03%.Lama Fermentasi

Menurut Wood (1998), proses asetifikasi pada proses pembuatan vinegar secara cepat berlangsung selama 15 hari. Dalam Rianto (2004), proses fermentasi asam asetat pada pembuatan cuka tomat berlangsung selama 15 hari dengan kadar asam asetat yang dihasilkan sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Muafi (2004), lama fermentasi asam asetat pada pembuatan asam asetat dari jerami nangka adalah 16 hari dengan kadar adam asetat yang dihasilkan sebesar 4,29%.