3/3/2016 Com açúcar com afeto: Luisa Abram – Essência

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Com açúcar com afeto com açúcar com afeto

Luisa Abram tem apenas 23 anos e em menos de um ano é apontada como uma das grandes revelações da produção de chocolate no Brasil. O melhor de tudo é que

ela vem provando que para produzir um produto cheio de qualidade não é preciso muito: força de vontade e um tanto de incentivo são mais que suficientes.

Toda a produção de seu chocolate foi adaptada com uma mãozinha da família – do moedor de café, herança de família do namorado de Luisa, ao separador de cascas,

adaptado pelo pai engenheiro com dois aspiradores de pó – e feita em um quartinho de 5m² no seu apartamento. Mesmo assim seu chocolate apresenta características

tão perfeitas quanto um chocolate feito nas melhores e maiores fábricas do mundo: de sabor intenso, sem deixar que o amargor prevaleça, possui textura aveludada e

com snap adequado. Além disso leva apenas dois ingredientes: o próprio cacau – quase que colhido pela própria Luisa, que visita a colheita pessoalmente uma vez ao

ano – e açúcar orgânico.

Luisa concedeu com muita simpatia uma entrevista ao Essência, nos ensinando em detalhes todo o processo de sua produção. Confira!

Author: Joyce Galvão 7 de setembro de 2015 0 Comments

Com açúcar com afeto: Luisa Abram

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Luisa, você se formou recentemente em Gastronomia, estagiou em alguns restaurantes e logo decidiu se enveredar pelos caminhos do chocolate. Como

aconteceu toda essa transição?

Eu sempre gostei muito de cozinhar e os doces sempre foram meus quedinhos, sou uma formiguinha! Eu nunca imaginei que o chocolate seria a porta de entrada para o

mundo conhecer meu trabalho – sempre achei que isso iria acabar acontecendo (desde pequena tenho o sonho de ter o meu próprio negócio) mas nunca imaginei que ia

ser tão rápido!

O chocolate foi o escolhido por um acaso, pois ele uniu a minha paixão por doces e o lado do estudo. Comecei a me interessar pelo assunto primeiro pelos livros e só

depois fui para a prática. O lado estrutural, genético e praticamente secreto do cacau me chamou atenção, e assim decidi entrar nessa aventura!

Com a decisão de trabalhar com chocolate – incentivada pelo seu pai – vocês foram para o Acre, atrás de um cacau especial. Por que a Amazônia?

Descobrimos que o cacau é uma fruta nativa aqui da América do Sul, e que só nasce 20 graus acima ou abaixo do Equador. Países como Costa do Marfim (maior

fornecedor de cacau atualmente), Indonésia, Gana e outros tiveram os pés de cacau levados para esses locais para serem cultivados, enquanto que na Amazônia as

árvores são centenárias! Esse lado genético das árvores de cacau da Amazônia chamou a nossa atenção e nos levou até a região.

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Além disso nos preocupamos com a questão do desenvolvimento social e econômico que a colheita de cacau tem no estado. Eu trabalho em conjunto com uma

cooperativa no Acre que tem muitos ribeirinhos entre seus membros e que levam uma vida bem diferente (e difícil) da que se leva numa cidade. Eles dependem da

floresta para poder gerar a renda deles; além disso existe a inclusão da mulher na colheita (elas quem fazem a quebra do cacau) o que eu julgo muito importante.

O cacau nativo, selvagem, apresenta variações de cor e tamanho. foto de Luisa Abram

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Porque a escolha de um cacau tão singular?

Quando começamos a procurar o nosso fornecedor de cacau fomos primeiro falar com países como Colômbia e Venezuela, pois em pesquisas descobrimos que eles

tem variedades de famílias genéticas bem singulares, porém logo percebemos que a importação do cacau para o Brasil seria muito difícil. Começamos então a procurar

cacau na Amazônia, pois já sabíamos que o cacau era nativo daqui, e como a floresta não respeita os limites geográficos impostos pelo homem, era só uma questão de

achar quem poderia nos fornecer um cacau de qualidade. Foi aí que achamos a cooperativa e decidimos ir até lá conhecer o trabalho deles.

Você categoriza e vende seu chocolate como selvagem. Pode explicar um pouco melhor?

Posso dizer que o chocolate Luisa Abram é selvagem pois as árvores que dão os frutos, que posteriormente se transformam no chocolate, estão lá na região há

séculos. São árvores que foram achadas pelos ribeirinhos no meio da floresta, e hoje são cuidadas por eles. Além dessa característica nativa do cacau temos ainda

uma mistura na genética dos mesmos, pois na floresta pode-se encontrar diversos tipos de cacau e cada um deles vai influenciar no gosto final do chocolate.

O que a incentivou a visitar pessoalmente seu produtor?

Sempre fui super aventureira e dessa vez não foi diferente! Queria saber sobre todo o processo e para isso tinha que conhecer o local onde o cacau é colhido e

beneficiado (fermentado e seco). Foi uma viagem para identificar a viabilidade de se fazer um negócio tendo aquelas pessoas como nossas fornecedoras, e de quebra

visitei a Amazônia que eu tinha uma curiosidade muito grande de conhecer.

Depois da colheita existem dois tipos de fermentação – a anaeróbica e a aeróbica. Qual a importância dessas fermentações no grão do cacau?

Na fermentação anaeróbica, o açúcar contido na polpa que envolve o grão é transformado em etanol por fungos e bactérias lácteas. Isso ocorre nas primeiras 48 horas.

Após isso, a massa de cacau é aerada e inicia-se a fermentação aeróbica. Então as acetobactérias transformam o etanol em ácido acético. Esse processo é a chave

da formação dos pré sabores do chocolate.

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fermentação das sementes. foto Luisa Abram

Entre tantas grandes empresas de chocolate brasileiras e chocolates importados chegando ao Brasil , por que investir em um produto tão exclusivo?

Hoje em dia estamos vendo uma tendência no consumidor em saber o que ele está consumindo e infelizmente as grandes empresas muitas vezes não atendem a essa

particularidade, privilegiando a quantidade em detrimento da qualidade do produto final. Exemplo disso é o que ocorre na Costa do Marfim, maior fornecedor atual de

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cacau, e que em muitas de suas fazendas faz uso de trabalho escravo e infantil.

Quero mostrar ao meu cliente exatamente o que ele está consumindo e de onde esse produto está vindo.

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O processamento do chocolate de Luisa corresponde à torra das sementes em um forno industrial, quebra com auxílio de um moedor de café e aspiradores de pó, moagem em moinho degranito importado da Índia e medição das partículas do chocolate em micrômetro. Por fim temperagem, pesagem e cristalização.

Você pode explicar um pouquinho sobre o seu processo de produção e como ele foi evoluindo? Sei que até secador de cabelo você já uti l izou!

Bom, o processo começou bem caseiro! As etapas que o cacau passa até a obtenção do chocolate são: fermentação, secagem, torra, separação das cascas, moagem,

temperagem e por fim embalagem. Todos esses processos podem ser feitos sem máquinas específicas, exceto um, que é a moagem, então o primeiro passo foi

comprar um moinho. Com o moinho, o segundo desafio foi a separação das cascas dos nibs do cacau. Começamos bem rusticamente, imitando um processo que é

muito usado no café: jogávamos o cacau moído para cima e com um secador de cabelos simulávamos uma corrente de ar que separava as cascas dos nibs. Como se

pode imaginar perdíamos muitos nibs, e por conta disso construirmos uma primeira máquina que separava as cascas, porém ela também não atingia a eficiência que

estávamos procurando. Foi então que pesquisamos em blogs especializados em chocolate e vimos o protótipo do que hoje é a engenhoca com os aspiradores de pó! O

resto das máquinas necessárias para a produção fomos comprando aos poucos até ter hoje uma produção toda feita por aparelhos.

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No improviso, após a torra das sementes de cacau em um forno convencional – a 130 °C – as sementes passam pela engenhoca construída pelo pai, onde os grãos são quebrados em ummoedor de café e separados das cascas através da sucção de dois aspiradores de pó.

Com o produto em mãos você foi atrás de alguns chefs para saber como seria a aceitação. Pelo crivo de quais chefs seu chocolate passou e qual foi a

resposta?

O primeiro chef que falei foi o Gabriel Broide, do Mina, e a reação dele foi a melhor possível! Estagiei no Botanique, que é o hotel do restaurante durante 1 mês, e amei

a proposta deles, sabia que ele seria a pessoa perfeita para me dar uma opinião sobre o chocolate. Ele gostou muito do projeto e me estimulou a mostrar o produto para

outras pessoas, pois eu ainda estava bem insegura do que tinha em minhas mãos.

A segunda pessoa que conheceu foi a Lis Cereja, da Enoteca Saint Vin Saint, que também se mostrou bem interessada na história e no produto. Já no primeiro contato

pegou umas barras e fez um teste de um bombom de chocolate com foie gras que ela já tinha no restaurante, simplesmente divina a combinação! Fiquei bem animada

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com a nossa conversa e ela veio visitar minha produção. Ela então passou o meu contato para o Ivan, do Tuju, que no começo desconfiou bem da possibilidade de se

trabalhar com o meu produto na cozinha dele, mas que depois de provar também não teve dúvidas!

Você produz dois tipos de chocolate: 70 e 81% cacau. O que significa essa porcentagem e por que 81% e não 80%? E você tem objetivo de produzir outras

porcentagens?

O chocolate 81% foi uma homenagem ao meu pai, amante da matemática! 9×9=81 que é um quadrado perfeito!

Tenho muitos planos para outras porcentagens, bem como utiizar o cacau de outras regiões, mas por enquanto preciso ir com calma pois tenho um espaço muito

pequeno aqui em casa!

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Com tantos elogios, seus chocolates já estão a ponto de explorarem o mundo, certo? Quais são seus objetivos para a marca?

Pretendo crescer tanto aqui no Brasil, como no exterior, mostrando que o Brasil também pode produzir chocolate de qualidade. E também quero diversificar os locais de

colheita do cacau, afinal, cacau é como uva ou azeitona, depende do terroir.

Luisa, obrigada pela entrevista. Torço pelo seu sucesso e espero ver seu chocolate logo mais entre os melhores do mundo!

Quem quiser acompanhar seu trabalho pelas redes sociais ou comprar seus chocolates, onde encontrá-la?

Meus chocolates podem ser encontrados:

Enoteca Saint Vin Saint (Rua Atílio Inocenti, 811, São Paulo)

FEED (R. Dr. Mario Ferraz, 547,São Paulo)

De Forno e Fogão (Rua Visconde de Nacar, 115, São Paulo)

Ópera Ganache ( R. Augusta, 2542, São Paulo)

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Mestre Queijeiro (R. Simão Álvares, 112 , São Paulo)

Empório 4 Elementos ( Av. Conselheiro Aguiar, 4635, Recife)

Também podem ser comprados pelo meu site: www.luisaabram.com.br

Para acompanhar meu trabalho pelas redes sociais:

Facebook: /luisaAbramChocolates

Instagram: @luisaabram

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Luisa e sua fabriqueta de chocolates – no quarto de empregada do apartamento onde mora.

Comprou uma barra de chocolate Luisa Abram? Então fique atento aos conselhos da chocolatier!

“Ao desembalar essa barra de chocolate, aprecie sua cor. Sinta seu aroma. Ouça o som ao quebrá-la. Ao deixar o primeiro pedaço entra em contato com sua língua,

aceite um convite para fazer comigo uma viagem imaginária até os pés de cacau nativo às margens dos rios da Floresta Amazônica Brasileira, onde começa a história

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desse chocolate.

Na busca por um ingrediente perfeito, resolvi ir atrás do lugar onde a natureza escolheu para fazer surgir o cacau: a Amazônia! De mochila nas costas, viajei para o Acre

e o Alto Amazonas. Naveguei por rios e igarapés e conheci comunidades ribeirinhas que tiram seu sustento extraindo, entre outas coisas, o cacau da Floresta

Amazônica. A extração auxilia economicamente essas comunidades, ao mesmo tempo em que ajuda a preservar a Floresta, criando nos ribeirinhos a consciência da

necessidade de preservação.

A diversidade encontrada na Floresta faz do cacau de lá um ingrediente perfeito. O mesmo nível de exigência em relação ao cacau também foi aplicado nos processos

utilizados para a obtenção do meu chocolate. Assim foi que um número incontável de testes foram feitos em relação a tempos e temperatura de torra dos grãos,

temperatura adequada de cristalização, etc, até que o meu nível de satisfação fosse atingido. É dessa forma que trago a você o que considero o melhor que alguém

pode fazer com apenas dois ingredientes: chocolate e açúcar.

Espero que você goste, que sua experiência seja memorável e que você sempe tenha vontade de fazer novamente essa ‘viagem’.”

fotos e reportagem: Essência Studio

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2 comentários Classificar por

Zelda Abram · Trabalha na empresa TOTVSParabéns, Luisa. Muito sucesso neste caminho.

Curtir · Responder · 1 · 9 de setembro de 2015 18:55

Rui Carlos Colicchio · Stelio Machado Loureiro ProfLUISA EU ENDOSSO O QUE A ZELDA ABRAM, ABAIXO, DISSECurtir · Responder · 7 de janeiro de 2016 17:29

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