ADITIVOS EN EL SECTOR DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La industria del procesado de frutas y hortalizas ha tomado gran importancia en los últimos años, debido a que la población mundial sigue creciendo a un ritmo estable. Lo cual ocasiona que los países avanzados dependen, cada vez más, de bienes importados, lo que ha generado una demanda de productos proclives al deterioro durante su almacenamiento, que son cosechados, procesados, empacados y comercializados en todo el Mundo en pocas horas. Generando así una industria de gran importancia, que crea numerosos empleos y un activo comercio internacional.

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.

En la siguiente tabla podemos observar los aditivos alimentarios comúnmente utilizados en la industria de procesamiento de frutas y hortalizas.

Clase Aditivo

Potenciadores de sabor Glutamato monosódico Maltol

Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH

Ácido cítrico Ácido adípico Ácido láctico Ácido tartárico Carbonato de calcio Citrato de potasio Hidróxido de amonio Lactato de calcio

Antiaglomerantes Hexacianoferratos de calcio, potasio y sodio

Antiespumantes Ácidos grasos Oxiestearinas Monoestearato de sorbitan

Antihumectantes Magnesia calcinada Fosfato tricálcico

Antioxidantes Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles

Antisalpicantes Monoesterato de glicerilo Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina

Colorantes

Azafran Carmin, Acido Carminico y Cochinilla Curcumina Xantofilas

Conservantes

Ácido Benzoico y benzoatos Ácido acético y acetatos Ácido sórbico y sorbatos Parabenos Ácido propiónico y propionatos

Edulcorantes Aspartame Sacarina Xilitol

Emulsificantes, estabilizantes y espesantes

Almidones modificados Gomas Lecitina Ácido algínico Agar Carragenina Celulosa microcristalina Gelatina Féculas

Saborizantes y aromatizantes Aceites esenciales o sus mezclas Esencias naturales

PRODUCTO 1: COMPOTA ALPINA BABY (PERA)

Ingredientes: Pulpa de pera, azúcar, espesantes (almidón y pectina), regulador de acidez (ácido cítrico) y antioxidante (ácido L-ascórbico). No contiene preservantes, colorantes ni saborizantes artificiales.

Aditivo Función Por qué? Mecanismo de acción

Dosis máxima IDA

Almidón Espesante NTC 1474: 6g/100g de producto.

Pectina Espesante Permite que se reduzca la cantidad de azúcar necesaria para que la compota llegue a su punto.

Luego de ser calentada con el azúcar endurece durante el enfriamiento, formando redes para así gelificar.

Codex: N/A, sujeto a las BPF.NTC 1474: 1g/100g de producto.

GRAS

Ácido cítrico Regulador de acidez

Ácido L-ascórbico

Antioxidante