Adjuntos - Artigo

7/22/2019 Adjuntos - Artigo

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1 Universidade Federal de Pelotas. Campus Universitrio, s/n, C.P.: 354, Capo do Leo, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.2 Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonalves, 9090, 91540-000, Porto Alegre, RS, Brasil.

Adjuntos utilizados para produo de cerveja:caractersticas e aplicaes

Adjuncts used for beer production: Features and applications

Roseane Farias DAvila 1Universidade Federal de Pelotas, Brasil

[email protected]

Mrcia de Mello Luvielmo 1Universidade Federal de Pelotas, Brasil

[email protected]

Carla Rosane Barboza Mendona 1Universidade Federal de Pelotas, Brasil

[email protected]

Mrcia Monks Jantzen 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil

[email protected]

Resumo. Das matrias-primas utilizadas para a pro-duo de cervejas, o malte de cevada o mais uti-lizado para fornecer os carboidratos necessrios sleveduras durante a fermentao, onde produzidoo lcool e o gs carbnico caractersticos da bebida.A complementao do mosto com adjuntos reco-mendada para corrigir propriedades que no foramatingidas, mas este no deve interferir na qualidadeda cerveja. Deste modo, o objetivo desta reviso apresentar as principais matrias-primas utilizadasem substituio ao malte de cevada. Cereais e ma-trias ricas em amido podem ser utilizados comoadjuntos amilceos, tais como gri de milho, arroz,trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como adjuntos aucarados tambm tem ampla aplicao, porno necessitarem sofrer hidrlise enzimtica, porqueso prontamente fermentveis. Os adjuntos, de umaforma geral, proporcionam uma reduo dos cus-tos de produo, pois possibilitam empregar menorquantidade de energia durante o processamento.

Palavras-chave: cerveja, adjuntos, fermentao.

Abstract. Among the raw materials used for beerproduction, barley malt is the most widely usedto provide the necessary carbohydrates to yeastsduring fermentation, in which alcohol and carbondioxide are produced. Must supplementation withadjuncts is recommended to correct properties thatwere not reached but this should not affect beerquality. Thus, the aim of this review is to pres-ent the main raw materials used to replace barleymalt. Cereals and starchy materials can be used asstarchy adjuncts, such as corn gri , rice, wheat. An-other group of adjuncts, known as sugary adjuncts,also has wide applications. They do not need to suf-fer enzymatic hydrolysis, because their sugars arereadily fermentable. The adjuncts, in general, areused to decrease production costs since they allowthe use of reduced energy during processing.

Key words: beer, adjuncts, fermentation.

Estudos Tecnolgicos em Engenharia, 8(2):60-68, julho-dezembro 2012 2012 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2012.82.03


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61Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012

Roseane F. DAvila, Mrcia de Mello Luvielmo, Carla Rosane B. Mendona, Mrcia M. Janen

Introduo

Segundo o decreto N 6.871, de 4 de junhode 2009, que regulamenta a lei n 8.918, de14/07/1994 do Ministrio da Agricultura, Pe-curia e Abastecimento, a cerveja de nidacomo a bebida obtida pela fermentao alco-lica do mosto cervejeiro, oriundo do malte decevada e gua potvel, por ao de levedura,com adio de lpulo, sendo que o malte eo lpulo podem ser substitudos pelos seusextratos. Segundo a mesma legislao, partedo malte de cevada pode ser substituda poradjuntos cervejeiros, que no devem exceder45% em relao ao extrato primitivo, sendoconsiderados adjuntos a cevada cervejeira eoutros cereais malteados ou no malteados,

assim como amidos e acares de origem ve-getal. Quanto proporo de malte de cevada,aquelas que tm como nica fonte de acareso malte de cevada podem ser denominadasde cerveja de puro malte; aquelas em que omalte de cevada representa quantidade igualou superior a 55% em peso sobre o extratoprimitivo recebem a denominao cerveja eaquelas cuja proporo de malte de cevada formaior que 25% e menor que 55% devem contera expresso cerveja de..., seguida do nomedo vegetal predominante (Brasil, 2009).

Porm, Reinold (1997) e Venturini Filho(2005) referem-se a adjuntos como sendo pro-dutos que contm carboidratos no malteados.Na presente reviso, o conceito de adjuntosabranger cereais malteados e no malteados,amidos e acares de origem vegetal, confor-me descrito na legislao.

Os adjuntos de fabricao utilizados naproduo de cerveja possibilitam a reduo dedespesas com matrias-primas empregadas nafabricao, uma vez que a cevada produzidano Brasil no supre a demanda. Segundo da-dos disponibilizados pela Embrapa em 2009, opas produz apenas 30% do malte que conso-me. Assim sendo, o emprego de matrias-pri-mas nacionais diminui os custos na produodo extrato cervejeiro; porm, tal prtica nodeve interferir na qualidade da cerveja, confe-rindo caractersticas inadequadas ao produtoou no proporcionando condies para o de-senvolvimento das caractersticas que se es-peram. O malte de cevada apresenta a grandevantagem de possuir elevado poder diastsi-co, o que de relevncia para a utilizao deoutras matrias-primas amilceas no maltea-

das, pois as enzimas do malte de cevada seroas responsveis pela hidrlise do amido dos

adjuntos; pode-se considerar tambm o em-prego de enzimas adquiridas separadamente,quando for observado que a reao no estocorrendo de maneira satisfatria. J os adjuntos sob a forma de xaropes e acares nonecessitam sofrer processos de sacari cao,dispensado essa etapa de atuao enzimtica(EMBRAPA, 2009).

O objetivo desta reviso descrever asmatrias-primas amilceas e as diretamentefermentescveis que podem ser empregadascomo alternativas para a substituio parcialdo malte de cevada na elaborao de cervejas, assim como discutir aspectos da utilizaodestes produtos.

Componentes e matrias-primas

da cervejaO peso da cerveja deve-se majoritariamen-

te gua, que representa cerca de 92-95% desua constituio. Os cereais utilizados servemde fontes de carboidratos fermentveis, prote-nas, minerais, sendo que o mais utilizado acevada malteada. Do lpulo (Humulus lupulus )provm leos essenciais, substncias mine-rais, polifenis e resinas amargas, que confe-rem bebida o amargor, sabor caracterstico,e propriedades antimicrobianas. As leveduras

utilizadas,Saccharomyces cerevisiae,para a pro-duo de cervejas do tipoale , e Saccharomycesuvarum, para as tipolager , so os componen-tes responsveis pela fermentao do mosto,com formao de produtos que determinamo sabor da cerveja e conferem as caractersti-cas prprias da bebida (Varnam e Sutherland,1997; Venturini Filho, 2005).

Destes componentes, so os substratos au-carados que sero fermentados pelas levedu-ras, originando etanol e dixido de carbono nacerveja, conforme a reao 1.

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2 C2H5OH + 2CO2 +2ATP + 2H2O (1)

Reao 1: Fermentao alcolica (fonte: VenturiniFilho e Mendes, 2004).

Os substratos endgenos so aqueles consti-tuintes da levedura, podendo-se citar o glicog-nio e a trealose. Porm, so aqueles fornecidos levedura, como sacarose, glicose, frutose, quesero utilizados como fonte de carboidratospara a obteno dos produtos desejveis du-

rante a fermentao, sendo chamados de subs-tratos exgenos (Varnam e Sutherland, 1997).


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Adjuntos utilizados para produo de cerveja: caractersticas e aplicaes

Assim, estes substratos exgenos podem seragrupados em dois grupos: matrias-primasaucaradas e matrias-primas amilceas e fecu-lentas. Entre as matrias aucaradas, possveldistinguir diretamente os acares fermentesc-veis e os no fermentescveis. As matrias ami-lceas, contudo, fermentam aps uma hidrliseque se denomina sacari cao, pela qual o ami-do infermentescvel se transforma em acarfermentescvel (Aquaroneet al. , 2001).

As matrias-primas aucaradas podem serutilizadas para ajustar e desenvolver caracte-rsticas das cervejas com pequenos custos cervejaria. Acares de cana so menos uti-lizados do que xaropes obtidos de amido demilho por hidrlise enzimtica. Tambm seempregam xaropes de malte e xarope carame-

lizado, que proporcionam cor, aroma e sabors cervejas escuras. J os adjuntos amilceosnormalmente no so malteados, e a obtenodos carboidratos se d atravs de gelatiniza-o, solubilizao e hidrlise do amido (Var-nam e Sutherland, 1997). Os acares do mos-to, naturalmente presentes ou obtidos apssacari cao, so utilizados pelas levedurasna seguinte ordem: sacarose, glicose, frutose,maltose e maltotriose, sendo que altos nveisdos trs primeiros podem acarretar a repres-so do metabolismo da maltose (Varnam eSutherland, 1997).

De 161 amostras de cervejas Pilsen nacio-nais, 95,6% utilizavam malte e adjunto cervejeiro, sendo que 91,3% utilizavam como adjuntos derivados de milho ou acar de cana(Sleimanet al. , 2010), o que demonstra que autilizao dessas matrias-primas ampla-mente difundida na produo cervejeira. Osadjuntos possibilitam a produo de cervejasmais leves, com sabor mais suave, mais brilhoe maior estabilidade fsica (Santos, 2005).

As principais matrias-primas empregadascomo adjuntos durante a etapa de fermentaodo mosto cervejeiro sero descritas a seguir.

Adjuntos amilceos

Os EUA so um dos principais produto-res de cerveja no mundo; no pas, os adjuntosmais utilizados so milho (46% do total de adjuntos), arroz (31%), cevada (1%) e acares exaropes (22%), o que permite notar um grandeemprego de matrias-primas contendo amidoem sua composio (Priest e Stewart, 2006). possvel utilizar qualquer fonte de amido

como adjunto amilceo, desde que observadaa disponibilidade, o valor econmico e o teor

de amido. Para que a hidrlise do amido e doscomponentes adicionados ocorra adequada-mente, preciso uma gelatinizao prvia, vi-sando a exp-lo s enzimas presentes no malte(Perpete e Collin, 2000).

O adjunto amilceo s pode ser direta-mente adicionado ao malte quando sua tem-peratura de gelatinizao for inferior quelasutilizadas durante a mosturao da cerveja,etapa na qual o amido sofre hidrlise pelaao enzimtica, degradando-se em umamistura de molculas de poliglucose, menoscomplexas que as originais (Hough, 1990).Essas enzimas so desenvolvidas nos grosde cevada e outros cereais em etapa anteriorao processamento da cerveja, denominadamalteao. Quando so utilizados cereais

que possuem temperaturas de gelatinizaodo amido mais elevadas do que as utilizadasdurante a mosturao, necessrio cozinharo adjunto antes de sua adio ao processo,que ocorre durante a macerao. A liquefaoocorre pela ao das enzimas do malte, que adicionado em parte ao tanque de cozimentodo adjunto, uma vez que a-amilase termo-estvel temperatura utilizada (Dossi Enzi-mas, 2011). Durante a liquefao, costuma-seempregar 10% de malte para diminuir a vis-cosidade do material que ser adicionado aomosto, extraindo-se 80 a 90% dos slidos to-tais do adjunto (Santos, 2005).

A hidrlise poderia ser realizada tambmpela adio de cidos, porm, devido ao altoconsumo de energia, ao menor rendimento e pouca mobilidade operacional, emprega-se ahidrlise enzimtica (Evangelistaet al. , 2005).

Quando se utiliza uma alta proporo decereais sem maltear na elaborao de cervejas,o malte usado em conjunto pode ser prove-niente de plantas de cevada de seis leiras degros por espigas que, apesar de apresentarqualidade inferior para o malteado, quandocomparado ao obtido de plantas de duas lei-ras de gros por espigas, possui alto nvel deatividade enzimtica (Varnam e Sutherland,1997).

A cerveja brasileiralager utiliza adjuntoscomo milho e arroz. uma verso dalager americana, e as duas so consideradas cervejas muito leves, ainda que a brasileira utilizemaior quantidade de lpulo para a fabricao(Carvalho, 2007).

A determinao dos componentes da cer-veja pode ser realizada atravs da anlise de

istopos estveis de carbono e nitrognio, porespectrometria de massa. Sleimanet al. (2008)


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concluram que por meio de anlises de Car- bono-13 possvel descobrir o percentual demalte e adjunto oriundo do ciclo fotossintticodo C4 (como o milho), enquanto que o teor demalte em cervejas produzidas juntamente comarroz ou trigo, plantas do ciclo C3, pode serdeterminado atravs de anlises de Nitrog-nio-15.

Trigo

O trigo no deve ser utilizado como adjun-to em propores elevadas, uma vez que au-menta o teor de arabinoxilanos no mosto, quepossuem peso molecular superior aos encon-trados no malte de cevada, o que aumenta suaviscosidade e diminui a e cincia da ltrao.A utilizao de mosto constitudo por 40% demalte de trigo em comparao utilizao demosto de malte de cevada 100% aumenta a vis-cosidade de 1498 mPa para 1625 mPa, quandoavaliada a 55C (Lu e Li, 2006). Como tambmpode ser malteado, empregado comercial-mente na elaborao de alguns pes, porm, odesenvolvimento de microrganismos durantea germinao na superfcie do gro apresenta-se como um motivo para no ser utilizado emlarga escala na elaborao de cervejas (Hough,1990). Quando empregado para produo decervejas, o tempo de malteao e de germina-o devem ser curtos. O manuseio deve serrealizado com cuidado, de modo que o grono seja dani cado, e deve-se empregar umacamada na na estufa de secagem. O malte detrigo pode ser utilizado nas cervejasWeizenbier ,Berliner Weisse (Reinold, 1997). O amido de tri-go tem temperatura de gelatinizao similar ado malte e pode ser adicionado diretamentedurante a mosturao, mas muitas cervejariasrealizam o aquecimento em local apropriadopara o cozimento dos adjuntos. Durante tal

prtica, quando forem adicionados os 10% demalte, recomenda-se que a mistura permane-a a 48C durante 30 minutos para promoverao das beta-glucanases sobre os beta-gluca-nos, que esto presentes em grande quantida-de no adjunto (Priest e Stewart, 2006). A com-posio do trigo usado em mostos cervejeirosest apresentada na Tabela 1.

Milho

O milho contm um teor de gordura consi-

derado alto, de 4,6%, o que constitui um pro- blema devido possibilidade de ranci cao,

que interfere na estabilidade do paladar e naespuma da cerveja; as protenas constituem9,8% do gro, a gua 13% e o amido, 63%.Como adjunto, deve ser desgerminado paradiminuir a concentrao de leo (gri de mi-lho). Em tal condio, apresenta 87-91% desubstncia seca, lipdeos em quantidades infe-riores a 1%, sem impurezas, devendo apresen-tar ainda granulometria adequada, umidademenor que 13% e protenas de 8-9% (Reinold,1997). O gri de milho obtido durante o pro-cessamento do milho por moagem a seco e,desde que observadas condies adequadas,as caractersticas sensoriais do gri evitamtransferncias de gosto e odores diferentes dosesperados no mosto cervejeiro, o que compro-meteria o produto (Jorge, 2004). O gri de mi-lho a um nvel de 30% no extrato produz umaroma similar ao obtido em cervejas de puromalte (Priest e Stewart, 2006).

A temperatura de gelatinizao para o gri de milho (62 a 74C) ligeiramente mais baixaque do gri de arroz (64 a 78C). Meilgaard(1976) notou um per l de carboidratos similarao de um mosto de puro malte quando utili-zados 20% de arroz ou 20% de gri de milho,apesar de nveis de sacarose e frutose declina-rem quando se aumenta a quantidade de adjunto. Protenas, peptdeos, aminocidos livrese derivados de cidos nuclicos diminuramem proporo medida que se acrescentou oadjunto.

Nveis altos de adjuntos proporcionamaltos nveis de diacetil e outros componentesobtidos ao nal da fermentao. Entretanto,com um processo ps-fermentativo adequa-do, esses nveis retornam ao normal aps a

maturao, ocorrendo a reduo de diacetil,assim como a formao de steres, predomi-

Tabela 1. Composio qumica aproximada dotrigo comparado ao malte de cevadaTable 1. Estimated chemical composition ofwheat compared to barley malt.

Componente Trigo (%) Malte decevada (%)

gua 13,5 4-6Protenas 12,5 10,22Gorduras 1,9 1,65Amido 57 50-55

Fonte: Adaptada de Reinold (1997) e Cereda (1985).


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a produo de cerveja, uma vez que tambmforam encontradas interferncias negativas naqualidade sensorial, provavelmente por pre-sena de sabor spero.

Mandioca

utilizada para a obteno de lcool, almde diversas bebidas e alimentos tradicionais brasileiros obtidos por fermentao alcoli-ca. Vem se comprovando a potencialidade douso de farinhas e fculas de mandioca comomatria-prima para fabricao de cerveja, almda possibilidade de obteno de xarope de altamaltose, uma vez que possui alto teor de amido,alm de 2 a 4% de acares fermentescveis, emmassa mida (Venturini Filho e Mendes, 2004).

O amido representa 82,5% de sua matria-seca;os acares redutores correspondem a 0,20%,as bras a 2,70%, as protenas a 2,60%, a mat-ria-graxa a 0,30% e as cinzas a 2,40% (Venturi-ni Filho, 2005). Os principais benefcios do usoda mandioca seriam econmicos e ecolgicos,por ser uma matria-prima de cultivo nacionale pouco poluente. A gelei cao da fcula demandioca ocorre em temperaturas menores doque para cereais, o que acarreta menor consu-mo energtico. Porm, durante a sacari caogeram-se vrios acares infermentescveis(Venturini Filho e Mendes, 2004).

Enzimas amilolticas

As enzimas amilolticas produzidas porfungos e bactrias mostram-se como alterna-tivas quando se utilizam adjuntos amilceossem maltear em grandes quantidades, poden-do ser empregadas em sinergismo.

Das enzimas envolvidas na sacari caodo amido, as-amilases atacam as regiesmais rami cadas e protegidas da amilopecti-na, com formao de dextrinas que so polis-sacardeos que possuem menor peso molecu-lar. As-amilases principiam sua ao sobrea extremidade no redutora do amido, libe-rando unidades de maltose, o que aumenta opoder redutor da soluo inicial. So conhe-cidas como amilases sacari cantes, uma vezque maltoses so facilmente fermentveis. Asunidades de maltose podem ainda ser hidro-lisadas por maltase, com formao de unida-des de D-glucose (Bobbio e Bobbio, 1992). Avelocidade da hidrlise depende da geometriada cadeia, sendo in uenciada pela presena

de rami caes. Sabe-se que as ligaes-1,4,em cadeias lineares, so hidrolisadas mais fa-

cilmente que as-1,6, que do origem s rami- caes; contudo, a hidrlise de oligossacar-deos rami cados ocorre de forma mais rpidaque a de maltose e maltotriose (Novo, 1995in Leonel e Cabello, 2001). As enzimas do maltede cevada so capazes de fermentar at 50% deadjunto amilceo adicionado, alm do amidopresente no prprio gro de malte (VenturiniFilho, 2005). Porm, pode ser necessria a su-plementao com enzimas comerciais quan-do o percentual de adjuntos ultrapassar 25%.A Tabela 2 mostra as enzimas envolvidas nadegradao do amido.

Enzimas desrami cantes como pululanasee isoamilase utilizadas juntamente com as sa-cari cantes so capazes de hidrolisar o amidoem sua totalidade em acares fermestesc-

veis, aumentando o teor de lcool (VenturiniFilho e Mendes, 2004).

Xaropes e adjuntos aucarados em p

Segundo Bradee (1997in Sleiman e Venturi-ni Filho, 2004), substituir milho e arroz por xa-rope de maltose simpli ca o processo, uma vezque o xarope no necessita sofrer processo desacari cao, alm de possibilitar obter cervejas mais uniformes, conferir colorao e aindaproduzir mais corpo e sabor (Reinold, 1997).

Por ser um produto lquido, aumenta o rendi-mento na extrao do malte durante a ltrao,porque ocorre uma menor concentrao de sli-dos na tina utilizada para ltrar o mosto (Jorge,2004). A utilizao de adjuntos sob a forma dexaropes se d diretamente na etapa de fervurado mosto, eliminando uma srie de processos.Nestes mostos, o tempo necessrio para a ltra-o reduzido (Melkinov, 2007).

Dos acares utilizados como substrato sleveduras, pode-se citar a sacarose, acar in-vertido, glicose, maltose, acar de amido con-tendo dextrinas e corantes base de acar.O acar invertido apresenta a capacidade deser totalmente fermentado, por no apresentardextrinas; j a glicose comercializada pode ouno apresentar essa caracterstica, dependendose est ou no na forma pura (Reinold, 1997). Ouso de adjuntos no malteados se impe atual-mente por razes econmicas, mas tambm porconferirem caractersticas especiais ao produto nal (Varnam e Sutherland, 1997).

Em estudo realizado por Sleiman e Venturi-ni Filho (2004), produziram-se cervejas de bai-xa fermentao onde as fontes de carboidratos

fermentescveis foram extrato de malte em p,extrato de malte sob a forma de xarope e malte


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do tipo Cristal, individualmente e acompanha-dos de adjunto aucarado em p, base de mal-tose, com o objetivo de compar-las nos aspectosfsico-qumicos e sensoriais. Foi observado queo adjunto apresentava teores menores de dex-trinas que o xarope e o extrato de malte em p,porm, o teor de maltotriose, que um acarfermentescvel, era mais elevado. Os mostos queno apresentaram adio de adjunto apresen-taram maior intensidade de cor por conteremacares caramelizveis. Os valores de acideztambm foram maiores do que no mosto produ-zido apenas com malte de cevada. A acidez domeio pode inibir o desenvolvimento de micror-ganismos e aumentar o rendimento de etanol,entretanto, para que a acidez seja considerada ben ca, necessrio que no iniba a atuaodas leveduras (Aquaroneet al. , 2001). A fermen-tabilidade no sofreu modi cao com a adiodo adjunto no malte e no extrato de malte emp, com concentraes de lcool semelhantes. J a concentrao de lcool no extrato de mal-te sob a forma de xarope sofreu um acrscimoconsidervel quando utilizado o adjunto, umavez que este mosto foi o que apresentou o me-

nor teor alcolico e a menor fermentabilidade(Sleiman e Venturini Filho, 2004).

Venturini Filho e Cereda (1998) pesquisa-ram a utilizao de mandioca para a produode xarope de alta maltose, como substituta domilho, com a ressalva de que a raiz possui ele-vado teor de umidade (60-65%), o que limita oseu tempo de armazenagem. Os hidrolisadosforam obtidos por hidrlise enzimtica (alfaamilase bacteriana e alfa amilase fngica) eforam adicionados a mostos de malte na pro-poro de 1:2. Concluram que no houve alte-raes entre as caractersticas qumicas, fsico-qumica e sensorial das cervejas produzidas,sendo possvel que se substitua o milho pelamandioca. O xarope de alta maltose o maisutilizado pela indstria cervejeira nacional,pois sua composio de acares semelhan-te obtida em cervejas com 100% de malte ea fermentabilidade equivalente s cervejasque utilizam gri de milho ou arroz (Sleimane Venturini Filho, 2008). Entretanto, Melni-kov (2007) encontrou uma quantidade menorde nitrognio livre (que inclui aminocidos eamnia) em mosto elaborado com presena de26% de adjunto com alto teor de maltose ob-tido a partir de milho do que quando empre-

gou-se malte puro. A leveduraSaccharomycescerevisiae utiliza o nitrognio na forma de am-

Tabela 2. Enzimas envolvidas na degradao do amido.Table 2. Enzymes involved in the starch degradation.

Classe de enzimas Atividade Exemplos

EndoamilasesHidrlise de ligaes

glicosdicas- 1,4, presentesna parede interna das cadeiasde amilose e amilopectina

- amilase

ExoamilasesHidrlise de resduos externos

de glicose da amilose eamilopectina, produzindo

glicose ou maltose e dextrinas

- amilase,que age sobre osresduos ligados em - 1,4;

glicoamilase e- glicosidase , queagem em ligaes- 1,4 e- 1,6

DesramificantesHidrlise exclusiva de ligaes

- 1,6

Hidrlise de ligaes- 1,4 e- 1,6

Isoamilase, pululanase tipo I

Amilopululanase

Pululanases tem capacidadede hidrolisar polissacardeoscom unidades repetidas de

maltotriose ligadas em- 1,6

Transferases

Quebram ligaes glicosdicas- 1,4, transferindo partedo doador para aceptor

glicosdico

Amilomaltases e ciclodextrina glicosiltransferases,que formam

nova ligao - 1,4

Fonte: Py-Daniel (2010).


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nia, uria ou aminocidos para a sua nutrio(Aquaroneet al. , 2001).

Santos (2005) destaca que adjuntos auca-rados (maltose, cana) se mostraram mais e -cientes durante a produo de cerveja do queos amilceos, pois sob as mesmas condies demosturao e composio do mosto (30% deadjunto e 70% de malte de cevada) obtiverammaiores valores de extrato no mosto primrio(faixa de 22 Brix para adjuntos aucarados e16,5 Brix para os amilceos), mosto aps l-trao (faixa de 16 Brix para adjuntos aucara-dos e 9 Brix para os amilceos) e rendimentoda mosturao. Entretanto, todos os adjuntosdemonstraram viabilidade tecnolgica para aproduo durante o estudo.

Uma nova tcnica para produzir cerve-

ja, chamada de processo de alta densidade, mais e caz quando se utilizam adjuntos sob aforma lquida (principalmente xarope de mi-lho com teores de maltose superior a 50% doextrato fermentescvel, pois pode ser adiciona-do em qualquer nvel do processo sem alteraro per l de carboidratos do mosto), que evitamcargas excessivas nas tinas de mosturao e l-trao, j que so adicionados em etapa poste-rior. O cervejeiro responsvel pela de nioda quantidade de cada componente na propor-o malte/adjunto, porm, abusos de adjuntospodem resultar em mostos nutricionalmentepobres para a fermentao, relacionados fal-ta de nitrognio no meio, como tambm de ele-vada viscosidade. As maiores vantagens desseprocesso constituem-se na qualidade e na pro-dutividade da bebida elaborada, uma vez queso elaboradas com mostos de concentraesde acares maiores que sofrem posterior di-luio (Venturini Filho, 2005).

Concluso

O emprego de adjuntos uma alternativavivel para a diminuio de custos de cerve- jarias e a complementao de carboidratos domalte de cevada, desde que no se ultrapas-sem as quantidades mximas estabelecidas.Das matrias-amilceas revisadas, a nica queno oferece uso potencial em maior escala acevada sem maltear, porque estudos aponta-ram que esse adjunto desenvolve proprieda-des sensoriais indesejveis cerveja. O gri demilho, o arroz e o trigo apresentam benefciosquando utilizados adequadamente e produtosde cultivo nacional, como a mandioca, podem

comear a ser utilizados, especialmente paraproduo de xaropes de alto teor de maltose.

J as matrias-primas aucaradas tem a gran-de vantagem de no precisarem sofrer processoenzimtico. A menor energia requerida para aproduo representa um incentivo ao seu uso,alm do fato de a bebida produzida no apre-sentar diferenas signi cativas em comparaoquelas obtidas com 100% de malte.

Referncias

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Submetido: 06/11/2011 Aceito: 10/03/2013

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