...QUE APORTAN CADA UNO DE LOS ADJUNTOS MAS COMUNES A NUESTRA BIRRA?

Por Nicolas Felici

Les mando a todos, a raiz del pedido de Armando, una resea de la mayora de las maltas y de adjuntos ms comunes, con sus caractersticas.

Les aclaro que esto lo saqu y lo traduje del libro de Palmer (www.howtobrew.com)

Tipos de Maltas y Usos.(Los valores de color, por ejemplo Lovibond, listados como XX L, son valores tpicos)

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo ms comn de cerveza y ste es el tipo de malta ms comnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta ms disponible es usada tambin para casi todos los otros estilos de cerveza. Lgicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendr los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinacin, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2C (90F) durante el primer da, blanqueada a 48.8 60C (120 140 F) por 12 20 horas y luego curada a 79.4 85C (175 185F) durante 4 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimtico. Es usada como base para la mayora de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas que la malta lager, dndole un sabor ligeramente ms tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastsico. El trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y aporta ms protenas a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma. Pero es mucho ms espeso que la cebada, debido al mayor contenido protico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un descanso de protenas durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy comn, pero est ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 10 % del grano para una nota picante de centeno. Es incluso ms espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero tambin pueden ser producidas tostando malta base pr un perodo de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas estn dados en el Captulo 20 Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es tpicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color mbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor ms de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastsico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimtico para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad comn para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastsico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportar muchos almidones no convertidos y causar turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas steeped o maceradas mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocin (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados en cadenas ms largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor ms redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo ms comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga nica tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderacin 113 227 gramos ( libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, ms de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportar sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequea cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas steeped o maceradas mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a caf o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderacin. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta prctica parece producir una cerveza ms suave para la gente que elabora cerveza con agua blanda o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables caractersticas quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras. Debe ser usada con moderacin, generalmente menos de 227 gramos ( libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbn que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 56 gramos (1 2 onzas) son tiles para este propsito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, slo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de caf y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbn que la Black Patent.

Otros granos y AdjuntosAvena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un mouthfeel suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena est disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presin, y son comumente encontradas como Avena Instantnea en el mercado. La avena entera y Avena Arrollada Tradicional no tienen el nivel de gelatinizacin que tiene la Instantnea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena rpida tiene cierto grado de gelatinizacin pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando ms agua) para asegurarse que los almidones srn utilizados por completo. Usar 227 680 gramos ( 1 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversin.

Copos de Maz (Maize): El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa ms la harina de maz). Usado apropiadamente, el maz aclarar el color y bajar el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 907 gramos ( 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada tambin en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 454 gramos ( 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidn y altos niveles de protenas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo ms agudo que el trigo malteado. Se usa 227 908 gramos ( 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto ms usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arrz tiene muy poco sabor y produce una cerveza ms seca que el maz. Se usa 227 908 ( 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras no son fermentables pero pueden ser muy tiles en el macerado (mash). Las cscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cscaras de cebada. Se usan 1.9 3.7 litros (2 4 quarts) de cscaras de avena o arrz para 2.7 4.5 kilogramos (6 10 libras) de trigo si se est haciendo una cerveza slo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

Tam pro Papa quam pro Rege bibunt omnes sine lege.

From: Armando March...QUE APORTAN CADA UNO DE LOS ADJUNTOS MAS COMUNES A NUESTRA BIRRA?