Grasas y AceitesGrasas y Aceites

Importancia Importancia

Aportan caloríasAportan calorías

Transportan vitaminas liposolublesTransportan vitaminas liposolubles

Aportan ácidos grasos esencialesAportan ácidos grasos esenciales

Dan sabor agradable a los alimentosDan sabor agradable a los alimentos

Clasificación Clasificación

Según su grado de solidez a 20 ºCSegún su grado de solidez a 20 ºC1.1. GrasasGrasas2.2. AceitesAceites

Según su origenSegún su origen1.1. AnimalAnimal2.2. VegetalVegetal

3.3. HidrogenadasHidrogenadas

Propiedades físico-químicasPropiedades físico-químicas

SolubilidadSolubilidad

Punto de fusiónPunto de fusión

PlasticidadPlasticidad

Aceites comestiblesAceites comestibles

Extracción:Extracción: Semillas Semillas Pulpas de frutosPulpas de frutos

Usos:Usos: CondimentoCondimento CocciónCocción

Grasas comestiblesGrasas comestibles

Origen: Origen: AnimalAnimal VegetalVegetal HidrogenadasHidrogenadas

Usos:Usos: Amasados de pasteleríaAmasados de pastelería CocciónCocción

Tipos de grasas más Tipos de grasas más comunescomunes

GRASA ANIMAL GRASA ANIMAL Funde 70ºC - 80ºCFunde 70ºC - 80ºC

ACEITE VEGETAL ACEITE VEGETAL Líquido a Tº ambLíquido a Tº ambCalienta a Calienta a > Tº> Tº

CREMA DE LECHECREMA DE LECHE Funde 28ºC–36ºC Funde 28ºC–36ºC

MANTECAMANTECA Funde 30ºC –33ºCFunde 30ºC –33ºC

MARGARINAMARGARINA Funde 32ºCFunde 32ºC

RefinadasRefinadas EnergíaEnergía

Complejas Complejas EnergíaEnergía

Mat. plásticoMat. plástico

REFINACION REFINACION

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

Temperatura en la cual una grasa pasa Temperatura en la cual una grasa pasa de estado sólido a líquidode estado sólido a líquido

DependeDependea)a) Longitud de cadena Longitud de cadena a a < longitud de cadena < pto de fusión< longitud de cadena < pto de fusión

b)b) Nº de dobles ligadurasNº de dobles ligaduras a a > nº de doble ligadura < pto fusión> nº de doble ligadura < pto fusión

c)c) Trans – CisTrans – Cistrans tiene > pto de fusión que Cistrans tiene > pto de fusión que Cis

RANCIDEZ RANCIDEZ

Modificación fisicoquímica que Modificación fisicoquímica que

modifica sus propiedades modifica sus propiedades

organolépticas llegando a provocar su organolépticas llegando a provocar su

rechazo como alimento aptorechazo como alimento apto

RANCIDEZRANCIDEZ

1.1. HidrolíticaHidrolítica

2.2. OxidativaOxidativa

3.3. CetónicaCetónica

RANCIDEZ RANCIDEZ 1.1. HidróliticaHidrólitica: lipasas : lipasas

TAGTAG AGAG Acidez libre Acidez libre

Temperatura Temperatura (37 – (37 –

45ºC)45ºC) Depende Depende LuzLuz

HumedadHumedad

RANCIDEZRANCIDEZ

2.2. OxidativaOxidativa: AGI : AGI peróxidosperóxidos

a> AGI > velocidad de Oxidacióna> AGI > velocidad de Oxidación

Es necesaria la presencia de OEs necesaria la presencia de O22

Temperatura Temperatura (37 – 45ºC)(37 – 45ºC)

LuzLuz

Depende Depende HumedadHumedad

Presencia de metalesPresencia de metales

RANCIDEZ RANCIDEZ

3.3. CetónicaCetónica: AGS: AGS COCO22

TemperaturaTemperatura

DependeDepende HumedadHumedad

ConservaciónConservación

Temperatura : < 15 ºCTemperatura : < 15 ºC

HermeticidadHermeticidad

Recipientes opacosRecipientes opacos

Acción del calorAcción del calor

1º Pérdida del agua de constitución1º Pérdida del agua de constitución

2º Emulsión2º Emulsión

3º Hidrólisis en ácido graso y glicerol3º Hidrólisis en ácido graso y glicerol

ACROLEÍNAACROLEÍNA

PUNTO DE HUMEOPUNTO DE HUMEO

Es la Tº en la cual se desarrolla la Es la Tº en la cual se desarrolla la AcroleínaAcroleína

Depende de la composición químicaDepende de la composición química

MantecaManteca 100 ºC: evaporación agua100 ºC: evaporación agua120 ºC: cambio color “m. dorada”120 ºC: cambio color “m. dorada”130 ºC: “manteca negra”130 ºC: “manteca negra”

Punto de humeo: 130 – 135 ºCPunto de humeo: 130 – 135 ºC

FriturasFrituras

Cocción por calor seco por intermedio Cocción por calor seco por intermedio

de un cuerpo grasode un cuerpo graso

Alcanza temperaturas de cocción de Alcanza temperaturas de cocción de

entre 145 ºC y 180 ºCentre 145 ºC y 180 ºC

Tipos de frituraTipos de fritura

1.1. Medianamente caliente: Medianamente caliente: 145 – 150 ºC145 – 150 ºC

2.2. Caliente: Caliente: 155 – 160 ºC155 – 160 ºC

3.3. Muy Caliente:Muy Caliente: 180 ºC 180 ºC

Tipos de frituraTipos de fritura1.1. Medianamente caliente:Medianamente caliente:

Trozos alimentos gruesos.Trozos alimentos gruesos.> tiempo de cocción > tiempo de cocción Cocción total con tostación y desecaciónCocción total con tostación y desecación

2.2. Caliente:Caliente: Trozos alimentos delgados.Trozos alimentos delgados.Tiempo de cocción intermediaTiempo de cocción intermediaCocción total con tostación y desecaciónCocción total con tostación y desecación

2.2. Muy Caliente:Muy Caliente: Trozos alimentos pequeños.Trozos alimentos pequeños.<< tiempo de cocción tiempo de cocción Tostación y desecación rápidaTostación y desecación rápida

Prueba empíricaPrueba empírica

1.1. Medianamente caliente: Medianamente caliente: burbujeoburbujeo

2.2. Caliente:Caliente:burbujeo y crepitaciónburbujeo y crepitación

3.3. Muy Caliente:Muy Caliente:burbujeo, crepitación y olor burbujeo, crepitación y olor

característicocaracterístico

Descomposición de una grasaDescomposición de una grasa

AcidezAcidez

Tipo de ácido grasoTipo de ácido graso

Presencia de cuerpos extrañosPresencia de cuerpos extraños

Calentamiento previoCalentamiento previo

Superficie de la grasaSuperficie de la grasa