Poslednji polž aka zadnja pustolovščina 

 

Evo tud letos se nism mogu upret temu, da sodelujem pri nagradnem natečaju Zlati silvo.  

Morm priznat, da me v življenju nikol ni mikal delit slik hrane, še manj pa tekstov o hrani z drugimi ljudmi, ampak nekako sem zarad tega, ker je ta natečaj odraščal skupaj z mano (in mojo družino, zaradi katere sem lanski natečaj tudi izpustil), postal njegov največji ventilator in se mi zdi, da če ne bi še enkrat prilimal teksta, ki bo 

popisal letošnje kulinarične presežke v mojem življenju nekaj manjkalo.  

Kljub temu, da seveda ta natečaj dopušča kreativnost je keč ravno v tem, da ni neke preverljive metrike, ki bi pokazala, če so hrane, ki jih limamo dejansko sploh užitne, zato vedno ostaja v vsakem bralcu dvom, da je hrana, ki jo vidi zares užitna. 

Meni je prilagojen letnemu času (veliko pese, soljenih rib, itd), pa ker je bilo vseeno malce žalostno, saj sem kuhal ob priložnosti, ko dobri prijatelji odhajajo iz Slovenije. Upam, da boste v tekstu uživali. 

 

Pregled literature 

 Knjiga iz katere sem letos največ srkal je gotovo Flavor Matrix. Zadeva je res čudovito zdizajnirana hipermoderna kvazi kuharska knjiga, kjer so navedene samo še sestavine in 

nato samo nek tipski recept iz njih. Fora knjige je da predstavi kako okusi delujejo med seboj in da za proper recept ne rabiš recepta, ampak samo okuse, ki se ujemajo (res super globoki nasveti…). Glede na to, da to itak ve vsak kuhar, ki je preživel več kot deset minut v kuhinji se knjiga osredotoča na bolj funky kombinacije. Losos s kavo, krompir s peso (dobr to je bla šala, da ne bo kdo zdej mel epileptičnega napada) in podobne hudobije. Kljub temu, da je velik kombinacij samoumevnih in že preizkušenih je v knjigi dovolj inovativnega in znanstvenega, da bo zabavalo tako novince, kot tudi vsega naveličane kuharske mojstre. Ne govorimo o strokovnkosti tipa Noma’s Guide to Ferementation, ni pa tud glih kuhajmo junk z Nigelo Lawson. Neka zlata sredina, ki jo bralci kakšne Napotove knjige doboro poznamo. 

Poleg tega pa tud ubija dizajn. Po vsakem nasvetu je točno en recept. Par receptov sm tako spičkil (mal prilagojeno) iz te knjige. 

 

Če ste že bral kakšen moj Zlati silvo tekst (če še niste pa kar pogumno, sploh če se hočte počutit bolj pametne od koga) pol veste, da pač mi je kul baskovska hrana. Prvič ker je simpl, drugič, ker temelji na okusu in tretjič ker jim ni težko eksperimentirat s sestavinami. Tko bosta dva core recepta iz te knjige, polži, ki so me navdušil med potovanjem po alzaciji se bodo tako srečali s hudobno kruhovo juho iz polenovke. Knjiga je čist huda, če nimate pojma o baskovski kulinariki in bi radi vidl kaj točno se kle dogaja. Ni pa to neka knjiga za profije, bol tak generalen pregled. Kaj so pintxosi in podobne fore. 

Pregled vina Pil se je šampanjac, pa tud rdeče vino, pa en rizling, pa preveč viskija. Bom kej kar se približno spomnim opisal, drugač pa mi je še ful vina ostal. Fakit. 

Hladna predjed iz knjige Flavor Matrix Surov soljen losos v kavi 

 

Kok hitro: Kšn dan. Zgine takoj. 

Nahrani 4-6 jedcev 

   

Sestavine ● dobra kava (najboljš fino zmleta) 

● losos 

● sol 

● cukr 

● pomarančna lupina 

● poper 

● lahk še druga aromatika (koriander ipd junk) 

● nek sirni bel namaz  

● zelišča 

Priprava 1. Vzameš lep file lososa brez kože in ga osušiš 

do suhega. Zadevo natreš s kr dobro merico kave in pustiš ležati.  

2. Vmes iz soli, lupine ene pomaranče in cukra narediš mešanico. Notr gre lahko tudi koriander in druga aromatika. 

 

 

3. Polovice mešanice položiš na folijo in nato posadiš gor ribo. Posuješ z drugo polovico in 

tesno zaviješ. Fukneš v predal od hladnilnika in pozabiš do naslednjega dne. 

4. Naslednji dan zadevo odmotaš in dobro obrišeš. Posadiš na neko stvar, kjer bo se bo lahko umiru osušila (jst sm dal kitajske palčke, ti pa lahko daš kakšno malo manj geto rešitev). Fukneš v hladilnik in pustiš notri vsaj 6 ur 

5. Tesno zaviješ in ko ti paše poješ na domačem kruhu. Spodi se da olivca, sirni namaz z zelišči, piješ pa penino. Nora stvar za kakšne brunche, kle je pa sploh zelo pasal. 

 

Namigi Folk se je na polno zgražal nad tem ‘kok bo ogabno, ker je kava ipd’, delite se kao hude. ‘Fak jst tud ne vem, pomoje bo ogabno, itd’. Bo pol večji efekt, ker to je čist realno ena najboljših jedi, k jo lahk komu servirate. 

 

Vino: Silveri Brut non vintage 

alc: nimam pojma pomoje 12.5% 

 

Fak kok je tale peninca pokala, pred tem smo za mal presekat že odprl eno Bjano Rose, ki je men de facto standard za te neke semi drage slovenske penine in jo je ta Silveri na polno pihnu dol. Super kompleksno telo, kruhova skorjica, ananas, neverjetna kislina in pookus, ki kr traja in traja. Pomoje mam novega zmagovalca za aperitiv penine. Zdej se pa res veselim kako bo testiral letniški, ki varno čaka v kleti na naslednje novo leto.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Topla predjed iz knjige Basque Country: A Culinary Journey Barraskiloak - polži po Baskovsko 

 

Priprava kakšna urca 

Za cirka 4 (pride en kup polžev, njam njam) 

 

   

Sestavine ● 400 g polžev (očiščenih) 

● olivc 

● ena narezana čebula (kle sm dal dve šalotki 

● ena zelena paprika 

● ena rdeča paprika 

● dva česna, narezana 

● 100g iberico al pa serrano  

● en čili 

● 100g chorizo 

● dobra dva deci rdečga 

● 360ml paradižnikove omake 

Priprava 6. Pogrej olivca, dodaš čebulo paprike, česen in 

pržiš 10 min. Dodaš pršut in čili. 

7. Kuhaš dokler ne začne pršut lepo dišat, povišaš temperaturo in dodaš chorizo. Na ornk ognju mešaš kšno minutko. 

8. Dodaš vino in kuhaš par minut. Dodaš paradižnik in deci vode in mešaš dokler ne začne vret. Dodaš polže in kuhaš na zmernem ognju 20 minut. 

9. Postrežeš toplo skupi s kruhom. 

 

Namigi Sploh carsko dat komu, ki ne mara polžev, ker je hudo. Glih za pogret tkole za novo leto. Super topla predjed.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Topla predjed iz knjige Basque Country: A Culinary Journey Zurrukutuna - juha iz slanika in kruha 

 

kr traja par dni 

za 4-6 ljudekov 

 

   

Sestavine ● 250g trske, razsoljene 

● pasta iz pimentona (kupu v leclercu, je tud alternativa iz svežih, sam ni šans da to dobite v sloveniji, tko da bom spustu) 

● olivc 

● pol čilija 

● 100g kruha 

● trije česnčki 

● jajca 

Priprava 10. razsoliš ribo in jo filiraš (traja kr dolg, jst sm 

rabu par dni, da se je upedenala) 

11. kruh fukneš v pečico na 220 stopinj in ga pržiš dokler ni skor črn. Ohladiš in narežeš. 

12. Vmes poprazis cesen na olivcu, ko je spražen ga pobereš ven in na olivcu popražiš slanikovo meso in feferon. 10 minut pržiš na srednjem ognju, da se lepo zažmohta. 

13. kruh skupi s pimentonovo pasto opržiš v posodi skupi z olivcem pržiš cirka 5 minut. Dodaš še ribo, prekriješ z vodo tok da prekrije vse skupi in kuhaš 20 minut. Dodaš sol in poper po okusu. 

14. Postrežeš še vroče, notri spada poširano jajce. 

Namig: Delal smo naslednji dan, vseen dodajam za posterity (pač ni blo časa vse v istem dnevu, pa tud preveč hrane bi blo). 

 

glavna jed (osebna receptura) račja prsa sous vide/račji confit sous vide (geto edition) 

 

traja do 30 ur 

za kšne 4 slabe jedce (beri zelo dobro) 

   

Sestavine ● račja prsa in noge 

● sol 

● poper 

● sous vide 

● domača zelišča. 

Preparation 15. Račja prsa zarežeš in natreš s soljo, poprom, 

pomarančo in koriandrom. Enako narediš z nogami.  

16. fukneš v vrečke s kakšnim citrusom in domačimi zelišči in kuhaš prsa 6 ur na 60 stopinjah (to dibš medium prsa, za medium rare moraš dat manj) in confit 16 do 30 ur na 70 stopinjah (eni rečejo na manj, sam men se to še najbolj obnese) 

17. Račja prsa nato obrišeš in v super vroči ponvi opražiš do perfektnosti. Confit pa ohladiš in porabiš kadarkoli (mi smo ga jedl nasledn dan). 

 

Namigi Super džabe recept, sous vide je za raco najbolj carska priprava, ker lahko ohraniš idealno temp, obenem se pa ne sekiraš, da boš crknu od ne vem česa pa še lepo skorjico lahko dobiš. Prsa so bla dobesedno perfektna. Po 6 urah dobijo konsistenco masla obenem pa je še zmeraj očiten odboj. Za prilogo kaj bolj funky. Fuck zelje. 

 

 

 

 

 

Vino: 

 

Bric: Otelo, 2011 

alc: 14% 

Vipava 

 

Hudobno hudobno vino. Tretjinski miks barbere, kabernet franka in merlota. Sušeno grozdje, ampak se od amaronejev loči v temu, da je še zmeraj elegantno in ni vanilijeva bomba. Super uglajeno, fantastična kislina. Ampak ok, ne smemo pretiravat še zmeraj je vino sušenega grozdja in ekstrakt je ogromen. Trpka češnja se meša s čokolado in tobakom. Moško, proper vino, ki bo všeč vsem. Suho kot poper. 2011 letnik v vrhunski formi, bo pa uizi zdržal še 5 morda tudi več let. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

priloga iz knjige Flavor Matrix Pesa in korenje s prelivom iz pomaranče in lešnikov 

 

cirka 20 min 

za 4    

Sestavine ● nadrobljeno korenje 

● nadrobljena pesa 

● mlada čebula nasekljana 

● nadrobljena zelena jabolka (lahk tud kšna korenina al pa sladko zelje, pač neki za teksturo) 

● sol 

● praženi indijski 

● peteršilj 

● za preliv: 

● kis 

● šalotka 

● sol  

● poper 

● olje (razmerje olje kis 2:1) 

● 2 žlici orehov 

● 1 žlica dijonske gorčice 

● olivc 

● pomaranča lupinica in sok 

Priprava 18. Vse sestavine zmešaš. Posebi narediš preliv. 

Daš gor preliv in to je to. 

Namigi Bolj kot je sveže, boljš bo. Logično. tuki je treba bit pozorn, solata pride zimska, osvežilna. Super za k raci. Lahk tud samostojno, mogoče s kakšnim kosom piščančjega fileja.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

priloga iz knjige Flavor Matrix Krompirjeva tortica s peso in plemenitim sirom/avokado 

 

Narejeno v kšni urci 

Za 4 

  

Sestavine: ● 900g krompirja 

● sol 

● maslo 

● mlada čebula 

● olivc 

● 2 naribani rdeči pesi 

● 50-100 gramov plemenitega sira (go wild) 

● avokado: 

● avokado 

● limeta 

● kisla smetana 

● kumina 

● sol 

● poper 

 

Preparation 19. krompir našpikaš in skuhaš do mehkega. 

Nato ga olupiš in pustiš da se ohladi. Naribaš 

20. Krompir popražiš na maslu in dodaš ostale sestavine do točke avokado (pazi da peso dobro ožameš) 

21. narediš v ponvi tortico, ki jo lepo popražiš. Čim lepše obrneš in še drugo stran.   

22. Ponudiš skupaj s stepenim avokadom (avokado stepeš… ni neki za pisat) 

 

Namigi  

Ful huda priloga z k račjem confitu. Je zelo bogata in zanimiva. Raca plus krompir plus pesa je pa itak zmagovalka. 

Vino: Rolly Gassmann, Happelweg de Rorschwihr 

Riesling, 2009 

alc: 12.5 

cukr: precejšn 

 

Kljub temu, da so ponavad alzacijski rizling super suhi, tale to ni. Rizling s konkretno dozo preostalega sladkorja, neke zelo zelo pozne trgatve. Polno dozorelo koščičasto sadje (marelice, breskve), kandiran ananas, dim, 

ogromno bencina. Zapeljiv rizling, ki bo šel k ful hrane, ker ma res močno telo. Za k sladicam sicer bolj ni, mogoče če so kakšne bolj funky. Drugač idealen spremljevalec raznih tajskih in podobnih eksotičnih kuhinj. 

K račjem confitu je šel ok, pač to je itak normalno področje delovanja za rizlinge. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sladica (seriouseats) Pistacijin Millionaire's Shortbread s koriandrovo karamelo 

 

traja kšne par ur, da to properly narediš 

za vsaj 8 

 

   

Ingredients ● za shortbread: 

● eno kocko masla 

● 200g cukra 

● sol 

● lupina ene limone 

● 200g olupljenih pistacij 

● 350g moke 

● za karamelo: 

● 125g masla 

● 200g rjavega demerara cukra 

● 100g sladke smetane 

● 100 ml viskija (jst sm del manj, ker mi je blo prejšnič preveč) 

● dve žlici koriandra, sveže popraženega 

● sol 

● čokoladen preliv: 

● čokolada 

● maslo 

● smetana (naredu sm ganache, lahk pa naredite kar hočte) 

Preparation 23. Pečico na 170. V mikserju z nastavkom na 

mešanje zmešiti maslo, cukr, sol in limono, dokler ni kremasto in rahlo napihnjeno. V mešalniku zmelješ pisatcije. v mikser dodaš moko, nato pa še pistacije. Mešaš dokler ne dobiš gladko testo. Testo daš v 20x30 pekač in ga z rokami razporediš. Pečeš 15 min, hočeš da so robovi rjavi, v sredini pa mehko (se bo samo strdil) 

24. Za karamelo vse zmešaš dokler se ne naredi karamela. 

25. Poliješ karamelo po ohlajenem biskvitu in daš trdit v klet al nekam. Daš gor čokoladni ganache. Zmagaš. 

 

Namigi: To je moja go to sladica za ko hočem da izpade kej res perfektno. Una karamela se tok čudovito topi na toplem. Men top sladica, toplina viskija, fajn pistacija. Treba probat, če še niste. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Še preostala vina:  

Domaine Saint-Remy: Cremant D’Alsace 

Excellence, 2008 Zero Dosage 

 

To zadevo sva pobrala na potovanju po alzaciji v eni najlepših hipsterskih kleti kar sem jih kdaj vidu. Pol klet, pol galerija. Ljudje majo vse možne certifikate, to je pa njihova top penina (brez likerja, najstarejše trta. Mislim da je 100% chardonnay). V ustih super kompleksno, rahlo bombonasto. Kislina ni visoka, okus pa dolg. Čutiš tudi oreščke, pistacije, oreh, mandelj. Zelo huda stvar, glede na ceno, ki je bla okol 15 eur pa sploh. 

 

 

 

 

 

 

Baudry, NV Champagne Rose (ja vem, da so geto kozarci, sam nism bil doma tko da smo preživel) 

alc: 12.5% 

 

Mislim, da je bil 15 eur. Res huda zadeva, čist drugačna kot recimo Bjana. Bolj zemeljski, velik tobaka in malin, kruhova skorjica. Super za srkat. 

 

 

 

 

 

 

Par dodatnih slik:  

 

 

 

 

 

 

Še galerija /za hq slike/: 

https://highstrungmarsupial.imgur.com/all/?third_party=1#1