„E“ Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH» Zakona oацрт... · e) «proizvodna serija ili šarža (lot) » je odreĊena koliĉina proizvoda koji su istog sastava, proizvedeni

1

„E“

Na osnovu ĉlana 16. Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH», broj 50/04) i ĉlana 17. Zakona o

Vijeću ministara BiH («Sluţbeni glasnik BiH», br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i

24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i

Hercegovine u saradnji sa mjerodavnim organima entiteta i Brĉko Distrikta Bosne i Hercegovine,

na _______sjednici odrţanoj ________2012. godine, donijelo je; Nacrt

PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

DIO PRVI - OPĆE ODREDBE

Ĉlan 1.

(Predmet)

(1) Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (u daljem tekstu: Pravilnik), utvrĊuju se

mikrobiološki kriteriji za odreĊene mikroorganizme u hrani kao i provedbena pravila koje subjekti u

poslovanju sa hranom, moraju poštovati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera

zasnovanih na analizi opasnosti kritiĉnih kontrolnih taĉaka – HACCP (u daljem tekstu: HACCP).

(2) Nadleţni organi su duţni utvrditi usklaĊenost sa odredbama i kriterijima koji su propisani u

ovom Pravilniku u skladu sa vaţećim propisima, bez uticaja na pravo da preduzme dodatno

uzorkovanje i analize u svrhu odreĊivanja i mjerenja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili

metabolita, bilo kao potvrdu procesa za hranu za koju se sumnja da nije sigurna ili u postupku

analize rizika.

(3) Ovaj Pravilnik se primjenjuje bez uticaja na druga specifiĉna pravila kontrole mikroorganizama

propisanih u posebnim propisima, posebno bez uticaja na zdravstvene standarde za hranu definisane

posebnim propisima o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, pravila o parazitima definisanih

posebnim propisima o sluţbenim kontrolama hrane ţivotinjskog porijekla i mikrobiološkim

kriterijima koji se odnose na iskorištavanje i trgovinu prirodnih mineralnih i izvorskih voda.

Ĉlan 2.

(Definicije)

Definicije upotrijebljene u ovom Pravilniku imaju sljedeće znaĉenje:

a) «mikroorganizmi» su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe,

mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;

b) «mikrobiološki kriterij» je kriterij na osnovu kojeg se definiše prihvatljivost proizvoda,

proizvodne partije hrane ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju

mikroorganizama, odnosno na osnovu koliĉine njihovih toksina, metabolita, po jedinici mase,

zapremine, površine ili proizvodne serije odnosno lota;

c) «kriterij sigurnosti hrane» je kriterij kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili

proizvodne šarţe ili serije hrane koja je stavljena na trţište.

d) «kriterij higijene procesa» je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcionisanje proizvodnog

procesa.Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na trţište. On postavlja

2

(ili ustanovljava) indikativne vrijednosti kontaminacije za koje je u sluĉaju prekoraĉenja,

neophodno preduzimanje korektivnih mjera da bi se odrţala higijena procesa u skladu sa

propisima o hrani.

e) «proizvodna serija ili šarža (lot) » je odreĊena koliĉina proizvoda koji su istog sastava,

proizvedeni pod jednakim uslovima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji

su oznaĉeni jednom oznakom i koje je moguće identifikovati;

f) «rok upotrebe ili rok valjanosti» je period koji odgovara periodu koji prethodi datumu sa

naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;

g) «gotova hrana» oznaĉava hranu koju su proizvoĊaĉ ili preraĊivaĉ namijenili za direktnu

ishranu ljudi bez potrebe za termiĉkom obradom ili nekom drugom vrstom obrade ĉiji bi cilj

bio da se eliminiše ili smanji broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo bitan za sigurnost

hrane;

h) «hrana namijenjena za dojenčad» je hrana posebno namijenjena za dojenĉad, kako je to

definisano posebnim propisom;

i) «hrana za posebnu medicinsku namjenu» je dijetetska hrana za posebne medicinske

namjene, kako je definisano posebnim propisom;

j) «uzorak» je sastavljeni set od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane, namijenjen da

obezbjedi informaciju o odreĊenoj mikrobiološkoj karakteristici hrane na osnovu koje se

donosi odluka o cijeloj proizvedenoj koliĉini hrane;

k) «reprezentativni uzorak» je uzorak u kome su zadrţana svojstva šarţe ili serije iz kojih je

uzet, a posebno se odnosi na sluĉajeve gdje svaka jedinica serije ili lota ima jednaku

mogućnost da bude uzeta kao uzorak;

l) «usklađenost sa mikrobiološkim kriterijima» podrazumijeva dobijanje zadovoljavajućih ili

prihvatljivih rezultata ispitivanja u skladu sa Aneksom I, koji je sastavni dio ovog Pravilnika,

dobijenih primjenom metoda uzorkovanja i ispitivanja, vršenjem analiza i primjenom

korektivnih mjera u u skladu sa propisima o hrani i uputstvima koje je dao nadleţni organ.

m) «ocjena usklađenosti» je uporeĊivanje rezultata mikrobiološkog ispitivanja sa kriterijima

datim u Aneksu I ovog Pravilnika.

Ĉlan 3.

(Opći zahtjevi)

(1) Subjekat u poslovanju sa hranom mora osigurati da hrana bude u skladu sa relevantnim

mikrobiološkim kriterijima utvrĊenim u Aneksu I ovog Pravilnika. U tom cilju, subjekat u

poslovanju sa hranom mora, u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane, ukljuĉujući i

maloprodaju, preduzimati mjere koje ĉine sastavni dio procedura subjekata, a koje se zasnivaju na

HACCP principima zajedno sa sprovoĊenjem dobre higijenske prakse, kako bi osigurali:

a) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i hrane izvodi pod njihovom kontrolom na takav

naĉin da budu zadovoljeni higijenski kriteriji procesa;

b) da kriterij sigurnosti hrane, koji je na snazi tokom roka trajanja proizvoda, moţe biti ispunjen

pod realno predvidivim uslovima distribucije, skladištenja i upotrebe.

3

(2) Ako je potrebno, subjekat u poslovanju sa hranom koji je odgovoran za proizvodnju hrane, će

provoditi studije u skladu sa Aneksom II, koji je sastavni dio ovog Pravilnika, kako bi utvrdili

usklaĊenost sa kriterijima tokom roka trajanja proizvoda. Ovo se posebno odnosi na gotovu hranu

koja je pogodna sredina za rast Listeria monocytogenes i koja moţe predstavljati rizik po zdravlje

ljudi .

(3) Subjekat u poslovanju sa hranom, moţe saraĊivati u provoĊenju ovih studija.

Ĉlan 4.

(Ispitivanja na osnovu utvrđenih kriterija)

(1) Subjekat u poslovanju sa hranom duţan je da vrši odgovarajuća ispitivanja na osnovu

mikrobioloških kriterija propisanih u Aneksu I ovog Pravilnika, kojim potvrĊuju pravilno

funkcionisanje svojih procedura zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi.

(2) Subjekat u poslovanju sa hranom mora utvrditi dinamiku uzorkovanja, osim kada je to

drugaĉije propisano, pri ĉemu je stepen uĉestalosti uzorkovanja najmanje onoliki koliko je

predviĊeno Aneksom I ovog Pravilnika.

(3) Subjekat u poslovanju sa hranom, donosi odluku o uĉestalosti uzorkovanja na osnovu svojih

procedura zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi, uzimajući u obzir i

uputstva za upotrebu date hrane.

(4) Stepen uĉestalosti uzorkovanja moţe se prilagoditi prirodi i obimu proizvodnje, pod uslovom da

neće biti ugroţena sigurnost hrane.

Ĉlan 5.

(Posebna pravila za ispitivanje i uzorkovanje)

(1) Analitiĉke metode te planovi i metode uzorkovanja iz Aneksa I ovog Pravilnika se primjenjuju

kao referentne metode.

(2) Uzorke treba uzeti iz proizvodnog prostora, prostora prerade, kao i sa opreme koja se koristi u

proizvodnji hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno kako bi se osigurala ispunjenost

postavljenih kriterija. Prilikom uzorkovanja, kao referentna metoda, primjenjuje se metoda

navedena u standardu BAS ISO 18593.

a) Subjekat u poslovanju sa hranom koji proizvodi gotovu hranu, koja moţe predstavljati rizik po

javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, mora da uzima uzorke iz proizvodnog

prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva ove bakterije kao dio svog redovnog plana

uzorkovanja.

b) Subjekat u poslovanju sa hranom koji proizvodi sušene formule za dojenĉad ili sušenu hranu za

posebnu medicinsku namjenu za dojenĉad mlaĊu od šest mjeseci, a koja moţe da predstavlja rizik

zbog prisutva Enterobacter sakazakii, mora da uzima uzorke iz proizvodnog prostora i sa opreme

radi ispitivanja prisustva Enterobactericeae kao dio svog redovnog plana uzorkovanja.

(3) Broj jedinica uzorka iz plana uzorkovanja propisan u Aneksu I ovog Pravilnika moţe se

smanjiti ukoliko subjekat u poslovanju sa hranom moţe da dokaţe, uz pomoć odgovarajuće

dokumentacije, da sprovodi efikasne procedure zasnovane na HACCP principima.

4

(4) Ukoliko je cilj ispitivanja da se posebno procjeni stepen prihvatljivosti odreĊene proizvodne

serije hrane ili odreĊenog procesa, plan uzorkovanja propisan u Aneksu I ovog Pravilnika, mora se

smatrati propisanim minimumom.

(5) Subjekat u poslovanju sa hranom moţe primjenjivati i druge procedure uzorkovanja i

ispitivanja, ukoliko mogu da dokaţu nadleţnom organu da primjena ovakvih procedura

obezbjeĊuje najmanje isti stepen sigurnosti. Takve procedure mogu ukljuĉivati korištenje drugih

mjesta uzorkovanja i analizu trenda.

a) Ispitivanje prisustva drugih mikroorganizama i njihovih graniĉnih vrijednosti, kao i ispitivanje

drugih parametara osim mikrobioloških, dozvoljeno je samo kada je rijeĉ o kriterijima higijene

procesa.

b) Primjena alternativnih analitiĉkih metoda ispitivanja je prihvatljiva ukoliko se potvrda date

metode vrši u odnosu na referentnu metodu iz Aneksa I ovog Pravilnika ili ukoliko subjekat u

poslovanju sa hranom primjenjuje metodu koja mora biti certifikovana od strane trećeg lica u skladu

sa protokolom propisanim standardom BAS EN ISO 16140 ili nekim drugim meĊunarodno

priznatim protokolom.

c) Ukoliko subjekat u poslovanju sa hranom ţeli primijeniti neke druge analitiĉke metode osim onih

koje su priznate i certifikovane kako je navedeno u stavu (3) ovog ĉlana, potvrda tih metoda mora

biti u skladu sa meĊunarodno priznatim protokolima, a dozvola za njihovu primjenu odobrena od

strane nadleţnog organa.

Ĉlan 6.

(Uslovi koji se odnose na deklarisanje)

Kada su ispunjeni zahtjevi u pogledu prisustva Salmonella u mljevenom mesu, mesnim

preraĊevinama i proizvodima od mesa dobijenih od svih vrsta ţivotinja, navedenih u Aneksu I ovog

Pravilnika, a koji su namijenjeni za konzumiranje nakon kuhanja, serije tih proizvoda koje se

stavljaju u promet moraju biti jasno oznaĉene deklaracijom koju sastavlja proizvoĊaĉ, kako bi

potrošaĉ bio obaviješten o tome da je neophodno temeljito kuhanje prije konzumiranja.

Ĉlan 7.

(Nezadovoljavajući rezultati)

(1) Ako su rezultati ispitivanja na osnovu kriterija propisanih u Aneksu I ovog Pravilnika

nezadovoljavajući, subjekti u poslovanju sa hranom preduzimaju mjere propisane u st. (2), (3), (4),

(5), (6) i (7) ovog ĉlana zajedno sa korektivnim mjerama definisanim u svojim procedurama

zasnovanim na HACCP principima, kao i ostale aktivnosti neophodne za zaštitu zdravlja potrošaĉa.

Uz to:

a) duţni su preduzeti i mjere pronalaţenja uzroka nezadovoljavajući rezultata kako bi se

sprijeĉila ponovna pojava neprihvatljive mikrobiološke kontaminacije;

b) mjere mogu ukljuĉivati i modifikacije procedura zasnovanih na HACCP principima ili nekih

drugih mjera kontrole higijene hrane koje se primjenjuju.

(2) Kada se nakon ispitivanja na osnovu kriterija sigurnosti hrane propisanih u Poglavlju 1. Aneksa

I ovog Pravilnika dobiju nezadovoljavajući rezultati, proizvodna serija mora da bude povuĉena ili

opozvana u skladu sa ĉlanom 15. Zakona o hrani.

5

(3) Proizvodi koji su stavljeni u promet, a koji još uvijek nisu stigli u maloprodaju i ne ispunjavaju

kriterije sigurnosti hrane, mogu biti podvrgnuti daljoj preradi primjenom metoda kojima se

eliminiše utvrĊena opasnost.

(4) Pomenute metode sprovodi iskljuĉivo subjekat u poslovanju sa hranom u bilo kojoj fazi, osim na

nivou maloprodaje.

(5) Subjekat u poslovanju sa hranom moţe da izmijeni prvobitnu namjenu proizvodne serije za

druge svrhe, pod uslovom da ta upotreba ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi ili zdravlje ţivotinja i

pod uslovom da je takva upotreba odobrena od strane nadleţnog organa, na osnovu procedura

zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi.

(6) Serija mehaniĉki separisanog mesa (MSM), koje je proizvedeno pomoću tehnika koje se

pominju u posebnom propisu o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, sa nezadovoljavajućim

rezultatima u odnosu na kriterij za Salmonella, moţe se koristiti u lancu prehrane samo za

proizvodnju termiĉki obraĊenih proizvoda od mesa i to u pogonima koji su odobreni u skladu sa

navedenim Pravilnikom.

(7) U sluĉaju da rezultati nisu zadovoljavajući u vezi kriterija za higijenu procesa proizvonje,

preduzimaju se mjere propisane u Poglavlju 2. Aneksa I ovog Pravilnika.

DIO DRUGI – PRELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE

Ĉlan 8.

(Analiza trendova)

Subjekti u poslovanju sa hranom duţni su analizirati trendove na osnovu rezultata ispitivanja.

Kada primjete da postoji tendencija nezadovoljavajućim rezultatima, duţni su bez nepotrebnog

odlaganja preduzeti odgovarajuće mjere kako bi se ispravila situacija i sprijeĉilo ponovno

pojavljivanje mikrobioloških rizika.

Ĉlan 9.

(Revizija)

Prilikom revizije ovog Pravilnika uzimaju se u obzir razvoj nauke, tehnologije i metodologije,

pojava patogenih mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i podaci dobijeni na osnovu

procjene rizika. Posebno se vrši revizija kriterija i uslova koji se tiĉu prisustva Salmonella kod

trupova goveda, ovaca, koza, konja, svinja i ţivine u pogledu primjećenih promjena i uĉestalosti

Salmonella.

Ĉlan 10.

(Prestanak važenja odredbi)

Stupanjem na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu prestaju da vaţe odredbe

Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu («Sluţbeni list SFRJ», br. 45/83,

43/89) i Pravilnika o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza ţivotnih namirnica

(«Sluţbeni list SFRJ», broj 25/80).

6

Ĉlan 11.

(Prijelazni period primjene propisa)

Prijelazni period za primjenu ovog Pravilnika i usklaĊivanju svog poslovanja za sve zainteresovane

strane u sistemu sigurnosti hrane je najduţe dvanaest mjeseci od dana njegovog stupanja na snagu.

Ĉlan 12.

(Stupanje na snagu)

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u «Sluţbenom glasniku BiH».

VM broj ________12. Predsjedavajući

Sarajevo __________ 2012. godine Vijeća ministara BiH

Vjekoslav Bevanda

7

ANEKS I

MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI ZA HRANU

POGLAVLJE 1. Kriteriji sigurnosti hrane

POGLAVLJE 2. Kriteriji higijene procesa proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

2.2. Mlijeko i mlijeĉni proizvodi

2.3. Proizvodi od jaja

2.4. Proizvodi ribarstva

2.5. Povrće, voće i proizvodi od povrća i voća

POGLAVLJE 3. Pravila uzorkovanja i priprema ispitnih uzoraka

3.1. Opća pravila uzorkovanja i priprema ispitnih uzoraka

3.2. Bakteriološko uzorkovanje u klaonicama i u objektima gdje se proizvodi

mljeveno meso i proizvodi od mesa

_________________________________________________________

n - broj jedinica koje ĉine uzorak,

m - graniĉna vrijednost - rezultati se smatraju zadovoljavajućim ako su sve dobijene vrijednosti manje ili

jednake vrijednosti «m»,

M - maksimalna dozvoljena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Ukoliko samo

jedan rezultat prelazi ovu vrijednost, uzorak je neprihvatljiv odnosno nezadovoljavajući,

c - broj jedinica uzorka u kojima vrijednosti mogu da budu izmeĊu «m» i «M». Uzorak je prihvatljiv ako su

u odreĊenom broju jedinica uzorka (c) vrijednosti rezultata izmeĊu «m» i «M» a u ostalim jedinicama

uzorka ispod ili jednako «m»,

n.n. - mikroorganizmi nisu nađeni u uzorku ili grupnom uzoku,

cfu – (colony forming units), jedinica formiranih kolonija,

aw – aktivnost vode , koliĉine vode kojom mikroorganizmi raspolaţu u reakcijama metabolizma,

pH – vrijednost, mjerni pokazatelj odrţivosti proizvoda.

8

POGLAVLJE 1. KRITERIJI SIGURNOSTI HRANE

Kategorija hrane

Mikro-

organizmi,

njihovi

toksini,

metaboliti

Plan

uzorkovanja(1)

Ograničenja(2)

Analitička

referentna

metoda (3)

Faza u kojoj se kriterij

primjenjuje

n c m M

1.1. Gotova hrana

namijenjena za dojenĉad i

gotova hrana za specijalne

medicinske namjene (4)

Listeria

monocytognes 10 0 n.n u 25g

BAS EN ISO

11290 – 1

Proizvodi koji su stavljeni

na trţište za vrijeme roka

upotrebe

1.2. Gotova hrana koja

moţe podrţavati rast

L. monocytogenes, osim

one namijenjene za

dojenĉad i za specijalne

medicinske namjene

Listeria

monocytogenes

5 0 100 cfu/g (5) BAS EN ISO

11290 – 2(6)



upotrebe

5 0 n.n u 25g (7) BAS EN ISO

11290 – 1

Prije nego što hrana

napusti

direktnu kontrolu subjekta

u poslovanju sa hranom,

koji ju je proizveo

1.3. Gotova hrana koja ne

moţe podrţavati rast L.

monocytogenes, osim one

namijenjene za dojenĉad i

za specijalne medicinske

namjene (4) (8)

Listeria

monocytogenes 5 0

100 cfu/g

BAS EN ISO

11290 – 2(6)



upotrebe

1.4. Mljeveno meso i

mesne preraĊevine

namjenjene za jelo u

sirovom stanju

Salmonella

5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe


mesne preraĊevine

naĉinjene od mesa peradi

namijenjene za jelo

kuhane

Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe


mesne preraĊevine drugih

vrsta osim peradi i

namijenjene za jelo

kuhane




upotrebe

1.7. Mehaniĉki separisano

meso (MSM)(9) Salmonella 5 0 n.n u 10g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.8. Proizvodi od mesa

koji su namijenjeni da se

jedu sirovi, izuzev

proizvoda gdje će proces

proizvodnje ili sastav

proizvoda eliminisati rizik

od salmonele




upotrebe

1.9. Proizvodi od mesa

peradi koji su namijenjeni Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579 Proizvodi koji su stavljeni


9

za jelo kuhani upotrebe

1.10. Ţelatin i kolagen Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.11. Sirevi, puter i vrhnje

proizvedeni od sirovog

mlijeka ili mlijeka koje je

bilo podvrgnuto termiĉkoj

obradi na nivou niţem od

onog pri pasterizaciji (10)




upotrebe

1.12. Mlijeko u prahu i

surutka u prahu Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.13. Sladoled (11), izuzev




od Salmonele




upotrebe

1.14. Proizvodi od jaja,

izuzev proizvoda gdje će

proces proizvodnje ili

sastav proizvoda

eliminisati rizik od

Salmonele




upotrebe

1.15. Gotova hrana koja

sadrţi sirova jaja, izuzev




od Salmonele.

Salmonella 5 0 n.n u 25g ili ml BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.16. Kuhani tvrdokošci i

školjke mekušci Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.17. Ţivi školjkaši,

bodljokošci, plaštaši i

puţevi Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.18. Proklijala sjemena

(spremna za jelo) (12) Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.19. Već izrezano voće i

povrće (spremno za jelo) Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.20. Nepasterizovani

sokovi od voća i povrća

(spremni za jelo) Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.21. Sirevi, mlijeko u

prahu i sirutka u prahu,

kako se pominju u

Stafilokokni -

enterotoksini 5 0

Ne detektuju se u

25g

Evropska skrining

metoda CRL

(zajedniĉke referentne



upotrebe

10

kriterijima za koagulaza-

pozitivne stafilokoke u

poglavlju 2.2 ovog

Aneksa

laboratorije) za

koagulaza pozitivne

stafilokoke (13)

1.22. Sušena hrana za

dojenĉad i sušena

dijetetska hrana za

specijalne medicinske

namjene koja je

namijenjena za dojenĉad

ispod šest mjeseci starosti




upotrebe

1.23. Sušena prelazna

hrana za dojenĉad Salmonella 30 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579



upotrebe

1.24. Sušena hrana za

dojenĉad i sušena

dijetetska hrana za

specijalne medicinske

namjene koja je

namijenjena za dojenĉad

ispod šest mjeseci starosti (14)

Cronobacter

spp.

( Enterobacter

sakazakii)

30 0 n.n u 10 g BAS ISO/TS 22964



upotrebe

1.25. Ţivi školjkaši,

bodljokošci, plaštaši i

puţevi

Escherichia

coli (15) 1 (16) 0

230 MPN/100 u

mesu i

intravalvularnoj

teĉnosti

BAS ISO/TS 16649-3



upotrebe


koji su proizvedeni od

ribljih vrsta koje se

povezuju sa velikom

koliĉinom histidina (17)

Histamin 9 (18) 2 100

mg/kg

200

mg/kg HPLC (19)



upotrebe


koji su prošli obradu

enzimskog sazrijevanja u

salamuri, a koji su

proizvedeni od ribljih

vrsta koje se povezuju sa

velikom koliĉinom

histidina (17)

Histamin 9 2 200

mg/kg

400

mg/kg HPLC (19)



upotrebe

1.28. Svjeţe meso

peradi(20)

Salmonella

typhimurium(21)

Salmonella

enteritidis

5 0 n.n. u 25 g.

BAS ISO 6579 (za

pronalazak) White-

Kaufmann-Le Minor

šema (za

serotipizaciju)



upotrebe

(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje daju vrijednosti iznad m ili izmeĊu m i M.

(2) Za taĉke 1.1-1.25 m = M.

(3) Koriste se najnovija izdanja BAS standarda.

(4) Za sljedeću gotovu hranu redovno testiranje na kriterij ne koristi se pod normalnim okolnostima:

- ona hrana na kojoj je izvršena termiĉka obrada ili drugi vid prerade koji je efikasan za eliminaciju

11

L. monocytogenes, kada nije moguća ponovna kontaminacija nakon takve obrade (npr. termiĉki obraĊeni proizvodi u

svom konaĉnom pakovanju),

- svjeţe, nerezano i nepreraĊeno povrće i voće, izuzev proklijalog sjemena,

- hljeb, biskviti i sliĉni proizvodi,

- flaširana ili pakovana voda, bezalkoholna pića, pivo, jabukovaĉa ( fermentirani sok od jabuka), vino, ţestoka pića i sliĉni

proizvodi,

- šećer, med i slatkiši, ukljuĉujući proizvode od kakaa i ĉokolade,

- ţivi školjkaši

- veoma slani proizvodi. (5)

Ovaj kriterij se primjenjuje ukoliko je proizvoĊaĉ u mogućnosti da pokaţe, na zahtjev nadleţnog organa, da proizvod neće

prekoraĉiti ograniĉenje od 100 cfu/g tokom ĉitavog roka upotrebe. Subjekat moţe postaviti prelazna ograniĉenja tokom

procesa koja bi trebala biti dovoljno niska da garantuju da ograniĉenje od 100 cfu/g neće biti prekoraĉeno na isteku roka

upotrebe. (6)

1 ml inokuluma se stavlja na Petrijevu posudu preĉnika 140 mm ili na tri Petrijeve posude preĉnika 90 mm. (7)

Ovaj kriterij se primjenjuje na proizvode prije nego oni napuste direktnu kontrolu subjekta u poslovanju sa hranom koji ga

proizvodi, kada on nije u mogućnosti dokazati, na zatjev nadleţnog organa, da proizvod neće prekoraĉiti ograniĉenje od 100

cfu/g tokom ĉitavog roka upotrebe. (8)

Proizvodi sa vrijednosti pH ≤ 4.4 ili aw ≤ 0.92, proizvodi sa vrijednosti pH ≤ 5.0 i aw ≤ 0.94, proizvodi sa rokom upotrebe

kraćim od pet dana se automatski se svrstavaju u ovu kategoriju. Ostale kategorije proizvoda takoĊer mogu pripadati ovoj

kategoriji, uz uslov nauĉne opravdanosti (9)

Ovaj kriterij se primjenjuje na mehaniĉki separisano meso (MSM) proizvedeno pomoću tehnika koje se pominju u stavu 3,

Poglavlja III, dijela V, Aneksa III Pravilnika o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla. (10)

Izuzev proizvoda kada je proizvoĊaĉ u mogućnosti da dokaţe, na zahtjev nadleţnog organa, da zbog vremena sazrijevanja i

aw proizvoda gdje je to odgovarajuće, nema rizika od Salmonele. (11)

Samo sladoledi koji sadrţe mlijeĉna sastojke. (12)

Preliminarno testiranje serije sjemena prije poĉetka procesa klijanja ili uzorkovanje u fazi kada se oĉekuje najveće

vjerovatnoća pronalaţenja Salmonele. (13)

Referenca: Zajedniĉka referentna laboratorija za koagulazu pozitivne stafilokoke. Evropska skrining metoda za otkrivanje

stafilokoknih enterotoksina u mlijeku i mlijeĉnim proizvodima. (Hennekinne et.al.,J. AOAC Internat, Vol. 86, br. 2., 2003.) (14)

Paralelna testiranja na Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii se moraju provesti iako postoji velika sliĉnost izmeĊu

ovih mikroorganizama. Ovo će pokazati kompetentnost, uspješnost proizvoĊaĉa i laboratorija da razlikuju ove vrste

mikroorganizama. (15)

E. coli se ovdje koristi kao indikator fekalne kontaminacije. (16)

Objedinjeni uzorak koji se sastoji od minimalno 10 pojedinaĉnih ţivotinja. (17)

Posebno vrste riba sljedećih rodova: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae. (18)

Pojedinaĉni uzorci mogu se uzeti u fazi maloprodaje. U tom sluĉaju pretpostavka koja je propisana u ĉlanu 13. stav (4)

Zakona o hrani Bosne i Hercegovine («Sluţbeni glasnik BiH», broj 50/2004), na osnovu koje se ĉitava serija smatra

nesigurnom, neće se primjenjivati. (19)

Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Analiza biogenskih amina ukljuĉenih u raspadanje riba. J. AOAC Internat.

1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevantnost uticaja matrice u odreĊivanju biogenskih

amina u listu (Pleuronectes platessa) i pošmolju (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. (20)

Ovaj kriterij primjenjuje se na svjeţe meso iz rasplodnog jata vrste Gallus gallus, nesilica, tovnih pilića – brojlera i

rasplodnih i tovnih jata ćurki. (21)

Što se tiće monofaznih Salmonella typhimurium samo 1,4, 5 , 12:i:-je ukljuĉeno

12

Interpretacija rezultata ispitivanja

Navedene graniĉne vrijednosti odnose se na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana, izuzev ţivih školjkaša,

bodljokoţaca, plaštaša i puţeva u odnosu na ispitivanje na E. coli, gdje se ograniĉenje odnosi na

objedinjeni uzorak.

Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitane serije (1)

.

L. monocytogenes u gotovoj hrani namijenjenoj za dojenĉad i za specijalne medicinske namjene:

- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije,

- nezadovoljavajući, ako je naĊeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

L. monocytogenes u gotovoj hrani koja moţe da podrţava rast L. monocytogenes prije nego što je ta hrana

prestala biti pod direktnom kontrolom subjekta u poslovanju sa hranom koji je proizveo kada subjekat nije

u mogućnosti dokazati da proizvod neće prekoraĉiti ograniĉenje od 100 cfu/g tokom ĉitavog roka

upotrebe:



L. monocytogenes u ostaloj gotovoj hrani i E. coli u ţivim školjkašima:

- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ ograniĉenju,

- nezadovoljavajući, ako je bilo koja od vrijednosti > od ograniĉenja.

Salmonella u razliĉitim kategorijama hrane:

- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije.


Stafilokokni enterotoksini u mlijeĉnim proizvodima:

- zadovoljavajući, ako enterotoksini nisu uoĉeni ni u jednoj jedinici uzorka,

- nezadovoljavajući, ako su enterotoksini uoĉeni u bilo kojoj jedinici uzorka.

Enterobacter sakazakii u sušenoj hrani za dojenĉad i sušenoj dijetetskoj hrani za specijalne medicinske

namjene, namijenjenoj za dojenĉad ispod šest mjeseci starosti:


- nezadovoljavajući, ukoliko se otkrije prisutnost bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

Histamin u proizvodima ribarstva od ribljih vrsta koje se povezuju sa visokim sadrţajem histidina:

- zadovoljavajući, ako su ispunjeni sljedeći zahtjevi:

1) dobivena srednja vrijednost je ≤ m

2) najviše dobivenih c/n vrijednosti je izmeĊu m i M

3) nijedna od dobivenih vrijednosti ne prekoraĉuje ograniĉenje M,

- nezadovoljavajući, ako dobivena srednja vrijednost prekoraĉuje m ili je veći broj od c/n vrijednosti

izmeĊu m i M ili je jedna ili više dobivenih vrijednosti > M. (1)

Rezultati ispitivanja se takoĊer mogu upotrijebiti za ocjenu djelotvornosti HACCP-a ili dobre higijenske prakse procesa.

13

POGLAVLJE 2. KRITERIJI HIGIJENE PROCESA

2.1. Meso i proizvodi od mesa

Kategorija

hrane Mikro-organizmi

Plan

uzorkovanja

(1)

Ograničenja (2)

Analitička

referentna

metoda (3)

Faza u

kojoj se

kriterij

primjenjuje

Postupci u slučaju

nezadovoljavajućih

rezultata

n c m M

2.1.1. Trupovi

goveda, ovaca,

koza i konja (4)

Zbir aerobnih

kolonija

3.5 log

cfu /cm2

log

dnevnog

prosjeka

5.0 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

BAS ISO

4833

Trupovi

nakon

rasjecanja ali

prije hlaĊenja

UnapreĊenje higijene

klanja i revidiranje

kontrola procesa

Enterobacteriaceae

1.5 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

2.5 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

BAS ISO

21528-2

Trupovi

nakon

rasjecanja ali

prije hlaĊenja



kontrola procesa

2.1.2. Trupovi

svinja (4)

Zbir aerobnih

kolonija

4.0 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

5.0 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

BAS ISO

4833

Trupovi

nakon

rasjecanja ali

prije hlaĊenja



kontrola procesa

Enterobacteriaceae

2.0 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

3.0 log

cfu/ cm2

log

dnevnog

prosjeka

BAS ISO

21528-2

Trupovi

nakon

rasjecanja ali

prije hlaĊenja



kontrola procesa

2.1.3. Trupovi

goveda, ovaca,

koza i konja Salmonella 50 (5) 2(6)

n.n na testiranom

podruĉju po trupu

BAS EN ISO

6579

Trupovi

nakon

rasjecanja ali

prije hlaĊenja



kontrola procesa i

porijekla ţivotinja

2.1.4. Trupovi

svinja Salmonella 50 (5) 5(6)

n.n na testiranom

podruĉju po trupu

BAS EN ISO

6579

Trupovi

nakon

rasjecanja ali

prije hlaĊenja



kontrola procesa,

porijekla ţivotinja i

mjera biosigurnosti na

farmama porijekla

2.1.5. Trupovi

peradi pilića i

ćurki Salmonella spp.(10) 50 (5)

7(6)

Od

1.1.2012.

c = 5 za brojlere

Od

1.1.2013. c = 5 za

ćurke

n.n u 25 g objedinjenog

uzorka koţe vrata

BAS EN ISO

6579

Trupovi

nakon

hlaĊenja



kontrola procesa,

porijekla ţivotinja i

mjera biosigurnosti na

farmama porijekla

2.1.6. Mljeveno

meso Zbir aerobnih

kolonija (7) 5 2 5x105

cfu/g 5x106cfu/g

BAS ISO

4833

Završetak

proizvodnog

procesa


proizvodnje i

unapreĊenja selekcije

14

i/ili porijekla sirovina

E.coli (8) 5 2 50

cfu/g 500 cfu/g BAS ISO

16649-1 ili 2

Završetak

proizvodnog

procesa


proizvodnje i

unapreĊenje selekcije


2.1.7. Mehaniĉki

separisano meso

(MSM) (9)

Zbir aerobnih

kolonija 5 2

5x105

cfu/g 5x106 cfu/g

BAS ISO

4833

Završetak

proizvodnog

procesa


proizvodnje i



E.coli (8) 5 2 50

cfu/g 500 cfu/g BAS ISO

16649-1 ili 2

Završetak

proizvodnog

procesa


proizvodnje i



2.1.8. Mesne

preraĊevine E.coli (8) 5 2

500

cfu/g ili

u cm2

5 000 cfu/g

ili u cm2 BAS ISO

16649-1 ili 2

Završetak

proizvodnog

procesa


proizvodnje i



(1)

n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M. (2)

Za taĉke 2.1.3 - 2.1.5 m = M. (3)

Koriste se najnovija izdanja BAS standarda. (4)

Ograniĉenja (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete putem destruktivne metode. Srednja dnevna evidencija se raĉuna

tako što se prvo uzima evidentirana vrijednost svakog pojedinaĉnog rezultata testa a potom se izraĉunava srednja vrijednost

tih evidentiranih vrijednosti. (5)

50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih postupaka uzorkovanja u skladu sa pravilima uzorkovanja i uĉestalošću kako je to

propisano u ovom Pravilniku. (6)

Broj uzoraka u kojima je otkrivena prisutnost Salmonele. Vrijednost (c) podlijeţe revidiranju kako bi se uzeo u obzir

postignuti napredak u vezi smanjenja uĉestalosti iste. Regije sa niskom uĉestalošću Salmonele mogu koristiti niţe (c)

vrijednosti ĉak i prije revidiranja. (7)

Ovaj kriterij se ne primjenjuje na mljeveno meso koje je proizvedeno u fazi maloprodaje kada je rok upotrebe proizvoda kraći

od 24 sata. (8)

E. coli se ovdje koristi kao indikator fekalne kontaminacije. (9)

Ovi kriteriji se primjenjuju na mehaniĉki separisano meso (MSM) koje je proizvedeno pomoću tehnika koje se pominju u

posebnom propisu o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla. (10)

U sluĉajevima gdje je pronaĊena Salmonella spp. izolati će biti dalje serotipizovani za Salmonella typhimurium i Salmonella

enteritidis s ciljem provjere usklaĊenosti s mikrobiološkim kriterijem iz reda 1.28, Poglavlja 1 ".

15


Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana, izuzev ispitivanja trupova u

kojem sluĉaju se ograniĉenja odnose na objedinjeni uzorak.

Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.

Enterobacteriaceae i zbir aerobnih kolonija u trupovima goveda, ovaca, koza, konja i svinja:

- zadovoljavajući, ako je dnevni prosjeĉni log ≤ m,

- prihvatljiv, ako je dnevni prosjeĉni log izmeĊu m i M,

- nezadovoljavajući, ako je dnevni prosjeĉni log > M.

Salmonella u trupovima:

- zadovoljavajući, ako je prisutnost Salmonella otkrivena u maksimalno c/n uzoraka,

- nezadovoljavajući, ako je prisutnost Salmonella otkrivena u više od c/n uzoraka.

Nakon svakog postupka uzorkovanja, procjenjuju se rezultati posljednjih deset uzorkovanja kako bi se

dobio n broj uzoraka.

E. coli i zbir aerobnih kolonija u mljevenom mesu, mesnim preraĊevinama i mehaniĉki separisanom mesu

(MSM):

- zadovoljavajući, ako su uoĉene vrijednosti ≤ m,

- prihvatljiv, ako ja najviše c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,

- nezadovoljavajući, ako je jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti

izmeĊu m i M.

16

2.2. Mlijeko i mliječni proizvodi

Kategorija

hrane Mikro-organizmi

Plan

uzorkovanja (1)

Ograničenja (2)

Analitička

referentna

metoda (3)

Faza u kojoj se

kriterij

primjenjuje

Radnja u

slučaju

nezadovoljav

ajućih

rezultata n c m M

2.2.1. Pasterizovano

mlijeko i drugi

pasterizovani

teĉni mlijeĉni

proizvodi (4)

Enterobacteriaceae 5 0 10 cfu/ml BAS ISO 21528-2

Završetak

proizvodnog

procesa

Provjeriti

djelotvornost

termiĉke obrade

i spreĉavanje

ponovne

kontaminacije

kao i

kvalitet sirovina

2.2.2. Sirevi

pravljeni od

mlijeka ili surutke

koji su podvrgnuti

termiĉkoj obradi

E.coli (5) 5 2 100

cfu/g

1 000

cfu/g

BAS ISO

16649-1 ili 2

U onom momentu

tokom procesa

proizvodnje kada

se oĉekuje najveći

zbir E. coli (6)

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje i

selekcije

sirovina

2.2.3. Sirevi

pravljeni od

sirovog mlijeka

Koagulaza-

pozitivne

stafilokoke

5 2 104

cfu/g

105

cfu/g

BAS EN ISO

6888- 2

U onom momentu

tokom procesa

proizvodnje kada

se oĉekuje najveći

broj stafilokoka

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje i

selekcije

sirovina. Ako se

detektuju

vrijednosti >105

cfu/g, serija sira

mora se ispitati

na stafilokokne

enterotoksine.

2.2.4. Sirevi

pravljeni od

mlijeka koje je

podvrgnuto

termiĉkoj obradi

na temperaturi

niţoj od one pri

pasterizaciji (7) i

sazreli sirevi

pravljeni od

mlijeka ili surutke

koje je

podvrgnuto

pasterizaciji ili

jaĉoj termiĉkoj

obradi (7)

Koagulaza-

pozitivne

stafilokoke

5 2 100

cfu/g

1000

cfu/g

BAS EN ISO

6888-1 ili 2

2.2.5. Nesazreli

mekani sirevi

(svjeţi sirevi)

pravljeni od

mlijeka ili surutke

koje je

podvrgnuto

pasterizaciji ili

jaĉoj termiĉkoj

obradi (7)

Koagulaza-

pozitivne

stafilokoke

5 2 10

cfu/g

100

cfu/g BAS EN ISO

6888-1 ili 2

Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje i

selekcije

sirovina. Ako se

detektuju

vrijednosti >105

cfu/g, serija sira

mora se ispitati

na stafilokokne

enterotoksine.

2.2.6. Puter i

vrhnje pravljeni

od sirovog

mlijeka ili mlijeka

termiĉki

E.coli (5) 5 2 10

cfu/g

100

cfu/g

BAS ISO

16649-1 ili 2

Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje i

selekcije

sirovina

17

obraĊenog na

temperaturi niţoj

od one pri

pasterizaciji

2.2.7. Mlijeko u

prahu i surutka u

prahu (4)

Enterobacteriaceae 5 0 10 cfu/g BAS ISO 21528-2 Završetak procesa

proizvodnje

Provjeriti

djelotvornost

termiĉke obrade

i sprjeĉavanja

ponovne

kontaminacije

Koagulaza-

pozitivne

stafilokoke

5 2 10

cfu/g

100

cfu/g

BAS EN ISO

6888-1 ili 2

Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje .

Ako se

detektuju

vrijednosti >105

cfu/g, serija sira

mora se ispitati

na stafilokokne

enterotoksine.

2.2.8. Sladoled (8)

i smrznuti

mlijeĉni desert Enterobacteriaceae 5 2

10

cfu/g

100

cfu/g BAS ISO 21528-2

Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje

2.2.9. Sušena

hrana za dojenĉad

i sušena dijetetska

hrana za

specijalne

medicinske

namjene

namijenjena za

dojenĉad ispod

šest mjeseci

starosti

Enterobacteriaceae 10 0 n.n u 10 g BAS ISO 21528-1 Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje

kako bi se

minimizirala

kontaminacija (9)

2.2.10. Sušena

dopunska hrana Enterobacteriaceae 5 0 n.n u 10 g BAS ISO 21528-1

Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje

kako bi se

minimizirala

kontaminacija

2.2.11. Sušena

hrana za dojenĉad

i sušena dijetetska

hrana za

specijalne

medicinske

namjene

namijenjena za

dojenĉad ispod

šest mjeseci

starosti

Prisutnost

Bacillus cereus 5 1

50

cfu/g

500

cfu/g

BAS EN ISO

7932(10) Završetak procesa

proizvodnje

UnapreĊenje

higijene

proizvodnje.Pre

vencija

rekontaminacije

18

(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M.

(2) Za taĉku 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9. i 2.2.10. m = M.


(4) Kriterij se ne primjenjuje na proizvode namijenjene za dalju preradu u prehrambenoj industriji.

(5) E. coli se ovdje koristi kao indikator nivoa higijene.

(6) Za sireve koji nisu u mogućnosti da podrţavaju rast E.coli, zbir E.coli je obiĉno najveći na poĉetku perioda sazrijevanja, a za

sireve koji su u mogućnosti da podrţe rast E.coli, on je obiĉno najveći na završetku perioda sazrijevanja. (7)

Izuzev sireva za koje proizvoĊaĉ moţe dokazati nadleţnim organima da dati proizvod ne predstavlja rizik od stafilokoknih

enterotoksina. (8)

Samo onaj sladoled koji sadrţi sastojke od mlijeka. (9)

Paralelna testiranja na Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii se moraju provesti, osim ako je odnos izmeĊu ovih

mikroorganizama utvrĊen na individualnom nivou. Ako su Enterobacteriaceae otkrivene u bilo kojem uzorku proizvoda

testiranog iz pogona,serija mora biti testirana na E. sakazakiii. Odgovornost proizvoĊaĉa je da dokaţe nadleţnom organu da

li takav odnos postoji izmeĊu Enterobacteriaceae i E. sakazakii.. Ovo će pokazati kompetentnost, uspješnost proizvoĊaĉa i

laboratorija da razlikuju ove vrste mikroorganizama. (10)

1 ml inokuluma se stavlja na Petrijevu posudu preĉnika 140 mm ili na tri Petrijeve posude preĉnika 90 mm.


Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana.


Enterobacteriaceae u sušenoj hrani za dojenĉad i sušenoj dijetetskoj hrani za specijalne medicinske

namjene, namijenjenoj za dojenĉad ispod šest mjeseci starosti:


- nezadovoljavajući, ako je naĊeno prisustvo bakterije u bilo kojoj od jedinica uzorka

E. coli, Enterobacteriaceae (ostale kategorije hrane) i koagulaza-pozitivne stafilokoke:

- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ m,

- prihvatljivi, ako maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,

- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti

izmeĊu m i M.

Prisutnost Bacillus cereus u sušenoj hrani za dojenĉad i sušenoj hrani za specijalne medicinske potrebe za

djecu ispod šest mjeseci starosti:

- zadovoljavajući ako su uoĉene vrijednosti ≤ m,

- prihvatljivi, ako je maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,


izmeĊu m i M.

19

2.3. Proizvodi od jaja

Kategorija hrane Mikro-

organizmi

Plan

uzorkovanja(1)

Ograničenja

Analitička

referentna

metoda (2)

Faza u kojoj

se

kriterijum

primjenjuje

Radnje u slučaju

nezadovoljavajućih

rezultata n c m M

2.3.1. Proizvodi od

jaja Enterobacteriaceae 5 2

10

cfu/g

ili

ml

100

cfu/g

ili ml

BAS ISO

21528-2

Završetak

procesa

proizvodnje

Provjere djelotvornosti

termiĉke obrade i

spreĉavanje ponovne

kontaminacije


(2) Koriste se najnovija izdanje BAS standarda.



Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.

Enterobacteriaceae u proizvodima od jaja:




izmeĊu m i M.

20


Kategorija

hrane

Mikro-

organizmi

Plan

uzorkovanja(1)

Ograničenja Analitička

referentna

metoda (2)

Faza u kojoj

se kriterijum

primjenjuje

Radnja u slučaju

nezadovoljavajućih

rezultata n c m M

2.4.1. IzvaĊeni i

oljušteni proizvodi

kuhanih

tvrdokoţaca i

mekušaca

E.coli 5 2 1 /g 10 /g BAS ISO TS

16649-3

Završetak

procesa

proizvodnje


proizvodnje

Koagulaza-

pozitivne

stafilokoke

5 2 100

cfu/g

1000

cfu/g

BAS EN ISO

6888-1 ili 2

Završetak

procesa

proizvodnje


proizvodnje






E. coli u izvaĊenim i oljuštenim proizvodima kuhanih tvrdokoţaca i mekušaca:




izmeĊu m i M.

Koagulaza-pozitivne stafilokoke u izvaĊenim i oljuštenim proizvodima kuhanih tvrdokoţaca i mekušaca:




izmeĊu m i M.

21

2.5. Povrće, voće i proizvodi od povrća i voća

Kategorija hrane Mikro-

organizmi

Plan

uzorkovanja(1)

Ograničenja Analitička

referentna

metoda (2)

Faza u kojoj

se kriterijum

primjenjuje

Radnja u slučaju

nezadovoljavajućih

rezultata n c m M

2.5.1. Prethodno

rezano voće i

povrće (spremno za

jelo)

E.coli 5 2 100

cfu/g

1000

cfu/g

BAS ISO

16649-1 ili 2

Proces

proizvodnje


proizvodnje i selekcije

sirovina

2.5.2.

Nepasterizovani

sokovi od voća i

povrća (spremni za

jelo)

E.coli 5 2 100

cfu/g

1000

cfu/g

BAS ISO

16649-1 ili 2

Proces

proizvodnje


proizvodnje i selekcije

sirovina






E. coli u prethodno rezanom voću i povrću (spremnom za jelo) i u nepasterizovanim sokovima od voća i

povrća (spremni za jelo):




izmeĊu m i M.

22

POGLAVLJE 3. PRAVILA UZORKOVANJA I PRIPREME ISPITNIH UZORAKA

3.1. Opća pravila za uzorkovanje i pripremu ispitnih uzoraka

U nedostatku specifiĉnijih pravila za uzorkovanje i pripremu ispitnih uzoraka, kao referentne

metode mogu da se koriste relevantni ISO standardi (MeĊunarodne organizacije za standardizaciju)

i smjernice Codex Alimentarius-a.

3.2. Uzorkovanje za bakteriološko ispitivanje u klaonicama i u prostorijama gdje se proizvodi

mljeveno meso, proizvodi od mesa, mehanički separisano meso i svježe meso

3.2.1. Pravila za uzorkovanje trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja

Destruktivne i nedestruktivne metode uzorkovanja, selekcija mjesta uzorkovanja i pravila

skladištenja i transporta uzoraka opisani su u standardu BAS ISO 17604.

Potrebno je uzorkovati proizvoljno pet trupova tokom svakog postupka uzorkovanja. Pri selekciji

mjesta uzorkovanja potrebno je uzeti u obzir tehnologiju klanja koja se koristi u svakom

pojedinaĉnom postrojenju.

Kod uzorkovanja za analize na Enterobacteriaceae i zbir aerobnih kolonija, uzorkovat će se ĉetiri

mjesta na svakom trupu. Ĉetiri uzorka tkiva koji daju ukupno 20 cm2 uzimaju se destruktivnom

metodom. Kada se u ovu svrhu koristi nedestruktivna metoda, površina za uzorkovanje mora

obuhvatiti minimalno 100 cm2 (50 cm

2 za trupove malih preţivara) po mjestu uzorkovanja.

Kod uzorkovanja za analize na Salmonelu, potrebno je koristiti metodu uzorkovanja abrazivnom

spuţvom. Izaberu se dijelovi trupa za koje postoji najveća vjerovatnoća da bi mogli biti

kontaminirani. Površina uzorkovanja mora obuhvatiti minimalno 400 cm2 po odabranom mjestu.

Kada se uzorci uzimaju sa razliĉitih mjesta uzorkovanja na trupovima, takvi uzorci se moraju

objediniti prije ispitivanja.

3.2.2. Pravila za uzorkovanje trupova peradi i svježeg mesa peradi

Klaonice moraju predati cijele trupove peradi sa koţom vrata za analizu salmonele. Ostali objekti

za preradu svjeţeg mesa peradi će uzimati uzorke za analizu salmonele dajući prednost cijelim

trupovima peradi sa koţom vrata, ako postoji, ali osiguravajući da su dijelovi piletine s koţom i / ili

dijelovi piletine bez koţe ili sa samo malom koliĉinom koţe ukljuĉeni u analizu, a taj izbor će se

bazirati na riziku.

Klaonice moraju ukljuĉiti u svoje planove uzorkovanja perad iz jata sa nepoznatim statusom

salmonele ili statusom u kome je poznato da je perad pozitivna na Salmonella Enteritidis ili

Salmonella typhimurium.

Prilikom provjeravanja u odnosu na kriterij higijene procesa iz Reda 2.1.5 Poglavlja 2 za

utvrĊivanje salmonele u peradi trupova u klaonicama, nasumice će se prikupiti koţa vrata od

najmanje 15 trupova, nakon hlaĊenja tokom svakog uzorkovanja.

Komad od otprilike 10 g od vrata koţe mora biti dobijen od svakog trupa peradi. U svakoj prilici

uzorci vrata koţe sa tri trupa peradi iz jata istog porijeka biće sakupljeni prije pregleda kako bi se

kreiralo 5 x 25 g konaĉnih uzoraka. Ovi uzorci će se koristiti za provjeru usklaĊenosti s kriterijem

sigurnosti hrane iz reda 1.28, Poglavlja 1.

23

Za analizu salmonele iz svjeţeg mesa peradi, osim trupova peradi, biće prikupljeno pet uzoraka od

najmanje 25 g iste serije. Uzorak uzet od dijelova piletine sa koţom će sadrţavati koţu i tanak sloj

površine parĉeta mišića u sluĉaju da koliĉina koţe nije dovoljna da se formira uzorak.

Uzorak uzet od dijelova piletine bez koţe ili sa samo malom koliĉinom koţe će sadrţavati tanak sloj

površine parĉeta mišića ili parĉe dodano bilo kojoj koţi u koliĉini potrebnoj da se formira dovoljan

uzorak. Parĉe mesa će se uzeti na naĉin koji ukljuĉuje što je više moguće površine mesa.

3.2.3. Smjernice za uzorkovanje

Detaljnije smjernice o uzorkovanju s trupova, a posebno u vezi mjesta uzorkovanja, mogu biti

sastavni dio smjernica za dobru praksu.

3.2.4. Učestalost uzorkovanja za trupove, mljeveno meso, proizvode od mesa, mehanički

separisano meso i svježe meso peradi

Subjekti u poslovanju sa hranom u klaonicama ili objektima za proizvodnju mljevenog mesa,

mesnih proizvoda, mehaniĉki separisanog mesa ili svjeţeg mesa peradi moraju uzimati uzorke za

mikrobiološke analize najmanje jednom sedmično. Dan uzorkovanja mora se mijenjati svake

sedmice kako bi se osiguralo uzorkovanje svakog od sedam dana u sedmici.

Što se tiĉe uzorkovanja mljevenog mesa i mesnih proizvoda za analize na E. coli i zbir aerobnih

kolonija i uzorkovanja sa trupova za analize na Enterobacteriaceae i zbir aerobnih kolonija,

uĉestalost se moţe smanjiti na ispitivanje svake dvije sedmice ukoliko su dobiveni zadovoljavajući

rezultati u šest uzastopnih sedmica.

U sluĉaju uzorkovanja za analize na Salmonelu u mljevenom mesu, mesnim preraĊevinama,

trupovima i svjeţem mesu peradi, uĉestalost se moţe smanjiti na svake dvije sedmice ukoliko su

dobiveni zadovoljavajući rezultati u zadnjih 30 uzastopnih sedmica. Uĉestalost uzorkovanja za

Salmonelu takoĊer se moţe smanjiti ako postoji nacionalni ili regionalni kontrolni program za

Salmonelu i ukoliko taj program sadrţi testiranje koje zamjenjuje opisano uzorkovanje. Uĉestalost

uzorkovanja moţe se dodatno smanjiti ako nacionalni ili regionalni kontrolni program za Salmonelu

pokaţe da je pojavljivanje/uĉestalost Salmonele niska kod ţivotinja koje klaonica kupuje.

MeĊutim, kada je to opravdano na osnovu analize rizika i naknadno odobreno od strane nadleţnog

organa, male klaonice i postrojenja koja proizvode mljeveno meso, proizvode od mesa i svjeţe

meso peradi u malim koliĉinama mogu biti izuzeti od ovih pravila o uĉestalosti uzorkovanja.

24

ANEKS II

(1) Ispitivanja koja se pominju u ĉlanu 3. stav (2) ovog Pravilnika moraju sadrţavati:

a) specifikacije za fiziĉko-hemijske karakteristike proizvoda, kao što su pH, aw, sadrţaj soli,

koncentraciju konzervansa i vrsta sistema pakovanja, uzimajući u obzir uslove skladištenja i

prerade, mogućnosti za kontaminaciju i predviĊeni rok upotrebe, i

b) konsultovanje nauĉne literature i istraţivaĉkih podataka u vezi karakteristika rasta i opstanka

mikroorganizama od vaţnosti.

(2) Kada je to potrebno, a na osnovu gore pomenutih ispitivanja, subjekat u poslovanju sa

hranom duţan je provesti i dodatna ispitivanja, koja mogu ukljuĉivati:

a) predviĊajuće matematsko modeliranje koje je ustanovljeno za hranu o kojoj se radi, koristeći

kritiĉne faktore rasta ili opstanka za mikroorganizme od vaţnosti u proizvodu,

b) testove za ispitivanje sposobnosti odgovarajućeg ubrizganog mikroorganizma od vaţnosti da

raste ili opstane u proizvodu pod razliĉitim realno predvidivim uslovima skladištenja,

c) spitivanja za ocjenu rasta ili opstanka mikroorganizma od interesa koji bi mogao biti

prisutan u proizvodu tokom roka upotrebe pod realno predvidivim uslovima distribucije,

skladištenja i upotrebe.

(3) Gore navedena ispitivanja moraju uzeti u obzir unutrašnju promjenljivost vezanu za

proizvod, mikroorganizme od interesa, uslove prerade i skladištenja.

Documents

„E“ Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH» Zakona oацрт... · e) «proizvodna serija ili šarža (lot) » je odreĊena koliĉina proizvoda koji su istog sastava, proizvedeni