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AGROINDUSTRIA DE PLÁTANO Y BANANOS: SITUACIÓN
ACTUAL Y NUEVOS NICHOS DE MERCADO Y SU
ADECUACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO.
I CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE PLÁTANOS Y BANANOS
Junio 2011, Piura. Perú.
MSc. Wilfredo Flores del Valle
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Costa Rica
Palabras claves:
Nueva Visión de Agroindustria
Nuevos Nichos de Mercado
Impacto de Cambio Climático- Estrategia
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE
MUSÁCEAS
104 millones de TMBananos Cavendish 47% Asia
Postre 11,8% Asia
América Latina
Plátanos De Cocinar 25,4% Asia
Plátano 18,0% África
América Latina
Fuente: T. Lescot. I Simposio Internacional de Plátano y
banano. UNESUR, Venezuela. 2009
POSICIONAMIENTO DE MUSÁCEAS
EN EL CONSUMIDOR
Banano = Fruta
Consumo en
fresco
Productos característicos
de frutas
Pulpa, puré, jugo,
jaleas…
Plátano = Verdura
Cocción para
consumir
Productos elaborados
Étnicos, autóctonos,
productos nuevos
Aporta
micronutrientes
(potasio,
magnesio) y
valor
energético.
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
MUSÁCEAS EN NIÑOS
PRINCIPALES PRODUCTOS DE MUSÁCEAS
Producto Banano Plátano
Pulpa + -
Puré + -
Cereales + -
Jugo Concentrado + -
Jugo Clarificado + -
Fermentaciones + ±
Jaleas + -
Postre + +
Trozos Congelados + ±
Trozos Cocinados - +
Chips - +
Tostones - +
Harina - +
Bocadillos + -
Tortillas - +
Snacks + +
PRODUCTOS DE BANANO
Productos Tradicionales del Plátano
Plátano
verde maduro
harina
precocido
rodajas
Hojuelas fritas
Puré o masa
Hojuelas fritas
Trozos congelados
Trozos fritos congelados
Preformado
Trozos en almíbar
“Patacones”
Preformado
Puré
Tiras
Productos de Plátano
Mínimamente Procesados
Productos fritos
Productos fritos
Marcas Transnacionales de Chips de Plátano
Marcas Transnacionales de Chips de Plátano
Patacones
(Tostones)
Maduros Fritos
Preformados
Preformados con Ingredientes
CONSERVAS
El Árbol de Tendencias™ creado por XTC es
un modelo jerárquico que sintetiza el conjunto de
las expectativas de los consumidores en cinco ejes,
declinados en tendencias de la oferta innovadora y
enumera las nuevas palancas utilizadas por los
industriales del mundo entero para responder a
estas expectativas.
El Árbol de las Tendencias
Placer: es aquello que provoca deseo, usualmente cargadode valor emocional.
Salud: las acciones beneficiosas sobre la salud yprevención de riesgos.
Estar en forma: la atención sobre la apariencia, el estadofísico y mental.
Conveniencia: la eficacia en el uso y adaptación a nuevasformas de vida.
Ética: el sentimiento cívico, la atención enfocada en otros yal ambiente.
Los 5 ejes
Basado en Trends & Innovations SIAL 2010/ World Innovation Panorama XTC
Eje Salud
El consumo de elementosnutricionales que promuevanla buena salud.
Alimentos que ayuden a tratarciertos desordenes.
Productos elaborados coningredientes adicionados oingredientes presentes / ausentesnaturalmente en los alimentosclamando beneficios para lasalud.
Expectativas del
consumidor
Respuestas
producto
Aspectos
médicos
Alimentos que tranquiliza
gracias a sus atributos naturales.
Productos cuya composiciónnatural se menciona, se recalca ose explica con el propósito de darseguridad sobre la inocuidad eintegridad.
Beneficios para la saludprovista por plantas o alimentosde origen vegetal (fibra,vitaminas).
Productos en que el ingredientevegetal se utiliza como unajustificación para una clarapromesa de salud.
Aspectos
naturales
Aspecto
“vegetal”
Eje Placer
Consumo de productos de alto valor
agregado
Búsqueda de productos excepcionales o
aquellos con condición elitista
Productos con alto valor agregado entodos los niveles: receta sofisticada,uso de ingredientes raros o exclusivos,procesos de manufactura con alto¨know-how¨, empaque con diseñoexclusivo
Expectativas del
consumidor
Respuestas
producto
Sofisticación
Variedad de
sentidos
Nuevas sensaciones con el consumo.
Variedad de sabores, colores y
conceptos
Productos diferentes cuyo valor
agregado viene de nuevos sabores,
formas, colores, texturas. Productos que
estimulen la imaginación del consumidor
(productos asociados a temporadas o
eventos)
Productos que sorprendan,que sean entretenidos ointeractivos.
Salir de la rutina
Diversión
Productos en que elingrediente vegetal se utilizacomo una justificación para unaclara promesa de salud.
Escapar mediante el
descubrimiento de nuevos
sabores y nuevos productos
originarios de diferentes países y
culturas.
Exótico
Natural y sin riesgo: la naturalidad es un igual a inocuidad para el consumidor. Lo natural
es mejor para la salud, aunque no sea siempre verdad se debe jugar con el imaginario en el
mundo alimentario. Explosión del “bio” u orgánico, procesos de preparación y conservación
naturales y que respetan los ingredientes, su valor nutritivo.
La alergia, una problemática mayor: la alergia se convierte en un fenómeno de sociedad.
-10% en 1980, + 30% en 1999 y +50% en 10 años en los países industrializados
- el etiquetado deficiente acentúa el problema,
- desarrollo de líneas de productos sin gluten, sin lactosa…
Las 15 grandes tendencias del mañana…
El adiós a ingredientes sospechosos: en todo el mundo el consumidorquiere conocer y comprender los productos, los ingredientes, sus orígenestransparencia de los industriales.
Ventaja de mercadeo para mostrar libre de “grasas trans” o de aceite depalma o bajo en sodio. Mayor control de los consumidores, aplicaciones delos smartphones.
Beneficios explícitos y creíbles: enfermedades cardiovasculares,osteoporosis, mal tránsito intestinal, riesgos donde intervienen laalimentación.
Las 15 grandes tendencias del mañana…
Actitud verde: la conciencia de la fragilidad del
ecosistema dispara los productos responsables en materia
ambiental. Disminución de empaques, empaques
biodegradables. Huella carbono ventajosa, certificaciones
en materia de agricultura respetuosa, pesca razonada, etc.
Las 15 grandes tendencias del mañana…
Sumamente exigente.
Estilos de vida modernos.
Han modificado los patrones de alimentación.
Requieren productos de conveniencia o que faciliten la
preparación y el consumo de alimentos.
Nuevo Consumidor de Productos
Procesados
NUEVO ENFOQUE DE LA
AGROINDUSTRIA
MUSÁCEAS
Lecciones Aprendidas
Calidad del producto vs. Calidad de materia prima
Romper el paradigma de industrializar el rechazo
de la comercialización en fresco
Cada producto final requiere de materia prima
adecuada para ese producto
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA PARA LA INDUSTRIA:
Grado de Madurez del Plátano
Chips y Tostones
Chips Maduros
Trozos y
Preformados
Madurez
Fisiológica
Madurez
Grado 2 y 3
Madurez
Grado 4 y 5
Plátano
amarillo,
fondo verde
y puntas
verdes
Plátano
totalmente
amarillo
TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO-QUÍMICA
E IMPACTO SOBRE EL PROCESAMIENTO
Almidón
Harinas
Chips salados
Pasta
Fideo
Patacones
Trozos pre-fritos
Chips dulces
Deshidratados
Enlatados
Congelados
Pulpas / purés
Jugos
Miel, edulcorante
Bebidas alcohólicas
Vinagre
Extractos aromáticos
Aroma
Almidón
Azúcares
Acidez
MaduroVerde
Caracterización de vida verde
Caracterización físico-química
Determinación de valor funcional
Desarrollo de nuevos productos
Validación de Variedades Nuevas
Red Makabú
Dátil
Guineo
Cemsa 3/4
Maqueño
FHIA 21
Cuadrado
ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA
MUSÁCEAS NATIVAS
Laderas
ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA
En piedras
Producción
Temperatura Producción Sobreproducción
Lluvias Producción
Estrés en
plantaciones
Impacto de
enfermedadesProducción
ENFOQUE VARIABILIDAD CLIMÁTICA
ALIMENTO FUNCIONAL
Un alimento funcional tieneuna apariencia similar a la deun alimento común, seconsume como parte de unadieta normal y, además de sufunción nutricional, se hademostrado que presentapropiedades beneficiosas y/oreduce el riesgo de contraerenfermedades crónicas.
Descripción Humedad Almidón total Almidón resistente
B.
liofilizada
B. seca B.
liofilizada
B. seca
Banano
Dátil
68,9 81,65 83,49 36,91 37,74
Plátano
Maqueño
73,8 88,99 90,81 44,93 45,85
Banano Red
Makabú
73,3 69,72 75,62 51,73 56,60
Plátano
CEMSA 3/4
63,9 88,11 90,93 53,01 55,31
Guineo
Cuadrado
74,5 89,06 90,42 61,56 62,37
Harina de
guineo
cuadrado
5,0 84,57 89,02 51,40 54,04
Determinación de Almidón Resistente en
Musas
Comportamiento de Almidón
Resistente
Harina 50%
Pastas
20%
Fruta 56%
Comportamiento de Almidón Resistente
Fruta 56% Harina 60%Masa 23,7%
50% sustitución
Tortilla 3,84%
Comportamiento de Almidón Resistente
Harina 60% Masa 23,7%
Chips
2,69%
o La producción agrícola orgánica terminacuando no hay mercado. Se vende comoproducto tradicional.
o La agroindustria alarga la vida útil(comercialización).
o Sigue siendo orgánico.
AGROINDUSTRIA ORGÁNICA
Vinagre de Banano Orgánico
San Juan Sur
Turrialba
EXPERIENCIAS
VINAGRE
DESHIDRATADOS
PRODUCTOS AUTÓCTONOS
Acopio de Banano
Acopio de Banano
Proceso de Maduración
Elaboración de Vinagre
Banano Orgánico Deshidratado
BANANO
DESHIDRATADO
Productos autóctonosTortillas tradicionales: maíz-plátano cuadrado
Productos autóctonosRosquillas: maíz-plátano cuadrado
AGROINDUSTRIA
MUSÁCEAS
ORGÁNICO
INOCUIDAD
HACCP
ISO
BPA
BPM
COMERCIO
JUSTO
NUTRICIÓN SALUD
ÉTNICO
CARBONO NEUTRAL
