Agroindustria -Introducao a Agroindustria

Escola Estadual deEducao Profissional - EEEPEnsino Mdio Integrado Educao Profissional

Curso Tcnico em Agroindstria

Introduo Agroindstria

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Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Agroindstria - Introduo a Agroindstria 3

Disciplina: Introduo Agroindstria

Responsvel: Josefranci Moraes de Farias Msc. em Tecnologia de Alimentos UFC



SUMRIO

UNIDADE I 1. AGROINDSTRIA E DESENVOLVIMENTO ............................................................................6 1.1. Causas, objetivos e conseqncias da industrializao de alimentos ........................................... 8 2. NOES DA CINCIA DA CARNE ...........................................................................................11 2.1 Estrutura da carne ......................................................................................................................... 10 2.1.1 Tecido muscular ........................................................................................................................ 10 2.1.2 Tecido conjuntivo ...................................................................................................................... 11 2.1.3 Tecido adiposo .......................................................................................................................... 12 2.2 Composio qumica da carne bovina (valor nutricional) ........................................................... 12 2.2.1 Protenas .................................................................................................................................... 12 2.2.2 Lipdeos ..................................................................................................................................... 12 2.2.3 Vitaminas................................................................................................................................... 13 2.2.4 Minerais .................................................................................................................................... 13 2.2.5 gua .......................................................................................................................................... 13 2.3 Converso do msculo em carne ................................................................................................. 14 2.3.1 Contrao muscular ................................................................................................................... 14 2.3.2 Rigor Mortis .............................................................................................................................. 14 2.4 Caractersticas organolpticas da carne ....................................................................................... 15 2.4.1 Cor ............................................................................................................................................. 15 2.4.2 Odor e sabor .............................................................................................................................. 15 2.4.3 Suculncia ................................................................................................................................. 16 2.4.4 Maciez ....................................................................................................................................... 16 2.5 Alteraes na carne processada .................................................................................................... 18 2.5.1 Efeito do frio ............................................................................................................................. 18 a) Resfriamento .................................................................................................................................. 18 b) Congelamento ................................................................................................................................ 18 c) Descongelamento ........................................................................................................................... 18 2.5.2. Efeito da salga .......................................................................................................................... 19 2.5.3. Efeito da coco ....................................................................................................................... 19 a) Sobre as protenas .......................................................................................................................... 19 b) Sobre a gordura .............................................................................................................................. 19 c) Sobre as vitaminas ......................................................................................................................... 20 UNIDADE II 3. FRUTAS E HORTALIAS ...........................................................................................................22 3.1 Fatores de qualidade e de perda na ps-colheita de frutas e hortalias........................................ 22 3.2 Consideraes sobre a pr-colheita .............................................................................................. 23 3.3 Consideraes sobre a colheita .................................................................................................... 24 3.3.1 Limpeza e desinfeco .............................................................................................................. 24 a) Limpeza.......................................................................................................................................... 24 b) Desinfeco .................................................................................................................................... 25 3.3.2 Seleo e Classificao do Produto .......................................................................................... 26 3.4 Procedimentos de Sanificao de Frutas e Hortalias ................................................................. 27 3.4.1 Qualidade da gua ..................................................................................................................... 30 3.4.2 Sntese dos Procedimentos para a limpeza de frutas e hortalias ............................................. 30 3.5 Consideraes sobre a ps-colheita ............................................................................................. 31 3.5.1 Resfriamento ps-colheita de frutas e hortalias ...................................................................... 31



3.6 Mtodos de conservao .............................................................................................................. 32 3.6.1 Armazenamento Refrigerado .................................................................................................... 32 3.6.2 Revestimentos Comestveis e Ceras ......................................................................................... 33 3.7 Embalagem................................................................................................................................... 33 3.8 Transporte..................................................................................................................................... 34 3.8.1 Boas prticas de transporte para unidades refrigeradas ............................................................ 35 4. ESTUDO DO TRIGO ...................................................................................................................37 4.1 O Trigo ......................................................................................................................................... 36 4.1.1 Composio Qumica do Gro .................................................................................................. 36 4.1.2 Anlises ..................................................................................................................................... 36 4.1.3 Controle de Qualidade .............................................................................................................. 37 4.1.4 Moagem .................................................................................................................................... 37 4.2 Farinhas ........................................................................................................................................ 38 4.2.1 Farinha de Trigo ........................................................................................................................ 38 4.2.2 Composio mdia da farinha de trigo de 72% de extrao: .................................................... 39 4.2.3 Demais componentes da farinha de trigo .................................................................................. 42 4.2.4 Critrios de qualidade da farinha de trigo. ................................................................................ 42 UNIDADE III 5. ESTUDO DO LEITE ....................................................................................................................45 5.1 Definies .................................................................................................................................... 44 5.2 Aspectos gerais e caractersticas nutricionais .............................................................................. 44 5.3 Composio qumica .................................................................................................................... 45 5.4 Principais componentes ................................................................................................................ 45 5.5 Fatores que influenciam na qualidade do leite ............................................................................. 47 5.6 Propriedades fsico-qumicas do leite .......................................................................................... 48 5.7 Obteno higinica do leite .......................................................................................................... 49 5.8 Mtodos de controle de higiene do leite ...................................................................................... 50 6. ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES ........52 6.1 Causas das alteraes em alimentos ............................................................................................. 51 6.1.1 Microrganismos ........................................................................................................................ 51 6.1.1.1 Como podemos prolongar o perodo de latncia? .................................................................. 51 6.1.1.2 Quais os fatores que influenciam no crescimento microbiano? ............................................. 52 6.1.2 Efeito das condies ambientais ............................................................................................... 52 6.1.2.1 Propriedades fsicas dos alimentos ........................................................................................ 53 6.1.2.2 Propriedades qumicas dos alimentos .................................................................................... 53 6.1.2.3 Disponibilidade de oxignio .................................................................................................. 54 6.1.2.4 Temperatura ............................................................................................................................ 55 6.1.3 Aes de enzimas presentes no alimento .................................................................................. 55 6.1.3.1 Escurecimento enzimtico ..................................................................................................... 56 6.1.3.2 Reaes qumicas no-enzimticas. ....................................................................................... 57 6.1.4 Alteraes fsicas e mecnicas .................................................................................................. 60 6.1.5 Alteraes por seres superiores ................................................................................................. 60 UNIDADE IV 7. NOES DO PROGRAMA DE HIGIENIZAO AGROINDUSTRIAL E DE SEGURANA ALIMENTAR ....................................................................................................................................62 7.1 Fundamentos de Higienizao ..................................................................................................... 61 7.1.1 Objetivos da Higienizao ........................................................................................................ 61 7.1.2 Procedimentos de limpeza ........................................................................................................ 62 7.1.3 Qualidade da gua ..................................................................................................................... 64 7.2 Legislao e Regras Importantes ................................................................................................. 65 7.2.1 Boas Prticas de Fabricao (BPF) ........................................................................................... 66



7.2.1.1 Conceito ................................................................................................................................. 66 7.2.1.2 Onde se aplicam as BPFs? ..................................................................................................... 66 7.2.1.3 Leis que regulamentam as BPFs. ........................................................................................... 66 7.2.1.4 Requisitos importantes na elaborao do manual de BPF. .................................................... 67 7.2.1.5 Procedimentos Padres de Higiene Operacional PPHOs ou POPs .................................. 67 7.2.1.6 Benefcios da implementao/implantao das BPFs ............................................................ 67 7.2.2 Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC ou HACCP) ............................... 68 7.2.2.1 O que o sistema APPCC? .................................................................................................... 68 7.2.2.2 Por que utilizar o Sistema APPCC? ....................................................................................... 69 7.2.2.3 Organizao do Sistema APPCC ........................................................................................... 69 7.2.2.5 Conceituao dos perigos: microbiolgicos, qumicos e fsicos. ........................................... 70 a) Perigos Biolgicos ou microbiolgicos ......................................................................................... 70 b) Perigos Fsicos ............................................................................................................................... 71 c) Perigos Qumicos ........................................................................................................................... 71 7.2.3.6 Controle dos perigos nas indstrias de alimentos .................................................................. 72 7.3 Segurana alimentar, agricultura familiar e desenvolvimento local ............................................ 73 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA..................................................................................................77



O Tcnico em Agroindstria planeja, executa e controla a qualidade das etapas do processo

de produo agroindustrial, contemplando a obteno, processamento e comercializao de

matrias-primas de diversas origens, insumos e produtos finais. Esse profissional atua em empresas

de beneficiamento de produtos de origem animal e vegetal, colaborando em estudos de implantao

e desenvolvimento de projetos economicamente viveis, ocupando-se ainda, da gesto de atividades

referentes ao emprego adequado de equipamentos agroindustriais, em pesquisa e desenvolvimento

de tecnologias alternativas para o aproveitamento de produtos e subprodutos agropecurios, sempre

contemplando o aspecto ambiental.

Para o futuro, dever se orientar segundo duas direes: por um lado haver o incio, a

continuao ou o incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais

convenientes e mais atrativos; por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnolgicos se

orientar para o aproveitamento de subprodutos ou excedentes e para a produo de alimentos mais

nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preo e possam ser utilizados por grande parte da

populao mundial, hoje carente de alimentos.

1.1. Causas, objetivos e conseqncias da industrializao de alimentos

1) CAUSAS aquilo que precede.

perecibilidade dos alimentos;

periodicidade das produes (diferenas entre safras nos anos);

continuidade doe consumo;

impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes;

sazonalidade das produes (diferentes pocas);

distribuies geogrficas das produes e dos centros de consumo.

2) OBJETIVOS Aquilo que se busca

aumento da durabilidade dos alimentos;

regularizar oferta e demanda dos alimentos;

reduzir espaos, economizando em embalagens, transporte, etc.;

sanidade e qualidade dos alimentos;

lucro (produtos in natura o preo mais baixo);

tecnificao (produtos mais atraentes, etc.)

aproveitamento de excedentes das produes.

3) CONSEQUNCIAS - Aquilo que se obtm

manuteno da qualidade;

Unidade I - AGROINDSTRIA E DESENVOLVIMENTO



desenvolvimento de atividades correlatas;

transporte e comunicao;

treinamento de mo-de-obra;

gerao de empregos diretos e indiretos;

ganhos ambientais;

implantaes de agroindstrias no interior, fixando o homem no campo.



2.1 Estrutura da carne

2.1.1 Tecido muscular

O msculo constitudo por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o

sarcmero. Existem trs tipos bsicos de msculos, os estriados esquelticos, os estriados cardacos

e os voluntrios viscerais.

Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular ser definida como aquela do tipo

esqueltico.

a) Miofilamentos

Os msculos so constitudos por uma srie de protenas, sendo estas dispostas em forma de

filamentos ou dispersas no sarcoplasma.

As protenas dos miofilamentos possuem basicamente funo motora, enquanto as

sarcoplasmticas, funo regulatria.

As principais protenas dos miofilamentos so a actina (filamentos finos) e a miosina

(filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das protenas dos

miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possvel o deslizamento de uma

sobre a outra no momento da contrao muscular. Uma srie de outras protenas, principalmente

com funo reguladora e estrutural (ligao), constituem os miofilamentos; como as que formam os

discos Z.

Unidade I NOES DA CINCIA DA CARNE



b) Miofibrilas

A organizao dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais possvel identificar a

unidade funcional do msculo, o sarcmero, que definido como a distncia entre dois discos Z.

c) Miofibra

a unidade estrutural do msculo (fibra muscular), sendo constituda por um conjunto de

miofibrilas banhadas por um lquido, o sarcoplasma, vrias estruturas celulares (ncleos,

mitocndrias, lisossomas, retculo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra

ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomsio.

d) Feixes de fibras

As fibras musculares so agrupadas formando feixes, os quais so rodeados por tecido

conjuntivo, o perimsio.

e) Msculo

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o msculo. Esta

estrutura envolta por uma pelcula de tecido conjuntivo, o epimsio, que tem a funo de unir o

msculo aos pontos de origem e insero, formando, em muitos casos, os tendes dos msculos.

2.1.2 Tecido conjuntivo

Com a funo estrutural est presente em todos os cortes, porm, com propores variveis

em cada um.

Apresenta vrios tipos, porm os mais importantes na carne so o colgeno e a elastina.

a) Colgeno

O colgeno responde por parte da dureza de um corte crneo.

Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura desse

tecido termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina, de forma que a

carne torna-se tenra.

Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a idade ocorre a

formao de ligaes cruzadas nas molculas de colgeno, o que confere uma termo-estabilidade,

ou seja, no se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos

macia.

b) Elastina

A elastina tem pequena participao na constituio da carne, entretanto, importante pelo



fato de estar presente nos vasos sangneos e por apresentar termo-estabilidade.

Com a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve.

2.1.3 Tecido adiposo

A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para depsito energtico.

Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordura em externa

(subcutnea), interna (envolvendo os rgos e vsceras), intermuscular (ao redor dos msculos) e

intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmoreio).

A grande funo da gordura na carne est relacionada s suas caractersticas organolpticas.

2.2 Composio qumica da carne bovina (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a

produo de energia, para a produo de novos tecidos orgnicos e para a regulao dos processos

fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes

crneos.

O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a qualidade dos aminocidos

constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes,

tendo tambm importncia o teor de ferro.

2.2.1 Protenas

A protena miofibrilar da carne apresenta elevado valor biolgico pela disponibilidade em

aminocidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta

menor valor biolgico.

A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100% e a protena da carne

contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano.

Existem variaes no teor protico da carne em relao aos cortes crneos, idade,

alimentao, sexo e raa do animal, embora no sejam significativas.

2.2.2 Lipdeos

Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e essa influenciada

por vrios fatores, tais como sexo, raa e alimentao do animal, assim como do corte crneo.

O valor energtico da gordura da carne da ordem de 8,5 cal/g.

A gordura da carne, alm do aspecto energtico, importante pelos cidos graxos essenciais,

colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os aspectos organolpticos

de sabor e uso culinrio.

A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos constituintes, sendo que a



gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito)

chega a 98%.

2.2.3 Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do

complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina,

cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.

Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais jovens apresentam nveis

menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas

lipossolveis.

A principal importncia das vitaminas se verifica pela sua participao nas enzimas do

organismo humano.

Com relao s vitaminas lipossolveis, destaca-se a importncia da carne como fonte de

vitamina A, pois os alimentos de origem animal so as nicas fontes de vitamina A biologicamente

ativa.

O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela disponibilidade em vitaminas do

complexo B, que exercem funes indispensveis ao crescimento e manuteno do corpo humano.

2.2.4 Minerais

A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de ferro, fsforo,

potssio, sdio, magnsio e zinco.

Todos os minerais essenciais ao ser humano esto presentes na carne bovina, sendo que

esses esto mais ligados ao tecido magro.

Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde

ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento altamente absorvvel.

2.2.5 gua

Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais jovens essa proporo

maior; por outro lado, em msculos com maior teor de gordura essa proporo diminui.

A importncia da gua da carne no direta, mas pela sua funo transportadora, j que

serve de veculo para muitas substncias orgnicas e inorgnicas. Alm disso, ela parte integrante

das estruturas celulares.



2.3 Converso do msculo em carne

Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente

aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo transforma-se em carne.

2.3.1 Contrao muscular

O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia

sob condio aerbica (presena de oxignio). Apesar disso, o processo de contrao possvel em

condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco

eficiente.

TABELA 1. Esquema da produo de energia do msculo.

Mtodo Aerbico Anaerbico

Processos

Gliclise Ciclo de Krebs Cadeia Mitocondrial Transportadora de Eltrons

Gliclise

Ingredientes 1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O2 1 Glicose +

3 ADP + 3 Pi

Produtos

36 ATP 6 CO2 42 H2O

3 ATP 2 Lactato 2 H+ 3 H2O

2.3.2 Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de oxignio e o

controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a utilizar a via anaerbica, para

obter energia para um processo contrtil desorganizado; nesse processo h transformao de

glicognio em glicose, e como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a cessar formando um

complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor

mortis, ou seja, os msculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em carne a queda do pH,

inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.



2.4 Caractersticas organolpticas da carne

2.4.1 Cor

A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da comercializao

(apelo visual).

A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de

hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da carne. A cor natural e

ideal da carne um vermelho brilhante.

Problemas na colorao da carne

Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do

abate levam a um acmulo de lactato (reduo de pH) que, juntamente com a temperatura alta do

msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, torna-se flcida e com colorao amena.

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do

abate podem esgotar as reservas de glicognio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o

msculo passa a reter mais gua (seco), ficando estruturado (firme) e de colorao escura tanto pela

menor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico do oxignio.

2.4.2 Odor e sabor

O aroma da carne uma sensao complexa que envolve a combinao de odor, sabor e pH.

Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo

denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

A melhor maneira de avaliao por meio de painis de degustao, embora possam ser

criticados pela subjetividade.

O saboroma da carne aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espcies,

a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.

O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna

diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal.

A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos graxos que torna a carne

peculiar quanto ao sabor.

A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de influenciar a intensidade

do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradao protica e perda de

substncias volteis. A carne tem mais sabor quando assada at 82C internamente, com um forno a

288C por 30 minutos, do que outra a 177C por 2 horas.



A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne.

2.4.3 Suculncia

Segundo alguns autores a perda de suco durante a coco proporcional falta de

suculncia da carne ao paladar.

A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros movimentos mastigatrios, ou

seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma sensao de suculncia mantida pelo teor de

gordura na carne que estimula a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas, pela falta de gordura, torna-

se seca ao final do processo de mastigao.

Os processos de resfriamento/congelamento em si no afetam a suculncia da carne,

entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculncia.

O processo de cozimento fator determinante da capacidade de reteno de gua da carne

(suculncia). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais

suculenta, sendo que esse fato melhor observado at 70C, pois a partir dessa temperatura as

alteraes proticas so to intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente.

Quando a carne assada forma-se uma superfcie (capa) de protena coagulada que impede a

perda de suco; quanto mais rpido o processo de aquecimento mais rpida ser a formao dessa

capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em gua j quente em

comparao quando cozida mergulhando-a em gua que inicialmente estava fria.

2.4.4 Maciez

o principal quesito de avaliao ou apreciao por parte do consumidor, inclusive,

podendo suplantar aspectos como uma cor ou um saboroma no muito agradveis (atrativos).

Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impresses:

Consistncia da carne: conforme o contato com a lngua e bochechas pode-se sentir se a

carne mole ou firme.

Resistncia presso dental: fora necessria para a penetrao dos dentes na carne.

Facilidade de fragmentao: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras

musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser to fragmentvel que partculas aderem-se

lngua e bochechas dando a sensao de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente

unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.

Resduo ou restos de mastigao: restos de carne que permanecem aps o processo

mastigatrio, geralmente tecido conjuntivo originrio de perimsio ou epimsio.



Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-

mortem) ou no inerentes (post-mortem) ao animal.

Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a alimentao e o manejo do animal.

Com a idade do animal h a formao de ligaes cruzadas entre as molculas de colgeno

que as tornam indissolveis e endurece a carne.

A deposio de maior ou menor teor de colgeno sob a forma de perimsio (gro da carne)

promove diferenas raciais quanto maciez da carne.

Animais inteiros apresentam carne menos macia!?!

O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigao e diluir o

teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal tm-se aspectos como uso ou no de processos visando ao

amaciamento da carne e distrbios de refrigerao.

ENCURTAMENTO PELO FRIO: quando um msculo resfriado imediatamente aps o

abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ao do resfriamento, que, em geral, ocorre

quando um msculo atinge 10C em 10 horas post-mortem.

RIGOR PELO DESCONGELAMENTO: quando um msculo congela antes de atingir o

rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma

excessiva perda de suco.

POSIO DE RESFRIAMENTO: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por

ao fsica.

ELETROESTIMULAO: uma corrente eltrica que, provocando contraes, faz com que

os msculos consumam energia e no momento do resfriamento no possam contrair-se

demasiadamente.

MATURAO: mantendo-se os cortes crneos em embalagem a vcuo e em temperatura de

1C a 2C por cerca de 14 dias, ocorre desnaturao protica desagregando as fibras musculares e

ocasionando maciez. A ao enzimtica no sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal

alvo o disco Z. Alm da ao sobre a maciez, com a maturao ocorre desenvolvimento de sabor.

COCO: a maciez dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes

bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenmeno denominado "endurecimento protico",

que devido coagulao das protenas, principalmente as miofibrilares, j que com o calor, o

colgeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ao positiva do

colgeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o

ponto crtico. Entre 57C e 60C ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ao

sobre as protenas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso que se



recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e

o contrrio para aquelas pobres em colgeno.

Substncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma

srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e enzimas vegetais. A papana proveniente

do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ao

amaciante, sendo que o efeito no apenas sobre as protenas miofibrilares mas, tambm sobre o

tecido conjuntivo, principalmente sobre a frao de colgeno solubilizada pelo calor.

2.5 Alteraes na carne processada

As qualidades organolptica e nutricional da carne, podem modificar-se, em virtude de

tratamentos tecnolgicos e culinrios.

2.5.1 Efeito do frio

a) Resfriamento

Sob esta condio desenvolve-se o processo de maturao, ou seja, a estrutura muscular vai

paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.

A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econmico. Essa

perda diminui com a chamada dessecao pelo frio, quando h a formao de uma camada

superficial ressecada que protege contra a evaporao.

b) Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formao de cristais de gelo, injria celular pelo

aumento da presso osmtica e desnaturao dos constituintes caloidais da clula. Estes problemas

so comuns quando existe a formao de grandes cristais de gelo, os quais so freqentes quando o

processo de congelamento lento. Como reflexo, a exsudao intensa, com a conseqente perda

de nutrientes e forte injria de tecidos.

c) Descongelamento

A velocidade de descongelamento tambm exerce importante efeito sobre a qualidade da

carne. Quando o descongelamento rpido, no existe tempo para os tecidos musculares

absorverem o lquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento rpido ocorre maior perda

de lquido.

Por esses efeitos prejudiciais estrutura celular que proibitivo o processo de

recongelamento da carne.

Quando o tempo de congelamento prolongado (maior que 6 meses) possvel haver a

oxidao da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, alm de alterar o sabor da



carne, pode gerar subprodutos txicos ao homem.

2.5.2. Efeito da salga

O cloreto de sdio largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne,

seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentrao salina e da temperatura, a adio de sal carne faz com que

essa ganhe ou perca gua. Quanto maior a concentrao em sal, maior ser a perda.

Em baixas concentraes, a adio de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade

de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal pelo interior do msculo comea a ocorrer o

efeito inverso.

Com relao ao charque cabe mencionar que o sal um elemento pr-oxidante da gordura,

portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este ser oxidao.

2.5.3. Efeito da coco

O xito do cozimento da carne, alm das caractersticas do corte, baseia-se no binmio

tempo-temperatura.

a) Sobre as protenas

Com o calor as protenas desnaturam-se, ocorrendo coagulao. Quando a carne bem

cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protico". Ao atingir uma

temperatura em torno de 64C as protenas miofibrilares se tornam menos tenras e vo perdendo a

capacidade de reter gua.

Em relao ao colgeno, esse fato inverdico, pois aps a temperatura de 64C que a

molcula de colgeno solubiliza-se e, em presena de gua, forma gelatina. Sendo que o processo

trmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, j que da forma natural o colgeno pouco

digestvel.

Substncias volteis so liberadas com a coco, conferindo o cheiro caracterstico da carne

cozida, em geral, so substncias sulfuradas. J a cor devida a reaes entre protenas e acares

naturais do msculo, que originam a cor acastanhada como conseqncia do aquecimento.

Em sntese, o tratamento trmico deve ser moderado para que no haja resultados

desfavorveis, incluindo, nesse caso, diminuio da digestibilidade protica e da disponibilidade de

aminocidos indispensveis.

b) Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras imprprias alimentao, pois leva

formao de ACROLENA, substncia txica e voltil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de



frituras, j que esse fato ocorre em leos que so aquecidos a mais de 200C por tempo prolongado.

c) Sobre as vitaminas

O calor destri facilmente as vitaminas, sendo relevante a poro de vitaminas que passa

para a gua de cozimento.

Em sntese, calor excessivo prejudicial qualidade vitamnica da carne, portanto,

conveniente reduzir-se o quanto possvel a temperatura de coco.



Os frutos so seres vivos que continuam a respirar aps a sua colheita e que vo perdendo

qualidade ao longo da cadeia de comercializao ate a ingesto pelo consumidor final. Outros

fatores tais como a transpirao, doenas e danos mecnicos so igualmente responsveis pela perda

de qualidade. Conforme o critrio, existem vrios modos de classificao dos frutos.

a) Atendendo a sua provenincia podemos classificar os frutos em:

- Frutos de rvores de zonas temperadas (pomodeas e prunodeas): pra, maa, damasco,

cereja, nectarina, pssego, ameixa, azeitona, figo.

- Frutos subtropicais: abacate, laranja, limo, lima, tangerina, figo, kiwi, nspera, azeitona,

diospiro e roma. Alguns destes frutos, so produzidos em zonas tropicais e temperadas.

- Frutos tropicais: banana, manga, papaia, ananas.

b) Podemos ainda distinguir os frutos frescos dos secos. A noz, a castanha, a amndoa, a

avel e o pinho so exemplos de frutos secos. Este manual vai incidir nos problemas

freqentemente encontrados para os frutos frescos.

c) Os frutos podem tambm ser classificados em climatricos e no-climatricos. Os

climatricos tm a capacidade para amadurecer separados da planta, mesmo quando colhidos

imaturos. Produzem grandes quantidades de etileno (C2H4) durante o amadurecimento. Os no-

climatricos, pelo contrario, s podem amadurecer na planta; a produo de etileno no aumenta

durante o amadurecimento. Em seguida, apresenta-se exemplos de frutos includos em cada uma

das categorias:

- Climatricos: ameixa, banana, damasco, diospiro, figo, kiwi, maca, maracuj, nectarina,

pra, pssego, tomate.

- No-climatricos: ananas, azeitona, cereja, laranja, limo, melancia, morango, mirtilo, uva.

Consumimos diferentes partes da planta. Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e

de sabor doce, e de hortalia as diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou

preparadas de diferentes maneiras.

As hortalias podem ser agrupadas, de acordo com a parte da planta utilizada, em:

Unidade II FRUTAS E HORTALIAS



3.1 Fatores de qualidade e de perda na ps-colheita de frutas e hortalias.

O conceito de qualidade de frutas e hortalias envolve vrios atributos. Aparncia visual

(frescor, cor, defeitos e deteriorao), textura (firmeza, resistncia e integridade do tecido), sabor e

aroma, valor nutricional e segurana do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem

a qualidade. O valor nutricional e a segurana do alimento do ponto de vista da qualidade

microbiolgica e da presena de contaminantes qumicos ganham cada vez mais importncia por

estarem relacionados sade do consumidor. Portanto, so decisivos enquanto critrios de compra

por parte do consumidor.

Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua

comercializao est limitada, principalmente por serem altamente perecveis e, geralmente, so

manuseados sob condies ambientais que aceleram a perda de qualidade, e a otimizao das

condies, principalmente de logstica, podem aumentar o custo substancialmente, tornando-se



invivel a comercializao. Alm das perdas quantitativas registradas na ps-colheita, as perdas

qualitativas dos produtos podero comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.

Sabe-se que as perdas ps-colheita comeam na colheita e ocorrem em todos os pontos da

comercializao at o consumo, ou seja, durante a embalagem, o transporte, o armazenamento, e em

nvel de atacado, varejo e consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva,

enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas mais

rpidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens melhoradas.

Portanto, qualidade da fruta ou hortalia est relacionada fatores envolvidos nas fases pr-

colheita e ps-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos os problemas de

manuseio, como danos mecnicos e exposio dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a

sua conservao, o uso indiscriminado de agrotxicos, as contaminaes microbiolgicas dos

produtos provenientes principalmente de fontes de contaminao no cultivo e da falta de higiene e

sanitizao no manuseio e processamento dos mesmos.

3.2 Consideraes sobre a pr-colheita

As boas prticas agrcolas so indispensveis para a obteno de uma matria-prima de

qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminaes por produtos qumicos e de natureza

microbiolgica. As principais fontes de contaminao microbiolgica so o uso inadequado de

esterco no curtido na adubao, a gua de irrigao contaminada e as mos de manipuladores no

adequadamente lavadas e limpas. O uso indiscriminado de agrotxicos, sem obedecer o perodo de

carncia dos mesmos, pode provocar a presena de resduos qumicos em concentraes superiores

aos limites recomendados pela legislao, e, conseqentemente, oferecer riscos ao consumidor.

O uso de sistemas de garantia de qualidade que visam o equilbrio dos ecossistemas e o uso

racional dos recursos naturais, contribuem para a qualidade ps-colheita dos produtos. Ao contrrio,

os produtos sero expostos a doenas ou pragas no campo, deteriorando mais rapidamente na fase

ps-colheita. Medidas de controle preventivo como o cultivo protegido, a higiene no campo, com a

remoo e destruio de material vegetal como folhas, ramos e frutos doentes e infectados, bem

como espaamento adequado e boa conduo das rvores, adubao balanceada em nutrientes,

reduzem o ataque de pragas e doenas e aplicaes de agrotxicos, aumentando a qualidade e o

perodo de conservao ps-colheita dos mesmos.



3.3 Consideraes sobre a colheita

A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horrios mais frescos do dia e os produtos

mantidos protegidos de temperaturas elevadas. Deve-se evitar colher aps chuvas intensas, bem

como quedas excessivas das frutas e hortalias e o super enchimento das caixas no campo.

Portanto, a colheita requer alguns cuidados para evitar danos e perdas na ps-colheita.

Alguns produtos so facilmente danificados, tais como morango, cerejas, amoras, etc. Nestes casos,

os cuidados devem ser redobrados para que no ocorram danos mecnicos que possam afetar a

integridade e a aparncia do produto.

Esta prtica tambm requer um bom padro de higiene no campo, como o uso de

embalagens adequadas (normalmente caixas plsticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a

no estar em contato com o solo e transportadas o mais rpido possvel para o processamento. Os

equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados

atravs de lavagem com produtos qumicos adequados.

Outro fator que tem de ser levado em considerao o estdio de maturidade do vegetal,

que, provavelmente, um dos fatores mais importante na qualidade do produto final.

A contaminao biolgica pode ocorrer facilmente durante a etapa da colheita quando o

trabalhador entra em contato direto com o produto. Alm disso, o ambiente fsico do produto

difcil de ser controlado e oferece muitas fontes de contaminao potenciais, tais como o solo, a

gua, o ar, as mos, os recipientes, etc.

Portanto, a integridade da mercadoria crtica, j que muitos dos nutrientes necessrios para

o desenvolvimento de patgenos so as pores internas dos produtos, que se tornam acessveis

atravs dos danos fsicos. Neste caso, as condies de higiene na colheita so muito importantes. Os

produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados e no devem ser enviados para o mercado.

Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos colhidos devem

ser prprios para tal finalidade e feitos de material atxico e sem salincias e cantos vivos que

dificultem a sua limpeza e desinfeco ou que possam causar injrias aos frutos.

Os contentores para lixo, subprodutos, partes no-comestveis ou substncias perigosas

devem ser devidamente identificados e construdos com material apropriado. Nos casos em que se

julgar necessrio, devem ser feitos de material impermevel.

3.3.1 Limpeza e desinfeco

a) Limpeza

Os equipamentos utilizados na limpeza dos diversos utenslios utilizados na colheita e no

manuseio das frutas e hortalias devem estar em bom estado de conservao para facilitar as etapas



de limpeza e desinfeco. Os contentores utilizados e reutilizados na colheita, transporte e

estocagem de produtos frescos devem ser limpos e, quando necessrio, desinfetados.

Para a limpeza utiliza-se gua com a adio de detergentes, que podem ser classificados,

conforme suas propriedades em:

- TENSOATIVOS: melhoram a qualidade umectante;

- ALCALINOS: favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem boa

capacidade emulsionante;

- CIDOS: retiram incrustaes e removem depsitos de sais;

- SEQUESTRANTES: evitam depsitos de sais nas superfcies;

- FOSFATOS: dispersam os resduos proteicos.

b) Desinfeco

A desinfeco a etapa subseqente a limpeza dos equipamentos e das instalaes, devendo

ser realizadas para a manuteno da qualidade dos produtos frescos. A desinfeco visa reduo

da populao de microrganismos presentes numa superfcie higienizada para nveis prximos a

zero. Mesmo aps a limpeza, h contaminao imperceptvel, isto , os microrganismos podem

estar presentes nas superfcies dos equipamentos e instalaes. Para tal, recomenda-se a desinfeco

utilizando os diversos produtos e recomendaes constantes na Tabela 1.



Os procedimentos especficos de limpeza e desinfeco para cada equipamento/contentor

devem ser descritos, considerando-se tambm o tipo de produto que est associado com estes.

A contaminao cruzada em produtos frescos um problema que deve ser evitado atravs de

medidas preventivas. Portanto, devemos seguir as recomendaes e observar o seguinte:

a. frutas e hortalias frescas que no se prestarem para o consumo humano devem ser

separadas durante os processos de produo e colheita;

b. os trabalhadores envolvidos com a colheita no devem carregar nos contentores

destinados produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotxicos, entre outros;

c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substncias

txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortalias

frescas;

d. prevenir-se contra a contaminao das frutas e hortalias frescas ao proceder a

embalagem no campo, tomando-se o cuidado de no contaminar o produto pela exposio dos

contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.

3.3.2 Seleo e Classificao do Produto

Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se

evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com diferentes graus de maturao e

tamanho devem ser separados. Uma seleo por maturao, tamanho, forma, bem como a remoo

dos produtos injuriados, devem ser feitos com rigor.

Um dos principais fatores que influncia na comercializao a classificao dos produtos,

que por sua vez, depende de um bom controle de qualidade. Os produtos com caractersticas de

tamanho e peso padronizados so mais fceis de serem manuseados em grandes quantidades, pois

apresentam perdas menores, produo mais rpida e melhor qualidade. Portanto, deve-se selecionar

com rigor de acordo com o grau de maturidade, o tamanho e a forma.

Deve-se dar ateno quanto quantidade e uniformidade dos frutos nas embalagens. Os

produtos danificados ou injuriados devem ser removidos.

Os defeitos existentes nos frutos podem ser decorrentes da cultivar ou condies ambientais

desfavorveis. Os insetos e microorganismos, bem como as injrias fisiolgicas, so as principais

causas dos defeitos encontrados em produtos ps-colheita. Do mesmo modo, defeitos por manuseio

inadequado tm como conseqncia amassamentos ou outros tipos de injrias, o que conduz a

diferentes sintomas, como descolorao, sabores estranhos e deterioraes.

Na recepo das Unidades processadoras, a matria-prima deve ser submetida inspeo de

qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas indesejveis para o processamento, como injrias

fsicas, podrides e outros sinais de deteriorao, devem ser rejeitada para processamento.



Caso haja necessidade da matria-prima ser estocada antes do processamento, devem-se

manter os vegetais, se possvel e necessrio, sob refrigerao, a uma temperatura de estocagem de

acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. A perda excessiva

de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o

produto.

3.4 Procedimentos de Sanificao de Frutas e Hortalias

A preveno da contaminao preferida sobre aes corretivas em produtos contaminados.

Cuidados e mnima manipulao durante colheita, seleo e descarte do produto danificado,

limpeza dos equipamentos e tcnicas adequadas de estocagem devem ser empregadas para reduzir

contaminaes, deteriorao e manter as frutas e hortalias em timas condies higinico-

sanitrias.

As frutas e hortalias so normalmente contaminadas com microorganismos em sua

superfcie, sendo as espcies microbianas e a quantidade presente em funo do tipo de produto e

do manejo e prticas agrcolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento. Como

exemplos, pode-se citar as contaminaes provenientes do uso de gua contaminada na irrigao e

da utilizao de esterco no curtido, que pode ser fonte de contaminao por Salmonella. Portanto,

para se obter eficincia e eficcia nos processos de desinfeco, fundamental obter matrias-

primas com baixo nvel de contaminao, uma vez que os agentes desinfetantes tm uma limitada

taxa de destruio, reduzindo em torno de 100 vezes a contaminao microbiana inicial.

Entre os tipos de microbiotas natural encontrados nos produtos frescos, podemos citar

espcies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactrias do

cido lctico. A maioria dessas microbiota natural inofensiva. No entanto, as superfcies externas

dos produtos podem ser contaminadas pelo solo, pela gua de esgoto, pelo ar e por animais

presentes no campo.

Em muitos exemplos, o crescimento de contaminantes microbiolgicos no ocorre at que as

condies sejam adequadas para o seu desenvolvimento. Durante e aps a colheita, ocorrem muitas

condies simultneas, favorveis ao crescimento dos microorganismos. Algumas dessas condies

incluem o manuseio inadequado, a contaminao cruzada, a temperatura inadequada, provocando

aumentos na velocidade de respirao do produto e produo de calor. A reduo da contaminao

microbiana importante j que ela diminui a deteriorao, melhorando a aparncia e o valor

nutritivo dos produtos. Um programa de desinfeco intensivo fundamental, pois dele resulta a

excluso ou reduo de patgenos.



A lavagem e desinfeco das frutas e hortalias uma prtica comum para reduzir a

contaminao superficial. Entretanto, a aplicao de tais tratamentos depende da capacidade do

produto resistir gua. Devido a sua natureza delicada, alguns produtos tm sua vida til reduzida

depois de umectados. Em especial, isso ocorre em produtos com grandes superfcies de

contato/adeso gua, tais como morangos, outros tipos de bagas e uvas. Para esses produtos que

no toleram contato com a gua devem ser usados tratamentos alternativos para reduo da sujidade

como o uso de escovas, jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, razes

secundrias, produtos com defeitos e deteriorados.

As caractersticas do produto determinaro a escolha do equipamento para lavagem. As

frutas mais macias so geralmente lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de

gua sobre elas. J as frutas mais slidas tais como as frutas ctricas, mas e pras podem ser

lavadas em dispositivos rotativos ou em condutos de gua. As razes so tipicamente limpas em

escovadores, constitudo por escovas cilndricas rota rotativas. Essas escovas devem ser limpas e

desinfetadas com frequncia, pois elas podem se tornar um meio de disseminao de contaminantes.

A limpeza a ar pode ser eficaz para remover lixo, sujeira solta, etc. de produtos mais delicados.

Tanto a lavagem como a desinfeco so necessrias para reduzir os nmeros de organismos

patognicos. Entretanto, importante remover a sujeira antes da desinfeco, j que ela pode

prejudicar o contato entre o agente sanificante e os microorganismos. A soluo de cloro o

desinfetante mais comum, mas h outros novos agentes desinfetantes disponveis no mercado.

importante lembrar que os desinfetantes atualmente disponveis podem reduzir os

contaminantes biolgicos, mas no podem elimn-los por completo.

Muitas pesquisas esto sendo realizadas em todo o mundo para desenvolver novas

tecnologias que possam eliminar totalmente das frutas e verduras frescas os patgenos transmitidos

pelos alimentos.

Para se atingir QUALIDADE, uma prtica industrial comum lavar e desinfetar os produtos

agrcolas em gua fria, j que as baixas temperaturas reduzem a velocidade de respirao dos

produtos frescos e retardam a perda de textura e outros fatores que envolvem a qualidade. Do ponto

de vista da SEGURANA, o uso da gua fria pode ser uma questo importante. Uma presso

diferencial pode criar um efeito de suco em alguns produtos, tais como mas, aipo e tomates,

quando a fruta quente imersa em gua fria. Esta suco pode acarretar o deslocamento dos

contaminantes superficiais para dentro da polpa do produto e esses contaminantes ficaro ento

protegidos de outros tratamentos de desinfeco.

A lavagem com gua clorada recomendada para contrabalanar o efeito de infiltrao.

Mantendo-se a temperatura da gua em 5C acima da temperatura interna do produto tambm



contribui para evitar esse efeito de suco. Os produtos mais densos (por exemplo, as cenouras) tm

menor probabilidade de apresentar esse problema. Uma precauo adicional seria o emprego de

uma etapa de resfriamento a ar antes da lavagem ou desinfeco a fim de minimizar o diferencial de

temperatura entre a polpa da fruta e a temperatura da gua.

A eficincia de um agente antimicrobiano depende do seu estado qumico e fsico, das

condies do tratamento (assim como temperatura da gua, pH da soluo e tempo de contato), da

resistncia do patgeno e da natureza da superfcie da fruta ou da hortalia. O cloro, por exemplo,

usado em concentraes que variam de 50 200 ppm de cloro total, a pH 6,0 a 7,5, com um tempo

de contato de 1 a 2 minutos.

O oznio vem sendo utilizado em gua nas operaes de lavagem em packing house (casa

de processamento e de embalagem), geralmente na concentrao de 1-2 ppm. Solues de cido

hipocloroso e seus sais (hipoclorito de sdio ou clcio) so os mais efetivos e econmicos agentes

disponveis para destruio de microrganismos em gua, sendo amplamente utilizados na gua de

lavagem em packing house. Utiliza-se normalmente concentraes de cloro ativo de 50 ppm a 150

ppm, durante 5 minutos a 10 minutos de contato dependendo da fruta ou hortalia.

Toda substncia qumica que desinfeta a gua de lavagem e a superfcie do produto (Tabela

1) deve estar de acordo com as indicaes do Ministrio da Sade e com as leis reguladoras do pas.

O responsvel pela atividade deve ler cuidadosamente o rtulo do agente desinfetante, os

regulamentos e outras informaes relevantes, devendo seguir a risca as informaes do fornecedor

para a correta formulao do produto para obter efetiva concentrao da soluo e minimizar a

ocorrncia de perigos qumicos. Em hiptese alguma devem-se exceder os nveis recomendados da

concentrao permitida do produto na gua de lavagem. Concentrao de sanificante acima da

permitida pode danificar os equipamentos, afetar a qualidade do produto, ser prejudicial sade do

trabalhador e representar um perigo a sade do consumidor.

A concentrao de sanificante deve ser rotineiramente monitorada e registrada para

assegurar nveis de concentrao apropriados. Outros parmetros (como pH, temperatura, e

potencial de oxido-reduo) que indicam nveis de atividade do agente ativo ou que afetam a

eficincia do sanificante usado, devem ser monitorados e registrados. O processador deve

estabelecer Procedimentos Operacionais Padres (POPs) para monitoramento, registros e

manuteno do sanificante em nveis desejveis.

A matria orgnica e a carga microbiana se acumulam na gua de lavagem, a eficincia do

sanificante decresce, tornando-o inativo/inefetivo contra os microrganismos. Deste modo

necessria a troca da soluo sanificante ou a filtrao da mesma com posterior ajuste da



concentrao do produto qumico, que deve ser um procedimento realizado sempre que se observar

excesso de sujidade na gua de lavagem.

3.4.1 Qualidade da gua

A qualidade da gua importante para a reduo de contaminao. A gua utilizada para a

lavagem dos produtos agrcolas deve ser potvel e livre de organismos causadores de doenas. A

lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada com gua pura ou com

gua que contenha detergentes apropriados para o uso em alimentos ou sais de permanganato. A

gua usada na lavagem pode se tornar contaminada facilmente e rapidamente saturada com matria

orgnica. Portanto, recomenda-se a filtragem freqente da gua utilizada para as lavagens. Esta

gua deve ser trocada com freqncia durante o processo para evitar a posterior contaminao do

produto. A limpeza da gua para lavagem crtica, j que a matria orgnica nela contida pode

reagir com muitos agentes de desinfeco e diminuir sua eficcia de descontaminao.

muito importante conduzir testes microbiolgicos na gua e no gelo utilizado nos

processos de sanitizao e nos sistemas de resfriamento. Os testes mais habitualmente utilizados so

aqueles para determinar o nmero total de coliformes, coliformes fecais, e E. coli., uma vez que

esses testes so bons indicadores da contaminao da gua.

3.4.2 Sntese dos Procedimentos para a limpeza de frutas e hortalias

Recomenda-se um procedimento padro dividido em quatro etapas para a limpeza de frutas

e hortalias:

1. Remoo das impurezas atravs de uma limpeza a seco, escovao ou aspirao;

2. Lavagem inicial com gua para remover as impurezas da superfcie;

3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente qumico);

4. Enxgue final com gua potvel, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior secagem.

Antes da etapa de lavagem, e para produtos que no resistem umidade, essencial remover

as impurezas superficiais por meio de uma lavagem a seco, escovao, jatos de ar ou vcuo (caso o

produto resista fisicamente a esses tratamentos). Desta forma, a etapa de lavagem ser ento mais

eficaz para reduzir as impurezas restantes na superfcie. Uma lavagem minuciosa com um spray de

gua clorada ou lavagens mltiplas so geralmente mais eficazes do que uma lavagem por imerso.



3.5 Consideraes sobre a ps-colheita

Alm das contaminaes microbiolgicas, os produtos frescos podem sofrer contaminaes

fsicas e qumicas ao serem transportados e armazenados. Algumas prticas ao serem adotadas

podem minimizar o risco de contaminaes.

importante que os equipamento e instalaes destinadas ao transporte e armazenamento

sejam adequados no sentido de no provocar danos mecnicos e a possibilidade de contaminao

das diversas formas como por exemplo, atravs do acesso de animais s instalaes. Outro cuidado

que devemos ter evitar que produtos frescos contaminados (presena de podrides e agentes

patognicos) e imprprios ao consumo humano sejam misturados com produtos sadios antes do

transporte para os locais onde os produtos sero embalados e/ou processados, devendo-se remover o

mximo possvel sujeiras (solo, pedaos de madeira, pedras, entre outros). Todo e qualquer material

de limpeza e/ou outras substncias qumicas txicas, devem ser identificados e estocados em

ambientes seguros.

Toda e qualquer condio favorvel a contaminao microbiolgica nos produtos deve ser

evitada. Por isso, medidas preventivas devem ser adotadas, como por exemplo, evitar temperaturas

elevadas, mantendo a temperatura do produto o mais prximo possvel da temperatura tima de

armazenamento, no expor os produtos a danos mecnicos ou fisiolgicos, evitar o contato dos

mesmos com gua contaminada nos processos de lavagem e sanitizao e manter os ambientes

limpos, livres de lixo e de refugo de frutas e hortalias. Ademais, a matria orgnica em

decomposio pode propagar microrganismos pelas dependncias e atrair insetos que transmitem

organismos causadores de doenas.

Dentre as estratgias de melhoria e controle da qualidade ps-colheita, destacam-se a adoo

dos Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Prticas Agrcolas e/ou Produo Integrada

de Frutas e Hortalias e as Boas Prticas de Fabricao, o resfriamento, o armazenamento

refrigerado e o uso de revestimentos (comestveis ou no). Estas aes tm diminudo o uso de

agrotxicos e reduzido as contaminaes microbiolgicas dos alimentos.

3.5.1 Resfriamento ps-colheita de frutas e hortalias

O resfriamento rpido dos produtos de suma importncia na conservao e no

prolongamento da vida til dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e

hortalias ao interferir nos processos vitais, tais como: a) respirao; b) maturao e a produo de

etileno e outros volteis; c) perda de peso (H2O); e) desenvolvimento e disseminao de

microorganismos. Portanto, necessrio realizar o quanto antes o pr-resfriamento que consiste na



rpida remoo do calor de campo de produtos altamente perecveis, antes que sejam

processados, armazenados ou transportados a longa distncia. O tempo requerido para um pr-

resfriamento adequado pode variar de 30 minutos a 24 horas aps a colheita.

importante conhecer o princpio de cada mtodo de resfriamento, a fim de se poder

identificar os riscos potenciais associados a eles. Sempre que necessrio, consultar um tcnico

especializado para a recomendao do mtodo de resfriamento mais apropriado a cada produto.

3.6 Mtodos de conservao

Existem vrios mtodos de conservao, cuja escolha depende do tipo de produto e da

disponibilidade de recursos econmicos ou tecnolgicos. A seguir so descritos os principais

mtodos utilizados na agricultura familiar.

3.6.1 Armazenamento Refrigerado

Uma vez removido o calor de campo, os produtos podem recuperar o calor se no forem

armazenados de modo adequado. A fim de se usufruir os benefcios do resfriamento, e quando

julgar-se apropriado, as frutas e hortalias frescas devero ser armazenadas sob condies

refrigeradas. O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode

prolongar a vida til dos produtos agrcolas frescos contribuindo para a manuteno de suas

caractersticas desejveis sensoriais e nutricionais, podendo tambm minimizar o crescimento dos

microorganismos nos produtos agrcolas.

A temperatura a umidade relativa timas de conservao pode variar, dependendo da

espcie. Para o armazenamento de mais de um produto no mesmo ambiente preciso que a

temperatura e a umidade relativa sejam prximas, e que gases e odores de um produto no afetem

um ao outro. Embora a temperatura seja importante na preservao da qualidade, outros fatores do

ambiente devem ser controlados a fim de se maximizar a vida til dos produtos. Alguns desses

fatores incluem a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxignio, dixido de carbono e etileno).

s vezes difcil estabelecer um equilbrio entre esses fatores. Por exemplo, uma alta umidade

relativa pode manter a textura, mas pode tambm facilitar o crescimento microbiano. Alguns

produtos que so altamente sensveis ao etileno no podem ser armazenados juntamente com

produtos que apresentam produo elevada de etileno.

Durante o armazenamento muitos compostos volteis so acumulados na atmosfera de

armazenamento. Dentre os compostos, o etileno aparentemente o mais importante, sendo que a

remoo do mesmo da atmosfera pode reduzir os processos fisiolgicos relacionados ao

amadurecimento e senescncia.



Entretanto, para muitas frutas e hortalias o fator limitante na extenso da sua vida til o

desenvolvimento de doenas ps-colheita. Pr-resfriar os frutos o mais rpido possvel, desinfetar

cmaras, embalagens e equipamentos e manter a temperatura e umidade relativa constantes e

indicadas para o produto ou a variedade, podem tambm retardar o desenvolvimento de doenas

ps-colheita durante o armazenamento.

3.6.2 Revestimentos Comestveis e Ceras

Coberturas e filmes comestveis podem ser definidos como uma camada fina e contnua de

substncia alimentcia formada ou depositada sobre o alimento, oferecendo barreira aos gases,

vapor de gua, aromas e leos, propiciando proteo mecnica e tambm conduzindo antioxidantes,

aromas, antimicrobianos aos alimentos. Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polmeros

(pectina, protenas, leos, amido, etc.) e h muitas marcas comerciais no mercado, podendo ser,

biodegradveis e/ou comestveis, dependendo dos aditivos utilizados. Eles so geralmente aplicados

s frutas e hortalias frescas para melhorar sua aparncia e para evitar perdas de umidade. Alm

disso, tem-se pesquisado o seu potencial para serem usados na proteo de produtos minimamente

processados.

O filme ou cobertura comestvel ideal deve criar uma barreira para impedir a perda de

volteis desejveis e vapor de gua, enquanto restringe a troca de CO2 e O2, criando assim, uma

atmosfera modificada para a diminuio da respirao e aumentar a vida de prateleira das frutas e

hortalias. A atmosfera modificada formada, entretanto, no deve criar condies para o

desenvolvimento da respirao anaerbia, pois poder causar sabores desagradveis, alterar a

textura das frutas e hortalias, e favorecer o crescimento de microrganismos anaerbios.

Por isso, para cada fruta ou hortalia, existe a formulao e a concentrao mais adequada,

no podendo uma determinada cera ou biofilme ser aplicado indiscriminadamente para vrios

produtos.

3.7 Embalagem

O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de produtos

doentes com sadios. Alguns produtos como as uvas e os morangos no so lavados. Eles so

embalados no campo imediatamente aps a colheita. A embalagem no campo gera uma situao

onde a contaminao pode ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais no forem

manipulados cautelosamente.

Faz-se necessrio fazer algumas recomendaes para os produtos embalados no campo de

produo, como:



_ Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;

_ Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes do uso;

_ Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um local limpo e seco,

afastado do campo;

_ As embalagens devem tambm ser armazenados, transportados e manuseados usando-se as

mesmas consideraes sanitrias que a dos produtos.

Os principais danos que ocorrem nos frutos embalados como machucadura por impacto,

amassamento por compresso e abraso devem ser evitados.

As embalagens, alm de protegerem os produtos contra danos diversos, devem tambm

identific-los apropriadamente.

To importante quanto padronizao do produto a padronizao das embalagens. Ambas

se complementam e impactam positivamente na qualidade do produto. As normas esto disponveis

no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, "Instruo Normativa Conjunta

SARC/ANVISA/INMETRO n 009", que dispe sobre as embalagens destinadas ao

acondicionamento de produtos hortculas "in natura" (MAPA, 2002).

3.8 Transporte

No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para o mercado

consumidor, algumas consideraes so necessrias:

_ Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visvel e de partculas de alimentos;

_ Odores ftidos podem indicar contaminao microbiolgica e prticas de limpeza

insatisfatrias;

_ As unidades de transporte no devem conter qualquer condensao de gua e no devem

estar midas;

_ Lacres hermticos so altamente recomendados, afim de se evitar a contaminao

ambiental durante o transporte;

_ Se o produto fresco exigir refrigerao durante o transporte, o equipamento de refrigerao

dever estar operando de maneira adequada. Dispositivos para a monitorao de temperatura

precisam ser implementados, a fim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigerao.

Se o histrico anterior de carga indicar que a unidade de transporte tenha sido utilizada

recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou substncias qumicas, os produtos

agrcolas no devem ser colocados na unidade at que sejam tomadas medidas adequadas de

limpeza e desinfeco. O reboque ou recipiente deve ser lavado e descontaminado, seguindo-se

procedimentos similares queles descritos para equipamentos de processamento de alimentos.



3.8.1 Boas prticas de transporte para unidades refrigeradas

Dependendo do produto e da distncia a ser percorrida, faz-se necessrio o uso do transporte

refrigerado associado a cuidados de higiene, procurando-se manter os compartimentos de carga

sempre limpos e desinfetados. Algumas recomendaes devem ser consideradas:

_ Os sistemas de refrigerao e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada viagem

para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem tambm conter um plano de manuteno

programado;

_ Os recipientes devem ser adequadamente empilhados, sem haver sobrecarga, a fim de

permitir a circulao de ar;

_ Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte;

_ Os registradores de temperatura devem ser calibrados e prova de adulteraes para

assegurar que a temperatura de armazenamento adequada est sendo mantida;

_ As serpentinas de refrigerao devem ser limpas e no devem causar respingos devido

condensao sobre a carga.

Outra questo importante o treinamento de motoristas e outros funcionrios responsveis

pelo transporte e manuseio. Eles devem ser instrudos sobre a importncia do controle de

temperatura e o tempo gasto no transporte para a manuteno da segurana e qualidade dos

produtos frescos.



4.1 O Trigo

O trigo uma gramnea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente famlia Graminea

e do gnero Triticum, possuindo diversas espcies. O tipo de maior interesse comercial oTriticum

aestivum L.(trigo comum) utilizado na panificao, produo de bolos, biscoitos e produtos de

confeitaria. O tipo Triticum durum muito utilizado para o preparo de massas alimentcias.

As primeiras sementes de trigo foram trazidas ao Brazil por Martin Afonso, em 1534 , que

se plantou na Capitania de So Vicente a partir da qual se estenderam pelo planalto na direo Sul,

onde as condies climticas eram mais favorveis.

O trigo consumido no Brasil de procedncia nacional e importado. Os estados brasileiros

de maior produo so Paran, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e So Paulo. As principais

importaes provem dos Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha. Estes so transportados

para o Brasil por navios. Chegando aos portos, o trigo descarregado e seu transporte at o destino

ser por carretas ou trens.

4.1.1 Composio Qumica do Gro

O gro de trigo contm em mdia;* Endosperma: 80% do gro - contm: amido, protenas,

fibras e coomplexo vitamnico; * Casca: 17,5% do gro - contm: fibras, complexo vitamnico,

minerais e protenas; * Germe ou Embrio: 2,5% do gro - contm: gorduras, complexo vitamnico

e mineirais.

4.1.2 Anlises

Determinao do peso Hectilitro.

Determinao da umidade.

Determinao do Glten ( Glutomatic ).

Anlise de Protenas.

Determinao da Alfa - Amilase ( Falling Number ).

Determinao da Cor ( Clormetro - Pekar ).

Alveograma.

Determinao de Resduos Minerais ( Cinzas ).

Anlise da acidez aquosa e alcolica.

Anlises microscpicas e macroscpicas.

Unidade II ESTUDO DO TRIGO



Em seguida descarregado nas moegas, de onde depois de passar por um processo de

limpeza, ser transportado aos silos.

4.1.3 Controle de Qualidade

Antes de descarregar o trigo no moinho, so retiradas vrias amostras de todas as carretas e

em seguida essas amostras passam para o Controle da Qualidade onde so feitas vrias anlises.

Estando os resultados de acordo com o padro estabelecido pelo moinho, autoriza-se a descarga do

trigo. Estas anlises so feitas com o produto armazenado e tambm durante a produo.

4.1.4 Moagem

O processo de moagem se divide em quatro etapas principais:

- Recepo e armazenamento do gro

O trigo tem que ser armazenado em perfeitas condies de higiene, temperatura e umidade

para poder garantir um melhor produto final.

- Limpeza e Acondicionamento do Trigo

Nesta etapa necessrio eliminar todas as impurezas como sementes estranhas, terra, areia,

pedras e outros. A presena de impurezas causa danos aos equipamentos e tambm desqualifica o

produto final. Aps a etapa de limpeza o trigo acondicionado no mnimo por 18 horas, esse tempo

varia de acordo com a dureza e umidade do gro. Esta etapa de acondicionamento tem como

objetivo facilitar a separao do farelo com o endosperma durante a moagem.

- Moagem do Trigo e Produo de seus derivados

O objetivo do processo de moagem separar na forma mais pura o endosperma para que

este possa ser modo e convertido em farinhas no contaminadas com o germe ou o farelo, os quais

so comercializados separadamente. Para isto, o gro primeiramente passa por um processo de

triturao onde sero extradas as semolinas (endosperma).

Em seguida estas so classificadas no plansifter em partculas grossas e finas. Estas

particulas iro passar por cilindros redutores, novamente pelo plansifter, sassores e outros

equipamentos que definiro os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo

a farinha, seguida do farelo e o germe. Existem vrios tipos de farinha de trigo, estas so

especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir.

Envase, Armazenamento e distribuio dos produtos acabados:



Nesta etapa o produto embalado em embalagens de 1kg, 5kg e 50kg. O produto deve ser

armazenado sempre em ambientes limpos, secos e arejados. A distribuio dos produtos feita por

uma frota prpria do moinho ou por transportadoras.

4.2 Farinhas

P resultante da moagem de gros de cereais, como trigo, arroz, milho, centeio.

No processo para a obteno da farinha, as principais operaes so a moagem e a

peneirao. Tambm algumas sementes, tubrculos, frutos e razes triturados so denominadas

farinhas. Desse grupo, no ambiente brasileiro, salienta-se a farinha de mandioca ou farinha de mesa.

Do ponto de vista econmico, nenhuma se aproxima da farinha de trigo, em relao qual

as demais so de importncia secundria.

Nos grandes moinhos modernos produzem-se muitos tipos de farinhas, cada qual para

determinado fim. Essa especializao, imposta pelas exigncias da indstria panificadora, obrigou

os moleiros a fazerem modificaes nos antigos mtodos de moagem, a fim de produzir farinhas

mais brancas e de melhor qualidade, apesar do aumento crescente do nmero de variedades de trigo

que chegam aos moinhos.

Independentemente do alto valor nutritivo que possui, por seu teor em fcula e glten, rico

em protdios, a farinha de trigo tem uma particularidade de decisiva importncia no processo da

panificao: a de reter grande quantidade de bolhas de gs carbnico (CO2), que d ao po uma

consistncia macia e esponjosa. O gs produzido pela adio de levedura ou pela reao qumica

de um ingrediente cido com bicarbonato de sdio. No caso da fermentao pela levedura, esta deve

nutrir-se do acar, das substncias nitrogenadas e dos sais minerais, em forma facilmente

assimilvel, contidos na farinha. Alm de conter todos esses alimentos, a farinha encerra certas

enzimas, as distases, que, ao tornar-se a farinha em massa, transformam lentamente parte da fcula

em acar, que o fermento utilizar.

4.2.1 Farinha de Trigo

O principal ingrediente na panificao a farinha de trigo. Existem farinhas de muitos tipos,

com caractersticas diferentes, usadas para produtos especficos. As mudanas na composio do

trigo so muitas devido s diferenas entre as condies de solo e de clima das diversas regies

onde o gro plantado, sendo difcil manter o padro da farinha de um ano para o outro. Para a

fabricao de po e de outros produtos fermentados, a farinha de trigo deve possuir consistncia

dura, j que se faz necessrio o uso de uma farinha mais forte.

Na moagem do trigo para obteno de farinha feita a remoo do germe e do farelo, ou

seja, cerca de 17 % do gro. esperado, portanto, um rendimento de aproximadamente 83 %,



obtendo uma farinha que corresponde ao endosperma do gro. Mas o trigo possui uma camada de

aleurona, que tem protenas de baixo valor tecnolgico e deve ser retirada do restante do

endosperma no processo de moagem. Para a remoo total da aleurona torna-se necessrio retirar

tambm uma parte do endosperma. Essa frao corresponde a 11 % do gro.

Portanto, uma farinha de trigo considerada como padro aquela que apresenta 72 % de

extrao, ou seja, onde somente 72 % do trigo proven

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