Viernes 25 De Noviembre

I. OBJETIVOS: 1.1 Objetivo general: Elaborar el producto ahumado a base de pescado Perico de calidad.

2.1 Objetivo especficos: Determinar las caractersticas fsicas y organolpticas en el producto terminado. Elaborar el diagrama de flujo con sus respectivos procedimientos. Conocer los procedimientos del proceso de ahumado de perico. Determinar los rendimientos del producto final.

II. MARCO TERICO: 2.1 Ahumado: defnase con este nombre aquel producto elaborado a base de carnefresca, sometida a la accin del humo y calor provenientes de la combustin de maderas, aserrn de maderas dura o resinosas.

El pescado: Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es

Fuente: segn el artculo 2388 del reglamento sanitario en carnes.

conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Fuente: www.Smoke curing of fish fao.fisheries report, n 83: f ii/r 88 (e): 1-43.

2.2 Pescado perico: (coryphaena hippurus)Identidad: Reino: animal Phylum: chordata Gnero: coryphaena Especie: coryphaena hippurus

Caractersticas: Cuerpo alargado, su altura mxima menos del 25% de longitud estndar en los adultos. Cuerpo esbelto y perfil de la cabeza levemente convexo en ejemplares jvenes, en machos de mayor talla, el perfil de la cabeza llega a ser vertical por el desarrollo de una cresta sea; rea dentada de la lengua pequea y ovalada; bandas de dientes presentes en las mandbulas y en el vmer y los palatinos (paladar). Tiene la aleta dorsal con una base larga que se origina a nivel de la nuca y termina sobre el pednculo caudal; y es sostenida por 55-66 radios.

III. Materia prima e insumo:

Pescado perico 2050gr. Agua 5 litros (100%) Sal yodada 200gr (22%) Sillao cantidad necesaria. Saborizante a humo 2 gotas. Ahumador marca Balanza Mesas de fileteo. Cuchillos. Recipientes para salado de las piezas. Bolsas laminadas para envasado al vaco. Aserrn de eucaliptus.

-

3.1 Materiales y equipos

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL AHUMADO DE PESCADO PERICO:

Pescado perico

Recepcin de la materia prima

Pesado

Fileteado En agua de 5 litros con 20gr de sal

Inmersin en soluciones salinas

Oreado

Al ambiente/libre por una hora volteando cada 30

Utilizamos brocha para el pintado, y la esencia de humo

Pintado

Ahumado

T inicio de 32C-50C T final de 65C- 50C

Enfriado

Pesado/embolsado

Almacenado

V. Mtodo y descripcin: 5.1 Recepcin: la recepcin del pescado perico fresco recin trado del terminal depesquero con un peso 6.500kg.

5.2 Eviscerado: consiste en el lavado y eviscerado del pescado perico libre devsceras cabeza y tentculos.

5.3 Lavado: la operacin del lavado se llevo a cavo con agua potable, sometido elpescado limpio en baldes, haciendo un raspado con cuchillo en la cavidad para eliminar resto que haban quedado al eviscerar.

5.4 Fileteado: se corto la pulpa separando de las espinas del pescado con muchocuidado sin que los filetes se estropeen,.

5.5 Inmersin en agua salina: los filetes se introdujo en el agua ya preparadacon sal, por 30 con la finalidad de bajar el nivel de amoniaco y de protena sarcoplasmaticas, mejorando la textura del musculo y brindndole mejor sabor, que a la vez para a extender la vida til del producto.

5.6 Oreado: escurrimos los filetes en rejillas, y llevamos al medio ambiente donde elaire permita el oreo durante 25-45

5.7 Ahumado: se efecta colocando el pescado en la cmara de humo y aplicandotemperaturas entre 40 y 45C durante 90 en el ahumado caliente la Precoccin se realiza la T 50-60C durante 60

5.8 Enfriado: sacamos el producto del ahumador, y dejamos enfriar al medio ambientepara luego introducirla en bolsas de polietileno.

5.9 Almacenado: el producto ahumado se almacena en cmara de refrigeracinentre 4-5C.

VI. Resultados: Se obtuvieron los siguientes resultados: 6.1 Anlisis organolptico: Caractersticas organolpticas:Color Olor Sabor Textura Marrn oscuro A humo Pescado humeado(horneado) Semi firme

VII. Conclusiones: (rendimiento)Ya finalizado la experiencia se establecieron los siguientes puntos: Elaboramos el diagrama de flujo con sus respectivos procedimientos. Se logro determinar las caractersticas fsicas y organolpticas en el producto terminado. que es el ahumado de perico. Se determin los rendimientos del producto final. Se obtuvieron un total de 40 filetes ahumados de perico.

VIII. Discusin: Determinadas tecnologas combinadas a la del ahumado, han demostrado ser apropiadas para prolongar los tiempos de conservacin, as como para prevenir los riesgos asociados a la presencia de Clostridium botulinum. Tal es el caso de las preservas cidas, que permiten, adems, combinar sabores muy apreciados. Segn fuente: REGLAMENTO SANITARIO EN CARNES articulo 2398

IX. Recomendaciones: Al realizar la elaboracin de ahumado de perico es muy importante saber los costos que genera esta especie, ya que no es muy econmico, tambin se puede reemplazar con otros tipos de pescado, ya que el producto a elaborar son las mismas, pero realizar siempre con pescados magros (grasas) y de especies grandes, por la cantidad de pulpa que contienen en ellas y as al ahumarlas no se rompan. Es muy importante utilizar el tipo de combustible, ya que estos van a generar el sabor agradable al ahumado de pescado; es necesario conocer el tipo de madera que se va a emplear, pueden ser de eucalipto, algarrobo, etc., en nuestra practica utilizamos el aserrn como combustible y empleando ron (azul) para prender el ahumador.