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ahumado d eproducos alimenicios
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AHUMADO
CONCEPTO DE AHUMADO
es un método de procesamiento
consiste en una combinación de salado (débil), secado, cocido y deposición de productos químicos resultantes de la
combustión de la madera (humo)
proporcionar al pescado un sabor y olor especial
Según RAMIREZ, A. 1978
Valor preservante del humo
El humo tiene gran numero de
componentes, algunos de los cuales mataran
bacterias
Secado
el fuego que produce humo también genera calor y este secara al
pescado
Cocido
si el secado es ahumado a alta temperatura, la carne será cocinada y
este destruirá enzimas y eliminara las bacterias
Según NEAVE, V. 1986 es un método de preservación de pescado
FENOLES
CLUCAS, I. 1982 la extensión de vida útil de
productos de pescado ahumado
es debido mas al secado y cocido
Que el valor preservativo de los componentes químicos del humo
depositados en el pescado
el ahumado es la operación que consiste en someter a un alimento
BURGES, G. 1979
FUNDAMENTOS DEL AHUMADO
El humo de madera contiene tanto
vapores como gotitas
•Se halla formado por millones y millones de gotitas de brea o alquitrán tan pequeñas
Los vapores, sin embargo, son invisibles,
aunque posean olor
LA CIENCIA DEL AHUMADO
las mismas sustancias químicas
las gotitas los vapores
las proporciones relativas entre estas son diferentes en ambos casos
Las sustancias que se evaporan con mayor facilidad se hallan principalmente presentes en los vapores
otras sustancias que tiene que calentarse para que se evaporen rápidamente se encuentran fundamentalmente en las gotitas
Mediante un proceso denominado precipitación electrostática es posible
eliminar las gotitas sin afectar a los vapores
las gotitas no son esenciales en el ahumado del pescado
Las sustancias presentes en los vapores se disuelven en el líquido existente en la superficie del pescado
Cuando más húmedo este el pescado
más rápido sea el flujo de humo sobre su superficie
más rápidamente serán absorbidas las sustancias químicas de los vapores
Cuando las gotitas de humo son tratadas
electrostáticamente pueden depositarse sobre los objetos casi de una forma instantánea
• Este método se emplea industrialmente para eliminar los molestos polvos finos que se levantan en diversos procesos fabriles.
También se ha empleado en Alemania, EE.UU. y la U.R.S.S. para dar sabor ahumado a sardinas destinado al enlatado
aroma característico
conservabilidad
Incluso aunque se acelerase el ahumado, la desecación no tendría lugar y habría que esperar más tiempo hasta que se produjese esta operación esencial.
También se ha sugerido que el ahumado podría acelerarse sumergiendo el pescado en una solución de humo químico, añadido quizá a una salmuera.También en este caso, por supuesto, sería necesario desecar el producto.
Los intensos afectados para obtener baños líquidos destilados madera NO han tenido mucho éxito debido a que el AROMA NO es el mismo que el del humo madera ordinario.
En una hoguera de aserrín ordinario se produce una amplia gama de procesos: una combustión completa que da origen a dióxido de carbono y agua con un conjunto reacciones entre la madera y el oxígeno, por otra parte, ocurre un simple calentamiento en el que se evaporan algunos de los COMPONENTES DE LA MADERA.
Tanto la evaporación como la oxidación del aserrín sin arder con llama pueden efectuarse en un fluidificado.
SOBRE LAS PROPIEDADES Y COMPOSICION DEL HUMO
el humo consiste en una fase de vapor que es invisible
una fase de diminutas partículas constituyen a lo sumo el 5% de la
cantidad total del humo que aun deposita en el pescado
RAMIREZ, A. 1978
El humo es un poderoso bactericida debido a su contenido de alcoholes y fenoles
puesto que las cargas bacterianas en la superficie del pescado disminuyen considerablemente
El aroma y sabor deseables, característicos a humo, se componen de aldehído y fenoles que son volátiles en el vapor de agua.
En el ahumado en caliente puede introducirse de 4 a 6 mg de fenoles por cada 100gr de carne para dar a la superficie un color metálico amarillo dorado.
las investigaciones en la URSS:fenol –m- cresol, guayacol, metil guayacol, formaldehido, acetaldehído, trazas de vainilla, acetona metiletil, metil acido pentanelona, monóxido y dióxido de carbono, algo de metano y etano, acido formico, acido aceitico, pequeñas cantidades de acido propionico, butírico, valeriánico, cupronico, cretonico, acetato de metilo, acetato de dimetil, alcohol metílico, etc. Puede señalarse que
los componentes fundamentales del humo son, el acido fórmico, acido acético, formaldehido, alcohol metílico, creosota y alquitranes
El humo de madera es una mezcla de gases, vapores y
gotitas de 10-7 m de diámetro.
Las gotitas forman la parte VISIBLE del
humo aunque el vapor invisible contribuye al
AROMA característico.
Ha sido mostrado que principalmente
los vapores son absorbidos por el
pescado durante el ahumado.
Las sustancias del vapor se disuelven en el líquido de la
superficie del pescado y la
proporción de captación depende
de la humedad de la superficie del
pescado y de la proporción del flujo
del humo.
Según NAEVE, V. 1986.
Combustible
es un elemento productor de calor y de
humo
es portador de aroma y sabor al producto
un color dorado atractivo a este
El combustible a usar debe de ser de preferencia madera dura en forma de aserrín, viruta o leña.
Las mejores maderas para ahumar son: aliso, haya, roble, alamo y abedul. También se puede usar madera de árboles aromáticos propios del lugar. Por ejemplo en el Perú hemos ahumado con aserrín de eucalipto combinando con coronta de choclo desmenuzado, y se ha obtenido productos de buena calidad.
Generalmente la madera dura brinda el SABOR y OLOR deseables, pero da poco color; mientras que las maderas blandas imparten el COLOR PROFUNDO pero incorporan sabores resinosos. En la práctica se mezclan 50% de cada una.
roble
aliso
alamo
COMPONENTES % EN MADERAS DURAS %EN MADERA BLANDAS (base seca)
Celulosa 48-53 54-58
Lignina 18-24 26-29
Hemicelulosa
-Pentosano 22-25 10-11
-Hexosano 03-06 12-14
Resinas 1.8-3.0 2.0-3.5
Proteínas 0.6-1.9 0.7-0.8
Cenizas 0.3-1.2 0.4-0.8
La composición química del combustible o madera tiene efecto directo en las características organolépticas del producto. Por esta razón, no deben emplearse los materiales procedentes de la industria de fabricación de muebles, sobre todo aquellos impregnado de cola y otros adhesivos, lacas y barnices, postes de conducción eléctrica, travesaños de la línea de ferrocarril, madera de construcciones.
