1

Šmihelska c. 14, 8000 Novo mesto tel: 07/373 05 70, fax. 07/373 05 90 www.kmetijskizavod-nm.si

Ajda - okusna in zdrava slovenska jed Ajda je preprosta poljščina botanično je dvokaličnica iz družine dresnovk (v sorodu z rabarbaro), po tehnologiji pridelave in načinu uporabe pa jo uvrščamo med žita. Je nezahtevna poljščina je skromna glede potreb po hranilih, pri obilnejšem gnojenju je podvržena poleganju. Uspeva tudi v slabi prsti, pri nizkih temperaturah in v hudih sušah. V kolobarju je ugodilka - pozitivno deluje na tla in razpleveli njivske površine. Čeprav pridelujemo ajdo na Slovenskem in v Evropi že več kot petsto let, je njena domovina Daljni vzhod. V 13. stoletju so jo prinesli v Rusijo mongolski osvajalci. V 14. stoletju pa je prišla na Balkan, od koder so jo križarji razširili po deželah srednje in vzhodne Evrope. Razlikovali so že "prašno" (spomladansko) in strniščno ajdo, ki jo kmetje še danes sejejo od sv. Aleša do sv. Jakoba (od 17- 25. julija), v času, ko so mnoge poljedelske kulture že "mimo". Pridelali so jo več kot kateregakoli drugega žita, zato je imela zelo pomembno vlogo v ljudski prehrani in je bila do začetka preteklega stoletja ena od najbolj tipičnih slovenskih ljudskih jedi. Iz ajde so naše mame pripravljale vse mogoče jedi: močnik, žgance, kruh, kolače, pogače, štruklje, krapce, kašo itd. Najpogostejša sta bila močnik in žganci. Navadno so jih jedli z mlekom in kislim zeljem. Žgancem so včasih dodajali krompir ali ječmenovo ali koruzno mleko. Danes le redka gospodinjstva pripravljajo ajdove žgance. Pogosto je bil na mizi ajdov kruh. Ker se ajdova moka slabo veže, so ji dodajali oves, ječmen, krompir, proso in celo fižol. Ajdovo kašo so pripravljali v lesenih nožnih stopah. Uživali so jo v mleku in vodi, z njo so polnili klobase in želodce. Staroslovenske krvavice so vsebovale največ ajdove kaše. Škoda, da večina današnjih krvavic vsebuje le riž (ki je tujek v slovenski kuhinji) in ječmen. Seveda pa je še kar nekaj tradicionalnih ajdovih jedi, ki so jih jedli ob posebnih slovesnostih, zlasti za Prlekijo so znani ajdovi krapci in pogača. Ponekod so uživali na Veliko noč in Novo leto ajdovo potico in pisani ajdov kruh, ki je navzven podoben potici bil je za revnejši sloj prebivalstva, vendar bolj zdrav ker vsebuje manj kalorij. Ajda je glede na hranilnost izvrstna in hrana, poznana po številnih zdravilnih in blagodejnih učinkih, je gorivo za možgane, saj spodbuja inteligenco, zavira osteoporozo, odlična je tudi v boju proti stresu saj naredi ljudi močnejše, pa tudi srečnejše. Zato je ajda v zadnjem času vse pogostejše na slovenskem jedilniku, v zadnjih letih pase povečuje tudi površina zemljišč posejanih z ajdo.

Foto: Kregar K.

2

V zadnjih treh letih obseg površin povečuje, njeno pridelavo spodbujajo tudi v okviru sprejetih ukrepov kmetijske politike. V letu 2011 je bila tako ajda posejana na 1180 hektarih, pridelek pa je presegel 1200 ton. Tudi ekonomika govori v njen prid, saj je trikrat dražja od pšenice: cena kilograma ajde je skoraj 700 evrov, pšenice pa dobrih 200 evrov.

Priznana svetovalka za zdravo prehrano, ga. Marija Merljak, uni.dipl.ing.živ. tehn., se je z ajdo srečala v rani mladosti, ko so jo navduševala cvetoča polja ajde. Kot otroci se sicer niso spraševali, ali je ajda zdrava hrana, res pa je, da so bili po njej siti in imeli dolgo veliko (nagajive) moči in delovne energije.« Merljakova danes natančno ve, zakaj so po ajdi kar prekipevali od moči: »Ker je bogata beljakovinska hrana in ima visoko biološko vrednost. Ajda izjemno hranilno živilo, saj je v njej je vseh osem esencialnih aminokislin, zato hitro nasiti in daje obilo energije, še zlasti če ob njej pijemo kislo mleko ali uživamo ajdovo kašo z jajcem in gobami, denimo jurčki. Ajda vsebuje asparaginsko kislino, ki čisti telo odpadnih snovi in posledično odpravlja utrujenost. Zaradi glutaminske kisline, goriva za možgane, ajda spodbuja inteligenco, zaradi magnezija in kalija postanemo bolj odporni proti stresu, zaradi fenilanina imamo več hormonov sreče. Ajda je poleg bogate vsebnosti beljakovin pravi zaklad – flavonoida rutina, ki ščiti žile. Preprečuje poroznost žil in krvavitve, tudi pri hemoroidih, utrjuje kapilare in varuje pred kapjo. Dobro je, da ajdo kombiniramo z maščobo kar poveča prebavljivost. Marija meni, da je pri peki kruha najbolje med ajdovo moko zamesiti sesekljane orehe in lanena semena. Z ajdo dobimo rutin, z orehi in semeni pa dobre maščobe in varovalni vitamin E. Tak kruh je lahko boljši kot potica! Skupaj z minerali v ajdi rutin krepi vezivna tkiva, blaži artritis, utrjuje dlesni in zavira osteoporozo. Ajdovo kašo – ne pa tudi ajdov kruh, v katerem je med ajdovo zamešana pšenična moka – lahko uživajo bolniki s celiakijo, ker ne vsebuje glutena. Ajdova kaša je zaradi vlaknin primerna tudi za sladkorne bolnike in preprečuje raka na debelem črevesu.

Pomanjkljivost ajde je morda le ta, da ima bolj malo vitaminov skupine B, zato jo je dobro kombinirati z mlečnimi izdelki, tudi s skuto, sirom in jogurtom. »Poleg tradicionalne navadne ajde, je vse bolj poznana tudi tatarska ajda, ki vsebuje od 50 do 100 odstotkov več rutina. Značilno zanjo je, da ima kuhana bolj zelenkast odtenek; vodo, v kateri smo jo kuhali, lahko popijemo kot čaj. Če tatarsko ajdo uporabimo za kruh, moke ni treba popariti. No, tudi kruh bo z zelenim odtenkom«.

Recepte v nadaljevanju so prispevali: Marija Merljak (ajdota, ajdove palačinke z paramelado), Bernarda Klančnik (narastek z ajdovo kašo, ajdova juha) in Franci Planinc (ajdov kruh z orehi).

Ajdota (Pripravi se kot rižota, le da namesto riža uporabimo ajdo)

Sestavine 30 dag ajdove kaše 1 čebula 1 paradižnik nekaj listov bazilike manjši feferon žlica svinjske ali kokosove masti sol, poper

Priprava Na maščobi prepražimo čebulo. Dodamo narezan paradižnik, baziliko, po želji tudi košček feferona. Dušimo. Dodamo ajdovo kašo, prelijemo z vodo, solimo in popramo ter kuhamo še pet minut. Postrežemo potreseno s parmezanom ali skuto.

3

Narastek z ajdovo kašo

Sestavine 10 dag ajdove kaše 25 dag skute 1 dcl kisle smetane 2 jajci 8 dag sladkorja vrečka vaniljevega sladkorja 10 dag rozin 1 krpa vlečenega testa

Priprava Ajdovo kašo stresemo v 3 dcl slane vode in skuhamo do mehkega. Jajci penasto stepemo s sladkorjem. Dodamo vaniljev sladkor. Skuto pretlačimo, dodamo kislo smetano, nato še penasto stepena jajca in rozine. Rahlo premešamo, nazadnje dodamo odcejeno in ohlajeno ajdovo kašo. Model za narastke namažemo z oljem, obložimo s krpo vlečenega testa in vanj zlijemo pripravljeno maso. Pečemo pri 200 stopinjah približno 35 minut. Postrežemo toplo ali hladno.

Ajdova juha Sestavine 1 l juhe, v kateri smo kuhali prekajeno meso 10 dag ajdove kaše žlica kisle smetane poper Priprava Odlijemo liter vode, v kateri smo kuhali prekajeno meso. V njej skuhamo ajdovo kašo. Ko se zmehča, v juho vmešamo žlico kisle smetane in jo popopramo.

Ajdove palačinke s paramelado

Sestavine palačinke 1/3 ajdove moke (po 10 dag) 1/3 pirine moke 1/3 kokosove moke 4 jajca, mleko po občutku paramelada: 1/3 paradižnika (po 30 dag) 1/3 korenčka, 1/3 jabolk sok 2 limon in 30 dag sladkorja vaniljeva skorja, cimet

Priprava Iz sestavin zmešamo gosto testo za palačinke in jih spečemo. Za paramelado paradižnik, korenček in jabolka skuhamo, nato zmešamo v mešalniku, dodamo limonov sok, sladkor in dišavnice. Kuhamo, da se zgosti, nato s paramelado namažemo palačinke. Kar nam je ostane, jo shranimo v kozarcu.

Cvetka Lavrič, svetovalka za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti