TOKSIN DALAM MAKANAN

Almasyhuri

RACUN DALAM MAKANANRACUN DALAM MAKANAN

Racun endogen Racun endogen

Racun dan zat anti gizi yang Racun dan zat anti gizi yang sudah ada sejak asalnyasudah ada sejak asalnya

Racun eksogenRacun eksogen

Racun kontaminanRacun kontaminan

Racun endogen :Racun endogen :

- Goitrogenik (dlm singkong dan kubis)Goitrogenik (dlm singkong dan kubis)- HCN (dalam singkong)HCN (dalam singkong)- Oksalat (dlm bayam dan talas)Oksalat (dlm bayam dan talas)- Hemaglutinin (dlm kacang-kcangan)Hemaglutinin (dlm kacang-kcangan)- Solanin (dalam kentang dan tomat Solanin (dalam kentang dan tomat

hijau)hijau)- Asam fitat (dalam kacang-kacangan)Asam fitat (dalam kacang-kacangan)- Tanin (dalam jambu biji, kedelai)Tanin (dalam jambu biji, kedelai)- Anti tripsin (dlm kacang-kacangan)Anti tripsin (dlm kacang-kacangan)- Asam jengkolat (dalam jengkol)Asam jengkolat (dalam jengkol)- Nitrit (dlm Bayam)Nitrit (dlm Bayam)

Racun eksogenRacun eksogen

MikrobaMikrobaa. bakteria. bakteri- Salmonella, pada makanan yang telah basi- Salmonella, pada makanan yang telah basi- Staphylococcus, pada makanan yang telah basi- Staphylococcus, pada makanan yang telah basi- Botulisma, - Botulisma, Anaerob, pada makanan dalam kaleng, menghasilkan Anaerob, pada makanan dalam kaleng, menghasilkan

gas.gas.

b. Racun karena jamur makanan, ergotismeb. Racun karena jamur makanan, ergotismec. Racun karena yeastc. Racun karena yeast

Racun karena Bahan kimiaRacun karena Bahan kimia- KontaminanKontaminan- BTPBTP

PANGAN MENJADI PANGAN MENJADI TIDAK AMANTIDAK AMAN

Pangan mentah atau olahannya dapat menjadi tidak Pangan mentah atau olahannya dapat menjadi tidak tidak aman untuk dikonsumsi tidak aman untuk dikonsumsi

Ketidakamanan pangan dikelompokkan menjadi dua, Ketidakamanan pangan dikelompokkan menjadi dua, yaitu yaitu

a.a. aspek giziaspek gizi Makanan yang mengandung gizi berlebihan Makanan yang mengandung gizi berlebihan

(Lemak, gula, garam Na) menyebabkan peny. (Lemak, gula, garam Na) menyebabkan peny. DegeneratifDegeneratif

b.b. aspek non giziaspek non gizi Pangan yang terkontaminasi mikroorganisme Pangan yang terkontaminasi mikroorganisme

atau bahan kimiawi (logam berat dan racun kimia atau bahan kimiawi (logam berat dan racun kimia lain)lain)

PANGAN TIDAK AMAN PANGAN TIDAK AMAN DAPAT TERJADIDAPAT TERJADI

Dimulai saat prapanenDimulai saat prapanen Pada saat pascapanenPada saat pascapanen Pada saat pengolahan (rumah, Pada saat pengolahan (rumah,

restoran atau IRT)restoran atau IRT) Pada saat penyimpananPada saat penyimpanan Pada saat transportasiPada saat transportasi Pada saat distribusiPada saat distribusi Pada saat disajikan Pada saat disajikan

SEMUA JENIS BAHAN SEMUA JENIS BAHAN PANGAN DAPAT PANGAN DAPAT

TERCEMAR TOKSINTERCEMAR TOKSIN

TanamanTanaman PeternakanPeternakan PerikananPerikanan

SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN

SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGANPANGAN

BAHAN PANGANBAHAN PANGAN PRAPANENPRAPANEN

TanamanTanaman

PeternakanPeternakan

PerikananPerikanan

-Penggunaan pencegah Penggunaan pencegah hama penyakithama penyakit-Penggunaan hormon Penggunaan hormon pemacu pertumbuhanpemacu pertumbuhan

- Penggunaan pestisida- Penggunaan pestisida

- Pencemaran lingkungan - Pencemaran lingkungan (logam berat atau mikroba (logam berat atau mikroba patogen)patogen)

TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGANTIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN

BAHAN PANGANBAHAN PANGAN PASCA PANENPASCA PANEN

Kacang-kacanganKacang-kacangan Penyimpanan yang Penyimpanan yang kurang baik dapat kurang baik dapat timbul kapang timbul kapang Aspergilus flavus, Aspergilus flavus, yang menimbulkan yang menimbulkan aflatoksinaflatoksin

- Pangan berasam - Pangan berasam rendah rendah

- Pangan hewani - Pangan hewani (dendeng ikan asap, (dendeng ikan asap, telur asin, pepes telur asin, pepes ikan, daging asapikan, daging asap

Pemanasan kurang, Pemanasan kurang, dapat menimbulkan dapat menimbulkan toksin botulinum toksin botulinum yang dihasilkan dari yang dihasilkan dari Clostridium Clostridium botulinumbotulinum atau peny. atau peny. karena bakteri karena bakteri SalmonellaSalmonella dan dan ShigellaShigella

KERUSAKAN PANGAN

PANGAN DAPAT PANGAN DAPAT MENGALAMI KERUSAKAN MENGALAMI KERUSAKAN Pangan hasil pertanian umumnya Pangan hasil pertanian umumnya

mudah rusak terutama buah-buah dan mudah rusak terutama buah-buah dan sayur-sayuransayur-sayuran

Kerusakan diperkirkan 35-40%Kerusakan diperkirkan 35-40% Padi setelah panen diperkirakan 2-3 %Padi setelah panen diperkirakan 2-3 % Susu, daging, telur, ikan dan umbi-Susu, daging, telur, ikan dan umbi-

umbian tingkat kerusakan sangat tinggiumbian tingkat kerusakan sangat tinggi

PANGAN DAPAT PANGAN DAPAT MENGALAMI KERUSAKAN MENGALAMI KERUSAKAN

Karena hasil pertanian umumnya Karena hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur yang lunakmempunyai tekstur yang lunak

Kadar air tinggiKadar air tinggi Komponen zat gizi Komponen zat gizi Enzim masih aktif shg terjadi Enzim masih aktif shg terjadi

metabolismemetabolisme

PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA

NN

AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN

Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, sayuran, kacang-kacang-kacangan, kacangan, biji-bijianbiji-bijian

Bakteri, ragi Bakteri, ragi , kapang, kapang

Perubahan komposisi Perubahan komposisi bahan panganbahan pangan

( Hidrolisis pati, ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa shg tengik, hidrolisa protein shg bau protein shg bau busuk)busuk)

PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA

NN

AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN

Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, sayuran, kacang-kacang-kacangan, kacangan, biji-bijian, biji-bijian, pangan pangan hewani hewani (daging, ikan, (daging, ikan, telur)telur)

Enzim dari Enzim dari mikroba mikroba atau alamiatau alami

(Aktifitas (Aktifitas enzim pada enzim pada pH 6pH 6

Enzim rusak Enzim rusak dgn dgn pemanasan)pemanasan)

Perubahan komposisi Perubahan komposisi bahan panganbahan pangan

( Hidrolisis pati, ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa shg tengik, hidrolisa protein shg bau protein shg bau busuk)busuk)

PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA

NN

AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN

Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, biji-sayuran, biji-bijian dan bijian dan umbi-umbianumbi-umbian

Karena Karena Serangga, Serangga, shg mdh shg mdh terkontaminterkontaminasi dengan asi dengan mikrobamikroba

Menjadi kering, Menjadi kering, Perubahan komposisi Perubahan komposisi bahan panganbahan pangan

( Hidrolisis pati, ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa shg tengik, hidrolisa protein shg bau protein shg bau busuk)busuk)

PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA

NN

AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN

Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, biji-sayuran, biji-bijian dan bijian dan umbi-umbianumbi-umbian

Pisang ambonPisang ambon

SusuSusu

Suhu tinggiSuhu tinggi

Suhu terlalu Suhu terlalu rendahrendah

Mengakibatkan Mengakibatkan kerusakan proteinkerusakan protein

Penyimpanan Suhu Penyimpanan Suhu terlalu rendahterlalu rendah chiling injurychiling injury

Mis.Pisang ambonMis.Pisang ambon menjadi lunak dan menjadi lunak dan hitamhitam

Susu menjadi Susu menjadi denaturasi dan denaturasi dan penggumpalan pada penggumpalan pada susususu

PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA

NN

AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN

Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, biji-sayuran, biji-bijian dan bijian dan umbi-umbian, umbi-umbian, pangan pangan hewanihewani

Kelembaban Kelembaban sekitar sekitar tinggitinggi

Menjadi lembab Menjadi lembab karena terjadi karena terjadi penyerapan air dari penyerapan air dari udaraudara

Bahan pangan Bahan pangan umumnyaumumnya

Pangan Pangan banyak lemakbanyak lemak

OksigenOksigen

OksigenOksigen

Vitamin A, C, warna, Vitamin A, C, warna, cita rasa menjadi cita rasa menjadi rusakrusak

Kapang mudah Kapang mudah tumbuhtumbuh

Lemak tengikLemak tengik

PENURUNAN KUALITAS BAHAN PENURUNAN KUALITAS BAHAN MAKANANMAKANAN

PERUBAHAN BIOKIMIA DAGING SETELAH HEWAN MATI

Hewan Mati

Sirkulasi darah terhenti

Supply oksigen terhenti

Reaksi Oksidasi Reduksi terhenti

Respirasi terhenti Glikolisis Anaerobik

Konsentrasi ATP turun Terbentuk Asam Laktat

(pd fase awal Rigor mortis) (pH turun)

Konsentrasi ATP habis (fase RM Denaturasi prot menjadi Pasca Rigor)

Perubahan warna

Akumulasi: - Prekursor Flavor - Metabolit

Ribose-1-fosfat (flavor daging)

: : Perubahan penting yang terjadi pada Perubahan penting yang terjadi pada kerusakan daging kerusakan daging

Penimbunan asam laktat Penimbunan asam laktat pH otot turun (7,2-7,4 pH otot turun (7,2-7,4 3,5-5,5). 3,5-5,5).

Kec penurunan pH sangat dipengaruhi oleh Kec penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya temperatur sekitarnya Suhu tinggi Suhu tinggi,, pH turun lebih pH turun lebih cepatcepat

1. Perubahan pH1. Perubahan pH

Respirasi terhenti Respirasi terhenti Terjadi perubahan dlm struktur Terjadi perubahan dlm struktur jaringan otot hewan, ATP turun jaringan otot hewan, ATP turun Ditandai dg Ditandai dg terjadinya kekakuan (rigor) pd jaringan otot bbrp saat terjadinya kekakuan (rigor) pd jaringan otot bbrp saat setelah hewan mati setelah hewan mati

Setelah rigor mortis terlewati, jaringan otot mengalami Setelah rigor mortis terlewati, jaringan otot mengalami fase pasca rigor fase pasca rigor daging menjadi lunak kembali daging menjadi lunak kembali

2. 2. Perubahan Rigor Jaringan OtotPerubahan Rigor Jaringan Otot

Kelarutan protein dipengaruhi oleh Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbtknya ATP dan faktor lainnyapH, terbtknya ATP dan faktor lainnya

3. Perubahan Kelarutan Protein3. Perubahan Kelarutan Protein

Daya ikat air oleh prot dipengaruhi Daya ikat air oleh prot dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. oleh pH dan jumlah ATP.

44. Perubahan Daya Ikat Air. Perubahan Daya Ikat Air

PENURUNAN KUALITAS IKANPENURUNAN KUALITAS IKAN

1.1. Proses glikolisisProses glikolisis

2.2. Perubahan senyawa nitrogen non Perubahan senyawa nitrogen non protein (NPN) (amonia, protein (NPN) (amonia, trimetilamin)trimetilamin)

3.3. Proses ketengikanProses ketengikan

4.4. Reaksi kimia lainnyaReaksi kimia lainnya

PROSES GLIKOLISISPROSES GLIKOLISIS

1.1. Ikan matiIkan mati enzim masih akti enzim masih akti perubahan perubahan kimiakimia

2.2. Metabolit dari perubahan tsb Metabolit dari perubahan tsb indikator indikator kesegaran ikankesegaran ikan

3.3. Ada tiga jenis metabolitAda tiga jenis metabolit- Asam laktatAsam laktat- Asam aminoAsam amino- hipoksantinhipoksantin

SENYAWA NON PROTEIN NITROGENSENYAWA NON PROTEIN NITROGEN

Basa menguap (amonia, trimetilamin)Basa menguap (amonia, trimetilamin) Basa trimetilamBasa trimetilam ImidazolImidazol Turunan glioksalinTurunan glioksalin Komponen lain (urea,as. Amino, purin)Komponen lain (urea,as. Amino, purin)

PROSES KETENGIKAN LEMAKPROSES KETENGIKAN LEMAK

Terjadi, Akibat lemak terhidrolisis atau Terjadi, Akibat lemak terhidrolisis atau teroksidasiteroksidasi

Hidrolisis akibat enzim lipase dari Hidrolisis akibat enzim lipase dari mikroorganismemikroorganisme untuk menghindari isi perut untuk menghindari isi perut dibuang sebelum dibekukandibuang sebelum dibekukan