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Alcune considerazioni su
La Vinificazione Biologica:
Fabio Chinnici - Claudio RiponiDipartimento di Scienze degli Alimenti
Facoltà di Agraria – Università di Bologna
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• La SO2 è un allergene
• La sua assunzione tramite il vino si somma a
quella proveniente da altri alimenti
• Il tenore medio di SO2 nei vini è 90-110 mg/L
La riduzione (o l’eliminazione) dell’uso di SO2 in vinificazione
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• Aggiunte in vinificazione
• Zolfo molecolare utilizzato in vigna (fino a 5
mg/L)
• Produzione da parte dei lieviti di
fermentazione (fino a 40 mg/L o più)
Le “fonti” di SO2 nel vino
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1) Gestione del decorso fermentativo
2) Gestione della stabilità microbiologica
(alterazioni acetiche e fermentazione malolattica)
3) Controllo dei fenomeni ossidativi
Le Problematiche connesse alla riduzione della SO2
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• Fermentazione rapida e completa significa:
a) Bassa produzione di composti in grado di bloccare
l’azione della SO2 (acetaldeide; ac. piruvico, ac.
alfachetoglutarico etc.)
b) Inibizione dello sviluppo di flora indigena inadatta
alla fermentazione alcoolica
c) Rapido consumo di ossigeno
1) Gestione del decorso fermentativo
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1 • Pratiche utili:
a) Igiene dei vasi e delle attrezzature
b) Controllo della temperatura (< 15°C > 30°C)
c) Inoculo di lieviti idoneamente attivati
1) Gestione del decorso fermentativo
Idonee Pratiche di reidratazione
Utilizzo di Pied de Cuve
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1 • Pratiche utili:
d) Controllo ed integrazione delle fonti azotate
(> 150 mg/L)
e) Utilizzo di lieviti non produttori di SO2
1) Gestione del decorso fermentativo
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2) Controllo della stabilità microbiologica
Alterazioni acetiche
Alterazioni aceticheAlterazioni Malolattiche
• Pratiche utili:
a) Igiene della cantina
b) Gestione delle temperature
c) Ipotesi di utilizzo di lisozima
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2) Controllo della stabilità microbiologica
LISOZIMA
E ’ UN ENZIMA ESTRATTO DAL BIANCO DELL ’UOVO
E ’ ATTIVO CONTRO I BATTERI LATTICI(non ha alcuna attività sui batterici acetici e sui lieviti Saccharomyces nè su Brettanomyces)
LA SUA MAGGIORE ATTIVITA ’ SI ESTRINSECA AD ELEVATI VALORI DI pH (contrariamente alla SO2)
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3) Controllo dei fenomeni ossidativi
• Protagonisti (oltre all’ossigeno):
a) Substrati (fenoli, sostanze aromatiche, acido tartarico)
b) Antiossidanti (SO2, Ac. ascorbico, Glutatione)
c) Catalizzatori (enzimi ossidasici, Fe++; Cu+)
Ossidazione
Enzimatica (mosto)
Chimica (vino)
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3) Controllo dei fenomeni ossidativi
Fe2+ (0-10 mg/L)
Cu+ (0-0.5 mg/L)
Influenza dei metalli sullo sviluppo dell’ossidazione
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3) Controllo dei fenomeni ossidativi
• Protezione dall’ossigeno
a) Uso di battente di gas inerti
b) Uso di neve carbonica in
pressa
c) Acido ascorbico
d) Gestione del glutatione
(lieviti, derivati, sosta su
fecce)
• Riduzione del substrato
a) Iperossidazione del mosto
b) Allontanamento di fenoli
mediante coadiuvanti
(caseinati, albumine, proteine
vegetali)
Strategie Possibili
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I derivati di Lievito
Lieviti Secchi Inattivati (LSI)
Autolisato di lievito
Scorze o pareti di lievito Estratti di Lievito
Ottenuti dalla inattivazione termica dei lieviti attivi e successiva essiccazione
Dopo la inattivazione c’è un fase di incubazione che permette agli enzimi endogeni di lisare parte delle pareti cellulari
La parte insolubile delle pareti private del contenuto
citoplasmatico
La parte solubile dopo la totale degradazione del
citoplasma
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I derivati di LievitoCategoria Composizione Azione nei mosti e nei vini
Miglioratori della fermentazione
- Pareti cellulari, - sali di ammonio, - tiamina,- cellulosa,- supporti inerti
- Promozione della sintesi della membrane- Aumento assimilazione dell’azoto- Aumento crescita cellulare- Prevenzione produzione H2S- Aumento tolleranza all’alcool- Assorbimento di composti tossici
Miglioratori della FML
- LSI ricchi in amminoacidi e polisaccaridi,
- minerali,- vitamine, - ammonio
- Nutriente per Oenococcus Oeni- Promozione della crescita degli starter- FML più rapide
Mglioratori della qualità complessiva dei vini
- Pareti cellulari,- autolisati ricchi in peptidi,- mannoproteine,- cellulosa, - LSI, - estratti di lievito,- sali di ammonio,- tiamina- enzimi pectolitici- beta glucanasi
- Stabilizzazione tartarica- Proprietà antiossidanti (glutatione)- Mantenimento aroma freschi- Mantenimento colore- Riduzione della formazione di off-flavour- Limitare gli arresti di fermentazione- Aumento delle sensazioni “tattili” di
corposità e volume in bocca
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Esito di vinificazioni in assenza di SO2
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Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Liso Liso+ tan SO2 SO2 + tan0
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25Ceppo 333 ceppo1042
Contenuto in esteri totali (mg/L) nei vini a fine fermentazione
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
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Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Effetto dei fattori sulla quantità di esteri nei vini
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
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N N
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Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
Analisi sensoriale dei vini dopo 4 mesi di conservazione
Agrumi
Fiori
Frutta tropicale (ananas)Banana
astringenza
0.0
5.0
10.0
agrumi
fiori
fruttato (pesca, albicocca)
frutta tropicale
banana
astringenza
0.0
5.0
10.0
Ceppo 1042
Ceppo 333
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Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
Grazie per la vostra attenzione!
http://www.disa.unibo.it