ali esat göksel

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 1 3/11/13 11:00 PM

ZEYNEP MUTLU.indd 162 3/12/13 1:10 PM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

ŞUBAT 2013 03

İstanbul Lokantacılar Odası olarak, 39 ilçeyi kapsayan geniş bir alanda Avrupa yakasın-da bulunan oda merkezimizin yanı sıra Ana-

dolu yakasında bulunan şubemiz ve ilçe temsil-cilerimiz ile hizmet veriyoruz.

5 katlı Merkez binamızı yeniden düzenleyerek ve yenileyerek, teorik ve pratik eğitim verebi-leceğimiz kapasitede kurs salonlarımızı oluştur-duk.

Meslekte 5 yılı doldurmuş üyelerimize ve üye-lerimizin yanında beş yıl sigortalı olarak çalıştı-ğını belgeleyen kişilere, herhangi bir kursa tabi tutmadan sınavla kalfalık ve ustalık belgesi ve-riyoruz.

Meslekte, 5 yılını doldurmayan üyelerimize ve çalışanlarımıza ise 3308 sayılı yasa kapsamı dı-şında kalan meslek dallarında kalfalık ve usta-lık belgelerini, kısa süreli kursa tabi tutarak sü-rekli veriyoruz.

5996 Sayılı Gıda Yasası gereği, hijyen ve sani-tasyon eğitimleri veriyoruz. 6331 Sayılı İş Sağ-lığı Ve Güvenliği Kanunu hakkında bilgilendir-me toplantıları yapıyoruz. Kayıt dışı faaliyet gös-teren ve mesleği lokantacılık olmadığı halde iş-

yerinde yemek satışı yapan yerlerle mücadele-mizi sürdürüyoruz. Sizlerden ricam bu tür faali-yet içerisinde olan yerleri bizlere bildirmenizdir.

Üyelerimizin indirimli olarak toplu alım imkânlarından faydalanabilmeleri için yeni bir sistemin alt yapısını oluşturuyoruz.

Türkiye Lokantacılar Federasyonu olarak da birçok ilke imza attık. 14 Kasım 2012 tarihin-de Gıda Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığımızın üst düzey yöneticilerinin ve 81 ili kapsayan, fe-derasyonumuza bağlı, 106 odanın yöneticileri-nin iştirak ettiği bir çalıştay düzenledik. Bu çalış-tay sonrasında gıda mevzuatına yansıyan önem-li sonuçlar aldık.

Yine federasyon olarak geçen yıl Antalya da 1.’sini düzenlediğimiz Türk Mutfağı Zirvesinin 2.’sini 4-6 Nisan tarihinde İzmir’de gerçekleşti-receğiz. Türk mutfağının tanıtılması amacıyla bu etkinlikleri uluslararası boyutlara taşımayı he-defliyoruz. Ayrıca yemeklerimizin coğrafi marka tescillerini yaptırmak için çalışmalar yapıyoruz.

Yapmamızı istediklerinizi ve tüm sorunlarınızı bizlerle paylaşabilirsiniz. Mutlu, sağlıklı günler temennilerimle hayırlı kazançlar dilerim.

Saygı değer meslektaşlarım;


İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erü[email protected]

Editör Sinan [email protected]

Reklam Müdürü Sema Erü[email protected]

Reklam SorumlusuDerya [email protected]

Abone-DağıtımSeval Apaydı[email protected]

Görsel Sanat YönetmeniFerhat [email protected]

Baskı - Cilt Şan OfsetAyazağa Mah. Kemerburgaz Cad. No:13 Şişli -İstanbul0212 289 24 24www.sanofset.comSertifika No: 12049

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 [email protected]

RESTORAN DERGİSİ ŞUBAT 2013 SAYI: 104

TÜRK MUTFAĞINDA ET YEMEKLERİ

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR MİMAR: ALİ ESAT GÖKSEL

BEYOĞLU KAYMAKAMI, İLO’YU ZİYARET ETTİ

4000 YILLIK GEÇMİŞİYLE DEĞİŞMEYEN BİR GELENEK: BULGUR

İLO, ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLEDİĞİ KALFALIK VE USTALIK KURSLARINA DEVAM EDİYOR

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 [email protected]

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

52

46 64

10

14



ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

BÖLGE TEMSİLCİLERİ

Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 • Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 • Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu

0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar 0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz

Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56

Sayit KARABAĞLIYönetim Kurulu Başkanı

Basri SEVERBaşkan Vekili

Hikmet ÇARYönetim Kurulu Üyesi

M.Eşref DENİZYönetim Kurulu Üyesi

Tamer TULGAR M.Zeki GÜNEŞ

Turan ÇOTAOĞLUYönetim Kurulu Üyesi

Ziya KALAYCIYönetim Kurulu Üyesi

Murat ÖZTAŞDenetleme Kurulu Bşk.

M.Akif KÖSEYönetim Kurulu Üyesi

Ahmet TUZLUYönetim Kurulu Üyesi

Bahittin AYKUTYönetim Kurulu Üyesi

Bülent SAKAYönetim Kurulu Üyesi

Gazi KARABULUTYönetim Kurulu Üyesi

ŞUBAT 201306



İŞYERİ KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ,

MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE

BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA

YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET

VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE

MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA

AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ

VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR

İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE

VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA

GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA

KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ

İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE

MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ

KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA

YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE

ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR

PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR

DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI;

GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ

İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT

ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE

6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI

HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN

HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ

MECBURİYETİ VARDIR.

ODA YILLIK

AİDATLARINIZI

ZAMANINDA ÖDEYİNİZ.

ÖDEMELERİNİZİ;

* ODA VEZNESİNE veya

* HALK BANKASI BEYOĞLU ŞUBESİ

16000006 NO’LU HESABA ODAYA

KAYITLI

ÜYE ADINA YATIRABİLİRSİNİZ.

SAYIN ÜYEMİZ,ESNAF SİCİLİNİZİYAPTIRDIĞINIZTARİHTEN SONRA,5 YIL GEÇTİ İSE

VİZENİZİ MUTLAKA YAPTIRINIZ.

SAYIN ÜYEMİZ,MESLEĞİNİZLE İLGİLİKARŞILAŞTIĞINIZ PROBLEMLERİODAMIZLA PAYLAŞINIZ.

SAYIN ÜYEMİZ,GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN YILLIK AİDATINIZIZAMANINDA ÖDEYİNİZ.

SAYIN ÜYEMİZ,İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZABİLDİRİNİZ.

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012 Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlükle-rinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur. Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

Değerli Oda üyelerimiz,Değerli meslektaşlarımız oda bünyesinde çıkan dergimizeyayınlanmak üzere düğün, nişanve sünnet gibi fotoğrafları ve Allah gecinden versin ama bir hak vaki olduğunda son vazifemizi yapmak üzere Odamıza bilgi verilmesini önemle rica ederiz.

SAYIN ÜYEMİZ3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir.

3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lah-macunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pra-tik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz. Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve ça-lışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunlu-luktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR1- Sınava girdiği tarihteKalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak

2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yılUstalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.



ODA HABERLERİ

BEYOĞLU KAYMAKAMI, İLO’YU ZİYARET ETTİBeyoğlu Kaymakamı Osman Ekşi ve beraberindeki heyet, İLO’yu ziyaret ederek hem Yönetim Kurulu Üyeleri ile görüştü hem de Kalfalık ve Ustalık kursu kapsamında eğitim alan kursiyerlerin yapmış olduğu kebapların tadına baktı. Başkan Karabağlı ve Başkan Vekili Sever ile görüş alışverişinde bulunan heyet, İLO’nun vermiş olduğu eğitimlerin önemine dikkat çekti.

İstanbul Lokantacılar Odası (İLO) tara-fından TESK Kalfalık ve Ustalık kurs-

ları kapsamında eğitimlere devam edil-di. Uygulamalı eğitimi yerinde görmek ve Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Ka-rabağlı ve Yönetim Kurulu Üyeleri ile bilgi alışverişinde bulunmak amacıyla Beyoğlu Kaymakamı Osman Ekşi, Be-yoğlu Milli Eğitim Müdürü Osman Bakı, Milli Eğitim İlçe Şube Müdürleri İlhan Kuşçan, Öztürk Çetin, Yılmaz Yıldırım

İLO’yu ziyaret etti. İLO Başkanı Kara-bağlı ve Yönetim Kurulu Üyeleriyle gö-rüşen Kaymakam Ekşi ve beraberindeki heyet daha sonra kursiyerler tarafından yapılan kebapların tadına baktı. İstanbul Lokantacılar Odasının vermiş olduğu mesleki eğitimlerin çalışanların bilinçlenmesi ve kendilerini geliştirme-leri açısından önemli olduğunu belir-ten Kaymakam Ekşi, “İLO Başkanı Sa-yit Karabağlı ve Basri Sever’i, üyeleri-

ne yönelik vermiş oldukları eğitimler-den dolayı tebrik ediyorum” dedi. Daha sonra Kaymakam Ekşi ve beraberinde-ki heyet, kursiyerler tarafından yapılan kebapların tadına baktı. TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları kapsamında, İstan-bul Lokantacılar Odası tarafından veri-len eğitimlerin 2012 yılındaki son bö-lümü Kasım ayı içerisinde gerçekleşti-rildi. Kalfalık ve Ustalık belgesi almak için İLO üyeleri ya da yanında çalışan-

ŞUBAT 201310


ŞUBAT 2013 11


ODA HABERLERİ

lara yönelik olarak düzenlenen eğitim-ler, konusunda uzman eğitmenler tara-fından teorik ve uygulamalı olmak üze-re iki bölüm halinde verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca kursiyerlere çeşit-li yemeklerin yapımı hakkında da bil-gi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında

çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları ta-rafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafın-dan verilen eğitimler sonunda kursiyer-ler öğrendiklerini uygulama fırsatı bul-

dular. Kursiyerler eğitmenler gözeti-minde yaptıkları birbirinden lezzetli ve güzel yemekleri eğitim sonunda afiyet-le yedi. Eğitimler sonunda düzenlenen sınavda başarılı olan adaylara, İLO tara-fından düzenlenecek kalfalık ve ustalık belgeleri verilecek.

ŞUBAT 201312



ODA HABERLERİ

İLO, ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLEDİĞİ KALFALIK VE USTALIK KURSLARINA DEVAM EDİYORİstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

İLO üyelerine ve yanlarında çalışan-lara, mesleğini belgelendirme koşu-

luyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sa-yılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lah-macunculuk, pidecilik, aparatif yiye-cek maddeleri imalatı meslek dalların-da Kalfalık ve Ustalık Kursları düzen-lendi. İLO’nun eğitim salonunda ger-

çekleştirilen teorik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygula-malı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşit-li yemeklerin yapımı hakkında da bil-gi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları ta-rafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim

olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uy-gulama fırsatı buldular. Eğitimler sonunda düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarı-lı olan kursiyerlere, İLO tarafından dü-zenlenecek kalfalık ve ustalık belgele-ri verilecek.

ŞUBAT 201314


ŞUBAT 2013 15


ODA HABERLERİ

ŞUBAT 201316



AKTÜEL

ŞUBAT 201318

KONYA BURADA…İstanbul’da Konya Mutfağı denilin-

ce ilk akla gelen Ovalı Konya Mut-fağı muhteşem lezzetleriyle pek yakın-da Ümraniye’de hizmet vermeye baş-layacak. Ovalı Konya Mutfağı; Kon-ya Lezzetlerini 20 yılı aşkın deneyimiy-le K.Çekmece, Başakşehir, Beylikdüzü ve Kartal’daki şubeleriyle İstanbul’da başarılı şekilde sunarak, tercih edilen mekânlar arasında yer alıyor. Her iki yakada da yoğun ilgi gören Ovalı Konya Mutfağı, K.Çekmece, Ba-şakşehir, Beylikdüzü ve Kartal şubeleri-ne ilaveten Nisan’da Anadolu yakasın-da Ümraniye’de de şube açma hazırlık-ları yapıyor. Günümüzde marka bilinir-liğinin temelinde güven olgusunun ol-duğunu fark eden nadir işletmelerden. Gıda Mühendisi eşliğinde üretimin satın alması dahi tüm aşamaları kontrol altı-na alınmış durumda.Çocuk Oyun Oda-sı, VIP salonu, İnternet bağlantısı, üc-

retsiz otopark ve vale hizmeti ile aileniz ve dostlarınız ile isterseniz güne muh-teşem bir kahvaltı ile başlayabilirsiniz. Etli Ekmek, Bıçakarası, Mevlana gibi pide çeşitlerinin yanı sıra Bamya Çorba-sı, Sacarası Tatlısı, Tirit Kebabını, hafta sonları ise İstanbul’da pek bulunmayan Konya’da kış günlerinin vazgeçilmezi, meşhur Arabaşı Çorbasını dahi tadabi-lirsiniz. Üstelik Hacivat, Karagöz, Nas-rettin Hoca menüleri ile çocuklar için de oyuncaklı menüleri de bulunuyor. Marka olmak tesadüf değil, Ovalı Kon-ya Mutfağı denildiğinde dekorasyonun-dan sunulan hizmete kadar her aşama-sı dikkatle ve samimiyetle tasarlanmış. Şimdilerde Anadolu Yakasında Ümrani-ye Tepeüstü’nde şube hazırlıkları içeri-sinde olduklarını belirten Yönetim Ku-rulu Başkanı Ahmet Tuzlu; Konya Mut-fağının hak ettiği noktada olması için, personellere verilen eğitimden tutun hijyenik üretim aşamaları dahil tüm de-

taylarda hizmet kalitesini arttırmak için çalışmaların devam edeceğini belirti-yor.Restoran sektöründe farklılık yaratan Ovalı Konya Mutfağı, günlük yaşamımı-zın bir parçası olan sosyal medyada da adından söz ettirmeyi başarıyor. Ovalı şubelerinde Foursquare, Twitter /Ovali-Konya, Facebook /ovalikonyamutfagi, Mekanist adreslerinden paylaşım veya takip etmeniz halinde de her hafta çe-kilişi yapılan Şanslı Konuk uygulaması-na dahil olabiliyorsunuz.

Restorana giden tüketicinin bilinçli ol-ması, detayları keşfeden, damak tadıy-la adeta Gurme olduklarını belirten Ah-met Bey, bölgedeki lezzet meraklıları-nın vazgeçilmezleri arasına gelmesinin de kendileri için gurur verici olduğunu, hangi şubeye gidilirse gidilsin aynı kon-for, lezzet ve güler yüzü muhakkak bu-lacağını söylüyor.

AKTUEL 2 3/11/13 11:03 PM

AKTUEL 3 3/11/13 11:03 PM

ŞUBAT 201320

AKTÜEL

KALİTE VE GÜVENİN ADRESİ: KARCE İNŞAAT MADENCİLİKKarce İnşaat Madencilik olarak 2006

yılında faaliyete başlayan şirketimiz piknik esnasında kullanılan mangal kömü-rü, her türlü mangal ve piknik malzemeleri satışını gerçekleştirmek ve restoranlara it-hal ve yerli mangal kömürü tedarik etmek amacıyla kurulmuş olmakla birlikte on yılı aşan mesleki birikimi sonucunda hizmet verdiği sektördeki ihtiyaçlar doğrultusun-da pişirme grubu ve metal eşya grubu ila-vesiyle ürün yelpazesini genişletmiştir.Karce İnşaat Madencilik, hizmet verdiği sektörler için yüksek kalite, uygun fiyat ve sınırsız servis hizmetini ilke edinmiştir. Seçkin kadrosunu gelişen teknoloji ile bir-

likte yeniliklere yönlendirmekte olan Kar-ce İnşaat Madencilik, uluslararası pazarla-ra açılarak, Türkiye’yi kalitesiyle temsil et-meyi hedeflemektedir. Ürün yelpazesi ile ilgili olarak uluslararası imalat sektöründe üretilmekte olan pek çok model firmamız üretim programında olmakla birlikte, ge-liştirilmesi faydalı olacağı düşünülen iste-nilecek ve üretim programımızda olmayan diğer ürünlerin imalatı konusunda başka firmalarla işbirliği içerisinde olmayı arzu etmekteyiz.Ürünlerimizdeki kaliteyi sadece piyasanın arzusuna göre, müşterinin daha iyisini is-teyeceğini bildiğimiz için, konusunda uz-

man olan kişilerle çalışarak hizmet kalite-mizle birlikte geliştirmeyi amaç edindik. Bunu tüm ürünlerimizde istiyor ve sizler-le buluşturuyoruz. Ayrıca 2010 yılından iti-baren İstanbul’da 8 araçlık sıcak satış filo-muzla, restoran ve lokantalara yerli ve it-hal mangal kömürü tedariğini ve satışını gerçekleştiriyoruz.Mangal kömürleri, tutuşturucular ve man-gal ekipmanlarımız için siparişlerinizi de aşağıdaki iletişim numaralarından bizlere ulaşarak verebilirsiniz.Son olarak, ürünlerimizle dünya markası olmayı ve Avrupa’da sertifikalarla kalitemi-zi belgelendirmeyi amaçlıyoruz.

AKTUEL 4 3/11/13 11:03 PM

AKTUEL 5 3/11/13 11:03 PM

ŞUBAT 201322

AKTÜEL

KAELSA HER ALANDA KOKU VE TIKANIKLIĞA DOĞAL ÇÖZÜMLER SUNUYORYarım asıra dayanan bir geçmişe sa-

hip olan KAELSA firması; kuruluşu-nun ilk yıllarından itibaren faaliyet ala-nı Mazotlu Oto Kaloriferleri, Seyyar Isı Cihazları, Santrifüj Su Devir Daim Pom-paları ve Mazot Aktarma Pompaları üre-timi yapmakta iken 2012 Yılı başların-da bu üretimlerinin dışında, ARGE bö-lümün de yapılan çalışmalar sonucunca her geçen gün gelişen teknolojiyle so-runların arttığını görerek bünyelerinde yeni bir departman açmışlardır. Bu de-partman; Otel, Motel, Restaurant, Ev ve Sitelerde oluşabilecek tıkanıklık, kötü koku, süs havuzu ve akvaryum temiz-liği, golf sahaları, süs bitkilerinin bakımı

için Amerika dan ithal ettiği 2 ayrı ürü-nü iç piyasaya Bio-Pure Türkiye olarak sunmuştur. Bu ürünlerden biri olan Dra-in Receptor’ ın düzenli kullanımıyla Fo-septik, Giderler ve Yağ Tutucularda olu-şabilecek tıkanıklık ve Kötü Kokulara Kesin çözüm getirmektedir. Diğer ürün olan Pond Aquarium Treatment ise; yine düzenli kullanımda akvaryum, süs havu-zu, golf sahaları ve süs bitkilerinin ba-kımında etkilidir. Havuz ve Akvaryum-ların berrak ve yosunsuz olmasını sağ-lar, dip çamurunu, balçık oluşumunu ve bunların oluşturduğu kötü kokuları da yok eder. Diğer kullanım alanları olarak; Soğutma Kuleleri, Küçük ve Büyükbaş

besi çiftlikleri, At Çiftlikleri, Yat ve Kara-vanlar, Seyyar tuvaletler, Pisuarlar, Hay-vanat bahçeleri, Atık su arıtma tesisleri, Çöp depoları, Çamaşır ve Bulaşık Ma-kinelerini sayabiliriz. Firma Genel Mü-dürü M. Murat KELEŞ bu iki ürünün % 100 doğal olduğunu, İnsan, Hayvan, Bit-ki ve Doğa dostu olduğunu hiçbir kim-yasal içermediğini FDA ve GRAS onay-lı bir ürün olduğunu beyan etmiştir. Ay-rıca ürünler M.S.D.S. Raporuna sahiptir. Ürünlerin, Birleşmiş Milletler sponsor-luğunda yapılan bir araştırmada benzer 132 seçenek arasında birinci seçilmiş ol-duğunu, ürünlerin hiçbirinde salmonella olmadığını garanti etmektedir.

TÜRKİYE

AKTUEL 6 3/12/13 7:22 PM

AKTUEL 7 3/11/13 11:03 PM

ŞUBAT 201324

AKTÜEL

ANFAŞ’TA MİLLİ İÇECEĞİMİZE BÜYÜK İLGİ

GÜRAL PORSELEN SOFRALARA YENİ BOYUTLAR GETİRİYOR

Tamamen kendi üretimi olan ürünlerle fuara katılan Do-ğanay Gıda, şalgam suyunu yerli ve yabancı ziyaretçi-

lere tattırmanın yanında sağlığa olan faydalarını da anlattı. Doğanay Gıda ziyaretçilerine şalgamın yanı sıra, sade, şe-kersiz, naneli çeşitleriyle farklı zevklere hitap eden limo-nata da ikram etti. Son çalışmalarıyla 30’un üzerinde ülke-ye Şalgam, Limonata, Sirke ve Sos ürünleriyle ihracat ya-pan ve milli içeceğimiz şalgamı dünyaya sevdiren Doğa-nay, ANFAŞ BEVEX Fuarı’nda da yeni iş bağlantıları ger-çekleştirdi. 2012 yılında ihracata başladığı Japonya’dan ge-len heyetlerle yeni iş bağlantıları kuran Doğanay Gıda, Makedonya’da gıda anlamında ilk 100 içindeki firmalardan oluşan heyeti de ağırladı.

Herkes sevdikleriyle muhteşem bir sofrada yemek yemek ister. Siz de sevdiklerinizi hazırladığınız sofraya hayran bırakmak is-

tiyorsanız özellikle Güral’ın en yenisi Bone Exclusive serisinin, ince, zarif ve kavisli tasarımı tam size göre. Dilerseniz bu şık yemek takı-mınızla oluşturduğunuz sofralarınıza, kırmızı mumlar ve ayna detay-larıyla daha yaratıcı bir görünüm kazandırabilirsiniz… Kavisli, kare ve yuvarlak formlarda sunulan takımlar, özellikle çeyiz alışverişlerin-de sıkça tercih ediliyor. Güral Porselen, Bone Koleksiyonu’n da al-tın ve platin renkte desenleri de kullanarak şık tasarımlara imza atı-yor. Güral Porselen’in birbirinden şık ve kaliteli ürünlerinden oluş-turacağınız farklı takımlarla her masada bir payınız olabilir. Günde-lik yaşamın vazgeçilmez parçaları haline getirmeyi amaçlayan Gü-ral Porselen yeni senede sizi mağazalarına ve seçkin züccaciyeleri-ne bekliyor!

MARKET VE LOKANTADA ‘HELAL’ DÖNEMİ

TSE, lokantalar, kafeterya, pastane ve mar-ket gibi yerler için ‘’Helal Hizmet Belge-

si’’ vermeye başladı. Sertifikası olmayan gıda-lar bu tür yerlerde satılmayacak. Helal menü-de alkol kesinlikle bulunmayacak. Helal Hiz-met Belgelendirmesi ile gıda mamulleri hazır-layan, satışa sunan veya servis eden hizmet yerlerinin ‘’Helal Şartlar’’a uygunluğu değer-lendirilecek. Bu kapsamda yemek fabrikaları, toplu yemek mutfakları, lokantalar, kafeterya-lar, pastaneler, hızlı yemek servisi yapan yer-ler ve marketler Helal Hizmet Belgesi almak için TSE’ye başvuru yapabilecek.İslam İşbirliği Teşkilatı’na bağlı İslam Ülkele-ri Metroloji ve Standardizasyon Enstitüsü (SMI-IC) standartları çerçevesinde yapılacak Helal Hizmet Belgelendirmesi sonucunda hizmet yerlerine Helal Uygunluk Belgesi verilecek.

Helal Belgelendirme işlemleri TSE inceleme heyeti tarafından gerçekleştirilecek. İncele-me heyetinde TSE’nin belgelendirme hizmet-leri konusunda bilgi ve tecrübe sahibi perso-neli ile İslami konular uzmanı olan bir kişi ola-cak. İnceleme heyetinin raporları, Helal Bel-gelendirme Komisyonu tarafından karara bağ-lanacak.Helal hizmet tesisinde helal ve helal olma-yan hizmetler bir arada veriliyor ise; helal hiz-met bölümünde tüm donanım, personel, de-polama, araç ve gereç yönü ile tanımlanmış ayrı bir fiziksel alanda hizmet verilmesi zorun-lu olacak. Bu tipteki tesislerde müşteriye su-nulacak helal ürünler, helal menü başlığı al-tında gruplandırılacak. Helal menü grupların-da hiçbir suretle alkollü içecekler servis edil-meyecek.

AKTUEL 8 3/11/13 11:03 PM

AKTUEL 9 3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL

ŞUBAT 201326

ŞEKERSİZ AMA ŞEKERTADINDA BİR TATLI: HURMATAT

İNOKSAN GAZLI KOMBİ FIRIN İLE YÜKSEK TASARRUF

Etilerde bulunan ünlü yemek okulu ‘Cyti Cooks’da Hur-matat ürünleri eşliğinde hem tatlı, hem de sağlıklı ye-

meklerin yapıldığı bir etkinlik gerçekleştirildi. Şeker kul-lanılmaksızın sadece Hurma suyu kullanılarak kırmızı etin terbiye edilmesinden, sebze yemeklerine, profiterol-den, kurabiyeye pek çok yemek çeşiti katılımcıların gözle-ri önünde yapıldı. Şölen havasında geçen etkinlikte, hurma suyu, hurma pekmezi ve hurma çeşitleri kullanılarak yapı-labilecek pek çok farklı yemek ve tatlının uygulamalı ola-rak tarifi verildi, hem de tadım yapılarak yemeklerin lezzet-leri denetildi. Katılımcılardan tam not alan hurmalı tatlıların Türk mutfağında sağlıklı ve lezzetli bir seçenek olarak yer alabileceği gözler önüne serildi.

Türkiye’de bir ilk olarak nitelendirilen yüksek tasarruf sağlayan Gazlı Kombi (Buharlı) fırın 2012 Mart ayında satışa çıktı… Bu

ekipman, yüksek teknolojinin sunduğu premix yanma sistemi ile yüzde 90–95 oranında verimli yanma performansı ile enerji tasarru-funu sağlıyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırın-lar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, er-gonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım ko-laylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Gazlı Kombi (Buhar-lı) fırın birçok yemeği aynı anda pişirebilme, hızlı soğutma, tek tuşla yemek pişirme, et probu, 4 adet fan hız ayarı, el duşu gibi özellikle-ri ile mutfak profesyonellerinin işini kolaylaştırıyor… Kombi fırının sahip olduğu konveksiyonlu pişirme, banket yemek pişirme, buhar-lı pişirme, konveksiyon+buhar (kombi), düşük sıcaklık buhar pişir-me konumları ile her türlü yemeği pişirmek mümkün!

LEZZET TUTKUSU KNORR’UN DOĞASINDA VARUnilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilci-

si Knorr, Türk şeflerle yaptığı araştırmanın sonucunda çor-balarını yeniledi. Knorr’un yenilenen çorbalarında, şeflerin is-tediği her şeyden daha fazla eklenerek çorbaların lezzeti art-tırılırken, başka bir şeye yer verilmedi. Unilever Food Soluti-ons marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, şeflerin çorba-larının daha lezzetli ve her birinin tadının daha kendine özgü olması taleplerine cevap vermek için bir ‘Lezzet Seferberliği’ başlattı. Knorr, çorbaların içeriğindeki sebze, baharat ve diğer tüm malzemelerin lezzetlerini yeniden harmanlayarak ideal ta-rifler hazırladı. ‘Yenilenen Knorr Çorbaları’nda hiçbir koruyucu ve renklendirici kullanılmazken, tüketicilerinin ortak tat olarak ifade ettiği lezzet arttırıcı olan Monosodyum Glutamat yeni ta-riflerden çıkartıldı. Tüm bu çalışmalarda, 174 yıldır milyonlarca sofraya lezzet katan Knorr çorbalarını ev dışı tüketim için daha lezzetli hale getirmek hedeflendi.

AKTUEL 10 3/11/13 11:03 PM

AKTUEL 11 3/11/13 11:03 PM

ŞUBAT 201328

AKTÜEL

KORKMAZ, DOKUZ ÜRÜNÜYLE DESİGN TURKEY’E İMZASINI ATTI

LİPTON’DAN YEPYENİ BİR ÇAY KEYFİ: LİPTON SİYAH İNCİ

Korkmaz, Türkiye’nin en önemli endüstriyel tasarım ya-rışmalarından biri olan Design Turkey’de “İyi Tasa-

rım” ve “Üstün Tasarım” kategorilerinde 9 ödül kazandı. Türkiye’nin tasarımla markalaşmasına katkı sağlamak ama-cıyla bu yıl 3.’sü düzenlenen ‘Design Turkey Endüstriyel Tasarım Ödülleri’ sahiplerini buldu. Korkmaz bu yıl “Üstün Tasarım” ve “İyi Tasarım” kategorilerinde dokuz ürünüyle ödül alarak geceye damgasını vurdu. Korkmaz “Üstün Ta-sarım” ödülünü ünlü endüstri ürünleri tasarımcısı Adlıhan Tartan’ın tasarladığı Flatline Düdüklü Tencere ile alırken, “İyi Tasarım” Ödüllerini ise Mangalet, ÇayKahve Makinesi, Vertex Tost Makinesi, Vertex Tencere, Vertex Çaydanlık, Freedom Çay Seti ve Ora Çatal Bıçak Seti ile aldı. “Ambalaj Tasarımı” ödülü ise Mevlevi Çay Seti’nin oldu.

Çay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, dökme çay pazarına yep-yeni bir lezzet sunuyor. Mükemmel çay lezzeti için Türkiye’nin

çay tarlalarından toplanan ve kurutulan taze çay yapraklarını, ber-rak ateş kırmızısı bir dem için çay taneleriyle harmanlayan yeni Lip-ton Siyah İnci, yoğun tadı ile her bardakta eşsiz bir çay keyfi sunu-yor. Yoğun çay lezzeti ile çayseverlerin vazgeçemeyeceği yeni Lip-ton Siyah İnci, adından da anlaşılabileceği gibi “siyah inci” kadar en-der bulunan bir lezzet sunuyor. Türkiye’nin çay tarlalarından topla-nan ve mükemmel bir çay lezzeti için iri yapraklar halinde kurutu-lan taze çay yapraklarını, ateş kırmızısı bir dem için çay taneleri ile harmanlayan yeni Lipton Siyah İnci, her bardakta gerçek çay keyfi-ne dönüşüyor.

KONYA ŞEKER ANFAŞ FUARI’NDA YERİNİ ALDIKonya Şeker 20. Uluslararası Gıda İhtisas

Fuarı’da yerini alarak, başta patates ve sıvı şekeri olmak üzere nihai tüketiciye ula-şan tüm ürünlerini tanıttı. Fuar hakkında de-ğerlendirmede bulunan Anadolu Birlik Hol-ding İcra Kurulu Başkan Yardımcısı Oruç Baba İnan; “Konya Şeker gıda sektöründe fa-aliyet alanını her geçen gün genişletiyor. Tor-ku markamızla şeker ve çikolata sektörün-de faaliyetlerimizi yürütürken, gıda alanın-da yeni bir sektöre daha girmeye hazırlanıyo-ruz. Tüketici Konya Şeker güvencesi ile Tor-ku markalı özlenen lezzetteki et-süt ürünleri-mizi yiyebilecek. Avrupa ve Asya ülkelerin-den, Ortadoğu ülkelerine kadar bir çok ülke-den sektörün temsilcileri bu fuarda bir araya geldik. 20. Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı iş birlikleri için önemli bir fısat” dedi.

AKTUEL 12 3/11/13 11:03 PM

AKTUEL 13 3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL

ŞUBAT 201330

PAKMAYA PROFESYONEL PASTACILIK PAZARINDA

OZZONE YENİ NESİL ÇEVRE SAĞLIK TEKNOLOJİLERİ HAVA, SU, ATIKSU TEMİZLEYİCİ SİSTEMLER

Pakmaya, mayadan sonra yeni ürün gruplarında elde et-tiği başarıyı ve sağladığı güveni “Profesyonel Pastacılık

Ürün Grubu” ile sürdürmeyi hedefliyor. Lezzetinden ve ka-litesinden asla ödün vermeyen Pakmaya, pastaneler, unlu mamül üreticileri, catering şirketleri, zincir mağazalar, Ho-reca ve diğer tüm EDT (Ev Dışı Toplu Tüketim) müşterile-rine yönelik olarak “Profesyonel Pastacılık Ürün Grubu”nu sundu. Pakmaya, değişen tüketici talep ve beklentilerini karşılayacak, daha kaliteli, daha dayanıklı ürünler geliştir-meyi hedefleyerek Ar-Ge ve inovasyon çalışmalarını hız-landırdı. Bu çalışmalar sonucunda geliştirilen “Profesyonel Pastacılık Ürün Grubu” sıvı ve toz şantiler, muffin ve brow-ni gibi hazır kek miks toz ürünleri, çikolatalar, jöleler ve pişirme yardımcısı ürünlerinden oluşuyor. Ürünlerinin ge-lişiminde her zaman kullanıcılarının deneyim ve yorumla-rından faydalandığını vurgulayan Pakmaya, hızlı ve sürekli teslim olanakları ile bu sektördeki hizmet kurumlarına bü-yük kolaylık sunmayı hedefliyor.

2005 yılından beri yerüstü ortam havası ve yeraltı kanali-zasyon konularında, koku sorunlarına karşı hizmet veren

firmamız, otel, AVM, plaza, sosyal yaşamın kalabalık olduğu her ortamda, ‘Yeni nesil çevre sağlık teknolojileri’ sloganıyla hizmet vermektedir.

Ortama sinmiş alkol sigara nargile kokusuWC, banyo, klima kokusu,Balık, ızgara kokusu,Yangın, is, küf, rutubet, nem kokusu,İnsan-evcil hayvan kokularını,Boya, badana, plastik kokusunu,Bakteri, mantar, virüs, sporlar ve maytları ortadan kaldırır.Otel odasından, çöp odasına mutfaktan lobiye kadar her ortama kimyasalsız dezenfeksiyon sağlar.

Aklınıza gelecek tüm kötü kokuları en uygun imkanlar ile yok eder.Akvaryum, Yüzme ve süs havuzlarınıza klor ve diğer kimyasallardan kurtaran en ekonomik ozon uygulamaları için teklif alınız. Ayrıca WC, banyo, mutfak giderlerinden gelen fosseptik kokularına, logar, kanalizasyon, yağ kapanları tıkanmalarına karşı enzim bakteri uy-gulamasıyla, kırıp dökmeden asit ve türevlerini kullanmadan, tama-men biyolojik bir şekilde temizlik sağlar. Kalıntı ve tortu bırakmaz. Golf ve havuzları dip suyu, koku, dip çamuru bertarafı artık çok ko-lay. Arıtma ve giderler hakkında lütfen bilgi alınız.

ÖZTİRYAKİLER, TEKNİK EĞİTİM PROGRAMIİLE 3 KITAYI BİR ARAYA GETİRDİ!54 yıllık tecrübesi ile endüstriyel

mutfak tasarlayan, üreten ve 105 ülkede kurulumunu gerçekleştiren ih-racat devi Öztiryakiler, geçtiğimiz gün-lerde uluslararası başarılı bir eğitim programına ev sahipliği yaparak yeni geliştirilen ve hâlihazırda kullanılan ürünlerinin eğitimi için 15 farklı ülke-den 25 katılımcıyı İstanbul’da bulunan fabrikasında bir araya getirdi. Kore’den Macaristan’a Etiyopya’dan İsveç’e fark-lı kültürlerin bir araya geldiği 1 hafta süren eğitim programı süresince şirket profili, yeni yatırımlar, ürün grupları, ürünlerin teknik özellikleri gibi konu-larda bilgi ve uygulamalı eğitimler ve-rildi. Üretim alanları, makine parkı, Ar-

Ge ve laboratuvarları, hammadde ve imalat atölyeleri ile showroomu gezen katılımcılar, yapılan yatırımlara hayran kaldıklarını, uygulamalı montaj-servis eğitiminin kendilerine bilgi ve tecrü-be kattığını dile getirdiler. Tüm ürün gruplarından seçilen cihazların olası arızaları sırasında uygulanan en hızlı ve ileri teknolojiden faydalanılan çözüm yollarının uygulamalı olarak sergilen-diği eğitimde müşteri memnuniyetinin sağlanmasının önemi sık sık vurgulan-dı. Eğitime katılanlara eğitim sertifikası, firma yetkili servis belgesi, eğitim notla-rı ve kurumsal teknik servis üniforma-ları Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi Murat Öztiryaki tarafından taktim edildi.

AKTUEL 14 3/11/13 11:03 PM

AKTUEL 15 3/11/13 11:04 PM

AKTÜEL

ŞUBAT 201332

ANFAŞ HOTEL EQUIPMENTFUARINDA SE PLUS ŞOV YAPTI

ŞENPİLİÇ 35.YILINI KUTLUYOR

Fuarda bu sene Se Plus olarak yapılmamış bir ilki başar-dık ve her gün 30 kişilik özel rezervasyonlu misafirlere,

Chef Rafet İnce ve ekibinin hazırlamış olduğu “Özel Chef Table” menüsünü sunarak; Uluslararası ve Türkiye deki markaların ürünleri ile Se Plus markasını fuar ziyaretçile-rine tanıttık. Se Plus olarak Hedefimiz; Türkiye pazarının kalitesini ve markalarının bilinirliğini uluslararası platform-lara taşımaktır. Bu doğrultuda Anfaş Fuarı sırasında yap-mış olduğumuz çalışma fuarın da ilgi odağı olarak hedefi-miz doğrultusunda doğru adımlarla gittiğimizin en önem-li göstergesi olmuştur. Chef Rafet İnce ile yapmış olduğu-muz degustasyon menüsü; Gastronomi sektörünün önde gelenleri, Gurmeler ve Şefleri davet ederek 12 porsiyon-luk bir menü ile damaklar da iz bırakan bir Chef Table ol-muştur. Fuarda üretimini yaptığımız porselen fırın kapla-rı, çelik büfe yükselticileri ve özel ahşap ürünleri fuarın en çok ilgi çeken ürünleri olmuştur. Steak Haus restoranları-na özel ahşap et tahtaları ve masalar çok beğeni toplayan ürün gamları arasında yer almıştır.

Türkiye’nin en büyük 100 sanayi kuruluşu arasında yer alan Şen-piliç, 35 yıl önce bir yetiştirme çiftliği ile yola çıkıp, sektöründe

devler arasına girmeyi başardı.1978 yılında bir broiler (yetiştirme) çiftliği ile faaliyetlerine başlayan Şenpiliç bugün; 24 damızlık çiftlik, 2 kuluçkahane, 880 yetiştirme çiftliği, 2 yem fabrikası, biri aktif diğeri 2014 yılında faaliyete geçe-cek 2 kesimhanesi, 17 bölge müdürlüğü ve 60 bayisi ile “Türkiye’nin en büyük piliç eti üreticisi’dir. Türkiye’nin en büyük ilk 100 sana-yi kuruluşundan biri olan ve toplam 7 bin kişiye istihdam yara-tan Şenpiliç, yılda 210 bin ton piliç eti üretim kapasitesine sahiptir. Şenpiliç’in2014 yılında faaliyete geçecek Ali Fuat Paşa fabrikası ile üretim kapasitesini 320 bin tona yükselecek.Şenpiliç 2012 yılında 33 milyon dolar olarak gerçekleşen ihracatını 5 yıl içinde 150 milyon dolara yükseltmeyi hedefliyor.

ELİTA GIDA İSTİHDAMINI EN ÇOK ARTTIRAN ÜÇÜNCÜ ŞİRKET OLDU

Yaklaşık 350 çalışanın istihdam edildiği Su-nar Grup şirketlerinden Elita Gıda, Ca-

pital 500 araştırmasına göre, istihdamını en çok artıran 3. Şirket olarak ödüle layık görül-dü. Tüm bu çalışmalar sonucunda Elita Gıda, Capital 500 araştırmasına göre istihdamını en çok artıran 3. Şirket oldu. İstanbul, Conrad Otel’de 5 Aralık gecesi düzenlenen ödül töre-nine, Türkiye’nin önde gelen şirketlerinin yö-netim kurulu başkanları katıldı. Kısa zamanda büyük dönüşüm sağlayarak başarılı olan şir-ketlere verilen ödülü almak için Sunar Grup adına törene grubun Yönetim Kurulu Üyesi ve Genel Müdürü Hüseyin Çomu katıldı. Çukuro-va başta olmak üzere çiftçisinden, nakliyatçısı-na; gübre üreticisinden tüccarına binlerce kişi-ye dolaylı istihdam sağlayan Elita Gıda bünye-sinde yaklaşık 350 kişi çalışıyor.

AKTUEL 16 3/11/13 11:04 PM

ELİTA GIDA İSTİHDAMINI EN ÇOK ARTTIRAN ÜÇÜNCÜ ŞİRKET OLDU

ŞUBAT 2013 33

ÜLKER EKSPER GIDA’DAN ÇİĞ KÖFTE SETİ

MUTFAĞINIZDA PRATİK VE GELENEKSEL LEZZETLER BİRARADA

Ev dışı tüketim sektörünün lider markalarından Ülker Eks-per Gıda, çiğ köfte üreticilerine özel ürünler sunuyor. Ka-

liteli, lezzetli çiğ köfteye ulaşmak, Eksper Gıda’nın “Çiğ Köfte Ürün Paketi” ile artık çok kolay. Eksper Gıda; emeğin ve lezze-tin buluştuğu çiğ köftenin vazgeçilmezlerinden biri olan Bizim Mısır Yağ’ına ek olarak, Bizim Mutfak Çiğ Köfte Bulyon ve Acılı Ketçap’ı da ürün yelpazesine ekledi. Eksper Gıda, farklılaşan ya-şam biçimleri ve tüketim alışkanlıkları ile ev dışı tüketim pazarı-nın profesyonel üreticilerine hizmet vermek üzere 2002 yılında Yıldız Holding şirketi olarak kuruldu. Ev dışı tüketimin profes-yonellerine hizmet veren Eksper Gıda; otel, kurum, yemekhane, kantin, restoran, kafe, fast food, pastane ve unlu mamuller satı-şı yapılan, tüm ev dışı tüketim noktalarına satış öncesi ve sonra-sı hizmet veriyor, sunduğu hizmet ve çözümlerle müşterilerinin başarısına destek oluyor.

Ülkemizin yemek kültürünün sofralarınıza en kolay biçimde ulaşmasını sağlayan Tatlıses Gıda dondurulmuş içli köfte ile

ulaşılması zor lezzetleri pratiğe döküyor. Günlük yaşamın koşuştur-masından hazırlamaya vakit bulamadığınız içli köfte artık bir mar-ket kadar uzağınızda ve 6 dakikada hazır… Tatlıses Gıda’nın el değ-meden tam otomatik makinelerde ve Gıda Mühendisleri denetimin-de üretilen içli köfteleri marketlerin raflarında yerini almaya baş-ladı. Ürünlerinde kesinlikle soya maddesi kullanılmayan ve yüzde yüz kırmızı etten imal edilen Tatlıses dondurulmuş gıda grubu, aynı zamanda hiçbir koruyucu madde de içermiyor. Lezzetiyle yöresini aratmayan Tatlıses İçli Köfte, özellikle çalışan bayanların kısa süre-de muhteşem lezzetler yaratmasını sağlıyor. Son derece pratik ha-zırlanan içli köftede tek yapmanız gereken sunuma karar vermeniz.

TUKAŞ, ORTADOĞU PAZARININ EN BÜYÜK GIDA FUARI GULFOOD 2013’TE

Gıda ihtiyacının yaklaşık %90’ını ithalatla karşılayan Birleşik

Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan başta olmak üzere Türk gıda sek-törü için Ortadoğu pazarına açılan bir kapı olan Gulfood 2013 fuarı-na katılan Tukaş, bu pazara yöne-lik potansiyel iş bağlantıları kurup, yeni müşteriler kazanmayı hedef-liyor. Bugün açılışı yapılan fuarda Tukaş standı; Gıda, Tarım ve Hay-vancılık Bakanı Mehdi Eker tarafın-dan da ziyaret edildi. 1962 yılında kurulan Tukaş, İzmir’in Torbalı ve Balıkesir’in Manyas’ta kurulu iki fabrikada üretim yapı-yor. Tukaş, 1967 yılından bu yana

bir OYAK kuruluşu olarak, eko-nomiye sağladığı katkı ve ülkemi-zin sosyal yaşamında oynadığı ak-tif rol ile faaliyetlerini sürdürüyor. AB ülkeleri, ABD, Japonya, Avust-ralya ve Orta Doğu ülkeleri ağırlıklı olmak üzere birçok ülkeye ihracat yapan Tukaş’ın toplam satışlarının %30’unu dış pazar satışları oluştu-ruyor. Sektöründe 2011 yılında yurt dışı satışlarındaki başarılı perfor-mansı ile EBSO tarafından da “Ya-rattığı Marka ile Yurt dışında Üstün Satış Performansı Ödülü” ile ödül-lendirilen Tukaş, 2013 yılında yeni pazarlara girme hedefi ile ihracaat atağına geçti.

AKTUEL 17 3/11/13 11:04 PM

ADVERTORIAL

DODICI’DEKEYİFLİ BİR LİPTON MOLASIDekorasyonundan mönüsüne kadar özel bir yer Dodici. İsminin iki anlamı var. Biri restoranın usta aşçılarını işaret eden “on iki”, diğeri ise “tam isabet”. Buraya geldiğinizde her şeyiyle isabetli bir karar verdiğinizi siz de anlayacaksınız. Dünya mutfağından seçkin örneklerin yanı sıra cafe konseptiyle de müşterilerin beğenisini kazanan mekan, çay molalarına Lipton’la keyif katıyor.

Aslında Dodici, SIT Gıda Sanayi firmasının

bir markası. 12 yıldır hizmet veren Dodici, daha önce Galeria’da müşterilerini ağırlar-ken, şubat ayından itibaren Ataköy Mari-nada hizmet vermeye başladı. Çıkış nok-tası İtalyan mutfağı olmasına rağmen son zamanlarda dünya mutfağı üzerine yaptığı menü ile müşteriler tarafından beğeni ka-zanmış. Mekanın İşletme Müdürü Kürşat Karakullukcu, 15 yıldır sektör içerisinde

çeşitli alanlarda çalışmış deneyimli bir yö-netici. Dodici’de aynı anda 400 kişiye hiz-met verebildiklerini ifade eden Kürşat Bey, mekanın sigara içilmeyen bölüm, sigara içi-len bölüm, açık hava, bahçe, çocuk oyun alanı gibi bölümlerden oluştuğunu belirti-yor. 12 aşçı ve 50 çalışan ile her gün müş-terilerini en iyi şekilde ağırladıklarını söyle-yen Kürşat Bey, “Dodici’de çaydan alkollü alkolsüz içeceklere, yaş pastalardan keklere, çorbalardan makarnaya, sebze yemeklerin-

den et yemeklerine, deniz ürünlerinden piz-zaya kadar müşterimize 100’ün üzerinde bir seçenek sunuyoruz. Pastalarımız Özsüt tara-fından bizim için özel üretiliyor. Makarna-larımız el yapımı. Müşterilerimize her yerde kolay kolay bulamayacakları lezzetleri sunu-yoruz. Ayrıca manzara eşliğinde çay içmek ve keyifli bir gün geçirmek için buraya ge-len misafirlerimize, birbirinden lezzetli ku-rabiyeler, kekler, pastalar sunuyoruz” diyor.

ŞUBAT 201334

µ! Sinan DEMİR • [email protected]

OZELHABER LIPTON 2 3/11/13 11:04 PM

ADVERTORIAL

KEYİFLİ BİR LİPTON MOLASI

Ataköy Marina’da bulunan Dodici Restoran 400 metrekare açık ve 400 metrekare kapalı alanda, müşterilerini dünya mutfaklarının farklı lezzetleri ve Lipton’un enfes tadıyla ağırlıyor.

Geniş MenüGeniş bir menü ile müşterilere hitap ettik-lerini belirten Kürşat Bey, “Dodici’ye ge-len misafirlerimiz menümüzde kesinlik-le kendilerine hitap edecek bir şey bu-luyorlar. Çok büyük bir konsept olduğu-muz için bazen müşterilerimizi 20-30 da-kika kadar bekletebiliyoruz. Ürünlerimiz beğenildiği için de müşterilerimiz bu süre zarfında bekliyorlar. Zaten müşterilerimiz bekleme süresini göze alarak bizi tercih ediyorlar. İstedikleri yemek masalarına geldiğinde de boşa beklemediklerini an-lıyor ve lezzetli yemeklerimizin tadını çı-kartıyorlar” diyor.

Müşteri portföylerinin ağırlıklı olarak Ka-dıköy, Yeşilköy, Florya ve Bakırköy’den oluştuğunu ifade eden Kürşat Bey, “Genel-de şarap kültürü olan, gerçekten gelip ke-yif yapmak isteyen insanlara hizmet veri-yoruz. Bunun yanı sıra çay eşliğinde, deniz manzarasına karşı bir şeyler yemek isteyen müşterilerimizde bulunuyor. Bu müşterile-rimize de Lipton eşliğinde, pasta, kek, ku-rabiye, tatlı sunuyoruz” diyor.

Lipton Çay Çeşitleri Dodici’de Sabah dokuzda başlayıp gece ikiye kadar hizmet verdiklerini belirten Kürşat Bey, “Kahvaltımız çok meşhurdur. Müşterileri-mize çay eşliğinde en az 15 çeşitten olu-şan bir kahvaltı sunuyoruz. Özellikle haf-ta sonu kahvaltıları yoğun ve neşeli geçi-yor. Kahvaltılarda müşterilerimiz genellik-le demleme çayı tercih ediyorlar. Çay ola-rak Lipton’u tercih ediyoruz. Demleme ça-yın yanı sıra müşterilerimize Lipton’un bit-ki çaylarını da sunuyoruz. Lipton çay ko-nusunda geniş yelpazesi ile bize büyük ko-laylık sağlıyor. Demleme çaydan sonra earl grey, yeşil çay, papatma, ada çayı, kuşbur-nu müşterilerimiz tarafından tercih ediliyor. Özellikle bayan müşterilerimiz Lipton bitki ve meyve çaylarını tercih ediyorlar” diyor.

Bir yemek mekanı olmaktan öte günün her öğünü için doğru bir adres olmayı he-deflediklerini dile getiren Kürşat Bey, çay saati konseptinde yeni çalışmalara imza atacaklarını ve Lipton’la çalışmalarını sür-dürdüklerini belirtiyor. Özel konuklarını-zı ağırlayabileceğiniz, şirket yemeklerini-zi ya da toplantılarınızı düzenleyebilece-ğiniz Dodici’de çay sunumları da hizmet kalitesi kadar özenli ve şık. Demleme çay, cam bardaklarda sunulurken, Lipton Poşet Çay ya da Lipton Bitki ve Meyve Çayları, Lipton’un şık kupalarıyla servis ediliyor.

Lipton Severlere Farklı Bir DemTatlı ve diğer çeşitlerin yanında müşteri-lerin tercihi üzerine Lipton Profesyonelle-re Özel Harman Dökme çayı, Lipton Bar-dak Poşet Çay ve Lipton Bitki ve Meyve Çayları servis ediliyor. Lipton Profesyonel-lere Özel Harman Dökme Çay, kendine özgü harman, demi ve rengiyle Türk tü-keticilerin damak tadına uygun bir çay se-çeneği olarak dikkat çekiyor. Ev dışı tü-ketim için özel olarak geliştirilmiş bu har-man, Türk tüketicisinin alışkın olduğu ge-leneksel dökme çay lezzetini Lipton kali-tesiyle buluşturuyor. Çayın her yudumda daha fazla lezzet sunması için Lipton’un

verdiği reçeteler doğrultusunda demlendi-ğinin altını çizen Kürşat Bey, gündüz bitki çaylarının, akşamları ise klasik siyah çayın daha çok tercih edildiğini söylüyor.

Müşteri Memnuniyeti İçin LiptonÇay saatinin bir işletme için önemine dik-kat çeken Kürşat Bey bunu şöyle anlatı-yor: “Çay saati, mekanın rahat olduğu sa-atlerde konukların işletmeyi ve mönüyü tanıması, algılaması, anlaması açısından fırsat yaratıyor.

Biz de çay saatlerimizde bilinirliği, kalitesi, sunumu, hizmeti ve ürünleriyle Ljpton’u tercih ediyoruz. Müşterilerimiz de çayı Lipton markasıyla istiyor.” Misafir memnu-niyeti yönünden çayın kendileri için öne-mine dikkat çeken Kürşat Bey, Lipton’u tercih etmelerinin sebeplerini şöyle anla-tıyor: “Müşterilerimizin memnuniyeti ve isteği üzerine Lipton’u tercih ettik. Mar-ka standardı ve kalitemizi korumak adına Lipton güçlü bir iş ortağı. İyi bir restoran olarak iyi markalarla çalışmayı tercih edi-yoruz. Lipton, doğru bir marka ve kalite-nin karşılığını bize veriyor.”

www.unileverfoodsolutions.com.tr

ŞUBAT 2013 35




HUKUK

6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile ilgili Bazı Açıklamalar

cağı belirleme, düzenleme ve belgelen-dirmelerle ilgilidir.c) Diğer maddeler yayımı tarihinden iti-baren altı ay sonra (30 Aralık -2012) ta-rihinde yürürlüğe girmiştir.İşyerlerinin Tehlike Sınıfları 1-Az tehli-keli işyerleri 2-Tehlikeli işyerleri 3-Çok

Tehlikeli işyerleri diye işyerlerinde ya-pılan asıl iş dikkate alınarak belirlenir. Az tehlikeli işyerlerinde 1000 işçi, tehli-keli işyerlerinde 750 işçi ve çok tehlike-li iş yerlerinde 500 işçi için bir iş güven-liği uzmanı istihdam edilir.50’den az çalışanı olan az tehlikeli iş yerleri için (6.7.8.) maddelerle ilgili yü-kümlülük 30 Haziran 2014 tarihinde iti-baren başlayacaktır. 50 den az işçi ça-lıştıran tehlikeli iş yerleri için (6.7.8.) maddelerle ilgili yükümlülük 30 Hazi-ran 2013 den itibaren başlayacaktır. El-linin üstünde işçi çalıştıranlar için(diğer

6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Yasası 30-Haziran 2012 tarihinde

Resmi Gazetede yayınlanarak yasallaş-mıştır. Kanunun Yürürlük Maddesi olan 38. maddesine göre: 38 esas ve 8 geçi-ci maddeden ibaret olan kanunun hü-kümleri değişik zamanlarda uygulama-ya girmektedir.Yürürlük - Mad-de 38 a) Kanunun 6,7,8. maddeleri.1- Kamu kurum-lan ile 50’den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıf-ta yer alan işyer-leri için yayımı ta-rihinden itibaren iki yıl sonra ( yanı 30 Haziran 2014 tarihinde )

2- Kamu kurum-lan ile 50’den az çalışanı olan teh-likeli ve çok teh-likeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihin-den itibaren bir yıl sonra. (30 Ha-zarın 2013 tarihin-de )

3- Diğer iş yerleri için yayımı tarihin-den altı ay sonra ( 30-12-2012 tarihinde bu işyerleri için bu maddelerle ilgili yü-kümlülük başlamıştır. (50’den fazla işçi çalıştıran yerler.)

b) Kanunun 9.31.33.34.35.36 ve 38.mad-deleri ile geçici 4.5.6.7.8. maddeleri ya-yım tarihinde (30 Haziran 2012) tarihin-de yürürlüğe girmiştir.

Bu maddeler daha çok kamunun yapa-

işyerleri ile ilgili 6.7.8) .maddelerle ilgi-li yükümlülük 30- Aralık 2012 tarihinde başlamıştır.Kanunda yaptırımlar idari para ceza-sı olarak belirlenmiş taksirli suçlardan sayıldığından işverenin kusuru arana-caktır. İdarece verilecek maktu olan

para cezalarına karşı tebliğinden itibaren 15 gün içinde Sulh Ceza Mahkemesin-de itiraz mümkün-dür. İtiraz ödeme-yi durdurmakta olup Sulh Ceza Mahkeme-sinin kararına karşı da 7 gün içinde itiraz mümkündür.Tebliğinden itibaren itiraz edilmeyen para cezalarının 30 gün içinde ödenmesi ge-rekmektedir. Maktu para cezalarında iş-letmelerin büyüklü-ğü ve çalıştırdığı işçi sayısına bakılmaksı-zın aynı cezalar be-lirlenmiştir.

İş Sağlığı ve Güven-liği Kanununun getir-

diği yükümlülüklerden iş veren ve işçi kendi üzerlerine düşen görevleri be-raberce yapmak zorundadırlar. Ancak malı yönden yapılması gerekli sağlık ve güvenlik harcamalarının hiç birisini iş-veren işçiye yansıtamaz.İş veren 30-12-2013 tarihinden itibaren kanundan doğan genel yükümlülükle-rini yerine getirir. İş güvenliği önlemle-rini alır, denetler, risk değerlendirir, ça-lışana uygun iş verir, dokümanları ha-zırlar, iş kazası ve meslek hastalıkları kayıtlarını yapar, çalışanları bilgilendi-rir, görüşlerini alır.

TALAT DEMİR AVUKAT

ŞUBAT 201338

HUKUK VE MALIYE 2 3/11/13 11:08 PM

MALİYE

6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile ilgili Bazı Açıklamalar

ŞUBAT 2013 39

İş Güvenliği İle İlgili Mükellefiyetler Ve Yaptırımlar Nelerdir?

f) Diğer sağlık personeli çalıştırılmaması halinde, 2013 yılında 2.695TL/ her ay (ay-kırılığın devamı halinde), İdari para ceza-sı uygulanacak. Yukarıdaki cezaların dışında başkaca ne gibi cezaların uygulanacağı konusuna ge-lince;Ancak, söz konusu yasa ile getirilen yü-kümlülükler sadece bunlarla sınırlı değil. Ayrıca birçok yükümlülük getirilmiştir.

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanu-nu ile diğer mevzuat çerçevesinde işveren-lere; a) Risk değerlendirmesi yapmak veya yap-tırmak, (Risk değerlendirmesi yapmama veya yaptırmama halinde (Aykırılığın de-vamı halinde) 2013 yılında 4.851 TL/ her ay),b) Acil eylem planı yapmak, (Acil durum-ları belirlememek, acil durumlar için ted-bir almamak, acil durum planlarını hazır-lamamak, destek elemanı görevlendirme-mek, araç gereç sağlamamak, acil durum-larda işyeri dışındaki kuruluşla irtibatı sağ-layacak düzenlemeyi yapmama halinde (her yükümlülük için ve aykırılığın deva-mı halinde) 2013 yılında 1.078 TL/ her ay),

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Ka-nunu ile diğer mevzuat hükümlerine

göre işverenlere önemli mükellefiyetler ve bu mükellefiyetlere uyulmaması halinde önemli miktarlarda cezalar getirilmiş bu-lunmaktadır. İş sağlığı ve güvenliği bakı-mından alınması gereken önlemlerin sap-tanmasında en kritik aşamayı risk değer-lendirmesi oluşturmaktadır. Hemen he-men bütün işyerleri için 2013 yılından iti-baren “risk değerlendirmesi” yapılması ko-şulu bulunmaktadır. [1] Aşağıda 6331 sayılı İş Sağlığı ve Gü-venliği Kanunu ile ilgili önemli ta-rihler gösterilmiştir.[2] Görüleceği üzere, kademeli uygulama yalnızca iş güvenliği uzmanı ve iş yeri he-kimi ile diğer sağlık personeli için geçerli bir kuraldır. Bu kurala göre, iş yeri hekimi, iş güvenliği uzma-nı, diğer sağlık personeli görevlen-dirilmesine ilişkin maddeler ile kü-çük işletmeler açısından kamu tara-fından sağlanacak desteklere ait dü-zenlemeler: a) Kamu kurumları ile 50’den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren iki yıl sonra (01.07.2014 tarihinde),b) 50’den az çalışanı olup tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren bir yıl sonra (01.07.2013 tarihinde),c) Diğer işyerleri için yayımı tarihinden iti-baren altı ay sonra (01.01.2013 tarihinde),yürürlüğe girecek. Yani, işçi sayısına ve tehlike sınıfına bağlı olarak işyerleri yuka-rıdaki tarihlere göre yürürlüğe girecek.d) İş güvenliği uzmanı çalıştırılmaması ha-linde, 2013 yılında 5.390 TL/ her ay (aykı-rılığın devamı halinde),e) İşyeri hekimi çalıştırılmaması halinde, 2013 yılında 5.390 TL/ her ay (aykırılığın devamı halinde),

c) Çalışanlara iş sağlığı ve güvenliği eğiti-mi verilmesi, (İş sağlığı ve güvenliği eğiti-mi verilmeyen her çalışan için 2013 yılın-da 1.078 TL)d) Tehlikeli ve çok tehlikeli işlerde çalışan-lara mesleki eğitim verilmesi, (Mesleki eği-tim aldırılmayan her çalışan için 2013 yı-lında 1.078 TL)e) 50 ve daha fazla işçi çalışan işyerlerin-de İş Sağlığı ve Güvenliği Kurulu kurulma-sı, (İş sağlığı ve güvenliği kurulunu oluş-

turmamak, alt işverenin bulunduğu hallerde uygun kurulu oluşturma-mak, kurullar arasında koordinasyo-nu sağlamaması halinde 2013 yılında 2.156 TL / her aykırılık için)f) Çalışan temsilcisi atanması/seçil-mesi, (İşyerinin değişik bölümlerin-deki riskler ve çalışan sayılarına göre çalışan temsilcileri görevlendirilme-mesi 1.078 TL), gibi yükümlülükler ve buna uyulmaması halinde uygula-nacak idari para cezaları getirilmiştir. Buraya yazamadığımız birçok başka yükümlülükler olduğunu da hatırlat-malıyız. Sonuç olarak, 1 Ocak 2013 tarihi itibariyle işverenlerin Risk de-

ğerlendirmesi ve acil eylem planı hazır-laması, işçilere mesleki ve İSG eğitimleri-ni vermesi, çalışan temsilcisi ataması gibi hususları bir an önce yapması gerekmek-tedir. Burada zamana yayılmış bir durum yoktur. 01.07.2013 ve 01.07.2014 tarihinin beklenmemesi gerekmektedir. Burada Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı’nın bir denetim yapmasını bek-lemeye gerek yoktur. Esasen bu yükümlü-lükler sağlıklı ve güvenlikli bir çalışma or-tamı sağladığından en kısa zamanda yapıl-malıdır. Bol güneşli günler ve sağlık ve mutluluk dolu bir çalışma hayatı dileğiyle.

Kaynak: www.muhasebeTR.com

AHMET ALKAN Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

HUKUK VE MALIYE 3 3/12/13 7:24 PM

BACASIZ DAVLUMBAZ SİSTEMLERİNİN ADRESİ

ALİZE MÜHENDİSLİK“Euromate elektrostatik filtre sistemleri ile işletmelerde yangın riski, kanalların bakımı, sarf giderleri ve neden olunan çevre kirliliği minimize edilmektedir. Kanallarda biriken yağın önüne geçildiğinde, elektrostatik filtrelerden sonra aktive edilmiş karbon filtreler kullanılabildiğinden, restoranların çevreye saldığı koku da ortadan kaldırılmaktadır” diyen Alize Mühendislik Yönetim Kurulu Başkanı Cüneyt Tecer, Euromate Bacasız Davlumbaz Sistemleri hakkında sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş, gelişim süreci ve çalışmaları hakkında bilgi alabilir mi-yiz? Alize Mühendislik, kuruluş yılı olan 2001’den beri ısıtma, soğutma, havalan-dırma, klima ve hava şartlandırma alan-larında başarılı çalışmalar yapmaktadır. Söz konusu uğraşların ana başlıkları; mal-zeme satışı, proje, danışmanlık ve yükle-nim ile satış sonrası hizmet olarak özetle-nebilir. Ana ilkemiz işverenimize hiç bir markayı diretmeden optimum fayda sağ-layabileceği sistemi önermek ve bu konu-da onun olurunu almaktır. Buna rağmen ürün portföyümüzde hiç bir zaman dü-

şük kalite ürün bulunmamakta ve müşte-rimize bu tür bir çözüm sunmamaktayız.

Restoranları uyguladığınız Euroma-te Bacasız Davlumbaz Sistemleri hak-kında bilgi verir misiniz?Endüstriyel mutfakların gerek duydu-ğu baca sistemleri hem firma sahiplerini, hem çevre sakinlerini rahatsız etmekte ve kanallarda biriken egzoz yağları yangın riskini arttırmaktadır. Bu sorunların ana kaynağı, pişirilen gıda ürününden çıkan yağ buharı, duman ve gazlardır. Bu kirli hava davlumbaz ile toplanmakta, uygun projelendirilmiş hava kanalı ile cebri ola-

rak fan vasıtasıyla atmosfere atılmaktadır.Alize Mühendislik olarak, Türkiye dağı-tıcılığını yapmakta olduğumuz Euroma-te elektrostatik filtre sistemleri ile işlet-melerde yangın riski, kanalların bakımı, sarf giderleri ve neden olunan çevre kir-liliği minimize edilmektedir. Kanallarda biriken yağın önüne geçildiğinde, elekt-rostatik filtrelerden sonra aktive edilmiş karbon filtreler kullanılabildiğinden, res-toranların çevreye saldığı koku da orta-dan kaldırılmıştır. Euromate SFE serilerin-de kullanılan koku ve yağ toplayıcı filtre-ler, alüminyumdan imal edilmekte olup, dolduğunda çıkarılır, yıkanır ve geri yeri-

! Sinan DEMİR • [email protected]

ŞUBAT 201340

FİRMA

FIRMA 2 3/11/13 11:08 PM

ne takılır. Filtre değiştirilmez ve eski filt-re atılmaz. Bu özelliği sayesinde işletme-ye çalışma veya sarf malzemesi maliyeti çok düşüktür.

Bu sistem mekana ve işletmeye ne gibi avantajlar sunmaktadır?Bacası olmadığından, restoran olarak ki-raya verilemeyen mekanlar da sistemimiz sayesinde değer kazanmakta, yeri güzel ama bacası olmadığından daha düşük üc-retle kiraya verilen bu mekanlar da ar-tık birer restoran olabilmektedir. Çevre-ye duman ve koku atılmadığından ger-çek bir çevre dostu olan Euromate Baca-sız Davlumbaz Sistemleri, bu özelliği sa-yesinde hem işletme sahibini, hem çev-re sakinlerini mutlu etmekte, bu tür resto-ranların olduğu yere rağbeti de arttırmak-tadır. Cihazımız küçük veya büyük me-kanlarda mucizevi bir çözüm yaratmakta, çevre temizliği ve korunması bakımından da rakipsiz bir konumda bulunmaktadır. En güzel lokasyonlardaki atıl gayrimen-kuller bu sistem sayesinde artık tıkır tı-kır çalışan işletmeler haline geldi. Bu iş-letmelerin dışarı duman atmamaları sebe-

biyle, diğer rakip işletmelere göre daha fazla tercih edildiklerini de görülecektir. Endüstriyel mutfaklarda elektrostatik filt-releme sistemi, artık kendisini kanıtla-maktan ziyade, kendisini amorti edip iş-letmelere daha önce kazanmalarına im-kan bulunmayan karları yapmalarına ola-nak da sağlamaktadır.Sadece yer sorunu olan mekanlarda veya mutfaklarda değil, çevre korunması bilin-cinin de gelişmesiyle artan kaliteli temiz hava ihtiyacının sağlanması bakımından da eşi bulunmamaktadır.

Bu sistemin uygulanma alanları nere-lerdir?Sokak arası kafe restaurantlardan, büyük endüstriyel mutfaklara kadar her yerde cihazımız etkin bir biçimde çalışabilmek-te, sağladığı mekansal çözümler ve çevre dostu olmasıyla her geçen gün daha çok tercih edilir hale gelmektedir. Euromate tarafından geliştirilen SFE serisi hava te-mizleme cihazları, baca kurulumunun mümkün olmadığı, bu nedenle herhan-gi bir mutfak kurulumunun yapılamadığı yerlerde, yemek kokularını, dumanı, za-

rarlı maddeleri, tozu, isi etkili bir biçimde yok ederek, küçük veya büyük mekanlar-da, konvansiyonel tip davlumbaz model-lerinin kurulmasını gereksiz kılar.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Restoran ağırlıklı hizmet veriyoruz. En başta tek tek restoranlarla çalışmaya baş-ladık. Daha sonra zincir işletmeler ile ça-lışmaya başladık. Bugün itibariyle Türki-ye genelinde 200’ün üzerinde bitmiş pro-jemiz bulunuyor. Bunlar arasında Kaşı-beyaz, Nusr’et, Burger King, Simit Sara-yı, Orion AVM, CarrefourSA, Tepe Prime AVM gibi büyük işletmeler yer alıyor.

Müşterileriniz hizmet alırken nelere dikkat etmelidirler?Filtreleme sisteminde kullanılan malze-menin kaliteli olmasının yanı sıra proje-lendirme de büyük önem taşımaktadır. Genelde bizim insanımız fiyata bakarak uygulama yaptırmak istiyor. Bu büyük bir yanlıştır. Ucuz iş, kalitesiz malzeme ve kötü işçiliği de beraberinde getirir. Bizim şartlarımız kabul edilip ve doğru bir şekil-

ŞUBAT 2013 41

FIRMA 3 3/11/13 11:08 PM

ŞUBAT 201342

de projelendirme yapıldığında burada kul-lanılan ürün %50 oranında etki ediyorsa, di-ğer %50 ise işçilik ve doğru projelendirme-dir. Tüketicinin bu işi bilmesine gerek yok-tur. Bu işi yapan firmayı yerinde görmesi gerekir. Referanslarını görmesi ve inceleme-si gerekir. Bu aşamadan sonra doğru kararı vereceğini düşünüyorum.

Satış sonrası ne gibi hizmetler veri-yorsunuz?Ürünlerimizin satışını yaptıktan sonra ser-

vis ve bakım hizmeti veriyoruz. Servis ve bakım belirli bir ücret karşılığında bizim tarafımızdan yapıldığı gibi işletme tarafın-dan da yapılabiliyor. Biz bu işlemin işlet-me tarafından yapılmasını tercih ediyo-ruz. Ürünün bakımını yapacak kişiye ge-rekli eğitimleri veriyoruz, ne gibi işlemler yapacağını uygulamalı olarak gösteriyo-ruz. Gerektiğinde de her türlü yardımı ya-pıyor. Böyle yaparak işletmenin bu ürüne en iyi şekilde sahip çıkmasını ve en yük-sek verimi almasını sağlıyoruz.

Alize olarak rakiplerinizden farkınız nelerdir?Bacasız filtreleme sistemi daha önce ülke-miz sanayisinde kullanılıyordu. Biz bunu geliştirerek mutfakta kullanmaya başladık. Sistemi mutfakta kullanan ilk firmayız.

Müşterileriniz neden sizi tercih etmeliler?Biz doğru iş yaptığımız ve kaliteli ürün ortaya koyduğumuz için her zaman ma-lımızın arkasındayız. Müşterilerimize her zaman yardımcı olmaya hazırız.

Her şeyden önce esnaflığın temel kaideleri vardır. Bun-lardan birincisi, yapmış olduğunuz işte çevreye zarar vermemektir. İkincisi ise kendinle ve çevrenle barışık

olmaktır. Arif Bey Köfte olarak ana ürünümüz köfte. Burunu ha-zırlarken mangal kömürü kullanıyoruz. Normal baca kullandığı-mız zamanlarda ne kadar dikkat etsek de çevremizde yaşayan-lar çıkan dumandan, isten, kokudan rahatsız oluyorlardı. Kul-landığımız bacasız davlumbaz sistemi sayesinde çevremize her-hangi bir zarar vermeden işimizi yapmaya devam ediyoruz. Bu sistem sayesinde hem dumandan, isten hem de kokudan kurtu-larak çevre ile daha barışık bir işletme haline geldik. Ayrıca kul-landığımız bacasız davlumbaz sistemi ısı ayarlı olduğu için, es-kiye bakarak mangal kömürü giderlerimizde %70 civarında ta-sarruf sağladık.

Mekanımızın fiziki şartlarının yetersizliği nedeniyle ba-casız davlumbaz sistemi kullanmamız gerekiyordu. Kısa bir mesafe içerisinde çözüm üretmemiz gerektiği

için bu sistemi tercih ettik. Ayrıca bacasız davlumbaz sistemi sa-yesinde çevreye herhangi bir rahatsızlık vermiyoruz. Filtre saye-sinde, kirli hava, kokudan arınarak tekrar ortama salınarak hiç-bir şekilde çevreyi kirletmez. Çevreye duyarlı insanlar, bu me-kanda bacasız davlumbaz sistemi kullandığımızı öğrendiklerin-de, çevreye verdiğimiz önem nedeniyle bizi tercih etmeye baş-lıyorlar. Bu da bizim için artı bir gelişmedir.

ARİF BEY KÖFTE / ARİF KAMİL NARİN

ESMER CAFE / HAKAN ESMER

FIRMA 4 3/11/13 11:09 PM

FIRMA 5 3/11/13 11:09 PM

FIRMA 6 3/11/13 11:09 PM

FIRMA 7 3/11/13 11:09 PM

GURME

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR MİMAR:

ALİ ESAT GÖKSEL“Ben kalabalık bir ailede büyüdüm. Çamlıca’da, bir evin içinde üç nesil beraber yaşıyorduk. Sabahtan akşama kadar yeme içme üzerine sohbetler yapılırdı. Bunlardan nemalanarak büyüdüm” diyen, uzun yıllardır yemek ve mutfak kültürüyle ilgili yazılar yazan Ali Esat Göksel ile gastronomi, mimari, yeme-içme kültüründe yaşanan değişim ve dünya mutfakları üzerine söyleştik.


GURME 2 3/11/13 11:10 PM

ŞUBAT 2013 47

Yaklaşık 40 yıldır gast-ronomi saha-

sıyla ilgilenen, çeşitli gazetelerde ye-mek yazıları yazan bir lezzet ustası Ali Esat Göksel. Aynı zamanda farklı proje-lere imza atan, öğretim üyeliği de yap-mış başarılı bir mimar. Mutfak Dostla-rı Derneği’nin kurucuları arasında yer alan Göksel, aileden gelen zengin ye-mek kültürünü yurtdışında edindiği iz-lenimlerle birleştirmiş, konuyla ilgili ulusal ve uluslararası etkinlikleri titizlik-le takip eden etkin bir yazar.İstanbul Güzel Sanatlar Akademisi’nden mezun olduktan sonra Almanya’nın Stuttgart şehrinde bulunan Modern Mi-marinin Kuramları Enstitüsü’nde yük-sek lisans ve doktora yapan Ali Esat Göksel, daha sonra felsefe öğrenimi görmüş. Göksel, Türkiye’ye döndükten sonra da mimarlık fakültesinde 10 yıl kadar Mimarlık ve Kültür Tarihi dersleri vermiş. Türkiye’ye döndüğü 1980’li yıl-larda, İstanbul’da gidilecek lokantaların bulunduğu bir kitapçık olmadığı yolun-da rahatsızlık duyan ve arkadaşlarımın teşvikiyle böyle bir kitapçığı kendisi ha-zırlamaya başlayan Göksel’in gastrono-mi sahasıyla profesyonel anlamda tanış-ması ise bu şekilde olmuş. Zor bir sü-recin ardından tamamlanan ve 1987 yı-lında yayınlanan kitabın içerisinde yak-laşık 50 İstanbul lokantasının değerlen-dirmesi yer alıyor. Kitapta ayrıca, mut-fak kültürü ile ilgili çoğu akademisyen

olan insanın konuyla ilgili yazmış oldu-ğu makaleler bulunuyor. Ali Esat Gök-sel, 30 yıl önce hazırlanan bu çalışma-nın çok önemli bir adıma da vesile ol-duğunu ve bazı görüşmelerin sonun-da Tuğrul Şavkay ve Ergun Köknar’ın da aralarında bulunduğu birkaç isimle birlikte Mutfak Dostları Derneği’ni kur-duklarını ifade ediyor. Mutfak Dostla-rı Derneği’nin kurulması ile ilgili açıkla-malarda bulunan Göksel, Mutfak Dost-ları Derneği’nin, Türkiye’de o dönemde mutfak alanındaki ilk sivil toplum kuru-luşu olduğunu belirtiyor. Göksel, der-neğin kuruluşunun çok ilgi çektiğini, Anadolu’nun her yerinden olumlu tep-kiler aldıklarını da ekliyor.Yemek yazarlığı serüveninin nasıl baş-ladığı ile ilgili sorumuzu da cevapla-yan Ali Esat Göksel, “Mutfak Dostla-rı Derneği’nin kuruluşunu gerçekleş-tirdiğimiz evrelerde, o dönemin sayı-lı life style dergilerinden Vizyon’a ye-mekle ilgili yazılar yazmam konusun-da teklif aldım. Dostlarımın tavsiye-siyle yazılar yazmaya başladım. Arka-sı çorap söküğü gibi geldi. 3-4 yıl ka-dar Vizyon’da yazdım. Daha sonra Tempo’ya geçtim, 4-5 yıl orada yazı-lar yazdım. Tempo’nun ardından Sky Life’da yazmaya başladım. 4-5 yıl ka-dar da Sky Life’da yazdıktan sonra Sa-bah gazetesine geçtim ve Haber Türk’te yazmaya devam etmekteyim” diyor.Yemek ve mutfak kültürü üzerinde ti-

tizlikle durulan geniş bir ailede büyü-düğünü ifade eden Göksel, evlerinde 3, hatta bazen 4 neslin bir arada yaşadı-ğı dönemler olduğunu kaydediyor. Ço-cukluğunun geçtiği Çamlıca’daki evle-rinde hane halkının genellikle 25 kişi-nin altına düşmediğini belirten Ali Esat Göksel, evde sürekli yemek konusunun konuşulmasının yemek ve mutfak kül-türü bağlamında kendisi için çok öğre-tici olduğunu söylüyor. “Sofraya kala-balık bir şekilde oturulurdu ve yemek, hayatımızda çok geniş bir yer tutardı” diyen Göksel, ailedeki yemek kültürüy-le ilgili olarak, “O dönemde, bugün ol-duğu gibi her şeyi elinizin altında bul-manız mümkün olmuyordu. Daha otan-tik şeylere bir şekilde sizin ulaşmanız gerekiyordu. Nereden hangi su alına-cağı, hangi açıdan daha lezzetli oldu-ğu gibi yemek kültürüne dair pek çok unsur ev halkı tarafından bilinirdi. Evin içerisinde bazen çeşitli yaşlarda 15 civa-rında kadın bulunurdu ve çoğu zaman yemek konuşulurdu. Evde yapılan her yemek işin erbabına gönderilirdi. O za-man bugünkü kadar çok mutfak aletle-ri de yok tabii, dolayısıyla hangi tepsi hangi fırına yollanacak ya da nereden Çırçırdan mı Kabakulaktan mı su alı-nacak bu ‘dertler’ tartışılırdı. Bunlardan nemalanarak büyüdüm. Hatta ailede yemek konusu o kadar çok yer tutar-dı ki bazen bu, küçük bir çocuk için sı-kıcı olurdu” şeklinde açıklamalarda bu-

GURME 3 3/11/13 11:10 PM

GURME

lunuyor. Güzel Sanatlar Akademisi’nde okurken, yemek ve mutfak kültürü-ne kayıtsız olmadığını, bu konuya cid-di anlamda ilgi duyduğunu fark eden Göksel, Akademi’ye yakın bir yerde bulunan Liman Lokantası’nın hayatında önemli bir yer tuttuğunu ifade ediyor. Ali Esat Göksel, Liman Lokantası’nın yemek kültürüne olan katkısını ise şu şekilde anlatıyor: “Liman Lokantası’na gider gelirdim. Hem yemek yer, hem de etrafı gözler ve bir şeyler öğrenmeye çalışırdım. Liman Lokantası, atmosferiy-le, çalışanlarıyla, yemekleriyle çok fark-lı bir yerdi. Orada insanların nasıl dav-randığını gözlemlerdim. Bu dünya gi-derek daha çok ilgimi çekmeye başladı ve gastronomi sahasına yaklaşmam bu şekilde gerçekleşti. Mimarlık gibi me-şakkatli ve sert bir mesleği uygularken, gastronomi sahasıyla adeta bir rehabi-litasyon bulmuş oldum. Bir süre son-ra bu sahada her gün yeni bir şeyler ol-duğunu, bir sonu olmadığını ve her za-man yeni bir şeyler öğrenmek gerek-tiğini gördüm.” Mimari ile yemek kül-türü arasında bir ilinti olduğunu belir-ten Ali Esat Göksel, mimari eğitiminin kişiye, estetik kriterlerden oluşan dün-

yaya dair bir anahtar verdiğini, o eği-timi aldıktan sonra bu anahtarı kulla-nıp kullanmamanın ise kişinin kendi elinde olduğunu ifade ediyor. Yurtiçin-de ve yurtdışında, mimarlık eğitimi alıp da kazandıkları estetik bakış açısı saye-sinde farklı alanlarda faaliyet gösteren insanlar bulunduğunu belirten Göksel, “Mutfak dünyası ise size uçsuz bucak-sız bir yelpaze açıyor. Her şeyi deneye-bileceğiniz, mili sınırlarla kendinizi kı-sıtlamayacağınız, küresel dünya içeri-sinde her şeyin yerini bulabileceği bir saha. Mimari ile gastronominin harç ol-ması, gerçekten hoş bir sermaye oluştu-ruyor. Bu iki dalın bir araya gelmesi do-layısıyla oluşan sinerji sayesinde her iki dala da daha yaratıcı bakabiliyorsunuz” ifadelerini kullanıyor. Son dönemde et-kinlik kazanan küreselleşmenin toplum hayatı ile birlikte yeme-içme kültürün-de ne tarz değişiklere sebebiyet verdi-ğini sorduğumuz Ali Esat Göksel, bü-yük ve uluslararası şirketlerin gıda sek-töründe çok etkili olduğunu, küresel-leşmenin de etkisiyle dünyanın her ye-rinde satışlarını artırabilmek için çok et-kili reklam ve pr çalışmaları uyguladık-larını belirtiyor. Bu uygulamaların genç

Mimari ile yemek kültürü arasında bir ilinti olduğunu belirten Ali Esat Göksel, mimari eğitiminin kişiye, estetik kriterlerden oluşan dünyaya dair bir anahtar verdiğini, o eğitimi aldıktan sonra bu anahtarı kullanıp kullanmamanın ise kişinin kendi elinde olduğunu ifade ediyor.

ŞUBAT 201348

GURME 4 3/11/13 11:10 PM

nesil üzerinde çok etkili olduğunu kay-deden Göksel, “Gıda maddeleri ve bes-lenme yolları herhangi bir şekilde sıh-hatten ve lezzetten uzaksa çok hassas olmamız gereken bir noktaya doğru gi-diyoruz” diyor.Küreselleşme ile gelen asıl büyük teh-likenin mahalli ve kültürel zenginlikle-rin yok olması durumu olduğunu söyle-yen Göksel, konuyla ilgili olarak şunları söylüyor: “Çok uzun zamandır üzerinde durduğumuz ve bir hassasiyet oluştur-mayı istediğimiz konulardan biri de bu-dur. Önemli bir imparatorluk geçmiş ve geleneğine sahip bir ülke olarak bizde de çok renkli, zengin mahalli kültürler var ve bu renkleri kaybetmemeliyiz. Bu renkleri kaybetmemek için elimizden geleni yapmalıyız. Önce derleyip top-lamalıyız. Ansiklopedik olarak elimizde bulunmalı. Mutfak kültüründe şimdiye kadar en çok sözü edilen devir teslim, anneden kıza geçen yemek tarifleriydi. Artık buna çok fazla güvenmememiz lazım. Çünkü insanların hayatları de-ğişiyor, insanların hayatları değiştikçe hem mutfakta geçirdikleri süre değiş-meye başlıyor hem de mutfakta kullan-dıkları malzemeler değişmeye başlıyor. Dolayısıyla anneden kıza teslim olunan tarifler bizi otantik renklerimizden uza-ğa düşürebilir.”

Toplumsal hayatın şekil değiştirdiğini, bu değişikliğin insanların yeme-içme alışkanlığında da değişikliğe yol açtığı-nı kaydeden Ali Esat Göksel, “Her şey-den önce geniş aile tipinden 2-3 kişi-lik aile tipine dönmüş durumdayız. İn-sanlar sert ekonomik koşullarla çarpış-mak için çalışmak zorunda. Kadının evde oturması artık söz konusu değil. Akşamları karı-koca eve geliyor. Büyük şehirlerde ulaşım zaman alıyor ve yo-rucu oluyor. Saat 18.00-18.30 sıraların-da işinizden çıktığınızda bu, 20.00 sı-ralarında evinizde olacağınız anlamına geliyor. 20.00-20.30 gibi evde buluştu-nuz. Peki saat kaçta yemek yiyeceksi-niz. Artık yemeniz lazım çünkü yedik-lerinizin yatmadan önce belli bir ölçü-de hazmedilmesi gerektiğini de hesap etmeniz lazım. Önünüzde yarım saatlik bir süre kalmış oluyor. Ne yapacaksa-nız o süre içerisinde yapmanız lazım. Bu, bizi şu noktaya getiriyor; artık Türk mutfağı bundan 100 yıl önceki tarifle-ri kullanamaz. Yemekler artık hızlı ha-zırlanmak zorunda. İnsanlarımız 100 yıl

önce daha doğal yiyeceklerle besleni-yorlardı ve daha az strese maruz kalı-yorlardı. Dolayısıyla sıhhatli beslenme denilen şey bugünkü kadar hayatımı-zı kuşatmamıştı. Bugün sıhhatli beslen-mek hayatımızda çok önemli bir nokta-da. Dolayısıyla bizim mutfağımızın ek-seninde katı yağlar değil sıvıyağlar bu-lunuyor. Hayat tarzı değişti, aile yapı-sı değişti, mutfakta geçirilen süre değiş-ti, yemeği hazırlama yöntemleri değişti, kriterlerimiz değişti. Tüm bunların, top-lumun mutfak kültürüne yansımaması düşünülemez. Bu durumda küresel ile-tişim ve küresel pazarlama çok çabuk mesafe alabiliyor” diyor.

Yeme içme alışkanlıklarında önem-li birkaç nokta bulunduğunu, bunlar-dan birincisinin sıhhat, ikincisinin fast food’dan kendimizi uzak tutmamız, üçüncüsünün ise kendi mahalli kültü-rel renklerimizi kaybetmememiz oldu-ğunu belirten Göksel, simit, döner, bö-rek, lahmacun ve mantı gibi ürünlerin yayılmasını çok yüreklendirici buluyor ve bu unsurların dünyaya tanıtılmasının gereğine inanıyor.

Dünya mutfakları ile ilgili açıklamalarda da bulunan Ali Esat Göksel, Türk mut-fağının ardından en çok sevdiği mutfa-ğın Japon mutfağı olduğunu belirtiyor ve bunun nedenini şöyle açıklıyor: “Ja-pon mutfağını Japon kültüründen ayır-maksızın bir bütün olarak değerlendi-riyorum. Arkasında bulundurduğu bü-yük estetik dünya ile birlikte görüyo-rum. Japon mutfağına olan ilgimin sa-dece yemekten kaynaklandığını düşün-müyorum. Mimar oluşumun da bu ko-nuda etkili olduğunu düşünüyorum.”

Fransız, Çin ve Türk mutfaklarının dün-yada en önde gelen 3 mutfak oldu-ğu gibi bir değerlendirmeye katılama-dığını üzülerek belirten Göksel, “Türk mutfağının dünyanın ilk 3 mutfağı ara-sında bulunduğunu düşünmüyorum. Türk mutfağı içerdiği kaliteler itibariy-le çok önemli bir mutfak. Başka önem-li mutfaklar da var dünyada. Bu, dün-yada çok uzun zamandır var olan kül-tür savaşlarının önemli alanlarından biri. Onun için Türk mutfağını yurtdı-şına anlatmalıyız. Bunu bugüne kadar hiçbir şekilde yapmadık, ilgi bile duy-madık. Bu konudaki söylenegelen söz-ler, arka sayfa güzellerinin Türk keba-

GURME 5 3/11/13 11:11 PM

GURME

bı ve Türk erkekleri hakkında-ki beyanlarından ibaret kaldı. Önümüzde ibret alacağımız ör-nekler var. Bunların başında da Tayland geliyor. Tayland mut-fağı oldukça ilgi çekicidir. Türk mutfağı kadar derinliği olan renkli bir mutfak olmamasına rağmen Tayland çok akıllı bir atakla, geçmiş olduğumuz 20-25 yıllık dönemde kısa ve uzun vadeli stratejilerle kendini yurt-dışına anlattı. Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin, iddi-alı ve belli bir seviyenin üzerin-deki mutfaklarda, lokantalarda muhakkak Tayland mutfağın-dan bazı izler görürsünüz. Bu, bir ülkenin kendi kültürünü ta-nıtmak adına elde edebileceği en önemli kazançlardan birisidir. Bizim bundan alacağımız çok önemli dersler var diye düşünüyorum” ifadele-rini kullanıyor.

Büyük, renkli ve hacimli bir mutfağa sahip olduğumuzu ifade eden Ali Esat Göksel, “Osmanlı İmparatorluğunun en büyük mirasçısı olarak saray mutfağı-nın katkılarından da bahsetmek gere-kir. Bazı yemeklerimiz saray mutfağın-da geldiği yerin özelliklerini taşımakla birlikte, çeşitli katkılar yapılarak ve ye-niden yoğurularak sunulmuştur. Bu da çeşitliği artırmıştır. Bugün çoğu ülkenin mutfağından hem kullanılan malzeme hem de yemek çeşidi olarak çok önde-yiz” diyor.Gerekli çalışmaların ve tanıtımların ya-pılmaması nedeniyle mutfağımızdan yurtdışında kimsenin haberdar olma-dığını belirten Göksel, “Mutfağımız hak ettiği yerde. Çünkü mutfağımızdan kimsenin haberi yok. Özellikle yurtdı-şında insanların bizim mutfağımızı ta-nıması için gerekli çalışmaları yapmıyo-ruz. Çoğu zaman ‘Biz çok önemli bir mutfağız gelsin bizi keşfetsinler’ diye bekliyoruz. Bu gerçekten boş bir laftır. Bizim elimizde olan değerleri başkala-rına anlatmamız gerekir. Anlatmadığı-mız takdirde dünya genelinde mutfağı-mızda tanınmayacaktır” diyerek, mut-fağımızın daha iyi yerlere gelmesi için yapılması gerekler hakkında ise şunla-rı söyledi: “Öncelikle diğer ülkelerin mutfakları-nı tanıtmak için neler yaptıklarına bak-mamız gerekir. Mesela İtalyan mutfağı-

nın tanıtılması bir devlet politikası ola-rak ele alınıyor. Yurtdışında çalışan İtal-yan aşçıların oluşturdukları bir derneğe onur üyesi oldum. Birkaç defa toplan-tılarına gittim. Bu toplantılara bakanlar, müsteşarlar geliyor. Konu hakkında gö-rüş alışverişinde bulunuluyor. Bu iş sa-dece mutfakla ilgili değil. Aynı zaman-da kültür propagandasıdır. Kendi kül-türünüzün satılabilirliğinin en önem-li eşiği mutfaktır. Çünkü insanlar siz-den kazak alacak, gömlek alacak, ara-ba alacaksa öncelikle çok daha kolay olan yemeklerinizi alıyor. Eve gidip si-zin mutfağınıza özgü yemekleri yapıp yiyor. Yanında başka şeylerde yemeye başlıyor. Ardından bunlar çok güzel ya-şıyorlar, bende onlar gibi yaşayım diye düşünmeye başlıyor ve mutfaktan son-ra başka şeyleri de yaşamının içine al-maya başlıyor. Bunu anlatmamızın en kolay yolu da mutfağımızı en iyi şekil-de tanıtmamızdan geçmektedir. Gerek-li tanıtımı hakkıyla yaptığımızda sonra-sı kendiliğinden gelecektir. Özellikle ta-nıtım için yabancı dillerde kitaplar ya-yınlamamız, sergiler açmamız, çeşitli ül-kelerde konferanslar vermemiz, yemek haftaları düzenlememiz gerekmektedir. O ülkede yaşayan önemli aşçılarla iş birliği yaparak Türk mutfağına ilgi duy-ması sağlanmalı ve menülerinde Türk mutfağından esinlenmiş yemeklerin ko-nulması tanıtım için çok önemlidir.” Yemek-içme kültürü ile ilgili olarak yurtdışında bir takım teşkilatlar bulun-duğunu hatırlatan Göksel, bunların çok etkili ve önemli sivil toplum kuruluş-ları olduğuna dikkat çekiyor. Bu olu-

şumlardan Slow Food’un Türkiye’ye çok ilgi duy-duğunu, oluşumun baş-kanının Türkiye’yi ziya-ret ettiğini ve araştırmalar yaptığını belirtiyor. “Bu oluşumun Türkiye’de bir şekilde zemin bula-cağını ve bu zeminden hem Türkiye’nin hem de Slow Food hareketi-nin yararlanacağını düşü-nüyorum” diyen Göksel, “Slow Food bugün sade-ce kurulduğu günkü gibi fast food’a karşı reaksiyo-nel bir sivil toplum kuru-luşu olmaktan çıkıp bilgi biriktiren ve o bilgiyi de yetiştirmekte olduğu öğ-

rencilerle paylaşan dev bir oluşum haline geldi. Bir üniversitesi var. Belki de bir sivil toplum kuruluşu için bir ilki gerçekleştirdi. Bu oluşum-dan alacağımız dersler olduğunu, ciddi anlamda yararlanabileceğimizi düşünü-yorum. Özellikle yakın vadede bunla-rı çok desteğe değer buluyorum” diyor.Ali Esat Göksel, Türkiye’de şarapçılığın ve zeytinyağının gelişmesini çok arzu ettiğini, bu konuda da elinden gelen desteği sunmayı amaçladığını da sözle-rine ekliyor. Mesleki kuruluşların yara-rına inandığını kaydeden Ali Esat Gök-sel, “Bu tarz meslek örgütlerinin çok önemli olduğunu düşünüyorum. Mes-lek mensupları arasındaki iletişim ve dayanışma açısından, meslek içi eğiti-mi güncelleştirmek-geliştirmek açısın-dan ve meslek mensuplarının ve mes-leğin haklarını korumak açısından çok önemli. Geliştirmek için hem yönetici-leri hem mensupları ellerinden gelen çabayı göstermeli, biz de aynı şekilde bizden ne bekleniyorsa tüm desteği-mizle arkasında durmalıyız” diyor.

Profesyonel Aşçı dergisi ile ilgili görüş-lerini de dile getiren ve meslek içi ile-tişimin önemine dikkat çeken Göksel, “Bu noktada yazılı basının rolü tartışıl-maz. Hele de bir meslek örgütlenme-si tarafından çıkarılan ve meslek men-suplarına dağıtılan bir mecranın etkisi vazgeçilmezdir. Dolayısıyla Profesyonel Aşçı dergisi burada çok önemli bir gö-revi yerine getiriyor. Tüm okurlarınızın size tepkilerini göstermesi işinizi kolay-laştıracaktır” ifadelerini kullanıyor.

ŞUBAT 201350

GURME 6 3/11/13 11:11 PM

GURME 7 3/11/13 11:11 PM

Et yemekleri Türk mutfağının en önemli bölümünü oluşturur. Yüzyıllar boyunca göçebe bir kültür yaşamış olan Türkler bu kültüre uygun et yemeklerine dayalı bir mutfağı da mükemmelleştirmişlerdir. Başlıca geçim kaynaklarının hayvan yetiştiriciliği olmasının da bunda önemli bir rolü vardır. Geleneksel Türk mutfağında çoğunlukla koyun ve kuzu etinin kullanılmasına karşılık, dana ve sığır eti kullanımı da giderek artmaktadır.

Türk mutfağı, dünyanın sayı-lı mutfaklarından biri sayılır. Orta

Asya’dan Anadolu’ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak gele-neğinin oluşmasını sağlamıştır.

Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşa-mın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içecek ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplum-sal konuma göre paylaşılması söz ko-nusuydu. Eski Türklerde “ülüş” adı ve-rilen bu geleneğe göre, örneğin orta-

ya getirilen bir kızarmış koyunun nere-sinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi. Orta Asya’da Türkler, toprak ekip biçme-nin yanı sıra göçebe yaşamın bir par-çası olan hayvancılık da yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddele-ri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başı-na da yenmekle birlikte, başka yemek-lerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önem-li bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, ha-mura ve bulgura dayalı yemek çeşit-lerinin ana öğesini un ve et oluşturur-du. Eski Türk yemeklerinden “tutmaç”, mantıya benzeyen ve besin değeri yük-sek bir yemekti. “Kavut” denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştı-

rılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekle-ri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorba-sı, kavurma, közleme, külleme, pastır-ma ve yahni çeşitleri sayılabilir.Türklerin İslam dinini benimsemesin-den sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dö-nemlerden kalma kaynaklara dayana-rak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Di-vanü Lügati’t-Türk adlı sözlüğü ile Yu-suf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı ya-pıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları ve-rilmiştir.Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski alış-kanlıklarını korumakla birlikte, yeni ye-


YÖRESEL MUTFAK

ŞUBAT 201352

TÜRK MUTFAĞINDA ET YEMEKLERİ

YORESEL MUTFAK 2 3/12/13 7:25 PM

mek kültürüyle karşılaştılar. Ör-neğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinya-ğı girdi. Osmanlı dönemine ge-lindiğinde Türk mutfağında ge-leneksel halk mutfağı ile yöneti-ci sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15 yüzyıldan başla-yarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı’nda “Kuşhane” adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise “Has mutfak”ta yemek hazırlanıyor-du. Tatlı türünden yiyecekler ise “Hel-vahane” denilen yerde yapılıyordu. Ay-rıca saray görevlileri için yemek pişiri-len mutfaklar vardı. O dönemin yemek-leri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayı-fı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, ba-zısı günümüzde de yapılmakta olan ye-mekler vardı.

Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve ta-hıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharat-la karıştırılarak pastırma ve sucuk ya-pılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiri-

yor ya da doğada kendiliğinden yeti-şenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bul-gur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pi-şiriyorlardı. Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürle-rinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk ye-mekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde ka-lan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Os-manlı İmparatorluğu’nun son yüzyılın-daki Batılılaşma hareketleri Türk mutfa-ğına da yansıdı. 19 yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekle-ri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öte-ki halkların da etkisiyle, başta balık ol-mak üzere karides ve istiridye gibi de-niz ürünleri birkaç yüzyıl önceden ya-vaş yavaş saraya ve zengin konakla-rına girmeye başlamıştı. 20 yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha

da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günü-müz Türk mutfağına özgü yemek-leri arasında; yoğurt, bulgur, tarha-na ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir.Tabiilik, damak zevki ve şifa, Türk mutfağının belli başlı özellikleri-

ni teşkil eder. Türkler, uzun asırlar bo-yunca edindikleri tecrübelerden dola-yı, sofralarını donatan yemeklerin; fay-dalı, lezzetli ve enerji verici özellikler taşımasına dikkat etmişlerdir. Gerçek-ten de, herhangi bir gıda maddesinin özellikleri bozulmadan nasıl pişirilece-ği, nasıl daha lezzetli hale getirileceği ve bazı gıdaların nasıl daha uzun ömür-lü olabileceği gibi konularda çok bü-yük maharetler kazanmışlardır. Öyle ki, hangi etten hangi yemeğin yapılacağı, hangi şerbetin hangi yemekle sunula-cağına kadar çok ince bir zevkle, ye-meği ve sofrayı bir sanat haline getir-mişlerdir.

ET YEMEKLERİKoyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et ye-


YÖRESEL MUTFAKmeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fı-rında, mangalda, ızgarada pişirilir. Ge-nelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salata-sı, patates kızartması, şiş kebap ve dö-ner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir. Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hin-di, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofrala-rının unutulmaz yemeği olan Çerkez ta-vuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz ye-meklerdendir.

Et ve sakatat yemekleri Türk mutfağının en önemli bölümünü oluşturur. Yüzyıl-lar boyunca göçebe bir kültürü yaşa-mış olan Türkler bu kültüre uygun et yemeklerine dayalı bir mutfağı da mü-kemmelleştirmişlerdir. Başlıca geçim kaynaklarından birisinin hayvan yetiş-tiriciliği olmasının da bunda önemli bir rolü vardır. Türklerin İslamiyet’i kabu-lünden sonra ise “israfın haram sayıl-ması” sakatatın da büyük ölçüde değer-lendirilmesine yol açmıştır.

Geleneksel Türk mutfağında çoğunluk-la koyun ve kuzu etinin kullanılmasına karşılık, dana ve sığır yemekleri de, Ba-tının etkisiyle, giderek artmaktadır. Bu-gün ünlü kebaplarımızın yanı sıra stek-ler, şnitzeller ve benzeri Avrupa ye-mekleri de artık sofralarımızda yer al-maktadır.Gerek çocukların gerekse ye-tişkinlerin her-gün mutlaka bir miktar hayvansal protein alması gerekmekte-dir. Etin ucuz ya da pahalı parçalarının beslenme açısından çok fazla bir farkı yoktur. Ayrıca hayvansal proteinin ka-saplık etlerin yanı sıra kümes hayvanla-rı ile balık ve su ürünlerinden de temin edilebileceğini kaydetmek isteriz.Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu kebaplar, köfteler ve sulu et ye-mekleri sınıfındaki yemeklerdir. Kebap-lar genellikle lokantalarda yenen ve ız-gara yöntemiyle hazırlanan yemekler-dir. Kebaplar arasında döner kebap en sevilen kebaplar arasındadır. Ayrıca Adana Kebabı, İskender kebap ve pir-zola da çok yaygındır. Köfteler kıyma-

nın ekmek içi, soğan ve çeşitli baharat-larla yoğrularak pişirilmesi yoluyla ya-pılan yemeklerdir. Izgara, fırınlama, kı-zartma veya sulu yemek olarak yapıla-bilir. İnegöl Köftesi yurt çapında en çok sevilen köfteler arasındadır. Etli Sebze YemekleriEtli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanı sıra pişirilmesi yo-luyla hazırlanırlar. Etli fasulye, karnıya-rık, patlıcan musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve no-hut, etli ıspanak, lahana ve pırasa dahil çok sayıda yemek mevcuttur.Birçok sebze kızartılarak ve ızgara yön-temiyle pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber, domates, havuç ve mücver çok sevilen kızartma çeşitle-ri arasındadır.Ayrıca zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer kaplar. Bu yemek-ler bazen daha ucuz olan diğer sebze yağlarıyla da hazırlanabildikleri halde zeytinyağlılar olarak bilinirler. Zeytin-yağlı taze fasulye, fasulye pilaki, zey-tinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla bu sınıfa giren yemekler arasın-dadır.Türk mutfağındaki sebzeler arasında patlıcan çok özel bir önem taşır. Patlı-can sebze olarak dünyanın birçok ülke-sinde yendiği halde çeşitlilik açısından Türk mutfağını dünyanın en çok patlı-can yemeğine sahip mutfak olarak say-mak bir abartma sayılamaz. Türk mutfa-ğında patlıcan dolma, kızartma, musak-ka, pilav, salata ve ızgara dahil sayısız patlıcan yemeği mevcuttur.

KebaplarKebap; doğrudan doğruya ateşe, kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap içinde susuz pişirilen et, kızart-ma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü yiyecektir.

Türk milleti kendi tarihi gibi kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mut-fağını zeki, renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş, Türk Mutfağının farkını orta-ya koymuştur. Türk Mutfağında kebap-lar çok farklı yorumlanmıştır. Doğu, Or-tadoğu ülkelerinde yaygın olan kebap türleri Türk Mutfağında kendine özgü, dünyaca sevilen şekle sokulmuştur. Iz-gara doruk noktasındadır. Türk Mutfa-ğında kebaplar çok renkli özellik ka-zanmıştır. Yöresel kebaplarda ekşilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekşisi ve ko-

ŞUBAT 201354


ruk ile karşılanmıştır. Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etleri-nin yumuşak ve kıymetli bölgelerinden hazırlanır. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde, saçta, çömlekte, tencerede, güveçte eti kuyu-ya sallandırarak, çöpe veya şişe geçire-rek tandırda, fırında vb. çeşitli yöntem-lerle pişirilebilir. Yapılış şekline göre çömlek kebabı, kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler alır. Milli kül-türümüzü belirgin hale getiren kebapla-rımız daima aslına sahip çıkılarak yapıl-maları gerekir. Bu konuda çok titiz dav-ranmak gerekir.

Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özel-likleri İnsan beslenmesinde önem-li yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usu-lüne göre hazırlanmaması, pişirilme-mesi ve saklanmaması protein değer-lerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılır-ken doymamış yağ asitleri bol olan bit-kisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında

azalmalara yol açabilmektedir.İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Ör-neğin, süt kuzusunun eti her zaman gü-zeldir. Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır:

m Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalarm Pişmesi biraz daha uzun olan par-çalarm Geç pişen parçalar

Bu üç et kategorisinin hazırlama ve pi-şirme teknikleri farklıdır. Çabuk pişen etler, ızgara, roti, sote, kızartma yapılır. Biraz daha geç pişen etler fırında, sos-lu, kavurma, haşlama yapılırken geç pi-şen etler ise haşlama, soslu, sulu, ka-vurma, fırında yapılan yemeklerde kul-lanılır.

Ancak etin lezzetinde kaybı önlemek için eti doğru yöntemler kullanarak iş-lemektir. Kaliteli bir etin uzun süre bek-letilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün işlenebilir.

Kebaplar için etin en güzel parça-sı kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya gelerek hazırlanan kebaplarda

etin yağlı olması pişerken sertleşmeme-si için önemlidir. İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yö-resel mutfaklarda bu doğrama kuşbaşı olarak adlandırılır.

Etlerin en iyi dinlendirmesi marine ya-pılır. Marine, aromatik sıvı kullanarak bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama sürelerinin uzaması-nı sağlama amacıyla yapılan bir işlem-dir. Yani terbiye edilmesi gereken et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır. Kuzu budu, külbastı marine etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.

Böbrek yatağı ve pirzola marinede bek-letilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek, sokuma marine uygu-lanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez kakan suy-la besleyici değerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates ha-vuç vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir. Etlere hangi pişirme tekniği uygulanırsa uygulansın sıcak tabağa konulması gerekir. Aksi halde etin yağı donar lezzet ve görünüş istenilen yapıda olmaz.

ŞUBAT 2013 55


ŞUBAT 201356

YILLARA MEYDAN OKUYAN BİR MEKAN:GELİKAtaköy Sahil Yolu üzerinde bulunan ve verdiği kaliteli hizmet ile pek çok kişinin takdirini kazanan Gelik, 40 yılı aşkın geçmişi ile konuklarını ağırlamaya devam ediyor. Değişmeyen prensipleri olarak damak tadı, porsiyonlardaki doyurucu gramaj, hijyenik ve şeffaf üretim anlayışını benimseyen Gelik, gerek dekorasyonu gerek dizaynı ile tam bir et lokantası. Modern ve nezih bir ortam olan mekanın ortağı İbrahim Denizer ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

İlk Gelik Restorandı 1972 yılında Ataköy Sahil Yolu üzerinde lüks sı-

nıf belgeli restoran olarak kurulmuş-tur. Kurucuları işadamları Akseki do-ğumlu Ömer Duruk ile 1933 Eskipa-zar doğumlu İbrahim Denizer’dir. Da-mak tadı, porsiyonlarındaki doyuru-cu gramaj, hijyenik ve şeffaf üretim, iyi hizmet ve uygun fiyat müessesenin de-ğişmeyen prensipleri arasındadır. Tür-kiye ekonomisine ve turizm sektörüne önemli katkılarda bulunan Gelik, ha-len Ataköy Sahilde bulunan restoranda

250 kişilik bir ekiple hizmet vermekte-dir. 1959 yılında evlendiğini ve 2 oğlu-nun ve 5 torunun bulunduğunu belir-ten İbrahim Bey, “Bugünlere gelmem-de ve başarılı olmamda eşimim katkı-sı ve fedakarlığı çok olmuştur. Bu ne-denle eşime minnettarım. Artık kendi-mi emekliye ayırdım ve oğullarım işin başına geçti. Oğullarım en iyi şekilde işi idare ediyorlar. Artık bana iş bırak-mıyorlar. Yine Ortağım Ömer Beyin ço-cukları da aynı şekilde her konuda yar-dımcı olmaya çalışıyorlar. İş konusun-

da ortağımın çocukları ve oğullarımdan çok memnunum. Gelik ben ve rahmet-li ortağım Ömer Bey sayesinde bugün-lere geldi, bundan sonra çocuklar saye-sinde daha da ileriye gidecektir” diyor.

İlk olarak Gelik’in ne anlama geldiğini sorduğumuz İbrahim Denizer, “GELİK ismi Karabük Eskipazar yöresinde “Yay-la Evi” anlamına gelmektedir” diyor. Yedi yaşından itibaren Eskipazar’da ba-basının yanında çalışmaya başlayan İb-rahim Bey, “Babam, Enver Paşanın aş-



ŞUBAT 2013 57

çılığını yapmış iyi bir ustaydı. Küçük-ken babamın yanında zaman geçirme-yi severdim. 7 yaşından 11 yaşına kadar babamın yanında çalıştığım için okula bile 11 yaşında başladım. İlkokula baş-ladıktan sonra da babamla çalışmaya devam ettim” diyor.1969 yılında İstanbul’a taşınan İbrahim Bey, 1970 yılında Ömer Duruk ile tanı-şarak Gelik’in temellerini atmışlar. Or-tağı Ömer Bey’in rahmetli olmasının ar-dından, çocuklarıyla ortaklıklarının de-vam ettiğini belirten İbrahim Bey, ar-tık kendini emekliye ayırdığını iki oğu-luyla işin başında durduğunu ve ken-disinin arada bir ziyaretlerine geldiğini söylüyor. İstanbul’a ilk geldiği yıllarda Beyti ve Ömür lokantası dışında et üzerine hiz-met veren mekanların bulunmadığını belirten İbrahim Bey, “Tek kişilik küne-fe ve tek kişilik pideyi Gelik olarak ilk biz yaptık. Daha sonra bizi taklit etme-ye çalıştılar fakat başarılı olamadılar. Et lokantası tarzında Gelik Türkiye’de bir ilktir. Rahmetli babamın bir sözü vardır; ‘İyisini yaparsan dostunda gelir düşma-nın da. Eğer kötüsünü yaparsan karde-şin bile gelmez. Karşı lokantaya gider’ derdi. Bizde müşterilerimize en iyisini sunmak için yola çıktık ve bunu başa-rarak bugünlere geldik.

Gözler aldana bilir mide aslaLokanta işletmeciliğinde müşterile-rin devamlılık göstermesi ve müdavin-ler yaratmasının önemli olduğunu be-lirten İbrahim Bey, “Müşteri yemek ye-dikten sonra rahatsızlık hissetmeme-li. Yediğiniz yemekten sonra mideniz kötü oluyor, bir daha o yemeği yemek istemiyorsanız, yemekte bir sorun var-dır. Müşteriye böyle bir sorun yaratır-sanız, o kişi bir daha sizi tercih etme-yecektir. Bu nedenle yemek yaparken kullandığınız malzemeye önem verme-niz gerekir. Yemek konusunda çalışan-larıma her zaman ‘Gözler aldanabilir ama mide asla’ diyorum ve bunu unut-mamalarını istiyorum. Göze hoş gelen bir yemek mideye rahatsızlık veriyorsa o iyi bir yemek değildir” diyor.

Kuş yeme gelirBabasının ‘Kuş yeme gelir’ sözünün de hizmet felsefelerinde önemli yer tuttu-ğunu belirten İbrahim Bey, “Gelik, kali-teden taviz vermeden, damak tadı, por-siyonlarındaki gramaj, hijyenik ve şeffaf üretim, iyi hizmet ve uygun fiyat pren-sipleri sayesinde bugünlere kadar gel-miştir. Kesinlikle müşteri ayrımı yapma-yız. Kim gelirse gelsin aynı ürüne aynı parayı öder. Burada bir anımı anlatmak istiyorum. ‘Bir gün Adnan Kaşıkçı, bera-

berinde 30 kişi ile geldi. 2, 3 saat kadar oturup yiyip içtiler. Görevli arkadaşlar faturayı sekreterine göndermiş. Sekreter-de faturayı görünce Adnan Beyi durum-dan haberdar etmiş. Adnan Beyin yanın-da çalışanlardan biri bizi arayıp, ücret-tin az olduğunu ve bir yanlışlık olup ol-madığını sordu. Bizde tekrar adisyonu inceleyip fiyatta bir yanlışlık olmadığını kendisine ilettik. Adnan Beyin çalışan-lardan biri gelip ödemeyi yaptı ve Ad-nan Beyin başka bir mekanda bu kadar uygun bir rakama yemek yemenin im-kansız olduğunu belirttiğini söyledi. Ay-rıca ödemesi gereken rakamın tam hatır-lamıyorum ama 4 katı kadar birde bah-şiş bıraktı” diyor.

Gelik’i açtıktan bir yıl gibi bir süre son-ra ortağı Rahmetli Ömer Durak’ kendi-sine ‘İbrahim, gel seninle biraz konuşa-lım’ dedi. ‘İbrahim, bir yıla yakın bir sü-redir hizmet veriyoruz. Doğru düzgün para kazanamadık daha. Yerimiz kiralık, sen kazandığımızla da yatırım yapıyor-sun’ dediğini belirten İbrahim Bey, “Ben de karşılık olarak ‘Biz kaliteden, hijyen-den ödün vermeden hizmet vermeye devam ederek müşterilerimizin devam-lılığını sağlamaya çalışıyoruz. Belki kısa bir süre sonra burayı kapatıp, başka bir yerdi Gedik diye yeni bir mekan açarız.


ŞUBAT 201358

YÖRESEL MUTFAK

Burası dağ başında olsa bile, müşteriler bizim kalitemizi bildiği için oraya da ge-leceklerdir. Bizim kazancımız bu olacak-tır dedim. Bunun üzerine Ömer Durak Bey, aynı şekilde çalışmalarıma devam etmemi söyledi ve bugünlere gelmemi-ze vesile oldu” diyor. Kendilerini taklit edenlerinin ya da ya-nın da çalışırken gidip kendi işini açan-lara başarılar dilediğini belirten İbrahim

Bey, “Bizi taklit edenlere ya da yanımız-da çalışırken kendi yerini açıp bize ra-kip olanlara hiçbir şekilde kızmıyorum. Herkes kendi ekmeğini yiyecektir. Onla-rı tebrik ediyorum, başarılı olmalarını te-menni ediyorum” diyor.

Bu alanda çalışların başarı olması için işini severek ve en iyi şekilde yapma-sının büyük önem taşıdığını belirten İb-

rahim Bey, “Bu işi yapan kişilerin in-san psikolojisinden de anlamaları gere-kir. Müşterinin görüntüsünden, giyimin-den, konuşmasından nasıl biri olduğunu tahmin etmesi gerekir. Yemek konusun-da doğru dürüst bilgisi olmayan müşte-ri gelip yalan yanlış yorum yapar, bağı-rıp, çağırıp kapris yapar. Müşteriye anla-yışlı davranım, ona göre hareket etmek gerekir” diyor.


MART 2013 55

GELİK ATAKÖY (Merkez) • Sahilyolu Ataköy - İST.0212 444 7 999 www.gelik.com.tr


ÜYE SOHBET

ŞUBAT 201360

GELİK KÖFTE

Dana ve kuzu kıymasının karışımdan yapılmaktadır. Normal köfte yapılırken nasıl köfte eti dinlendiriliyorsa aynı şekilde ettin dinlendirilmesi gerekir. İçerisinde Gravyer peyniri konulmaktadır.

Gelik Köftesinin özelliği içerisinde et, peynir ve tuz dışında başka bir şeyin bulunmamasıdır. Kıyma iyice yoğurulduktan sonra iri parçalara ayrılıp yassılaştırılır. Hazırlanan köfte ızgarada iyice pişirildikten sonra servis

tabağına alınıp üzerine Gravyer peyniri ilave edilerek sıcak olarak servis yapılmaktadır.


ŞUBAT 2013 61

KUYU KEBABI

Kuyu kebabımız tam Osmanlı usulüyle yapılmaktadır. Ateşinde çıralı odun kullanılır. Çıralı odun kullanılması ete lezzet vermesindendir. Türkiye genelinde bilinen tandır kebabı ve testi kebabından farklı olarak kuyukebabı iç organları çıkarılmış bütün kuzudan yapılmaktadır. Kuyu kebabı yapımı

şöyle tarif edilebilir: iç organları çıkarılmış kuzu gövdesi tabanında odun közü olan özel kuyuya sarkıtılarak asılır. Koyu içerisindeki odunlar yandıktan sonra ateş yayan tüm parçalar toplanır ve kuyu içerisinde yanan

ateş olmaması sağlanır. Sadece kuyunun kendi sıcaklığı kalacak şekilde tüm yabancı maddeler toplanır. Ateşin üzerine bir tepsi konularak kuzudan akan yağı burada toplanarak pilav yapılır. Kuyunun ağzı

kapakla örtülür ve kenarları çamurla sıvanır. Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyu açılır ve et parçalanarak servise ve satışa hazır hale getirilir.


ŞUBAT 2013 62

MALZEMELER:1.5 Bardak Pirinç, 300 gram mantar, bir adet kuru soğan, dereotu, bir kaşık tereyağı, tuz, 3 bardak et suyu, 50 gram bezelye ve patates püresi.

YAPILIŞI:Önce pirinci ıslatıp bekletiyoruz. Soğanı yemeklik ince doğrayıp tereyağı ile biraz kavuruyoruz, yıkayıp küçük kestiğimiz mantarları da ekleyip kavurmaya devam ediyoruz pirinçleri yıkayıp ilave ediyoruz. Tuzunu da koyuyoruz biraz daha kavuruyoruz. 3 bardak kaynar halde olan et suyunu tencereye ilave edip pilavı pişiriyoruz. Pişen pilavımıza yıkayıp doğradığımız dereotunu ekleyip karıştırıyoruz. Minik toprak güveçlere pilavı yerleştirip üzerine patates püresini sıvıyoruz. Fırında üstü kızarana kadar bekletiyoruz.

YAPILIŞI:Gelik olarak biz künefeyi ilk defa porsiyon olarak yapmaya başladık ve öyle sunuyoruz. 120 gram künefe hamuru, 50 gram hakiki köy tereyağı ve 50 gram peynir. Künefe hamuru el ile kırılıp ufalanır. Tereyağı eritilip hamurla yoğrulur. Bakır kap yağlanıp ufalanmış olan hamur kaba serpilerek yeterince döşenir ve sert altı düz bir cisimle bastırılır. Döşenmiş olan hamurun üstüne peynir döşenerek üstüne tekrar hamur serilir. Sert cisimle tekrar düzeltilerek kısık bir ateşte özel bir ocakta odun ateşinde pişirilir. Alt taraf piştikten sonra kap ters çevrilerek diğer tarafın pişmesi için kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Ayrı bir tencerede şerbet hazırlanır. 15 dakika sonra pişmiş olan künefenin üzerine kaynamış olan şerbet boca edilerek porsiyonlar halinde afiyetle yenir.

GELİK PİLAVI

KÜNEFE



ÖZEL HABER

4000 YILLIK GEÇMİŞİYLE DEĞİŞMEYEN BİR GELENEK:

bulgurBuğday, ekmek ve hamur işlerinde kullanılan en yaygın tahıldır. Buğday unu bütün ülkelerce bilinen bir malzemedir ama “bulgur” sadece Doğu Akdeniz’den, yani buğdayın ilk yetiştiği yer olarak kabul edilen bölgeden çıkmıştır. Buğday özellikle bölgemizin temel gıda maddesidir. Bulgur, içeriğini Anadolu’nun mis kokulu verimli toprağından, rengini Anadolu’nun altın sarısı güneşinden, doğallığını Anadolu’nun eşsiz doğasından alır. Bizde dergimizin bu sayısında sizlere bulgurun soframıza gelinceye kadar geçtiği aşamalar hakkında bilgi vermeye çalışacağız.


OZEL HABER2 2 3/11/13 11:15 PM

ŞUBAT 2013 65

Ortadoğu ve Güney ve Güneydoğu böl-gemizin yemeklerinin de önemli yer tu-tan bulgur, insanoğlu tarafından bilinen ilk taneli yiyecektir. İncil’den öğrendiğimi-ze göre, antik çağda Hititliler, Babilliler ve İsrailoğulları milattan 400 bin yıl önce bul-gur kullanmışlardır. Milattan sonra Mısırlı-lar da bulgur kullanmışlardır. Bulguru, İsrailliler Dagan, Romalılar Cere-alis, Ortadoğu halkları Arisah diye adlandı-rırken İncil’de taneli yiyecek diye geçmek-tedir. Antik çağda Boulgur, Burg-hul, Burghoul, Balgour diye bilin-se de Türkçe de bulgur olarak bi-linmektedir. Bulgur, vitamin B3, B5, B6, demir. Magnezyum, prote-in, bol lifli ve beyaz ekmeğe göre dana düşük nişasta içermektedir. Çukurova Üniversitesi ve Amerikan Üniversitelerinde yapılan çeşitli ça-lışmalarda diyabetli hastalarda iyi sonuçlar alındığı belirtilmiştir. 4000 yıldan beri besin maddesi olarak kullanılan bulgurun, Dün-ya Gıda Örgütü’nün açlık sınırın-daki ülkelere gönderdiği gıdalar içerisin de yer alması, önemini bir kat daha artırmaktadır. Bizim kıy-metini ve önemini pek bilmediği-miz bulgur, dengeli beslenmeden taviz verilmeyen Beyaz Saray mut-fağında dahi eksik olmayan emsal-siz bir gıda maddesidir. Bazı ülke-lerdeki ordular da radyasyona karşı dayanıklı olduğu için stratejik gıda olarak kabul edilen ve nükleer sa-vaş dönemleri düşünülerek stoklar-da tutulan bulgur, kolay hazırlana-bilmesi ile de önemli avantaj oluş-turuyor.

Dünya literatüründe Türk Mutfağının ayrı bir yeri ve ünü vardır. Bitkisel besinlerin başında gelen buğdaydan elde edilen bul-gur ise Türk yemeklerinde önemli bir yere sahiptir. Anadolu mutfağında yüz civarın-da yemekte kullanılan bulgur, buğdayın temizleme, haşlama ve kurutma işlemin-den sonra taş değirmenlerde kırılması ve kullanılacağı yemeğin niteliğine göre ele-me işlemi sonucunda elde edilen bir ürün-dür. Düğün yemeklerinden bayram ye-meklerine, ziyafet sofralarından en fakir sofralara kadar her kesimin değişmez lez-zetidir.Hiçbir katkı maddesi kullanılmayan bu doğal ürünün, üretim aşamasında sadece buğday ve su kullanılır. Bünyesinde taşı-dığı zengin mineraller, B vitaminleri içeriği

ve lif yapısıyla sağlıklı yaşam için ideal bir besin kaynağıdır.

Türk Mutfağı, zengin yemek çeşitleri ile dünyaca tanınan üç mutfaktan biridir. Türk Mutfağında hayvansal besinlerin ba-şında et, süt ve süt ürünleri, bitkisel besin-lerin başında ise buğday ve arpa gelmek-tedir. Türk Mutfağının temel besinlerinden olan buğday, özellikle Akdeniz yöresin-de ekmekten sonra en çok bulgur şeklin-

de tüketilmektedir. “Anadolu’nun yarattığı tahıldan elde edilen Türklere özgü, nefis, tabii bir malzemedir” şeklinde tanımlanan bulgur, Akdeniz’in doğusundaki bölgeler-de çok eski çağlardan beri hazırlanan bir besin maddesidir. Çatalhöyük kazılarında, çeşitli mutfak araç-gereçlerinin yanı sıra, mercimek ve bulgur tanelerinin de bulun-ması, çok eski çağlarda bulgurun tüketil-diğini göstermektedir. Selçuklular devrin-de buğdaydan “yarmaş” adı verilen yar-ma veya bulgur yapıldığı, ancak bulgur ve yarmanın o devirde bugünkü kadar yay-gın tüketilmediği belirtilmiştir. XIII. yüz-yılda yaşayan ünlü düşünür Mevlana’nın eserlerinde de bulgur aşı ile ilgili beyitler yer almaktadır. Türk Halk Mutfağında önemli bir yere sa-hip olan bulgur, köylerde şehirlere oran-la, Güney-Güneydoğu, Doğu Anadolu ve

Orta Anadolu Bölgelerinde diğer bölgele-re nazaran daha fazla tüketilir. Bulgur ile yapılan yemeklerin sayısı oldukça fazla olup, çorbadan tatlıya kadar geniş bir yel-paze oluşturur. Yoğun bulgur kullanılarak yapılan yemeklerin başında pilavlar gelir, bunu köfteler takip eder. Türk yemekleri-nin simgesi olan kuru fasulye ile beraber yenilen bulgur pilavı, özellikle kırsal kesi-min en sevilen yiyeceklerindendir.Bulgur pilavı, sade yapıldığı gibi, çeşitli

besinler karıştırılarak da yapılır. Örneğin mercimekli, etli, sebze-li gibi. Köfteler, özellikle Güney-doğu ye Doğu Anadolu Bölge-lerinde oldukça yaygındır. Kısır, çiğ ve içli köfte gibi çeşitler ise birçok yörede bilinir ve sevile-rek yenir. Bulgur, pilav ve köfte-lerden başka, çorba, dolma- sar-ma yapımında ve her tür sebze yemeklerinde kullanılır. Ayrıca bazı tatlıların yapımında da yer alır. Genellikle batı bölgelerin-den doğuya gidildikçe, yemek-lerde pirinç yerine bulgur kulla-nımı daha fazladır.Pirince göre daha ekonomik olan, kırsal kesimde yaygın ola-rak çok çeşitli yemekleri yapılan bulgur, beslenmemizde önemli bir yere sahiptir.

Bulgur YapımıEkmek ve bulgur köy sofrasının baş yiyeceğidir. Anadolu’da tü-ketilen bulgurun çoğunluğu ge-leneksel ev teknolojisi ile yapıl-maktadır. Bulgur, günümüzde

fabrikalarda seri olarak da üretilmektedir.Bulgur yapımında önce buğday temizle-nir. Yıkanarak taş, toprak ve kabukların-dan arındırılır. Kalaylı büyük kazanlarda, buğday tanelerinin üstünü örtecek kadar su ilave edilerek kaynatılır. Pişme sırasın-da buğday suyu çekerek şişer ve nişasta jelatinleşir. Bu arada karıştırılarak pişme suyu çektirilmelidir. Böylece, pişme sıra-sında suya geçen B vitaminleri ile mineral maddeler, buğday taneleri tarafından emi-lir ve ayrılan kepekle kayıp olmaz. Pişiri-len buğday, geniş bezlerin üzerine serile-rek güneşte kurutulur. Kurutulmuş buğday eskiden elle, daha sonraları su gücü ile ça-lışan değirmenlerde öğütülürken, günü-müzde ise elektrik ve petrolle çalışan de-ğirmenlerde öğütülmektedir. Öğütüldük-ten sonra çeşitli incelikte eleklerden geçiri-lerek iri kısım pilavlık, ince kısım ise köfte-

OZEL HABER2 3 3/11/13 11:15 PM

ŞUBAT 201366

ÖZEL HABER

lik bulgur olarak ayrılır. Hazırlanan bulgur toprak küplerde, tahta sandıklarda ya da bez torbalarda serin yerde saklanır. Bul-gur deyimi, genellikle pilavlık olarak nite-lenen, iri parçalar için kullanılır. İnce bul-gura “düğü” veya “düğür” ya da “düğür-cük”, bazı yörelerde ise “düğülcek” de-nir. Daha ince olanı ise “irmik” olarak de-ğerlendirilir. İnce bulgur değişik yörelere özgü içli köfte, çiğ köfte, mercimekli köfte, topalak, batırık, kısır gibi yemeklerin yapı-mında kullanılır. İrmik daha çok höşme-rim, helva gibi tatlıların yapımında yer alır. Bulgur ise pilav, çorba, dolma- sarma gibi yemeklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır.

Bulgurun SaklanmasıBulgur tercihan telis çuvallar da, bez tor-balar da serin rutubetsiz depolar da 2-3 yıl saklanabilir. Bazen bulgur torbalarına bir avuç tuz karıştırılır, bu şekilde uzun süre böceklenmeden saklanır. Uzun süre sak-lamak için, kabuğundan ayrılan buğday, kırılmadan yani değirmende öğütülme-den bekletilmeli, gerektiğinde de kırılma-lıdır. Günümüz de vakumlu paketler de daha sağlıklı şekil de, marketler de satı-lanlar daha uzun süre bozulmadan sakla-nabiliyor.

Bulgurun Satın AlınmasıBeyaz buğdaydan yapılan bulgur daha yu-muşak daha çok nişasta içerir. Esmer bul-gur daha az nişasta içerdiği için Diyabetli-lere tavsiye edilmektedir. Organik diye sa-tılmaktadır. Satın alırken mutlaka son kul-lanma tarihine bakılmalı, paketler yırtık ol-mamalı, bazen paketler de tüylenme gibi ipçikler olabilir. Bunları kesinlikle alma-yın. İyi kurutulmadığı için böceklenmiş-tir. Açık olarak satılan bulgurlar da; elini-ze biraz bulgur alın, kuru olmalı içerisin de topak olmamalı, kokusu naturel olmalıdır.

Bulgur PişirmekBulgur yıkanıp, haşlanıp, kabukları soyul-duğu için pişirirken tekrar yıkanması ge-rekmez. Ama açık bulgur satın aldıysanız, içiniz daha rahat edecekse yıkayın. Yıka-nan bulgur da lezzet kaybı olacaktır.

Bulgurun Besin Değeri ve TüketimiÜlkemizde halkın beslenmesinde önemli yere sahip olan tahıllar, en ucuz enerji kay-nağıdırlar. Bu nedenle halk çoğunluğunun diyetindeki enerji ve proteinin %70-80’i ta-hıllardan karşılanır. Tahıllardan da en çok buğday tüketilir. Tablo 1 ’de görüldüğü gibi tahıl ürünü olan bulgurun bileşimi-nin % 78,2’si karbonhidrattır. Karbonhidra-tın da çoğunluğu nişastadır. Bulgurun be-sin değeri, diğer tahıllara göre daha yük-sektir. Bulgurdaki protein, kalsiyum, po-tasyum ve fosfor pirinçten daha fazladır. B vitaminleri ve demirin miktarı ise pirinç ve makarnadan üç-beş kat yüksektir. Buğda-yın kaynatılması sırasında suya geçen mi-neral maddeler ve B vitaminleri, tane tara-fından tekrar emildiği için, bulgurun besin değerinde kayıp olmaz.Bulgur kepekli olması nedeni ile posa yö-nünden iyi kaynaktır. Bulgurdaki kepek suda çözülmez. Bu yüzden şeker ve ya-ğın emilimini azaltarak kan şekeri ve kan yağlarının yükselmesini önler. Sindirim sis-teminin çalışmasını hızlandırarak hareket-sizliğin insan vücuduna getirdiği olumsuz-lukların birçoğunu engeller (kabızlık, kalın bağırsak kanseri gibi).

Kan lipitleri yüksek olanlara, şeker hastalı-ğı riski taşıyanlara, kabızlıktan yakınanlara beyaz ekmek yerine yulaf, çavdar ve tam buğday unundan yapılan ekmek, pirinç yerine bulgur tüketmeleri önerilmektedir. Ayrıca etin bir kısmı yerine kuru baklagil-ler, bol sebze ve meyve tüketmeleri gere-kir. Koroner kalp hastalığı, kanser, hiper-tansiyon, şeker hastalığı gibi kronik hasta-

Bulgur ile yapılan yemeklerin sayısı oldukça fazla olup, çorbadan tatlıya kadar geniş bir yelpaze oluşturur. Yoğun bulgur kullanılarak yapılan yemeklerin başında pilavlar gelir, bunu köfteler takip eder. Türk yemeklerinin simgesi olan kuru fasulye ile beraber yenilen bulgur pilavı, özellikle kırsal kesimin en sevilen yiyeceklerindendir.

OZEL HABER2 4 3/11/13 11:15 PM

ŞUBAT 2013 67

lıklardan korunmak amacıyla gelişmiş ül-keler insanların bilinçlenmesi için beslen-me önerileri geliştirmişlerdir. Sağlıklı bes-lenme konusunda araştırmalar devam et-mektedir.

Beslenme piramidi, dengeli beslenmeyi açıklayan bir diyagramdır. Yeni beslenme piramidine göre; kepekli tahıl ürünlerinin (bulgur, kepekli ekmek v.b.) her öğünde, sebzelerin bol miktarda tüketilmesi; tüm yemeklerde bitkisel yağların kullanılması; günde 2-3 porsiyon meyve, 1 -2 porsiyon süt ve süt ürünleri, 1 -3 porsiyon kuru bak-lagiller ve ceviz, fındık, fıstık gibi kuru ye-mişler, 1 -2 porsiyon yumurta, balık veya tavuk tüketilmesi önerilmiştir. Kırmızı et, tereyağı, beyaz ekmek, beyaz pirinç, be-yaz undan yapılmış hamur işleri, makar-

na, patates, pasta ve tatlılar az miktarda ya da nadiren tüketilmesi önerilen besinler-dir. Bulgur, sık tüketilmesi önerilen besin-ler arasında yer almaktadır. Geleneksel besin maddelerimizden olan bulgurun üretimi ve tüketimi köylerde kentlerden daha fazladır. Kırsal kesimde yaşayan ailelerin üçte biri her gün bulgur tüketmektedir . Türkiye genelinde ekmek hariç, diğer buğday ürünlerinin tüketimi günlük kişi başına ortalama 54 gramdır. Bu miktar Ege-Marmara Bölgesinde daha az (30g.), Akdeniz Bölgesinde 63 gramdır. Doğu ve Güneydoğu’da ise 70 grama yük-selmiştir. Tüm bölgelerin küçük yerleşim birimlerinde (kasaba- köy) bulgur tüketi-mi daha fazladır. Üretim esnasında uygulanan ön pişirme iş-lemi ile buğdaydaki nişasta jelatinize olur,

kurutma işleminden sonra sert bir yapı ka-zanır. Dolayısıyla daha uzun süre dayanır. Ayrıca ön pişirme işleminden dolayı pişi-rilmesi ve sindirimi kolaylaşır. Bulgur, bes-leyici, doyurucu, lezzetli ve ucuz bir be-sindir.Bulgurun en büyük boyu pilav olur; dol-malara konur, hatta lapa bile pişirilir. Şimdi özellikle Gaziantep’te baldo bulgur diye, daha önce geleneksel olarak Malatya’da yapılan başbulgura benzer iri boy bulgur üretiyorlar. Pilavını pişirince gerçekten de baldo pirinç gibi gözüküyor.Bulgurun pilavlıktan küçük boyu ince bul-gurdur. İnce bulgura bölgelere göre farklı isimler verilir: simit, setik, göçe, haşıl gibi. İnce bulgurla her çeşit köfte ve lapa yapı-lır. Bazen ince çekilmiş buğdayla karıştırı-lıp dolma veya sarma malzemesi de olur.

OZEL HABER2 5 3/11/13 11:16 PM

ÖZEL HABER

Bulgurun FaydalarıBağışıklık sistemini güçlendirir. Kanse-re karşı koruyucu özelliktedir. 2007 yılın-da yayınlanan bir çalışmada bol bulgur yi-yen kadınlarda meme kanseri riskinin an-lamlı olarak düşük bulunduğu saptanmış-tır. Bir kap pişmiş bulgur 8.29 gr (vücu-dun günlük ihtiyacının % 32.8’i) diyetsel fiber sağlar.Anti-inflamatuvar etkilidir.“American Jour-nal of Clinical Nutrition” dergisinde 2008 Şubatında yayınlanan bir çalışmada bol miktarda bulgur yiyen kişilerde betain miktarının arttığı ve homosistein miktarı-nın ciddi oranda düştüğü saptanmıştır ki homosistein diyabet, kalp hastalıkları, Alz-heimer demansı ve kemik erimesi gibi on-larca inflamatuvar hastalıkların patojenite-sinde rol oynayan bir maddedir. Sinir ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasına yar-dım eder. Anne karnındaki bebeğin zeka ve sinir sistemi gelişimini sağlar. Bir kap

bulgur yaklaşık 1.1 mg (vücudun günlük ihtiyacının % 55.5’i) manganez içerir. Man-ganez kemik ve bazı organlarda eser ola-rak bulunan bir mineraldir ve normal be-yin, sinir ve kemik dokusu gelişimi için ge-reklidir. Pıhtılaşma içinde gereklidir. Ayrı-ca folat da sinir sistemi sağlığı için gerek-lidir. Bulgur magnezyum ihtiyacımızı da önemli ölçüde karşılar. Bir kap bulgurda 58.2 mg magnezyum (vücudun ihtiyacı-nın % 14.6’sı) bulunur. Magnezyum birçok fonksiyonu olan ve insülinin sentezlenme-sinde de rol oynayan bir elementtir. Böy-lece diyabet riskini de azaltır bulgur. Kan şekerini yükseltmez. Diyabetikler için çok faydalı bir besindir. insülin salgılanmasını düzenler.Kilo aldırmaz. Bol lif az yağ içerir. Hazmı kolaylaştırır. Safra taşlarını önler. Bol mik-tarda çözülmeyen lif içerir. Bu lifler be-sinlerin bağırsaktan daha hızlı sindirimini ve atılımını sağlar ve daha az safra atılı-

mına neden olur. Trigliserid seviyesini dü-şürür. Folat eksikliğine bağlı Megaloblas-tik anemi gelişimini önler. Vitamin ve pro-tein yönünden pirince oranla daha zengin-dir. Pirince göre yaklaşık 4 kat daha faz-la kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat fazla pro-tein içerir. Bu nedenle pirinç pilavı yerine bulgur pilavına ağırlık verebilirsiniz. Ayrı-ca demir içeriği de yüksektir hatta ıspanağı bile geçer. Tüm bu özelliklerinden dolayı tıpkı kuru fasulye, mercimek, nohut, turp gibi sağlığa çok faydalı ve ucuz bir besin-dir bulgur. O halde en azından haftada en az 2 kez bulgur çiğ köftesi veya kısın ih-mal etmiyoruz.

Kaynak: Duru Bulgur, Bulgur Yemekleri, Aksu Ofset, 2002, İstanbul

Ayfer T. Ünsal, Bulgur, Hayykitap, 2008, İstanbul

ŞUBAT 201368

OZEL HABER2 6 3/11/13 11:16 PM

OZEL HABER2 7 3/11/13 11:16 PM

KÜLTÜR

SAKLI TARİH

Adından da anlaşılacağı gibi surların üzerine dizilmiş yedi adet kuleden alır ismini Yedikule. Güzel bir kadının boynundaki kolyeye dizili yedi adet inciye benzer kuleler, surlar üzerinde… İstanbul’un fethinden önce surların üzerindeki beş kule sebebiyle Bizanslılar, semte beş kule anlamına gelen “Penta Prikyor” adını vermişlerdi. Fatih Sultan Mehmet Han’ın inşa ettirdiği iki ilave kule ile kule sayısı yediye ulaşmış ve semtin ismi de Yedikule’ye dönüşmüş. Eski bir Rum semti olan Yedikule, Marmara Denizi kıyısında, Kocamustafapaşa ve Kazlıçeşme semtleri arasında yer alır. Önceki sayılarımızda olduğu gibi bu sayımızda da Ahırkapı’yı İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezdik.


KULTUR 2 3/11/13 11:16 PM

Tarih boyunca önemli bir yerleşim yeri olan İstanbul, büyüleyici görünüş

ve imajı ile şehrin simgesi haline gelen suriçi semt-lerinden “Yedikule hisarları” açıkhava müzelerin-den birisidir…

Adından da anlaşılacağı gibi surların üzerine dizil-miş yedi adet kuleden alır ismini. Bizans döneminde surların üzerindeki beş kule se-bebiyle semte beş kule anlamına gelen “Pentan Prikyor” adı verilmiştir. İstanbul’un fethinden son-ra Fatih Sultan Mehmed Han’ın inşa ettirdiği iki ila-ve kule ile “Yedikule” ye dönmüştür. Geniş bir ala-na yayılan semtin Samatya’dan başlayan bölümü semti tam ortadan bölen İmrahor İlyas Bey Cad-desi ile Yedi Kule surlarında yer alan kapıya ka-dar gidiyor.

KULTUR 3 3/11/13 11:16 PM

ŞUBAT 201372

Efsaneye göre: “Zindanlara hapsedilen önemli esirler arasında bir pagan bulunmaktaydı. Fakat ne zindan görevlileri ne de diğer komutan bu adamın bir pagan (Çok tanrılı dinden olan) olduğunu bilmiyorlardı. Onu Avrupalı diplomat, misyoner, casus olduğunu sanıyorlardı ve bu yüzden ona türlü işkenceler yaptılar. Sonunda pagan bu işkencelere fazla dayanamadı. Ölürken anlaşılmaz bir lisanla antik Latinceye benzer kelimeler kullanarak dua tarzı sözler söyledi ve paganın cesedi umulmadık hızla eriyip gitti. Pagan orada işkence gören insanların ruhlarının Mesih gelene kadar zindanların içine duvarlara hapsolmasını, Mesih geldiği gün bütün ruhların hesap sormak için serbest kalmasını dilemişti. O yüzden Yedi Kule Zindanları’nda bazen çığlıklar ve hatta Latinceye benzer bir lisanda söylenen sözler duyulur!!!.

KULTUR 4 3/11/13 11:16 PM

Roma döneminde Şehrin en büyük cad-desi olan “Mesee”ye giden “Trimphalis” caddesi Seferden dönen imparatorların şehre törenler ile ihtişam içinde girdi-ği tarihi caddedir. Bizans döneminde beşkule’nin inşasına 1000 senesinde Bi-zans imparatorlarından “Zinan” tarafın-dan başlatılmış, ancak kule 1185 sene-sinde tamamlanabilmiştir. Yedikule aslında zindan oluşturmak amacıyla değil Bizans’a misafir gelen Kralları ve yabancı saray mensupla-rım ihtişamlı bir şekilde karşılamak için yapılmıştır. İmparator I.Theodosis’un (390) bir zafer takı olarak yapılan ünlü “Altın Kapı” (Porta Aurea) II.Theodosis tarafından valisi Anthemusa şehir sur-lanyla birleştirilmiştir. Yedikule Osman-lı İmparatorluğu’nda hem devlet hapis-hanesi hem de Fatih döneminden baş-layarak Hazine-i Hümayun olarak gö-rev yapacaktır. Yedikule, İmparatorlu-ğun ilk hazinesidir. Fetihten 4 yıl son-ra Fatih Sultan Mehmed tarafından ila-ve ettirilen iki kule ile surlar birleştirile-rek beş köşeli yıldız şeklinde bir iç kale (garnizon) meydana gelmiştir. Böylece Bizans ve Osmanlı çağı yapıları bütün-leşmiştir. O dönemde Hisardaki garnizonda bir kale muhafızı, altı subay, elli asker ve bunlara ait ev, barınak depolar bulun-makta idi. Avluda ki küçük mescit 1887 yılına kadar ayakta kalmayı başarmıştır. Yedikule Hisarları burada hapsedilen esirlerden dolayı ayrıca Yedikule Zin-danları olarak bilinmektedir. Yediku1e Zindanları tam manasıyla bir ölüm ve facia sahasıdır. Burası üç bu-

çuk asırlık zaman içersinde tüyler ür-pertici bir işkence ve ölüm mahşeri ha-line gelmiştir. Fatih, İstanbul’a girer gir-mez katledilmesi gerekenleri derhal toplatılarak bu beş kuleye hapsedilme-sini emretmiş ve birkaç gün sonra esir-ler katledilmiştir. Yedikule zindanları, efsanelerden biride Osmanlı İmparator-luğunun son yılarına ait ve günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir efsanedir.

Bu efsaneye göre: “Zindanlara hapse-dilen önemli esirler arasında bir pagan bulunmaktaydı. Fakat ne zindan gö-revlileri ne de diğer komutan bu ada-mın bir pagan (Çok tanrılı dinden olan) olduğunu bilmiyorlardı. Onu Avrupalı diplomat, misyoner,casus olduğunu sa-nıyorlardı ve bu yüzden ona türlü iş-kenceler yaptılar. Sonunda pagan bu işkencelere fazla dayanamadı. Ölürken anlaşılmaz bir lisanla antik Latinceye benzer kelimeler kullanarak dua tarzı sözler söyledi ve paganın cesedi umul-madık hızla eriyip gitti. Pagan orada iş-kence gören insanların ruhlarının Me-sih gelene kadar zindanların içine du-varlara hapsolmasını, Mesih geldiği gün bütün ruhların hesap sormak için ser-best kalmasını dilemişti. O yüzden Yedi Kule Zindanları’nda bazen çığlıklar ve hatta Latinceye benzer bir lisanda söylenen sözler duyulur!!!.

Bu zindanlarda “Osmanlı’nın 16. Padi-şahı olan Genç Osman’ın (II.Osman) kı-sacık ömründe birçok hazin ve şanssız olaylar meydana gelmiştir.O dönemde ki tehlikeli düşünceleri Genç Osman’ın

zorba bir entrikayla alaşağı edilmesi-ni sağladı.Yenilik istemeyen cahil halk yeniçerilerle birlikte ayaklanıp saray-da genç Osman’la birlikte askerlerinin kellesini istemiş. Yeni Sadrazam Davut Paşa’da Genç Osman’ın tutuklayıp, yol-da Genç Osman’ı çeşitli hakaretler ve eziyetlerle Yedi Kule Zindanlarına ge-tirmiş ve el ayak çekildikten sonra biz-zat Sadrazam Davutpaşa ve emrinde ki cellatlar tarafından katledilmiştir. Cebeci Başı Mustafa Ağa bir kulağını kesip Şehzade Mehmed’in nesine götür-müştür. Bir rivayete göre Genç Osman katledilirken yan odada Kösem Sultanın beklediği söylenir. Genç Osman’ı katle-den Sadrazam Davut Paşa’nın sonu da bir yıl sonra bu kulede kafası kesilerek olmuştur.” Yedikule zindanlannda kat-ledilen Fatih’in meşhur Sadrazamı Ha-lil Paşadır. “İstanbul’un Fethi sırasın-da cereyan eden muharebelerde Sadra-zam Halil Paşa’nın gizlice Rumlarla mu-harebe ettiğini haber alan Fatih, yap-tığı araştırmalar sonucunda Sadrazam Halil Paşayı derhal Beş Kuleye hapse-dip daha sonra kafası kesilerek orada ki kuyuya atılmıştır. Ha1il Paşa’nın kat-linden sonra Yedi Kule zindanları genel bir hapishaneye dönüşmüştür. Muhte-lif dönemlerde çeşitli önemli şahsiyet-lerin hayatlan hep burada sona ermiş-tir. Yedikule’de eceliyle ölen tek kişi ise Eflak Prensi Kostantin Brankovano’dur. İstanbul’a gelen bazı elçiler siyasi se-bepler yüzünden burada hapsedilmiş-lerdir. Yedikule I Meşrutiyet dönemin-de yeniden hapishaneye dönüştürül-müş. Birçok ünlü kabadayı Yediku-

ŞUBAT 2013 73

KULTUR 5 3/11/13 11:16 PM

ŞUBAT 201374

KÜLTÜR

le zindanlarında hapis haya-tı yaşamıştır. Meşhur “Haber uçtu devlete de, beş yıl yat-tım hapiste, yedi düvel zin-danından beterdir Yedikule” türküsü Yedikule zindanları-nın ne bela yer olduğunu an-latır.

Altın Kapı: 413-429 tarihleri arasında II. Theodosios tara-fından inşa edilen kara surla-rı üzerinde bulunan surlarla birlikte yapılmış “Altın Kapı”, Bizans döneminin ana tören kaprsıdır. Adıru altın yaldız kaplamalı kapı kanatların-dan alan üçlü girişi Marma-ra adası (Prokonnessos) mer-merleriyle kaplı iki pilonu ile zafer takını hatırlatan Altın Kapı’nın 15.50 x 8.50 metre boyutlarında ki orta girişi sa-dece imparatorlar tarafından Kullanılırdı. Kapının üstünde altın kaplama bronz harflerle “Kapıyı altm olarak yaptıran, altın bir devir yarattı” yazısı bulunurdu. Trakya yönün-den gelen “Via Egnatia” de-nen şehirler arası yol bu ka-pının önüne ulaşrrdı. Kapıyı geçtikten sonra şehir içinde “Mese” adı-nı alan yol Ayasofya meydanına kadar uzanırdı. Halkm kullanımı için de daha kuzeyde bir kapı açılmıştır. Mermer Kule: Yedikule bölgesinde kara ve deniz surlarının buluştuğu nok-tada bulunan bu kulenin temelleri eski-den deniz içinde idi. Kıyı şeridinin top-rakla doldurulması sonucunda günü-müzde denizden içeride kalmıştır. Kule deniz surlarını orijinal parçası değil-dir. Kesin yapım tarihide bilinmemek-tedir. Ancak üzerinde bulunan “Paleo-logos”” ve “Kantakuzenos” ailelerine ait monoğramlar kulenin (1300’lü yıllar) 14 yüz yıl sonlarında yapıldığı fikrini güç-lendirmektedir. Bu kulenin mermerleri Marmara adasından getirilmiştir.

Yedi Kule Hisarı: Fatih devrinde ha-zinin korunması için yaptırılan hisar, uzun süre bu işlevini sürdürdü. Hisarda saklanan hazinenin III. Murat zamanın-da saraya alınması ile Yedi Kule Hisarı zindan olarak kullanılamaya başlamış-tır. 1831 de Topkapı Sarayı önünde bu-

lunan aslan hanelerindeki aslanlar bu-raya getirildi, halka teşhir için açıldı.

Aya Konstantinos ve Helene (Kara-manhlar) Kilisesi: İmparator I. Kons-tantin ve annesi Helana adına yapı-lan kiliseyi İstanbul’un fethinden son-ra Karaman’dan getirilerek bu bölgeye yerleştirilen Rumlar yeniden inşa etmiş-lerdir. Türkçenin Yunanca alfabe ile ya-zılıp okunduğu Karamanca diyalektinin kullanılan Karamanlı Rumların ibadet-hane olması nedeniyle “Karamanlı Kili-sesi” diyede anılır.Üzerindeki kitabele-re göre Kilise 1805 de yapılmış en son 1963 de onarılmıştır.

Ayios Studios Manastırı (İmrahor Cami): Doğu konsülü Studios tarafın-dan 5. yüz yılda da kilise ile birlik-te kurulan manastırın keşişleri uyuma-dan gece gündüz nöbetleşe ayin yap-tıkları için uykusuzlar olarak bilinirler. İstanbul’un ayakta duran en eski dini yapısı olan kilise asıl ününü 8. Yüz yılda sonra aziz ilan edilen Theodo-ros Studios’un baş keşişliği dönemin-de kazandı. Burada üretilen el yazma-

ları, ikonalar ve minyatür-lerle ünlüdür. Nanastır hal-kının ikonalaşmaya karşı mücadelesi kilise tarihinde önemli yer tutar. Bizans İm-paratorlarının 29 Ağustos’ta Altın Kapıdan geçip burayı ziyaret etmeleri gelenekleş-miştir. 15. yüz yılda fetihten sonra İmrahor Cami adını aldı. Osmanlı döneminde şehrin en büyük camiierin-den biri olan İmrahor Cami ünlü hattatlar yetiştiren bir merkez olmuştur. Kilise binası olarak erken Hıristiyanlık bazilikalarının Helenistik tipinin örneğidir. Yapının mermer işçiliği, sü-tun başlıkları, pencere ke-merleri silmeler ve korniş-ler çok önemlidir. Bunlar 5. yüz yılda da taş işçiliğini güzel örnekle-ridir. Eski kaynaklarda ihti-şamı anlatılan duvarları ve apsis yarım kubbesini süs-leyen mozaiklerden bugün eser kalmamıştır. Latin isti-lasında harap olan kiliseyi 1293 de İmparatorun kar-

deşi Konstantinos Paleologos tamir ettirmiştir. Taş döşeme süslemele-ri bu dönemden kalmadır.

Kanlı Kuyu: Bizans ve Osmanlı döne-minde idama mahkum olan suçlula-rın kesilen kafaları o dönemde deni-ze ulaşan dipten güney ve batı yönün-de iki tüneli olan bu tarihi kuyu ve ku-yunun arkasında bulunan işkence tah-tasında görülen delikler Balkan harbi ve İstanbul’un işqali sırasında yedikule ye yerleşen yabancı askerlerden kalma kurşun delikleridir.

Surların hemen dibindeki bostanlarda çeşitli sebzeler ve meyveler yetiştirili-yordu ve hatta girişinde minik bir ma-nav bile vardı. Bostanların her biri ayrı ayrı kişilere ait. Bazılarında küçük der-me çatma kulübeler, sebzelerin yıkan-dığı küçük havuzlar vardı. Ayrıca bü-yük bir bostan kuyusu mevcuttu. Bos-tanlarda, kıvırcık, pazı, ıspanak, asma kabağı, patlıcan, roka, fasulye, doma-tes, badem (salatalık) yetiştiriliyordu. Benim çocukluğumda en meşhur seb-ze “yedi kule maruluydu”.

KULTUR 6 3/11/13 11:17 PM

KULTUR 7 3/11/13 11:17 PM

SANAT

SANAT 2 3/11/13 11:17 PM

İĞNEDEKİ EKMEK:

TEL KIRMAGüzel Anadolu’muzda kadınlarımız, sevinçlerini, dileklerini ve üzüntülerini kilim, halı ve dantel desenleri ile anlatmaya çalışmışlardır. Karadeniz Bölgemizde ve özellikle de Bartın yöremizde annelerimiz, ninelerimiz anlatamadıkları dileklerini ve sorunlarını tel kırma işleyip, onun üzerindeki desenlerle motiflerle aktarmaya çalışmışlardır. Bizde unutulmaya yüz tutmuş bu nadide el sanatını sizlerle paylaşmak için, bu işe gönül vermiş, kendi deyimi ile bu işten ekmek yiyen Nebahat Maşalı ile Tel kırmanın yapılış şekli, özelylikleri ve incelikleri üzerine söyleştik.

!µSinan DEMİR • [email protected]

17. yüzyıldan günümüze ulaşan bir el sanatı olan tel kırma, o

dönem kadınlarının başörtüleri uçuşmasın diye buldukları bir yöntem aslında. Başörtülerinin kenarlarına yap-tıktan motifleri, ellerinde bulunan tel-lerle işleyerek kumaşa ağırlık kazan-dırmışlar. Yapılan işleme esnasında tel, doğası gereği, her adımda kıvrılıp hiç-bir kesici âlet kullanılmadan kendi ken-dine kırdırıldığı için adı da “telkırma” olarak yerleşmiş.

İlk tel kırmanın, Bartın Asma’da Kâtip Hasan kızı Hatice Ağaçkıran tarafından yapıldığı söylenir. Gümüş, bakır, altın tellerle yüzyıllardır göz nuru ile işlenen motifler; genç kız çeyizlerinin vazgeçil-mezlerinden olmuştur. Unutulmaya yüz tutmuş el sanatlarımızdan olan tel kır-ma, 20. yüzyıl sonlarına doğru ise yeni-den hayat bulmaya başlamış ve günlük yaşamımıza girmiştir.

İlk zamanlarda tel kırma çeyiz amacıy-la, yatak yorgan takımlarına, yastık ve kırlentlere, gelin bohçasına, sünnet çar-şaflarına yapılmakta idi. Günümüzde ise fantezi kıyafetlerde küçük ve büyük çantalarda kına örtüleri, mevlit örtüle-ri, şal, fular, küçük keseler, aksesuarlar-da hatta ayakkabı ve terlikte uygulan-

makta. Sayılabilir özellikteki her tür na-kış deseni başarı ile uygulanabilir. Her ne kadar siyah tül tercih ediliyor olsa da değişik renkte kumaş ve tül üzeri-ne gümüş, altın ve bakır tel makaralarla işleme yapılabiliyor. Desenlerin işleye-ne göre isimlendirilmesi günümüzde de devam etmekte: kaymaktabağı, bağda-gül, asma yaprağı, sarhoş sokağı, mih-rap, değirmentaşı, lalezar, çarkıfelek, süpürgeli ve kemerköprü gibi.Tel kırma işleme tekniği ile diğer na-kış tekniklerinden çok farklı ve görünü-şü itibari ile de göz alıcı bir işleme çe-şididir. Kumaş veya tül kasnağa gerdi-rilerek özel iğnesi ile işlenir. İplik ola-rak kullanılan tel işleme sonunda el ile bükülerek kırılır. Bu nedenle tel kırma adını almıştır.

Tel kırma, geleneksel Osmanlı işleme-lerinden olan “Bartın işi”nin halk ara-sında bilinen adıdır. Tellerin makasla değil elle kırılarak oluşturulduğu güzel ve kolay yapılan bir işleme çeşidi olup malzemeleri gelin teli, yassı düz iğne ve seyrek dokunmuş bir kumaştır.Gümüş tel kırma, gümüş telin tül üze-rinde yansımasıdır. Gümüş tel ona bir çiçek, bir desen olmuş, bazen bayanla-rın omzundaki çantayı süsleyen bir ta-vus kuşu, bazen bir çift kalp, bazen de

masamızın örtüsünü süsleyen bir desen olup evimizdeki yerini almıştır. Tel kır-ma umut olmuş bu umutlar desene dö-nüşmüş ve tül üzerinde gümüşün pırıl-tısıyla kendini dışa vurmuştur.

Nebahat Maşalı: “Ellerim işledi, yüreğim düşledi”Güzel Anadolu’muzda kadınlarımız, se-vinçlerini, dileklerini ve üzüntülerini ki-lim, halı ve dantel desenleri ile anlat-maya çalışmışlardır. Karadeniz Bölge-mizde ve özellikle de Bartın yöremizde annelerimiz, ninelerimiz anlatamadıkla-rı dileklerini ve sorunlarını tel kırma iş-leyip, onun üzerindeki desenlerle mo-tiflerle aktarmaya çalışmışlardır. Bizde tel kırma konusunda sizlere daha geniş bilgi vermek amacıyla uzun yıllardır bu işle uğraşan, yaptığı el emeği, göz nuru işleriyle bir çok kişinin gönlünü kazan-mış Nebahat Maşalı ile sohbet ettik. Tel kırma konusuna “Anne için tek gayedir yeni doğmuş bebeğini doyurmak, ko-rumak, eğitmek. Ancak gün olur, insan, hayatın gerçekleriyle karşı karşıya gelir. Ekmek aslanın ağzında bilinir. Benim payıma düşense nerde ağzında, yok görüntüsü bile... İplik taktım yıllarca iğ-neme; yorgandı bazen diktiğim, bazen kılık kıyafet. Uzun yıllar şişlerle yün ör-düm. Gün geldi şartlar beni triko ma-

ŞUBAT 2013 77

SANAT 3 3/11/13 11:17 PM

SANAT

kinesinin başına geçirdi. Nasıl da mut-luydum; heyecanla, şevkle ne kıyafetler dokudum. Bazen ev halkıydı giydirdi-ğim, bazen okul öğrencileriydi. Gecem de gündüzüm de birdi. Coşkum; başa-rıma başarı ekledi. Ev hanımı ben, dev-let kurslarında hanımlara örgü örmeyi, ihtiyaçlarını gidermeyi öğrettim. Büyük yol almıştım. Öyle muhteşemdi ki aç-tığım sergiler, gelen protokol ve halk, uzun yıllar dillerinden düşürmediler. Hayat hep dilediği gibi gitmiyor insa-nın. Öyle bir an geliyor ki, tamam di-yorsun, buraya kadar; ışıklar sönmüş

zifiri karanlıktasın. Dünya dönmüyor, canın yanıyor. Seni tıkayan, yolunu ka-payan neyse bulmalı, açmalısın. Ama neyle?.. İşte öyle bir andı telin iğneye geçişi, kasnağa tülün gerilişi... Ellerim işledi, yüreğim düşledi. Ortaya çıkan-sa muhteşemdi. Olağanüstü bir gayretle sabahladık evdeki güzellerle. Dans etti telli iğne, tülün üstünde...Hayallerimi gerçekleştirdim, azmi-mi düşlerimle birleştirdim. Hayranlık-la seyrettiğim kızlarımı, kınalık ve ge-linlikle bütünleştirdim. Oldu; omzuma müjdeci kuşlar kondu. İşlediklerimizi

resimledik, postaladık kıymetli bir der-giye. Mucize diye buna denir, yaşama-yan nerden bilebilir... Ay olmadı; ben Nebahat Maşalı ulusal bir kanalda, an-lattım yüzyıllar öteden gelen telkırmayı, bu el sanatını nasıl geçimliliğim yaptığı-mı. Olan oldu; “İğnedeki Ekmek” telkır-malarımız, hak ettiği değeri buldu” di-yerek güzel bir giriş yapıyor.

Tel kırmaTel Kırma yaparken ne gibi malzemeler kullandığını sorduğumuz Nebahat Ha-nım, bu işi yapmak isteyenlerin en baş-

SANAT 4 3/11/13 11:17 PM

ka 15 ve 8 santi metre çapında esnek iki tane kasnağa ihtiyaç duyacaklarını belirtiyor ve “düzgün kesilmiş, ütülen-miş kumaş, özel yapım telkırma iğnesi ve tel makara (gümüş tel, bakır tel altın tel, antik tel) malzemelere ihtiyaç duya-rız” diyor.

Azim ve sabırlı olmayan biririn tel kır-ma işini kesinlikle yapamayacağını be-lirten Nebahat Hanım, “Önce gözenek-lerini muntazam estiğimiz tül kumaşı yerleştiririz gergin bir şekilde kasnağa. Telkırma iğnesi özel bir yapımdır; yas-sı, ucu ince, dibi kalın. Tellerimizi 10’ar cm. uzunlukta keser, elişi kutumuza yerleştiririz. İnce olduğu için çabuk şe-kil alan telimizi kısa tutmakta yarar var. Sağlıklı bir iş çıkarmak için sol elimiz-de kasnak, sağ elimizde telli iğne, sol işaret parmağımızı tülün altına koyarak iğnemizi geçireceğimiz gözeneği tespit ederiz. İğneyi alttaki gözenekleri takip ederek yerleştirir, 4. gözenekten teli çı-karırız. Sağ başlangıç yerinden paralel 2. göz boşluğuna geçirince iğneyi, sol baş parmağımız telin üzerinden bastıra-rak sabitleştirir teli. Tekrar bitiş noktası-nın sol paralelinden geçirdiğimiz iğne-mizi, tülün boş taratma koyar, sol baş parmağımızla sağdan sola geçirdiğimiz teli bastırarak sabitleştiririz. Esas işleme

geldik... Tam orta noktadan, işlenen te-lin altından geçirerek telli iğneyi narin-ce, yukarıya doğru çeker, sıkı sıkı bas-tırırız sol başparmağımızla. Son işlem: Teli, aşağı yukarı hareket ettirerek ken-di kendine kırdırırız. İşte tel kırmanın her biri bu işlemden geçmektedir. Ön-ceden karelediğimiz örnekteki sırala-mayı takip ederek hem altta hem yan-da bir dolu bir boş dediğimiz boş göze-neklerden sonra işlemeye devam ede-riz” diyor.

Tel sarmaElimize aldığımız telli iğneyle dene-yerek telsarmanın kumaşının seçilme-si gerektiğini söyleyen Nebahat Ha-nım, “Zira kullandığımız malzeme, me-tal iğne ve teldir. Yan yana aralıksız sa-racağımız için tel, kesmemelidir kuma-şı. Kuştur bazen motif, çiçektir. Dikkat etmemiz gereken kıvrımlarından kavis-lerdir. Sağ el işlerken, sol el (tam ter-si de olabilir) hep teli düzeltme işle-vi görecektir. Elimiz, ne kadar munta-zam bastırırsa çabuk şekil alan teli, bir o kadar düzgün işleriz ürünleri. Mut-laka ütülü olmalı çizim yapılacak ku-maş. Daha önce parşömen kağıda çi-zilen örnek, kumaşın üstüne yerleşti-rilir. Örnekle kumaş arasına konulan karbon kağıdının yardımıyla ve ucu yu-

muşak kalemle, desen, kumaşa aktarı-lır. Kalem izi sonradan görünmemesi için, çizimler, içte kalacak şekilde aynı hizadan işlenmelidir. Örnek işlenirken iğnedeki tel bitince, kumaşın arkasın-da sarmanın içine gizlenerek kırdırılır-sa kendi kendine, hiçbir engel kalmıyor telsarma öğrenmenize” diyor.

Tel Kırma Kullanım AlanlarıYüzyıllar ötesinden gelen telkırma sa-natının uygulandığı ürünleri, bugün ar-tık tüm çağdaş mekânlarda, aslını boz-mamaya özen göstererek, modern tasa-rımlarla değerlendirebileceğimizi belir-ten Nebahat Hanım, telkırmanın kulla-nım alanları hakkında şunları söyledi: “Perde, karyola örtüsü, yastık, masa ör-tüsü, sehpa örtüsü, her çeşit aksesuar (şal, fular, çanta, terlik, ayakkabı, ke-mer, kravat, damat kuşağı, gelinlik, kı-nalık, abiye, vs...) Siz düşleyin, biz işle-yelim. Gelin, günlük yaşantınızda, ola-bildiğince yer verin el emeği, göz nuru tel kırmaya. Emektarın tüm enerjisi ak-sın size. Uzanın geçmişimize, keyif-li anılarla... Torunlarınıza bırakacağınız ölümsüz miras burada; telkırmada.”

Tel Kırmanın SaklanışıTel kırmanın çok hassas olması nede-niyle saklanırken azami dikkat göste-

ŞUBAT 2013 79

SANAT 5 3/11/13 11:17 PM

ŞUBAT 201380

SANAT

rilmesi gerektiğini ifade eden Nebahat Hanım, “Tel kırma ürünlerinizi çeyiz olarak bekletmeniz gerektiğinde, rutu-betsiz bir ortamı seçin, tülbent ya da parşömene (temiz bir kağıt da olabilir; gazete kağıdı değil) sarın ve saklayın. Bulduklarınız, umduklarınız olsun ha-yatınızda.Telkırma, tüm enerjisiyle, vaz-geçilmeziniz olsun yaşamınızda” diyor.

Tel Kırmanın YıkanışıTel kırmayı saklarkan ne kadar özen gösteriliyorsa aynı şekilde yıkarken-de bu özeni göstermeniz gerektiğini belirten Nebahat hanım, “Telkırmanın tüle işlenmiş olanları; elde, sabunlu ılık suda yıkanıp soğuk suyla durulanırsa, ilk yapıldığı günkü gibi kalır ve bozul-maz. Kumaşla altlanmış, ya da ketene, kadifeye, vs. işlenmiş telkırma ve tel-sarmalarınızı, 30 derecede, çamaşır ma-kinesinde yıkayabilir, ütü bezi kullana-rak ütmeyebilirsiniz.El emeği, göz nuru tel kırmalarla ulaşın sevdiklerinizin kal-bine” diyor.

Kumaş Özelliği: Tel kırma motifleri, üzerine işlendikle-ri kumaşın kullanım alanına göre fark-

lılık göstermektedir. Az yıkanan, ipliği sayılabilen, sert olmayan kumaşlar ter-cih edilir (Şifon, tülbent, Ödemiş ipeği, Hatay ipeği, tafta, şantuk, kıl tela, yö-resel özellik taşıyan benzeri kumaşlar).

Tel Özelliği: Madensel teller makinelerden geçirile-rek şerit haline getirilir. Hakiki altın ve gümüşten yapıldığı gibi gümüş üzerine altın, bakır üzerine gümüş kaplayarak yapılanları da vardır (Telin üzeri çakı-nın ucu ile hafif kazınırsa telin kapla-ma olup olmadığı anlaşılır). Günümüz-de gümüş, bakır ve altın renginde tel-ler bulunmaktadır ( Fazla sert olan tel-ler tercih edilmemelidir).

İğne Özelliği: Tel kırma iğnesi özeldir. 2,5 - 3 cm. bo-yunda yassı bir iğnedir. Telin geçebil-mesi için baş kısmı geniş (3 - 4 mm.) olup uca doğru incelmektedir. İki de-likli olanları da vardır. İğne kenarlarının keskin olması kumaşı yırtabileceğinden kullanılacak iğnelerin kenarlarının kes-kin olmamasına dikkat edilmelidir. İğ-neler altın, gümüş, pirinç ve kromdan yapılır.

Desen Özelliği: Tel kırma işlemelerinde dantel, kanava, goblen, hesap işi, girintisi – çıkıntısı az olan aplike ve Maraş işi desenlerinden faydalanılır.

Renk Özelliği: Başlı başına tek renk telle işlenebilece-ği gibi, renkli telleri bir arada kullana-rak motiflerin daha canlı hale getirilme-si mümkündür.

Deseni Kumaşa Geçirme Özelliği: Desen kumaşa sayarak geçirildiği gibi, açık renk kumaşlarda koyu renk, koyu renk kumaşlarda açık renk kalemle noktalama yapılarak, ince kumaşlar-da deseni alta koyarak, kalın kumaş-larda deseni karbon kağıdı ile çizerek mümkündür. Desen kopyalanırken ka-reli veya milimetrik kağıt kullanılır. Tel kırmanın her bir puanı kareli veya mili-metrik kağıdın bir karesine eşittir. Bu gözel el emeği, göz nuruğu muh-teşem el işlerine sahip olmak isterse-niz eğer Nebahat Hanım ile 0 532 724 39 18 numaralı telefondan ya da www.goznurutelkirma.com adresinden ulaşa-bilirsiniz.

SANAT 6 3/11/13 11:17 PM

SANAT 7 3/11/13 11:17 PM

ŞUBAT 201382

BİTKİ

Gebre, gebere ya da kapari de-diğimiz bitki, yol kenarla-

rında, taşlar, kayalar arasında sürünücü ça-lılar gibi göze çarpar. Sarmaşık gibi bir göv-desi vardır. Dikenli dalları, açık gri renk-te yaprakları ve yaz boyunca açan beyaz çi-çekleri ile tanınır. Kaparinin yaprakları yu-varlakçadır. İçinde pek çok tohum bulundu-rur. Avrupalı ev kadınlarının mutfakların-da aradıkları baharatlardan sayılan kapa-ri, bizim mutfağımızda pek bilinmemektedir. Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde çokça görülen kapariyi Antalya’dan çıktığınızda yol boyun-ca, Fethiye’ye, Marmaris’e kadar taşlık, kaya-lık yerlerde görebilirsiniz. Tabii çiçek açtığı yaz aylarında. Sıcak iklimleri ve kireçli toprakla-rı sever. Çok yıllıktır. Kaparinin çiçekleri gelin duvağı gibidir. Tülleri de ortasında, tepede de-ğil de kenarlardan çıkar. Yan yaprakları dikenli olan kaparinin çiçek tomurcuklarının kimi no-hut, kimi ise fındık büyüklüğündedir. Krem ren-ginden uçuk mora kadar değişen güzel koku-lu bu çiçekler Ege gezinizin belki de en unutul-maz anılarından olacaktır. Kuraklığa dayanık-lılığı ve toprak yüzeyini yayılarak örtmesi gibi özellikleriyle, kapari kurak/yarı kurak step sa-halardaki akan gevşek yamaçlarda, erozyonla mücadelede büyük fayda sağlamaktadır. Bu nedenledir ki kapari, çöl bitkisi olarak da ta-nımlanır. Ayrıca rüzgar erozyonuna açık alan-larda tesis edilen rüzgar perdelerinde, toprak yüzeyini örten alt tabaka bitkisi olarak güven-le dikilebilir. Kaparinin tomurcukları, yaz ay-larında, çiçeklenmeden önce turşu kurmak için toplanır. Tıbbi olarak çiçekleri de kullanıl-dığı için bu çiçekler toplanıp gölgede kurutu-labilir. Çiçek tomurcukları, meyve ve kök ka-buğu idrar söktürücü ve kuvvet vericidir. Çay olarak hazırlanır. Bolca vitamin ve mineral içerir. Böbrek hastalıklarında ve damar sertli-ğinde Kapari turşusu faydalıdır. Bizans döne-minde kapari, zeytinyağı, sirke ve balla yapıl-mış bir sosta bekletildikten sonra ekmek di-limleri üzerinde sunulurmuş. Günümüzde, çi-çek tomurcukları leblebi büyüklüğündeyken toplanır, sirkeyle turşusu kurulur. Hoş bir acı-lığı olan ve keskin tatlı kapari, makarna, sa-lata, pizza, et, yumurta, balık ve ekmek yapı-mında kullanılabilir. Domates ve bakliyatlar-la yaptığınız salatalara kapari de ekleyerek hoş bir lezzet uyumu yakalayabilirsiniz.

KAPARİİştah açıcı, besleyici ve hafif afrodizyaktır. Tomurcuklarından turşu kurulur. Keskin bir tadı vardır.

Gabbar, gebere, gebele ve gevil olarak da bilinmektedir.

BITKI 2 3/11/13 11:18 PM

ŞUBAT 2013 83

F MALZEMELER 1kilogram, palamut balığı, 2 adet soğan, 1 adet patates, 1 adet domates, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet havuç, 4 adet ke-

reviz yaprağı, 4 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı kapari turşusu, 3 yemek kaşığı sirke, 1 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz.

F YAPILIŞIBir tencereye zeytinyağı koyun, doğranmış soğanları ekleyin ve pembeleşinceye kadar kavurun. Kabukları soyulup ufak doğranmış patatesleri, hafifçe haşlayıp ince dilimler halinde kesilmiş havuçları, kereviz yapraklarını, sarımsağı ve ufak doğranmış domatesleri ekleyin. Bir bardak su ve sirkeyi ilave edip 20-25 dakika kaynatın. Temizlenmiş palamut balıklarını dilimler halinde doğrayın, geniş-çe bir kaba döşeyin, kapari turşusu ve tuzu ilave edin. Daha önce hazırlanan malzemeyi eşit miktarlarda, altına ve üstüne yayın. 15

dakika üzeri kapalı olarak pişirin. Balıklar ve diğer malzeme yumuşayıp pişince ateşten alın. Soğuk olarak servis yapın.

KAPARİLİ PALAMUT PİLAKİSİ(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

BITKI 3 3/11/13 11:18 PM

ŞUBAT 201384

BİTKİ

Fransız lavantası diye de bi-linen, karabaşotu,

başta Batı bölgelerimizde olmakla birlikte İstanbul’da da yetişmekte. Egeliler’in soğu-kalgınlıklarında sıkça başvurduğu bu güzel bitki de lavanta ailesinden, ancak ingiliz la-vantası gibi büyükçalı formunda değil. Kök-ten çıkan birkaç dalın üzerinde biberiye ben-zeri sivri yapraklar oluşuyor. Daha sonra bu dallar uzayıp, lavantadan daha buyük mor bir çiçeğe dönüşüyor. Karaduta benziyor karaba-şotunun çiçekleri. Üzerinde sonradan çıkan eflatun minik çiçekleri ise üzerine konmuş ke-lebekleri andırıyor. Ingiliz lavantası diye bilinen lavanta, mis kokulu mor çiçekleri olan, uçuk, mavimsi yeşil, sivri yapraklı, çalı formunda bir bitkidir. 90 santimetreye kadar uzayabilir, sıcak iklimieri ve kuru toprağı sever. Bir kere ektiniz mi, yerini de sevdiyse genişleyip kocaman bir çalı haline gelir. Odunsu dalların üzerinde olu-şan çiçekler yeşilden mora döner, sonra hafif-ten kurur. İşte bu dönemde artık toplama za-manı gelmiştir. İngiliz lavantası Türkiye’de Ege ve Akdeniz’in dışında İç Anadolu’nun belli böl-gelerinde de yetişir, ancak çoğunlukla ekilmesi ya da fideden yetiştirilmesi gerekir. Karabaşo-tu ise çoğunlukla yol kenarlarında, tepelerde bulunur. Kendiliğinden yetiştiği gibi, doğadan aldığınız bir kök, bahçenizde de yaşamını sür-dürebilir. Her iki tür de kuru topraklı ve güneşli yerleri sever. Her iki lavantanın da çiçekleri yaz aylarında, çiçekler açtığında toplanır ve gölge-de kurutulur. İngiliz lavantasının çiçeklerinden yapılan çay, sakinleştirici ve baş ağrılarını gi-derici olarak kullanılır. Lavanta, yağı yanıklara, baş ağrılarına, kas ağrılarına ve uykusuzluğa iyi gelir. Karabaşotu Ege Bölgesi’nde özellik-le öksürüğe karşı kullanılmaktadır. Bodrum ve civarında kekik suyu gibi karabaşotunun da suyu yapılıp satılır. İngiliz lavantası mut-faklarda daha çok tatlılarda kullanılmakta-dır. Şekere aromasını vermesi için şeker ka-vanozuna bir miktar koyabilirsiniz. Sirkelere ve zeytinyağına da koku verir, marmelat ve reçellere eklenebilir. Karabaşotundan Kara-burunlu hanımlar reçel yaparlar. Lavantanın Latince adı “lavare”den, yani yıkanmaktan geliyor. Romalılar’ın banyo sularına lavan-ta çiçekleri serptikleri söylenir. Aromatera-pinin kurucularından Rene Gattefosse, elini ciddi bir şekilde yaktığında lavanta yağı kul-lanmış ve lavantanın tedavi edici özellikleri-ni bu şekilde keşfetmiştir. O zamandan sonra yapılan araştırmalar lavantanın antiseptik ve antibakteriyel özelliklerini ortaya koymuştur.

LAVANTAAromaterapinin kurucularından Rene Gattefosse, elini ciddi bir şekilde yaktığında lavanta yağı

kullanmış ve lavantanın tedavi edici özelliklerini bu şekilde keşfetmiştir.

BITKI 4 3/11/13 11:18 PM

ŞUBAT 2013 85

F MALZEMELER 100 gram lavanta, 1 su bardağı toz şeker, 4 yemek kaşığı limon suyu, 3 su bardağı su ve 4 yemek kaşığı votka

F YAPILIŞILavantaların çiçeklerini koparın, bol suda yıkayın ve süzün. Üzerine limon suyunu ve şekeri koyun. Beraberce havanda dövüp püre haline getirin. Bu karışımı 6 saat buzdolabında bekletin. Daha sonra su ve votka ilave edin. Çabuk donması için iki ayrı kapla buzlu-

ğa koyun ve 20 dakikada bir karıştırarak dondurma kıvamında donmasını sağlayın. Cam bardaklarda servis edin.

LAVANTALI SORBE(8 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

BITKI 5 3/11/13 11:18 PM

SAĞLIK

Panik atak ile ilgili olarak ilk bilmeniz gereken panik atak nedir? Bu sorunun cevabını öğrendikten ve panik atağın ne olduğunu anlayabildikten sonra bu durumdan da kurtulabilirsiniz. Panik atak en kısa ve öz tabiri ile ani olarak ortaya çıkan endişe - kaygı nöbetidir. Bu endişe ve kaygı nöbeti kişinin vücudunda bazı fiziksel belirtilerle kendini gösterir, bu yüzden de çoğu zaman kişide yoğun bir korku ve rahatsızlık duygusu yaratır. Bu yoğun korku duygusu içinde kişi, çok kötü birşey olacağını, onun için sonun geldiğini, öleceğini veya kalp krizi geçireceğini düşünür.

ŞUBAT 201386

SAGLIK 2 3/11/13 11:19 PM

Panik atak; oldukça sık rastlanılan bir ruhsal sorundur. Sokakta karşılaştığımız her 10 kişiden biri yaşamı boyunca en az bir kez panik atak geçirmiştir. Panik atak-lar sık tekrarladığında ve daha da önem-lisi, mesleki, sosyal ve ailesel anlamda ki-şinin uyumunu bozduğunda ,kısacası ki-şinin yaşamını olumsuz yönde etkileme-ye başladığında, hastalık halini almış de-mektir. Öyleyse; panik atak nasıl bir has-talıktır ve yaşam üzerindeki olumsuz etki-leri nelerdir? Panik atak yaşayan kişiler bu durumu genellikle “çok korkutucu, deh-şet verici ve yaşamımın en kötü deneyi-mi” şeklinde tanımlarlar. Panik atak; za-man zaman korku veya rahatsızlık uyan-dıran bir durumla karşılaşıldığında ( örn; köpekten korkan birinin köpekle karşı-laştığında panik atak belirtileri yaşama-sı gibi) yaşanabildiği gibi, zaman zaman da beklenmedik bir anda ve nedeni be-lirsiz olarak ta ortaya çıkabilir. Panik ata-ğın bir başka özelliği; diğer sıkıntı durum-larına göre göreceli olarak kısa sürmesi-dir. Sıkıntı ilk 15- 20 dakika içinde gide-rek şiddetlenir ve sonrasında kademeli olarak azalır. Kendiliğinden azalabilmek-le birlikte, kişilerin kendi geliştirdiği bir takım yöntemler de rahatlamaya yardım-cı olabilir ( ağlamak, kendini havadar bir yere atmak, yüzüne soğuk su veya kolon-ya çarpmak gibi)

İlk kez panik atak yaşayan kişilerin he-men hemen hepsi soluğu acil servislerde alır, kalp krizi geçirdiklerini veya ölecek-lerini düşünmektedirler. Sıkıntı hissine en sık eşlik eden belirtiler; kalp çarpıntı-sı, nefes alamam, boğulma duygusu gibi kalp krizini hatırlatan belirtilerdir. Yapı-lan incelemelr sonucunda doktorun, hatta bazen kardiyologun “Kalbiniz sağlam, bu durum sinirsel” demesi çoğu zaman inan-dırıcı olmaz. Panik ataklar tekrarladıkça acil srvislere gidilmeye, atak olmadığı za-manlarda atağın nedeninin araştırılmasına yönelik olarak doktor doktor dolaşılmaya başlanır. Hem ekonomik hem de duygu-sal açıdan oldukça yıpratıcı bir süreç böy-lece başlamış olur.

1. Panik Atağı Nedir?Aniden başlayan ve zaman zaman tekrar-layan, insanı dehşet içinde bırakan yoğun sıkıntı ya da korku nöbetleridir. Hastaları-mızın çoğu zaman “kriz” adını verdiği bu nöbetlere biz panik atağı diyoruz. Panik atağı birdenbire başlar, giderek şiddetle-nir ve şiddeti 10 dakika içinde en yoğun

düzeye çıkar, çoğu zaman 10-30 dakika, seyrek olarakta 1 saat kadar devam ettik-ten sonra kendiliğinden geçer.

2. Panik Atağının Belirtileri Nelerdir?Göğüs ağrisi yada göğüste sıkışma, çar-pıntı, kalbin kuvvetli yada hızlı vurma-sı. Terleme. Nefes darlığı yada boğulur gibi olma. Soluğun kesilmesi. Baş dön-mesi, sersemlik hissi, düşecek yada ba-yılacak gibi olma. Uyuşma yada karınca-lanma üşüme, ürperme yada ateş basma-sı. Bulantı yada karın ağrısı. Titreme yada sarsılma. Kendini yada çevresindekileri değişmiş, tuhaf ve farklı hissetme. Kont-rolünü kaybetme yada çıldırma korkusu, ölüm korkusu. Bir panik atağıda bu belir-tilerden en az 4 yada daha fazlası bulu-nur. Dörtten daha az belirtinin görüldüğü ataklara ise kısıtlı panik atağı adı verilir.

3. Panik Bozukluğu Nedir?Panik bozukluğu, tekrarlayan, beklen-medik panik atakları ve ataklar arasında-ki zamanlarda başka panik ataklarının da olacağına ilişkin sürekli bir kaygı duyma. Panik ataklarının “kalp krizi geçirip ölme” , “kontrolünü yitirip çıldırma” yada “felç geçirme” gibi kötü sonuçlara yol açabile-ceği inancıyla sürekli üzüntü duyma yada ataklara ve olası kötü sonuçlarına karşı önlem alarak (işe gitmeme, spor, ev işi yapmama, bazı yiyecek yada içecekleri yiyip içmeme, yanında ilaç, su, alkol, çe-şitli yiyecekler taşıma gibi ) bazı davranış değişikliklerinin görüldüğü ruhsal bir ra-hatsızlıktır.

4. Panik Bozukluğu Nasıl Oluşur?İlk atak başlıyor: Hiçbir neden yokken ve birden bire başlayan çarpıntı, terleme, gö-ğüste sıkışma, nefes darlığı yada baş dön-mesi, dengesizlik, fenalaşma yada bay-gınlık gibi belirtiler kişiyi dehşet içinde bırakır. Kişi ‘kalp krizi ‘ geçirdiğini yada felç geçirmekte olduğunu zannederek yo-ğun bir ‘ölüm korkusu’ ya da ‘felç olma’ korkusu yaşar. Bazen de başında bir tu-haflık, sersemlik hissi, kendisini veya çev-resini bir garip ya da değişik hissetme gibi duyguların ortaya çıkmasıyla, ‘kont-rolünü kaybetmeye’ yada ‘çıldırmaya baş-ladığını’ düşünerek kendisine yada çevre-sindekilere bir zarar vermekten korkma-ya başlar. Hasta hemen, en yakın doktor ya da acil servise götürülür. Orada yapı-lan birçok muayene, çekilen film, elekt-rokardiyografi, tomografi ve diğer ince-lemelerde hiçbir şey bulunmaz. Hastanın

nesi olduğu sorulduğunda doktorlar ‘hiç-bir şeyi yok’ ya da ‘stresten olmuş ‘ der-ler. Çoğu zaman sakinleştirici bir iğne ya-pılarak evine gönderilir.

Ataklar tekrarlıyor: Bir süre sonra pa-nik atakları tekrarlar. Hasta, her yeni atak ile aynı dehşet ve korkuyu yeniden yaşa-maya ve acil servislere taşınmaya başlar. Her seferinde yeniden muayene, yeniden incelemeler yapılır ancak hiçbir şey bu-lunmaz. Hasta, kalbinde ya da beyninde kötü bir şey olduğuna, ancak doktorla-rın bunu bir türlü bulamadığına inanma-ya başlar. Bazen de yanlış tanı konularak hasta, antibiyotikten nefes açıcıya, çarpın-tı ilacından tansiyon ve kalp ilacına, vita-mine kadar değişik ilaçlarla tedavi edil-meye çalışılır, ancak bir türlü iyileşemez.

Beklenti Anksiyetesi gelişiyor: Ataklar tekrarlamaya devam ettikçe, hasta, atak-lar arasındaki dönemde gergin, huzursuz ve endişeli bir şekilde her an yeni bir pa-nik atağının geleceğini beklemeye başlar. Bu endişeli bekleyişe “beklenti anksiyete-si” adı verilir. Atakların çoğu zaman belir-siz zaman ve yerlerde gelmesi bu kaygıyı daha çok arttırır. Ataklar sıklaştıkça, kalp krizi geçirip ölme, felç olma ya da kontro-lünü kaybedip çıldırma korkuları pekişir.

Yoğun ve sürekli üzüntü: Hastalar, evde kimsenin olmadığı bir zamanda kalp krizi geçirmekten ve hastaneye ulaşama-dan ölmekten ya da kontrolünü kaybede-rek çıldırıp intihar etmekten, kendisine ya da yakınlarına bıçak ve bu gibi bir şeyle zarar vermekten, başkalarının bulunduğu ortamlarda çılgınca ve garip davranışlarda bulunarak rezil olmaktan şiddetle korkar. Bu düşüncelerin sürekli aklına gelmesin-den dolayı da yoğun bir üzüntü duyarlar.

Yoğun davranışlar değişiyor: Bir süre sonra ataklara ve ataklar sırasında gerçek-leşeceğine inandıkları “ felaketler” e kar-şı bazı önlemler almaya ve kimi davranış-larını değiştirmeye başlarlar. Ataklara ne-den olabileceğini düşündükleri etkinlik-lerden, yiyecek ve içeceklerden vazgeçer-ler. Ataklara karşı evden çıkarken alkol / madde/ ilaç / kullanırlar. Ataklar sıra-sında kullanmak üzerede yanlarında ilaç, su, yiyecek v.b. taşırlar. Ataklar sırasında olabileceklere karşı önlem alırlar. Örne-ğin atak sırasında kontrolünü kaybederek çocuklarına zarar vereceğine inanan has-taların önlem alarak evdeki bütün bıçak-

ŞUBAT 2013 87

SAGLIK 3 3/11/13 11:19 PM

SAĞLIK

ları kilit altında tuttukları, çocuklarıyla yal-nız kalmamaya çalıştıkları, atak sırasında fe-nalaşarak kendini yitireceğinden ya da ba-yılacağından korkan bayan hastaların, bay-gınken çalınır diye takılarını yanlarına alma-dıkları, onu baygın bulanların yardımcı ola-bilmesi için evinin / eşinin / ailesinin adre-sini, telefon numarasını, hatta tıbbi yardım için ulaşabilmek üzere doktorunun kartvizi-tini taşıdıkları görülmüştür. Bu hastalar, ge-rektiğinde acil yardımı çabuk alabilmek için bütün günlerini hastane bahçesinde geçir-meyi ya da güzergahlarını muayenehane, eczane ve acil servis bulunan yerlerden seç-meyi tercih ederler.

5. Agorafobi Nedir?Hastaların %60’ından fazlası, atakların geleceği yer ve durumlardan kaçınmaya başlarlar. Yalnız başına evde kalamaz, so-kağa yalnız çıkamaz, otobüs, vapur, de-niz otobüsü gibi taşıt araçlarına, asansö-re binemez, dar sokak yada köprülerden geçemez, Pazar yeri, büyük mağazalar gibi kalabalık yerlere giremez olurlar.ba-zen de, ancak yanlarında birisi ile yoğun bir endişe ve rahatsızlık duyarak bu tür yerlere gidebilirler. Hastaların, yalnız baş-larına panik atağı geleceğini zannettikleri yerlere gidememe, o tür yerlerde kalama-ma durumlarına agorafobi denir.

6. Panik Bozukluğu Nasıl Bir Hastalıktır?Panik bozukluğu psikiyatristler tarafından iyi bilinen ve çok sık görülen bir rahat-sızlıktır.Öyle ki, toplum içinde herhangi 100 kişinin yaklaşık 3-4’ ü bu hastalığı ya daha önce geçirmiştir ya da halen bu has-talığı yaşamaktadır. Her yaşta başlayabil-

mekle birlikte en sık 20-35 yaşları arasın-da başlar. Kadınlarda, erkeklere göre 2-3 kat fazla görülür.

7. Panik Bozukluğu Neden Oluşur?Panik bozukluğunun neden olduğuna ilişkin iki bilimsel açıklama vardır:

1. Panik bozukluğu, beynimizde nöron adı verilen sinir hücrelerinden salgılanan, heyecan ve duygusal yaşantılarımızı dü-zenleyen bazı beyin hormonlarının dü-zensiz çalışması sonucu oluşmaktadır.

2. Panik bozukluğu, günlük yaşantımızda yaptığımız bazı davranışlarımızın sonu-cunda ortaya çıkan ve tamamen ‘doğal ve zararsız’ olan çarpıntı, terleme, nefes sıkı-şıklığı ya da baş dönmesi gibi bedensel belirtilerin, hasta tarafından kötü bir has-talığın belirtileri olarak değerlendirilmesi ve bunun sonucunda da ‘kalp krizi geçiri-yorum, öleceğim’, ‘çıldırıyorum’ ‘felç ola-cağım’ şeklinde yanlış yorumlanması so-nucu ile oluşur.

8. Tedavisi Mümkün müdür?Panik bozukluğu, tedavisi mümkün bir hastalıktır. Bugün için etkinliği bilimsel araştırmalarla kanıtlanmış iki türlü tedavi-si vardır. Bunlar: İilaç tedavisi ve bilişsel-davranışçı tedavidir.

İlaç tedavisi: İlaçlar, beyin sinir hücrele-rindeki hormon faaliyetlerini düzenleye-rek panik bozukluğunu iyileştirirler. Ha-len, ülkemizde bu hastalığa iyi gelen ilaç-lar bulunmaktadır. İlaç tedavisi etkin doz-da en az bir yıl sürdükten sonra, yavaş yavaş azaltılarak kesilmelidir.

Bilişsel-davranışçı tedavi: Bu tedavide iki amaç vardır.

1. Hastanın, aslında tamamen ‘zarar-sız’ olan panik atağı belirtileri hakkında-ki yanlış bilgi ve inanışlarının düzeltilme-si ve hastanın bu belirtilerle korkmadan baş edebilmesinin öğretilmesi amaçlanır.2. ‘Panik atağı gelirse’ endişesi ile, soka-ğa çıkma, vapur, otobüs, trene binme, ka-labalık yerlere gitme gibi tek başına yap-maktan korktuğu şeylere bir plan dahilin-de yeniden ‘alıştırılması’ amaçlanır.En iyi sonuç, bu iki tedavinin birlikte uy-gulanmasi ile alinmaktadir.

9. Lütfen Unutmayiniz!*Panik bozukluğu, kesinlikle ölüme ya da çıldırmaya veya felç olmaya yol açan bir rahatsızlık değildir.

*Doktorunuz önermedikçe korkularınız ile baş etmek için kalp, tansiyon, çarpın-tı ilacı, vitamin, sakinleştirici ilaç ya da al-kol kullanmayınız yada gerekir diye yanı-nızda taşımayınız.*Sadece doktorunuzun önerdiği ilaç ya da ilaçları kullanınız.*İlacınızı doktorunuzun söylediği şekil-de ve dozda kullanınız, o gün iyi ya da kötü oluşunuza göre dozu azaltıp arttır-mayınız.*Tamamen iyileşseniz bile doktorunuza danışmadan tedavinizi kesmeyiniz.

Kaynaklar:http://www.pfizer.com.trhttp://www.panikatak.orghttp://www.psikonet.com

ŞUBAT 201388

SAGLIK 4 3/11/13 11:19 PM

Documents

ali esat göksel