ASPECTOS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES EN ALIMENTOS

ASPECTOS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES EN ALIMENTOSQUMICA DE ALIMENTOS AVANZADAINTEGRANTES:LIAN PREZ, JHOSELYNUNEZ BURGA, ALISSONI. INTRODUCCIN2.1. CLASIFICACIN DE LOS HIDROCOLOIDESTradicionalmente los hidrocoloides se clasifican de acuerdo a su origen. En esta clasificacin se tienen a los (1) exudados de rbol: la goma de karaya (E-416) que es insoluble en etanol, pero soluble en agua fra; goma de tragacanto (E-413) que es estable a pH bajo y cambios bruscos de temperatura; goma ghatti y la goma rabe (E-414) que se compone esencialmente de polisacridos de peso molecular alto y de sales de calcio, magnesio y potasio. (2) Algas marinas: Agar - agar, alginato, carragenina, furcelarano, y fucoidan. (3) sustancias gomosas obtenidas de plantas: pectina y psyllium y (4) origen animal: gelatina y quitina.Entre otros tipos de clasificaciones se tienen a las gomas naturales, gomas semisintticas y las gomas sintticas (Xantana).En la Tabla 1 se clasifican en funcin a su estructura qumica y su origen.

II. CLASIFICACIN y EVALUACIN COMERCIAL DE HIDROCOLOIDES

2.2. EVALUACIN COMERCIAL DE HIDROCOLOIDESLa seleccin de un hidrocoloide para la preparacin de algn producto alimenticio depende de su caracterstica tcnica, precio y seguridad alimentaria. Los hidrocoloides son menos costosos que las gomas de exudados vegetales y harinas de semillas, ya que se requiere menos procesamiento. Sin embargo, la goma xantana tiene mejores propiedades de baja deformacin por fluencia, alta viscosidad de cizallamiento cero y el mayor aumento de propiedades elsticas. Entre los hidrocoloides mayormente comercializados tenemos: almidn, (~ 70%), pectina (~ 5%), gelatina (~ 12%), carragenano (~ 5%), goma de xantano (~ 4%), inulina, agar, goma guar, alginatos, goma de algarroba, goma rabe, goma gellan, metilcelulosa (MC), (CMC), hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC ), e hidroxietil celulosa de metilo (HMC).

III. PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES EN ALIMENTOS PROCESADOSLos hidrocoloides incluyen dos propiedades bsicas del sistema alimentario, el comportamiento de flujo (viscosidad) y propiedad slida mecnica (textura). Viscosidad (dinmica), es la friccin interna de un lquido o su tendencia a resistir el flujo. depende de 10 factores: la concentracin, la temperatura, la solvatacin, carga elctrica, el grado de dispersin, el tratamiento trmico previo, tratamiento mecnico previo, presencia o ausencia de otros coloides lifilos, edad del solvente lipfilo y la presencia de electrolitos y no electrolitos (Nussinovitch, 2010). III. PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES EN ALIMENTOS PROCESADOSTextura pertenece a los atributos sensoriales que determinan la palatabilidad de los alimentos, tiene efectos profundos en la aceptacin del consumidor de productos alimenticios porque las personas adquieren gran placer de comer con percibir el cambio en la textura. La modificacin de la textura, la viscosidad y la superficie de la actividad del sistema alimentario constituye numerosas funciones de hidrocoloides en alimentos. Las siguientes son las principales propiedades funcionales de hidrocoloides:

3.1. propiedad de espesamientoLa propiedad de espesamiento, es decir, la viscosidad mejora, es la caracterstica clave en el uso de hidrocoloides como emulsionantes, estabilizantes, y agentes que dan cuerpo en los alimentos. El ms empleado es el almidn por su bajo costo; se suelen emplear almidones modificados por distintos mtodos como: acetilacin, fosfatacin, succinatacin, extrusin termoplstica, etc.

3.2. GELIFICACINUn gel, un estado intermedio de hidratacin entre slida y solucin, cuenta con una red continua tridimensional en que matriz slida que encierra una fase lquida delicadamente separado e inmovilizar el lquido dentro de ella para formar una estructura rgida que es resistente a fluir. El tipo de gelificacin hidrocoloides incluyen agar, alginato, carragenina, pectina, gelatina, gellan,, almidn modificado furcelarano, metil celulosa, etc.La textura de los geles est estrechamente vinculada al nmero de molculas que forman una zona de unin. Ms molculas en el zona de unin, ms rgido ser el gel. Zonas UNIN tambin inFluencia el comportamiento trmico de los geles.

3.3. Actividad superficial y propiedades de emulsificacin

. El emulsionante es la nica especies qumicas (o mezcla de especies) que promueve la emulsin formacin y mantiene esta mezcla uniforme mediante la reduccin del tensin interfacial entre dos fases. El emulsionante hidrocoloide ms conocida es la goma rabe, que es ampliamente aplicada en los refrescos para emulsionar aceites de sabor en bajo pH y alta fuerza inica, as como en la presencia de agentes colorantes bebidas.La protena hbrida en la goma rabe es hidrfoba y se adsorbe fuertemente sobre la superficie de las gotitas de aceite, mientras que el que sobresalen cadenas de polisacridos son hidrfilas y se extienden hacia fuera en la solucin, proporcionando un fuerte repulsin estrica y electrosttica fuerzas hacia la floculacin y la coalescencia de gotas.

SUSTITUTO DE GRASA: ingrediente que reemplaza algunas o todas las funciones de la grasa y pueden o no proporcionar un valor nutricionalSustitutos de grasa a base de hidrocoloide implican, inulina, goma de tragacanto, goma de xantano, kappacarrageenan,, goma de algarroba, etc.Encontr que aadiendo inulina en concentracin por encima del 8%, a una bebida de leche baja en grasa podran exhibir un espesor y cremosidad similares a las percibida en las bebidas de leche entera.adicin de inulina a las salchichas bajas en grasa (20% menos grasa que las salchichas tradicionales) conservaron caractersticas sensoriales similares.algunos hidrocoloides tienen el mrito particularmente notable que una vez que se forman un hidrogel, las partculas de hidrogel llenos aumentar la intendidad total de sabor de emulsiones reducidas en grasa al prolongar la difusin y tiempo de residencia de las molculas de sabor no polares en el sistema.3.4 SUSTITUTOS DE GRASA y grasa de sustitucin

3.5 ENCAPSULACINLa encapsulacin es el proceso por el cual los ingredientes activos o de otros materiales de ncleo estn atrapados dentro de un material de la pared (recubrimiento) para la proteccin y / o liberacin.Los hidrocoloides se emplean como la cscara de encapsulados, ya que son comestibles, biodegradable y capaz de formar una barrera entre el ncleo y sus alrededores.Las tcnicas de encapsulacin incluyen secado por pulverizacin, coacervacin, polimerizacin en emulsin interfacial, recubrimiento por extrusin, recubrimiento de lecho fluidizado, liofilizacin.

3.6 Los bioplsticos para envases de alimentosbioplsticos se pueden definir como los plsticos basados en recursos renovables (base biolgica) o como plsticos que son biodegradables y / o compostables.El almidn es un hidrocoloide biodegradable fcilmente disponible, es un componente importante de los bioplsticos. Para utilizar almidn en envasado de alimentos. Estos almidones plastificadOs que constituyen una alternativa para el poliestireno se llaman almidn termoplstico, el cual se ha aplicado con xito en el nivel industrial para la extrusin,, moldeo por inyeccin.Dado que estos bioplsticos hidrocoloides son hidroflicos, las pelculas de embalaje basadas en estos materiales tienen una baja barrera de vapor de agua, que provoca una estabilidad de conservacin limitada y pobres propiedades mecnicas.3.7 AdhesinLas propiedades adhesivas de hidrocoloides se conocen desde hace dcadas. Un adhesivo es un sustrato que sostiene los materiales (adherentes) unidos por fuerzas de atraccin, las interacciones fsicas y mecnicas.Un gran nmero de hidrocoloides han sido encontrado para servir como adhesivos, que incluyen quitosn, pectina, pululano, dextrano, goma rabe, goma ghatti, goma karaya, goma de tragacanto.La eficacia de hidrocoloides en la adhesin de productos pastosos es principalmente relacionada a sus propiedades de gelificacin (pectinas, carragenatos, alginatos),4. Los beneficios nutricionales de hidrocoloidesLa conciencia de que los componentes solubles son responsables de efectos beneficiosos de una dieta de alto contenido de fibra dieta sobre la incidencia de la enfermedad arterial haba promovido atencin en los valores nutricionales de los hidrocoloides. Las primeras investigaciones se centr en gomas, y una tpica es la goma guar.

indica que la dieta con goma guar prolongada el tiempo de trnsito en la boca, retraso del vaciamiento gstrico, ralentiz el aumentar la glucemia postprandial y proporcionado beneficios a funcin colnica.Hoy en da, se cree que una amplia gama de hidrocoloides posee efectos nutritivos y fisiolgicos en paralelo al desarrollo de hidrocoloides, e incluyen cereales b-glucano, pectina, inulina, goma rabe, psyllium, almidones resistentes, levan, goma guar, chitosan, carragenina, entre muchas otras (Tabla 2). Beneficios para la salud de los mismos hidrocoloides estn asociados con la regulacin del apetito.

4.1 Mejora del estreimientoEl estreimiento crnico hace que los msculos abdominales se esfuercen, resultando en altas presiones prolongado dentro del lumen del colon y la parte inferior del abdomen, y luego aumenta el riesgo de degeneracin muscular incluyendo venas varicosas, hemorroides.Psyllium ha sido propuesto como un laxante para aliviar el estreimiento debido a su aumento de volumen efecto, y despus de la ingestin se expande y forma de masa gelatinosa en el colon4.2. Efecto prebitico

El prebitico es un componente de alimentos no viable que estimula la microbiota del intestino y mejora la inmunidad para luchar contra organismos patgenos.el efecto prebitico de la inulina en el Bifidobacterium de colon ha sido bien documentados.Aunque prebitica tiene tantas ventajas que se refiere fisiolgica funciones, los efectos secundarios de la fermentacin de la inulina debe no ser descuidado, en trminos de dosis podra crear sntomas no deseados tales como flatulencia y calambres.4.3. Prevencin del cncer de colon

la fibra diettica se ha postulado para impedir cncer de colon.Entre las fibras dietticas de proteccin de cncer de colon, atencin impulso se ha dedicado a la inulina.La ingestin de inulina u otros prebiticos se asocia con efectos anticancergeno, un mecanismo de desintoxicacin que es el de genotoxinas en el intestino.De los mismos, cualquier hidrocoloides con una funcin de promover la defecacin podra tener un efecto positivo sobre el cncer de colon.CONCLUSIONESLas personas se han beneficiado de hidrocoloides que son tiles y favorable en muchos campos, como la agricultura, la biotecnologa, cosmticos, productos farmacuticos, cermica, textiles, explosivos, etc. sucesivamente. Lo ms importante, hidrocoloides han sido explotados en nuestros alimentos. Se utilizan en una amplia variedad de alimentos como salsas (espesantes), pudines (agentes gelificantes), quesos (inhibidores sinresis), (agentes clarificantes, estabilizadores de espuma) de cerveza, helados (emulsionantes, inhibidores de la cristalizacin) y salchichas (agentes, formadores de pelcula comestible, y sustitutos de grasa vinculante).Por ejemplo, algunos hidrocoloides son parcialmente soluble o ligeramente soluble, lo que impide su utilizacin. Si desarrollamos tecnologa de fabricacin para hacerlos instantneo o soluble rpidamente soluble, se mejorarn sus usos.