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Zanahoria borracha,
pan de centeno...
Alimentación tradicional y medio ambienteen Castilla-La Mancha
José FajardoAlonso Verde
Grupo de Investigación en Etnobiologia y Taxonomía Vegetal del Sureste Ibérico Instituto Botánico.Universidad de Castilla-La Mancha. Campus de Albacete
A A rturillo, Abundio, Eduvigis, Federica, justa.vuestra sombra y vuestra huella caminan
por los montes y los huertos que cuidasteis
"Zanahoria borracha, pan de centeno, llenando latripa, todo está bueno". Este dicho popular man-chego refleja la historia de nuestra alimentacióntradicional, que no se ha basado en criteriosnutricionales o de salud, sino en pura super-vivencia. La alimentación tradicional refleja laadaptación al medio y a sus posibilidades ali-menticias, resultado de siglos de interaccióncon el entorno y de los rasgos culturales de lapoblación local (Fajardo, 2008).
La alimentación tradicionalrefleja la adaptación al medio ya sus posibi I idades alimenticias,resultado de siglos de interacción
con el entorno y de los rasgosculturales de la población local
La meseta manchega y las montañas que lacircundan no siempre han sido un medio ge-neroso en alimentos. Sólo la existencia de uncomplejo sistema de gestión del medio ha ga-rantizado la seguridad alimentaria de las gene-raciones que nos han precedido. En ocasiones,circunstancias como guerras, sequías, plagas delangosta o epidemias han supuesto periodosde escasez de alimentos, de hambruna, dondeno toda la población ha visto cubiertas sus ne-cesidades alimenticias.
Este sistema ha estado básicamente gestionadopor las mujeres, responsables de la alimenta-ción y nutrición de las familias (Verde y cols.,2004a). Adiestradas en cada casa, nuestras ma-dres y abuelas han sabido obtener las máximasposibilidades de las materias primas produci-das en nuestro entorno, un entorno mediterrá-neo, marcado por una dura sequía estival y unfrío y largo invierno.
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Zanahoria borracha, pan de centeno...
Este sistema ha estado
básicamente gestionado por
las mujeres, responsables de laalimentación y nutrición de
las familias. Adiestradas en
cada casa, nuestras madres yabuelas han sabido obtener lasmáximas posibilidades de lasmaterias primas producidas ennuestro entorno, un entornomediterráneo, marcado por unadura sequía estival y un frío ylargo invierno
En cualquier caso, enclavada en un entorno pu-ramente mediterráneo, Castilla-La Mancha pre-senta unos altos niveles de biodiversidad parael contexto europeo, complementados con laexistencia de numerosas variedades locales deplantas cultivadas y razas ganaderas autóctonas(hoy en día, en clara regresión).
En el Convenio sobre la Diversidad Biológicade Naciones Unidas se reconocen los víncu-los entre diversidad biológica, alimentación ynutrición, de forma que los componentes nu-tricionales básicos dependen de la diversidadbiológica (UNEP, 2006).
El consumo de pan, arroz, pasta y patatas comofuente básica de hidratos de carbono, con ver-duras y legumbres, el queso como productolácteo más importante, el cerdo como carnemás consumida, el aceite de oliva como gra-sa alimentaria, apenas pescado, la mayoría delas veces salado y cuando era fresco, siempreprocedente de nuestros ríos, junto con todo unrepertorio de alimentos silvestres recolectados(verduras, hongos, caza y pesca), señalan nues-tro modelo de alimentación tradicional comodel tipo "mediterráneo occidental" (Noah yTruswell, 2001).
Vinculado con la alimentación, existe un vastocuerpo tradicional de conocimientos (SistemaTradicional de Conocimiento), un saber queaglutina la gestión de las variedades agrícolas, lastécnicas agronómicas aplicables a cada especie,los conocimientos zootecnicos, la identificaciónde plantas y animales silvestres, las técnicas decaza y pesca, así como las de transformación yconservación de alimentos, la gastronomía tra-dicional, etc., y un inmenso vocabulario especí-fico para designar todo este saber.
En este artículo mostraremos los rasgos básicosdel patrón alimenticio tradicional en Castilla-La Mancha y sus implicaciones ambientales,todo ello, como fruto del trabajo de investiga-ción de nuestro grupo en el campo de la et-nobiología mediterránea (www.etnofloravegetacion-clm.com).
UN PAISAJE ALIMENTICIO
A La Mancha, manchegos, que hay mucho vino,mucho pan, mucho aceite y mucho tocino (cancióntradicional).
El medio es heterogéneo, las diferentes cali-dades y fertilidad del suelo, la mayor o menordisponibilidad de agua, las condiciones micro-climáticas, la vegetación natural, la orientacióny otros factores, determinan que los alimentosvayan ligados a unos contextos específicos deproducción u obtención.
En nuestra interacción como especie con el en-torno, hemos aprendido a optimizar la produc-ción de alimentos y recursos de cada ecosiste-ma o espacio.
Donde un ecólogo ve ecosistemas, teselas, aso-ciaciones vegetales..., un campesino ve el lugardonde sembrar melones, poner trampas paracazar algún conejo, o el sitio donde encontraráun buen puñado de espárragos. La visión y ges-tión del paisaje es básicamente práctica.
Este paisaje alimenticio se puede contemplardesde una perspectiva espacial y otra temporal,
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teniendo en cuenta tanto el ciclo anual de lanaturaleza como la evolución histórica del re-curso.
Desde una perspectiva espacial, encontramosque los alimentos se distribuyen en el mediode forma diferenciada. En cuanto a productosagrícolas, las tierras más fértiles se localizan enlas vegas de los ríos. Tras la deforestación delbosque de ribera que las ocupaba, se transfor-maron en suelo agrícola de regadío, dedicadosobre todo a huertas y frutales. El entorno flu-vial se modificó para adaptarlo con la construc-ción de la infraestructura necesaria para man-tener las huertas; azudes, acequias, malecones,hormas... Es un lugar donde se produce mu-cho alimento; patatas, judías, tomates, calaba-zas, manzanas, peras, nueces, higos...
A través de la gestión de estos espacios, porejemplo, en la lucha contra las plagas, se ob-tienen alimentos como los caracoles, las ratasde agua o ciertas verduras silvestres, que crecencomo competidoras de los cultivos (Rivera y
cols., 2006). En el terreno que se gana al bos-que crecen espinares y zarzales que conformanla orla forestal de los bosques de ribera y demontaña, son un entorno rico en caza, hongos,espárragos y frutos silvestres; moras, majuelas,endrinas..., que se encuentran aquí en abun-dancia.
En secano, las tierras mejores, las hazas, ocu-padas ancestralmente por encinares, se dedicanen las zonas más cálidas de La Mancha a me-lonares y huertos de secano (Verde y Fajardo,2007). Los melones, llamados también melo-nes de ario, se producen en verano para irseconsumiendo como postre durante todo el in-vierno. Los huertos de secano también produ-cen berenjenas, patatas, tomates y cohombros,que proporcionan ensaladas hasta bien entradoel otoño... Estos suelos fértiles producen tam-bién garbanzos y trigo candeal, esencial para elalimento básico, el pan.
Las tierras de secano menos profundas se de-dican a cereales como cebada y avena o legum-
Huertastradicionalesen Jorquera(Albacete).
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bres, como lentejas o guijas. Finalmente, lossecanos menos productivos se han dedicado alcultivo del centeno.
En estas labores, la rotación de cultivos era fun-damental para mantener la productividad delos campos, alternándose cereales, legumbres ybarbechos.
Por otra parte, los frutales de secano son funda-mentales en La Mancha, especialmente la viña,que proporciona uva, mosto, vino, aguardiente,mistela..., pero también el olivo (que propor-ciona fruta y aceite) y el almendro.
En los campos de cultivo, en sus lindes y ribazos,se recolectan verduras silvestres (Verde y cols.,2004b), un alimento complementario y estacio-nal vinculado a la primavera; collejas, cardillos,espárragos trigueros o de tamarilla, etc.
Los campos cosechados de cereal, llamadosrastrojos y las zonas de pastos, alimentan unaimportante cabaña ganadera dominada por elganado ovino y en menor medida, cabras. Tierrade pastores, La Mancha y las sierras que la cir-cundan, albergan una raza de oveja secularmen-te adaptada a estos rasos, la oveja manchega, queproporciona leche y carne, vitales en nuestra ali-mentación y materia prima para uno de nuestrosproductos más conocidos, el queso manchego.
La carne de corderos y cabritos se consumefresca. En algunos casos, la carne de ovejas ycabras se conserva salada en forma de salón osomarro, que se cocina con tomate.
Un producto ganadero fundamental ha sido yes el estiércol. En algunas zonas de montaña sebarrían los prados para recoger los preciadosexcrementos de las vacas, esenciales para fertili-zar la tierra. Otra práctica era el estercolado conlas ovejas. En la Sierra de San Vicente (Toledo),se llevaban a dormir las ovejas al trozo de tierraque se quería estercolar. Allí, encerrado en unared, el ganado pasaba la noche, abonando latierra con sus excrementos. Al día siguiente, secambiaba la red para abonar otro trozo de tierray así, cada día.
En cuanto a hongos, en los ariojales y pastos serecolecta una seta muy apreciada, la seta de car-do. Otros hongos recolectados en el mismo am-biente son las criadillas y monegrillos, mientrasque las setas de chopo y de olmo se localizanen las riberas de los ríos y los rriscalos en lospinares (Fajardo, Blanco y Verde, 2001).
El monte mediterráneo, chaparrales, espartiza-les y romerales, además de ser fuente de com-bustible para hornos y cocinas, también pro-porciona alimentos, uno de los más conocidos,la caza, sobre todo menor, conejos y perdices,pero también, la bellota, la miel de las colme-nas y caracoles serranos. Ciertos reptiles erantambién consumidos como alimento, especial-mente lagartos y culebras; así como numerososcondimentos, obtenidos a partir de las plantasaromáticas tan frecuentes en la vegetación me-diterránea: tomillo, romero, ajedrea, orégano,mejorana..., todos ellos fundamentales para laconservación de los alimentos.
Nuestras ciudades no producen alimentos, sinembargo, en el mundo rural, una parte de lacasa se dedica a este fin. Por un lado, la jardine-ría popular integra plantas de uso alimenticio,condimentos como perejil, hierbabuena, lau-rel... e incluso frutales, como higueras y parras.Además, el corral doméstico se gestiona comouna despensa, albergando diferentes especiesanimales, alimentadas a menudo con desperdi-cios de la casa o subproductos del huerto (todose usa, nada se tira). Animales fundamentalesson las gallinas, una docena garantiza el sumi-nistro de huevos, una pareja de conejos pro-porciona carne, sustento en proteínas y grasas,suficiente para todo el ario y uno o dos cerdos,según el tamaño de la familia, permite obtenersuficientes embutidos y tocino para todo el ci-clo anual.
LA CASA Y LA ALIMENTACIÓN
La arquitectura tradicional ofrece solucionesconstructivas adaptadas a las materias primasdisponibles en el entorno, a factores culturales,al clima local y a las necesidades prácticas de
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Las gallinasson animalesesencialesen laalimentacióntradicional.
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los habitantes. En este contexto, varios espaciosde la casa manchega están diseñados especial-mente para la alimentación de la familia:
Cocina: espacio destinado a la preparación yelaboración de alimentos. A menudo, existeuna "cocinilla", donde se hace la matanza uotras tareas.
Despensa: almacenaje de los productos ali-menticios de uso más frecuente; orzas con lamatanza, arroz, cereales, condimentos, etc.
Cueva: destinada a la elaboración de vino yquesos y almacenaje de productos que necesi-tan temperaturas más bajas.
Cámara: piso superior de la vivienda, se em-plea para la curación de embutidos, almacenajede frutas (melones colgados de las vigas), uvas
pasas y cosechas separadas en diferentes atrojes(pequeños tabiques separadores).
Corral y patio: como ya se ha comentado, es-pacio para el cultivo de plantas y la cría de ani-males domésticos estabulados.
Horno: dedicado principalmente a la cocciónde pan (hornos de pan cocer). Las casas ais-ladas en el campo suelen disponer de hornopropio, mientras que en muchas aldeas existenhornos comunales. En los pueblos se solían uti-lizar hornos particulares.
EL TRUEQUE
La diferente productividad de alimentos entrecomarcas se corregía con el trueque. Alimen-tos producidos en un entorno determinado
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Lentejascon bellotas,un platoancestral.
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se intercambiaban porotros que se producíanen comarcas cercanas, lospueblos de montarla cam-biaban castañas, patatas uhongos por cereales a losdel llano.
A través del comercio seobtienen los productosque no da la tierra, azúcar,especias para la matanza,café, chocolate...
Esto nos lleva a percibir,además de esta variabi-lidad espacial en la pro-ducción de alimentos,una variabilidad temporal: el calendario delos alimentos tradicionales sigue los ciclos y rit-mos de la naturaleza.
Por otra parte, el abanico de alimentos queconsumimos refleja nuestros avatares históricosy culturales.
A partir de los ecosistemas climácicos ibéricosobtuvimos nuestros primeros alimentos, bello-tas, caza... La neolitización supuso la incorpo-ración de alimentos de origen agrícola domesti-
Ciclo anual de los alimentos tradicionales.Dibujo: J. Fajardo.
cados en el Creciente Fértil, cereales, legumbres,frutales..., que forman parte desde entonces denuestra dieta. La ganadería nos trajo el uso de laleche, el queso y la carne de animales domésti-cos. Desde los centros de Origen asiáticos, pocoa poco, se fueron incorporando nuevos alimen-tos, con un gran impulso a partir de la llegadade los árabes a la península que introdujeroncon fuerza muchos de aquellos productos. Trasla reconquista, se impuso el consumo de carnede cerdo y vino. El descubrimiento de Américasupuso un cambio radical en nuestra alimen-tación. Productos tan habituales hoy como to-mates, pimientos, calabazas o patatas se aña-dieron a nuestra dieta, en detrimento de otrosanteriores como los humildes nabos, desplaza-dos por las patatas. En la actualidad, las redesinternacionales de distribución de alimentospermiten que podamos utilizar en nuestra co-cina alimentos producidos en regiones lejanasdel mundo, casi en cualquier época del ario, demanera que, en apariencia, se ha diversificadoextraordinariamente la alimentación, aunqueen la práctica, se ha simplificado a nivel decultivares. Por ejemplo, tradicionalmente enCastilla-La Mancha se consumían manzanascamuesas, reinetas, verdedoncella, morrolie-bre, espedriega, peros, peros de vino..., hoysimplificadas a las manzanas Starky y Goldenque podemos encontrar en las fruterías. Hemosperdido muchos alimentos locales a favor de
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teca, bollos de mosto, hornazos, magdalenas,pastas
Cuando el horno no es propio ni comunal, sepaga al hornero con los propios panes o conharina.
La matanza
Eldescubrimientode Américasupuso uncambio radicalen nuestraalimentación.Productos tanhabituales hoycomo tomates,pimientos,calabazas opatatas seañadieron anuestra dieta,en detrimentode otrosanteriores comolos humildesnabos,desplazadospor las patatas.Foto: RobertoAnguita
alimentos producidos a miles de kilómetros, nocomemos las peras de invierno de los huertosde la sierra pero tenemos uvas argentinas, piñasde Costa de Marfil...
Evidentemente, con la globalización del mer-cado de alimentos, estamos trasladando el im-pacto ecológico de nuestra alimentación haciaotras regiones del planeta. La alimentación tie-ne enormes implicaciones ambientales, tanto aescala local como global.
AL QUE CUECE Y AMASA,DE TODO LE PASA...
No basta sólo con producir alimentos en formade materias primas, hay que saber procesarlosy transformarlos. En este sentido, existen va-rios contextos tradicionales de procesado dealimentos, desplazados en la actualidad por elprocesado industrial.
El horno
Alimentado con la leña que proporciona el en-torno, al horno moruno viene el trigo de lossecanos en forma de harina, los huevos delcorral, el mosto de la viña, las almendras, lamanteca de la matanza, etc., para transformar-se, casi mágicamente, en pan, tortas de man-
La matanza anual del cerdo marca un punto
de referencia en el calendario rural de nues-tros pueblos (Fajardo y Verde, 2009). Cele-brada como una fiesta, la matanza suponía unmomento de encuentro familiar. En el origende su extensión y prevalencia, posiblementehaya influido la importancia de mostrar públi-camente que se come cerdo, como prueba delimpieza de sangre, si tenemos en cuenta quehace unos cientos de arios, en España, no co-mer cerdo podía costar la vida. Por otra parte,existía una gran dependencia de los productosde la matanza como aporte de proteínas y gra-sas saturadas a lo largo de todo el ario. Los díasde matanza son los únicos que se come carnefresca de cerdo.
Del cerdo se aprovechan hasta los andares. Enla elaboración tradicional de embutidos, cadauna de las carnes que se obtienen del des-
Celebrada como una fiesta),
la matanza suponía un momento
de Aneuentro familiar.
En el origen de su extensión
y prevalencia, posiblemente
haya influido la importancia
de mostrar públicamente que se
come cerdo, como prueba
de limpieza de sangre, si tenemos
en cuenta que hace unos cientos
de años, en España, no comer
cerdo podía costar la vida
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Uno de losembutidosmáspopulares:las morcillas,secándoseal calorde la lumbre.
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piece del cerdo va destinada a un embutidoconcreto, con unas especias determinadas.Existen unos embutidos básicos que se hanido ampliando con otros más recientes. Entrelos básicos, más antiguos, destacan las mor-cillas, elaboradas con la sangre, con la carnese harían las salchichas y con las vísceras, lagüeña. Posteriormente, se incorporaron el sal-chichón, la sobrasada, etc.
La cocina
La imaginación de nuestras abuelas permiteque se pueda preparar un plato saciante y sa-broso con una cabeza de ajos y poco más.
La cocina tradicional ya era "s/ow-food" desdesiempre..., junto al fuego, el puchero hervíapoco a poco, cociendo un guisado, unas le-gumbres estofadas..., o cualquier producto delque se disponía en ese momento.
Los alimentos, ya sea en forma de materias pri-mas o procesados, se recombinan de mil formasposibles en la cocina para crear nuestra rica gas-tronomía popular. Condimentos esenciales sonel ajo y el pimentón. Harinas cocidas en formade gachas, legumbres y pan son la base de mu-chas recetas. El pan que se pone duro se puedeaprovechar de muy diversas formas: torrijas,picatostes, relle-nos, migas, etc.Las orzas aportanla base cárnica.
El bacalao salado,comprado en elcomercio, se re-serva para los díasde vigilia o paraplatos especiales,como el "atascabu-rras" que se haceen Albacete losdías de nieve.
El pollo se reser-vaba para consu-mir en ocasiones y
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días de fiestas señaladas. Los potajes en SemanaSanta, con legumbres, bacalao, a menudo converduras recolectadas como las collejas, las pri-meras disponibles.
Del mismo modo que la cocinera sabe combi-nar los ingredientes de que dispone de muy di-versas maneras, también es cierto que no sabequé hacer con ingredientes y condimentosexóticos, no empleados tradicionalmente ennuestra cocina. Así, si proporcionamos a nues-tra cocinera jengibre, cardamomo o quinoa nosabrá cómo utilizar esos alimentos desconoci-dos, porque, en cierta manera, la gastronomíatradicional es bastante conservadora, aunquepuede recombinar y sustituir unos alimentoscon otros.
En resumen, la gastronomía tradicional mues-tra las posibilidades de recombinación y usode los alimentos producidos en el entorno.Cada receta refleja una técnica de procesadode los alimentos, una combinación única deproductos.
Huevos con escopeta...
Hace poco, caminando por el campo de Mon -fiel, Ramón, en el Ojuelo, muy cerca del naci-miento del Guadiana, nos contó una anécdo-
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ta muy graciosa que refleja la agilidad mentalde nuestras cocineras. En plena posguerra, laabuela de Ramón estaba friendo unos conejoscazados furtivamente, cuando apareció en laaldea la pareja de la guardia civil; precipita-damente, la mujer esconde los conejos y lesofrece un almuerzo a los guardias, así queles pone en la mesa una buena fuente de huevosfritos y una jarra de vino. Empiezan a comerlos guardias y al poco, aparece entre los huevosun plomo de escopeta, el guardia, extrañado,lo aparta junto al plato y sigue comiendo, pocodespués, aparece otro plomo y otro y otro... Yya, con la mosca detrás de la oreja, pregunta:pero, mujer,¿cómo coges los huevos?" y la mujer
respondió: "con escopeta, señor guardia, con es-copeta".
CARNE EN CALCETA,
PARA EL QUE LA META...
(SISTEMAS DE CONSERVACIÓN)
La producción de alimentos es estacional en lanaturaleza y, en ocasiones, imprevisible. Paraprolongar la conservación de alimentos y alma-cenar excedentes, se han desarrollado diferen-tes sistemas de conservación.
Aguasal
La sal es uno de los conservantes más aprecia-dos desde la antigüedad. En el interior existenmanantiales de agua salada y salinas, lugaresmuy valorados, estratégicos para la obtenciónde este producto.
En La Manchuela, comarca a caballo entreCuenca y Albacete, encontramos una culturaalimentaria del aguasal (Blanco, López y Gri-jalbo, 2007). Se conservan en salmuera, piñasverdes de pino piñonero, albaricoques verdes,almendras verdes, tomates verdes, cebollas,etc., como una forma de aprovechar aquellosfrutos que no han llegado a madurar, sorpren-didos por los fríos del otoño, o que se descar-gan de los frutales, para favorecer el crecimien-to y maduración de los frutos restantes, nada setira, todo se aprovecha...
La sal y la salmuera se emplean para conservarlas aceitunas, salar quesos, elaborar embutidos,etc.
Secado
EI clima mediterráneo, y la baja humedad am-biental que existe durante gran parte del año,favorecen la deshidratación. Empleada a menu-do como un medio de conservación de alimen-tos: higos, uvas, pimientos, tomates, setas...
que desde finales de verano hasta bien entradoel invierno ocupaban las cámaras de nuestrascasas.
ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
Sin duda, la actividad humana que más hamodificado nuestro paisaje es la agricultura,dirigida esencialmente a la producción de ali-mentos para consumo humano o bien para laalimentación de la cabaña ganadera. La obten-ción de suelo agrícola supuso la deforestaciónde la cubierta vegetal de los suelos más profun-dos y fértiles. Las manifestaciones de bosquemediterráneo que han llegado a nuestro tiem-po se ubican a menudo en suelos poco pro-ductivos, en lomas y montes descarnados. Lasescasas encinas centenarias que, de forma dis-persa, encontramos hoy, fueron sesteros para elganado, sombras junto a las eras de los puebloso en los campos para segadores y algunas res-petadas como frutales por la excelencia de susbellotas.
El medio natural mediterráneo no se puede en-tender sin la in fluencia milenaria de los pue-blos que lo habitan y lo han habitado. Lugaresdonde hoy vemos cañas y frutales que creemossilvestres, fueron en algún momento huertos.Especialmente, la presencia de la caria, unaplanta estéril que no forma semillas, introdu-cida en tiempos remotos, indica esta influenciaancestral.
Estos espacios especialmente seleccionados pornuestros antepasados nos revelan la gestiónque hemos hecho de nuestro entorno, apro-
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vechando al máximo todos los recursos, tantoanimales como vegetales y, a la vez, mantenien-do un equilibrio con el mismo (posiblementeno de forma intencionada, sino práctica): selec-cionando y cultivando variedades adaptadas alas condiciones locales (suelo, clima y plagas),gestionando estos cultivos a través de las escar-das y clareos para emplear a la vez esas plantascompetidoras como alimento o medicina, con-trolando las poblaciones de animales depreda-dores a través de la caza o recolección de losmismos, como complemento alimenticio, obien recolectando frutos y verduras silvestresque servían de complemento vitamínico, esen-ciales para el ser humano. Pero todo ello, bajoel prisma de la supervivencia, gracias a la grancapacidad de nuestra especie para el cambio yla adaptación.
La interacción del ser humano con el paisaje nolleva siempre a la simplificación. Existen ejem-plos notables como las dehesas extremeñas ymanchegas o los paisajes en mosaico donde sealternan diferentes tipos de cultivo con par-ches de vegetación natural. Son lugares de granbiodiversidad, superior a la de las formacionesclimácicas existentes previamente en estos mis-mos espacios.
Esta interacción con el medio ambiente locomprobamos dentro de nuestro trabajo decampo etnobotánico, entrevistando a mu-cha gente mayor del medio rural. Es curiosocomo, al preguntar por las plagas de los huer-tos, nos hemos encontrado en varias ocasio-nes con la misma reflexión; antes había menosplagas..., un día vino alguien a convencer alos hortelanos y a los agricultores que debíanutilizar "sulfatos" (productos fitosanitarios) y,sorprendentemente, a partir de ese momento,comenzaron los mayores problemas con lasplagas y desaparecieron la mayor parte de avesdel campo; citié hemos hecho entonces?, puesni más ni menos que alterar los equilibrios dela naturaleza, perjudicando en mayor medidaa las especies que controlaban los organismosplaga.
Otro error fundamental es no tener en cuentaa los habitantes del medio rural en el diseñoy planificación de las políticas de protecciónambiental. Cuando se declara un espacio pro-tegido, un entorno gestionado durante genera-ciones por un colectivo, un paisaje para elloscercano, cultural y afectivamente, donde handesarrollado sus vidas, no se les puede dejarde lado, tomando decisiones que les afectandesde despachos lejanos por personas que noconocen ese paisaje. Estas políticas ambien-tales están creando muchos conflictos con lapoblación local, una población rural que de-bemos mimar. Los aprovechamientos tradi-cionales sostenibles se deben mantener. Paraestas personas, el medio ambiente es el lugardonde desarrollan su vida, no se les puedeprohibir circular por él ni utilizarlo, no se lespuede ignorar, deben ser los primeros inter-locutores antes de tomar ninguna medida, lainformación e implicación de estos colectivoses fundamental.
La interacción del ser humanocon el paisaje no lleva siemprea la simplificación. Existenejemplos notables como lasdehesas extremeñas y manchegaso los paisajes en mosaico dondese alternan diferentes tipos decultivo con parches de vegetaciónnatural. Son lugares de granbiodiversidad, superior a lade las formaciones climácicas
existentes previamente en estosmismos espacios
El sistema alimentario tradicional estructuralos diferentes elementos del paisaje en funciónde sus posibilidades y fertilidad. Los puntos deagua, aljibes, manantiales y fuentes, son espe-cialmente mimados. Nacida de las entrañas dela tierra, el agua permite incrementar los ali-
. mentos vegetales producidos y saciar la sed de
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Los aprovechamientostradicionales sostenibles sedeben mantener. Para estaspersonas, el medio ambiente esel lugar donde desarrollan suvida, no se les puede prohibircircular por él ni utilizarlo, nose les puede ignorar, deben serlos primeros interlocutores antesde tomar ninguna medida, lainformación e implicación deestos colectivos es fundamental
los ganados. Muchos de estos lugares están hoy
la modernidad con un buen trozo de tubo dePVC bien recubierto de hormigón, de dondemana el agua en un ambiente aséptico, incapazde mantener el más minúsculo atisbo de vida.Afortunadamente, hay excepciones. En Valde-meca (Cuenca), desinteresadamente y poco apoco, un grupo de gente, de la mano de Moi-sés Heras, ha recuperado con mucho gusto ycariño las fuentes tradicionales de esta bonitalocalidad de montaña.
CONCLUSIONES
Quién dice que no somos parte de la natura-leza? No siempre nos hemos alimentado de lasbolsas de cuarta gama de las bandejas de lossupermercados y de tortillas de patata plasti-ficadas. La gestión alimenticia del entorno hamodelado el paisaje mediterráneo como hoylo conocemos, un paisaje que no se podría en-
Fuente dela avellanera,en Huerta delMarquesado(Cuenca). abandonados o se restauran incorporándolos a
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tender sin su función esencial como fuente derecursos.
La huella ecológica de los alimentos locales esmucho menor que la de los alimentos produci-dos en entornos distantes. Cuando un paisano,dando un paseo por las afueras de su pueblo,coge un manojo de espárragos y se hace unatortilla con los huevos de su corral, está pro-duciendo un impacto sobre la naturaleza mu-cho menor que los que compramos ese manojode espárragos cultivados y hacemos la tortillacon huevos procedentes de gallinas explotadasintensivamente. Evidentemente, no todos po-demos coger un manojo de espárragos dandoun paseo por las afueras de nuestra casa, perocolectivamente debemos favorecer los alimen-tos locales, ya sea como consumidores o comoproductores.
Si comparamos precios, encontraremos quelos alimentos locales pueden ser más carosque otros producidos a miles de kilómetros;sin embargo, el precio de mercado de muchosproductos no refleja los costes ambientalesde estos, al igual que la producción masiva eintensiva de alimentos suele ser inversamen-te proporcional a indices cualitativos comoaroma, sabor y ausencia de elementos tóxicos(pesticidas).
Durante generaciones, ha costado mucho es-fuerzo desarrollar este sistema de conocimientotradicional para que lo dejemos perder alegre-mente. Nuestras variedades locales, nuestrasrazas autóctonas no producirán tanto como lasvariedades mejoradas, pero están adaptadas anuestras condiciones microclimáticas y formanparte de nuestro patrimonio cultural y de nues-tra memoria sensorial. Como mínimo, debe-mos evitar que caigan en el olvido.
Este capital genético, esta biodiversidad, juntocon los conocimientos tradicionales de gestión,puede garantizar la seguridad alimentaria en unfuturo, dentro del marco actual de dependen-cia creciente de alimentos producidos fuera denuestros circuitos locales y basados cada vez enmenos variedades. 4'
Si comparamos precios,encontraremos que los alimentoslocales pueden ser más carosque otros producidos a milesde kilómetros, sin embargo, elprecio de mercado de muchosproductos no refleja los costesambientales de estos, al igualque la producción masiva eintensiva de alimentos suele serinversamente proporcional aindices cualitativos como aroma,sabor y ausencia de elementostóxicos (pesticidas)
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