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Alimentazione ed Apparato
Digerente
• Alimentazione e nutrienti
• Piramide alimentare
• Dieta e stili di vita sani
• Indice di massa corporea
• Disturbi del comportamento alimentare
• L’apparato digerente
• L’assorbimento dei nutrienti
• La celiachia
• Altre malattie dell’apparato digerente
I principi nutritivi
Gli esseri umani sono organismi eterotrofi, cioè devono nutrirsi di altri organismi per
sopravvivere. La nutrizione è l’insieme dei processi che forniscono al nostro corpo
le sostanze indispensabili alla vita. Queste sostanze sono chiamate Principi
nutritivi e sono contenute in proporzioni diverse nei vari alimenti.
Di importanza fondamentale è l’Acqua che costituisce mediamente il 70% in peso del nostro
corpo. Nell’acqua corporea avvengono le principali reazioni necessarie per lo svolgimento
delle nostre funzioni. E’ contenuta in quasi tutti i cibi e bevande.
Molto importanti per mantenere il benessere del nostro organismo sono anche le Fibre,
rappresentate principalmente dalla cellulosa e dalla lignina, contenute in particolare nelle
verdure, nella frutta e nei cereali integrali; contribuiscono a regolare le funzioni intestinali,
prevengono la stitichezza e i tumori dell’intestino, favoriscono il senso di sazietà.
I nutrienti si dividono in due categorie: macronutrienti e micronutrienti. Fanno parte del primo
gruppo i carboidrati, le proteine, i grassi, l’acqua; mentre al secondo appartengono le
vitamine e i minerali. Mentre i macronutrienti favoriscono la crescita dell’organismo, i
micronutrienti contribuiscono ad una funzionalità ottimale delle cellule. Nonostante sia
possibile assumere i nutrienti tramite i cibi, potrebbero essere necessari anche degli
integratori alimentari, specie per chi svolge una vita molto attiva o segue una dieta basata
essenzialmente sui vegetali.
Uno sguardo alle vitamine ed ai minerali…
I micronutrienti sono costituiti da vitamine e minerali. Il loro scopo è attivare specifiche
reazioni chimiche nell’organismo, regolare la funzione ormonale e prevenire le
malattie. I micronutrienti sono necessari in piccole quantità.
Vitamine idrosolubili
Questo tipo di vitamine si scioglie nell’acqua all’interno dell’organismo; per questo
motivo presentano lo svantaggio di venire eliminate in grande quantità attraverso
l’evacuazione causando così delle carenze. Vediamo nel dettaglio alcune vitamine
idrosolubili e le loro funzioni:
• Vitamina B1 (tiamina): è un coenzima nella respirazione cellulare; sintomi da
carenza Beriberi, perdita di appetito, stanchezza;
• Vitamina B3 (acido pantotenico): contribuisce alla sintesi dei grassi; sintomi da
carenza Pellagra, malattie della pelle, diarrea, disturbi mentali;
• Vitamina B12 (cobalamina): necessaria per la formazione degli acidi nucleici,
proteine e globuli rossi; sintomi da carenza Anemia perniciosa;
• Vitamina B9 (acido folico): partecipa alla divisione cellulare, alla formazione dei
gruppi eme e dei nucleotidi; sintomi da carenza Anemia, malformazioni nel sistema
nervoso del feto;
• Vitamina C (acido ascorbico): svolge un ruolo fondamentale per la salute
dell’organismo, fortificando il sistema immunitario, antiossidante; Sintomi da
carenza Scorbuto, coagulazione rallentata, crescita ossea indebolita.
Vitamine liposolubili
Diversamente dalle vitamine idrosolubili, quelle liposolubili non si sciolgono in
acqua, ma vengono assorbite quando sono consumate con cibi ricchi di grassi.
• Vitamina A (retinolo): si trova nei pigmenti visivi; sintomi da carenza Cecità
notturna;
• Vitamina D (colecalciferolo): importante per l’assorbimento del calcio, la
crescita delle ossa e la funzione immunitaria; sintomi da carenza Rachitismo;
• Vitamina E (tocoferolo): protegge le cellule da eventuali danni, contribuisce alla
funzione immunitaria e mantiene attivi i muscoli; sintomi da carenza Anemia;
• Vitamina K (menadione): cruciale per la coagulazione del sangue e lo sviluppo
osseo; sintomi da carenza problemi nella coagulazione del sangue. Viene
prodotta grazie ai nostri batteri intestinali.
Macrominerali
• Calcio: utile per lo sviluppo delle ossa e dei denti; assiste anche la funzione
muscolare e la contrazione dei vasi sanguigni
• Cloruro: favorisce l’equilibrio dei liquidi e interviene nella produzione dei succhi
gastrici Magnesio: contribuisce alla regolazione della pressione sanguigna
• Fosforo: sostiene la struttura delle ossa e le membrane delle cellule
• Potassio: funziona come un elettrolita che interviene nella trasmissione nervosa e
nella funzione muscolare
• Sodio: un elettrolita che serve a mantenere costante la pressione del sangue e i
fluidi in equilibrio
• Zolfo: una parte di tutti i tessuti viventi.
La Piramide alimentare è uno schema definito dai nutrizionisti per aiutare la
popolazione a seguire una dieta variata e condurre uno stile di vita sano.
La piramide alimentare è stata modificata con il passare del tempo, la sua stesura è
opera del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti, che la ha creata per cercare
di creare un argine al problema dell’obesità, che negli Stati Uniti è molto diffuso e le
cui conseguenze sono la causa di morte più diffusa tra gli abitanti dell’America del
Nord. Per tanti di noi che siamo provenienti da tradizioni gastronomiche di tipo
mediterraneo la piramide alimentare non costituisce propriamente una novità: in
realtà non è altro che la riedizione in vesti scientifiche di quella che noi abbiamo
sempre chiamato dieta mediterranea. Alla base del grafico sono riportati gli alimenti
che bisogna consumare con più frequenza e in quantità maggiori, mentre all’apice
della piramide sono collocati quelli che dovrebbero essere consumati in quantità
minori. Per evitare ambiguità sul concetto di «porzione», in Italia è stato introdotto un
sistema standard: per esempio una porzione di pane è attorno ai 50g, una porzione
di frutta è di 150g e una porzione di biscotti è 20 g. Inoltre, la nuova piramide
alimentare mette in evidenza l’importanza di stili di vita sani ed il rispetto della propria
tradizionale cultura. I punti salienti sono 4:
• Attività fisica (praticare almeno 30 minuti al giorno di attività fisica e per almeno 5
giorni a settimana)
• Convivialità (mangiare in compagnia rende più rilassati e facilita la digestione)
• Stagionalità (i prodotti di stagione sono quelli con le migliori caratteristiche
nutrizionali)
• Prodotti locali ( scegliere prodotti locali evita di consumare cibi che hanno
viaggiato molto e si rispetta anche l’ambiente)
Piramide Alimentare
Dieta e stili di vita Per dieta si intende un tipo di alimentazione equilibrata e corretta che permetta, in
base allo stile di vita di ciascun individuo, di ottenere i nutrienti necessari per
mantenere il corpo in buona salute e per svolgere tutte le attività.
Il fabbisogno calorico giornaliero (FCG) rappresenta la quantità di calorie che
quotidianamente un soggetto deve assumere per far fronte sia alle "funzioni
metaboliche basali" (dette anche metabolismo basale) sia alle attività fisiche
(muoversi, salire le scale, giocare a tennis etc). Se le calorie introdotte sono le stesse
delle calorie spese, il bilancio calorico del soggetto è in equilibrio; se le calorie
introdotte sono maggiori di quelle consumate, il soggetto accumula calorie, cioè
ingrassa; se invece le calorie introdotte sono minori di quelle consumate, il soggetto
perde energia, cioè dimagrisce.
Il calcolo del FCG è quindi essenziale per stabilire quante calorie servono
ad un soggetto per avere l'energia sufficiente a svolgere le sue
attività senza correre il rischio di ingrassare o dimagrire. Nessuna
dieta può essere impostata senza prima calcolare il fabbisogno calorico
del soggetto.
Indice di massa corporea L’IMC è un valore misurato e indicativo che permette una valutazione del
peso corporeo. Si ricava dal rapporto tra peso corporeo e altezza. In
fase di valutazione si distingue tra le seguenti categorie: sottopeso, peso
normale, sovrappeso e fortemente sovrappeso.
Come puoi calcolare il tuo IMC? È estremamente semplice. Il
calcolo si basa sulla seguente formula:
IMC = peso corporeo [kg] / (altezza [m])²
Esempio: una donna pesa 60 kg ed è alta 1,69 m.
Calcolo: (60 kg)/(1,69 m)² ≈ 21
La donna ha un IMC pari a 21.
Solitamente l’IMC dovrebbe collocarsi tra 20 e 25 (normopeso)
Sotto questi valori si è considerati sottopeso
Sopra questi valori si è considerati sovrappeso
Disturbi del comportamento alimentare
I disturbi dell’alimentazione (DA) sono strettamente intercorrelati tra loro dalla
presenza di un anomalo rapporto con il cibo, da un eccesso di
preoccupazione per la forma fisica, da un’alterata percezione dell’immagine
corporea e da una stretta correlazione tra tutti questi fattori e i livelli di
autostima, ma con caratteristiche cliniche e psicopatologiche differenti.
Il peso, tuttavia, non è un marcatore clinico imprescindibile di disturbi del
comportamento alimentare, perché anche persone di peso corporeo normale
possono essere affette dalla patologia.
I DA, se non trattati in tempi e con metodi adeguati, possono diventare una
condizione permanente e compromettere seriamente la salute di tutti gli
organi e apparati del corpo (cardiovascolare, gastrointestinale, endocrino,
ematologico, scheletrico, sistema nervoso centrale, dermatologico ecc.) e, nei
casi gravi, portare alla morte.
La persona affetta da anoressia tenta in ogni modo di limitare, se non evitare
del tutto, l'assunzione di cibo, quella bulimica vorrebbe resistergli, ma spesso
cede e si getta in abbuffate spropositate seguite quasi sempre da vomito
autoindotto e tantissimi sensi di colpa. Ciò che ne risulta è che la persona
anoressica diventa ben presto sottopeso fino a poter raggiungere una
magrezza che la mette a rischio di vita, mentre quella bulimica mantiene un
peso normale e, solo a volte, è o diventa in sovrappeso compromettendo
ugualmente il suo stato di salute (ulcere, emorragie, aritmie, scompensi
cardiaci).
L’APPARATO DIGERENTE
La bocca
La bocca o cavità orale è formata dalle labbra, dalle guance,
dal palato duro, dal palato molle, dalla lingua e dai denti .
I denti sono organi accessori collocati in alveoli ossei, che sono cavità
contenute nelle ossa mascellari e nella mandibola. Sono costituiti da tre regioni
superficiali (corona, radice e colletto) composti principalmente da dentina, in
parte ricoperta dallo smalto.
All’interno del dente la cavità (o camera) pulpare è ripiena di polpa
innervata e irrorata da vasi sanguigni e linfatici.
La digestione meccanica nella bocca è dovuta all’atto della masticazione, in cui il
cibo viene impastato dalla lingua, triturato dai denti e mescolato dalla saliva a formare
il bolo. La saliva è composta per il 99,5% di acqua e per lo 0,55% di soluti, tra cui
enzimi (amilasi: demolisce le molecole di amido e lisozima: uccide alcuni batteri) e
muco(lubrifica il cibo). Il cibo ingerito passa dalla bocca alla faringe, un condotto
imbutiforme diviso in orofaringe, rinofaringe e laringofaringe ed infine all’esofago.
L'esofago è il tratto di tubo digerente compreso tra faringe e stomaco,
responsabile del movimento del bolo alimentare che, dal cavo orale e dalla
faringe, è inviato allo stomaco grazie ai movimenti peristaltici della parete
esofagea. Nella peristalsi le contrazioni della muscolatura liscia esofagea a
monte del bolo, lo spingono in avanti verso lo stomaco. La lunghezza media
dell'esofago è di circa 25 cm, mentre il diametro è di circa 2 cm.
Lo stomaco è una dilatazione del tubo digerente a forma di J posta sotto il
diaframma. Ha la funzione di una camera di mescolamento e di magazzino
di contenimento.
È costituito da quattro regioni principali:
•cardias;
•fondo;
•corpo;
•piloro.
Una volta che il cibo ha raggiunto lo stomaco, le pareti si stendono, il pH
aumenta e si avviano le onde di mescolamento. Esse macerano il cibo che,
mescolato con il succo gastrico, diventa chimo.
Il succo gastrico, oltre all’acqua, contiene enzimi, acido cloridrico e muco.
Enzimi: le ghiandole gastriche secernono il pepsinogeno (forma inattiva
della pepsina) che, attivato come pepsina, idrolizza le proteine degradandole
a peptidi (frammenti più piccoli).
Acido cloridrico: denatura le proteine (cambiandone la forma e facendole
perdere le sue proprietà), uccide i microrganismi e trasforma il pepsinogeno
in pepsina.
Muco: protegge le pareti dello stomaco dall’azione corrosiva dell’ HCl e da
quella digestiva della pepsina.
Lo stomaco è anche in grado di assorbire parte dell’acqua, alcuni farmaci
(come aspirina) e l’alcol.
L’ intestino umano è lungo circa 8 m ed è costituito da due porzioni: intestino
tenue e intestino crasso.
L’intestino tenue è a sua volta suddiviso in tre parti : duodeno, digiuno e ileo;
anche l’intestino crasso è suddiviso in tre parti: cieco, colon e retto.
Intestino tenue
Duodeno: è la porzione iniziale dove si completa la digestione degli alimenti
grazie a diverse secrezioni che sono riversate al suo interno (succo enterico,
succo pancreatico, bile)
Digiuno: qui avviene il 90% dell’assorbimento delle sostanze nutritive.
Ileo: qui sono assorbite le ultime sostanze rimaste
Intestino crasso
Cieco: è la prima porzione a forma di ampolla, possiede un prolungamento
sottile detto appendice che talvolta si può infiammare e deve essere asportato
chirurgicamente (appendicite)
Colon: è suddiviso in colon ascendente, trasverso e discendente. Nel colon sono
presenti numerosi batteri (microbiota intestinale) utili per il nostro organismo
che producono ad es. la vitamina K.
Retto: parte finale dell’intestino crasso che termina con l’ano.
Cristina Cavazzuti, Daniela Damiano, Biologia, Zanichelli editore 2019
Il pancreas e il fegato
Annesse al canale alimentare ci sono due grosse ghiandole, pancreas e
fegato, che riversano le loro secrezioni nel duodeno e contribuiscono alla
digestione chimica del cibo.
Il pancreas è una grossa ghiandola che si trova a sinistra nella cavità
addominale ed è in comunicazione col duodeno attraverso il dotto
pancreatico.
Produce il succo pancreatico e secerne insulina e glucagone che
regolano la concentrazione di zucchero nel sangue.
Il fegato è la ghiandola più grande del nostro corpo, si trova nella parte
superiore destra della cavità addominale ed è l’unico organo che si rigenera
continuamente.
Produce la bile che serve ad emulsionare i grassi, rielabora e accumula i
nutrienti, protegge e disintossica l’organismo.
Cristina Cavazzuti, Daniela Damiano, Biologia, Zanichelli editore 2019
Il pancreas e il fegato
Cristina Cavazzuti, Daniela Damiano, Biologia, Zanichelli editore 2019
La digestione chimica
La digestione chimica degli alimenti avviene grazie all’azione di diversi enzimi
digestivi. Al termine della digestione enzimatica, il chimo si trasforma in chilo
(intestino tenue).
L’amilasi salivare scompone
l’amido in glucosio.
La pepsina digerisce le proteine.
Il succo pancreatico e il succo
enterico contengono numerosi
enzimi, muco e sali minerali.
Questi enzimi agiscono su
proteine, carboidrati, grassi e
acidi nucleici, completando la loro
demolizione in molecole più
piccole.
La bile emulsiona i grassi.
Cristina Cavazzuti, Daniela Damiano, Biologia, Zanichelli editore 2019
L’assorbimento dei nutrienti
L’assorbimento delle piccole molecole organiche avviene
attraverso i villi intestinali presenti nel digiuno e nell’ileo.
I villi intestinali sono estroflessioni a forma di dito lunghe circa 1
mm, percorse da una rete di capillari sanguigni in cui si riversano
il glucosio, gli amminoacidi, i sali minerali e le vitamine ottenuti
mediante il processo digestivo. Ogni villo contiene anche un
vaso linfatico che assorbe glicerolo e acidi grassi.
Attraverso la valvola ileocecale, la massa residua ottenuta dopo
il processo di assorbimento dei nutrienti passa nell’intestino
crasso, suddiviso in cieco, colon e retto.
Qui si completa l’assorbimento di acqua e ioni inorganici e si
trasforma il materiale di scarto in feci.
Cristina Cavazzuti, Daniela Damiano, Biologia, Zanichelli editore 2019
La celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Il consumo
di glutine da parte dei soggetti intolleranti comporta una violenta
risposta immunitaria da parte dell’intestino che produce
un’infiammazione cronica e danni irreversibili ai villi. Per curare la
celiachia occorre sostituire tutti gli alimenti contenenti glutine
(pane, pasta, cereali, prodotti da forno e alimenti che lo
contengono in tracce) con cibi che non lo contengono.
Altre malattie dell’apparato digerente…
