COMPUESTOS BIOACTIVOS EN LA CARNE Y SUS DERIVADOS.

Dra. Ana Muñoz Jáuregui

La Brahman es una de una serie de razas criadas de forma selectiva para la producción de carne de alta calidad

Nutriente Ingestión total diaria Procedente de la carne y sus derivados

Calorías (kcal/día) 2634 392

Proteína (g/día) 93,5 30,5

Carbohidratos (g/día) 294 0,35

Grasas (g/día) 121 29,8

AGS (g/día) 34,9 11,6

AGMI (g/día) 55,2 13,0

AGPI (g/día) 19,8 2,4

Colesterol (mg/día) 440 175

Hierro (mg/día) 14,2 3,1

Cinc (mg/día) 11,4 3,1

Tiamina (mg/día) 1,46 0,45

Riboflavina (mg/día) 1,76 0,38

Vitamina B6 (mg/día) 1,54 0,38

Vitamina B12 8,28 4,39

Definición de alimentos funcionalesSon tanto como los naturales (no

transformados) como productos modificados (incluyen algún compuesto o los que se les ha eliminado total o parcialmente un componente).

Definición de alimentos funcionalesIncluyen los alimentos donde la

biodisponibilidad de uno o más de sus constituyentes ha sido modificado.

Interes del Consumidor

“Prometedora actividad de los alimentos funcionales

Binomio dieta-salud Gran costo del Sistema sanitario Perdida de la actividad laboral Incremento de la esperanza de vida Envejecimiento de la poblacion Incremento de la calidad de vida

Prevalencia de enfermedades:Europa Cardiovasculares 49% Cancer 37% Obesidad 37% Osteoporosis 27% Enfermedad intestinal 21% Sistema inmunologico17% 18% de la poblacion cambio en sus habitos

nutricionales

Componentes Funcionales

Doce grupos de alimentos ,por su origen vegetal y animal :fibra dietetica oligosacaridos, azucares ,oH,aa,peptidos ,proteinas,glucosidos,isoprenoides.

Datos del MAPA 1999,el promedio de la ingesta en España 64.9 k/persona . 25% gasto alimentario

Los componentes funcionales son:naturales y modificados,para incrementar las sust. Beneficiosas y limitar otras.

Tabla de alimentos funcionalesAlimento funcional Compuesto Beneficios

potenciales

Pescados Ácidos grasos n-3

Reduce la incidencia de enfermedades coronarias

Leche y derivados

Calcio Reduce el riesgo de osteoporosis

Modificacion de los productos carnicos Relativos a la produccion animal Asociados a la transformacion de materias

primas carnicas Procesos reformulatorios de derivados

carnicos

Tabla de alimentos funcionalesAlimento funcional Compuesto Beneficios

potenciales

Derivados lácteos fermentados

Probióticos Reduce el colesterol y el riesgo de cáncer, favorece el control de patógenos entéricos

Productos lácteos Acido linoleico conjugado

Reduce el riesgo de cáncer de mama

Bebidas con antioxidantes

Vitaminas C y E, betacaroteno

Mejora el estado general de salud

Carne y derivados como AF

Carne y derivados con bajo contenido en sal, grasa, colesterol y/o cambio en el perfil de ácidos grasos

Reducción del porcentaje de sal, proteína carnica, grasa y nivel de saturación

Carne de vacuno y ovino Ácido linoleico conjugado

Salchichas y hamburguesas, jamón cocido entre otros

Incorporación de fibra

Carne y derivados como AFSalchichas, jamón cocido Vitaminas C y E

Salami de pavo, chorizo Probióticos

Salchichas, pastel de pavo, jamón cocido

Reducción del contenido en sal

Jamón cocido, pechuga de pavo

Sin fosfatos

Reestructurados cárnicos Incorporación de derivados del inositol

Carne y derivados como AFPollo asado Presencia de miel

Salchichas de Frankfurt y albóndigas de pollo

Con ésteres del estanol (Benacol)

Carne de cerdo y pollo Enriquecida con selenio

Salchichas Calcio añadido

Productos lácteos Acido linoleico conjugado

Bebidas con antioxidantes Vitaminas C y E, betacaroteno

CARNE Y GRASA DE LECHE

Acido linoleico conjugado ( cis 9, 11 trans octadecadienoico)

Michael pariza 1978. propiedades anticarcinogenicas del CLA aislado de la carne a la parrilla

Ha et al;1989 inhibiendo tumores, reduciendo grasa corporal y riesgo de aterosclerosis.

Anticancerígenos Antiaterogénico e induce la reduccion de grasa

corporal y aumento de proteínas

Contenido Funcional:Proteinas,peptidos,aa Proteinas de alto valor biologico en aa

esenciales Fuente de formacion de Anticuerpos y act.

Antioxidante Modulacion de la actividad hormonal Peptidos antiHTA en la hidrólisis del

musculo.

Grasas y Acidos grasos,colesterol Menor del 30% del aporte calorico AGS menor del 10% AGP insaturados 10% AgM insaturados 10-15% Relacion n-6/n3 igual a 2 Objetivo mejorar el material lipidico a base

de modificaciones en la dieta de los animales de engode,rumiantes ,cerdos(elevarDHA,ac. Linoleico conjugado)

Minerales y Vitaminas

Hierro *2,Zinc,fosforo Trazas Selenio, Mg*2 Complejo de Vit

B,Tiamina ,Riboflavina,niacina,Ac.Pantotenico ,vit B12,25 hidroxicolecalcifero cinco veces mas potente que el colecalciferol, en la prevencion de raquitismo

AntioxidantesSistema Natural multicomponente:vit E,ubiquinona,SOD,glutation.

RA

QU

ITIS

MO