FUENTES DE CARNE PARA CONSUMO HUMANO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARNE

Según la legislación vigente en la Unión Europea, la carne se define como todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos (mamíferos con las extremidades en un solo dedo encerrado en una pezuña), el caballo por ejemplo.

Y como carnes frescas se considera aquellas que no hayan sufrido ningún tratamiento mas que el frio, con el fin de asegurar su conservación.

FUENTES

VACA La “carne de vaca”

procede de animales al final de su periodo útil de producción de leche, normalmente de una edad de 5-8 años en el momento del sacrificio, cuando el rendimiento lácteo comienza a disminuir.

Las principales fuentes de elaboración de las carnes son las siguientes:

VACA

Carne de ternero: es la carne procedente de animales que han cumplido el año de vida.

Carne de añojo: procedente de animal macho o hembra con mas de 12-24 meses de edad.

En España, la legislación referente a la comercialización de carnes de vacuno distingue los siguientes casos:

VACA Carne de vacuno menor: Animal de entre cuatro

meses y 2 años de edad. En este grupo se incluyen la ternera y el añojo. El color de la carne es rosado, más pálido cuanto más joven es el animal

Carne de vacuno mayor: Animal vacuno adulto de más de 2 años. De este animal se obtienen carnes rojas de mucho sabor.

Se ha de observar que las disposiciones del Reino Unido y de otros paises de la Union Europea respecto al control de edad, como consecuencia de crisis provocada por las “Encefalopatias Espongiformes Transmisibles” (EET) prohibe la utilizacion de vacuno de mas de 30 meses de edad.

VACA En cuanto a las

razas de ganado vacuno, se distinguen:

Holstien. Parda. Jersey. Hereford. Charolesa. Angus. Texas longhorm Braham, etc.

VACA

Razas de “doble aptitud” estan destinadas a proporcionar hembras con buena producción de leche y machos con buenos rendimientos en carne.

Razas “pesadas” (por ejemplo Hereford y Charolesa) en las cuales los machos y las hembras se crían para la carne.

Son muchas razas de ganado vacuno existente en el mundo, y sus nombres varían de unas zonas a otras. Se distinguen las razas para la producción de leche , de carne, de doble aptitud.

PRINCIPALES CORTES VACUNOS

CERDOS

Razas “continentales”: Tienen tendencia a presentar

una mayor proporción de grasa que los cerdos pesados.

Cerdos de bacón: Producidos para conseguir dorsos largos con cobertura de grasa desde baja a moderada.

Cerdos “pesados”:Mas grasos y proporcionalmente mas cortos. Criados para una tasa de crecimiento alta, a base de una buena conversión del pienso. Se utiliza para una industrialización mixta: carne fresca de cerdo, de bacón, parte de embutidos y otros productos cárnicos.

RAZAS DE CERDOS

PRINCIPALES CORTES PORCINOS

CAPRINO Son buenas productoras

de carne y leche. Se estima que el 1.5 % de la producción mundial de carne es de origen caprino.

En España existen excelentes razas caprinas: Murciano-Granadina, Retinta Extremeña, Blanca-Andaluza, Canaria, etc.

PRINCIPALES CORTES CAPRINOS

OVINO

Las diferencias de edad y sexo no son significativas en cuanto a los fines de la elaboración de la carne, excepto que el “olor a morueco” se puede encontrar en la carne en los moruecos viejos de cría.

Entre las razas mas conocida tenemos: Churra, Merina, Manchega, Castellana, Berrichón, etc.

AVES

Gallinas de producción de huevos (gallinas “agotadas”):

Normalmente de unos 18 meses de edad, pequeñas y con relativamente pobre conformación y

rendimiento de carnes. Son baratas y constituyen la

principal fuente para la elaboración de carne de pollo.

Gallinas Broilers. Este termino significa adecuado

para el asado. Edad de 6 a 10 semanas.

PRINCIPALES CORTES DEL POLLO

POLLOS

Se ha de observar que: El sabor y olor es mas fuerte pero la textura

es mas dura en las aves viejas. Una pequeña proporción de aves pueden

crecer bajo condiciones de libertad. Por ejemplo, algunas aves ponedoras se crían en graneros, pero casi todas las restantes se cultivan intensamente; los broilers en grandes establecimientos abiertos y las gallinas en jaulas.

PAVOS

Para la venta domestica, 2 a 3 kg de peso canal. Para la industrialización, se utilizan principalmente los machos; estos tienen normalmente 10-15 kg de peso canal.

OTRAS ESPECIES

De vez en cuando, pueden resultar interesante asegurar que otras especies tales como el caballo proporcionen carne, dependiendo de la disponibilidad y el precio, y de que lo permita la legislación de cada país.

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas.

La composición de la carne de reces de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasasuele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.

Composición química de algunas carnes comestibles (%)

La calidad de la carne es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas).

El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentre una proteína del sarcoplasma celular denominada mioglobina, cuya función es la de almacenar oxigeno.

La forma química natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio, cuando lo que se produce es un oxidación del Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas.

MANEJO ANTE- MORTEM Y POST- MORTEM DE LA CARNE

CRITERIOS DE CALIDAD

La calidad de la carne viene determinada por numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido el animal antes de su sacrificio y por otros factores postmortem, que se relacionan tanto con el proceso de maduración de la carne como con la tecnología aplicada durante el mismo.

Son numerosos y diversos los componentes químicos que intervienen, o definen, el «flavor» de la carne, tanto el deseado como el alterado.

Los lípidos y sus productos de oxidación desempeñan un papel importante en el desarrollo del flavor» característico de la carne, definiéndolo como gusto a vacuno, a cordero, a cerdo, etc. Se ha llegado a sugerir que el magro de la carne es responsable del cárnico, en general, pero que es la grasa la que proporciona el «flavor» específico.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. Raza

2.Sexo

3. Edad

4. Alimentación.

5. Sanidad.

6. Promotores de crecimiento.

ANTE MORTEM

1. Trasporte a) Destare (Perdida de Peso)b) lesionesc) estrés2. reposo3. arreo4. lavado

POST- MORTEM

Maduración de la carne

• Una vez que se ha completado el rigor mortis, la rigidez del musculo desaparece gradualmente durante el proceso denominado “maduración”, que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación, para que se lleven a cabo una serie de reacciones que van a dar como resultado un producto mas tierno y aromático, como consecuencia de la intensa desnaturalización y deshidratación de las proteínas y del crecimiento microbiano.

El ablandamiento natural de la carne se relaciona con ciertos cambios en las estructuras de las miofibrillas y de las proteínas miofibrillares, produciendo un debilitamiento del enlace actina-miosina.

Hay dos cambios importantes que se presentan a nivel de las proteínas sarcoplasmaticas. Por otro lado, la desnaturalización del pigmento muscular, la mioglobina, acelera la oxidación del hierro, adquiriendo el pigmento metamioglobina (color marron), que incide en la calidad del color de las partes externas de la carne.

Otro cambio ocurre durante la maduración, cuando aumenta la capacidad de retención del agua por parte del musculo.

La maduración de la carne esta acompañada además por diversas reacciones como la oxidación de los lípidos, que puede dar origen a olores indeseables y la formación de nucleótidos como amoniaco, sulfuro de hidrogeno, acetaldehído, acetona, los cuales, depende de su concentración, favorece el sabor y aroma.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO

1. noqueo o insensibilización

2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA Y SANGRÍA

3.Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza.

4. partido de canal, lavado y pesaje.5. refrigeración.

6. glicolisis postmortem y descenso del pH.

OTROS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

Bajo contenido de glucógeno Contenido de sales pH mayor a 5.7 Glucólisis postmortem lenta Enfriamiento de la canal antes del rigor

mortis Almacenamiento a temperaturas cercanas

a 0°C Contenido de grasa intermuscular.

PROCESADO DE LA CARNE

Salazón. Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a

su tratamiento con sal para su difusión en la masa del producto.

Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha empezado la salazón. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas:

a. Inmersión en salmuera. b. Inyección de salmuera. c. Apilamiento en seco

CURADO

El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado.En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, después del tratamiento con la salmuera.Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.

DESHIDRATACION

Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos.

En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es la siguiente:

1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio.

2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se de lentamente.

3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboración del embutido.

TRATAMIENYO TERMICO

El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.

La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente

Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito.

AHUMADO

es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

FERMENTADO

REFRIGERACION

El proceso de refrigeración para canales y carne se

entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto

donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.50C.

Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una

temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y

la conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

Las demandas energéticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeración que al proceso de conservación en refrigeración.

La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones particulares de la canal

y de la carne.

CONGELACION

es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación

son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carne.

FUENTES O REFERENCIAS..

https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:PKPKRrAcH3QJ:www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r7082.DOC+QUIMICA+Y+BIOQUMICA+DE+LOS+PRODUCTOS+CARNICOS&hl=es&gl=mx&pid=bl&srcid=ADGEESim4l6FYdmzZ6yapkwwWFsrY8FcBTzoEnxyfRl1Q042nhmdkuYzF7P0W-Layc93NscRD_Zh9--EwQaKp1ZxaxcAmFSOR93QHbDfukw_UXIJySBl9kNTA0TNB_54J3DmIXIJwsD2&sig=AHIEtbQhtxndLudXGA0cMTCtQm9oy--aRQ

http://www.recsarefrigeracion.com.mx/mercados.html http://www.produccionbovina.com/

produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf