Alimentos Conservacion Almacenamiento y Distribucion

8/18/2019 Alimentos Conservacion Almacenamiento y Distribucion

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ALIMENTOS.SU CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Ing. Margarita Betancourt López

Ing. Mayra Manzanedo García Dr. Héctor Conejero González M. Sc. Raúl Sarroca González

Resumen

Para su existencia los organismos vivos ne-cesitan la ejecución de todas sus síntesis elemen-tales, solo los agrupados en el reino animal re-sultan incapaces por sí solos de realizar estas fun-

ciones.Para superar esta deficiencia se hace nece-sario, entonces, la adquisición por parte de cada una de los miembros del reino animal delnutriente universal, “el alimento”, compuestopor los tres grupos moleculares principales: gra-sas, carbohidratos y proteínas. De todos los ali-mentos, aquellos que mayor valor nutritivo po-seen mayor demanda debido a todas las fuerzasbiológicas en concurso con el hombre.

Es por ello que el hombre ha desarrolladonumerosas técnicas para lograr preservar estosalimentos, una de ellas es la conservación a bajastemperaturas, la cual logra mantener en los pro-ductos conservados las propiedades gustativas y nutritivas objeto de su demanda.

Las cámaras frías son una de las principa-les formas de aplicación de la conservación a bajastemperaturas, en ellas los alimentos deben con-servarse según los requerimientos específicos de

cada uno de ellos en cuanto a temperatura, hu-medad, tiempo y compatibilidad organoléptica.La organización en las cámaras frías es de

suma importancia para lograr la optimizaciónde las mismas y el preservo de las propiedadesde los alimentos almacenados en ella.

Palabras claves: Nutrientes, conservación, cáma-ras frías, compatibilidad organoléptica

Sum m ar y

Living organisms need for their existencethe realization of all their elementary syntheses,the animal kingdom is inside themselves the only one unable to carry out these functions, to

overcome this deficiency it becomes necessary,to acquire the universal nutrient, “the food”,compose by the three main molecular group:fatty, carbohydrates and protein. Of these foodsthere are those that possesses bigger nutritiousvalues those that present bigger demands for allthe biological forces in competition with theman. Therefore the man has developednumerous techniques to be able to preserve thesefoods; one of them is the conservation for low

temperatures which is able to maintain in theproducts conserved by means of this technology his taste and also its nutritious properties. Thecold cameras are one in the main ways of application from the conservation to low temperatures, in them the foods should beconserved according to certain requirements foreach one, temperature, humidity, time andcompatibility organoleptic. The organization in thecold cameras has supreme importance to achievethe optimization and also to preserves the propertiesof the food stored.

Key Words: Nutrient, conservation, cold cameras,organoleptic compatibility


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Los animales no son capaces por sí solos deefectuar las síntesis elementales para su funcio-namiento (a diferencia de los vegetales que sí soncapaces de realizarlas) por lo tanto necesitan la adquisición de grupos moleculares, o componen-tes, que le permitan su funcionamiento, esto es

el nutriente universal , que debe contener los tresgrupos moleculares: Carbohidratos, proteínas y grasas, compendio al que llamamos el alimento

En los comienzos de la humanidad, el hom-bre (como ente superior en la escala animal) para adquirir el alimento solía tomarlo de fuentes cer-canas (otros animales o plantas) sin necesidad delimitar lo que adquiría según el tiempo, pues la población era escasa en comparación con los acresde tierra y recursos naturales per cápita. Por tanto

si ese hombre primario necesitaba alimentarse,no le importaba lo que ocurría con el resto delalimento que no necesitaba para saciar sus ne-cesidades momentáneas.

Tabla No. 1Composición química de algunos alimentos

Con el desarrollo de la humanidad y su cre-cimiento, los recursos naturales disminuyeron y el hombre se encontró con un nuevo problema:el concurso con el entorno, pues inmediatamen-te que los tejidos vegetales y animales mueren,son consumidos en una forma u otra por fuer-

zas biológicas, por lo tanto el hombre debe en-trar en competencia con otras formas de vida para sobrevivir y vivir efectivamente.

La composición química de un alimento seda generalmente en términos de su contenido enporcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas, ce-nizas (sales minerales) y agua. A continuación mos-tramos una tabla que nos permite tener una idea de la composición de algunos alimentos de origenanimal y vegetal en cuanto a los componentesmoleculares necesarios para el hombre.

A lim e n to C a r b o h id r a to s P ro te ín a s G r a sa s C e n iz a s H

2

O

C a r n e s

Res media grasosa – 17.5 22.0 0.9 60

Ternera m edia grasosa – 18.8 14.0 1.0 66

Cerdo medio grasoso – 11.9 45 0.6 42

Carnero medio grasoso – 15.7 27.7 0.8 56

A v e s Pollo – 20.2 12.6 1.0 66.2

Pato – 16.2 30.0 1.0 52.8

P e c e s

Filete grasoso – 20.0 10.0 1.4 68.6

Crustáceos 2.6 14.6 1.7 1.8 79.3

L e c h e

Vaca completa 5.0 3.5 3.5 0.7 87.5

Cabra completa 4.5 3.8 4.5 0.8 86.4

Duro leche completa 2.0 25.0 31.0 5.0 37.0

Suave de lecheparcialmente completa

5.0 15.5 7.0 3.0 70.0

C e r e a l e s

Arro z 78 .9 6.7 0.7 0.7 13 .0

Harina de trigo blanca 73.9 10.5 1.9 1.7 12.0M aíz 72.9 9.5 4.3 1.0 12.0

Ve ge ta l e s

Papas blancas 18.9 2.0 0.1 1.0 78.0

H o r t a l i z a s

Zanahorias 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6

F r u t a s

Plátano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5

Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1

Melón 6.0 0.6 0.2 0.4 92.8


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Uno de los mayores problemas encontra-dos en los alimentos es su estabilidad, unos sedeterioran más rápidamente que otros, atendien-do a esto se pueden clasificar en:

· Estables, como los cereales y la harina.

· Semiperecederos, como el arroz y las papas.· Perecederos, como carnes y pescados.

Y justamente los alimentos de más alto va-lor nutricional desde el punto de vista biológicoson los perecederos, por lo tanto debe aplicarseun alto grado de tecnología en la conservación dealimentos si se desea mantener la población hu-mana con buena salud durante todo el año.

La conservación de alimentos se ha prac-

ticado a lo largo de la historia del hombre, a medida que han crecido sus necesidades, cen-trándose en el estudio del porqué se deterio-raban los alimentos, y encontrando entre sus cau-sas las siguientes:

1. Crecimiento y actividad de microorganismos. 2. Acción de enzimas naturales en los ali-

mentos. 3. Reacción química.

4. Degradación física. 5. Desecación.

A medida que la sociedad se fue desarrollan-do y creciendo se formaron grandes núcleospoblacionales (grandes ciudades) que formarongrandes núcleos de consumo de alimentos que porsupuesto se alejaron del campo —la fuente de ge-neración de los alimentos (cultivos y cría animal).

Para esto fue necesario desarrollar todo unsistema logístico de aprovisionamiento, almace-namiento, transportación y distribución de esosalimentos, teniendo en cuenta la necesaria con-servación de estos para que llegara con la cali-dad requerida al consumidor final

Es por eso que en los años 90 surge el tér-mino de “cadena de frío”, que no es mas quetodo el proceso de manipulación-almacena-miento-transporte de los productos que necesi-tan determinados niveles de temperatura, el cual

se realiza garantizando esa temperatura a lo lar-go de todo el proceso, con diseño de nuevastecnologías para el almacenamiento en cáma-ras frías, diseño de puertas y andenes para evi-tar las fugas de frío, camiones refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personalincorporando al mismo que es en definiti-va quien garantiza el éxito de todo el pro-ceso, la siguiente figura ilustra como reali-zar el control de la cadena de frío.

Figura No. 1Control de la cadena logística del frío

Reposición

y/opreparaciónde pedidos

Producto

acabado

Producto

acabado

Fábrica/

Distribuidor

D. Control de frío en cámaras

E. Control de frío en carga de camiones

F. Control de frío en transportecamiones

G. Control de frío en descarga camiones

ClienteAlmacén Central Delegaciones

Productoacabado

PreparaciónReposición

A. Control de frío en almacén de cliente

B. Control de frío en anaquel e cliente

C. Control de fechas de caducidad

G C D G C D G


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4. Almacenamiento correcto de los alimentossegún normas establecidas para evitar dete-rioro en su integridad física y lograr que lle-gue la ventilación adecuada al alimento.

5. Mantenimiento de la cadena de frío

La aplicación correcta de la compatibilidadde los alimentos nos lleva a un mejor almacena-miento de los productos perecederos en cámara frigorífica.

Para almacenar alimentos en cámaras derefrigeración es necesario tener dominio de lastemperaturas de conservación y un conocimientopleno que permita que el alimento se conservesin afectar su calidad, por esto es necesario co-nocer los grados de temperaturas y humedad

relativa que requiere cada producto, así como la forma de ubicación de los mismos en una cáma-ra fría teniendo en cuenta:

· Dejar espacios libres que permitan la cir-culación del aire.

· Los productos deben estar separados dela pared a una distancia de 10 a 15 cm.

· Los productos deben estar separados delpiso a una distancia de 10 a 15 cm.

· Los productos deben estar separados deltecho a una distancia de 10 cm.

En la tabla no. 2 se muestran algunos ejem-plos de condiciones de temperatura de almacena-miento para algunos alimentos perecederos

Tabla no. 2Condiciones de temperatura de almacenamiento,humedad relativa y tiempo de almacenamiento dealgunos productos perecederos

Hoy en día en el mundo existe una mayordemanda de alimentos de mejor calidad y estosresultan de la integración exitosa de los más avan-zados métodos de la tecnología de producciónde alimentos con los métodos de la tecnología de almacenamiento y distribución de alimento.

Para contrarrestar estos efectos existen va-rios métodos de conservación, entre ellos:

1. Asepsia e impedir que los microorga-nismos lleguen al alimento.

2. Eliminación de microorganismos. 3. Mantenimiento de condiciones anaeróbicas. 4. Empleo de altas temperaturas. 5. Empleo de bajas temperaturas. 6. Desecación.

7. Conservadores químicos. 8. Irradiación. 9. Destrucción mecánica de microor-

ganismos. 10. Unión de 2 ó más métodos de los anteriores.

Uno de los métodos más comúnmente uti-lizados es el de bajas temperaturas, debido a quelas propiedades organolépticas del alimento semantienen por más tiempo hasta que llegue al

consumo humano.Para que la conservación a bajas temperatu-ras sea efectiva se deben tener en consideración va-rios aspectos, entre ellos:

1. Requerimientos térmicos de los alimentos a conservar.

2. Requerimientos de compatibilidadorganolépticos de los alimentos a conservar.

3. Requerimientos de humedad relativa.

Producto

Temperatura de

almacenamiento

Humedad

relativa

requerida

Tiempo de

almacenamiento

Carne de res segunda

10.0° C 80-85% 21 días

Manzana

1.1 hasta 4.4° C 90% 3-8 meses

Queso gouda

4.4 hasta 7.2° C 80-85% 90 días

Mantequilla

-11.0-hasta –9.0° C 80-85% 6 meses

Piña 7.2 hasta 12.2° C 85-90% 3 hasta 12 semanas


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La compatibilidad es una característica muy importante a la hora de almacenar alimen-tos en frío. Así existen alimentos que absorben y liberan olores provocando afecta-ción en su calidad. De esta forma puedendefinirse 8 grandesgrupos que debenser almacenados in-dependientementedadas sus necesidades detemperaturas y hu-medad y sucompatibilidadorganoléptica.

1. Carnes rojas. 2. Carnes blancas. 3. Pescados y mariscos. 4. Lácteos. 5. Embutidos. 6. Cereales en granos o polvos. 7. Vegetales y viandas. 8. Confituras y reposterías.

Debe tenerse en cuenta, además, que enel diseño del almacén y de su tecnología de al-macenaje y manipulación deben contemplarsecomo parámetros fundamentales la tipología delproducto y el flujo de entradas y salidas de mer-cancías. La administración debe diferenciar losproductos, según las características, como: pro-ductos perecederos y no perecederos, exigenciasde temperatura (temperatura ambiente, frío po-sitivo entre 0 y 12 °C y frío negativo), nivel derotación o frecuencia de pedido. A partir de di-

chos parámetros, se determina el tratamiento es-pecífico de temperatura controlada, la técnica dealmacenamiento más adecuada, y un sistema dealmacenamiento rentable para los niveles de ro-tación de los productos. Por ejemplo, en losproductos congelados puede tener mayor rele-vancia en cuanto a la eficiencia operacional delalmacén el aprovechamiento del espacio que la economía en la manipulación.

Conclus iones

1. Los alimentos de más alto valor nutricional des-de el punto de vista biológico sonlos perecederos, por lo tanto debeaplicarse un alto grado de tecno-

logía en la conservación de ali-mentos.2. Uno de los métodos más

comúnmente utilizados esel método de bajas tempe-raturas.

3. La compatibilidad organo-léptica es una característi-ca muy importante a la hora de almacenar alimen-

tos en frío4. Con la integración de todos los

elementos que componen la cadena de frío para que los alimentos sean consumidos frescos y contodos sus componentes nutricionales incluidos,se puede elevar el nivel de servicio que desea per-cibir el mercado de consumidores de esta alta fuente nutricional.

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Bibliografía

Documents

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