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Alimentos e BebidasTópicosProfa. Viviane Salazar
Departamento de A&B O planejamento do departamento
de A&B em um hotel depende de: Importância que o hotel atribui ao
setor Porte e localização do hotel Orçamentos destinados ao setor Poder de captação de eventos Características das instalações e
serviços prestados
Departamento de A&B Influência dos eventos externos.
Ex: São Paulo / Rio de Janeiro Atuação do departamento
comercial Concorrência
Departamento de A&B O custo da mão-de-obra chega a ser
2,5 vezes maior do que o custo do departamento de hospedagem
A rentabilidade pode ser 4 vezes menor
Flats Terceirização do serviço
Hotéis Investindo em Chefes / Localização do Restaurante
Alimentos e Bebidas - Organograma
Gerência Geral
Gerência A & B
Restaurante Banquetes Cozinha Copa Bar Steward
Gerência de Alimentos e BebidasPlanejamento, supervisão, coordenação e controle das atividades na área de comidas e bebidas, zelando pelas condições de higiene e segurança e buscando o máximo de rentabilidade para o hotel.
Restaurantes
COZINHA SALÃO
SALA BAR
Tipos de Restaurantes Internacional: localizados em sua
maioria em hotéis e possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente
Tipos de Restaurantes Gastronômico:
Chef de cozinha de renome cardápio com grande inventividade ambientes decorados de modo
elegante brigada de sala e cozinha muito
bem treinada possui a figura do sommelier
Tipos de Restaurantes Típicos: apresentam as seguintes
variações: País: japonês, italiano, francês Região: determinada região de um país Gênero: culinária específica
Tipos de Restaurantes Fast-food: característica principal é a
rapidez do serviço. Preparações fáceis e produtos vendidos de forma simples
Tipos de Restaurantes Self-service: surgiu para atender a
necessidade de uma alimentação mais variada e rápida em que o serviço em sua maioria ou totalidade é realizado pelo cliente – menores custos, menores preços e rapidez dos serviços
Tipos de Restaurantes Casas de chá
Docerias
Sorveterias
Casa de sucos e vitaminas
Brigada de restaurante
Maître Hostess Sommelier Chefe de
fila Garçom Commis
Maître Supervisionar e controlar todo o trabalho
executado no restaurante Participar da elaboração dos cardápios Distribuir os horários de trabalho da sua
equipe Treinar os funcionários sobre sua
responsabilidade Recepcionar o cliente na entrada do
restaurante Observar e indagar ao cliente, durante a
refeição, se tudo corre a contente Auxiliar o garçom caso este tenha alguma
dificuldade técnica na execução do serviço Atender as reclamações Acompanhar a saída do cliente do restaurante
Hostess Receber e cumprimentar os clientes,
acompanhando-os até a mesa Avisar ao garçom que ele tem cliente na
praça Passar em todas as mesas ocupadas para
saber se os clientes estão satisfeitos com o serviço
Se solicitado, dar informações sobre a cidade e eventos locais
Na ausência do Maître, acompanhar a saída do cliente do restaurante
Organizar as reservas de mesa Zelar pela conservação e manutenção dos
equipamentos e materiais Controlar o abastecimento dos aparadores Verificar limpeza das mesas e materiais
Sommelier Orientar sobre a compra e estoque dos
vinhos Zelar pela adequada conservação dos
vinhos, estocagem, rotatividades Sugerir formas de melhor vender os vinhos
no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel
Saber sugerir e servir vinhos ao cliente Saber organizar eventos especiais como:
queijos e vinhos, degustação de vinhos Elaborar a carta dos vinho Controlar o inventário dos vinhos Atender às reclamações pertinentes
Chefe de fila Dirigir, supervisionar e controlar atividades
do pessoal do restaurante Cuidar da “mise en place” do restaurante Atender aos pedidos dos clientes Servir alimentos e bebidas aos clientes,
quando for o caso Atender as reclamações Orientar a sua equipe de trabalho Zelar pelo bom estado dos equipamentos e
utensílios em uso no restaurante Fechar o serviço do restaurante Substituir o maître, se for o caso
Garçom
Realizar a “mise en place”: sala, mesas, aparadores, etc
Preparar o ménage Preparar o bufê, se for o caso Atender aos pedidos dos clientes Servir os pedidos dos clientes de acordo
com as técnicas de serviço Apresentar a conta Atender as reclamações dos clientes,
quando for o caso Zelar pela manutenção dos materiais e
equipamentos
Commis Auxiliar o garçom no serviço aos clientes Auxiliar na “mise en place”, antes e
durante a refeição Encaminhar as comandas para
cozinha/bar Transportar os pedidos da cozinha até o
“guéridon” Manter o aparador em ordem
Profissionais de Bar Chefe de bar Barman / barwoman Barboy / bargirl ou commis de
bar
Pré-requisitos Bom nível de cultura
geral e conhecimentos sobre assuntos da atualidade
Facilidade de comunicação
Bom humor Conhecimento sobre
origem e composição química das bebidas
Domínio das receitas dos drinques mais apreciados
Boa apresentação pessoal
Destreza; Disciplina; Bom sentido
gustativo; Criatividade; Noções de inglês; Noções de gestão; Espírito de liderança; Não beber em serviço
Obrigações Selecionar e treinar pessoal do bar Elaborar escala de serviço Inspecionar e controlar equipamentos,
utensílios e materiais Executar a mise-en-place Preparar coquetéis e outros tipos de
bebidas Responsabilizar-se pela abertura e
fechamento do bar Operar computador ou caixa
registradora, se for preciso Rever estoque e fazer requisições Atender às reclamações dos clientes
Bibliografia DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de
serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990.
TRALDI, Marcelo F. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2002.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São Paulo, 1999.
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.