Bar e as BebidasTópicosProfa. Viviane Salazar

Organograma

Gerência Geral

Gerência A & B

Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward

O Bar

Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos

O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas

O Bar

Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais

Os Profissionais do Bar

CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras

BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis

Os Profissionais do Bar

GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares

COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender

BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)

Tipos de Bar

Dancing Bar: São locais muito frequentados por jovens que procuram divertir-se ao som de um grupo musical ou ao som de discos manipulados por um DJ.

Piano Bar: é um estabelecimento com um piano, que proporciona musica ambiente, tem uma decoração requintada e luxuosa.

Tipos de Bar

Wine Bar: É um estabelecimento especializado na venda de todos os tipos de vinhos, quer a copo, quer em garrafa, podendo também servir outros produtos.

Tipos de Bar

Pub: Este tipo de bar é de origem inglesa com características muito próprias. Ele tem de um variadíssimo número de bebidas podem servir ainda comidas muito rápidas e simples.

Classificação das Bebidas por composição

Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos,

refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas,

chocolate ESTIMULANTES – Chá, café,

energéticos

Classificação das Bebidas por composição

Alcoólicas: FERMENTADAS:

vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê

DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes; Vínicas

(Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila)

COMPOSTAS: Licores; Bitters (CAMPARI); Vermutes (MARTINI).

Bebidas Fermentadas

É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol

Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio

Bebidas Fermentadas

É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras)

Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas

Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

Bebidas Destiladas Processo de separação de

líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação

provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido

Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.

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Bebidas Destiladas

Uísque Rum Vodca Gim

Conhaque Cachaça Tequila Absinto

Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

Bebidas compostas

Infusão: Obtidas pela imersão temporária

de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências.

Ex: vermouths (Martini) e licores

Coquetéis

O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram

Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas

Classificação dos Coquetéis Categorias: em função da

dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails...

LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler). Em geral, são completados com sucos, água ou bastante gelo.

Ex: Cuba Libre, Screw driver ou Hi-fi

Classificação dos Coquetéis Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas

em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis.

Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.

Classificação dos Coquetéis

Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em

copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.

Classificação dos Coquetéis

Modalidades: em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades MONTADOS: bebidas que têm a

mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos. Ex: Negroni

Classificação dos Coquetéis Modalidades:

BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira

Ex: Pinã Colada

Classificação dos Coquetéis

Modalidades: MEXIDOS:bebidas de

densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar).

Ex: Dry Martini, Manhattan.

Classificação dos Coquetéis Finalidades: Em função do grau

etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: ESTIMULANTE DO APETITE:

coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters

Ex: Whisky sour

Classificação dos Coquetéis Finalidades:

DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas.

REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.

Utensílios

Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos

Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas

Utensílios Copo misturador ou

"mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.

Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".

Utensílios

Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções

Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira

Saca-rolhas e abridor de garrafas

Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee