ALimentos minimamnete procesados!!!

7/31/2019 ALimentos minimamnete procesados!!!

1/23

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL 2

ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS PGINA 1

ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

La demanda actual de productos frescos y fciles de preparar, en especialfrutas y verduras, ha trado consigo un aumento en el mercado de productosmnimamente procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada deque los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto ms fresco esmejores condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ellose le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vezmayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos,lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulacin y de aplicarotras tcnicas que permitan cierta inactivacin microbiana, como el uso deagua tratada o la aplicacin de productos qumicos esterilizantes compatiblescon el producto y con la salud, como el hipoclorito o cidos orgnicos.

Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, elconsumidor medio no se para a considerar criterios de seguridad de losalimentos que consume. Ms bien el criterio habitual es el de la calidad y elprecio, as como la informacin que le va llegando de la necesidad de consumiralimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se apreciadirectamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos seancontrolados de forma especfica para los peligros habituales.

Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Esoimplica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los

alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico. Por ello,pueden transmitirse microorganismos patgenos ms comunes, entreellos, Listeria monocytogenes, Escherichia coliO157: H7 o la bien conocidasalmonela

A pesar de que un alimento mnimamente procesado se asocia a la ideade producto fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta quetambin puede estar contaminado

Qu son los alimentos mnimamente procesados?

- Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.

- Tratamientos suaves.

- Alimentos frescos: Su calidad es igual al Producto fresco.

- Envasado en atmosfera protectora

- Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin.

- Vida til de 7 10 das.


2/23



Beneficios para el consumidor

- Facilitan el consumo de alimentos saludables

- Calidad uniforme y consistente.

Denominaciones

- Mnimamente procesados.

- Preparados para consumir.

- Preparados para cocinar- Pre Cortados.

- Frescos Cortados.

- IV Gama

MTODOS FSICOS Y BILGICO DE LA CONSERVACIN

La pasteurizacin, el mtodo UHT, la irradiacin, la esterilizacin, en caso deenlatados o La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos atemperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen losmicroorganismos

La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio delaire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en elsecado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos

evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y74C y se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados defrutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto conel oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta,se mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con


3/23



vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos dezanahoria, cebollas, etc.

Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias

qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos ypara cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.

La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentospara matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta comoantisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso delpescado salado.

Alimentos mnimamente procesados, elaborados y preparados.

Los hbitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el

consumo de productos ms convenientes de fcil preparacin, para cualquier

sistema agroindustrial se vuelve cada vez ms importante el estudio del

comportamiento del consumidor, de forma que las ganancias no solo estn

ligados a la cantidad producida o al valor obtenido, sino tambin al

comportamiento del consumidor y realizar las adecuaciones necesarias en las

cadenas alimentarias.

Las nuevas formas de alimentacin de los citadinos, su edad y el tipo de

trabajo estn determinando las condiciones del nuevo escenario que se

vislumbra en el sector hortofrutcola, y sumamente importante que todo sistema

productivo est atento a este nuevo perfil del agronegocio para identificar

nuevos mercados.

La practicidad de los alimentos mnimamente procesados implica reduccin de

tiempo para el consumidor una vez que la etapa de higienizacin del alimento

se ha realizado por completo. El nmero de mujeres que trabajan fuera de casa

aumenta a grandes velocidades en la actualidad y eso hace que la mujer

disponga de menos tiempo para la preparacin de los alimentos.

Igualmente el aumento del nmero de personas que viven solas direccional el

consumo de productos disponibles en embalajes menores, con menor tiempo

de coccin, o ya de plano preparados listos para servir.


4/23



LOS ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS EN EL MERCADO

La importancia a nivel mundial

En Europa, en los pases ms avanzados (Francia, Reino Unido, Italia,

Alemania, Espaa) el consumo de hortalizas acondicionadas representa entreun 10 y un 15% del consumo total, siendo la tasa de crecimiento anual de un7,4%.

En Estados Unidos, gran parte de la poblacin tom conciencia de lasafecciones que pueden sufrir con la ingesta de dietas ricas en grasas saturadasy calricas. En consecuencia se ha incrementado el consumo de hortalizas,favorecido significativamente por la introduccin de hortalizas frescasprecortadas. Estos productos llegan a representar del 8 al 10% de las frutas yhortalizas frescas comercializadas.

En estos pases un segmento importante de la poblacin, por lascaractersticas de los grupos familiares y los hbitos actuales de vida, compranhortalizas y frutas en pequeas cantidades, frecuentemente y de buenacalidad. Tienden a adquirir productos naturales lo ms preparados posible yaquellos para consumirse directamente sin necesidad de cortar, pelar, etc.

Este aumento en el consumo viene de la mano de un cambio en la mezcla deproductos consumidos, con una preferencia por los productos novedosos yfrescos. La introduccin de una amplia gama de productos en los

supermercados, entre los que se incluyen nuevas variedades, exticos,orgnicos, hidropnicos o producidos bajo invernadero y pre cortados, as


5/23



como el incremento en el uso de frutas y verduras frescas en los mens de lascadenas de comidas rpidas, han contribuido al dinamismo de este mercado.

El crecimiento en el mercado de comidas prontas muestra un alto crecimiento.Este tipo de alimentacin ha aumentado ms en las grandes urbes.

El mercado de los refrescos naturales es otro indicador de este tipo dealimentos, por lo general elaborado por nutricionistas que preparan alimentosbalanceados de acuerdo al tipo de trabajo.

El mercado de frutas mnimamente procesadas abarca frutas tales como:mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, ccteles de frutasde meln, sanda y pia, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos dehortalizas congeladas que contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita,brcoli y otros.

Algunos de los problemas que han limitado la expansin de la comercializacinde los alimentos mnimamente procesados, precios altos, poca variedad deproductos, pequeas cantidades de productos que causan interrupciones en elflujo y en la demanda.

Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiolgicos para losproductos que se degradan rpidamente presentando cambios bioqumicosindeseables, tales como el oscurecimiento, la degradacin de color, textura yaroma, sabor etc. Todos estos entrabes tecnolgicos precisan ser estudiados

a fin de validar esta tecnologa. Una vez realizado esto se podrn resolver losproblemas antes mencionados.

Una vez consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podrn serdireccionadas para redes de supermercados, restaurants, hospitales, hoteles yotros segmentos minoristas.

En la actualidad la hortofruticultura se convierte en una actividad bastanteatractiva desde el punto de vista econmico, si bien tiene como grandesventaja la perecibilidad de las especies ocasionando grandes volmenes de

prdidas durante el proceso de comercializacin, el procesamiento mnimopuede aprovechar frutas que seran descartadas del proceso de seleccin,contribuyendo a minimizar las perdidas y lo que es ms interesante es que levalor agregado es tres veces mayor que el de una fruta al natural.

"El consumo de verduras mnimamente procesadas (listas para consumir), seincrement notoriamente en nuestro pas y en el mundo. El producto se vende"acondicionado, cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz parapersonas con poco tiempo disponible".


6/23



"La calidad de los vegetales mnimamente procesados est dada por unacombinacin de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual,textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad"

Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del mtodo de

elaboracin y de las posteriores condiciones de manejo".

"Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportarvariedad, sabor, inters y atraccin esttica a los alimentos, satisfacenimportantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas,minerales, carbohidratos y fibras", explic el investigador.

"La extensin de la vida til de estos vegetales afronta algunos problemasbsicos: el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactanmuchas reacciones (deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de

respiracin, actividad enzimtica)".

"Algunas de estas reacciones si no son controladas, pueden conducir a unrpido deterioro de su calidad. Y tambin la posibilidad de desarrollomicrobiano es mayor. Por tal motivo, la proliferacin microbiolgica (tantoalterante como patgena) debe ser minimizada y retardada", asegur. (Tlam)sde las reacciones de deterioro.

La creciente demanda de comidas preparadas por parte de consumidores quequieren disfrutar el sabor de la comida recin hecha pero que no disponen del

tiempo necesario para prepararla, enfrenta a los productores a un gran desafo:llevar a la mesa de los consumidores comidas elaboradas 'listas para servir.

Siendo un productor importante de procesados de frutas y hortalizas, Franciatambin sobresale como un destino principal para el producto extranjero. Enel 2000, las compras sumaron un total de 2 millones de toneladas por unvalor aproximado de 1.681 millones de dlares, de los cuales el 60%correspondi a hortalizas y el 40% a frutas.

Actualmente se posiciona como el segundo importador de la Unin Europea

despus de Alemania, incluidas las importaciones intra y extracomunitarias yparticipa con el 8,1% del valor total importado por el conjunto de la UninEuropea desde pases extracomunitarios.

Entre 1995 y el 2000 las importaciones de procesados de frutas y hortalizasaumentaron significativamente en volumen, a un ritmo del 5,1% promedioanual, con una leve disminucin del valor del -1,1%. Aunque lasimportaciones tanto de frutas como de hortalizas procesadas se redujeron,en volumen y valor, durante el periodo de anlisis, las frutas tuvieron un

mejor desempeo, con una variacin del 1,4%, frente al 3,3% registradopor las hortalizas.


7/23



De un total de 1.045 millones de dlares importados en frutas procesadas, el56%, es decir 588 millones de dlares, correspondieron a jugos. El denaranja lider la categora con importaciones por 537 millones de litros y 369millones de dlares al tiempo que concentr el 34% del valor total importadode frutas procesadas en el 2000. Su crecimiento en los ltimos cinco aosfue significativo, con variaciones promedio anuales del 6% en el valor y del12,5% en el volumen.

Adems del jugo de naranja, se importaron cantidades y valoressignificativos de mezclas de jugos, donde las denominadas frutas noespecificadas son las ms importantes, con 111 millones de litros por 71millones de dlares. Tambin se importaron en cantidades menores mezclasde jugo de manzana y pera y de ctricos y pia. La expansin de las compras

de mezclas entre 1995 y el 2000 fue limitada, con un crecimiento discreto envolumen del 1,8% promedio anual y una disminucin del valor del4%.

Tambin se importan en cantidades significativas jugo de toronja (56millones de litros y 39 millones de dlares), de uva, incluido el mosto (65millones de litros y 27 millones de dlares) y de pia (21 millones de litros y16 millones de dlares). Solo el jugo de toronja aument sus importacionestanto en volumen como en valor.

El segundo grupo, despus de los jugos, son las nueces, con 55.179

toneladas y 52 millones de dlares. Comprende adems de las almendras ylos pistachos, las nueces tropicales, como el coco, la macadamia y elmaran. En el caso de las almendras y los pistachos, una porcinimportante se consume como insumo en la industria de panadera ybizcochera.

Otro lnea representativa es la de conservas o almbares, en las que eldesarrollo de la demanda de mezclas de frutas ubic el producto en el primerlugar, en la categora, conimportaciones por 31.345toneladas y 32,2 millones dedlares en el 2000. Loscocteles de frutas tropicalesson las mezclas msdemandadas por su sabor,con importaciones en el2000 de 6.384 toneladaspor 8 millones de dlares.Aunque irregulares, estas

importaciones hanaumentado en los ltimos cinco aos, al pasar de 4.163 a 6.384 toneladas.


8/23



Los cocteles de frutas tropicales tienen como base la pia, la ms aceptadapor el consumidor, a la que se agregan otras como mango, guayaba ypapaya.

En conservas de una sola fruta sobresalen los caducifolios como elalbaricoque, el durazno, la pera, as como la fresa y la cereza en frutas deestacin. Por su parte, en frutas tropicales, la pia lider las importaciones,con 31.689 toneladas por 22,1 millones de dlares en el 2000, mientras quelas dems representaron un 2% del mercado de procesados, equivalentes a6.384 toneladas por un valor de 8 millones de dlares en el mismo ao

HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADAS O DE IV GAMA

El valor de las frutas y hortalizas

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muybeneficioso para la salud, no slo son una excelente fuente de vitaminas,minerales y fibra, sino que adems poseen fotoqumicos que contribuyen a lasalud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no seconsideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante proteccincontra las toxinas, el cncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunosejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que sonmuy interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin del cncer.Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en caloras y por lo

tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas.

Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la poblacin argentina seestima en 200 grs. diarios per cpita (sin considerar la papa), que correspondea la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS

Los productos procesados

Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez demayor grado de elaboracin, dando lugar a las distintas gamas oclasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento.

Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (IIGama); congeladas (III Gama); frescas mnimamente procesadas, conservadasbajo cadena de fro, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas,mantenidas en cadena de fro (V Gama).

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operacionesunitarias de preparacin, tales como seleccin, pelado, cortado, reduccin de

tamao, lavado y envasado, incluyendo tratamientos qumicos.


9/23



Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladasy rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas,espinacas recortadas, zanahorias baby mondadas, floretes de coliflor y

brcoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, championes rebanados,tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas yguisos.

Beneficios e inconvenientes

El propsito de los alimentos mnimamenteprocesados refrigerados es proporcionar alconsumidor un producto hortcola muy parecidoal fresco, con una vida til prolongada y almismo tiempo garantizar la seguridad de losmismos, manteniendo una slida calidadnutritiva y sensorial.

Tambin tienen como ventajas la reduccin del

espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparacinde las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo elao, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antesdel uso y a menudo son ms econmicos para el usuario debido a la reduccinde desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesadoses crtica debido a los daos fsicos ocurridos en lostejidos vegetales durante el proceso. Estos daosaceleran el metabolismo provocando deterioro de

caractersticas sensoriales deseables, prdida denutrientes, as como desarrollo de microorganismos,que llevan a un rpido decaimiento de la calidad yacortamiento de la vida de estante.

Son ms caros que el producto a granel, por lo querequieren una gran rotacin, una logstica muyespecializada, y un sector de poblacin con un poderadquisitivo medio.


10/23



Tecnologas aplicadas a los productos procesados

Encontrar mtodos que ayuden a frenar eldeterioro de estos productos constituyeuno de los principales objetivos de laindustria del sector. En este sentido, debenaplicarse tcnicas de conservacin quepuedan prolongar la vida til del productominimizando la modificacin de suscaractersticas sensoriales y nutricionales.

Las tecnologas tradicionalmenteempleadas en la conservacin de este tipode producto son la refrigeracin (como

requisito indispensable tanto en las etapasde produccin, como de distribucin,almacenamiento y comercializacin) y elenvasado en atmsfera modificada.

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, elcrecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las superficiescortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 C,alcanzan, en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das.

La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz paraprolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en unproceso dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, parafinalmente alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna. En generalse utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixidode carbono y al vapor de agua.

Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de solucionesdesinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adicin de

agentes estabilizantes de color y textura, aplicacin de antimicrobianos o el usode recubrimientos comestibles.


11/23



PRINCIPALES HORTALIZAS PROCESADAS

Francia importa hortalizas y tubrculos procesados en una mayorproporcin que frutas. En el 2000 las compras ascendieron a 837.663toneladas por un valor de 659 millones de dlares.

La papa, en todas las formas deprocesamiento, concentr una partesignificativa de las importaciones de hortalizasprocesadas, 44% del volumen (371.738toneladas) y 34% del valor (229 millones dedlares) en el ao 2000. En segundo lugarestuvo el tomate procesado del que seimportaron 169.945 toneladas por un valor de92 millones de dlares, en el mismo ao.

Las importaciones de aceituna y champin complementan la produccininterna francesa. As, en el 2000, este pas ocup el segundo lugar en lascompras comunitarias de aceitunas despus de Italia, con una participacindel 27%, equivalentes a 60.626 toneladas y 59 millones de dlares. Igualocurri en championes donde Francia se posicion en el mismo ao comoel segundo importador comunitario despus de Alemania, con un 15% delmercado, sto es 37.007 toneladas y 50 millones de dlares.

El esprrago fue el quinto procesado de hortalizas en importaciones enFrancia, con un volumen de 19.647 toneladas por un valor de 42 millones dedlares en el 2000. Su crecimiento durante la dcada fue bastante dinmico,especialmente a principios de la misma y hasta 1995, cuando los volmenesse estabilizaron.

La importancia de las compras externas deesprrago procesado, as como de esprrago fresco yde su crecimiento en la dcada pasada, refleja lareduccin de la produccin interna en fresco a la mitad,

que pas de 41.775 toneladas en 1990 a 29.354toneladas en el 2000. As, Francia pas de ser elsegundo productor de esprrago fresco en 1990,despus de Espaa, al quinto en el 2000, despus deEspaa, Alemania, Grecia e Italia.

Entre las conservas en vinagre, tambin denominadas pickles, una de lasms populares son las de pepinos o pepinillos, cuya demanda msimportante se centra en productos de tamao pequeo y gusto cido. En el2000 se importaron 35.078 toneladas por un valor de 33 millones de dlares,

con un crecimiento en el volumen del 6,3% promedio anual entre 1995 y el2000. De palmito en conserva ingresaron, en el 2000, 11.585 toneladas por


12/23



un valor de 24,8 millones de dlares. Elcrecimiento de las compras se situ en3,4% promedio anual en el volumen entre1995 y el 2000.

El incremento en las compras de mezclasde vegetales preparados indica eldesarrollo de este mercado que pas de importaciones por 8.767 toneladasen 1995 a 10.128 en el 2000. Lo anterior implic un crecimiento promedioanual del 11,3%.

La alcachofa y el maz dulce procesados participaron, en el 2000, con un3% de las importaciones de hortalizas preparadas. Presentaron crecimientossignificativos tanto en volumen como en valor entre 1995 y el 2000, de modoque la alcachofa aument a una tasa del 4% en volumen y 6% en valor,mientras que el maz lo hizo al 5,8% y al 0,06%, respectivamente.

EL aumento de la demanda de alimentos menos procesados y alimentos deconveniencia con aspecto y calidad similares a los recin preparados.

Alimentos frescos o menos procesados, listos para su consumo y que sonpercibidos como ms frescos

Alimentos frescos o minimamente procesados: Los alimentosminimamente procesados son aquellos productos que no han sufrido

tratamiento trmico o est es muy suave. Productos de IV gama: frutas y verduras frescas acondicionadas(peladas, cortadas) y envasadas.

Platos preparados (especialmente los refrigerados): productos que hansufrido una preparacin culinaria previa completa y que nicamenterequieren un calentamiento para su consumo. .

En la actualidad los productos mnimamenteprocesados o procesados en fresco, tambin

denominados "4 Gama", gozan de una granaceptacin por parte de los consumidores.Debido a que uno de los productos hortcolascultivados de mayor importancia en la Regin deMurcia es el meln, abordaremos el estudio delas operaciones de procesado en fresco delmeln, puesto que es un fruto con enormesposibilidades de expandirse como productoprocesado en fresco, no slo por la gran

produccin espaola, sino, sobre todo, por lafacilidad de consumo que ofrece tras su


13/23


14/23



precauciones para no provocar desgarramientos enlos tejidos del pednculo o del propio fruto, pues estofacilitara enormemente el ataque de patgenos. Elmeln cortado es colocado en cajas o palots (bins) yes transladado, como veremos en la siguiente etapa,a la industria de procesado.

PRERREFRIGERACIN Y CONSERVACIN FRIGORFICA.

La prerrefrigeracin, como indicbamosanteriormente puede ser llevada a cabo en elcampo, pero generalmente suele realizarse enla industria.

Es una tcnica empleada para disminuirrpidamente la actividad fisiolgica, tanto delmeln como delresto de frutas

y hortalizas, conservando el producto y evitandoprdidas de calidad. Por otra parte, puedeocurrir que el producto ya prerrefrigerado novaya a ser procesado de inmediato, por lo tanto

es preciso conservarlo en cmaras deconservacin con el fin de continuar ladenominada "Cadena de fro" iniciada en laprerrefrigeracin

LAVADO, CEPILLADO Y ENJUAGUE.

Una etapa muy importante, noslo para el meln sino parael resto de productos

hortofrutcolas. El objetivo esel de eliminar de la superficiedel meln, aquellassuciedades, impurezas yelementos extraos que

hayan podido quedar adheridos; con ello se reduce la carga microbiana en lasuperficie y se disminuye el riesgo de alteraciones por hongos,

Al tratarse el meln de un fruto que se desarrolla sobre el suelo, la suciedadsuele estar adherida con mayor fuerza, por tanto la tcnica de lavado se


15/23



complementa con uncepillado. El empleo decepillos de pelo ayuda adesprender lassustancias extraasadheridas.

Tras el lavado se realizaun enjuagado de losmelones, porque los restos de cloro que han quedado tras el lavado secombinan con la saliva del consumidor y dan lugar a compuestos denominadoscloraminas que provocan alergias en algn caso. Por ello, es muy probable queprximamente se prohba la utilizacin de este mtodo, sustituyndose porotras alternativas, como lavados en agua ozonizada o con compuestos

orgnicos.

PELADO.

La piel del meln es dura y tiene una granresistencia mecnica, lo que dificulta sueliminacin por mtodos qumicos. Laeliminacin de la piel del meln se realiza

mediante un sistema en el que el meln escolocado verticalmente mediante unos soportesque pueden incluir punzones o no, y unacuchilla calibrada segn el espesor de la pieldel meln, va deslizndose en sentido vertical yrascando la piel.

Para la cebolla se utiliza una peladora en seco, quesepara la cubierta externa y las capas mssuperficiales.

Seguidamente se lleva a cabo el corte de la cebollaen cubos o rodajas.

Despus del corte pasa por una cinta donde recibe unlavado por nebulizacin, conteniendo esta agua delavado hipoclorito sdico (desinfectante).


16/23



CORTADO.

El cortado consiste en reducir el gran volumen del meln a piezas mspequeas. En esta etapa hay que tener en cuenta la eleccin del tipo de corte yla reduccin de daos a los tejidos. Pueden realizarse gran cantidad de tipos

de corte en el meln, pero principalmente los ms comunes son cilindros,cubitos, secciones trapezoidales o tajadas. La eleccin del corte afectar alrendimiento del producto a la vez que atraer la atencin del consumidor enmayor o menor medida.

Tras el cortado se realiza una calibracin para asegurar la homogeneidad delos trozos de meln, as como eliminar aquellos trozos que se hayan podidoromper durante el cortado. En la operacin de cortado las semillas del meln semezclan con los cilindros, tacos, por lo que convendr realizar un lavado de

stos con el objetivo de limpiar los trozos de semillas u otros restos propios delfruto.

El corte es una operacin muy delicada ya que supone la diseminacin delcontenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y prdida decualidades que ello supone.

MEZCLADO.

En algunas variedades de meln es importante mezclar

los trozos de meln con otros productos. En el caso delmeln, ste se suele mezclar con trozos de meln dediferentes variedades (Sanda y meln) dando lugar auna combinacin de dos colores, que incluye Sanda,meln Amarillo. Tambin se puede mezclar con trozosde otras frutas como pera o granos de mandarina,vendindose este producto como macedonia.

Los alimentos combinados tales como ensaladasrequieren un mezclado y preparacin antes del envasado. El objetivo del

mezclado en el procesado de frutas y hortalizas esasegurar que la mezcla homognea se forma ymantiene con un bajo gasto energtico.

SECADO SUPERFICIAL

El secado superficial consiste en la eliminacin de losfluidos celulares que recubren el producto despus delcorte, aspecto este fundamental para la conservacindel producto, y que se efecta mediante la eliminacin

del exceso de agua en el tejido. Por tanto, elalmacenamiento del producto " seco " es un factor


17/23



importante en la extensin de la vida til de los productos minimamenteprocesado.

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA.

Esta tcnica consiste en la conservacin tanto del meln como del resto defrutas y hortalizas, ya sean enteras o cortadas.

Conservar de 0 a 5 C y atmosfera modificada de 1 a 8 kPa de O 2 y 10 a 20kPa de CO2

RAPIDEZ, HIGIENE Y CONSUMOEn este sentido, podra decirse que la decisin de los consumidores operasobre ventajas comparativas muy valoradas, sobre todo porque estosvegetales no requieren ninguna preparacin posterior por parte de quien loscompra, ya que no es necesario seleccionar, cortar, ni rayar, con muy bajo onulo desperdicio. Pero la calidad integral de estos vegetales afronta algunosriesgos, sobre todo aquellos que se asocian con la extensin de la vida til ycon el lavado y la desinfeccin del material envasado.

VIDA Y LAVADO

En cuanto a su durabilidad, factores como la oxidacin, deshidratacin yelevada velocidad de respiracin de las verduras cortadas o rayadas _si noson debidamente controladas_ pueden conducir rpidamente al deterioro delproducto. Habitualmente, el lavado-desinfeccin es utilizado para eliminartierra y otros elementos extraos. Al respecto, para cumplir con el objetivo dereducir la carga microbiolgica del producto a comercializar, se usan solucionesacuosas en cloro, dada su natural capacidad desinfectante.

Dadas, entonces, la expansin del consumo de estas verduras mnimamenteprocesadas y la necesidad de lograr mayores reaseguros en cuanto a lacalidad sanitaria del producto.

Cuando se aaden productos qumicos, estos no deben afectar al aroma ysabor del producto o menoscabar la seguridad de ste, as como tampocodeben constituir el mtodo principal de conservacin sino una ayuda al mismo.

Dentro del mercado de alimentos, los vegetales minimamente procesadosconstituyen una oferta de notable desarrollo.


18/23



Estadsticamente, el crecimiento de estos productos "listos para usar" esimpactante: en las grandes cadenas de hipermercados representan cerca deun 20% de las ventas de verduras y movilizan operaciones que rondan los 30millones de dlares anuales

Estos desarrollos facilitarn la comercializacin de frutihortcolas bajo nuevasformas de presentacin (ej. frutihortcolas frescos cortados, frutihortcolas

enriquecidos y jugo smil fresco), y contribuirn a disminuir las deficiencias

nutricionales de la poblacin.

Los productos o procesos a desarrollar especficamente sern: frutas frescasenteras o cortadas (de corta vida til), frutas frescas ligeramente procesadas,jugos sin o con mnimo tratamiento trmico y matrices frutihortcolas (trozos)funcionales.

Las frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas son responsable dela prdida de calidad y econmica de muchos de estos productos.

Los productos mnimamente procesados son susceptibles a este desordendebido al corte del tejido que induce reacciones metablicas que aumentan lavelocidad de deterioro.

Los tipos y cantidades de productos mnimamente procesados se hanincrementado desde la dcada pasada y en la actualidad su uso se haexpandido a restaurantes, supermercados y tiendas y tienen amplia aceptacin.

Las ventajas de estos productos son: acceso a frutas y hortalizas saludables,sin conservadores, facilidad para almacenar, disminucin de rea dealmacenamiento, reduccin en el tiempo de preparacin, con calidad uniformey menor desperdicio por jcama, como producto mnimamente procesado, esviable para el mercado de exportacin; no obstante se requiere encontrar unasolucin al oscurecimiento mostrado durante su almacenamiento.

Los productos mnimamente procesados estn cobrando una alta importanciaen la comercializacin de productos hortofrutcolas en estado fresco y puede

ser altamente viable para ser aplicada en esta raz. Sin embargo, uno de losprincipales problemas que tienen estos productos, es el oscurecimientoenzimtico que presentan durante su almacenamiento refrigerado.

PROCESOS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS

A nivel espaol el trmino "producto minimamente procesado" incluye tresvariedades de productos: IV gama, V gama y otros productos como los quecontienen lquido de gobierno pero con vida til muy corta. Sin embargo, a niveleuropeo no se establece ninguna distincin.


19/23



Las frutas y hortalizas son una lnea de frutas y verduras frescas preparadasmediante diferentes operaciones unitarias (seleccin, lavado, pelado, corte,etc.). El tipo de presentacin (rodajas, tiras, dados, etc.) es muy amplia,dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma generalde consumo.

ZANAHORIA RALLADA

Ingredientes: zanahoria rallada.

CEBOLLA EN LMINAS

Ingredientes: cebolla limpia y troceada en aros.

CEBOLLA EN CUADROS

Ingredientes: cebolla limpia y troceada en cuadros.

CEBOLLA EN TIRAS

Ingredientes: cebolla limpia y troceada en tiras.

Se han analizado 8 ensaladas envasadas en atmsfera modificada, de cuatromarcas distintas. Se trata de "productos refrigerados mnimamenteprocesados", con hortalizas frescas lavadas, cortadas y envasadas, que el

consumidor debe conservar en el frigorfico. Este tipo de envase preserva lafrescura del producto, ya que evita tanto la disminucin de humedad como larespiracin de los vegetales, con lo que alarga su vida til y se reducen lasprdidas de vitaminas y minerales. Una muestra contiene hasta 7 verdurasdistintas mientras que otras slo tienen dos.

Empaques alternativos para hortalizas frescas mnimamente procesadas(lechuga americana, Romana y Boston, apio, perejil, culantro castilla yespinaca).

Ensaladas frescas preparadas

Los productos cuarta gama son productos vegetales; hortalizas y frutas frescasminimamente procesadas que son, lavadas, trozadas y envasadas para suconsumo.


20/23



Las ensaladas frescas preparadas son procesadas en instalacionesrefrigeradas, es decir, en un ambiente donde se mantiene una temperaturaentre los 0 y los 7 Celsius con el objetivo de mantener las caractersticas delproducto fresco.

Las ensaladas sin mtodos de preservacin duran entre 1 y 2 das. Alaplicarmtodos de preservacin, la fecha de caducidad que puede extenderdesde los 7 a los 10 das, en condiciones de refrigeracin promedio (4C) yatmsfera modificada. Pasada esta fecha de caducidad, no es recomendablesu consumo.

Las ensaladas, y en general los productos cuarta gama, son productos muyperecederos incluso ms que las hortalizas crudas no procesadas. La roturadel tejido por el corte, supone un incremento de la respiracin4 y transpiracin5 que conduce a un rpido deterioro del producto. Entre las distintasalteraciones que se pueden llegar a presentar se pueden destacar: El

pardeamiento superficial, el blandeamiento, la prdida de agua y el crecimientode microorganismos patgenos y alteraciones facilitado, debido al proceso decorte que aumenta la superficie expuesta.

Para retardar el deterioro de las ensaladas, se ocupa tecnologa, como es larefrigeracin, la que se debe mantener durante todo el proceso de fabricacin yhasta antes consumirlas. Otra tecnologa aplicada es la modificacin de laatmsfera alrededor de la ensalada, lo cual se logra extrayendo todo el aire alinterior de la bolsa para luego remplazarlo con una mezcla de gases.

En los supermercados de la Regin Metropolitana se comercializan tres tiposde ensaladas frescas preparadas que son:

Ensaladas bsicas, las cuales contienen un solo tipo de hortaliza. Ensaladas mixtas, las cuales contienen ms de un tipo de hortaliza la que

puede o no tener un nombre de fantasa.

Ensaladas con aderezo, que contienen una o ms tipos de hortaliza. Eladerezo principalmente contiene queso.Beneficios de las ensaladas frescas preparadas

Los beneficios de las ensaladas frescas preparadas se pueden dividir en:

Minimizacin del tiempo de preparado de los platos al momento deservir, ya que no es necesario lavar las hortalizas ni trozarlas.

Optimiza los recursos econmicos y humanos en el hogar, debido a que

las personas pueden destinar su tiempo a otras labores ms valoradas.


21/23



Utilizacin del cien por ciento del producto, ya que todo lo que seencuentra al interior del envase es ensalada.

Homogeneizacin de las mezclas para cada uno de los platos almomento de servir, ya que, todas cuentan las mismas porciones de los

productos.

CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de lacomida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,

estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes entodos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen ladegradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y elsabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de losalimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmentedainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables deenormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo deconservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles duranteun periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en laAntrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabode 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el

clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existenotros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y elahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo msreciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso deantibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.


22/23



BIBLIOGRAFIA

http://www.esalq.usp.br/departamentos/lpv/eventos/palestras/Gloria.pdf

http://www.unapiquitos.edu.pe/oficinas/iiunap/archivos/2008/alimentarias

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos

http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdf

http://s3.amazonaws.com

BIBLIOGRAFA

Conservacin de Alimentos Mnimamente procesados. (PDF) - Instituto

Canario de InvestigacionesAgrarias.

Estudio sobre el comportamiento de compra de ensaladas frescas

preparadas(Cuarta gama) en comunas de Santiago 2008 (PDF)
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lpv/eventos/palestras/Gloria.pdfhttp://www.esalq.usp.br/departamentos/lpv/eventos/palestras/Gloria.pdfhttp://www.unapiquitos.edu.pe/oficinas/iiunap/archivos/2008/alimentarias/ARTICULO-RICARDOGARCIA.pdfhttp://www.unapiquitos.edu.pe/oficinas/iiunap/archivos/2008/alimentarias/ARTICULO-RICARDOGARCIA.pdfhttp://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6449.DOChttp://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6449.DOChttp://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdfhttp://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdfhttp://s3.amazonaws.com/ppt-download/conservacinalimentosmpv-aulavirtualcompleto-110217162218-phpapp02.pdf?response-content-disposition=attachment&Signature=mGqfFTF4XM1o0MO%2Fzp74f18rmZg%3D&Expires=1342307838&AWSAccessKeyId=AKIAI6DXMWX6TBWAHQCQhttp://s3.amazonaws.com/ppt-download/conservacinalimentosmpv-aulavirtualcompleto-110217162218-phpapp02.pdf?response-content-disposition=attachment&Signature=mGqfFTF4XM1o0MO%2Fzp74f18rmZg%3D&Expires=1342307838&AWSAccessKeyId=AKIAI6DXMWX6TBWAHQCQhttp://s3.amazonaws.com/ppt-download/conservacinalimentosmpv-aulavirtualcompleto-110217162218-phpapp02.pdf?response-content-disposition=attachment&Signature=mGqfFTF4XM1o0MO%2Fzp74f18rmZg%3D&Expires=1342307838&AWSAccessKeyId=AKIAI6DXMWX6TBWAHQCQhttp://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdfhttp://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6449.DOChttp://www.unapiquitos.edu.pe/oficinas/iiunap/archivos/2008/alimentarias/ARTICULO-RICARDOGARCIA.pdfhttp://www.esalq.usp.br/departamentos/lpv/eventos/palestras/Gloria.pdf


23/23


Manual de manejo de poscosecha del Tomate - Oscar Arias Snchez

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdf

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080402194438AA88xSf

Allende, A., F. Toms-Barbern, and M. I. Gil. 2006. Minimal processing for healthytraditional foods. Trends Food Sci. Technol. 17: 513?519.

Goularte, L., C. G. Martins, I. C. Morales-Aizpurua, M. T. Destro, B. D. G. M. Franco, D.M. Vizeu, B. W. Hutlzer, and M. Landgraf. 2004. Combination of minimal processing

and irradiation to improve the microbiological safety of lettuce (Lactuca sativa, L.).

Radiat. Phys. Chem. 71:155?159.

Niemira, B. A., X. Fan, and K. J. B. Sokorai. 2005. Irradiation and modified atmospherepackaging of endive influences survival and regrowth of Listeria monocytogenes and

product sensory qualities. Radiat. Phys. Chem.72:41?48.
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htmhttp://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdfhttp://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080402194438AA88xSfhttp://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080402194438AA88xSfhttp://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdfhttp://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

Documents

ALimentos minimamnete procesados!!!