Allergie ed Intolleranze alimentari attività di formazione ... · Numero di casi di celiachia per anno e genere. ... nella ristorazione pubblica , collettiva e sedi produzione alimenti

Allergie ed Intolleranze alimentari : attività

diformazione e controllo dei Servizi IgieneAlimenti e Nutrizione nella ristorazione

Marina FridelDirezione Generale Sanità e Politiche Sociali della

Regione Emilia-Romagna

Bologna 29 ottobre 2014

Epidemiologia

• molte incertezze riguardo l’esatta prevalenza delle intolleranze e delle allergie alimentari

• sicuramente sono in aumento le allergie di tipo respiratorio, trend in crescita anche per

quelle alimentari: in Europa coinvolge ‐ secondo le stime indicate dalla Commissione ‐

circa l’8% dei bambini

e il 3% degli adulti.

Numero di casi di celiachia per anno. Regione Emilia-Romagna, 2007-2013

7.1777.832

8.801

9.916

10.933

12.082

13.053

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

9,1%12,4%

12,7%10,3%

10,5%

8,0%

Numero di casi di celiachia per anno e genere. Regione Emilia‐Romagna, 2009‐2013

2.716

6.085

3.029

6.887

3.362

7.571

3.725

8.357

4.322

8.731

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

2009 2010 2011 2012 2013

MaschiFemmine

11,5%

13,2%

11,0%

9,9%10,4%

10,8%16,0%

4,5%

Casi di celiachia ogni 1.000 abitanti, distinti per AUsl. Regione Emilia‐Romagna, 2009‐2013.

2009

2013*

* Dati popolazione residente al 01-01-2013 provvisori

Preoccupazione per la salute legata agli alimenti

Dati preliminari PASSI 2012 ‐

Sicurezza alimentare ‐

RER

29

69

2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Sì No Non so%

Quali preoccupazioni?

Dati PASSI 2012 ‐


RER

3

5

11

15

25

28

29

47

52

0 10 20 30 40 50 6

Reazione allergica

Contrarre malattia per microrganismi

No dieta sana ed equilibrata

Presenza ogm

Presenza ormoni/antibiotici nelle carni

Conservazione, qualità, freschezza cibi

Presenza inquinanti/contaminanti del terreno

Presenza pesticidi

Presenza coloranti/conservanti

%

Lettura delle etichette

Dati PASSI 2012 ‐


RER

8

2829

35

0

10

20

30

40

50

Sempre Spesso A volte Mai%

67%

50%

63%

62%

65%

59%74%

62%64%

63%64%

64%

70%63%

63%

55%71%

60%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

nosì

PREOCCUPAZIONE ASPETTI ALIM.stranieriitaliani

CITTADINANZA*nessunaqualchemolte

DIFF. ECONOMICHElaurea

media superioremedia inferiore

nessuna/elementareISTRUZIONE

donneuominiSESSO50‐6935‐4925‐3418‐24

CLASSI D'ETA'TOTALE

Lettura delle etichette sempre/spesso

* Italiani: persone con cittadinanza italiana o provenienti da altri Paesi a Sviluppo Avanzato (PSA); Stranieri: persone immigrate da Paesi a Forte Pressione Migratoria (PFPM)

Dati PASSI 2012 ‐


RER

Maggiore nei 35‐49enni

Maggiore nelle donne

Maggiore tra le persone che

riferiscono preoccupazioni

per la salute legate agli

alimenti

Aspetti delle etichette a cui danno più importanza le persone intervistate

Dati PASSI 2012 ‐


RER

2

2

5

8

10

16

18

26

35

39

43

63

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Commercio equo esolidale

Produttore/marcada evitare

Contenuto sale

Biologico/convenzionale

Produttore/marca fidata

Contenuto/qualità grassi

Calorie

Coloranti

Conservanti

Provenienza geografica

Ingredienti

Scadenza

%

Fonti di informazione su rischi alimentari

Dati PASSI 2012 ‐


RER

4

15

21

41

68

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Nessuno

Famiglia/amici/conoscenti

Medici

Internet

TV/radio/giornali

%

Fonti di informazione

su rischi alimentari considerate più

attendibili

Dati PASSI 2012 ‐


RER

9

6

7

9

24

40

42

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Nessuno

Produttori/venditori

Famiglia/amici/conoscenti

Associazioni diconsumatori

Giornalisti/opinionisti

Medici/operatori sanitari

Istituzioni

%

Formazione e Informazione

Qualità

nutrizionale

Ambiti di intervento dei SIAN

Tutela sanitaria

verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali

nella ristorazione

pubblica , collettiva e sedi produzione alimenti

verificare l’adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP)

Tutela sanitariaattraverso il controllo ufficiale

Determinazione regionale n.16963/2011

Al

fine

di

garantire

il

controllo ufficiale

sui

prodotti

senza

glutine

destinati

alla

somministrazione

e vendita diretta la Regione ha definito un protocollo tecnico

“Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che

producono e/o somministrano alimenti non confezionati preparati con prodotti

privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale”

ambito di applicazione• attività

di produzione pasti per la ristorazione

collettiva:

ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi , convitti ecc.;

• esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture

ricettive in genere e aziende agrituristiche;

• laboratori artigianali con vendita diretta

di prodotti di gastronomia/rosticceria ed affini, gelaterie

pasticcerie, panifici e prodotti da forno.

Controlli eseguiti dalle AUSL su 1. OSA che notificano ai sensi della Det 16963/2011

2. Mense scolastiche, ospedaliere, pubbliche

eseguit

i 2011 program

mati

2011

% eseguiti

2012progra

mmati

2012

%

1584 1597 99 %

1900 1878 101 %

Oggetto del controllo: Verifica dei requisiti strutturali e/o gestionali e del piano di

autocontrollo sugli aspetti specifici relativamente alle preparazioni senza glutine

Tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale

eseguiti

2013

1880

program

mati

2013

1853

%

101 %


Piano Regionale di campionamento alimenti specifico :

• Campioni nella ristorazione per la ricerca di glutine

• Campioni alla distribuzione e alla produzione in alimenti per persone intolleranti al glutine per analisi

microbiologiche

• Campioni alimenti a base di mais per persone intolleranti al glutine per la ricerca di micotossine

PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA PRODUZIONE

MATRICINumero

campioni attesi

Numero campioni effettuati

Ricerche effettuate

N. campioni

non regolari

alimenti per persone intolleranti al glutine 20 20

Listeria monocitogenes 0

Salmonella 0PRELIEVI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE ALLA DISTRIBUZIONE

MATRICINumero

campioni attesi

Numero campioni effettuati

Ricerche effettuate

N. campioni

non regolari

alimenti per persone intolleranti al glutine

23 36Listeria monocitogenes 0

Salmonella 0TOTALE 43 56 0

Risultati campionamenti 2010‐2011

PRELIEVI PER ESAMI CHIMICI

MATRICINumero

campioni effettuati

Ricerche effettuate

N. campioni non

regolari

Alimenti per persone intolleranti al glutine 74 Glutine 0piatti pronti per celiaci prodotti nelle mense 101 Glutine 0alimenti per persone intolleranti al glutine 9 micotossine 0

totale 184 0

Risultati campionamenti 2010‐2011

Piano regionale campionamenti 2012‐2013

Alimenti dietetici in commercio;

piatti pronti per celiaci prodotti nelle

mense

Salmonella

44L.monocitogenes

Glutine 110

Aflatossine, OTA, DON, Fumoniosine 25

MATRICE RICERCHE N. campioni

PROGRAMMATI ESEGUITI REGOLARI IRREGOLARI

2010‐ 2011 170 240 240 0

2012 179 312 312 0

2013 110 266 266 0

Bilancio campionamenti su prodotti senza glutine 2010‐2013

Campionamenti Allergeni

anno Caseinati Lattosio Nocciola

MandorlaSoia Proteine uova

Pistacchio

2010 15 17 1

2011 20 47 14

2012 49 124 2 1 8

2013 47 69 2 1 5


2010 2010

‐‐

2011

Programma

regionale

di

audit 2011

Programma

regionale

di

audit relativo

al

controllo

ufficiale

espletato

dalle relativo

al

controllo

ufficiale

espletato

dalle

Aziende

USL

sulle

strutture

di Ristorazione Aziende

USL

sulle

strutture

di Ristorazione collettiva Ospedaliera.collettiva Ospedaliera.

Obiettivo:Obiettivo:

•• verificare

il

livello

di

adeguatezza

dellverificare

il

livello

di

adeguatezza

dell’’

organizzazione organizzazione del

DSP

per

la

gestione

del

sistema

dei controlli del

DSP

per

la

gestione

del

sistema

dei controlli

ufficiali nella Ristorazione ospedalieraufficiali nella Ristorazione ospedaliera

•• Verificare

la

modalitVerificare

la

modalitàà

dd’’ispezione

su

alcune

aree ispezione

su

alcune

aree gestionali

ritenute

particolarmente

critiche:

tra

le gestionali

ritenute

particolarmente

critiche:

tra

le

altre,

anche

le altre,

anche

le

modalitmodalitàà

di

controllo

del

rischio di

controllo

del

rischio glutine e gestione delle diete specialiglutine e gestione delle diete speciali

Audit regionale Ristorazione collettiva Ospedaliera:Audit regionale Ristorazione collettiva Ospedaliera: Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare

• E’

previsto un locale/area dedicato

e opportunamente separato per le preparazioni

di diete speciali dotato di attrezzature per le cotture dedicate?

• Il personale addetto

alla produzione dei pasti ha seguito dei corsi di aggiornamento

specifici?

Audit period o

Realizzati /

program mati

Raccomandazioni principali

Ristorazione ospedaliera

2010- 2011

11/11 •Maggiore attenzione nel CONTROLLO UFFICIALE sulle aree critiche in relazione alla struttura locali produttivi (anche in riferimento ai piani di autocontrollo)•Maggiore coinvolgimento tra UO produzione pasti /OSA e Direzione Presidio ospedaliero

Attività

regionale di audit: Audit di settore 2006‐2012


20122012‐‐

Programma regionale di audit relativo agli adempimenti previsti dalla L. 4/7/05 n. 123

e al

controllo

ufficiale

sulle

imprese

alimentari

che producono

e/o

somministrano

alimenti

privi

di

glutine

destinati

al

consumatore

finale,

ai

sensi della

determinazione

n.

16963/2011

con

l’obiettivo generale di valutare:

•modalità

di esecuzione e di registrazione dei controlli;

• requisiti strutturali e/o gestionali

e adeguatezza del piano di autocontrollo

specifico per la produzione di

prodotti senza glutine presso gli OSA;

•l’aggiornamento dell’anagrafe nelle strutture di ristorazione collettiva pubblica

Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale


Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale


•il livello di formazione e informazione

degli operatori del DSP

in tema di celiachia,

•l’appropriatezza degli interventi formativi

realizzati dai DSP rivolti ad operatori del settore alimentare;

•le interfacce definite e le collaborazioni intraprese con gli interlocutori di riferimento esterni a tutela dei soggetti celiaci;

Audit periodo Realizzat i /

programm ati

Raccomandazioni principali

Celiachia 2012 11/11 Valutazioni positive sui SIAN per pianificazione dei controlli, uso strumenti per il controllo ufficiale, attività di formazione per personale e OSARaccomandazioni per formalizzazione interfacce tra SIAN e Associazioni dei soggetti celiaci;Raccomandazioni per miglioramento di procedure dei manuali HACCP degli OSA

Attività

regionale di audit: Audit di settore 2006‐2012

Fornire agli OSA, alle Associazioni:

• supporto tecnico relativamente ai requisiti strutturali/attrezzature e alla realizzazione dei piani di

autocontrollo

• informazioni, ricevimento segnalazioni

e verifica sul campo delle problematiche segnalate

• confronto con l’utenza

in relazione

alle problematiche dell’alimentazione dei celiaci e altre intolleranze

Aumentare la tutela sanitaria attraverso il controllo ufficialeTutela sanitaria attraverso il controllo ufficiale

Formazione e Informazione

Formazionedegli Operatori del settore alimentare

(OSA)

• Tema

allergeni

e

celiachia

inserito nei corsi

di

formazione

e

aggiornamento

(legge

Regionale

n.

11

del

2003) obbligatori per alimentaristi

Formazionedegli Operatori del settore alimentare

(OSA)Aggiornamento Professionale teorico‐pratico

SPECIFICO

OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

N. CORSI ATTIVATI 15 20 18 22 23 34

91

N. PARTECIPANTI 225 482 580 605 528 931 2275

Tot. Corsi 223

Tot. Partecipanti 5626

Formazione degli Operatori sanitari dei Dipartimenti di Sanità

Pubblica

• Corsi

d’aggiornamento

rivolti

a

tutti

gli operatori

sanitari

dei

Dipartimenti

di

Sanità

Pubblica sul tema della celiachia

• Programma di supervisione

• Migliorare

l’efficacia

e

l’appropriatezza del controllo ufficiale sul rischio glutine e altri allergeni

Qualità

nutrizionale: offerta di menù

equilibrati, variati e

graditi

Qualità

nutrizionale

• Indicazioni

in

merito

a

principi

di sicurezza

alimentare

e

nutrizionale• Indicazioni

in

merito

a

diete

per

patologie

temporanee

o

croniche e a diete etniche

• Supporto

al

personale

nelle preparazioni, nelle modalità

di

cottura delle diverse ricette, nellasomministrazione

Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare

Sono considerate ai fini dell’applicazione della dieta speciale le seguenti condizioni:

• allergie alimentari la cui diagnosi sia stata esclusivamente effettuata con test ritenuti di riferimento per la European Academy of Allergology and Clinical Immunology (EAACI) e per la Società Italiana di Allergologia e Immunologia Pediatrica e, in particolare: prick test, prilo test, prick-by- prick, determinazione IgE specifiche (RAST alimenti). Appartengono a questo gruppo anche i casi di allergia a inalanti (diagnosticata con Prick test o RAST) in cui sia in gioco una reattività crociata con allergeni alimentari;

Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare

• intolleranze alimentari la cui diagnosi sia stata confermata con specifiche indagini eseguite in un laboratorio di analisi chimico cliniche o, a seconda dei casi, in un ambulatorio pubblico o convenzionato col SSN. Rientrano nelle seguenti tipologie sia forme enzimatiche - da difetto di disaccaridasi (lattasi, sucrasi), da difetto di aminoacidi (fenilchetonuria), favismo (difetto di glucosio-6-fosfato deidrogenasi), fisiologica intolleranza alle fibre, sia forme su base farmacologica da ipersensibilità o eccesso di ammine.

Il servizio competente definisce un menù

che garantisca:

•

completezza nutrizionale

• gusto

•

adeguatezza delle tecniche di preparazione e presentazione dei piatti, rendendoli per

quanto possibile meno “diversi”

dal menù base.

Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare nella ristorazione scolastica

• La particolare attenzione richiesta durante il confezionamento e distribuzione dei pasti, rende

necessario che l’operatore disponga di uno spazio appositamente dedicato

• Una corretta metodologia di lavoro

richiede utensili ed attrezzature dedicate . La preparazione e

distribuzione dei pasti speciali richiede che siano osservati oltre i principi generali dell’HACCP,

anche

una serie di requisiti specifici

che devono dare luogo a precise procedure operative.

Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare nella ristorazione scolastica

• la modalità

di prenotazione

delle diete speciali;• la valutazione del rischio

rappresentato dalle diverse tipologie di diete speciali

e la stesura di un piano di autocontrollo

aziendale adeguato che descriva le procedure per la gestione delle specifiche diete speciali;

• la formazione

e competenza del personale

coinvolto nella preparazione, distribuzione, somministrazione delle diete speciali;

•

l’identificazione di un responsabile della gestione delle diete speciali;

• le modalità

operative di preparazione delle diete

speciali, il loro confezionamento ed

identificazione;• le temperature di mantenimento delle diete speciali;• la fase di somministrazione delle diete speciali;• la gradibilità

della dieta speciale;

• la collaborazione e la corresponsabilità

di tutti i soggetti coinvolti lungo la “filiera di

sicurezza”

di una dieta speciale: medico prescrittore, genitori, amministrazione

comunale o direzione ente privato, gestore del servizio di ristorazione collettiva,

personale di assistenza al pasto (educatore, docente e collaboratore scolastico).

Punti critici nella gestione delle diete speciali

Allergie e intolleranze alimentari

elevato impatto sulla qualità

di vita dei soggetti che ne sono affetti e dei

loro familiari

Progetto regionale Alimentazione senza glutine e

counselling nutrizionale

• Favorire l’adesione alla dieta

senza glutine nei soggetti celiaci

• Prevenire le

possibili

complicanze

metabolico

cliniche

della

celiachia

derivanti da un’incompleta adesione alla dieta s.g. o ad abuso di alimenti dietoterapici

Obiettivi specifici del Progetto

•

migliorare conoscenze e abilità

pratiche•

sostenere

il celiaco e la sua famiglia nel

cambiamento dello stile di vita•

approfondire la conoscenza sulla

composizione

degli alimenti

sostitutivi per celiaci con particolare riferimento alla presenza di zuccheri e

grassi

Team multiprofessionale e Counseling motivazionale

promuovere la motivazione al

cambiamento di comportamenti non corretti

e l’utilizzo di

tecniche cognitive comportamentali per facilitare l’aderenza a comportamenti

protettivi per la salute

Aspettative e bisogni iniziali emersi

‐

ricevere informazioni utili per gestire meglio la malattia

‐

conoscere le novità

in campo medico scientifico

‐

acquisire abilità

pratiche

Aspettative e bisogni iniziali emersi

‐

sentirsi meno a disagio

nelle situazioni sociali

‐

sapere affrontare

le difficoltà

di adesione alla dieta in adolescenza

‐

come genitore imparare a gestire la malattia senza fare “il carabiniere”

‐

accettare la malattia

Risultati del Progetto

• aumento delle conoscenze sulla malattia,• maggiore attenzione alla lettura delle

etichette,• acquisizione di maggior abilità

pratiche,

contribuiscono ad una maggiore accettazione

e una maggiore adesione

alla

dieta aglutinata

Conclusioni

• Consolidare le reti di collaborazione presenti sul territorio regionale

• Creare progetti che prevedano un utilizzo e uno sviluppo di queste risorse

• Proseguire l’importante percorso di formazione e informazione già

delineato

• Garantire controlli ufficiali efficaci

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Allergie ed Intolleranze alimentari attività di formazione ... · Numero di casi di celiachia per anno e genere. ... nella ristorazione pubblica , collettiva e sedi produzione alimenti