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PRACTICO-P.INDUSTRIALES
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INDICE
1.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................... 2
2.- ANTECEDENTES: ............................................................................................. 4
INTRODUCCION .................................................................................................... 6
3.- DESCRIPCIÓN DE LA INFLUENCIA ECONÓMICA EN EL MEDIO .................. 7
4.- PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL ............................................. 9
5.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL PRODUCTO ..................... 13
6.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y/O ELEMENTOS CON LOS QUE ESTÁ
COMPUESTO ....................................................................................................... 14
7.- TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO ...................................................... 16
8.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ..................................................................... 17
8.1.- Recepción de materia prima ......................................................................... 17
8.2.- Procesos principales ..................................................................................... 17
8.1.1.- Descripción literal ....................................................................................... 28
8.1.2.- DESCRIPCIÓN GRÁFICA ......................................................................... 22
8.3.- DISPOSICIÓN DE PRODUCTO(S) TERMINADOS ...................................... 23
9.- Distribución (en forma general) ........................................................................ 24
10.- Referencia bibliográfica .................................................................................. 24
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1.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para
crecer.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10
cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e
incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy
ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista
de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La yuca es una planta de fácil cultivo, resistente a la sequía, requiere de poco
abono u otros insumos, es bien adaptable a suelos con baja fertilidad y el cultivo en
zonas tropicales y sub-tropicales es muy favorable debido al periodo de lluvias.
Tiene una baja necesidad de control de plagas con agro-tóxicos o herbicidas,
puede ser dejada sin cosechar de un año a otro sin bajas de producción, por el
contrario esta aumentaría. La cosecha puede ser hecha por maquinas grandes
pequeñas, o manualmente, pudiendo ser acarreado el producto tanto por grandes
transportes como por pequeñas carretas de tracción animal.
La parte aérea de yuca (hojas y tallos verdes), compuesta por ramas y hojas tiene
un alto valor nutritivo y una excelente aceptabilidad por parte de los animales
(ganado), pudiendo ser suministrada fresca, deshidratada, ensilada y en fórmulas
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de alimentos concentrados. Considerando que apenas 20% del total de los tallos
producidos en una área, son reutilizados para la replantación tenemos un saldo de
80% que puede ser utilizado en la producción de forraje.
El forraje de yuca tiene:
• Mas proteína que el pasto elefante nuevo
• 4 veces más vitamina C que el limón
• Doble de vitamina A que la alfalfa.
Producción: El uso de la yuca es básico en la cocina criolla de la región oriental de
Bolivia, pero la importancia de su producción radica en las posibilidades que pueda
emplearse en la manufactura de harina, almidón y alimento para animales.
La yuca es originaria de América del Sur y consiste en una raíz dividida en
múltiples tubérculos de forma cilíndrica, los cuales se consumen como una verdura
exótica. Provee energía, es antiinflamatoria, antianémica, antiinfecciosa, además
de ser muy digestiva. También favorece la circulación sanguínea y estimula el
sistema inmunitario.Se utilizan las hojas de la yuca para curar las quemaduras del
sol, la anemia y la conjuntivitis. Este tubérculo contiene vitaminas de los grupos B y
C, hierro, potasio, magnesio y fibras. A comparación de la papa, la yuca es más
energética, ya que contiene más glúcidos. Es pobre en lípidos y más rica en fibras.
Es parte de la alimentación cotidiana en Bolivia y existe una multitud de recetas
para disfrutar este tubérculo.
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2.- ANTECEDENTES:
La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos
arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los
primeros cultivos domesticados en América.
1.- Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace
1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador).
2.- En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento
alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas,
sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de
Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán,
Calakmul), fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido
calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda,
llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas
poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe, en
especial en la República Dominicana y Venezuela.
3.- Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en
Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un
alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de
América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y
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su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se
logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies
domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por
los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es
uno de los más elevados del mundo).
4.- y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno,
media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su
almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida
principal (función similar al que en otras partes cumple el pan).
5 y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la
misma.
6 Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, Mandi'o.
Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de
Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.
INTRODUCCION
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van
desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de
papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional
(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario
buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5
millones de ton/año (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del
mismo.
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De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del
almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya
que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas,
como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75%
de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos,
semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el
estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).
3.- DESCRIPCIÓN DE LA INFLUENCIA ECONÓMICA EN EL MEDIO
La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas
en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1
millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce
en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la
gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.
La yuca es originaria de América del Sur y consiste en una raíz dividida en
múltiples tubérculos de forma cilíndrica, los cuales se consumen como una verdura
exótica. Provee energía, es antiinflamatoria, antianémica, antiinfecciosa, además
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de ser muy digestiva. También favorece la circulación sanguínea y estimula el
sistema inmunitario.
Cultivo de yuca precisa asistencia técnica e incentivos
Hace un mes la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) hizo conocer que impulsa el plan de que la yuca deje de ser el
alimento de los pobres para constituirse en el cultivo del siglo, debido a sus
propiedes nutritivas y energéticas, facilidad de siembra y cosecha, y su tolerancia a
la sequía y a los suelos degradados. Con estas bondades que tiene este alimento,
¿cómo andamos en Santa Cruz en el cultivo de la yuca? El director ejecutivo del
Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), Ernesto Salas, indicó que pese a
que se trata de un producto tradicional y de reconocida importancia en la región, la
siembra es limitada, se reduce a satisfacer una economía de subsistencia. “No se
siembra en gran escala por el problema de la comercialización, porque el producto
debe estar fresco para llegar al mercado y la ganancia es baja por los costos de
transporte. Además, precisa asistencia técnica e incentivo”, indicó. Empieza el
apoyo El secretario de Desarrollo Productivo de la Gobernación, Luis Alberto Alpire,
refirió que recién se contabilizó 35.000 hectáreas de yuca en el departamento, en
chacos pequeños, con rendimiento que varían entre 420 a 1.000 arrobas por
hectárea. “Luego de esa revisión se determinó apoyar a 35 familias de Los Tajibos,
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del municipio de Cotoca, para la producción de 150 hectáreas de yuca, con
capacitación e insecticidas para los cepes”, señaló. Ernesto Salas indicó que este
año, con apoyo de la Gobernación, el CIAT y la Universidad Gabriel René Moreno
instalarán cinco parcelas de diferentes variedades de yuca en Roboré, Yapacaní,
San Ignacio, Santa Rosa, San Javier y en la provincia Guarayos. Industrialización
Alpire informó que el CIAT, en el marco del proyecto „agricultura familiar‟, va a
implementar tres plantas artesanales para la extracción de almidón de yuca en San
Ignacio, Ascensión de Guarayos y Roboré. Las zonas productoras de yuca en
pequeña escala son El Torno, Santa Rosa de Sara, Yapacaní, Roboré, Ascensión,
San Ignacio, La Guardia, Pedro Lorenzo y comunidades de la provincia Warnes.
La producción de yuca mejora en la comunidad de “Los Tajibos”
La Gobernación cruceña realizó la inspección y asistencia técnica a las
plantaciones de yuca que se tiene en la comunidad Los Tajibos del municipio de
Cotoca, con el compromiso de seguir trabajando para fortalecer la seguridad
alimentaria en las 15 provincias del departamento. Para que la producción de las
200 hectáreas de este tubérculo sea exitosa, profesionales del Servicio
Departamental Agropecuario de Santa Cruz (Sedacruz), realizaron asistencia
técnica a los productores para prevenir que insectos dañen las plantaciones e
informaron sobre los cuidados que se deben tener al momento de la cosecha.
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4.- PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL
Producción Nacional: El uso de la yuca es básica en la cocina criolla de la región
oriental de Bolivia, pero la importancia de su producción radica en las posibilidades
que pueda emplearse en la manufactura de harina, almidón y alimento para
animales.
Para el periodo 2001 - 2002 la yuca alcanzó una producción de 519.763 Toneladas
métricas y una superficie cultivada de 41.907 Ha.
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Producción Internacional:
Producción en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (FAO)
Nigeria 33 379 000 18 % 33 379 000 17 %
Brasil 22 146 800 12 % 24 230 332 12 %
Tailandia 18 430 000 10 % 20 400 000 10 %
Paraguay 18 473 960 10 % 19 196 950 10 %
República Democrática del Congo 14 944 600 8 % 14 950 500 8 %
Ghana 10 239 340 5 % 9 828 000 5 %
India 7 100 000 4 % 7 100 000 4 %
Tanzania 6 890 000 4 % 6 890 000 4 %
Mozambique 6 149 897 3 % 6 149 897 3 %
Angola 5 699 331 3 % 5 600 000 3 %
Uganda 5 400 000 3 % 5 400 000 3 %
Vietnam 5 228 500 3 % 5 370 000 3 %
Benín 3 675 147 2 % 4 000 000 2 %
China 3 901 500 2 % 3 901 600 2 %
Indonesia 3 900 000 2 % 3 900 000 2 %
Otros países 24 463 620 13 % 25 204 633 13 %
Total 190 021 695 100 % 195 500 912 100 %
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Volumen y valor de las exportaciones de almidón Las exportaciones del almidón en
el año 2009 fueron afectadas por incidencia de la crisis financiera mundial Llegando
a un valor a US$ 3.275.427. Esta cifra significó una disminución del 55,3% con
respecto al año anterior. En cuanto al volumen exportado, tal manera significó una
Disminución del 51,3%, lo cual indica también un menor Precio por tonelada.
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5.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL PRODUCTO
El almidón está constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos
componentes: amilasa y amilo pectina su proporción varía de un tipo a otro según
sea su fuente. Estas macromoléculas se caracterizan por su grado de
polimerización o ramificación lo cual afecta su comportamiento frente a los
procesos de degradación. El contenido de amilosa y el grado de polimerización -
número total de residuos anhidroglucosa presentes dividido por el número de
terminales reducidos- son importantes en la determinación de las propiedades
físicas, químicas y funcionales del almidón. Por ejemplo, el tamaño de los gránulos
del almidón muestra relación con la proporción amilosaamilopectina.
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6.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y/O ELEMENTOS CON LOS QUE ESTÁ
COMPUESTO
Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente
distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6)
pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar
micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes
de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un
color azul por la formación de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994).
Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa
unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa.
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La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo
produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL
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7.- TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO
Se tiene una variedad de almidones entre las cuales mencionaremos las
siguientes:
El almidón natural.
Almidón fermentado (agrio).
Almidón no modificado (almidón-NM).
El almidón-PG.
Estos almidones se empacan en bolsas plásticas muy resistentes de 46 kilogramos
que sirve como materia prima para una serie de productos como ser:
Productos alimenticios
En la industria papelera
Se usa como materia prima de las bases pegantes
Se emplea en farmacia para diluir, aglutinar, lubricar o desintegrar diversos
productos sólidos.
Se usa en la industria química.
Se usa en la minería.
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8.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de proceso general de extracción de almidón de yuca
8.1.- Recepción de materia prima
En la recepción de la materia prima para elaborar almidón se recibe los siguientes
materiales:
1. Raíces de yuca fresca
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En esta etapa se verifica la calidad físico - química, para la producción del almidón.
La operación es esencial en esta etapa es la realización de los análisis físicos y
químicos realizados a la materia prima lo cual posteriormente se clasifica de
acuerdo a la humedad y tamaño, etc. los cuales verifican el cumplimiento de las
especificaciones. De acuerdo al resultado del análisis, si el producto está conforme
se define su disposición para ser utilizado posteriormente al proceso de almidón.
8.1.1.- Descripción literal
LAVADO
El propósito de esta operación es eliminar la tierra y las impurezas adheridas a la
cascarilla de las raíces de yuca, junto con esa misma cascarilla (corteza externa o
periderma).
Métodos de lavado
Lavado/pelado manual. Se ejecuta con las manos, aunque en algunas zonas de los
departamentos del Cauca (23 rallanderías) y de Caldas (8 rallanderías) se hace
también con los pies (Figura 7). La cascarilla se desprende por la fricción de unas
raíces con otras durante el lavado. Esta operación emplea gran número de
personas de la familia campesina y es, por ello, una fuente de ingreso para la
comunidad.
Pelado. En las rallanderías antes mencionadas, las raíces se pelan manualmente
(con cuchillos), es decir, se despojan de la corteza interior (parénquima cortical)
estando ya lavadas y sin la cascarilla.
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Lavado/pelado mecánico. El lavado/pelado mecánico se hace en un tambor
cilíndrico, donde las raíces de yuca reciben chorros de agua mientras se friccionan
unas con otras y contra la lámina del tambor.
La lámina tiene agujeros rectangulares que permiten la salida de desechos del
interiordel tambor. El flujo de agua ayuda a desprender las impurezas y la cascarilla
de las raíces.
Rallado de las Raíces
Es la acción de liberar el almidón de la raíz empleando un método cualquiera.
La operación de rallado suele hacerse en seco. Sólo en casos especiales se
practica con agua, por ejemplo, cuando la maquinaria puede instalarse
aprovechando la pendiente del terreno, es decir, el gradiente de gravedad; el agua
usada puede así fluir fácilmente hacia la siguiente operación o hacia el depósito de
aguas residuales (donde es purificada).
El porcentaje de extracción de almidón depende del rallado. Si éste no deshace
bien el tejido de la raíz para separar los gránulos de almidón de las fibras, el
rendimiento del proceso de extracción es bajo y se pierde mucho almidón en el
afrecho desechado.
Colado o Tamizado
Esta operación puede hacerse manualmente, con coladoras mecánicas continuas o
con coladoras mecánicas por tandas.
Método manual
Las pequeñas rallanderías hacen manualmente la operación de colar o tamizar la
yuca rallada.
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El colado manual se hace a través de una tela que se fija a un marco de madera; el
conjunto se instala sobre un depósito o tanque donde se sedimentará la lechada de
yucarallada que pase por la tela el rendimiento obtenido manualmente es igual al
que se logra con las coladoras.
El sinfín, que tiene una longitud de 3.5 a 5 m, hace una buena extracción del
almidón y facilita la operación de expulsión y compresión de las fibras (el afrecho).
Acelera, por tanto, el secado posterior de este subproducto.
La capacidad de una coladora de este tipo es de 200 a 250 kg de yuca por hora. Y
se usan actualmente.
Sedimentación del Almidón
Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora, contiene almidón, fibra fina
y material proteico en suspensión.
Tolva de carga y descarga de masa rallada
Entrada de agua
Polea
Depósito de afrecho
Salida de la lechada
Esta lechada es conducida a tanques o a canales, donde se lleva a cabo la
Sedimentación del almidón. De la lechada que recorre los canales, o que se
estaciona en los tanques, se separa el componente más denso, o sea, el almidón,
cuyos gránulos, de diverso tamaño, se sedimentan en el fondo.
Este proceso puede durar 3 horas en los canales y 6 a 8 horas en los tanques de
Sedimentación. Al final de esta etapa queda una capa de almidón compactado en
el fondo (del canal o del tanque). El agua sobrenadante se desecha
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Fermentación del Almidón
La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias lácticas amilolíticas
en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno en el medio). La yuca, un producto
agrícola muy perecedero, se aprovecha bien cuando puede conservarse convertida
en almidón fermentado.
El almidón fermentado adquiere, además, características especiales de sabor,
textura, olor y expansión en el horneado, que son deseables en la panificación.
Estas características no pueden lograrse con el almidón nativo o sin fermentar
El almidón agrio se emplea en la elaboración de productos horneados como pan de
bono, pan de yuca, „besitos‟, rosquillas y otros de reciente aparición en el mercado.
Estos alimentos son muy apreciados por la población de varias regiones del país.
Secado del Almidón
El secado es la operación de deshidratación del almidón húmedo mediante
exposición al calor. El almidón nativo se seca empleando medios naturales o
artificiales; el almidón fermentado debe secarse solamente con calor solar.
Terminada la fermentación, el almidón se extrae de los tanques o de los canales en
bloques compactos y se transporta a los patios donde se seca al sol.
Parte interna en madera
Agua sobrenadante
Parte externa en cemento
Almidón húmedo
Construcción en ladrillo
Para facilitar el secado, se desmenuza el almidón. Esta operación se hace con las
manos o empleando un rallador que lleve en su tambor tornillos o clavos; el
implemento
sirve así de
“quebrador”
del almidón
antes del
secado.
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8.1.2.- DESCRIPCIÓN GRÁFICA
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8.3.- DISPOSICIÓN DE PRODUCTO(S) TERMINADOS
El almidón natural (llamado también nativo, dulce o industrial) se usa, solo o
mezclado, en la elaboración de macarrones y de diversas harinas; con éstas se
preparan budines, pasteles, galletas, obleas, bizcochos, almojábanas, cremas,
helados, sopas, ensaladas, embutidos y otros productos alimenticios. Con el
almidón fermentado (agrio) se elaboran también productos alimenticios
tradicionales en Bolivia, como el cuñape.
El almidón nativo usado en la industria papelera se denomina almidón no
modificado (almidón-NM). El tratamiento que recibe este producto comprende tres
operaciones: elrefinado (o tamizado), la purificación (operación estrictamente
industrial) y el secado.
El almidón-NM es materia prima de las bases pegantes con que se elaboran ya sea
productos adhesivos o colas baratas.
El almidón-NM de yuca se prefiere —casi en forma exclusiva— en la industria textil,
por dos razones: primera, sólo con él pueden tratarse los tejidos muy blancos;
segunda, se degrada menos que el almidón proveniente de otras fuentes. Un tejido
puede engomarse de manera temporal o permanente.
El almidón-PG se emplea en farmacia para diluir, aglutinar, lubricar o desintegrar
diversos productos sólidos. Este almidón actúa también como absorbente, da
viscosidad y sirve de vehículo a sustancias pastosas, líquidas o semisólidas en la
elaboración de cremas y lociones de uso dermatológico.
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El almidón-NM de yuca se usa en la industria química para obtener alcoholes,
glucosa y acetona; para fabricar explosivos, colorantes, pilas secas e impresiones
dentales; y en la coagulación del caucho.
El almidón-NM se usa en minería como floculante y como componente de las
soluciones empleadas en la perforación de pozos de petróleo.
9.- Distribución (en forma general)
El almidón, una vez cernido, se empaca en sacos tejidos con fibra de polipropileno
en bolas de 46 kilogramos.
El almidón agrio y el almidón nativo (dulce) son comercializados principalmente a
través de intermediarios; éstos llevan el producto y los distribuyen en los distintos
mercados o empresas. También son transportados y llevados a las ciudades
principales o directamente a las panaderías.
Los transportadores distribuyen el almidón a las distintas empresas como también
Hay otros mercados terminales.
10.- Referencia bibliográfica
http://www.fao.org/search/es/?cx=018170620143701104933%3Aqq82jsfba7w&q=Y
UCA&cof=FORID%3A9&siteurl=www.fao.org%2Fhome%2Fes%2F&ref=www.googl
e.com.bo%2F&ss=1384j701504j5
http://www.ine.gob.bo/default.aspx
http://www.bolivia.com/geografiadebolivia/cap15.htm
http://reyquibolivia.blogspot.com/2013/10/la-yuca-un-tuberculo-popular.html
http://www.eldeber.com.bo/economia/cultivo-yuca-precisa-asistencia-tecnica.html
