ÁLVARO GÓNZALEZ JOVES Rector JORGE … · los alimentos así como su aceptación y preferencia sensorial tal como se evidencia en el artículo “Evaluación del Perfil Sensorial

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@limentech Universidad de Pamplona

ÁLVARO GÓNZALEZ JOVESRector

JORGE ENRIQUE RUEDA PARADAVicerrector de Investigaciones

PEDRO LEÓN PEÑARANDA LOZANOVicerrector de Interacción Social

AMANDA LUCIA CHAPARROVicerrector Académico

OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTODecano Facultad Ingenierías y Arquitectura

LIDA YANETH MALDONADO MATEUSDirectora Maestría en Ciencia

y Tecnología de Alimentos

LUZ ALBA CABALLERO PÉREZCoordinadora Especialización en Protección de Alimentos

HENRY MORALES OCAMPODirector Departamento de Alimentos

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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°1 AÑO 2007

CONSEJO EDITORIAL

COMITÉ EDITORIAL

Lida Yaneth Maldonado Mateus, Msc.Universidad de Pamplona

Lilia Socorro Calderón, Ph.D.Universidad de Pamplona

Luz Alba Caballero P, Msc.Universidad de Pamplona

Fanny Yolanda Albarracin, MscUniversidad de Pamplona

COMITÉ CIENTIFICO

Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D. Universidad de Pamplona Universidad del Quindío

Daniel Durán O., Ph.D. Alba Durango, Ph.D.Universidad de Pamplona Universidad de Córdoba

Victor Manuel Gelvez O., Ph.D. Wilfrido Brinez, Ph.D.Universidad de Pamplona Universidad del Zulia

Marcos Xavier Sánchez Plata, Ph.D.Universidad de Texas

EDICIÓN GRAFICA Y DISEÑO PORTADAJavier Orlando Torres rICO

COORDINACIÓN E IMPRESIÓNJavier Orlando Torres RicoEditorial JAVA E.U.Nit: [email protected]

TRADUCCIONNadine Kieff.

DERECHOS RESERVADOS DE AUTORLos documentos de esta publicación pueden ser reproducidos total o parcialmente, siempre y cuando seanutilizados con fines académicos y se cite la fuente.

EXENCIÓN DE RESPONSABILIDADLas opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente conlas de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por elcontenido de los artículos publicados.

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EDITORIALLas tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de losconsumidores hacia los alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicasdel organismo humano. Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área dedesarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales.

En este volumen de la revista @limentech se han recopilado trabajos de investigación que analizan alimentosque pueden ser considerados como funcionales, por su aporte a la salud de sus consumidores tales como:“Desarrollo de Helados con Cultivos Probióticos Lactobacillus Casei y Lactobacillus Acidophilus”,“Inmovilización de Lactococcus Lactis en Alginato de Calcio y su Potencial como Cultivo Iniciador paraLeches Fermentadas”, “Obtención de una Bebida de Alto Contenido Proteico a Partir del Fríjol Zaragoza(Phaseolus Lunatus) Variedad Blanca”.

Otro factor clave en el desarrollo de la industria de los alimentos funcionales es la aceptación del públicoconsumidor de tales alimentos, para ello se necesita que los consumidores estén convencidos de losbeneficios a la salud que le brindan tales productos. En ese sentido, es donde el sector académico einvestigativo de nuestra Universidad participa con el objeto de evaluar y verificar los beneficios a la salud delos alimentos así como su aceptación y preferencia sensorial tal como se evidencia en el artículo “Evaluacióndel Perfil Sensorial del Pandero Pamplonés”; trabajo realizado por estudiantes en formación del programaIngeniería de Alimentos adscrito a la Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Esto favorece el surgimiento deun nuevo campo de investigación en donde especialistas en Ciencia y Tecnología de Alimentos trabajenactivamente analizando los productos que se venden actualmente con supuestos beneficios a la salud, ycomo en la formulación de nuevos productos que permitan vislumbrar un futuro promisorio para la salud dela humanidad.

Los retos de la inocuidad de los alimentos en los procesos productivos de la industria agroalimentaria en elmercado mundial son cada día más exigentes. Este número de la Revista @limentech, publica algunosartículos donde se analiza la calidad y riesgo microbiológico que puede ocurrir durante el expendio dehelados de agua en bolsa en la ciudad de Barquisimeto, Venezuela en él se examinan también posiblesrespuestas a los problemas de salubridad de estos lo que permite tener bases para la formulación depolíticas y la aplicación práctica de medidas de salubridad durante su elaboración, mejoramiento del vínculoentre seguridad sanitaria y acceso a los mercados, las responsabilidades de los expendedores y lasinversiones públicas para mejorar estos y otros servicios relacionados con la seguridad alimentaria. Además,también se tratan temas como el “estudio del riesgo químico alimentario por metales tóxicos del estéril decarbón recuperado en lechuga y rábano”, “efectos del ultrasonido en las propiedades fisicoquímicas ymicrobiológicas de la carne de pollo empacada al vacío”, “Condiciones de Extracción para la Evaluación dela Actividad de la Polifenoloxidasa en la Papa (Tuberosum Solanum L.)” entre otros.

La última sección está dedicada a estudios comparativos de alimentos típicos producidos y comercializadosen la región como resultado de trabajos de investigación realizados por jóvenes investigadores comprometidoscon el fortalecimiento de la investigación en la Universidad de Pamplona a través del apoyo recibido por laVicerrectoría de Investigaciones y la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de nuestra institución:“Comparación Físico- Química de la Uva Isabella Cultivada en Villa del Rosario (N.S.) y en el Valle delCauca”, “Comparación entre Rones Envejecidos Aceleradamente y en Barriles de Roble por Análisis CanónicoDiscriminante”, “Estandarización de un Método para Determinar Oligofructosa Utilizando la Técnica deCromatografía Líquida de Alta Resolución.

MsC. LUZ ALBA CABALLERO PEREZMiembro Comité EditorialRevista @limentech

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TABLA DE CONTENIDO

DESARROLLO DE HELADOS CON CULTIVOS PROBIÓTICOSLACTOBACILLUS CASEI Y LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS. CUBA.

INMOVILIZACIÓN DE Lactococcus lactis EN ALGINATO DE CALCIO Y SUPOTENCIAL COMO CULTIVO INICIADOR PARA LECHES FERMENTADAS.MEXICO.

RIESGO QUÍMICO ALIMENTARIO POR METALES TÓXICOS DEL ESTÉRILDE CARBÓN RECUPERADO ELECTROQUÍMICAMENTE A LECHUGA(Compositae lactuca) Y RÁBANO (Raphanus sativus). COLOMBIA.

CALIDAD Y RIESGO MIROBIOLÓGICO DE LOS HELADOS DE AGUA ENBOLSA EXPENDIDOS EN LA CIUDAD DE BARQUISIMETO. VENEZUELA.

COMPARACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LA UVA ISABELLA CULTIVADA ENVILLA DEL ROSARIO (N.S.) Y EN EL VALLE DEL CAUCA. COLOMBIA.

CONDICIONES DE EXTRACCIÓN PARA LA EVALUACIÓN DE LAACTIVIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA EN LA PAPA (Tuberosum solanumL.). COLOMBIA.

COMPARACION ENTRE RONES ENVEJECIDOS ACELERADAMENTE YEN BARRILES DE ROBLE POR ANALISIS CANONICO DISCRIMINATE .COLOMBIA

OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA DE ALTO CONTENIDO PROTEICO A PARTIRDEL FRIJOL ZARAGOZA (Phaseolus lunatus ) VARIEDAD BLANCA.COLOMBIA

EVALUACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DEL PANDERO PAMPLONÉS.COLOMBIA

ESTANDARIZACIÓN DE UN MÉTODO PARA DETERMINAROLIGOFRUCTOSA UTILIZANDO LA TÉCNICA DE CROMATOGRAFÍALÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN

Publicaciones en ediciones anteriores.

Instrucciones para los autores.

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DESARROLLO DE HELADOS CON CULTIVOSPROBIÓTICOS LACTOBACILLUS CASEI YLACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

DEVELOPMENT OF ICE CREAM WITH PROBIOTIC BACILLILACTOBACILLUS CASEI Y LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

Hernández AldoÁvila L.

Montero D.Barrantes C.

Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Ave. 23 # 21425 et. 214 y 222, La Coronela, La Lisa, CP 13600.La Habana, Cuba.

[email protected]

RESUMENSe desarrolló un helado crema y un helado hipocalórico con cultivos lácticos probióticosLactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Se utilizaron los cultivos en relación 1:1 y lasdosis en la mezcla fueron de 10 % a 30 % y se le controló la acidez, sólidos totales y grasos, laviscosidad y en el helado viabilidad de los microorganismos, pH y la aceptabilidad. Para elhelado crema las materias primas fueron leche en polvo, grasa vegetal y sabor fresa, la pruebaexperimental se hizo a escala piloto y a escala industrial. A los helados se les evaluó la vida deanaquel Para el helado hipocalórico las materias primas fueron leche entera en polvo,edulcorante, pasta finigel, diamante master y pulpa de guayaba Se concluyó que para laelaboración de este tipo de producto la dosis de cultivo de 20 % fue la más adecuada, para elhelado crema la viabilidad fue del orden de 109 ufc/mL y la aceptación de “Me gusta mucho” ypara el helado hipocalórico la viabilidad fue del orden de 107 ufc/mL, y la aceptabilidad de “Megusta.”.

PALABRAS CLAVEAceptabilidad, Materias primas, Mezcla de helado, Viabilidad, Vida de anaquel

ABSTRACTIce cream and a low-calorie ice cream with probiotic lactic bacilli Lactobacillus casei andLactobacillus acidophilus were developed. Bacilli were used in relation 1:1 and the dosis mixedwere 10% to 30% plus the acidity, total fat solids and the viscosity were controled besides thesurvival of the micro-organisms; this includes the pH and the acceptability on the part of theconsumer. For the ice cream’s raw material dried whole milk, sugar, vegetable fat and strawberryflavoring were used for the experimental test done on both the pilot scale and the industrial scale.The ice cream was evaluated for its Shelf-life duration. For the low-calorie ice cream the rawmaterial used was dried whole milk, Saccharin, finigel paste, master diamond (as establishersof density) and guava fruit pulp. This terminated with the elaboration of this type of product with

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the dosis of 20% which is the most adequate for the ice cream since the viability was on theorder of 109 ufc/mL and the acceptance of the sensorial evaluation was given as “I like this a lot”;for the low-calorie ice cream, the vialbility was on the order of 107 ufc/mL and the sensorialevaluation was given as “I like it”.

KEY WORDSAcceptance, Raw Material, Ice Cream Mixture, Viability, Shelf-life duration.

INTRODUCCIÓN

En algunos países europeos y en Japón, el consumo de probióticos es común y se han utilizadocomo profilácticos de enfermedades diarreicas desde hace muchos años (Torres, 1999) Sinembargo en occidente el consumo de estos productos es reciente y los primeros probióticosllegan del viejo continente en forma de yogurt, leches fermentadas, quesos, fórmulas infantiles,bebidas de jugos, entre otros. Así mismo se ha desarrollado el helado de yogurt, lográndose lasupervivencia de las bacterias ácido lácticas por un período mayor a un año a –23°C (López etal.; 1998). En este sentido y con el objetivo de incorporar estos microorganismos tan beneficiososa los consumidores se trabaja en la elaboración de un producto que por sus característicassensoriales sea agradable y estimule al consumo y aceptabilidad del mismo.

El helado es un producto delicioso y nutritivo, teniendo en cuenta sus propiedades se hanrealizado estudios relacionados con la utilización de microorganismos probióticos en los mismos.A partir de la década de los 90 se han estado desarrollando una serie de investigacionesrelacionadas con la supervivencia de las bacterias ácido lácticas a las temperaturas decongelación y almacenamiento de los helados, obteniéndose resultados satisfactorios. Variasinvestigaciones ponen en evidencian las propiedades de las bacterias ácido lácticas, muchasde ellas reconocidas dentro del grupo de las bacterias probióticas, para soportar el efecto de larápida disminución de la temperatura y durante largos períodos de almacenamiento bajo estascondiciones mantener niveles de viabilidad de hasta 107 ufc/g Algunas de las cepas de bacteriasprobióticas utilizadas han sido el Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteriumbifidum y L. rhamnosus (López y et.al., 1998).

La obesidad es la enfermedad metabólica crónica más prevalente en el momento actual en lospaíses industrializados y con una alta prevalencia también en los países en desarrollo, yprobablemente la enfermedad que supone la mayor causa de mortalidad evitable en el mundoen general. (OPS, 1990).

Las consecuencias de la obesidad en el organismo son sistémicas y afectan prácticamentetodos los órganos, entre las cuales se encuentran las enfermedades cerebrovasculares, lasenfermedades cardiovasculares, las enfermedades de tipo respiratorio, la diabetes ,mellitas; laobesidad constituye hoy en día el factor de riesgo más importante para el desarrrollo de laDiabetes Mellitus tipo 2.( Kelestimier, 1998).

El tratamiento de la obesidad debe ser integral, incluyendo las modificaciones dietéticasnecesarias, cambios en la conducta alimentaria, incremento en la actividad física y adoptandoun estilo de vida no sedentario.

En la actualidad se sabe que para que la intervención dietética sea eficaz debe formar parte deun plan alimentario estructurado, equilibrado y variado con el objetivo de reducir la ingesta calórica

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total del paciente y rectificar o modificar las alteraciones del patrón alimentario siexistiesen.(Porrata et al., 2000).

Es importante para este tipo de pacientes que no se encuentren limitados al consumo de un tipode alimento que por sus características cusan placer como es el helado. Precisamente teniendoen cuenta esa situación es que hoy en día se elaboran productos dietéticos dirigidos a gruposde pacientes específicos. En el caso del helado existe la tendencia de producir este productolibre de colesterol haciendo uso de grasas vegetales y productos hipocalóricos con bajo nivel degrasa y el uso de edulcorantes que no aportan calorías como son la sacarina y el aspartame.Precisamente teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollarun helado de crema y un helado hipocalórico con buena aceptabilidad utilizando los cultivosLactobacillus casei y Lactobacillus. acidophilus logrando en el mismo la viabilidad de losmicroorganismos de acuerdo a lo normado por los organismos internacionales

MATERIALES Y MÉTODOS

Las materias primas utilizadas para la preparación de la mezcla fueron las siguientes: Para elhelado de crema: leche entera en polvo, estabilizador, azúcar refino, grasa vegetal hidrogenada,sabor fresa y colorante autorizado y para el helado hipocalórico leche entera en polvo sacarina.pasta finigel,. diamante master (harina de semilla guar, harina de semilla de carruba, pectina,carragenina, carboximetilcelulosa, alginatos de sodio, agar agar, goma xantan, gelatina, almidón,monoglicéridos, grasa vegetal hidrogenada, sacarosa) y pulpa de guayaba. En ambos heladose utilizaron los cultivos lácteos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus del banco decepas del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia y probados como probióticospor Fragoso et al., (2001).

Las mezclas de helado fueron evaluadas haciendo uso de los métodos siguientes:· Acidez total; contenido de sólidos totales según Norma Cubana (NC. 78-08, 1998)· Determinación de la viscosidad mediante el método de análisis volumétrico, después de

envejecidas a 4 oC durante 4 h, por tiempo de descarga a una temperatura de 20 0C (NC:47-99, 1999).

· Determinación del pH mediante el método potenciométrico (AOAC, 1997)· Análisis de viabilidad del Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. mediante el

método de diluciones seriadas y siembra en placa petri en medio agar-MRS. Las placasse incubaron de 24 a 48 horas a 37 0C (Fragoso et al., 2001)

· Recuento total de coliformes y totales según norma cubana (NC.76-04-03, 1999)

La prueba de aceptación sensorial de las formulaciones empleadas para el helado se realizóutilizando la escala hedónica donde el valor máximo es de 7 puntos, «Me gusta extremadamente»y el valor mínimo es de 1 punto «Me disgusta extremadamente». Esta prueba se realizó conjueces consumidores. Para la elaboración del helado crema se utilizó como base una mezclade helado de crema, previamente homogenizada, pasteurizada y madurada durante un tiempono menor de 4 horas. Para el helado hipocalórico se en la formulación se mantuvieron lossólidos totales lácteos independiente de la dosis de cultivo utilizada. Se utilizó el método deadición para la elaboración de helado con cultivos. El cultivo utilizado estaba compuesto porLactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus y la inoculación de los mismos a la mezcla parael helado crema fue a razón de 10 %, 20 % y 30 % y para el helado hipocalórico a 10 % y 20 %justo antes de la congelación. Para el caso del helado crema posterior a la adición del cultivo lasmezclas se estandarizaron para mantener los niveles de azúcar, sabor y estabilizador.

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El helado crema se almacenó en neveras industriales a -30°C durante 60 días donde se controlóla viabilidad realizando muestreos cada 15 días. El helado hipocalórico se almacenó en neverasindustriales a -20°C durante siete días donde se controló la viabilidad realizando muestreos losdía uno y siete de almacenamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las características de acidez y viabilidad de los cultivos utilizados se presentan en la tabla 1. Seobserva que el mayor porcentaje de acidez lo presenta el L. acidophilus debido a lascaracterísticas propias de este, lo que hace necesario enfatizar en el control del tiempo decoagulación para ambos cultivos para así no incrementar demasiado la acidez en la mezcla yevitar efectos desfavorables sobre el sabor; en cuanto a la viabilidad ambos cultivos presentaronbuena calidad.

Como puede apreciarse hay un incremento de acidez con el aumento de la dosis de cultivo,siendo apreciable este valor para el 30 % de adición si se compara con la mezcla sin adiciónLos valores de pH mostrados eran los esperados pues con el incremento en la adición decultivos lácticos aumenta la producción del ácido láctico en la mezcla, trayendo consigo unadisminución en los valores de pH que no llegaron a ser tan bajos como los reportados paraleches fermentadas por debajo de 4,5. Estos resultados coinciden con los reportados por Hekmatet al. (1992) en un helado elaborado con microorganismos probióticos utilizando los cultivos deL. acidophilus y B. bifidum, donde el helado presentó pH de 5,0, 5,5 y 6,0.

Celulas viables (ufc/ml)

Acidez (% )

Tipo de cultivo

Media Media Desviación estándard

L. casei 2.8x108 1,20 0,18 L. acidophillus 4.6x108 1,50 0,10

Tabla 1. Evaluación de los indicadores fundamentales de los cultivos lácticos.

Los valores medios de las determinaciones físico químicas de la mezcla de helado fresa (crema)se presentan en la tabla 2.

Indicadores físico químicoss

Acidez (%)

ST (%)

pH Viscosidad (Cp)

Porcentaje de cultivo

X S X S X S X S 0 0,21 0,0 37,08 0,2 165,1 0,0 10 0,35 0,0 33,09 0,4 5,90 0,0 165,1 0,0 20 0,45 0,0 31,38 0,8 5,52 0,0 198,1 0,0 30 0,55 0,0 29,43 2,9 5,20 0,0 324,7 25,2

Tabla 2. Valores medios de los indicadores físico químicos en la mezcla sabor fresa (n=2).

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Los valores de viscosidad muestran que tanto la mezcla patrón como la mezcla con un 10 % decultivo presentaron iguales valores por lo que la adición de cultivo en este nivel no afecta estapropiedad reológica, sin embargo la mezcla con el 20 % de cultivo experimentó un aumento enla viscosidad encontrándose dentro de los límites aceptados en los helados considerado entre30 y 300 Cp según la normado (NC:47-99, 1999); sin embargo para el caso del 30 % de adiciónesta propiedad se incremento sobrepasando los limites establecidos para este producto.

Los valores de la viabilidad de los helados de fresa con cultivos lácticos se muestran en la tabla3. Como se observa el helado saborizado con fresa con cultivos lácticos en sus tres variantesse encuentran por encima del valor 107 ufc/ml cumpliendo así con el criterio de viabilidadestablecida para que un producto sea considerado con propiedades probióticas según loreportado por Svensson (1999).Los cultivos utilizados resistieron el proceso de la congelacióny se mantuvieron en las cantidades suficientes después de 24 horas sometidos a la temperaturade congelación de -30ºC.

Células viables (ufc/ml)


Media

10 3,08.108

20 1,40.109 30 2,93.109

Tabla 3. Conteo de viables en la mezcla de helado sabor fresa (n=3).

Al analizar la viabilidad en los tres casos se observa que los helados con 20 % y 30 % de cultivopresentaron un conteo superior en el orden de 109 ufc/ml siendo esto más apropiados debido ala posibilidad de garantizar los niveles adecuados de células viables a pesar de las pérdidas demicroorganismos que pueden ocurrir durante el período de almacenamiento, es decir, por encimade 107 ufc/ml. De acuerdo a los la variante más factible para la elaboración de helado cremacon sabor fresa es la de adición de un 20 % de cultivo.

La aceptabilidad de las diferentes variantes del helado sabor fresa con cultivos lácticos dadapor 128 jueces consumidores fue la siguiente: con 10% de cultivo Me gusta mucho” y con 20 %y 30 % “Me gusta”.Las tres variantes presentaron buena aceptación por los consumidores,resultado que coincide con lo reportado por Hekmat et al. (1992) en cuanto a la buena aceptaciónde un helado con cultivos probióticos con valores de pH de 5,5, en este caso el helado con 20 %de cultivo presentó un pH de 5,52. Los resultados de las determinaciones físico-químicas delhelado hipocalórico sabor guayaba se muestran en la tabla 4.


Acidez (%)

Grasa (%)

Sólidos totales

(%)

pH

0 0,22 0,0 1,32 0,0 38,83 0,02 ----- 10 0,37 0,0 1,06 0,0 36,47 0,00 5,94 0,0 20 0,48 0,0 0,98 0,0 35,76 0,02 5,55 0,0

Tabla 4. Valores medios y desviación estándar de los indicadores físicos químicos de la mezcla dehelado sabor guayaba.

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Para la mezcla sabor guayaba sin presencia de cultivo lácteo se observó que la acidez es unpoco menor que las formulaciones con cultivos, a medida que aumentó la dosis de cultivo seincrementó la acidez hasta prácticamente duplicarse para el caso del 20 % de cultivos.

Con respecto al contenido de materia grasa se observó una disminución de su contenido alaumentar la cantidad de cultivo, esto se debe a que los cultivos fueron preparados con lechedescremada. En cuanto al pH los resultados fueron los esperados, estos resultados coincidencon los reportados por Hekman y col (1992) en un helado elaborado con microorganismosprobióticos. En la tabla 5 puede apreciarse el comportamiento de la viabilidad según la dosis decultivo.

Porcentaje de cultivo Viabilidad (ufc/ml)

10 9,1.105

20 8,7.107

Tabla 5. Viabilidad de los cultivo Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus en la mezcla de heladosabor guayaba.

La variante del 10 % no alcanzó el mínimo terapéutico, posiblemente por el bajo contenido degrasa ya que este componente le brinda protección a los microorganismos en el proceso decongelación, sin embargo, la mezcla de helado inoculada al 20 %, si alcanzó la viabilidadestablecida coincidiendo con los resultados del helado crema. El resultado de la evaluaciónsensorial por los jueces consumidores del helado de guayaba en las dos variantes utilizadaspresentaron buena aceptación con la calificación de ´´Me gusta´´, en este caso el incrementode la dosis de cultivo no afectó la aceptabilidad del producto.

El comportamiento microbiológico variante escogida (20 % de cultivo) para los dos tipos dehelado se muestra en la tabla 6. Como se aprecia el helado crema cumple con los indicadoressanitarios establecidos para los helados y los niveles de viables de los Lactobacilos hasta los30 días de almacenamiento que se mantuvo en el orden de 108 ufc/mL, permanenciendo porencima de lo establecido como mínimo terapéutico y para el helado hipocalórico fue hasta los 7días (Svensson, 1998).

Para la formulación del helado crema con 20 % de cultivo para la realización de una pruebaindustrial se estableció la composición de grasa y sólidos no grasos a partir de los resultadosde las determinaciones físico-químicas de la mezcla para esta variante, donde el valor medio dela grasa estuvo entre 7,90 ± 0,43 % y la de los sólidos totales es de 31,38 ± 2,5 %. Teniendo encuenta estos indicadores se tomó como nivel de sólidos grasos 8 % y manteniendo constantelos niveles de azúcar, estabilizador y sal. Los valores medios de los indicadores físico-químicosdel helado obtenido industrialmente presentaron muy poca diferencia con los de la formulaciónestablecida y la variabilidad fue baja por lo que se considera un producto evaluado industrialmentecumpliendo las especificaciones de un helado crema con bajo contenido en grasa. La pruebade aceptación del helado arrojó una puntuación de 5,8 (102 consumidores potenciales) quecorresponde a una calificación de “Me gusta mucho”, la cual fue superior a la recibida por estehelado en la prueba a escala piloto.

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Conteo (ufc/ml)

días

Tipo de prueba

1 7 15 30

Norma (ufc/ml)

Coliformes totales

Negativo Negativo Negativo. Negativo 100 (máx)

Aeróbios totales

3,0.103 Neg.- Neg.- Neg 5,0 x 10 4

Lactobacilos para helado

crema

1,4.10 9 1,72.108 1,4.108 >10 7

Lactobacilos para helado hipocalórico

8,7*107 1,4 *106 - - -

Tabla 6. Indicadores microbiológicos del helado de fresa con 20% de cultivo.

El comportamiento de los indicadores microbiológicos del helado desde su producción hastalos 60 días de almacenamiento se reportan en la tabla 7.

Conteo microbiano para diferentes tiempos en días

(ufc/ml)

Indicadores

1 30 60

Norma

Coliformes totales

Negativo

Negativo

Negativo

100 (máx)

Mesófilos aerobios

2,5.103

2,0. 103

2,0.103 5,0.104

Lactobacilos

1,7. 109

2,5.108 1,35.108 > 107

Tabla 7 Comportamiento de los indicadores microbiológicos durante el almacenamiento del helado de laprueba industrial.

CONCLUSIONES- Puede ser elaborado helado crema y helado hipocalórico con los cultivos Lactobacillus caseiy Lactobacillus acidophilus mediante la adición de 20 % de cultivo en la mezcla con una buenaviabilidad de los microorganismos y buena aceptación del helado.- El helado crema con cultivos probióticos almacenado elaborado y almacenado bajo condicionesindustriales mantuvo una viabilidad por encima del mínimo terapéutico hasta los 60 días.- El helado hipocalórico con cultivos probióticos debe ser elaborado para consumo rápido yaque su vida de anaquel es solo hasta siete días debido a la disminución de la viabilidad de losmicroorganismos probióticos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS- AOAC. Official methods of analysis of AOAC International1. 6th edition.3rd revision, ed AOACInternational (1997).- FRAGOSO, L.; FERNÁNDEZ, M.; ALVAREZ, G. (2001). Revista de Tecnología e Higiene deLos Alimentos.322: 59.- HAMMES WP.; VOGEL RF: The genus Lactobacillus. In The lactic acid bacteria. Vol.2, ed:Blackie Academic and Professional (1995).- HEKMAT M, MCMAHON-D. Journal-of-Dairy-Science; 75 (6):1415 (1992)- KELESTIMIER F. (1998) Epidemiología y factores de riesgo para la Diabetes Mellitus NoInsulino-dependiente. Laboratorios Servier. Diabetographia. Courbevoie. Cedex: Servier;- LÓPEZ, M.; MEDINA, L.; JORDANO, R. Journal of Food Science, 63, (4): 706 (1998).- NC. 78-08: Determinación del contenido de sólidos totales. (1999).- NC.76-04-03: Productos alimenticios y bebidas. Métodos de ensayo microbiológico.Determinación de microorganismos coliformes. (1999.)- NC: 47-99 Determinaciones físico-químicas y microbiológicas de los helados.( 1999)- OPS; La Hipertensión Arterial como problema de Salud Comunitario. Washington: (1990.).- PORRATA C, RODRIGUEZ- OJEA A, JIMÉNEZ S. La Transición Epidemiológica en Cubaen “La Obesidad en la Pobreza”. Washington.OPS:2000:- SVENSSON, U. (1999). Industrial perspectives. Edit Horizont Scientific Press, Wymondham,U.K,- TORRES, R. (1999). Flora intestinal, probióticos y salud, Editorial Gráfica Nueva, Jalisco.

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INMOVILIZACIÓN DE Lactococcus lactis EN ALGINATODE CALCIO Y SU POTENCIAL COMO CULTIVOINICIADOR PARA LECHES FERMENTADAS

IMMOBILIZATION OF Lactococcus lactis CALCIUM ALGINATE ANDITS POTENTIAL AS AN INITIATOR OF A CULTIVATION FORFERMENTED MILK

Perez Magaña Ana Laura1

Velázquez Martínez José Rodolfo 1

Rodríguez Blanco L.1Hernández Sánchez H.2

1 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco – División Académica de Ciencias Agropecuarias, Carretera Villahermosa-Teapa, Km25, Vhsa., Tabasco, México.

[email protected] Instituto Politécnico Nacional, Prolongación Carpio y Plan de Ayala, Col. Santo Tomás, México, D.F., C.P. 11340, México, D. F.

RESUMENLa demanda en el mercado de leches fermentadas con propiedades funcionales requiere denuevas alternativas de producción y la inmovilización es una técnica mediante la cual se protegeel material biológico frágil (células, enzimas, etc.) y permite que sea reutilizado, lo que facilita elproceso de producción además de reducir tiempo y costos. El presente trabajo se planteócomo objetivo principal encapsular L. lactis en alginato de calcio y determinar su potencial comocultivo iniciador en la producción de leches fermentadas. Las cápsulas se elaboraron con alginatode calcio al 2%, con una concentración de células de 108 ufc/ml. La leche se fermentó a 34°Ccon el 1% (w/v) de capsulas, se recambió la leche cada 24 horas durante 15 días. En la lechefermentada se evalúo, la carga bacteriana, el pH y la acidez como parámetros de calidad de lafermentación; a las cápsulas se les evalúo su viabilidad, determinando la concentración decélulas viables cada 24 horas después de cada recambio; y la estabilidad durante elalmacenamiento en refrigeración determinando la viabilidad. Las capsulas con L. lactis,fermentaron eficientemente 15 días, generando una leche fermentada con un pH entre 4.1 y4.3; una acidez titulable entre 10 – 12.5 °D; la concentración de células encapsuladas viablesdespués de la fermentación estuvo entre 108-109 ufc/ml. Las cápsulas que se mantuvieronalmacenadas en refrigeración (5ºC) conservaron su viabilidad durante 10 días antes de serutilizadas. Por lo tanto podemos decir que la inmovilización de L. lactis en alginato de calcio al2% se puede considerar como una alternativa económica para la elaboración de lechesfermentadas.

PALABRAS CLAVEActividad biológica, Encapsular, Funcional, Probiótico, Viabilidad celular.

ABSTRACTThe demand on the market of fermented milk with functional properties requires new alternativesof production and the immobilization is a technique through which the fragile biological material

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is protected (the cells, enzymes, etc.) and this permits it to be re-used. This facilitates theprocess of production as well as reducing time and costs. This work has as its principle objectiveto put the L. lactis in capsules of Calcium Alginate and determine the potential as an initiator of acultivation in the production of fermented milk. The capsules are elaborated with Calcium alginateof 2% with a concentration of cells of 108 ufc/ml. The milk was fermented at 34°C with 1% (w/v)of capsules. The milk was changed every 24 hours for 15 days. The fermented milk was evaluatedfor the bacteria quantity, the pH and the acidity as parameters of quality in fermentation; thecapsules were evaluated for their viability determining the live cell concentration every 24 hoursafter each change. The stability during storage in refrigeration determined their viability. Thecapsules with L. lactis, fermented efficiently in 15 days generating fermented milk with a pHbetween 4.1 and 4.3; titleable acidity between 10 – 12.5 °D after the capsuled live cells after thefermentation were between 108-109 ufc/ml. The capsules were maintained in storage (5°C) andthey preserved their viability for 10 days after being used. We would say that the immobilizationof L.lactis in calcium alginate at 2% could be considered an economic alternativefor the elaborationof fermented milk.

KEY WORDSBiological activity, Capsuled, Functional, Probiotic, Cellular Viability.

INTRODUCCIÓN

A partir de la leche se deriva una amplia gama de productos alimenticios, algunos de ellosimplican el uso de la leche entera y otros sólo porciones de está separadas mediante distintasoperaciones. Dentro de estos productos podemos mencionar quesos frescos, madurados,cremas, mantequillas y leches fermentadas.

Las leches fermentadas son productos de consistencia semisólida en los que el fenómenomás importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otroscomponentes, debido a la acción de microorganismos específicos que se inoculan en la leche.Además de la transformación de la lactosa, se producen fenómenos de proteólisis y lipólisis poracciones microbiana y enzimática, que confieren a los derivados unas determinadascaracterísticas nutricionales y que también determinan su aroma, sabor y consistencia; una deellas son las leches fermentadas acidificadas en las que se produce ácido láctico a partir delactosa; el ejemplo más claro es yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckissp. bulgaricus), y leches fermentadas ácido-alcohólicas en las que los microorganismosinoculados a la leche conducen a la formación de, además de ácido láctico, alcohol etílico ydióxido de carbono (Kefir [Caúcaso], Kumis [Rusia], Fuli [Finlandia], entre otros) (Astiasaran,2000).

Para la elaboración de leches fermentadas existen varios tipos de fermentaciones, entre lasque podemos mencionar fermentaciones del tipo alcohólico, en las que la lactosa y/o un azúcaradicionado se transforma en etanol por la acción de las levaduras; fermentaciones mixtas enlas que se producen al menos dos tipos de coversiones biológicas, la acidificación y lafermentación alcohólica; y la fermentación láctica en las que el principal sustrato es la lactosa,que se transforma en ácido láctico, en la mayor parte de estas fermentaciones la flora láctica seañade en forma de cultivos iniciadores cuyo objetivo es estandarizar los productos e impartirlescaracterísticas y propiedades específicas, que tengan por resultado mayor aceptabilidad de losmismos (Pérez 1984).

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Los cultivos iniciadores pueden clasificarse en a) Mesófilos como Lactococcus lactis spp.cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris b)Termófiloscomo Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbruecki spp. bulgaricus utilizados en yogurty queso mozarella y Streotococcus termophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillusdelbrueckii spp. Lactis. (García, 2000).

Las leches fermentadas no sólo son un alimento nutritivo y de buen gusto, sino que tambiénrepresentan una unidad o sistema biológico vivo, con propiedades funcionales sobre la salud;es por esto que se debe procurar mantener este sistema biológico activo para estimular omejorar la flora del tracto digestivo; una de las formas de mantener las células activas durantesu paso por el sistema digestivo es su Inmovilización, que es una técnica mediante la quemoléculas biológicas, enzimas, microorganismos, incluidas las bacterias o células son fijadasa superficies o atrapadas en matrices. La inmovilización protege el material biológico frágil ypermite que sea reutilizado (Arroyo, 1998).

La definición de la European Federation of Biotechnology (1998) aclara el concepto “Losbiocatalizadores inmovilizados son enzimas, células u organelos confinados o localizados encierta región definida del espacio con retención de su actividad catalítica y si es necesario de suvibilidad y pueden ser usados de modo repetido y continuo. Las células inmovilizadas puedenser separadas fácilmente del medio de reacción sin pérdida de actividad y por consecuenciadirecta pueden ser reutilizadas, por lo tanto la inmovilización es un requisito para reutilizar células,el tiempo de vida media, en condiciones operacionales, varia normalmente entre 20 y 50 días(Klein, 1983)


InmovilizaciónPara la inmovilización de las células se estandarizó el cultivo a encapsular realizando cinéticasde crecimiento de Lactococcus lactis para determinar el tiempo en que se debe detener elcrecimiento para contar con células viables; una vez obtenido el cultivo este se centrifugó paraseparar el paquete celular, mismo que se resuspendió en solución salina, llevándolo a un densidadóptica de 2.0 con 6.0 x 108 ufc / ml (Muthukumarasamy et al, 2006)

Preparación de capsulas.Como material de soporte se escogió el Alginato de Sodio, debido al ambiente gentil que proveeal material encapsulante, a su bajo costo, simplicidad y compatibilidad con los microorganismos(Vargas et al, 2004). Para la producción de cápsulas se preparó alginato de sodio al 2% (w/v) yse mezcló con el 40% (v/v) de células con una concentración de 108 ufc/ml Las capsulas seelaboraron por goteo de la mezcla del polímero /células a través de una aguja 27G, en caída librepor arriba de una solución de CaCl2 al 0.2N; dejando las capsulas en esta solución por 30minutos más (Khalil et al, 1998); posteriormente se lavaron las capsulas con solución salina al0.9%. Se cuantificaron las células encapsuladas disolviendo 1g de cápsulas en citrato de sodioa 0.1 Molar y de este se hicieron diluciones desde 10-1 hasta 10-7 en solución salina; las dilucionesse sembraron en agar M17 y se incubó a 34°C por 48 horas y se contaron las UFC.

Actividad fermentativaPara evaluar la actividad fermentativa de las células encapsuladas se inoculó en leche el 1% (w/v) de capsulas, incubando la leche a 34ºC por 24 horas. Se recambió la leche cada 24 horasdurante 15 días; al cambiar las cápsulas de leche fermentada a leche fluida estás se lavaron

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con solución salina para quitar los residuos de leche fermentada. En la leche fermentada seevalúo, de manera intercalada la carga bacteriana libre en la leche haciendo diluciones desde10 -1 hasta 10-7 en solución salina; las diluciones se sembraron en agar M17 y se incubó a 34°Cpor 48 horas y se contaron las UFC; también se evaluó como parámetros de calidad el pH y laacidez con hidróxido de sodio al 0.1N; a las cápsulas se les evalúo en cada recambio su viabilidad,determinando la concentración de células viables; de igual forma cada tercer día se evalúo laestabilidad de las células encapsuladas durante el almacenamiento en solución salina enrefrigeración.

RESULTADOS Y DISCUSION

Inmovilización

Se estandarizó el cultivo de lactococcus lactis deteniendo el crecimiento a las 8 horas deincubación cuando finalizaba su fase logarítmica; la concentración de células encapsuladas fuede 6.0 x 108 ufc/ml.

En la Figura 1 se muestra el comportamiento del Lactococcus lactis durante su crecimiento.

Cinética de crecimiento

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

0 2 4 6 8 10

Tiempo

Dens

idad ó

ptica

Figura 1. Cinética de crecimiento Lactococcus lactis.

Preparación de las cápsulas

Como se muestra en la Imagen 1 la forma de las cápsulas no es esférica, parecen más biencomo gotas de agua. Por otro lado el peso promedio de las cápsulas fue de 8.7 mg, el diámetrocorrespondiente de las cápsulas fue de 3.0 mm. La concentración final obtenida de célulasencapsuladas fue de 6 X 108ufc/ml. Con el paso de los días las capsulas se observaron hinchadasy con leche adherida a la superficie de ellas.

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Figura 1. Capsulas de alginato de calcio retiradas de leche fermentada Actividad Fermentativa

Arroyo define la inmovilización de células como un método que protege el material biológicofrágil y permite que sea reutilizado, en este caso las bacterias encapsuladas e inoculadas enleche tuvieron efecto en la acidificación de la misma después de 24 horas y durante los 15 díasde prueba, es decir fueron reutilizadas 15 veces y no perdieron su viabilidad. La concentraciónde las células encapsuladas no disminuyo durante el período de fermentación, más bien seobservo un aumento de células, esto se debe a la leche fermentada que quedó adherida a lasuperficie de las capsulas al ser retiradas de la leche.

Las células encapsuladas generaron una leche fermentada con un pH entre 4.1 y 4.3; unaacidez titulable entre 10 – 12.5 °D; Astiasaran, 2000 menciona que este fenómeno es producidopor la acción de las bacterias sobre los azúcares de la leche ya que ellas producen ácido lácticoa partir de la lactosa de la leche. La concentración de células viables después de la fermentaciónproceso estuvo entre 108-109 ufc/ml en las capsulas mismas que se conservaron durante los15 días de uso.

Leche fermentada Cápsulas Tiempo (Días)

pH

Acidez (ºD)

células Ufc/ml

0 6.68 3.6 6 X 108 1 4.31 9.9 5 X 108 2 4.15 10.5 1.5 X 109 3 4.19 10.0 1.0 X 109 4 4.11 11.0 3.9 X 109 5 4.13 11.3 3.2 X 109 6 4.10 10.9 3.5 X 109 7 4.12 11.2 3.8 X 109 8 4.13 11.1 3.3 X 109 9 4.11 11.5 1.1 X 109 10 4.05 11.9 3.8 X 109 11 4.16 11.1 9.6X 109 12 4.10 11.5 2.5 X 109 13 4.22 10.5 3.0 X 109 14 4.08 12.5 4.5X 109 15 4.08 12.2 3.0 X 109

Tabla 1. Parámetros de leche fermentada con lactococcus lactis encapsulado.

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Como menciona Astiasaran, 2000 que los cultivos iniciadores confieren a la leche característicasque determinan su aroma, sabor y consistencia, cabe mencionar que la leche fermentada conlactococcus lactis; presento características organolépticas similares a yogurt. En la tabla 1 semuestran los resultados de pH y acidez que alcanzó la leche fermentada y las ufc/ml de lascápsulas que fueron reutilizadas durante 15 días; Klein, 1983 menciona que en condicionesoperacionales las células encapsuladas duran de 20 a 50 días; se recomienda aumentar losdías de reutilización de la bacteria encapsulada.

La concentración bacteriana libre en la leche fermentada fue de de 7 X 108 ufc/ml durante los 15días. Las cápsulas que se almacenaron en solución salina en refrigeración mantuvieron suestabilidad durante el tiempo de almacenamiento conservando la concentración inicial de células(6 X 108 ufc/ml).

CONCLUSIONES- La inmovilización de Lactococcus lactis en alginato de calcio al 2% se puede considerar comouna alternativa económica para la elaboración de leches fermentadas; ya que se mantieneestable durante 15 días sin perder su actividad. Proporcionando durante el período de usoparámetros de calidad aceptables y características organolépticas de leches fermentadas.

AGRADECIMIENTOS

A la División académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco;Tabasco, México. A la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional;México D.F.; y a todas las personas que de manera directa o indirecta aportaron algo para eldesarrollo de la investigación. GRACIAS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- ARROYO, M. (1998). Inmovilización de enzimas. Fundamento, métodos y aplicaciones. ArsPharmaceutica 39(2): 23-39.- ASTIASARAN, I. MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos, composición y propiedades. Leche yDerivados. Editorial Mc Hill. Pp. 69-72.- GARCÍA, G. M. (2000). Productos lácteos. En: García, G. M., Quintero, R. R. y López-Munguía,A. C. Biotecnología Alimentaría. Editorial Limusa, México. Pp 164-165.- KHALIL, A., MANSSUR, E., (1998). Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival inMayonnaise. Journal of Food Science. 63:702-705.- KLEIN, J., WAGNER, F., (1983). Methods for immobilization of microbial cells. Appl. Biochem.Bioeng.- MUTHUKUMARASAMY, P., ALLAN-WOJTAS, P. HOLLEY, R., (2006). Stability of Lactobacillusreuteri in different types of microcapsules. Journal of Food Science.71:M20-M24- PÉREZ, G. J. (1984). Factores Tecnológicos de la producción y utilización de iniciadores.En: Pérez, G. J. Bioquímica y Microbiología de la leche. Editorial Limusa, México. Pp. 147-145.- VARGAS, E., GÓMEZ, C., PARRA, M., ROMERO, M. (2004). Producción de microorganismosprobióticos como aditivo para alimentos concentrados para ganado vacuno. Revista deIngeniería, Facultad de Ingeniería Universidad de los Andes. 20: 24-33.

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RIESGO QUÍMICO ALIMENTARIO POR METALESTÓXICOS DEL ESTÉRIL DE CARBÓN RECUPERADOELECTROQUÍMICAMENTE A LECHUGA (Compositaelactuca) Y RÁBANO (Raphanus sativus)

CHEMICAL FOOD RISKS THROUGH TOXIC METALS LIKE STERILECARBON RECUPERATED ELECTRO-CHEMICALLY FROM LETTUCE(Compositae lactuca) AND RADISHES (Raphanus sativus)

Espinel Mesa F. L.Morales Guio L. C.

Reyes J.

Grupo de Investigación en Química Ambiental. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Programade Química de Alimentos. Autopista Central del Norte. Tunja. Colombia.

[email protected]

RESUMENEn Paz de Río (Boyacá) se genera estéril de carbón que se deposita en un botadero de dichomunicipio. Agentes ambientales y pirita contenidos en el estéril, genera lixiviados con metalestóxicos: cobre, zinc, cromo y arsénico contaminando fuentes agrícolas e hídricas, provoca fito-acumulación en alimentos cultivados, con exposición dietaría. Por medio de electroquímica seretienen los metales presentes, para dar uso agrícola al residuo recuperado. Se pretendeestablecer si existe riesgo químico alimentario utilizando bioindicadores. Se aplican métodosbiológicos: bioindicadores Compositae lactuca y Raphanus sativus sembrados en tratamientosa diferentes proporciones de estéril (1:3, 1:1, 3:1, 0:1 v/v estéril-tierra de cultivo respectivamente),métodos químicos para cuantificar Cromo, Arsénico, Zinc y Cobre por AAS y/o polarografía,comparando los resultados con límites establecidos para diagnosticar riesgo químico alimentario;parámetros bromatológicos y contenido de vitamina C, permitiendo asociar efecto debioacumulación en partes comestibles. Hasta el momento se observa crecimiento de los dosbioindicadores en todos los tratamientos, en particular el tratamiento (1:3) presenta mejorcrecimiento y desarrollo; por otro lado la capacidad de retención de agua ha mejorado con laadición de estéril. Por tanto la concentración de estéril influye directamente sobre el descensodel crecimiento y desarrollo de las plantas.

PALABRAS CLAVEBioacumulación, Lixiviados ácidos, Propiedades bromatológicas, Residuo de lavado carbón,Vitamina C.

ABSTRACTIn Paz de Rio, Boyacá, Colombia sterile carbon is generated and is deposited in a garbagedump in that Municipality. Pirite and environmental agents contained in sterile carbon generatelixiviates with toxic metals like: copper, zinc, chrome, and arsenic contaminating agro and hydric

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sources provoking accumulation on plants in cultivations of food. Through electro-chemical meansthe metals are retained in order to use these recuperated residues for agro-cultivation. Thisstudy seeks to establish any existing chemcial food risk utilizing bio-indicators. These biologicalmethods are: bio-indicators - Compositae lactuca y Raphanus sativus planted during treatmentwith different proportions of this sterile carbon mixture (1:3, 1:1, 3:1, 0:1 v/v –sterile –earth foreach planting respectively); chemical methods to quantify Chrome, Arsenic, Zinc and Copper byAAS and/or polar-graphic methods and then comparing results with limits established fordiagnostic chemical food risk; also, bromatological parameters and vitamin C content. This is topermit the associating effect of bio-accumulation on those food products. The experimentpermitted the observation of growth from two bio-indicators in all the treatments; particularly inthe treatment of 1:3 where growth and development became present. On the other hand thecapacity of water retention was improved with the addition of this sterile carbon. Therefore, theconcentration of this sterile carbon directly influences the decrease of growth and developmentin plants.

KEY WORDSBio-accumulation, Lixiviate acids, Bromatological properties, Residue from Washed Carbon,Vitamin C.

INTRODUCCION

El deterioro del medio ambiente que surge de la actividad minera debido al gran volumen (65.000-80.000 m3) de estéril de carbón acumulado en la región norte de Boyacá, específicamente elmunicipio de Paz de Río, ha creado la necesidad de una solución rápida, práctica y efectiva, porlo que se ha implementado la electroquímica para la remediación de la contaminación del suelopor estéril de carbón, resultante de la explotación de carbón, una de las actividades más importantede dicho municipio.

El residuo es el producto del proceso de lavado del carbón, contiene sales inorgánicas, demetales pesados como: Ti, Si, Y, Cu, V, Zn, Sb, Mn, Cr y Fe; y As un metaloide muy tóxico,finalmente el estéril de carbón se ubica sin ningún tratamiento de descontaminación directamenteen el suelo acumulándolo hasta formar montañas de gran altura que se asemejan a las delrelieve de la región, por lo que se desaprovecha una gran cantidad de terreno aportando a laesterilidad del suelo; por otra parte las aguas lluvias contribuyen a la lixiviación de estérilprovocando la contaminación de fuentes hídricas y terrenos vecinos generando la bioacumulaciónde estos metales pesados en los alimentos y así provocando un riesgo químico alimentariopara los consumidores, lo que se puede convertir en un riesgo de salud pública. Con el tratamientode electroquímica se pretende minimizar la concentración de metales pesados y por medio depruebas de bioacumulación de éstos en cultivos a escala laboratorio en bioindicadores(Compositae lactuca y Raphanus sativus) darle un uso agrícola a este estéril como enmiendapara el suelo evitando el riesgo químico alimentario por este tipo de contaminante.

Se considera metal pesado a aquellos elementos cuya densidad es igual o superior a 5 g cm-3,o cuyo número atómico es superior a 20, excluyendo a los metales alcalinos y alcalinotérreos.

Desde el punto de vista biológico, se distinguen dos grupos de metales pesados: aquelloselementos que son requeridos por el organismo en pequeñas cantidades, pero que pasadocierto umbral se vuelven tóxicos (Co, Cr, Mo, Mn, Se y Zn), y los metales pesados sin función

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biológica conocida que se acumulan en los organismos vivos, su presencia en determinadascantidades produce disfunciones en el organismo de los seres vivos y resultan altamente tóxicos(son principalmente Cd, Hg, Pb, Sb, Bi). El contenido de metales pesados en el suelo, deberíaser únicamente función de la composición del material parental y de los procesos edáficos queocurren en el suelo, sin embargo, es la actividad humana la que los incrementa en cantidadesconsiderables, llegando incluso a ser tóxicas (Álvarez, 2004). Cuando la retención de metalespesados por el suelo se debe al continuo uso de sustancias que los contienen, el suelo puedeemitir estos metales pesados, bien sea por el agua que en él se encuentra o de forma tal que seencuentre disponible para la captación de la planta (Agrawal, M., Marshall, F., Kumar Sharma,R. 2007), sin embargo el tratamiento de electroquímica disminuye esta concentración y paracorroborar esto y así garantizar que en esta región se produzcan alimentos inocuos libres demetales pesados o con una mínima concentración que se encuentre dentro del rango permisible,se utilizan pruebas químicas para tener la certeza de que estos no representen un riesgo químicoalimentario

Bioindicadores:

Recientemente, los indicadores biológicos o bioindicadores de la salud del suelo han surgidocon fuerza debido al hecho de su mayor sensibilidad y rapidez de respuesta frente a lasperturbaciones variables introducidas en el ecosistema suelo y, sobre todo, por su carácterintegrador.

Los bioindicadores son organismos o comunidades de organismos que reaccionan con el medioambiente cambiando sus funciones vitales y/o su composición química, lo que nos permiteobtener conclusiones sobre el estado del medio ambiente.

El uso de plantas en el campo de la bioindicación es particularmente útil ya que se basa entécnicas simples y relativamente económicas. Los Bioindicadores en sentido estricto presentanefectos visibles tras ser expuestas a la contaminación y los bioacumuladores acumulan elcontaminante, sin presentar efectos visibles tras su exposición.

El rábano (Raphanus sativus) se utiliza ampliamente para realizar ensayos ecotoxicológicos yestudios anteriormente realizados reportan su uso para evaluar la toxicidad y el riesgo porsustancias químicas peligrosas en el ambiente, adicional a esto el estudio demuestra que elrábano es una planta tolerante a metales como (Hg, Cr y Pb), recomendando su uso pararevegetación en sitios sometidos al relave de la actividad minera. (Alvariño & Iannacone, 2005).

Raphanus sativus, o también conocido como rábano o rabanito, cumple con todas lascaracterísticas típicas de un buen bioindicador, aunque es una planta mayormente conocida porsu importancia económica (Kostka-Rick & Manning, 1993).

En Boyacá se la cultiva entre los 2000 y 4000 m de altitud y resiste las heladas de invierno. Sepropaga a partir de semillas, es de rápida germinación y pronto desarrollo de sus hojas, siendoutilizado ampliamente en los estudios de bioindicación. Es una planta sensible a diferentescontaminantes atmosféricos, donde los efectos más estudiados son aquellos causados por elozono y metales pesados (EPA, 1976).

Para la evaluación de la transferencia de metales pesados se utilizan las variedades de Rábano

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(Raphanus sativus) y la lechuga (Compositae lactuca), usadas como bioindicadores. El hechode seleccionar dos tipos de cultivos diferentes permite comparar su comportamiento frente a laincorporación y acumulación de metales según el criterio para la selección de cultivos expuestopor autores reconocidos (Zheljazkov y Warman, 2003).

Además, éstos dos son cultivos acumuladores y se adaptan a las condiciones climáticas de laregión y presentan un ciclo de crecimiento relativamente corto. Por todo lo expuestoanteriormente, se prefirió el rábano como bioindicador en la transferencia de metales pesados(Cu, Zn, Cr y As) en nuestro ensayo particularmente. La lechuga se seleccionó por ser uncultivo importante en la zona de estudio y ser ampliamente estudiada, lo que permite lacomparación de los resultados con otros estudios.

EVALUACION DE RIESGOS PARA LA SALUD

La evaluación de riesgos es el proceso de estimar la probabilidad de ocurrencia de unacontecimiento indeseable y la magnitud de sus consecuencias en un periodo específico. Elriesgo es una función de la naturaleza del peligro, facilidad del acceso o avenidas de contacto(potencial de exposición), características de la población expuesta (receptores), y la posibilidadde ocurrencia de exposición y consecuencia. Las evaluaciones de los riesgos.

En la evaluación de riesgos para la salud humana, las consecuencias o grupos finales se agrupanen riesgos cancerígenos y una categoría genérica en no cancerígenos. Entre los no cancerígenosse incluyen una serie diversa de efectos o puntos finales, incluyendo cambios enzimáticosreversibles temporales, supresión inmunológica, anormalidades reproductivas y de desarrollo yreacciones respiratorias y alergias, entre otras (Bartell, S., Kollurru, R., Pitblado, R., Stricoff, S.,1998)


Este estudio se realiza en tres fases, en la primera se utiliza estéril de carbón sin tratamientocomo enmienda, en la segunda se utiliza estéril recuperado electroquímica- mente comoenmienda y la tercera fase se realizara la interpretación y análisis de resultados. La muestra deestéril de carbón sin tratamiento se toma de las piscinas de la planta de Acerías Paz del Río enel municipio de Paz de Río, ya muestra de estéril recuperado del grupo de Química Ambiental.

FASE I: ESTÉRIL SIN TRATAMIENTO ELECTROQUÍMICO

a.) PREPARACIÓN DEL SUSTRATO

En cada una de las fases se utilizaran muestras de estéril de carbón a diferentes concentracionesmezcladas con tierra de cultivo, procedente del Municipio de Ventaquemada, vereda de TierraNegra y suministrada por el Jardín Botánico de Boyacá, esta se tamiza previamente por unamalla de 2mm, como se presenta en la tabla 1.

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Tratamiento Proporciones 1 (0:1) ó 100 % tierra de cultivo 2 (1:3) ó 25 % estéril de carbón – 75 % tierra 3 (1:1) ó 50 % estéril de carbón – 50 % tierra 4 (3:1) ó 75 % estéril de carbón – 25 % tierra

Tabla 1. Concentraciones de sustrato

Todos los tratamientos se realizan por el método del cuarteo; estas proporciones se toman conel objetivo de tener un amplio rango (déficit, equivalente y exceso) (Tabla1), además se tomauna muestra de tierra para contaminarla intencionalmente con una solución de sales de losmetales pesados para alcanzar una concentración de 500 mg Kg-1 de suelo (Tratamiento 5)según (Lara Mireles, J., Lira R., G., Martínez, J., Rodríguez F., H., Rodríguez O., J., C.2006.;Alvariño et al, 2005). La dosis de 500 mg Kg-1 se reconocerá como una concentración querebasa las cantidades promedio del suelo que indican una inminente contaminación(Temmerman, L O, Hoenig, M., Scokart, P O., 1984, citado en, Lara et al, 2006). El tratamientouno y cinco se utilizan como parámetros de comparación.

b.) SIEMBRA

La siembra se realiza en el invernadero de la escuela de Ciencias Biológicas de la UniversidadPedagógica y Tecnológica de Colombia, en cada uno de los tratamientos se siembranCompositae lactuca variedad Batavia y Raphanus sativus variedad Crimson giant, para lostratamientos uno a cuatro se siembran cuarenta y ocho plantas de Compositae lactuca y cuarentay ocho plantas de Raphanus sativus, en el tratamiento cinco se siembran doce plantas de cadauna de las especies.

Para la siembra de Compositae lactuca se utilizan plántulas con 12 días de crecimiento, y parala siembra de Raphanus sativus se utilizan semillas con un porcentaje de germinación del 98%.

En los tratamientos del uno al cuatro se siembran las cuarenta y ocho plantas distribuidas encuatro ensayos, cada uno de estos distribuidos en doce repeticiones, (Figura 1) para todos lostratamientos (uno a cinco) se realiza una distribución al azar.

c.) COSECHA

El periodo de siembra a cosecha en los cultivos de lechuga es de aproximadamente 90 a 100días y como criterio se aplica que más del 50% ha formado y alcanzado bien el tamaño deseado,debiendo estar lo más sólidas posible.

Para la recolección de rábano (raíces pequeñas) se realiza a los 45 días después de la siembra.

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Figura 1. Tratamientos para siembra, con ensayos y repeticiones

d.) ANÁLISIS DE LOS VEGETALES

Cuantificación de metales pesados: La preparación de la muestra se realizará según lametodología 975. 03 AOAC (1990), que consiste en una digestión húmeda la medición seefectuará por medio de absorción atómica y/o polarografía.

Análisis fisicoquímicos: Se realizará el análisis bromatológico, como se indica en la tabla 2 yel contenido de vitamina C por el método AOAC 967.21 (1990), que se fundamenta en unaVolumetría 2,6-dicloroindofenol.

Parámetro Técnica Método Humedad Gravimetría AOAC 930.15/90 Proteína Digestión- Titulación AOAC 976.05/90 Fibra Weende AOAC 962.09/90 Extracto NO Nitrogenado Diferencia -- Cenizas Incineración AOAC 940.26/90 Grados Brix Sólidos totales AOAC 920.151/90 Carbohidratos Volumetría AOAC 931.05/90

Tabla 2. Métodos analíticos para determinaciones fisicoquímicas.

Fuente: AOAC 1990.

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FASE II: ESTÉRIL TRATADO ELECTROQUÍMICAMENTE

Esta se realiza utilizando estéril tratado con electroquímica. Las secciones a, b, c y d se realizande igual manera que en la fase I con excepción de la apartado (a) en la que no se realizan lostratamientos uno y cinco.

FASE III. DIAGNÓSTICO DEL RIESGO QUÍMICO ALIMENTARIO

Para diagnosticar el riesgo químico alimentario se comparará los resultados obtenidos delcontenido de los metales de interés con la normatividad correspondiente existente y con trabajosde autores sobre toxicidad en alimentos (Kara, K., Kilicel, F., Kürsad T. M., Tuncer, I., Uygan, l.,2002; Alam, M.G.M., Snow, E.T., Tanaka, A., 2003) indicando los estándares para frutas y verdurastabla 3. También se evaluará si existe un efecto de los metales tóxicos sobre la variaciónbromatológica y el contenido de vitamina C.

Elemento Vegetales y frutas Pb 6 – 9 Cd < 0.5 Cu 2 – 20 Ni 1 - 10 Mn 10 - 20 Zn 5 – 100 Co 0.02 – 0.5 Cr 0.1 - 1

Tabla 3. Metales pesados en vegetales y frutas (estándar ppm).Fuente: Friedland, T., Herrick, G., 1990.

Finalmente, todos los resultados serán evaluados estadísticamente para demostrar suconfiabilidad.

RESULTADOS

Estos resultados corresponden al desarrollo actual de la fase uno (Estéril sin tratamientoelectroquímico), utilizando cuatro tipos de sustratos de crecimiento (100% tierra) (1), 25% estéril-75% tierra (2), 50% estéril-50% tierra (3) y 75% estéril-25% tierra (4)).

Las plantas de lechuga hacia el día diez demostraron en todos los tratamientos un crecimientoequivalente en cuanto a su follaje, por el contrario el rábano hacia el día 15 al presentar doshojas verdaderas exhibe un crecimiento descendente por tratamientos 1>2>3>4.

En la cuarta semana de crecimiento se observan diferencias en cuanto al desarrollo de lasplantas, mostrando que a mayor concentración de estéril menor desarrollo de estás.

El tratamiento (2) (Ilustración 1) además de ser el mejor tratamiento respecto a los tratamientos(3 y 4), para el caso de las lechugas, éstas presentan mejor crecimiento y desarrollo respectoa las del tratamiento (1).

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Ilustración 1. Foto Lechuga con tratamiento 2.

La textura y capacidad de retención de agua de los sustratos mejoró con la adición de estéril decarbón, siendo el sustrato (4) el que mantenía mejor su humedad, drenaje y en general presentamejores propiedades físicas.

En el tratamiento 3 y 4 (Ilustración 2) se presento clorosis en las lechugas evidenciando unamarillamiento en los ápices de las hojas.

Ilustración 2. Foto Lechuga con tratamientos 3 y 4 respectivamente.

En cuanto a los resultados esperados se diagnosticará si existe o no riesgo químico alimentariopara la salud de los consumidores, por causa de metales pesados en dos bioindicadoresalimentarios que han sido cultivos en un suelo enmendado con estéril de carbón recuperadoelectroquímicamente.

CONCLUSIONES- La enmienda de suelos con estéril de carbón sin tratamiento electroquímico superiores o

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iguales a una concentración del 50% es inconveniente para los cultivos analizados, porque lasplantas presentan un crecimiento y desarrollo más lento.- Por los cambios de coloración y disminución del crecimiento respecto al control, se demostróque para la utilización del estéril de carbón se requiere la remoción de los metales tóxicos quecontiene.

AGRADECIMIENTO

A COLCIENCIAS por la financiación a través del Proyecto: “ELECTROQUÍMICA PARAREMEDIACIÓN A ESCALA PILOTO DEL SUELO CONTAMINADO CON ESTÉRIL DE LAVADODE CARBÓN EN EL MUNICIPIO DE PAZ DE RÍO” CÓDIGO 1109341-19370 CONVENIO Nº266-06.

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CALIDAD Y RIESGO MIROBIOLÓGICO DE LOSHELADOS DE AGUA EN BOLSA EXPENDIDOS EN LACIUDAD DE BARQUISIMETO, VENEZUELA

MICROBIOLOGICAL QUALITY AND RISKS OF ICE CREAM MADEFROM WATER IN BAGS AND SOLD IN THE CITY OF BARQUISIMETO,VENEZUELA

González G. Floreima1

Vizcaya Rodríguez T.2

1Hospital Dr. Egidio Montesinos. Ministerio del Poder Popular para la Salud. Republica Bolivariana de [email protected]

2Instituto Universitario Experimental Tecnológico Andrés Eloy Blanco. Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior.

RESUMENLa calidad sanitaria como parámetro referencial de buenas normas de procesamiento de unproducto, no sólo se refiere a la adecuación de las características fisicoquímicas u organolépticastipificadas del mismo, sino también al cumplimiento de normas internacionales para elprocesamiento y manipulación de los alimentos, reguladas por el Codex Alimentario, y normasnacionales y regionales que se apliquen. Uno de los productos que se expenden de maneraambulante, en diversos sitios de la ciudad de Barquisimeto, es el helado de agua en bolsa, quepor su accesibilidad y requerimientos mínimos para su producción y distribución, comprometenen algunas oportunidades los procesos de control microbiológico, representando un riesgopotencial para la salud del colectivo. El presente estudio tipificado como descriptivo transversalde una sola observación con diseño de campo y de muestreo no probabilístico, evalúa la cargamicrobiológica de estos productos y concluye el no cumplimiento de los parámetros sobre lasregulaciones existentes para la calificación de los mismos, estableciendo el riesgo microbiológicoen el ámbito de su aplicación, arrojando resultados significativos en contenido y envase, tantopara criterios microbiológicos recomendados como obligatorios. Las observaciones permitieronrecomendar acciones de prevención y control sobre el posible impacto en el consumidor,especialmente en la población más vulnerable como lo es la infantil.

PALABRAS CLAVEExpendio ambulante, Helados de agua, Riesgo microbiológico.

ABSTRACTThe sanitary quality as a referential parameter of good norms of processing of a product not onlyrefers to the adequate physico-chemical characteristics or taste tests that typify this circumstancebut also the fulfillment of the international norms for processing and manipulation of food productsand regulated by CODEX Alimentarius; these national and regional norms should be applied.One of the products sold by street vendors in various places in the city of Barquisimeto is the

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product of ice cream made from water and placed in bags and because of its accessibility andminimum requirements for its production and distribution, some of these rules are not met in theprocessing of the microbiological control. These represent a potential risk for the collectivehealth. This present study typifies the cross-section description of the observation made in thefield and the samples cannot be foretold since there are no certain parameters. It evaluates themicrobiological charge of these products and concludes the lack of parameters and the lack offulfillment of these same parameters using the regulations that exist for the qualification of theseproducts. Therefore, a microbiological risk is established in the area of this production and thereare significant results on the content and packing in so much as the microbiological criteriarecommended as obligatory is concerned.

KEY WORDSStreet Vendors, Ice Cream in Water, Microbiological risk.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos que se expenden en la vía pública constituyen un conjunto de actividadeseconómicas que se adaptan a las necesidades socioculturales y gastronómicas de cada país.No obstante, involucran una serie de deficiencias sanitarias relacionadas con la formación culturalde quienes realizan tales actividades.

Es deber de las autoridades, especialmente las que a sanidad se refieren, vigilar y prevenirefectos no deseados referidos a la calidad sanitaria que se desprenden de estas actividadescomerciales.

Sin embargo, debido al creciente auge o proliferación de estas ventas en la vía pública, en lamayoría de los casos la vigilancia no es efectiva para la exigencia de las condiciones mínimasrequeridas en la realización de esta actividad, así como tampoco en el otorgamiento de lospermisos correspondientes por la salud de los manipuladores de alimentos que operan bajoesta modalidad, tal como se establece en el Código de Prácticas de Higiene para la Elaboracióny Expendio de Alimentos en la Vía Pública, elaborado por la comisión del Codex Alimentario.

Uno de los productos de la economía informal cuya venta se ha extendido en Venezuela yLatinoamérica, específicamente en las zonas urbanas por su fácil manipulación y distribuciónen sitios estratégicos, son los helados de agua empacados y sellados en bolsas plásticasllamados de diversas formas como “Bambinos” y “Chupi-chupi”.

La presente investigación se realizó con la finalidad de determinar la Calidad Microbiológica delos helados de agua en bolsa que se expenden en las calles de la ciudad de Barquisimeto, enlugares cercanos a semáforos, institutos de educación y centros de salud entre otros; así comotambién la carga microbiana presente en los empaques de los mismos de manera que permitierainferir sobre la calidad microbiológica de los helados de agua en la última fase de la cadenaalimentaria, que corresponde a la manipulación durante el transporte y venta de los mismos. Las condiciones en que este producto se expende, la frecuencia y la forma en que es consumidopor niños y adultos, en la cual el consumidor se lo lleva a la boca directamente de la mano delvendedor callejero, supone un riesgo potencial para la salud del colectivo y se establece unaincertidumbre acerca de la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas y la posibilidadde que estén presentes en el helado al momento del consumo. Asimismo por las característicase ingredientes que contiene el producto, una alteración microbiológica del mismo es indetectable

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por el sabor, ya que no afecta las condiciones organolépticas del mismo, lo que conlleva a unaindetección de sabores y olores producto de una descomposición, por parte del consumidor delos helados de agua, especialmente los niños.

Una vez realizado el estudio de la Calidad Microbiológica de los helados de agua en bolsa, seestableció el Riesgo Microbiológico en diversas zonas de la ciudad de Barquisimeto con lafinalidad de recomendar medidas y directrices a seguir para garantizar la salud de losconsumidores, especialmente los niños, como lo establece la normativa legal vigente en cuestiónde Salud a nivel Nacional en su artículo 67. (LSSPNS, 2004) y el Código de Prácticas de Higienepara la Elaboración y Expendio de Alimentos en la Vía Pública (CPHEEAVP 1995) en su plan deacción orientativo sobre alimentos que se venden en la vía pública.


Naturaleza de la investigaciónLa investigación realizada puede tipificarse como descriptiva transversal bajo diseño de campo,de muestreo no probabilístico, ya que los resultados presentan la realidad observada al momentodel muestreo y para las locaciones observadas, así como también cumple las condicionesestipuladas por las normas COVENIN para el análisis microbiológico. Se define como de campopuesto que los datos son tomados por la propia investigadora de manera directa y según elpropósito, se enmarca en una investigación aplicada, ya que busca conocimientos con fines deaplicación inmediata a la realidad y presentar soluciones a problemas prácticos.

Población y muestraSe tomaron mediante un muestreo finito e intencional, cincuenta (50) muestras representativasde los helados de agua en bolsa sellados, que se expenden en diferentes puntos de la ciudad deBarquisimeto, estableciendo zonas específicas en la ciudad, como: norte, sur, este, oeste ycentro, de las cuales se tomaron cinco muestras en cada una, tanto para los helados elaboradosen forma artesanal o doméstica mediante máquinas dispensadoras (no poseen marca registrada),como los que se preparan industrialmente (con marca comercial registrada), expendidos porvendedores ambulantes, colocadas directamente en bolsas plásticas estériles autosellantes,por parte de cada expendedor, lo que permitió evaluar además, la carga microbiana de quienmanipula el producto.

Procedimiento de Recolección de DatosSe identificaron las muestras de acuerdo a lo pautado en la norma COVENIN 1126-89 en labolsa de recolección, con el lugar, hora y fecha de la compra, se colocaron inmediatamente enun recipiente de transporte con hielo, (cava isotérmica) con termómetro, destinado para estefin, y luego se trasladaron hasta el laboratorio para su estudio microbiológico, utilizando materialesestériles y adecuados.

El tiempo que transcurrió entre la recolección de las muestras y el análisis microbiológico fue elmenor posible, de manera que los resultados reflejaran con mayor fidelidad la flora bacterianaque existía en el helado y el empaque al momento de la toma.

Una vez que se recolectaron las muestras, se procedió a la escogencia y preparación de losmedios de cultivo para métodos de ensayos generales de recuento e identificación bacteriana,de acuerdo a los criterios de análisis utilizados. Para establecer los criterios de análisis, setomaron en consideración la composición del helado, es decir sus ingredientes y los

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microorganismos que pudieran contaminarlo, además del tratamiento y la manipulación a queestá sometido durante su elaboración y trasporte.

La escogencia de los medios utilizados se basó en los criterios de la Comisión Venezolana deNormas Industriales COVENIN y la ICMSF.

Preparación y acondicionamiento de las muestras para el análisis microbiológico.Las muestras de helados de agua se trataron primero con el Método de Análisis Microbiológicode Superficies inertes, específicamente por el método de Enjuague para material de laboratorio,con la finalidad de evaluar la carga microbiana presente en el empaque y así inferir sobre lascondiciones sanitarias de transporte y manipulación mediante la inoculación de la flora bacterianapresente en el mismo. El contenido congelado se preparó siguiendo lo pautado en la NormaVenezolana COVENIN 2392-86 para Helados y mezclas para helados.

Cultivo e incubaciónUna vez realizadas las diluciones, se procedió con la siembra de las muestras en los siguientesmedios generales, selectivos y diferenciales para su cuantificación, según los esquemas dedilución y siembra presentados a continuación:

PCA YGC EMBPCA ABP VRBD

Inocular 1 ml de solución de enjuaguepor “Siembra en placa vertida”

Inocular 0,1 ml de solución deenjuague por “Extensión en superficie

E S Q U E M A D E E V A L U A C I Ó NM I C R O B I O L Ó G I C A D E L E M P A Q U E

3 0 º C 24 - 48 ho ras

1 0 º C7-10 d ías

25 ºC3-5 días

3 7 º C24-48 horas

Agregar la solucionde enjuague en la

bolsa

37 ºC24-48 horas

3 7 º C24-48 horas

Figura 1. Esquema de evaluación Microbiológica del empaque

Para el Empaque. El empaque se analizó utilizando el Método de Enjuague para material delaboratorio en el cual se sometió el empaque de la muestra sin abrir a un lavado con 100 ml desolución de enjuague (Agua Peptonada) dentro de la misma bolsa estéril donde fue trasladadala muestra, luego se inoculó directamente en las placas destinadas para el recuento de aerobios,

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mohos y levaduras, enterobacterias, coliformes y estafilococos, lo que permitió inferir sobre lacarga microbiana de sus manipuladores y condiciones de transporte y traslado. Se inoculótambién el contenido de una bolsa como testigo para verificar la esterilidad de las mismas.

I n o c u l a r 1 0 m l d e l c o n t e n i d o d e l b a m b i n o a c / t d eC L S T d o b l e c o n c e n t r a d o

I n c u b a r a 3 7 º C 2 4 - 4 8 h o r a s

1 0 m l c / t

CLST

LST

LST

LST

LST

A P0 , 1%9 0m l

A P0 . 1%9

m l

1 0 m l1 m l

P C A

P C A

P C A

P C A

Y G C

A B P

V R B D V R B D

E M B

Y G C

E M B

A B P

I n o c u l a r 1 m lp o r “ P l a c a

v e r t i d a ”

I n o c u l a r 0 , 1 m l p o r“ E x t e n s i ó n e n

s u p e r f i c i e ”

E S Q U E M A D E L A E V A L U A C I O NM I C R O B I O L O G I C A D E L C O N T E N I D O D E L

H E L A D O

Figura 2. Esquema de la Evaluación Microbiológica del Contenido del helado.

Para el Contenido. Para el análisis del contenido se realizaron dos diluciones, 10-1 y 10 -2, y seutilizó la técnica de siembra en profundidad o placa vertida para los medios PCA y YGC,inoculando 1 ml de cada dilución por duplicado y se incubaron a 30°C por 24 a 48 horas, paramicroorganismos aerobios mesófilos; 25ºC para mohos y levaduras; y a 10°C por 10 días paramicroorganismos aerobios psicrófilos.

Para los medios de VRBD, EMB Levine y Baird Parker, se utilizó la técnica de siembra ensuperficie, inoculando 0,1 ml de cada dilución por duplicado, realizando así otra dilución esdecir 10-3 para garantizar el recuento en caso de que la carga microbiana fuera excesiva, seincubaron a 37°C por 24 a 48 horas, debido a la búsqueda de microorganismos saprofitos. Enel medio VRBD luego de la siembra en superficie, se le agregó otra capa del medio previamentefundida y atemperada, con la finalidad de crearle condiciones de anaerobiosis, específica paralas enterobacterias según ICMSF1984.

Debido a que en la preparación de los bambinos se utiliza agua potable como ingredienteprincipal, y siguiendo las pautas para el establecimiento del Criterio Microbiológico, en el análisisdel Número Más Probable (NMP) de coliformes, coliformes fecales y E. coli como representantedel grupo coliforme, se trataron las muestras según la norma COVENIN 3047-93 de evaluaciónde Agua Potable utilizando una serie de cinco (5) tubos múltiples con caldo Lauril Sulfato Triptosadoble concentrado.

El recuento en los tubos múltiples se hizo tomando en cuenta la selección de microorganismosque producen ácido y gas de lactosa a 35°C, siendo esto una característica fundamental del

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grupo Coliforme, lo cual se evidenció colocando un tubo de fermentación o tubo Durham invertidodentro de los tubos de ensayo que contenían caldo Lauril Sulfato Triptosa doble concentradopara la prueba presuntiva y en los que contenían Caldo Bilis Verde Brillante para la pruebaconfirmativa, según la norma venezolana COVENIN 1104-84. Luego se realizó la determinaciónde los Coliformes fecales; por cada tubo positivo o con gas en los tubos de caldo Bilis VerdeBrillante, se inoculó por asada un tubo de caldo E.C. más tubo Durham, y se incubó a 44,5 ºC.Para la incubación se utilizaron incubadoras reguladas a las temperaturas requeridas para cadamicroorganismo, controladas con termómetros para verificar que se cumplieran los rangos detemperatura, y para los coliformes fecales específicamente E. coli se utilizó el Baño de aguapara coliformes.

Para determinar la calidad microbiológica, la interpretación de resultados se realiza mediante laaceptación o rechazo de las muestras analizadas basados en un atributo o en una determinación,en este caso microbiológica y se utilizaron dos tipos de programas.

Programa de muestreo por atributos de dos clases. La decisión de aceptación o rechazoestá basada en los resultados del análisis microbiológico realizado sobre varias unidades demuestra “n”, en donde “c” representa el número de unidades defectuosas, generalmente “c”= 0. La prueba comprueba la presencia o ausencia de un microorganismo (positiva o negativa)o podría ser un recuento en placa destinado a comprobar si la tasa microbiana es inferior osuperior a un nivel crítico, “m”. En el caso de un microorganismo peligroso o de criterio obligatorio,“m” es igual a cero. Este programa será utilizado para los coliformes fecales, enterobacterias yE.coli.

Programa de muestreo por atributos de tres clases: Se divide en tres clases y se eligen dosniveles de recuentos, es decir un rango de tolerancia, “m” y “M” donde 0 es Aceptable, mProvisionalmente Aceptable y M Rechazable. Donde n = Número de muestras analizadas, c =Número de muestras defectuosas (en el rango de aceptable provisionalmente), m = Límitemínimo y M = Límite máximo. Este programa se utilizó para Staphylococcus aureus, aerobiosmesófilos y psicrófilos, mohos y levaduras.

Sobre la base de la evidencia que reflejaron los resultados obtenidos en las muestras analizadas,y comparados con normas nacionales e internacionales, se procedió a identificar el peligro,realizar evaluación de la exposición, caracterizar el peligro y caracterizar el riesgo que pudierapresentarse, siguiendo las directrices para el establecimiento del riesgo establecido en el Codex.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNUna vez realizado el recuento de microorganismos por los métodos de Recuento en Placa yNúmero Más Probable, se recogieron los datos en forma separada para los helados industrialesy los no industriales, identificando número de muestras, zona de la ciudad de recolección de lamuestra, medio de cultivo, cantidad de microorganismos expresada como UFC/ml. o NMP/ml.Los resultados se totalizaron por zonas, conjuntamente con parámetros nacionales einternacionales establecidos para su comparación, y evaluación para el establecimiento delRiesgo Microbiológico.

Para manipuladores: Los resultados de microorganismos obtenidos en el empaque de heladosde agua industriales y no industriales por zona, comparados con los parámetros paramanipuladores según Baumgart, Jûrgen. (1993). Demostraron que no cumplían con las normasestablecidas, luego, infiriendo sobre la calidad microbiológica de los manipuladores y las

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condiciones de transporte en la última etapa de la cadena alimentaria, se determinó que todaslas muestras analizadas estaban fuera de parámetro (FDP) para el 100% de los criteriosmicrobiológicos recomendados y obligatorios, indicando que la calidad microbiológica de losmanipuladores de estos helados, en todas las zonas estudiadas no es aceptable.

Para el Contenido: Los resultados de microorganismos obtenidos en el contenido de los heladosde agua industriales y no industriales por zona, comparados con los parámetros nacionales einternacionales establecidos, no cumplían con la normativa vigente de calidad microbiológicapara este producto, se reportaron resultados fuera de parámetro en todas las zonas estudiadas,excediendo la normativa del cumplimiento de los criterios microbiológicos obligatorios yrecomendados según COVENIN y parámetros internacionales.

Análisis de Riesgo Microbiológico.Para el establecimiento del Riesgo Microbiológico de los helados de agua en bolsa se tomaronen primer lugar los resultados obtenidos durante la Evaluación del Riesgo, al comparar la cargamicrobiana con parámetros establecidos por COVENIN y normas internacionales,determinándose que los mismos no cumplían con los rangos establecidos para la garantía deun producto inocuo a la salud.

También se contempló la existencia del peligro, así como también la probabilidad de supresentación, por lo tanto con base en la evidencia de los resultados obtenidos en las muestrasanalizadas y siguiendo las directrices para la Evaluación del Riesgo Microbiológico, se identificóel peligro para cada uno de los microoganismos encontrados fuera de parámetro. Para aerobiosmesófilos, se contempla la probabilidad de que se hayan multiplicado microoganismos patógenosde origen humano o animal que puedan causar daño a la salud. Para E. coli y enterobacterias,se presenta la posibilidad de contaminación fecal y enfermedades toxoinfecciosas producidaspor otras bacterias fecales. Para Staphylococcus aureus, el peligro radica en que elmicroorganismo produce toxinas termoestables que aún en pequeñas concentraciones puedenproducir intoxicación alimentaria.

En cuanto a coliformes y coliformes fecales, su presencia revela condiciones de que pudieraestar presente un microorganismo enteropatógeno para el consumidor, e indudablemente unacontaminación de origen fecal. Para determinar la evaluación de la exposición, se consideróque la magnitud del peligro depende primeramente de la patogeneidad del microorganismoencontrado fuera de parámetro. En segundo lugar, depende del consumidor, su condición física,la edad, las defensas de su organismo.

En el caso de los helados de agua en bolsa, el producto es consumido en su mayoría por niños,los cuales son más vulnerables a las infecciones e intoxicaciones alimentarias, luego se consideróla exposición humana efectiva, en este caso, por la costumbre del consumo de este tipo dehelado, se ha observado que el consumidor se lleva el empaque a la boca directamente de lamano del expendedor o manipulador en la última etapa de la cadena alimentaria, el cual sedesempeña como vendedor ambulante o de la calle, sin mayor control de higiene, certificadosanitario o de salud, ropa adecuada o limpia así como carencia de puestos de agua potable,sanitarios y sitios donde pueda asearse, además de manipular ellos mismos el dinero devengadopor la venta de los helados, el vendedor toma el producto de una cava isotérmica en condicioneshigiénicas inadecuadas lo cual no garantiza la calidad microbiológica del producto, creando deesta manera una incertidumbre del peligro al que se expone el consumidor al llevarse el empaquedel helado de agua a la boca. Para la caracterización del peligro, se toma en consideración la

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gravedad y duración de los efectos adversos que resultan de la ingestión de un microorganismoy/o sus toxinas, de las enfermedades transmitidas por alimentos para cada uno de losmicrooganismos evaluados.

En la Caracterización del Riesgo, se utilizó el modelo cualitativo de las Autoridades Alimentariasde Australia y Nueva Zelanda (ANZFA) para proporcionar una estimación cualitativa y cuantitativade la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que se pueden presentar en una población,incluyendo la incertidumbre, al integrar resultados obtenidos de la Identificación y Caracterizacióndel peligro y la Evaluación de la Exposición.

Análisis de Peligro - Evaluación del riesgo Modelo Cualitativo ANZFA Probabilidad (Riesgo) Consecuencias (Severidad) A Casi cierta 1 Insignificante B Muy probable 2 Menor C Moderadamente 3 Moderada D Casi nunca 4 Mayor E Raramente 5 Catastrófica

Modelo Cualitativo ANZFA

1 2 3 4 5A S S A A AB M S S A AC B M S A AD B B M S AE B B M S S

CONSECUENCIAS (Severidad)

PROBABILIDAD (Riesgo)

Para establecer el riesgo, se relacionó la Probabilidad de Riesgo con la cantidad demicroorganismos presentes en las muestras a evaluadas, estableciendo rangos para estimarla probabilidad de que ocurra un peligro con muestras fuera de parámetro.

MICROORGANISMO C P/C RIESGO Aerobios mesófilos 877 A/2 Significativo Escherichia coli 4147,6 A/3 Alto

Enterobacterias 2087,2 A/3 Alto

Staphylococcus aureus 61,6 A/4 Alto

Tabla 1. Riesgo para manipuladores de helados industriales y no Industriales.

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Riesgo del Contenido.

Para establecer el riesgo con base en el análisis del contenido, se relacionó la Probabilidad deRiesgo con la cantidad de microorganismos presentes en las muestras a evaluadas,estableciendo rangos para estimar la probabilidad de que ocurra un peligro con muestras fuerade parámetro según los programas de atributos empleados.

MICROORGANISMO C P/C RIESGO

Aerobios mesófilos >1.65 A/1 Significativo

Aerobios psicrófilos <10 E/1 Bajo

Escherichia coli >100 A/3 Alto

Enterobacterias >100 A/3 Alto

Staphylococcus aureus 500 C/4 Alto

Mohos 500 C/1 Bajo

Levaduras 500 C/1 Bajo

Coliformes >2,2 A/2 Significativo

Coliformes fecales >2,2 A/2 Significativo

Tabla 2. Riesgo para el contenido de Helados Industriales y no Industriales respectivamente.

MICROORGANISMO C P/C RIESGO

Aerobios mesófilos >1000

B/1 Moderado

Aerobios psicrófilos >1000

B/1 Moderado

Escherichia coli >1.65

A/3 Alto

Enterobacterias >1.65

A/3 Alto

Staphylococcus aureus >1000

B/4 Alto

Mohos >1000

B/1 Moderado

Levaduras >1000

B/1 Moderado

Coliformes >16 A/2 Significativo

Coliformes fecales >16 A/2 Significativo

Una vez establecido el riesgo para manipuladores y contenido de helados de agua en bolsaIndustriales y no Industriales, se aprecia que los resultados reflejan la probabilidad de apariciónde enfermedad de transmisión alimentaria y la gravedad de los efectos adversos descritos en laIdentificación del peligro, los cuales son potencialmente peligrosos para la salud de la poblaciónde Barquisimeto.

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Todas las zonas constituyen un Riesgo en la probabilidad de aparición de Enfermedades deTransmisión Alimentaria (ETA), bien sea por manipulación inadecuada del helado en la últimaetapa de la cadena alimentaria y/o defectos en la fabricación y conservación del mismo.

CONCLUSIONES

- Las condiciones de inocuidad de los helados de agua en bolsas durante su manipulación en eltransporte y venta, no es aceptable, dado que al evaluar la carga microbiana del envoltorio, seinfirió sobre el manejo de los mismos en la última etapa de la cadena alimentaria y ésta no seencuentra dentro de los parámetros establecidos para manipuladores.- Los helados de agua en bolsas analizados, industriales y no industriales, se encuentran fuerade los límites en los parámetros establecidos nacionales e internacionales, lo cual indica que nose encuentran aptos para el consumo, por lo tanto la Calidad Microbiológica de los mismos noes aceptable.- El Riesgo Microbiológico se estableció con base en la evidencia de los resultados, al relacionarla evaluación cualitativa y cuantitativa siguiendo las directrices del Codex Alimentariusobteniéndose lo siguiente:

- Riesgo significativo en los manipuladores de helados Industriales y no Industriales en todaslas zonas de Barquisimeto en microorganismos indicadores de calidad sanitariapertenecientes a criterios recomendados y riesgo alto en microorganismos patógenos ytoxigénicos pertenecientes a criterios obligatorios.- Riesgo moderado en el contenido de los helados no Industriales para Microorganismosindicadores de calidad sanitaria (criterios recomendados) y riesgo alto y significativo paramicroorganismos patógenos y toxigénicos (criterios obligatorios); y para los heladosIndustriales el riesgo se estableció como Significativo en indicadores (criterios recomendados)y Alto y Significativo en patógenos y toxigénicos (criterios obligatorios), en todas las zonasde Barquisimeto.

- Se concluye que existen criterios suficientes para considerar la posible ocurrencia de unaepidemia en todas las zonas de la población de Barquisimeto, si no se toman medidas por partede organismos pertinentes. Con la conclusión de este trabajo investigativo y su presentaciónpública, se cumple la última etapa en el Establecimiento del Riesgo en la ciudad de Barquisimeto,la cual se refiere a la comunicación pública del riesgo.


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COMPARACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LA UVAISABELLA CULTIVADA EN VILLA DEL ROSARIO (N.S.)Y EN EL VALLE DEL CAUCA

PHYSICO-CHEMICAL COMPARISON OF THE ISABELLA GRAPECULTIVATED IN VILLA DEL ROSARIO, NORTHERN SANTANDER, ANDTHE VALLE DEL CAUCA, COLOMBIA

Duran Osorio Daniel1Hernández José

2

1Instituto de Investigaciones en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos, ICITAL. Universidad de [email protected].

2Maestria en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Pamplona-Colombia. [email protected].

RESUMENLa uva cv. Isabella (Vitis labrusca L.) es una variedad vinífera tinta. La composición de la uva esinfluenciada especialmente por los factores genéticos, climáticos, geográficos y por las prácticasculturales. La composición de la baya es importante en la producción de vinos, especialmentepara tintos, ya que de ésta dependen las principales características del vino. Es decir, a mayorcantidad de hollejos, mayor será la calidad del vino en cuanto a color y cantidad de polifenóles.En el presente estudio se caracterizó las propiedades físico-químicas de la uva cv. Isabellacultivada en Villa del Rosario y se compararon con las propiedades de la uva proveniente de laregión del Valle del Cauca. A las bayas se les midieron las propiedades físicas (densidad y pesode: las bayas enteras, la pulpa, piel y semillas) y las propiedades físico-químicas del mosto(acidez total, pH, ºBrix, y densidad). Los resultados indicaron que los sólidos solubles, el pesode las bayas y de la pulpa de ambas regiones no presentaron diferencias significativas, mientrasque los parámetros de peso de los hollejos, semillas, pH, y densidad presentaron diferenciassignificativas.

PALABRAS CLAVEBaya, Composición de uva, Hollejo, Pulpa, Uva

ABSTRACTThe grape known as Isabella (Vitis labrusca L.) is a variety used in making red wines. Thecomposition of the grape is especially influenced by the genetic, climatic and geographic factorsand by cultural practices. The composition of the fruit is important in the production of red wines.The principle reolgocial characteristics of the depend on the type of grape. This means that thequantity of the skins of the grape produce the quality of the wine in the color and quantity ofpolyphenols.

This study characterized the physico-chemical properties of the grape known as Isabella cultivatedin Villa del Rosario and was compared with the properties of the same grape coming from theregion of the Valle of Cauca. The fruit was measured by the physical properties, density of the

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entire fruit, and the weight of the fruit itself, the skin, and the seeds (all done in different weighttests). The physical-chemical properties of the fermented wine were tested for total acidity, pH,ºBrix, and density. The results indicated that soluble solids, the weight of the fruit from bothregions do not present significant difference; the parameters of weight of the skin, seeds, pH anddensity presented significant differences.

KEY WORDSFruit, Composition of the grape, Skin, Internal fruit, Grape.

INTRODUCCIÓN

La uva es una baya carnosa proveniente de la Vitis vinífera, utilizada tanto para su consumocomo fruta fresca, como en la elaboración de vinos, jugos, jaleas y pasas. Las condicionesedafoclimaticas son los factores influyentes en la composición de la baya y son responsablesde que las uvas alcancen las características optimas para su transformación o consumo(González-San José et al., ,1991; Palacios et al., 1986; Winkler et al., 1974).

La madurez de la uva incluye un extenso rango de procesos físicos y bioquímicos, que iniciancon el envero y finalizan con la madurez de la baya. Estos cambios durante la maduración noocurren simultáneamente, cada compuesto evoluciona diferente, y, además, es influenciadopor factores genéticos, climáticos y geográficos y por las prácticas culturales (Andrades et al.,1995; Esteban et al.., 2001; Perez-Magariño et al., 2002). Por esta razón, el proceso demaduración determina la calidad de la uva, y el momento para la vendimia puede ser un factorimportante en la fabricación de vinos de calidad (Du-Plessis, 1984; González-Sanjosé et al.,1992).

Las diversas formas usuales para determinar la madurez de la uva no coinciden en tiempo,como son: los fisiológicos (germinación), industrial (gran producción de uva en peso y contenidode azúcar) y tecnológica (características optimas de la uva para su destino final, teniendo encuenta el tipo de vino que puede ser elaborado) (Robredo et al., 1991).

Tradicionalmente, el indicador del tiempo de vendimia ha sido determinado usando parámetroscomo el peso de la baya y la densidad del mosto (Coombe, 1987), y de acuerdo al contenido yrelación entre los azucares y la acidez (Junquera et al., 1988). Esto es debido a que durante lamaduración de la uva hay acumulación de azucares, agua y otras sustancias de reserva(Peynaud, 1989), mientras que la acidez desciende (Lland et al., 1988; King et al., 1988; Robredoet al., 1991).

La composición general de la baya es de gran importancia en la producción de vinos,especialmente en los tintos, ya que de ésta dependen las principales características del vino.Es decir, entre mayor cantidad de hollejo tenga la baya, mayor será la calidad del vino en cuantoa color, características cromáticas y cantidad de polifenóles. Y entre mayor sea la cantidad depulpa, mayor serán los rendimientos (vino) y menor las mermas.

En Colombia, la mayor cantidad de viñedos se encuentran principalmente en el Valle del Cauca,donde empezaron a cultivarse alrededor de 1930. Existen unas 1300 hectáreas cultivadas queproducen 2,2 cosechas al año. El cultivo de la vid es laborioso y artesanal.

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La uva Isabella (Vitis labrusca L.), originalmente proviene del sur de los Estados Unidos (Grigilottiet al., 1993), se cultiva en la actualidad en Colombia en la Regiones del Valle del Cauca y Villadel Rosario N. de S. La primera región tiene mayor tiempo y área destinada al cultivo de estauva. Mientras que la región de Villa del Rosario tiene un 10% del área sembrada.

El propósito de esta investigación fue caracterizar las propiedades físico-químicas generalesde la uva Isabella producida en la región de Villa del Rosario y compararlas con las propiedadesde esta uva producida en la región del Valle del Cauca, con el fin de conocer si existen diferencias,de tal forma que a futuro el vino que se elabore a partir de esta uva, pueda ser diferenciado deotros que se elaboren con la misma variedad en otras regiones del país.


Muestras de uvaPara el estudio se utilizaron uvas cosechas en mayo de 2007. Se tomaron muestras de uvasprovenientes de dos fincas del Valle del Cauca por intermedio de una empresa distribuidora y dedos fincas de Villa del Rosario (N. S.). De cada finca se tomaron muestras de 3 kg de bayas dedos lotes siguiendo la técnica descrita por Ough (1992). Las muestras de uvas fueron refrigeradasy analizadas 24 horas después de la recolección.

Determinación de la densidad, peso y partes de la bayaPara la caracterización se eligieron las bayas dispuestas en el centro de los racimos por ser lasque representaban mayor uniformidad de tamaño. A la uva se le determinó la densidad tomando10 bayas al azar. A cada baya se le midió la masa por pesada directa y el volumen pordesplazamiento del agua en una probeta. Posteriormente con los resultados se determinó ladensidad (ñ = m/v). La proporción de hollejo, pulpa y semilla se obtuvo congelando 10 bayas 24horas previas al análisis. Luego fueron pesadas y con un bisturí se separo cuidadosamente elhollejo, las semillas y la pulpa. Seguidamente se pesaron cada una de estas partes por separado.Para el pesado se utilizó una balanza de precisión marca OHAUS.

Determinaciones físico-químicas del mosto de uva.Por maceración de las bayas se obtuvo 100 ml de mosto, al cual se le determinó los gradosºBrix (refractómetro digital Reichert AR200), pH (pHmetro HANNA HI 221), acidez total y ladensidad relativa. Estos análisis se realizaron según el Reglamento CEE Nº 2676/90.

Análisis estadísticoLos resultados se analizaron utilizando el paquete de software estadístico SPSS versión 13.0 através del análisis de varianza (ANOVA un factor).


Densidad de la baya

La densidad promedio de la uva proveniente de las dos zonas geográficas se muestra en lafigura 1. En ella se observa que la densidad de la uva originaria del Valle del Cauca es ligeramentemayor, comparada con la densidad de la uva de Villa del Rosario. Así mismo, las uvas provenientesde las fincas A y B del Valle del Cauca y la uva de la finca A de Villa del rosario presentan similardensidad. Mientras que la uva de la finca B de Villa del Rosario fue la que presentó menordensidad.

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El análisis de varianza mostró que no existen diferencias significativas entre las uvas de lasfincas A y B de la misma región, lo cual indica que la densidad de la uva es igual en cada regiónsin importar la finca de obtención. Solo hubo diferencias significativas de densidad entre lasbayas de la finca A de Valle del Cauca y la finca B del Villa del Rosario en un nivel de significanciadel 95%.

Figura 1. Densidad promedio de la uva Isabella (g/cm3).

Peso de las bayas, pulpa, hollejo y semillas.

La masa de las 10 bayas enteras, al igual que la pulpa, hollejo y semillas de uva provenientesde las diferentes regiones y fincas se observan en la Tabla 1.

Baya Pulpa Hollejo Semillas Villa del R (A) 35,97 ± 3,00 28,63 ± 2,69 5,32 ± 0,07a 2,00 ± 0,00a

Villa del R (B) 35,22 ± 1,03 27,71 ± 0,78 5,60 ± 0,07a 1,92 ± 0,03a

Valle del C (A) 32,41 ± 0,68 26,93 ± 1,16 4,15 ± 0,51b 1,32 ± 0,04b

Valle del C (B) 33,55 ± 1,65 28,44 ± 1,46 3,61 ± 0,03b 1,51 ± 0,05b

p-valor 0,3307 0,7461 0,0045 0,0239

Tabla 1. Peso de 10 bayas y sus partes (g).Media ± Desv. Tip. P = 0,05. Letras iguales en columna no hay diferencias significativas.

Se puede notar que el peso de la uva proveniente de las dos fincas de Villa del Rosario essimilar entre ellas, pero es mayor que el peso de la uva originaria del Valle del Cauca. De igualforma entre las fincas del Valle de Cauca el peso es muy similar. Al realizar el análisis de lavarianza ANOVA de un factor se puede establecer que entre la uva proveniente de las dosregiones y fincas no existen diferencias estadísticamente significativas en cuanto al peso de labaya se refiere.

En lo concerniente al peso de la pulpa se puede observar que este parámetro es muy similarentre las diferentes fincas y regiones, lo cual es confirmado por el análisis de la varianza endonde demuestra que no hay diferencias significativas a un nivel de significancia del 95%.

Al analizar el hollejo se puede establecer que la uva proveniente de Villa del Rosario presentamayor cantidad de hollejo respecto a la originaria del Valle del Cauca, lo cual indica queposiblemente la uva de Villa del Rosario tiende a presentar mayor cantidad de composición

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colorante y fenólica que la uva del Valle del Cauca, ya que estos compuestos se encuentran enla piel, y son los responsables de las características cromáticas y aromáticas transferidas a losvinos tintos. Algunos autores (Pedrón et al., 2004; Roby y Matthews 2004) relacionan el tamañode la baya con la proporción del hollejo, en este caso no se relacionan, ya que como se puedever en cuadro 1 no existen diferencias entre las uvas de las diferentes regiones. El ANOVA de unfactor indicó que hay diferencia significativas entre el hollejo de la uva proveniente de las dosregiones, pero no entre las fincas de cada región.

Al igual que con el hollejo se presenta con el peso de la semilla, en donde se puede observar lauva de Villa del Rosario con mayor peso de semilla, que el de la uva proveniente del Valle delCauca. Según Pedrón et al. (2004) el número de semillas y su peso relativo aumentan con eltamaño de la baya dependiendo de la cantidad de agua presente en el suelo, y a medida quedisminuye el agua, el peso relativo de las semillas de la uva también disminuye. Los resultadosobtenidos no concuerdan con los obtenidos en este estudio, por la razón de que los pesos delas bayas no tuvieron diferencias significativas, lo que hace pensar que las condiciones hídricasde las dos regiones estudiadas pueden ser diferentes. Esto indica que los rendimientos enmosto posiblemente sean menores con la uva de Villa del Rosario, pero debido a que esta uvaes ligeramente más grande, puede compensar estos rendimientos.

Al realizar el análisis de la varianza se encontró que entre las uvas de las dos regiones estudiadasexisten diferencias estadísticamente significativas al 95% de confianza, pero no entre las fincasde una misma región.

Al convertir los resultados obtenidos en términos de porcentajes, las diferentes partes de la uvacv. Isabella de las dos regiones, presentaron alrededor de un 81% de pulpa, 14% de hollejo y 5%las semillas. Estos porcentajes comparados con los obtenidos por Roby y Matthews (2004) enuvas cv. Cabernet Sauvignon que fueron de alrededor de 80% de pulpa, 15% la piel y 5% lassemillas, demuestra que las proporciones de las partes de la uva cv. Isabella son similaresentre la uva cv. Cabernet Sauvignon; con la diferencia que la Isabella presenta más peso (3,33g promedio) que la Cabernet Sauvignon (1,24 g promedio) según Muñoz et al (2002).

Acidez total, pH, ºBrix y masa densidad del mosto

Los resultados obtenidos sobre el pH y la acidez total del mosto se muestran en la figura 2.

Figura 2. pH y acidez titulable del mosto.

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En cuanto al pH se puede observar para el mosto de las dos fincas de Villa del Rosario sonsimilares. Mientras que entre el mosto entre las fincas del Valle del Cauca presentan diferencias,siendo estos últimos los que presentan mayor acidez. Lo anterior indica que el mosto obtenidode la uva de Villa del Rosario se encuentra en el rango de pH (3,2 a 3,9) apto para realizar unafermentación, mientras que al obtenidos de las uvas del Valle del Cauca se debe hacer unacorrección de pH para poderlos fermentar. Al realizar el análisis ANOVA de un factor se pudoestablecer que entre el mosto de la uva proveniente de las dos regiones existen diferenciasestadísticamente significativas al 95% de confianza. Con la prueba de menores diferenciassignificativas de Fisher (LSD) se identificaron tres grupos homogéneos, uno conformado porlas dos fincas de Villa del Rosario y los otros dos constituidos por cada una de las fincas delValle del Cauca.

Con la acidez de los mostos ocurre lo mismo que con el pH, pero de forma inversa. Se puedeobservar que los mostos obtenidos de la uva de Villa de Rosario son más bajos en el contenidode ácido tartárico que los obtenidos con las uvas del Valle del Cauca. Asimismo, al realizar elanálisis de la varianza se pudo confirmar que existen diferencias estadísticamente significativasentre el mosto de uva de las dos regiones. Con la prueba LSD se obtienen los mismos gruposidentificados con el pH.

En la figura 3 se presentan los resultados obtenidos sobre los grados ºBrix. Se observa que elcontenido de azúcar es mayor para los mostos de la fincas de Villa del Rosario en comparacióncon las fincas del Valle del Cauca. Este parámetro es importante, ya que de el depende en granproporción la generación de alcohol.

Figura 3. Grados Brix del mosto de uva

Pedrón et al. (2004); Roby y Matthews, (2004) relacionaron el tamaño de las bayas con suscaracterísticas físicas y químicas, y establecieron que las bayas que tienden estar en un rangode peso homogéneo, tienden a tener características físicas y químicas similares dependiendode las condiciones edafoclimaticas y culturales a las que se encuentran sometidas las bayas, yentre estas características el ºBrix. Retomando este echo, los pesos promedios de las uvas ysus respectivas pulpas obtenidos (Tabla1), no tuvieron diferencias estadística significativas; portanto indica, que las diferencias de ºBrix posiblemente puedan explicarse por diferencias en lascondiciones edafoclimaticas y los factores culturales de las dos regiones.El análisis del anova indico que entre los grados Brix de las uvas de las fincas y regiones nohubo diferencias estadísticamente significativas al 95% de confianza.

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Los valores de la densidad del mosto de las uvas de las diferentes regiones se muestran en lafigura 4. Se nota que el mosto de la uva de Villa del Rosario presenta mayor masa volumétricaque los del Valle del Cauca. Esto se debe a que en principio este mosto presenta mayor cantidadde sólidos (figura 4).

Figura 4. Densidad relativa del mosto de uva.

Los resultados estadísticos del anova demostraron que existen diferencias significativas entrela densidad del mosto de las uvas provenientes de los dos regiones, pero no entre las fincas decada región, lo cual indica que según la densidad se pueden diferenciar dichos mostos.

CONCLUSIONES

- En cuanto a la conformación de la baya se pudo establecer que entre las uvas provenientes delas dos regiones (Villa del Rosario y Valle del Cauca) se diferencian en el contenido de hollejosy semillas.- La acidez total y el pH son parámetros muy importantes para la estabilidad del mosto y sonutilizados comúnmente como indicadores de la calidad, pues la concentración de ácidos orgánicosademás de contribuir al sabor ácido, también influye en el color del vino y su estabilidadmicrobiológica.- Por el contenido de hollejos, grados Brix, pH y Acidez las uvas de Villa del Rosario observadoen este estudio, estas uvas tienden a ser más aptas para el proceso de vinificación, ya que nohay que corregir pH, mas cantidad de azúcares y el los hollejos hacen que el vino presentemejor color y características polifenólicas.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a la asociación de productores de uva de Villa delRosario (ASOPROUVA), en especial a Ismael Vazco V. por el suministro de Uva Isabella.


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CONDICIONES DE EXTRACCIÓN PARA LAEVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LAPOLIFENOLOXIDASA EN LA PAPA (Tuberosum solanumL.)

CONDITIONS OF EXTRACTION OF THE ENZYME FOR THEEVALUATION OF THE ACTIVITY OF THE POLYPHENOLOXYDASEIN THE POTATO (Tuberosum solanum L.)

Pabon Mora Carolina1,2

Trujillo Navarro Yanine1

1Instituto de investigación en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos ICITAL.1Grupo de Investigaciones en Ingeniería y Tecnología de los Alimentos GINTAL.2Maestría en Ciencia Ingeniería y Tecnología de Alimentos. Ciudadela Universitaria, Km 1 Vía Bucaramanga. Universidad dePamplona. Colombia. [email protected]

RESUMENEn la presente investigación se ha estudiado las condiciones para la extracción de la enzimapolifenoloxidasa a partir de la papa (Tuberosum solanum L.). Las variables de estudio fueron: lacantidad del material vegetal, la aplicación de PVPP (polivinilpolipirrilidona) para eliminar fenoles,el pH y el volumen de buffer fosfato. De los resultados de las condiciones evaluadas se puedeestablecer que las variables que infieren significativamente en la extracción de la polifenoloxidasaes la cantidad de material vegetal, la PVPP, el pH del medio de extracción y el volumen de bufferfosfato.

PALABRAS CLAVEActividad enzimática, Pardeamiento, Polivinilpolipirrilidona.

ABSTRACTFor the present investigation the conditions for the extraction of the enzyme polyphenoloxydasein the potato (Tuberosum solanum L.) was studied. The variables of the study were: the quantityof vegetable material, the application of PVPP (polivinilpolipirrilidona) to eliminate phenoles, thepH and the phosphate buffer volume. From the evaluated results the variables that inferredsignificantly in the extraction of the polyphenoloxydase is the quantity of vegetable material, thePVPP, the pH of the media of extraction and the volume of the phosphate buffer.

KEY WORDSEnzymatic Activity, Oxydation of Vegetable material, polivinilpolipirrilidona, PVPP,polyphenoloxydase.

INTRODUCCION

La papa es un producto hortícola que tiene una gran importancia a nivel mundial. SegúnMARTÍNEZ et al., (2006), el principal país productor de papa es China, seguida de Rusia, India,Estados Unidos y Ucrania, los cuales son responsables de un total de 328 millones de toneladas

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producidas. De igual forma, Colombia ocupa el puesto 18, con una participación del 0.9% siendorepresentada esta producción en más de 30 variedades (Parda Pastusa, Diacol Capiro, Sabanera,ICA Nariño, ICA Morasurco, ICA Pedro; ICA Picacho, ICA Puracé, ICA Cumandá, ICA Nevadacareta, ICA Única o Monserrate, ICA Zipa, entre otras).

La papa, principalmente se consume en Colombia como producto fresco representado en un90%, siendo sólo el 10 % destinado a la industria (SINAIPA, 2002). Dentro de los productosindustrializados se encuentran las féculas, las harinas, la papa en trozos o rodajas, la papaconservada, el puré deshidratado, las papas prefritas congeladas y las papas fritas en forma dehojuelas (chips) (MARTÍNEZ, et al., 2006; SINAIPA, 2002). El mayor problema que presenta laindustria al procesar la papa es controlar y/o inhibir la actividad enzimática ya que ésta es lamayor causa de pérdidas desde el punto de vista nutricional y organoléptico (CANTWELL, 1992),en la que se manifiesta a partir del desarrollo, en el tejido, el pardeamiento o de la formación depigmentos oscuros. En este tubérculo, se ha comprobado que la enzima causante de estareacción es la polifenoloxidasa.

Ante la importancia de la acción que presenta esta enzima en la papa, diversos estudios se hanrealizado en la evaluación de su actividad, en los cuales, se han empleado variedades comoRusset Burbank, Van Gogh, Bintje, Tebere, Fambo e Incola cuyo cultivo no está generalizadoen Colombia. Por esta razón, se hace necesario desarrollar investigación que genereconocimiento, en el ámbito nacional, en productos hortofrutícolas tan importantes como lo es lapapa, empleándose variedades que se cultiven en Colombia. Con ello, además, se estaríacerrando la brecha que presenta actualmente la industria agroalimentaria Colombiana en laincursión de nuevos productos, permitiendo a ésta, estar a la vanguardia ante las necesidadesactuales y futuras del consumidor.

Entre los métodos de extracción empleados en los estudios proteínas y enzimas están: 1)tamaño molecular (diálisis, ultrafiltración, centrifugación y cromatografía de exclusión molecular),2) solubilidad (precipitación isoeléctrica, solubilización por sales, fraccionamiento por disolventesy temperatura), 3) carga eléctrica (electroforesis y cromatografía de intercambio iónico), 4)comportamiento por adsorción (columnas de materiales inertes) y 5) afinidad biológica paraotras moléculas (cromatografía de afinidad).

Uno de los métodos empleados en productos hortofrutícolas esta el Triton X-114, este métodofue desarrollado por Bordier en 1981, para separar las proteínas hidrófilas e hidrófobas y removerlos componentes fenólicos dando soluciones más claras, el cual se ha trabajado en formaextensa en una variedad de frutas y vegetales, como es el caso de la uva Napoleón (NUÑEZ-DELICADO et al., 2005; SÁNCHEZ-FERRER et al., 1989). Este detergente removió no solo losfenoles sino también los antocianinos dando una muestra clara. De igual forma, se usó para laobtención en la lechuga Iceberg (CHAZARRA et al., 1996) removiendo la clorofila que aporta a lamuestra un color verde oscuro. En el banano Musa acuminata con Triton X-114 se adicionó otrafase con una sal PEG 8000/fosfato para poder retirar el restante de fenoles y taninos que sonpropios de este fruto, dando una enzima más clara y estable con 50% de recuperación (SOJOet al., 1998) y, en la fruta persimmon (NUÑEZ-DELICADO, 2003) un nivel más alto del orden del90%. Una de las ventajas del uso del Triton X-114 es que reduce el tiempo de extracción en un90% con un rendimiento de tres veces (SÁNCHEZ-FERRER et al., 1989) y es más eficientepara ser empleado en la extracción y purificación de polifenoloxidasa en estado latente.

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En el estudio realizado por Ardila et al., (2005), determinaron las condiciones de extracción dela enzima polifenoloxidasa en el tallo del clavel, donde evaluaron la influencia de un inhibidor defenoles con la polivinilpolipirrilidona (PVPP), el valor de pH de buffer fosfato y el efecto delultrasonido, obteniendo que las condiciones para la extracción de la PFO y los mayores valoresde actividad, fueron con buffer fosfato, pH 6.5, 3% de PVPP y que al emplear el ultrasonido nomejora la extracción.

Entre las investigaciones desarrolladas, en cuanto a los métodos de extracción o aislamientode la enzima polifenoloxidasa presente en la papa, Batistuti et al., en 1985, aislaron lapolifenoloxidasa en estado activa de una nueva variedad de papa Tebere. El procedimiento deextracción se basó primero en la obtención de los tubérculos de papa previamente lavados,pelados y cortados en piezas pequeñas, en los cuales emplearon solución buffer de fosfato, pH7.5, con L-cisteína para evitar la pérdida de la actividad, obteniendo como resultado un extractoclaro. Para liberar la enzima homogeneizaron el extracto empleando un homogenizadorUltraturrax por un minuto, seguido de un filtrado y finalmente centrifugado (2500 g /40 min.),obteniéndose la enzima nativa.

A modo de presentar un método alternativo descrito para los tubérculos de papa, Sánchez-Ferrer et al., 1993ª, trabajaron sobre la papa empleando EDTA (etilendiaminotetraacetico) con lafinalidad de prevenir la perdida de la actividad de la PFO, buffer de acetato de sodio (pH 4.0) y unporcentaje de 6% (w/v) de detergente Triton X-114. Este detergente se combinó con EDTA paraevitar la reacción del pardeamiento y la pérdida de la actividad en la papa (SÁNCHEZ-FERRERet al., 1993ª). Igualmente permitió la precipitación del almidón a 4ºC, separando por centrifugación.El sobrenadante que contenía el extracto de enzima crudo dando solo un 18% de recuperación,muy por debajo al alcanzado en las hojas de la papa (SÁNCHEZ-FERRER et al., 1993b) con un65% de recuperación, igualmente se estableció que la polifenoloxidasa de los tubérculos depapa se encuentra en estado activo.

Como se describió anteriormente, existen muchas investigaciones con relación a métodos deextracción de la enzima. Sin embargo, de los trabajos llevados a cabo hasta hoy, no se observaque se coincida a la hora de elegir el método y los reactivos o sustratos a emplear, comotampoco, las concentraciones tanto del material vegetal como de los reactivos, sin poder extraerconclusiones precisas del mejor método a aplicar.Por tal razón, es necesario investigar cuales son las condiciones óptimas en las cuales se deberealizar la extracción de la enzima PFO en las variedades más representativas en el ámbitonacional, con el fin de establecer métodos más efectivos en la evaluación de esa actividad.


Obtención del material vegetalLos tubérculos de papa (Tuberosum solanum L.) fueron obtenidos en el municipio de Silos deldepartamento de Norte de Santander y, almacenados a temperatura de 4ºC.

Extracción de la enzima polifenoloxidasaLos tubérculos, previamente, fueron lavados y sometidos a un pelado y rayado manual, con elfin de liberar la enzima.

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Para establecer las mejores condiciones de la extracción de la enzima polifenoloxidasa seevaluaron parámetros como: la cantidad de material vegetal a emplear, el pH y volumen delbuffer de extracción, así como también el uso de la polivinilpolipirrilidona (PVPP) permitiendo laeliminación de sustratos fenólicos. Para la evaluación de la influencia de la cantidad de materialvegetal a emplear en la extracción, se establecieron 3 cantidades 1, 5 y 10 g de papa previamenterayada.

El buffer de extracción se preparó a la concentración de 0,2 mM, según Deutscher M., (1990),utilizando Sodio Dihidrogenofosfato y Disodio Hidrogenofosfato dodecahidratado de la industriaFARQUIM, el pH se trabajó a 6.5 (ARDILA et al., 2005; DOGAN et al., 2005ª; DOGAN et al., 2005b

DOGAN et al., 2004) y 7.5 (BATISTUTI et al., 1985; ROUDSARI et al., 1981) empleándose dosvolúmenes diferentes 10 y 20 ml. El buffer de extracción contenía 10 mM de ácido ascórbico(DOGAN et al., 2005ª; DOGAN et al., 2005b), para prevenir el pardeamiento en el momento de laextracción.

Además, en el extracto enzimático se evaluó el efecto de la presencia o ausencia de laPolivinilpolipirrilidona (PVPP) a la concentración del 3% (p/p) con respecto a la papa, el cual seemplea como inhibidor de sustratos fenólicos (ARDILA et al, 2005; CONCELLON et al., 2004).El proceso de extracción se desarrolló a una temperatura de 4 ºC. La matriz de estudio fue 2 x2 x 2 x 3, pH:(6.5 y 7.5), volúmenes de buffer de extracción (10 y 20 ml), (PVPP 0 y 3%),cantidades de material vegetal (1, 5 10 g), realizando un total de 24 ensayos con tres repeticionesy tres réplicas.

El procedimiento general, para los ensayos de extracción, consistió en obtener la cantidad dematerial previamente adecuado, a la cual, inmediatamente se mezclo con el buffer de extracción0.2 M buffer fosfato frío, que contenía 10 mM de ácido ascórbico con o sin PVPP, empleando unVortex BR-2000 de Biorad por un tiempo de 1 min. La mezcla obtenida fue filtrada a través decuatro capas de gasa y el filtrado recolectado fue centrifugado a 14000 r.p.m durante 40 minutosmanteniendo la temperatura a 4 ºC. El sobrenadante obtenido fue considerado como extractocrudo de enzima.

Medición de la actividad enzimáticaLa actividad enzimática fue realizada al día siguiente de la extracción midiendo el incremento dela absorbancia a 420 nm con un espectrofotómetro GENESYS 10 UV, empleando como sustratocatecol (ARDILA et al., 2005; BAQUERO et al., 2005; CONCELLON et al., 2004; ERAT et al.,2005; GASULL et al., 2006) a una concentración de 50 mM (DINCER et al., 2002; GASULL et al.,2006). La mezcla de la reacción fue 400 ml de sustrato, 400 ml de buffer fosfato pH, 6.5 (GASULLet al., 2006; DOGAN et al., 2005ª; DOGAN et al., 2005b DINCER et al., 2002) y 200 ml de extractocrudo de enzima, utilizando como blanco el sustrato (ERAT et al., 2005). Todas las medicionesfueron realizadas por triplicado a una temperatura de 30 ºC. Una unidad de actividad depolifenoloxidasa fue definida como el cambio de 10-3 unidades de absorbancia /min.

Análisis estadísticoCon los resultados obtenidos, se realizó la determinación de las variables que influyen en laextracción de la enzima y sus condiciones, según los ensayos realizados empleando el paqueteestadístico SPSS versión 7.5, aplicando la técnica del análisis de varianza, ANOVA (un factor),con un nivel de significancia del 95% y del análisis de factorial cluster.

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Extracción de la enzima polifenoloxidasaEn los estudios realizados para determinar las mejores condiciones de extracción para la enzimapolifenoloxidasa se puede establecer, la precipitación evidente de compuestos no proteicostales como el almidón o fibras. Luego del filtrado, la solución presenta un precipitado de colorblanco en el fondo del tubo (figura 1), debido a la insolubilidad de estos compuestos. El precipitadodepende de la muestra tratada, ya que a mayor cantidad de papa (10 g), el precipitado se hacemás evidente lo que demuestra, que estos tipos de polisacaridos son separados fácilmente yno necesitan de otro procedimiento adicional.

Figura 1. Precipitado de almidón

Luego de la centrifugación y al descartar el pellet, todas las muestras realizadas con 1 g depapa, eran más claras en comparación con las muestras de 5 y 10 g de tubérculo. A medida quese aumentó la cantidad de este material, las muestras eran de un color amarillo más intensocon los 10 g, pero se evidenció un oscurecimiento ocasionado por el pardeamiento enzimático,siendo mayor en las muestras que no fueron tratadas con PVPP y buffer fosfato, pH de 7.5. Enel pellet, se separaron los restos de almidón y demás sustancias diferentes a las proteínas.

Medición de la actividad enzimática

Los resultados obtenidos en la evaluación de la actividad de la enzima PFO en las diferentescondiciones se presentan en las figuras 2 y 3.

En relación con la cantidad de material vegetal empleado en la evaluación, y como se observa,esta influye directamente en la actividad enzimática, presentándose una mayor lectura de aabsorbancia al emplearse 10 gramos de papa.

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-0,100

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

Ensayos

Act

ivid

ad e

nzi

mát

ica

a 42

0 n

m

E4E5

E6

E10E11

E16

E12

E17E18 E23

E22

E24

Figura 2. Actividad de la enzima PFO en papa a partir de diferentes condiciones de extracción sin el uso

de PVPP.

Al variar el volumen de buffer fosfato a pH 6.5, en la extracción y, sin emplear PVPP (E2 y E6),la mayor actividad enzimática se logra al utilizar 10 ml (E2) de este. Así mismo, al emplear elbuffer a un pH de 7.5 (E4 y E8), la mayor actividad de la enzima se logra al adicionar 10 ml delbuffer (E4).

Al comparar los ensayos 2 y 4, donde difiere el pH, (6.5 y 7.5) la enzima es mas activa a un pHde 6.5, cuando no se emplea PVPP.

Caso contrario se presentó al emplear la PVPP en las diferentes condiciones de extracción(Figura 3), observándose que los ensayos en los que se empleaban 20 ml de buffer (E5 y E7) seobtuvieron mayores valores en la actividad enzimática. De igual forma, y como se observa, alemplear el pH a 7,5 (E7) se dan las mejores condiciones de extracción.

Los resultados obtenidos en esta investigación se asemejan a otros estudios, como es el casode Ardila et al., (2005) quienes concluyeron que la mayor extracción de la PFO en el clavel seobtiene a partir del uso de la PVPP.

Según el análisis de ANOVA (un factor) existen diferencias significativas, entre los ensayos deextracción empleados, a un nivel de significancia del 95% como se observa en la tabla 1.

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-0,200

-0,100

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

Ensayos

Act

ivid

ad e

nzim

átic

a a

420

nm

E1E2

E3

E7E8 E13

E9

E14

E15 E20

E19

E21

Figura 3. Actividad de la enzima PFO en papa a partir de diferentes condiciones de extracción con eluso de PVPP.

ENSAYO ENSAYO 10 g de papa E1 -0.054 ± a E13 -0.048 ±a E2 -0.030 ± ab E14 0.155 ±k E3 0.022 ± ac E15 0.364 ±f E4 -0.014 ±ad E16 -0.021 ±a E5 0.037 ±ae E17 -0.004 ±a E6 0.280 ± f E18 0.000 ±a E7 -0.044 ±ag E19 -0.003 ±a E8 -0.019 ±ah E20 0.281 ±f E9 0.021 ±ai E21 0.584 ± l E10 -0.016 ±aj E22 -0.013 ±a E11 0.047 ± bcdeghij E23 0.007 ±a E12 0.122 ± ek E24 0.033 ±ak

Tabla 1. Resumen de resultados estadísticos para la actividad de la PFO obtenida en las diferentescondiciones de extracción.

Letras diferentes hay DMS entre ensayos a un ?- valor de 0.05

De entre todos los ensayos realizados, se presentaron diferencias mínimas significativas delensayo 21(10 g papa, 20 ml buffer a pH 7,5 con PVPP) con respecto a todos los demás.

Estos resultados son corroborados a partir del análisis de cluster en el que los datos fueronclasificados en cuatro (4) grupos, de acuerdo con la efectividad obtenida en la extracción, siendoel más efectivo el ensayo 21. Estos grupos fueron:

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Grupo 1: 3, 9, 5, 24, 11, 7, 13, 1, 17, 19, 18, 23, 4, 22, 8, 10, 16, 2.Grupo 2: 12 y 14Grupo 3: 6, 20, 15.Grupo 4: 21

De igual forma, se puede observar que los ensayos que pertenecen al grupo 2 y 3 son los que,según el análisis posthoc del ANOVA, presentan diferencias mínimas significativas con respectoa los demás ensayos.

CONCLUSIONES

Al emplear PVPP en el proceso de extracción las mejores condiciones se obtienen al emplear20 ml de buffer a un pH de 7.5.

Al realizar la extracción de la enzima PFO sin el uso de la PVPP, los mejores resultados deextracción se obtienen al emplear 10 ml de buffer a un pH de 6.5.

Las variables que infieren significativamente en la extracción de la polifenoloxidasa en orden deimportancia son la cantidad de material vegetal, el volumen del medio de extracción y el pH, asícomo el uso de PVPP.

Las mejores condiciones para la extracción se obtiene empleando 3% de PVPP, 10 gramos dematerial vegetal y 20 ml de buffer a pH de 7.5.


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COMPARACIÓN DE RONES ENVEJECIDOS:ACELERADAMENTE Y EN BARRILES DE ROBLE PORANÁLISIS CANÓNICO DISCRIMINANTE

COMPARISON BETWEEN QUICKLY AGED RUM AND RUM AGED INOAK BARRELS ACCORDING TO DISCRIMINATE CANON ANALYSIS

González Cuello Rafael E.Calderon Jaimes Lilia Socorro

Cabeza Herrera R

Grupo de Investigaciones. Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnología. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.Universidad de Pamplona, Pamplona, Colombia.

[email protected]

RESUMENSe aplicó una técnica de envejecimiento acelerado a muestras de rones. Esas muestras fueroncomparadas por análisis canónico discriminante con rones envejecidos en barriles de roble. Elanálisis fue basado en las concentraciones de sustancias marcadoras de envejecimiento(siringaldehído y vainillina). Encontrándose algunas diferencias estadísticas entre las muestrasde rones, confirmando así la posibilidad de de aplicar el envejecimiento acelerado para obtenerrones con concentraciones de siringaldehído y vainillina similar a aquellos obtenidos porenvejecimiento tradicional.

PALABRAS CLAVEAnálisis canónico discriminante, Envejecimiento acelerado ron, Siringaldehído, Vainillina.

ABSTRACTAn accelerated aging technique was applied to samples of rum. These samples were comparedby canon law with aged rum in oak barrels. The analysis was based on the concentrations ofmarked substances of aging, (siringaldehyde and vainillina). Some differences among thesamples of rum confirmed the possibility of applying accelerated aging to obtain rum withconcentrations of siringaldehyde and vainillina similar to those aged in tradition ways.

KEY WORDSDiscriminate Canon Analysis, Accelerated aged rum, Siringaldehyde and Vainillina.

INTRODUCCIÓN

Consideraciones sobre el envejecimiento del ron. El ron es un aguardiente obtenido por destilaciónespecial de mostos fermentados de zumo de la caña de azúcar, sus derivados o subproductos.Se madura mínimo seis meses en recipientes de roble, de forma que al final posea el gusto y elaroma que le son característicos. Su graduación alcohólica debe ser mínimo de 35 gradosalcoholimétricos. También se puede obtener por mezclas de rones, considerando como edadde la mezcla, la del más joven, sin tener en cuenta su proporción. (NTC 278). El proceso deenvejecimiento, generalmente se lleva a cabo en barriles de roble Americano. El envejecimiento

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en madera, es conocido y usado para el almacenamiento y maduración de vinos y bebidasalcohólicas (brandy, coñac, whisky, ron, etc.) desde la antigüedad. Como resultado de laextracción y degradación de muchos compuestos de la madera, al igual que las reacciones dehidrólisis y etanólisis, la bebida sufre una serie de cambios químicos en su composición queson los responsables de la calidad organoléptica del producto final (Ortega y col, 2004). Estoscambios también son atribuidos a la solubilización de las sustancias liberadas por la madera, ya las reacciones entre las mismas y los componentes químicos presentes en la bebida que seesta envejeciendo (Gómez Cordovés y col, 1997).

La hidrólisis de la lignina es el mayor proceso químico que ocurre durante el envejecimiento enbarriles de madera (Martínez y col, 1993; Chatonnet y col, 1989; Artajona, 1991; Giménez y col,1993), y es el proceso por el cual varios compuestos fenólicos son extraídos. La oxidación estambién otro fenómeno responsable de la formación de aldehídos, ácidos y agentes aromáticostales como la vainillina y el siringaldehído (Giménez y col, 1996; Boidron y col, 1988: Puech yJouret, 1982) de fragmentos de lignina (Viriot y col, 1993). El tiempo de contacto entre la bebidaalcohólica y la madera es muy importante, ya que algunos compuestos incrementan suconcentración, mientras otros sufren transformación química o bioquímica (Garde-Cerdan ycol, 2002; Pérez-Prieto y col, 2003).

Esta etapa de envejecimiento es considerada como la de mayor impacto económico para losfabricantes de ron, debido a que es un proceso costoso, inicialmente por la rotación de losbarriles (Mousnier, 1988), el tiempo que permanece el destilado sin producir ningún beneficioeconómico para el productor de la bebida y a las pérdidas por evaporación del alcohol (Quesaday col, 1996). Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, varios investigadores (Monederoy col, 1998) comenzaron a desarrollar nuevas metodologías de envejecimiento acelerado oartificial, con el objeto de disminuir las observaciones mencionadas previamente.

El siringaldehído y la vainillina han sido consideradas tradicionalmente como sustanciasmarcadoras de envejecimiento en bebidas alcohólicas destiladas envejecidas, es utilizado comoun buen parámetro para señalar la calidad y autenticidad de estas bebidas (Batista de Aquino ycol, 2006; Mangas y col, 1996; Chatonnet, 1991; Spillman, 1997). Porque su cuantificación duranteel proceso de envejecimiento puede ser usada para evaluar el tiempo requerido de envejecimientode una bebida destilada, es decir cuando sus concentraciones aumentan con el tiempo deenvejecimiento (Jaganathan y Dugar, 1999; Lo coco y col, 1995; Bozhinov y Belakov, 1983;Quesada y col, 1996). Estos compuestos han sido estudiados en vino, whisky y otras bebidasdestiladas, pero pocos estudios han sido publicados sobre rones.

Análisis discriminante. Es una técnica estadística que se utiliza para situaciones en las que sedesea construir un modelo predictivo para pronosticar el grupo de pertenencia de un caso apartir de las características observadas de cada caso. Este procedimiento genera una funcióndiscriminante basada en combinaciones lineales de las variables predictoras que proporcionanla mejor discriminación posible entre los grupos.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriormente expuestas sobre el envejecimiento enbarriles de roble, el objetivo de este proyecto fue comparar la composición en cuanto al contenidode siringaldehído y vainillina de rones envejecidos aceleradamente en el laboratorio, con ronesenvejecidos en barriles de roble y comprobar si la técnica de envejecimiento acelerado esadecuada para obtener rones con una composición de sustancias marcadoras de envejecimientosimilar a aquellos envejecidos en barriles.

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MATERIALES Y METODOS

MUESTRAS ANALIZADASLas siguientes muestras fueron analizadas:

a) 5 muestras de rones comerciales de fabricantes diferentes, adquiridos directamente desupermercados, de estas muestras solo una fue suministrada por una industria licorera.Las marcas comerciales analizadas comprenden periodos de envejecimiento de 1, 3, 5,8 y 12 años.

b) 6 muestras de rones envejecidos aceleradamente (REA) fabricadas en el laboratorio dela siguiente manera:

Se escogieron las virutas de roble colombiano (Quercus humboldtii) que presentaron un tamañoaproximado de 3-5 mm. Previo lavado con agua de grifo y secado de las mismas durante cincosemanas a temperatura ambiente con ayuda de los rayos solares en los mesones del laboratoriode Control de Calidad de la Universidad de Pamplona. Este tamaño de viruta según estudios deGiménez y col. (1996) y Quesada y col. (1993) es el apropiado para lograr una máxima extracciónde compuestos fenólicos y furánicos, por parte del alcohol. Luego las virutas fueron sometidasa un tratamiento térmico por 180 ºC / 3 h. (Monedero y col, 1998) con el fin de imitar el procesode tostado del barril, para favorecer los procesos de termodegradación que ocurren en la madera.

Posteriormente se elaboraron los extractos, con 2 g de viruta en 100 ml de destilado de caña al60ºGL (Monedero y Col. 1998). A continuación, estos extractos fueron sometidos a un periodode envejecimiento estático durante seis meses, en frascos de vidrio color ámbar en la oscuridady a temperatura ambiente (14ºC aprox). Después de este periodo se obtuvieron finalmente losrones envejecidos aceleradamente a distintos porcentajes del extracto de 2g (15 - 30 – 45 – 60– 75 y 90 %).

MÉTODO ANALÍTICO

Las muestras se analizaron por cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC) en fase reversa,en un cromatógrafo líquido Agilent 1100 con bomba cuaternaria, columna supelcosil LC-18.DBde 5 µm 25 cm * 4.5mm a 40ºC. Para la elución de los compuestos se ha empleado una fasemóvil compuesta por dos solventes: Fase móvil A compuesta por agua/ácido acético glacial (98/ 2) y una fase móvil B compuesta por metanol / agua / ácido acético glacial (70/ 28/ 2) (Batistade Aquino y col, 2006) en gradiente con un flujo de solvente de 1.25 ml / min. Se utilizó undetector UV-VIS con arreglo de diodos, y se cuantificó a una longitud de onda de 300 nm con unvolumen de inyección de 20 µL. En una fase preliminar los solventes fueron filtrados a través deun equipo de vacío con filtros de celulosa de 0.45 µm de tamaño del poro. Todos los solventestenían pureza analítica para cromatografía liquida.

Las inyecciones cromatográficas se llevaron a cabo por triplicado para cada una de las muestras,primero se determinan las concentraciones de las sustancias marcadoras de envejecimientoen los rones nacionales (envejecidos en barriles de roble) y después en rones envejecidos en ellaboratorio. Previa filtración a través de filtros millipore de 0.4 5µm.


El estudio cromatográfico realizado a dos aldehídos fenólicos tipo benzóico (vainillina ysiringaldehído) relacionados con el proceso de envejecimiento en madera de roble. Existen

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otros compuestos que pueden ser considerados marcadores de envejecimiento, pero elsiringaldehído y vainillina son los compuestos que mayoritariamente aumentan susconcentraciones con el tiempo de envejecimiento de una bebida envejecida como el ron(Quesada y col, 2002).

La tabla 1 ilustra los resultados obtenidos por el análisis por HPLC de las muestras de ronesnacionales y REA. Es claro en los resultados que las diferencias entre las medias son suficientespara distinguir a los rones con un tiempo de maduración inferior a 5 años, debido a queposteriormente sufren disminución en sus concentraciones; esta disminución puede ser originadapor una reducción biológica de éstos aldehídos en sus correspondientes alcoholes como loestableció (Spillman y col. 1998 y Chatonnet y col. 1992), aunque no se puede descartar unaposible reducción química mencionada por Boidron y col. (1988).

REA Vainillina Siringaldehído 15% 0.30±0.2 0.35±0.1 30% 0.34±0.1 0.45±0.2 45% 0.36±0.1 0.51±0.1 60% 0.38±0.3 0.62±0.4 75% 0.49±0.1 0.94±0.1 90% 0.74±0.1 0.19±0.1

Rones nacionales

1 año 0.15±0.1 0.19±0.1 3 años 0.30±0.1 0.48±0.1 5 años 1.22±0.4 4.47±0.1 8 años 0.69±0.1 3.30±0.2 12 años 0.38±0.1 0.41±0.1

Tabla 1. Concentraciones de siringaldehído y vainillina en rones nacionales y REA.

Para comparar los rones envejecidos aceleradamente y en barriles de roble, se llevó a cabo unanálisis canónico discriminante. Los resultados del modelo matemático explica el 100% de ladispersión total, que fue distribuida en dos funciones canónicas. La figura 1 muestra larepresentación gráfica de las proyecciones de los puntos de cada grupo en un plano definidopor dos ejes canónicos principales (función 1 y 2), con una correlación canónica de 1 y 0.996 yvalores propios de 26910,549 y 136,082 respectivamente. La función discriminante 1 dependeprincipalmente del contenido de siringaldehído, mientras que la función discriminante 2 dependedel contenido de vainillina, esto se puede deducir de los coeficientes de la correlación de laestructura canónica 1 y 2. Las diferencias importantes de los rones envejecidos aceleradamentey en barriles de roble, fueron consideradas especialmente en la función canónica 2, que mostrócomo principal variable discriminante el contenido de vainillina. Esto confirma la utilidad de esteparámetro para distinguir a rones nacionales de 5 y 8 años de maduración respectivamente delo REA. Por el contrario los puntos de rones nacionales de 1, 3 y 12 años y los REA están muycerca conforme a la función canónica 1, mostrando solo una distancia estadística apreciablecon la función canónica 2 , el REA con un 90% de extracto de viruta del resto de rones nacionalesy debido a la alta concentración de vainillina en el ron.

60


4003002001000-100-200

Función 1

30

20

10

0

-10

-20

Func

ión

2

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Centroide de grupo11

10987

654

321

compuest

funciones discriminantes canónicas

Figura 1. Análisis de discriminación canónica de Siringaldehído y vainillina en rones nacionales y REA.

Los números 1, 2, 3, 4, 5 y 6 corresponden a las concentraciones del extracto de viruta adicionadoasí: 15-30-45-60-75 y 90%. Los números 7, 8, 9, 10 y 11 a los tiempos de envejecimiento de losrones nacionales 1, 3, 5, 8 y 12 años respectivamente.

CONCLUSIONES

- Los aldehídos fenólicos, presentan disminución en sus concentraciones por éste motivo no esrecomendable considerarlos como marcadores de envejecimiento en los rones nacionalesanalizados este estudio.

- Las concentraciones de siringaldehído y vainillina extraídas de la madera de roble Colombianopor parte del alcohol, es directamente proporcional al porcentaje del extracto usado en laelaboración del ron.

- Los REA con extracto de viruta al 15, 30, 45, 60 y 75% v/v presentan similitud en susconcentraciones de vainillina y siringaldehído con los rones nacionales de 3 y 12 años demaduración.

- Los rones de 5 y 8 años de maduración se mostraron aislados; esto debido a que no existeequilibrio en las concentraciones de los aldehídos fenólicos estudiados.

61


- El REA con un porcentaje de extracto de viruta correspondiente al 90% v/v se muestra aisladode los demás rones, ya que sus concentraciones de siringaldehído y vainillina son mayores.

- El análisis discriminante no puede diferenciar muy bien a los rones de 3 y 12 años de maduraciónpor la disminución que ocurre en los aldehídos en este último.

- Se hace necesario desarrollar un estudio basado en el análisis sensorial para las mismasmuestras tratadas aquí.


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OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA DE ALTO CONTENIDOPROTEICO A PARTIR DEL FRIJOL ZARAGOZA(Phaseolus lunatus) VARIEDAD BLANCA

OBTAINING A HIGH PROTEIN CONTENT DRINK FROM THEZARAGOZA BEAN (Phaseolus lunatus) WHITE VARIETY

Torregroza Fuentes E.Coneo Rodríguez R.

Miranda Villa P.Marrugo Ligardo

Montero Castillo P.

Grupo de Investigación PROAL - Programa Ingeniería de Alimentos – Universidad de Cartagena. Cartagena de Indias [email protected]

RESUMENEl objetivo de este estudio fue desarrollar un producto alimenticio de alto valor nutricional quecontribuya a satisfacer las necesidades del consumidor, empleando un recurso vegetal nativo.Se tomaron varias muestras de fríjol zaragoza variedad blanca provenientes de la zona rural decartagena, las cuales fueron sometidas a un análisis de caracterización fisicoquímica, segúnprocedimientos descritos por la AOAC, 1990. Además se cuantificó el nivel de acido cianhídricoel cual estuvo por debajo del limite permitido (3.6 p.p.m.). El potencial nutricional se estudiómediante la estimación del coeficiente de digestibilidad “in Vitro”, que estuvo en un 70.34. Labebida fue obtenida mediante el siguiente procedimiento: selección y lavado del grano, remojo(relación semilla – agua 1:2, 1:3 a 10 horas y 1:3 a 12 horas). El índice de hidratación fue 1.775veces el peso de la semilla seca. Luego fue descascarillado, licuado, filtrado y pasterizado. Deigual manera se evaluó ºbrix, pH, porcentaje de hidratación. Y posteriormente se estudiará lascaracterísticas fisicoquímicas de la bebida.

PALABRAS CLAVEAlimento Funcional, Bebida Vegetal, Digestibilidad.

ABSTRACTThe objective of this study was to develop a nourishing product of high nutritional value that helpsto satisfy the needs of the consumer, using an indigenous vegetable resource. Several samplesof zaragoza bean taken of the white variety from the rural zone of Cartagena, were submitted toan analysis of physicochemical characterization, according to procedures described by the AOAC,1990. In addition the level of acid cyanhydric was quantified which was below the limit allowed(3.6 p.p.m.). The nutritional potential was studied by means of the estimation of the coefficient of“in vitro” digestibility, which was 70.34. The preparation was obtained by means of the followingprocedure: selection and washing of the grain, soaking it (relation seed - water 1:2, 1:3 for 10hours and 1:3 for 12 hours). The index of hydration was 1.775 times the weight of the dry seed.

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Then it was chipped, liquefied, filtered and pasteurized. The percentage of hydration was evaluatedºBrix, pH.; in this way this preparation was obtained.

KEY WORDSFunctional food, Vegetable drink, Digestibility.

INTRODUCCIÓN

Las leguminosas son fuente importante de proteínas, fibra y minerales como el calcio y el hierro.Estas pueden ser consideradas como un suplemento natural a los cereales, ya que aunque sondeficientes en aminoácidos esenciales (cisteina y metionina) contienen cantidades adecuadasde lisina (Daysi E. kay, 1979).

Las leguminosas en general constituyen en la región caribe uno de los grupos alimenticios demayor consumo en forma directa; de hecho se reporta que el phaseolus lunatus llamado zaragozaen la costa atlántica de Colombia ha estado ligada a la cultura y a las tradiciones indígenas ymestizas de esta región, actualmente su consumo está unido a los sectores marginales.(Ballesteros, G. et al., 1999). A partir de esta situación buscamos desarrollar un producto quebrinde una alternativa alimenticia de un recurso vegetal nativo que contribuya a satisfacer lasnecesidades nutricionales de los consumidores.

La variedad blanca de la Zaragoza posee una buena proporción de proteínas y presenta el másbajo contenido de factores antinutricionales comparado con otras variedades de Phaseoluslunatus, característica que la hace atractiva para la elaboración de la bebida con el fin deaprovechar algunas de sus propiedades nutritivas y funcionales.

MATERIALES Y METODOS

El material utilizado para el presente estudio fue el fríjol zaragoza variedad blanca.

Determinación fisicoquímica de la materia prima variedad blanca de Phaseolus lunatus:

Los protocolos experimentales detallados según la AOAC 1990 y aplicados fueron los siguientes:

Humedad: Método AOAC 925.10Grasa Bruta: Método AOAC 920.39CCenizas: Método AOAC 923.03Proteína: Método AOAC 920.87Fibra Cruda: Método AOAC 985.29Carbohidratos totales: El porcentaje de carbohidratos o extracto no nitrogenado (E.N.N) sedeterminará por diferencia así:

E.N.N = 100 – (%Humedad + %Grasa +%Proteína bruta +%Fibra + %Cenizas)

El proceso para la determinación del coeficiente de digestibilidad se desarrolló según el protocolode Hsu, H.W. et al, 1977.

Las enzimas empleadas en esta determinación fueron:

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Tripsina de porcino: Type IX, Sigma T-0134 23.100 Unidades/ml.Quimotripsina de Bovino: Type II, Sigma C-41 29 186 Unidades/ml.Peptidasa Intestinal Porcino: Grado K, Sigma P-7520 0,052 Unidades/ml.

El proceso de determinación cuantitativa, en cuanto al nivel de ácido cianhídrico HCN (cianida)fue realizado según el método AACC 1983.

Elaboración de la bebida:

La bebida fue obtenida mediante el siguiente procedimiento:

Selección y lavado del grano, se sometió a remojo en agua a temperatura de 4°C teniendo encuenta las relaciones semilla - agua (1:2 – 10 horas; 1:3 – 10 horas; 1:3 – 12 horas). Lassemillas hinchadas fueron descascarilladas, homogenizadas en una licuadora Oster por 4minutos; luego fue filtrada, pasterizada a 95°C por 5 minutos y enfriada hasta 5°C. (Al mahfuz etal 2004).

Análisis fisicoquímicos de la bebida:

Se determinó el pH por potenciometría y los sólidos solubles (°Brix) por refractometría.

Para estimar su composición fisicoquímica se emplearan los métodos descritos por la AOAC1990; e igualmente se determinara el coeficiente de digestibilidad, según el protocolo indicado.


Determinación fisicoquímica de la materia prima variedad blanca de Phaseolus lunatus:

La tabla 1 presenta la composición proximal del fríjol Zaragoza (phaseolus lunatus) variedadblanca. Lo cual reporta un valor de 21.28 % de proteínas; analizadas a partir de harina integral,obtenida mediante la molienda del grano.

Esto demuestra que el contenido proteico es muy aceptable en comparación con otrasleguminosas de consumo masivo, tales como el phaseolus vulgaris. (20,4%); pero superadaampliamente por la soja (34%) (ICBF 7ª edición, 1996)

Proteína (%)* 21,28 Grasa (%)* 0,87 Humedad (%)* 8,97 Carbohidratos (%) ** 61,74 Fibra (%)* 3,72 Cenizas (%)* 3,74

Tabla 1. Análisis proximal del phaseolus lunatus variedad blanca.*Pruebas realizadas por triplicado.

**Determinación obtenida por diferencia.

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El contenido de grasa en las semillas es limitado ya que el valor obtenido (0,87%) no alcanza el1% y solo supera a la arveja y la lenteja que tienen 0.8 y 0.6% respectivamente.

Coeficiente de

digestibilidad

Digestibilidad corregida

Proteína disponible

70.34 70.56 15.01

Tabla 2. Digestibilidad “in Vitro” de la proteína en las semilla.

El coeficiente de digestibilidad de la semilla evaluada (70.34) nos indica, que del valor de laproteína reportada es realmente asimilable un 15.01% (proteína disponible).

Según datos reportados por laurena et al, 1991 de digestibilidad in Vitro para phaseolus lunatusen filipinas el rango estuvo entre el 70 – 71%.

Contenido de HCN (p.p.m) 3.6±3.5

Tabla 3. Determinación del contenido de HCN en harina integral de Zaragoza blanca.*Pruebas realizadas por triplicado.

Este resultado se enmarca dentro del rango reportado por Ruiz Camacho, 1975 y Torres et al,1999. Según los cuales en general, los reportes para fríjol Zaragoza se sitúan entre 25 a 55 ppmexpresadas en acido cianhídrico (HCN), muy por debajo de la dosis peligrosa para el hombre,en la que generalmente se acepta una concentración limite de 100 a 200 ppm de HCN.

Como se puede apreciar el rango encontrado en el ensayo efectuado va de 3.6 ppm.

Elaboración de la bebida:

Relación Semilla/agua

1:2 1:3 1:3

Tiempo (Horas)

10 10 12

Índice hidratación 1.7 1.8 1.825 % Hidratación

70 80 82.5

Tabla 4. Hidratación de la semilla

El índice de hidratación fue calculado de la siguiente manera:

IH = Peso de la semilla hidratadaPeso de la semilla seca

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Al evaluar las relaciones semilla / agua 1:2 – 10 horas, 1:3 – 10 horas y 1:3 – 12 horas a 4°C, seevidencia que la de mayor porcentaje de hidratación es la ultima, debido al tiempo de duraciónde remojo.

El índice de hidratación promedio de las semillas fue de 1.775 veces el peso del grano seco, elcual estuvo por debajo de valores reportados para semillas de soya, que es de 2.1 veces elvalor del grano seco.

Análisis fisicoquímicos de la bebida:

Relación pH °Brix 1:2–10 horas

6.56 7.8

1:3-10 horas

6.53 7.8

1:3-12 horas

6.51 7.2

Tabla 5. Determinación de pH y °Brix de la bebida.

Las relaciones establecidas, mostraron pH sin diferencias significativas, se evidencia que losresultados de pH fueron cercanos a la neutralidad y comparados con estudios realizados paraleche de soya, son muy similares.

Para los °Brix, el resultado fue menor para la relación 1:3 – 12 horas.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer el apoyo económico dado por la Universidad de Cartagena através del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas CICTE para el desarrollo delpresente proyecto.

CONCLUSIONES

- El contenido proteico es muy aceptable en comparación con otras leguminosas de consumomasivo, tales como el phaseolus vulgaris.- El contenido de acido cianhídrico de la semilla, estuvo muy por debajo de las dosis peligrosaspara el hombre.- El tiempo de remojo incide directamente en la hidratación de la semilla, esto se evidencia en larelación 1:3 – 12 horas, la cual presentó mayor índice de hidratación.A mayor índice de hidratación se evidencia una disminución en sólidos solubles (ºBrix) de labebida a partir de Phaseolus lunatus variedad blanca.


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EVALUACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DEL PANDEROPAMPLONÉS

EVALUATION OF THE TASTE PROFILE OF THE PAMPLONESE DRYSUGAR BISCUIT (PANDERO)

Vargas Vargas M. H.1

Díaz B. F. J.1Trujillo N. Yanine2

1Dpto. de Alimentos, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Pamplona. [email protected] de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos GINTAL. [email protected]

RESUMENLa caracterización de un alimento es un proceso largo y complejo que normalmente involucra avarias disciplinas científicas. El análisis sensorial es una de ellas y concretamente, la obtencióndel perfil descriptivo o huella sensorial del producto, una parte fundamental de esa caracterización.Definir y describir qué características o atributos de un alimento son importantes sensorialmentey cómo deben medirse no es una tarea fácil, a pesar de encontrarse ampliamente descrita deforma genérica. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue definir, evaluar y describirconjuntamente las propiedades organolépticas que caracterizan al pandero, producto autóctonode Pamplona. Para tal fin se empleó un panel de catadores semientrenado conformado por 21panelistas, los cuales mediante el método del consenso establecieron los atributos sensorialescaracterísticos del pandero y evaluados a partir de escalas no estructuradas. De los resultadosse obtuvo que el pandero se caracteriza por ser un producto que presenta una sensación residualacentuada a anís, sus propiedades de textura están más representadas en la sensación harinosa,en ser un producto muy desmoronable y fracturable, su color se esquematiza en un tono beigeamarillo caracterizado por una superficie áspera.

PALABRAS CLAVESAtributos sensoriales, Pandero, Panelistas, Propiedades de textura.

ABSTRACTThe characterization of food is a long and complexed process that normally involves scientificdiscipline. The taste analysis is one of them and concretely, the obtaining of the descriptive orsensorial analysis of the product as a fundamental part of its characterization. To define anddescribe what characteristics or attributes a food has are important sensorially and how it mustbe measured in not easy even though it can be described in a generic form. The objective of thiswork is to define, evaluate and also describe the organoleptic properties characterizing the‘Pandero’. This is a Colombian product and a panel of 21 semi-trained tasters were employed toform a concensus of a method to establish sensorial attributes of this sugary, crumbly biscuitcalled ‘Pandero’ and based on scales that are not structured. The results obtained were that the‘Pandero’ presents a residual sensation accentuated by aniseed; its properties of texture arerepresented by the sensation of being floury and easy to crumble and break; its color on thescheme of tones is a yellowish beige and has a uneven, rough surface.

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KEY WORDSSensorial attributes, ‘Pandero’, Panelists, Properties of Texture.

INTRODUCCIÓN

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada quepermite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente elanálisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos,ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. Esta disciplina nos permite poderestablecer las propiedades más representativas de un producto alimenticio o de un alimento,razón por la cual actualmente ha tomado una gran importancia en el control de la calidad de losalimentos.

Para la evaluación sensorial de los alimentos existe una metodología muy amplia, encontrándosemétodos afectivos, métodos discriminativos y métodos descriptivos. Entre estos últimos, seencuentra el método del perfil sensorial de un alimento, el cual, permite hacer una especie decarné de identidad muy preciso del producto, por medio de descriptores. En el, el ser humanose convierte en el instrumento de medida más preciso y fiel. Se le pide que utilice palabrasdefinidas para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. Los individuosque participan en una evaluación sensorial son seleccionados por su capacidad para describir,memorizar. Con el método del perfil sensorial se logra describir un producto durante toda suexistencia, desde su nacimiento hasta el envejecimiento y, también, comparar algo fabricado eldía X en relación con un perfil definido como estándar.

Por ello, muchos alimentos han sido evaluados sensorialmente y gozan de metodologíasdesarrolladas única y exclusivamente para ellos.

En el caso del pandero Pamplonés, es un producto que no ha sido tema de estudio existiendoun gran vacío en el conocimiento de sus atributos o propiedades sensoriales que lo hacen tancaracterístico. Se trata de un producto de panificación, elaborado con harina de trigo, géneroTriteuma estiuvum y trigo ramificado Triticum compactum y la especie Triticum durum.

El pandero es un producto de panadería representativo de la comunidad Pamplonesa, el cualpresenta acogida y reconocimiento en la región, mostrando un gran posicionamiento debido asu tipicidad relacionado con su composición y a sus características sensoriales. A pesar deello, el pandero, como muchos otros productos típicos de Pamplona, y como numerososalimentos, aún no gozan de metodologías de análisis sensoriales tan desarrolladas como la delvino, enfrentándose a muchas dificultades durante su ejecución.

Por ello, y ante la necesidad de diferenciar y establecer las características sensoriales queacreditan al pandero, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar y determinar el perfil sensorialde este producto con el fin de describir cuales son las características que le otorgan ser unproducto típico de la región.


La evaluación del perfil sensorial del pandero fue realizada en el laboratorio de evaluación sensorialde la Universidad de Pamplona.

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Preparación y presentación de las muestras

Las muestras de pandero fueron adquiridas en una panadería de gran tradición en la comunidadpamplonesa. El tamaño de la muestra fue conformada por 21 unidades. Las muestras fueroncodificadas aleatoriamente y presentadas a temperatura ambiente en platos de un solo uso decolor blanco (Figura 1).

Figura 1. Muestras del pandero Pamplonés.

Como sustancia auxiliar fue empleada el agua. La cata se desarrolló presentando junto a lamuestra la ficha de cata (Figura 2).

Figura 2. Ficha de cata para la evaluación del pandero.

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Diseño experimental

Para aplicar la prueba se empleó un diseño de bloques completos equilibrados con repetición,en donde todos los jueces evalúan la misma muestra. (Cochran et al., 1991).

El panel de catadores fue conformado por 21 panelistas semientrenados, quienes a través delmétodo del consenso establecieron las propiedades sensoriales que caracterizan el panderopamplonés. Para ello se redactó una lista de las posibles características o propiedades posiblesdel producto la cual fue presentada a todo el panel de catadores, quienes, a partir de una discusióndecidieron los atributos presentes en el producto así como su orden, logrando establecer elcolor, la aspereza, dureza, fracturabilidad, fragilidad (desmoronable), harinosidad, adherencia,sensación olfato-gustativa, el regusto o sensación residual y la calificación global,respectivamente. Para la evaluación del color, fue necesario elaborar previamente una carta deescala de colores, la cual se desarrolló empleando varias muestras de pandero de diferentespanaderías con el fin de agrupar una muestra que representara la gama de colores que sepueden presentar en esta muestra (Figura 3).

CLASIFICACIÓN COLOR PANDERO DESCRIPCIÓN COLOR

1 Beige

2 Beige (amarillo)

3 Blanco hueso

4 Beige claro

Figura 3. Carta de colores para el pandero

Además, durante el consenso definieron cada una de las propiedades con el fin de establecerun lenguaje común (Tabla 1).

Para la evaluación de los atributos se empleó una escala no estructurada.

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ASPEREZA

Propiedad de superficie. Desigualdad de una superficie que produce falta de suavidad.

COLOR

Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada en un objeto.

DUREZA

Fuerza requerida para comprimir un producto entre los molares sólido, o entre la lengua y el paladar semisólido

FRACTURABILIDAD

Propiedad mecánica, Se define como la fuerza aplicada en la primera ruptura significativa.

DESMORONABLE

Propiedad mecánica. Relativo a la acción de deshacer un alimento

HARINOSIDAD

Propiedad geométrica relacionada con el tamaño y la forma de partículas en el alimento.

ADHERENCIA

Propiedad mecánica relativa al esfuerzo requerido para separar el alimento de una superficie (paladar, dientes, lengua).

SENSACION OLFATOGUSTATIVA

Evaluación de las propiedades olfato-gustativas de un alimento.

REGUSTO O SENSACION RESIDUAL

Sabor residual que queda en la boca después de que la muestra ha desaparecido de la boca.

CALIFICACION GLOBAL

Apreciación del aspecto general de un alimento como tamaño, forma, color, textura, presentación, etc.

Tabla 1. Definiciones de los atributos sensoriales del pandero Pamplonés

Análisis de resultados

Los resultados obtenidos por cada uno de los jueces fueron tabulados y a partir del uso deestadística descriptiva se calculó la media, la desviación estándar.


Los resultados promedios obtenidos en la evaluación del pandero se muestran en la figura 4. Enbase a estos resultados se puede establecer que el Pandero Pamplonés se caracteriza por serun producto de panadería que deja una sensación residual en boca a anís, sensación que leotorga su tipicidad a este producto siendo éste un parámetro importante.

Igualmente, se observa entre los resultados que es un producto que está más representado porsus propiedades de textura siendo las más acentuadas la harinosidad, fracturabilidad y su facilidadde desmoronarse.

Continuando con el orden obtenido, el pandero presenta dureza intermedia (ni blando-ni duro),sabor residual a huevo moderada, presenta ser un producto con una sensación olfatogustativaa anís en menor grado que el sabor residual del mismo componente. Es un producto que gusta,según la calificación global obtenida, se representa en un color beige amarillo cuya superficie esdescrita como muy áspera, siendo un producto que presenta una baja adherencia.

74


0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00Color

Aspereza

Dureza

Fracturabilidad

Desmoronable

Harinosidad

Adherencia

Olfatogustativa Anís

Olfatogustativa huevo

Residual de Anís

Residual de Huevo

Calificación global

Figura 4. Resultados de los atributos evaluados

CONCLUSIONES

- El pandero es una colación considerada producto típico de la región Pamplonesa que secaracteriza por ser muy frágil y por presentar su sensación residual muy acentuada a anís.- La carta de colores establecida es una ayuda verás en el análisis sensorial del color, a partir dela cual, se permitió una mayor exactitud y objetividad en la evaluación del color del panderoPamplonés.- El pandero es un producto de panadería que se caracteriza por presentar color beige, superficieáspera, una dureza media al igual que la sensación residual a huevo. Es un producto que secaracteriza por sus propiedades de textura como su fracturabilidad, harinosidad y altamentedesmoronable. Es un producto que gusta y en el que su mayor característica es su sensaciónresidual a anís.


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ESTANDARIZACIÓN DE UN MÉTODO PARADETERMINAR OLIGOFRUCTOSA UTILIZANDO LATÉCNICA DE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTARESOLUCIÓN

STANDARDIZATION OF A METHOD TO DETERMINE THEOLIGOFRUCTOSE USED IN THE LIQUID CHROMATOGRAPHY OFHIGH RESOLUTION

Viracachá Q. Luz AlbaGualdrón G. Julian Alberto

Caballero P. Luz AlbaCalderon Lilia Socorro

Grupo de Investigaciones en Recursos Naturales. Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnología. Maestría en Ciencia y Tecnologíade Alimentos. Ciudadela Universitaria, Km 1 Vía Bucaramanga. Universidad de Pamplona. Pamplona - Norte de Santander(Colombia). [email protected]; [email protected]

RESUMENSe estandarizó un método cromatográfico para separar e identificar Oligofructosa, un azúcarnatural, perteneciente al grupo de los oligosacáridos. Para ello, se utilizó un equipo deCromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) y las condiciones que se dieron para la corridade las muestras, se basaron en análisis ya hechos con otro tipo de oligosacárido, la Inulina (DeGenaros, et al, 1999). Las concentraciones que se establecieron fueron entre 200 y 1000 ppmde Oligofructosa; estas muestras se inyectaron en el cromatógrafo por triplicado, con el fin dealcanzar una reproducibilidad del método. Los cromatogramas donde se obtuvieron mejoresáreas e intensidad de picos, fueron los arrojados a una λ de 340nm, el promedio de las áreas deéstos picos, fue graficado con el fin de obtener la ecuación de la recta, que arrojo un coeficientede correlación de r2 = 0.96. Los resultados obtenidos demostraron que a través de la técnica decromatografía líquida de alta resolución se puede determinar la concentración de Oligofructosaen una solución problema de una manera fácil y rápida lo cual permitirá realizar posterioresestudios relacionados con este azúcar natural.

PALABRAS CLAVECoeficiente de correlación, HPLC, Longitud de onda, Oligofructosa

ABSTRACTA chromatographic method was standardized to separate and identify Oligofructose, a naturalsugar belonging to a group of the oligosaccharides. For this, Liquid Chromotographical equipmentof High Resolution (HPLC) was used and the conditions were based on an analysis alreadydone with another type of oligosaccharides, Inuline(1). The concentrations that were estabishedwere between 200 and 1000ppm of Oligofructose; these samples were injected into thechromotographic equipment three times each. The graphs were put into a l of 340nm; theaverage of these peak areas was graphed to obtain the equation of the straight line with a coefficientof correlation of r2 = 0.96. The results obtained demonstrated that through the liquid

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chromatographic technique, one can determine the concentration of Oligofructose in the problemsolution in an easy way.

KEY WORDSCorrelation of Coefficient, HPLC, Longitud of the wavelength, Oligofructose.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la posible relaciónentre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe. Incluso se acepta sin protestaque la salud es un bien preferentemente controlable a través de la alimentación, por lo que sedetecta en el mercado alimentario marcada preferencia por aquellos alimentos que se anunciancomo beneficios para la salud.

Las técnicas de investigación en el campo de la epidemiología y la dietética permiten establecerciertas relaciones entre los estilos de vida y los hábitos alimentarios, a la vez que es posibledestacar la incidencia de algunas enfermedades en la mortalidad de la sociedad occidental.Algunos trabajos científicos han puesto de relieve que ciertos ingredientes naturales de losalimentos proporcionan beneficios y resultan extraordinariamente útiles para la prevención deenfermedades e incluso para su tratamiento terapéutico (Bello, 2000) y (Palou, 2000).

Es así como cada día el ser humano se preocupa por ingerir alimentos más saludables y losalimentos funcionales son una alternativa gracias a sus propiedades funcionales y nutricionales(De Genaros, et al, 1999). Aun así, los consumidores quieren información clara sobre las dosisde estos productos alimenticios, que logran efectos beneficiosos (Hasler, 2000).

Alimentos en el mundo

Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo. En la Tabla 1 se presentanalgunos ejemplos de componentes de alimentos funcionales (Bello, 1995). Siendo EstadosUnidos uno de los países que tiene muy claro el objetivo de los alimentos funcionales para llegara prevenir enfermedades en la población, por ejemplo, resulta fácil encontrar barras de cerealesdestinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis,o por proteína de soya para reducir el riesgo de cáncer de mama y con ácido fólico, para uncorazón más sano, panecillos energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc yantioxidantes.

En Europa se utilizan rótulos que indican «Valor aumentado», así como en Alemania secomercializan golosinas adicionadas con vitamina Q10 y vitamina E. En Italia las góndolas de lossupermercados ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas y Francia ofrece azúcar adicionadacon fructo-oligosacaridos para fomentar el desarrollo de la flora benéfica intestinal (Palou, 2000).

Uno de ellos usado ampliamente en la industria alimentaria, es la Oligofructosa, un azúcarnatural que estimula la microflora intestinal, además su solubilidad, capacidad de retención deagua y su sabor, le permite ser usada como macronutriente sustituto ó suplemento de fibrasoluble (De Genaros et al, 1999) y (Zuleta et al, 2001). No se cuenta en la actualidad con unmétodo que permita separar y a la vez cuantificar este azúcar en alimentos, sin embargo, esteestudio permitió establecer un método confiable como herramienta científica para verificar lapresencia y cantidad exacta de Oligofructosa en muestras de alimentos que la contengan.

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Clase/Componente Origen Beneficio potencial

Carotenoides

Beta caroteno Zanahoria Neutraliza los radicales libres que podrían dañar a las células

Luteína Vegetales verdes

Contribuye a una visión sana

Licopeno Tomate Podría reducir el riesgo de cáncer de próstata

Fibras dietéticas

Fibra insoluble Cáscara de trigo

Podría reducir el riesgo de cáncer de colon

Beta glucano Avena Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular

Ácidos grasos

Omega 3, ácido graso DHA

Aceites de peces

Podrían reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y mejorar funciones mentales y visuales

Ácido linoléico Queso, productos cárnicos

Podrían mejorar la composición corporal, podrían reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer

Flavonoides

Catequinas Te Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de cáncer

Flavonas Cítricos Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de cáncer

Esteroles vegetales

Ester estanol Maíz, soya, trigo

Reduce los niveles de colesterol sanguíneo

Prebióticos/Probióticos

Fructooligosacáridos Achicoria, cebolla

Podría mejorar la salud gastrointestinal

Lactobacilos Yogurt Podría mejorar la salud gastrointestinal

Tabla 1. Principales componentes funcionales.

Fuente: Bello, I. (2000) Alimentos con propiedades saludables especiales. Cap 15: 343-355. Ed.McGraw-Hill

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Los ensayos se llevaron a cabo en el laboratorio de control de calidad de la Universidad dePamplona. El azúcar utilizado en los análisis fue Oligofructosa Beneo P95, con una pureza del96% procedente de la empresa DELTAGEN de la ciudad de Santa fe de Bogotá. Las corridas delas muestras se hicieron en un equipo de Cromatografía Liquida de Alta Resolución Aligent serie1.100, con detector U.V y una columna SUPELCOSILTMLC-18-DB, 5µm, 25cm x 4.6mm. Sepreparó una solución patrón (1000ppm) de Oligofructosa y a partir de ésta se prepararonsoluciones con concentraciones de 200, 400, 600 y 800ppm. Como fase móvil se empleó agua-acetonitrilo proporción 70:30 (Isocrático).

Las concentraciones de las soluciones patrón, al igual que la fase móvil, fueron previamentefiltradas y siguiendo el método usado por Zuleta, 2001, se establecieron las condicionescromatográficas: flujo 1,5 ml/mín, volumen de inyección 60 µL, temperatura de columna 25°C,tiempo de corrida estimado 11 minutos, rango de longitud de onda 300 a 360nm.

Las muestras se inyectaron por triplicado de manera que se permitiera verificar la reproducibilidaddel método y con el promedio de las áreas de los picos obtenidos para cada concentración(tabla 2) se construyó la curva de la recta (figura 2), con la que se podrá determinar laconcentración de Oligofructosa en muestras problema.


Al graficar el promedio de las áreas de los picos para cada concentración, se obtuvieron datosque se ajustaron a varias rectas, de las cuales, se escogió la de mejor coeficiente de correlación(r2=0,96), dado por los promedios de las áreas mostradas en la siguiente tabla.

Áreas

[ ] Oligofrutosa

Corrida # 1

Corrida # 2

Corrida #3

Promedio de las Áreas

200ppm

5502 5492 5759 5584

400ppm

6922 7208 7048 7059

600pmm

7605 7610 7825 7680

800ppm

10472 10454 10458 10461

1000ppm

12286 12474 12398 12386

Tabla 2. Áreas de las concentraciones de oligofructosa en el rango de longitud de onda de 300-360nm.

Lo que permitió establecer que existe una alta relación entre las variables de donde se tomo larespectiva ecuación como estándar para la cuantificación de Oligofructosa como se puedeobservar en la figura 1.

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y = 8,503x + 3532,2

R 2 = 0,9605

0 2000 4000 6000 8000

10000 12000 14000

0 200 400 600 800 1000 1200

Figura 1. Ecuación de la recta estándar para la cuantificación de la Oligofructosa.

Se tomó el cromatográma arrojado en el rango de longitud de onda de 300-360nm donde esmejor la resolución de los picos. El tiempo de retención para la Oligofructosa fue de 2.18minaproximadamente, como se observa en la figura 2.

Figura 2. Cromatograma de una concentración de 1000ppm de Oligofructosa.

CONCLUSIONES- Con los ensayos realizados para obtener las condiciones cromatográficas establecidas en elequipo, se pudo determinar el método específico para la detección del pico de Oligofructosa porla técnica de HPLC.- Al establecer la ecuación de la recta y= 8,503x + 3532,2 se podrá cuantificar el contenido de laoligofructosa presente en alimentos o soluciones problemas en futuras investigaciones.

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- BELLO, J. (2000). Alimentos con propiedades saludables especiales. En Alimentoscomposición y propiedades. Ed. Mc.Graw-Hill. Interamericana España, 1ª edición. AstiasaránI, Martínez A. Cap15: 343-355.- BELLO J. 1995 Op cit . HASLER CM. (2000). The changing face of functional foods. J. Am.Coll. Nutr.- DE GENARO S., G. BIRCH G., y A. PARKE S. Studies on the Physicochemical Properties ofInulin and Inulin Oligomers. Dipartimento di Economia e Merceologia delle Risorse Naturali edella Produzione, Universita di Trieste. Trieste, Italy. Department of Food Science & Technology,University of Reading, Whiteknights, UK. (1999).- PALOU A Y F. SERRA. (2000). Perspectivas europeas sobre alimentos funcionales.Alimentación, Nutrición y Salud. 7 (3): 76-90.- ZULETA, A. y SAMBUCETTI M. E. n Inulin Determination for Food Labeling. Faculty ofPharmacy and Biochemistry, University of Buenos Aires. Buenos Aires Argentina. J. Agric.Food Chem. 2001, 49, 4570-4572.

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ÁLVARO GÓNZALEZ JOVES Rector JORGE … · los alimentos así como su aceptación y preferencia sensorial tal como se evidencia en el artículo “Evaluación del Perfil Sensorial